Đảm Bảo Chất Lượng và Luật Thực Phẩm

Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản pẩm sữa cô đặc + Yêu cầu kỹ thuật + Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa

1HACCPHACCPHỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TỒN THỰCPHẨMDỰATRÊNHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEMHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEMLê Minh Tâm1AN TỒN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠNLê Minh Tâm, HCMC_FICleminhtambk@yahoo.com1. Giới thiệu HACCP2. Bảy ngun tắc HACCP3 M ờih ib ớ th hiệ HACCPNội dung chương trìnhLê Minh Tâm23. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCPLỜI NĨI ĐẦU•Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, khơngphải đối phó•Làphương tiện dùng để bảovệ thựcphẩm“chống lại” các mối nguy hại có nguồngốc: sinhhọc, hố họcvàvậtlýốLê Minh Tâm3• Khơng phảilàhệ thống hồn tồn khơng có rủiro.Nóđượcthiếtkế nhằmgiảmthiểucácmốinguy về an tồn thựcphẩm•Hệ thống HACCP có thể tích hợpvớicáchệthống quảnlýchấtlượng hoặccóthể sử dụngmột cách riêng biệt1. Giới thiệu HACCP2. Bảy ngun tắc HACCP3 M ờih ib ớ th hiệ HACCPNội dung chương trìnhLê Minh Tâm43. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCPHACCP là gì?:HAazardnalysisChương 1- Giới thiệu HACCPLê Minh Tâm5ACCPnalysisriticalontroloints•Mộttiêuchuẩnvề an tồn thựcphẩm, đượcxác định bởi FAO/WHO,Codex 1993•Hệ thống ngănngừanhằm cung cấpsựđảmbảoantồnthựcphẩm qua việc phân tíchcác mối nguy về sinh học, hố học, vậtlývốnấChương 1- Giới thiệu HACCPLê Minh Tâm6có trong q trình sảnxuất, từ sự thu muangun vậtliệuvàxử lý, chế biến, phân phối,tiêu thụđến thành phẩm•Xácđịnh các mối nguy để ngănngừa, loạitrừhoặcgiảmthiểu đếnmứccóthể chấpnhậnđượctại các CCP 2Khuyến nghị•Tấtcả các cơ quan thẩm quyền nên chấpnhậntiếpcậnHACCPvàcoinólàbắtbuộc đốivới các nhà chế biếnthựcphẩmViện Hàn lâm Khoa họcHoaKỳ 1985Lê Minh Tâm7Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985Tại sao áp dụng HACCP• Thúc đẩythương mạiquốctế nhờđộtincậyvềđộan toàn thựcphẩm•Thíchhợpvớiviệcquảnlýchấtlượng : hệthống ISO 9000Lê Minh Tâm8•Hệ thống HACCP có thểđượcápdụngtrong suốt dây chuyềnthựcphẩmtừ khâuxử lý sơ bộđếnsử dụng sảnphẩmcuốicùngLịch sử HACCPNăm 1960 NASA chấpnhậnhệ thốngan toàn thựcphẩm cho các phi hành giaNăm 1971 công ty Pillsbury trình bàyHACCP lần đầu tiên tạihộinghị toànquốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toànLê Minh Tâm9quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toànthựcphẩm1973 - Cơ quan dượcvàthựcphẩmMỹ(USFDA) đã đưa HACCP vào trongqui chế về thựcphẩm đóng hộpcóhàmlượng acid thấpNăm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiềucơ sở áp dụngNăm 1985 cơ quan nghiên cứukhoahọcquốcgiaMỹđãkhuyến cáo các cơ sở chế biếnthựcphẩmnênsử dụngHACCP để đảmbảo ATTP và Bộ nông nghiệpMỹ cũng ápdụng HACCP trong thanh tra các loạithịtvàgiacầm.Lịch sử HACCPLê Minh Tâm10Năm 1988 Uỷ ban quốctế các tiêu chuẩnvisinhthựcphẩm(ICMSF), Hiệphộiquốctế về thựcphẩmvàvệ sinh môitrường (IAMFAS) cũng đãkhuyến cáo nên sử dụng HACCPđể đảmbảoantoànthựcphẩm.Năm 1993 Tổ chứcytế thế giới (WHO) đãkhuyến khích sửdụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EECLợi ích của HACCP•Tiếp cận một cách có hệ thống•Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.•Vượt qua các rào cản kỹ thuật• Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sảnxuấtLê Minh Tâm11trình sản xuất• Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm• Được quốc tế chấp nhận• Phù hợp với các qui định về pháp luậtÁp dụng HACCP•Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm•Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm”• Phân tích các mối nguy: sinh học, ậtlý hó hLê Minh Tâm12vật lý, hóa học• Thành lập đội HACCP•Huấnluyện độingũ thi hành cũngnhưđộingũ trựctiếpsảnxuất 3Một số thuật ngữ sử dụng trong HACCPĐiểmkiểm soát tớihạn (CCP): là mộtđiể h ặ là ột b ớ ở á ìhMối nguy :làcáctácnhânsinhhọc, hoá họchayvậtlýcủathựcphẩm(hoặc tình trạng củathựcphẩm) có khảnăng gây hại cho sức khoẻ con ngườiLê Minh Tâm13điểm hoặc là một bước ở trong quá trìnhsảnxuất tại đóphảikiểm soát để loạitrừmối nguy hoặcgiảmmối nguy xuống mứccó thể chấpnhận được hay nói cách khácđiểmkiểmsoátlàmộtmắt xích quan trọng.CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCPGiớihạntớihạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thườngđượcminhhọabằng số liệu) phân giớigiữaphạmvichấpnhận được và không thể chấpnhận được.Sự sai lệnh (Deviation) :làsự vượt quá giớihạntớihạnLê Minh Tâm14hạn.Sơđồquy trình sảnxuất: cách trình bày cóhệ thống trình tự các bước hay các hoạt độngthao tác được dùng trong sảnxuấthoặcchếbiếnmộtmặthàngthựcphẩmcụ thể .1. Giới thiệu HACCP2. Bảy nguyên tắc HACCP3 M ờih ib ớ th hiệ HACCPNội dung chương trìnhLê Minh Tâm153. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP1. Nhậndiệncácmối nguy và các biện phápngănngừa2. Nhậndiệncácđiểmkiểm soát quan trọng (xácđịnh các CCP)3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCPChương 2: Bảy nguyên tắc của HACCP Lê Minh Tâm163. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP4. Thiếtlậphệ thống giám sát các điểmCCP5. Thiếtlập hành động khắcphục6. Thiếtlậpcácthủ tụcthẩm định7. Thiếtlậphệ thống tài liệuvàlưutrữ hồ sơ1. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn2. Đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy hại3. Xác định các biện pháp kiểm soát chúngNT1: Nhận diện mối nguy và các biện pháp ngăn ngừaLê Minh Tâm171. Xác định các CCP tại các công đoạn của sơ đồ dây chuyền sản xuất. NT2: Nhận diện các điểm kiểm soát quan trọng Lê Minh Tâm182. Mục tiêu: nhằm loại các mối nguy hại và hạn chế khả năng xuất hiện của chúng 41. Xác định được các ngưỡng giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠNLê Minh Tâm192. Mục tiêu: nhằm khống chế có hiệu quả các CCPXây dựng chương trình giám sát để điều khiển tình trạng kiểm soát của các CCP đã được nhận diện4. Thiết lập hệ thống giám sát các CCPLê Minh Tâm20Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu “kiểm soát”Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sữa chữa các CCP có khả năng “vượt giới hạn cho hé ” Cá hà h độ à5. Thiết lập hành động khắc phục Lê Minh Tâm21phép”. Các hành động này phải hiệu quả và đã lên kế hoạch sẵn6. Thiết lập các thủ tục thẩm địnhThực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định Kế hoạch HACCP vận hành có hiệu quả.1. Xem xét các ngưỡng giớihạnnhằmkiểmtraxemchúngcókiểm soát tốt sự xuất hiệnLê Minh Tâm22kiểm soát tốt sự xuất hiệncác mối nguy không?2. Lấymẫu định kì đánh giá giớihạntớihạnNhà sảnxuấtcóthể làm đượcviệcnàyThiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơLê Minh Tâm23Bài tập 1Cho 1 sơ đồ dây chuyền sản xuấtYêu cầu:-Viết sơ đồ quy trình công nghệ-Áp dụng các nguyên tắc từ 1-5 để phân tích CCP Lê Minh Tâm24p ụ ggy pcho các công đoạn của quy trình trênChú ý: chọn sản phẩm mà các bạn có thể thực hiện chế biến thủ công. 51. Giới thiệu HACCP2. Bảy nguyên tắc HACCP3 M ờih ib ớ th hiệ HACCPNội dung chương trìnhLê Minh Tâm253. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCPBước 1 : Thành lập nhóm HACCPBước 2 : Mô tả sản phẩmBước 3 : Xác định mục đích sử dụng12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm26Bước 4 : Xây dựng sơ đồ QTSXBước 5 : Thẩm định tại chỗBước 6 : Liệt kê, phân tích mối nguy & đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguyBước 7 : Xác định các CCPBước 8 : Thiếtlậpngưỡng tớihạntớihạn12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm27Bước 8 : Thiết lập ngưỡng tới hạn tới hạn cho mỗi CCPBước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCPBước 10: Thiết lập các hành động khắc phụcBước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm28ập ụ ịBước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơChương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP3.1. Bước 1-53 2 Bước 6-8ắBước cơ bảnLê Minh Tâm293.2. Bước 6-83.3. Bước 9-127 Nguyên tắc1. Thành lập nhóm.• Có quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn, điều kiện hoạt động12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm30• Đại diện các bộ phận có liên quan trong sản xuất•Phải được đào tạo về GMP, HACCP 62. Thành phần nhóm HACCP• Đội HACCP có tính kỷ luật cao.• Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn:–Bộ phận sản xuấtBộ hậ đả bả hấtl (QA)1. Thành lập đội HACCPOur HACCP Team12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm31– Bộ phận đảm bảo chất lượng (QA)– Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật,– Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển• Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh nghiệm để tham vấn.• Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP.•Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và quyết định của đội 3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP.•Kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ trong cơ sở sản xuấtế ủ ả12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP1. Thành lập đội HACCPLê Minh Tâm32• Tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất•Vệ sinh an toàn thực phẩm• Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP4. Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP• Điều phối công việc của nhóm•Thực hiện kế hoạch đã thống nhất12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm33• Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt động nghiên cứu• Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết.5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCPBài tập 2: Tìm hiểu nhu cầu của công ty. Giải quyết được các vấn đề sau:1.Khi vào công ty, cần phỏng vấn ai để nắm bắt được: công ty có thật sự muốn áp dụng hệ thống QLCL hay không? 11 Phỏng vấnai?Hỏi cái gì ?Lê Minh Tâm341.1. Phỏng vấn ai ? Hỏi cái gì ?1.2. Công ty chi phí ntn cho ht QLCL này ? Điều phối công nhân ntn ? Mục đích của công ty là gì ? (5 pourquoi)1.3. Xác định vị trí hiện tại của cty ? Hướng phát triển tiếp theo ?(Ý nghĩa của con chặn trên vòng xoắn deming) 2.Mô tả sản phẩmTên sản phẩmNguyên vật liệu + Phụ gia (đối với phụ gia thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn tối đa)Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩmKhả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quảnQuá trình chế biến Lê Minh Tâm35Bao bì: vật liệu, thông tin trên bao bì Điều kiện đóng gói (áp suất chân không…) Bài tập 3: Mô tả sản phẩm của công ty sản xuất1. Tìm các đặc tính kỹ thuật liên quan. Lê Minh Tâm36Tham khảo: -Luật thực phẩm ban hành-TCVN-TCN 73. Xác định mục đích sử dụng Đối tượng sử dụngPhương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt, pha chế, ăn kiêng…)Thời hạn lưu trữ sản phẩmLê Minh Tâm37Nơi tiêu thụ sản phẩmHướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản…)Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SXSơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành–Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói, kể cả phụ gia đang sử dụng.ố ấLê Minh Tâm38– Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất …– Trình tự của các công đoạn xử lý–Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ thể của mỗi nhánh và cả quy trình.Rõ ràng và đơn giảnXây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng: –Bố trí mặt bằng– Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm, công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế liệu, chất thải …4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SXLê Minh Tâm39ệ ,– Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)–Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu có)–Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéoBài tập 4.-Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX-Vẽ sơ đồ bố trí mặtbằng nhà máyLê Minh Tâm40Vẽ sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máyHướng dẫn SV VisioVẽ hà á à đồ QTCNLê Minh Tâm41Vẽ nhà máy và sơ đồ QTCNGroup discussion (1 tiết)5.Thẩm định tại chỗ •Thẩm định thực tế sản xuất: ngẫu nhiên, mọi thời điểm•Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng•Hiệu chỉnhLê Minh Tâm42Lưu ý: phù hợp với GMP 86. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát1. Liệtkêcácmối nguy tiềm ẩn:-khả năng xẩyrathường xuyên.-mức độ nghiêm trọng2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguyLê Minh Tâm43ạ gy gy− Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng− Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ bao bì.− Mối nguy vật lý: tạp chất các loại3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn- Kinh nghiệm-Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất-Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm44g g , ị ọ ( glâm sàn)-Tài liệu nghiên cứu khoa học-Văn bản luật của nước nhập khẩu-Hồ sơ khiếu nại của khách hàng4. Liệtkêcácmối nguy tiềm ẩntạimỗi công đoạn:-Nhậnbiếtvàliệtkêcácmối nguy tiềm ẩn liên quan đến quátrình sảnxuấtcăncứ vàothôngtintrênbảng mô tả sảnphẩm-Nhậnbiếtvàliệtkêtấtcả các mốinguytiềm ẩn liên quannguyên vậtliệucăncứ vào thông tin về nguyên vậtliệu6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm45gy ậ ệ g gy ậ ệ-Liệtkêtấtcả các mối nguy tiềm ẩntại các công đoạncăncứvào bảng liệtkêở trên-Tạimỗi công đoạnxácđịnh mối nguy A có phảilàmốinguyđáng kể không?5. Năm bước phân tích mối nguy5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm- Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng với nhóm các mối nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại:6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm46gy g gy ạ•Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần?•Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế•Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều?•pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ?5.2.Đánh giá các mối nguy hạitừ công đoạnchế biến-Xácđịnh các mối nguy hại theo từng công đoạn.-Cụ thể hoá các mối nguy có thể có.CHÚ Ý: Khả năng nhiễmbẩntừ con người, môiế ấ ễ6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm47trường, dụng cụ,thiếtbị,chấtthảicũng như nhiễmbẩnchéotừ các công đoạn5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất- Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên. -Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng với thực tế.- Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm48p ệ gy ựngười, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn (đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm)- Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP trong thực tế. 95.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệmCác thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:•Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)Thờii ( átìhấ hí th h t ù là ộI6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm49• Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI, tan giá…).•pH, aw(nguyên liệu và thành phần), áp suất5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệmĐể xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy, cần lưu ý:•Nhiệt độ của VSVẩ6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soátLê Minh Tâm50• So sánh thời hạn sử dụng của sản phẩm.• Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đối với nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợpXÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁTĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠIPhân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀOkhả năng xẩy racủa xí nghiệp (Risk)– Thấp (T)– Vừa (V)Làm thế nào để đánh giá mối nguy ?Lê Minh Tâm51– Cao (C) Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra– Thấp (T)– Vừa (V)– Cao (C) Mối nguy có ý nghĩaNHÓM KHẢ NĂNG XẨY RATÍNH NGHIỆM TRỌNGMỐI NGUY CÓ Ý NGHĨAA ThấpThấp Không( T ) ( V )BẢNG XÁC ĐỊNHLê Minh Tâm52B ( T )( V )( C )( C )( T )( T )Tuỳ từng trường hợp cụ thể C( V )( V )( C )( C )( V )( C )( V )( C )CÓ Ý NGHĨABẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUYCông đoạn chế biếnMối nguy được nhận diệnKết quả đánh giá mối nguyMối nguy có cần kiểm soát khôngTiếp nhận nguyên liệuVSV gây bệnhDư lượng thuốc trừ sâuLê Minh Tâm53Xủ lý thô…… ……… 7. Xác định các CCP1. Định nghĩa CCPĐiểmmàtại đósự kiểmsoátlàcầnthiếtvàcóthểđượcápdụng để ngănngừa, hạnchế các mối nguyảnh hưởng ATTP đếnmứccóthể chấpnhận được.Lê Minh Tâm542. Xác định các CCPDùng “cây quyết định” để xác định các điểmkiểm soátquan trọng cho mốinguyđáng kể.Mộtcôngđoạncómốinguyđáng kể nhưng có thể khônglà1CCP.Mộtmối nguy có thể có nhiều điểmkiểm soát quan trọng 107. Xác định các CCPC2. Bước CB này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận ô?C1. Tại công đoạn này hoặc công đoạnsau có biện pháp phòng ngừa nào vớimối nguy đãnhậndiện không ?CÓKoCÓKoĐiều chỉnh bước QT hoặc SPKhô hảilàCCPKiểm soát tại công đoạn này có cần thiếtđối với an toànthực phẩm không?Lê Minh Tâm55KoCÓđược hay không ?C4. Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko?C3. Có thể xẩy ra ô nhiễm?Có tăng mối nguy hại không?KoKoKhông phải là CCPCÓCÓCCPCCPCCPKhông phải là CCPKhông phải là CCPDỪNGBảng tổng hợp xác định CCPCông đoạn chế biếnMối nguy cần được kiểm soátÁp dụng cây quyết định CCPCH(1) CH(2) CH(3) CH(4) CCPLê Minh Tâm56CC CCKCCKCK K KCKCCKCKC KC3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP Mứctớihạnlàranhgiớigiữakhả năng không thểchấpnhậnvàkhả năng có thể chấpnhận.Mứctớihạn cho các biện pháp ngănngừacóthểđượcápdụng và kiểm soát các mốinguyđáng kể tạiCCP7. Xác định các CCPLê Minh Tâm57CCP.4. Giới hạn theo dõiThấphơnmứctớihạnPhát hiệnsớm tình trạng mấtkiểm soátTrừ hao các sai số củadụng cụ, phép đo8. Xác định các ngưỡng tới hạn cho CCP1. Cơ sở xác định mức tới hạn•Thấp hơn mức tới hạn•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát•Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo•Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứuLê Minh Tâm582. Các mức tới hạn thường dùng• Các thông số thiết bị - nhiệt độ -thời gian• Các thông số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu sản phẩm ở tình trạng không đông lạnh (nếu có)8. Giới hạn tới hạnCriticalControlPoint (CCP)3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP•Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có thể chấp nhận12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm59•Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các CCP4. Giới hạn theo dõi•Thấp hơn mức tới hạn•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát•Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP•Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa•Thủ tục giám sát gồm :–Kế hoạch, nội dung ; Giám sát cái gì?–Tài liệu ghi chépTầ ất GIÁM SÁT ? Ai iá át ?12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCPLê Minh Tâm60– Tần suất GIÁM SÁT ? Ai giám sát ?–Biểu mẫu và ghi chép•Kĩ thuật giám sát :– Trên dây chuyền. Vd: Đo nhiệt độ sản phẩm, dò kim loại - Sẽ có những chỉ thị kiểm soát được thực hiện và báo động tự động nếu sự kiểm soát vượt ra ngoài.– Ngoài dây chuyền. Vd: nồng độ muối,pH, aw, chất rắn tổng cộng –Các điều này cần thời gian, con người, thiết bị để thực hiện [...]... trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm phải tuân theo những quy định về vệ sinh để tránh nhiễm bẩn thực phẩm GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 109 (c) Giáo dục và đào tạo (Education and training) Công nhân và giám sát viên phải được huấn luyện về kĩ thuật khi chế biến thực phẩm thao tác bằng tay, về các nguyên tắc an toàn thực phẩm và cảnh báo những... cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến , sản xuất, cất giữ. 8 Đề ra những biện pháp bảovệ thựcphẩm tránh sự GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 105 8. Đề ra những biện pháp bảo vệ thực phẩm tránh sự nhiễm kim loại và vật lạ như sàng, sử dụng nam châm, máy dò kim loại hay các vật dụng khác để loại bỏ tạp chất này. 9. Thực phẩm, nguyên liệu kém chất lượng do tác đơng của... quan. Lê Minh Tâm 36 Tham khảo: -Luật thực phẩm ban hành -TCVN -TCN 14 GMP- Thực hành sản xuất tốt Định nghĩa • GMP (Good Manufactoring Practice-điều kiện thực hành sản xuất tốt) là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng thựcphẩmtừ: Lê Minh Tâm 79 lượng thực phẩm từ: – Thiết kế, xây lắp nhà... xuất tốt Lê Minh Tâm 106 12. Nước đá được sử dụng mà tiếp xúc với thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và tuân theo qui trình thực hành sản xuất tốt hiện hành. 13. Các khu chế biến thực phẩm và các thiết bị trong qui trình chế biến thực phẩm khơng được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc hoặc thực phẩm không ăn được (inedible products). 4. Yêu cầu về con người (a... phải được xếp vào khu vực riêng để tránh nhiễm khuẩn vào các thực phẩm khác. (b ) Vận hành sản xuất 10. Khi dùng những biện pháp cơ học như rửa, làm lạnh, cắt nhỏ,… trong quá trình chế biến phải chú ý các thao tác để không làm nhiễm bẩn thực phẩm. 11. Vơ gói, bao gói và các hình thức chuẩn bị khác cũng phải đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm bẩn. 12 N ớ đá đ ử d àtiế ú ớith hẩ hải GMP- Thực hành sản... thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh… đồng thời chống lại sự hư hỏng thực phẩm và của vật chứa thực phẩm. Chương trình SSOP • Định nghĩa SSOP (Sanitation Standard Operating Proceduce) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp • Lợiíchcủaviệcápdụng SSOP Lê Minh Tâm 111 • Lợi ích của việc áp dụng SSOP – Giúp thực hiện... deming) 2.Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Nguyên vật liệu + Phụ gia (đối với phụ gia thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn tối đa) Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các cơng đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản Q trình chế biến Lê Minh Tâm 35 Bao bì: vật liệu, thơng tin trên bao bì Điều kiện đóng gói (áp suất chân không…) Bài tập 3: Mô tả sản phẩm của công ty... lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 108 cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những cơng nhân tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. • Trong q trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. 6 2.... khi thực hiện trong điều kiện cá nhân kém. (d ) Giám sát (supervision) Các giám sát viên phải lập ra bảng quy định và đảm bảo mọi người phải tuân thủ theo những quy định đó. Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi cơng đoạn trong q trình xử lý GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 110 q trình xử lý. 5 Kiểm sốt khâu bảo quản và phân phối Việc bảo quản và. .. phạm cho một cơng đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn Phương pháp xây dựng qui phạm 1. Ở từng cơng đoạn hoặc một phần cơng đoạn •Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này: •N ước chế biến GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 81 •Dụng cụ chế biến • Bán thành phẩm 2. Các thủ tục nêu trong quy . lí chất lượng nhằm đảm bảo thực phẩm đó đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và đảm bảo vật liệu bao gói thực phẩm đó là an toàn và phù hợp với loại thực phẩm. bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (a) Chất làm sạch, khử trùng và cất giữ các chất độc hại(Các chất tẩy rửa và khử trùng phải đảm bảo tẩy