BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN GIA SÚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MAGGI NẤM HƯƠNG TẠI CÔNG TY NESTLÉ Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Thúy Loan Lớp: 13DTP1 Khóa: 2013-2017 Sinh viên thực hiện: NGUYỄN TUẤN MSSV: 1303186 Biên Hòa, Tháng năm 2017 LỜI CẢM ƠN Kính gửi cô Huỳnh Thị Thúy Loan toàn thể giảng viên khoa Thực Phẩm - Môi Trường - Điều Dưỡng trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu thực tập kết thúc, em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ cô Huỳnh Thị Thúy Loan nhân viên quản lý công ty NESTLÉ, giúp em hoàn thành tốt công việc công ty hoàn thành thu hoạch Và đặc biệt, học kỳ này, khoa tổ chức cho chúng em tiếp cận với thực tập tốt nghiệp mà theo em hữu ích tất sinh viên chúng em giúp cho sinh viên liên hệ với thực tế từ kiến thức học trường Nếu lời hướng dẫn, dạy bảo thầy cô nhân viên quản lý công ty NESTLÉ em nghĩ thu hoạch khó hoàn thành Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Thúy Loan toàn thể giảng viên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng toàn thể nhân viên quản lý công ty NESTLÉ Trong suốt trình làm thu hoạch thực tập công ty NESTLÉ kinh nghiệm kiến thức Do vậy, không tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận đóng góp ý kiến quý báu từ cô Huỳnh Thị Thúy Loan thầy cô khoa Sau em xin kính chúc cô toàn thể giảng viên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng toàn thể nhân viên quản lý công ty NESTLÉ có sức khoẻ dồi thành công nghiệp trồng người sản xuất sinh viên thực iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2017 Giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Thị Thúy Loan iii CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ: …………………… Cơ quan: Họ tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 201 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY iii MỤC LỤC v DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Hình 1.1: Biểu tượng công ty Hình 1.2 Các sản phẩm đặc trưng công ty Nestlé Hình 2.1: Nấm hương Hình 2.2: Muối ăn Hình 2.3: Bột Hình 2.4: Đường Hình 2.5: Tiêu hạt Hình 2.6: Củ hành Hình 2.7: Tinh bột sắn Hình 2.8: Dầu tinh luyện Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất hạt nêm nếm Hương Hình 32 Mô hình máy phối trộn dạng thùng qua Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay Hình 3.4: Thiết bị ép đùn trục đôi Hình 3.5: Máy ép đùn trục đôi Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi Hình 3.7: Thiết bị sấy rung tầng sôi Hình 3.8: Cấu tạo thiết bị sấy rung tầng sôi Hình 3.9: Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng Hình 3.10: Sàng phẳng Hình 3.11: Mô tả quy trình đóng gói bao bì vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hoá học nấm Hương (tính 100g nấm sấy khô) Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn Bảng 2.3: Tiêu chuẩn bột Bảng 2.4: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Bảng 2.5: Tiêu chuẩn bột tiêu Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn Bảng 2.7: Các tiêu dầu tinh luyện vii LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại công nghiệp hóa nay, người phụ nữ việc nội trợ phải làm việc xã hội Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ bị thu hẹp lại nhiều Hiểu điều này, xu hướng nhà sản xuất thực phẩm sản xuất loại thực phẩm tiện lợi như: Thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn Bên cạnh đó, gia vị đóng vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình thị trường loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay, sản phẩm xuất năm gần người tiêu dùng quan tâm hạt nêm Hạt nêm sản phẩm tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, hương vị chiết xuất từ động vật xương heo, thịt gà, tôm Nhìn chung, hầu hết sản phẩm hạt nêm bổ sung nguồn đạm từ động vật Trong nguồn đạm từ thực vật phong phú có chất lượng tương đương, nấm hương sản phẩm điển hình số Nắm bắt nhu cầu người tiêu dùng, công ty Nestlé đưa hàng loạt sản phẩm lạ, hấp dẫn với chức hương vị khác đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Đó sản phẩm hạt nêm Maggi nấm Hương CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành trình phát triển nhà máy 1.1.1 Lịch sử hình thành Công ty Nestlé sáng lập vào năm 1866 ông Henre Nestlé, dược sĩ người Thụy Sĩ gốc Đức Ông phát minh loại thức ăn cho trẻ sơ sinh nuôi sữa mẹ Thành công ông cứu sống đứa bé sinh non nuôi sữa mẹ hay thực phẩm thay thông thường khác Giá trị sản phẩm nhanh chóng công nhận kể từ sau công thức Nestlé cứu sống đứa bé sinh non Từ đó, sữa bột Farine Lactée Henrie Nestlé bày bán rộng rãi Châu Âu Năm 1905, Nestlé hợp với Công ty sản xuất sữa đặc Anglo-Swiss Từ đầu năm 1900, công ty điều hành nhiều nhà máy Mỹ, Anh, Đức Tây Ban Nha Năm 1916, Nestlé đặt chân lần vào Việt Nam Năm 1990, Nestlé trở lại Việt Nam mở văn phòng đại diện vào năm 1993 Năm 1995, công ty TNHH Nestlé Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài) thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A Cũng vào năm 1995, Nestlé cấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai, chuyên sản suất cà phê hoà tan Nestlé, trà hoà tan Nestea đóng gói thức uống Milo, bột ngũ cốc dinh dưỡng Nestlé, bột nêm, nước chấm Maggi Vị trí: Công ty có vị trí vô thuận lợi, giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh trung tâm kinh tế lớn nước, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn, giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển Đồng thời, công ty có đội ngũ lãnh đạo giàu kinh nghiệm dây chuyền sản xuất đại, máy móc đại phục vụ cho sản xuất Do đó, sản phẩm công ty ngày người tiêu dùng toàn giới tín nhiệm mặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, tập đoàn Nestlé đầu tư nhà máy Đồng Nai Hai nhà máy sản xuất Nestle Milo nước tại khu công nghiệp Amata nhà máy sản xuất Nestcafe, Nestea, Maggi, Milo bột khu công nghiệp Biên Hoà 2, tỉnh Đồng Nai 1.1.2 Quá trình phát triển nhà máy 1.1.2.1 Năng lực sản xuất Ngay từ thành lập, công ty không ngừng đổi công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm việc đầu tư thay thiết bị cũ lạc hậu, suất thấp thiết bị tiên tiến, vừa mở rộng sản xuất, vừa khép kín quy trình từ khuôn mẫu đến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng kịp thời yều cầu thiện yếu khách hàng Với lợi trên, hàng năm công ty sản xuất với số lượng lớn sản phẩm nhiều người tiêu dùng giới tin dùng sử dụng hàng ngày như: Café hòa tan NESCAFÉ, trà hòa tan NESTEA, bột ngũ cốc dinh dưỡng NESTLE, bột nêm nước chấm MAGGI, MILO bột kem COFFEE-MATE 1.1.2.2 Địa điểm xây dựng Hiện công ty xây dựng tại: Lô 17, đường 17A, Khu Công Nghiệp Biên hòa II, phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai Email: Secruitment.hcm@vn.com.vn Webtise: www.nestle.com.vn Biểu tượng công ty: Hình 1.1: Biểu tượng công ty 1.2 Sản phẩm chính, phụ nhà máy Công ty Nestlé Việt Nam công nghiệp II, sản xuất phân phối độc quyền sản phẩm Nestlé, sữa Milo, nước tương Maggi, hạt nên Maggi,… đổi sản phẩm mang lại nhiều hương vị màu sắc khác 10 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn Chỉ tiêu Trạng thái, màu sắc Protein (% khối lượng) Độ ẩm pH Độ tinh khiết Tro Chất béo Tính chất Bột mịn, trắng 0.33% 13.3% 5.4 – 6.4 99.8% 0.14% 0.12% (Nguồn: Theo TCVN 1532-1993) 2.8 Dầu tinh luyện Hình 2.9: Dầu tinh luyện Thuật ngữ “dầu thực vật” sử dụng nhãn sản phẩm dầu ăn để hỗn hợp dầu trộn lại với gồm dầu cọ, bắp, dầu nành dầu hoa hướng dương Dầu ăn tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm thể lỏng môi trường bình thường Có nhiều loại dầu xếp vào loại dầu ăn gồm: Dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn dùng để nấu ăn bôi trơn 20 Bảng 2.7: Các tiêu dầu tinh luyện Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Hình thái Màu sắc Mùi vị Chỉ số acid Chỉ số peroxyt Chỉ tiêu hóa lý Chỉ số iot Tỷ khối 20oC Chỉ số xà phòng Hàm lượng chất không xà phòng hóa (Nguồn: Theo TCVN 6128-1996) 21 Mức độ yêu cầu Đồng nhất, suốt Vàng nhạt Mùi đặc trưng dầu tinh luyện, mùi ôi khét mùi vị lạ 0.6 mg KOH/g dầu 10 mili đương lượng peroxide oxygen/kg dầu 86 - 107 0.912 – 0.92 kg/l 187 – 196 mg KOH/g dầu 10 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương Muối, đường, bột ngọt, Tinh tiêu, bột bột sắn, hànhdầu ăn Bột nấm hương Phối trộn Sấy rung Sàng lọc Đóng gói Thành phẩm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Phối trộn 3.2.1.1 Mục đích - Chuẩn bị: trình phối trộn bổ sung đầy đủ chất dịch nấm, đảm bảo cho trình chế biến 22 - Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng chất, độ đồng thành phẩm cuối 3.2.1.2 Thiết bị phối trộn dạng thùng quay Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp nguyên liệu đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang Khi động hoạt động, thùng quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng bột thành bán thành phẩm dạng sệt Hình 3.2: Mô hình máy phối trộn dạng thùng quay 1: Cửa cho nguyên liêu vào 2: Ống dẫn dung môi vào 3: Hơi nước trực tiếp vào 4: Giỏ chứa nguyên liệu 5: Cửa tháo bã 6: Ống tháo mitxen 7: Thiết bị truyền nhiệt Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay Thông số kỹ thuật: 23 - Thời gian phối trộn: 30 phút - Vận tốc quay: 30 vòng/phút - Nhiệt độ phối trộn: 25oC 3.2.2 Ép đùn 3.2.2.1 Mục đích công nghệ: Chế biến: Quá trình ép đùn thực áp suất nhiệt độ cao chế biến hỗn hợp thành sản phẩm, tạo thành hạt nêm 3.2.2.2 Thiết bị ép đùn trục đôi Hình 3.4: Thiết bị ép đùn trục đôi Hình 3.5: Máy ép đùn trục đôi Nguyên tắc hoạt động máy ép đùn: 24 - Nguyên liệu sau trộn sơ đưa vào phận nhập liệu máy ép đùn Rời phận nhập liệu, nguyên liệu đưa vào phận sử lý sơ Tại đây, nguyên liệu phối trộn với chất màu, tạo hương vị, chỉnh pH - Máy ép đùn nấu có vùng: Vùng nhập liệu, vùng nhào vùng nấu Trong vùng nhập liệu, nguyên liệu đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ có lẫn không khí cấu trúc dạng hạt Nguyên liệu nén lại, đẩy không khí Nước bơm vào để tạo cấu trúc độ nhớt, đồng thời tăng hệ số truyền nhiệt Lúc vòng chặn trục vít tạo góc tù để tăng khả vận chuyển nguyên liệu Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi Thông số công nghệ: - Kích thước hạt: 1,5x 3mm - Áp suất khuôn ép: 40 Bar - Vận tốc vít tải: 25 vòng/phút - Nhiệt độ khối ép: 134 - 140oC - Độ ẩm nguyên liệu ra: 9% 3.2.3 Sấy 3.2.3.1 Mục đích công nghệ: - Quá trình sấy tách bớt nước khỏi sản phẩm sản phẩm nở giúp tăng độ giòn xốp nhiệt độ sấy lên tới 140- 160 oC khoảng thời gian từ 3- phút - Bảo quản: Do trình sấy thực nhiệt độ cao nên hầu hết loài vi sinh vật bị tiêu diệt, loài enzyme bị vô hoạt Mặt khác, nước, 25 lượng ẩm lại sản phẩm thấp, hàm lượng chất khô tăng làm cho phần lớn loài vi sinh vật phát triển giúp bảo quản lâu 3.2.3.2 thiết bị sấy rung tầng sôi Ta sử dụng thiết bị sấy rung tầng sôi Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, nguyên liệu sau khỏi máy ép đùn băng tải chuyển tới lưới băng tải thiết bị Khi sấy, không khí nóng thổi vào khu vực nguyên liệu ngược với chiều chuyển động vật liệu, gia nhiệt đề cho toàn nguyên liệu cần sấy Hình 3.7: Thiết bị sấy rung tầng sôi Hình 3.8: Cấu tạo thiết bị sấy rung tầng sôi Chú thích: 1: Không khí vào sàng 5: Không khí thoát 2: Bơm không khí 6: Cửa nhập liệu 3: Thiết bị trao đổi nhiệt 7: Cửa thoát liệu 26 4: Thiết bị cyclone Thông số công nghệ: -Nhiệt độ sấy: 110 – 120oC -Thời gian sấy: -8 phút -Độ ẩm hạt nêm sau sấy: 4.5% Các vi sinh vật nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt tác động nhiệt độ hoạt độ nước giảm 3.2.4 Sàng rây 3.2.4.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện tiêu sản phẩm Hạt nêm sau sấy có hạt không đủ tiêu chuẩn kích thước, ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm Sàng rây phân loại hạt đủ tiêu chuẩn 3.2.4.2 Thiết bị sàng phẳng Nguyên tắc làm việc sàng phân loại: Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ bề mặt kim loại có đúc lỗ lưới Vật liệu chuyển động mặt sàng phân chia làm hai loại: - Phần lọt qua sàng hạt có kích thước nhỏ kích thước lỗ sàng - Phần không lọt qua lỗ sàng có kích thước lớn lỗ sàng, nằm lại bề mặt sàng Tuỳ theo vật liệu rời cần phân loại, bố trí hệ thống sàng gồm nhiều lớp Ở ta sử dụng sàng lớp 27 Hình 3.9: Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng Hình 3.10: Sàng phẳng 3.2.5 Đóng gói 3.2.5.1 Mục đích công nghệ: - Bảo quản: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm oxy hoá dầu béo Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ bảo quản cón có tác dụng tránh va đập hạn chế oxy hoá bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật - Hoàn thiện: Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm Bao bì giúp vận chuyển chứa đựng sản phẩm dễ dàng 28 3.2.5.2 Thiết bị đóng gói Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị đóng gói gồm cuộn vật liệu làm bao bì trải xung quanh ống kim loại hở hai đầu Hai mép thẳng đứng cuộn vật liệu xếp chồng lên hàn kín nhiệt tạo thành ống tròn bao quanh ống kim loại, mép ống trục hàn kín nhiệt tạo thành ống tròn bao quanh ống kim loại, mép ống trục hàn kín nhiệt sản phẩm đổ đầy vào bên Một kẹp kéo túi đựng sản phẩm xuống giúp lớp phim bao vào ống kim loại chuẩn bị cho chu kỳ Hình 3.11: Mô tả quy trình đóng gói bao bì 29 CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Phương pháp xác định độ ẩm Sử dụng máy sấy hồng ngoại Nguyên lý: Sử dụng lượng tia hồng ngoại để làm bốc nước nguyên liệu Tiến hành: - Chuẩn bị khoảng l-2g nguyên liệu - Bật nút khởi động máy - Điều chỉnh đến nhiệt độ 105°C, thời gian sấy chế độ tự động, máy sấy đến hết lượng ấm cần xác định mẫu - Nhấn Enter để ghi nhận lựa chọn chế độ - Mở nắp máy, cho mẫu chuẩn bị sẵn vào, trải mẫu bề mặt đĩa nhôm - Đậy nắp máy, máy tự động ghi nhận hiến thị kết lên hình - Ghi nhận kết máy có tiếng bíp chữ “Ready” - Sau đọc kết quả, lấy mẫu ra, vệ sinh máy 4.2 Kiểm tra độ kín bao bì sau đóng gói Nguyên tắc: Dùng khí trơ bơm vào bao bì cho căng phồng lên, sau nhúng vào chậu nước phút quan sát Nếu có bọt khí thoát không đạt yêu cầu cần kiểm tra lại mối hàn bao bì máy đóng gói Việc kiểm tra độ kín kiểm tra ngẫu nhiên, sau phút lấy hai đến năm gói để kiểm tra 30 4.3 Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: hạt sản phẩm đồng kích thước, có màu sắc đặc trưng cho sản phẩm - Mùi vị: Đặc trưng cho sản phẩm, mùi vị lạ, Chỉ tiêu hoá lý: - Độ ẩm: 2% - Chất điều vị: Nằm danh mục phụ gia cho phép Bộ Y Tế - Hàm lượng chất béo: