Luận văn Tìm hiểu về cà chua và quy trình sản xuất sản phẩm

MỤC LỤC A TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Trang 2 Tổng quan nguyên vật liệu sản xuất Trang 3 Vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cà chua Trang B TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM Quy trình trình công nghệ Các phương án lựa chọn Trang 11 Trang 13 C PHÂN TÍCH ƯU NHƯỢC ĐIỂM TỪNG PHƯƠNG ÁN VÀ CHỌN PHƯƠNG ÁN KHẢ THI Lựa chọn máy rửa Lựa chọn máy xé tơi (băm, xay, ): Trang 19 Trang 22 D NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG RỬA, BĂM CÀ CHUA Nguyên lý hoạt động Trang 24 E CÁC THÔNG SỐ ĐỘNG HỌC CHO HỆ THỐN BĂNG TẢI, MÁY RỬA VÀ MÁY BĂM Thông số băng tải: Trang 26 Máy băm Trang 28 Trang 29 Máy rửa thổi khí F THIẾT KẾ BỘ ĐIỀU KHIỀN CHO HỆ THỐNG Sơ đồ cảm biến mực nước: Trang 34 Sơ đồ mạch khởi động động bơm nước thổi khí Trang 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 37 Trang A TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Hàm lượng sinh tố: cà chua chín màu đỏ tươi cà chua tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi đáp ứng 13% nhu cầu ngày Vitamin A, Vitamin C, có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có cà chua làm giảm số thương tổn da xuống 40% đặc biệt cà chua chín đỏ - Cà chua cung cấp lượng thích hợp với người sợ mập Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, axit hữu dạng muối citrat, malat tuỳ môi trường trồng mà cà chua có đồng, molibden Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxi hoá phổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo vitamin A giúp cho đổi tế bào, hợp chất caroten có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng nguyên nhân khói bụi Ngoài Vitamin C có tác dụng chống oxi hoá, giúp cho thể hấp thụ tốt chất vi lượng cần thiết cho thể như: Cu, Zn Ngoài ra, cà chua chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác chất xơ giúp cho thể xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng tai biến bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua giàu lycopen có khả Lycopene chất chống oxy hoá tích cực, có khả ngăn ngừa hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại máu, từ ngăn chặn chứng xơ vữa động mạch nguy dẫn tới đột quỵ Lycopene coi có khả ngăn ngừa hình thành gốc tự gây ung thư ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy đại tràng Cơ thể khả tự tổng hợp chất lycopene, bạn phải “thu nhận” từ bên qua chế độ ăn uống hàng ngày Và loại thực phẩm cà chua giữ” vị quán quân”có chứa nhiều lycopene Theo y học cổ truyền, cà chua vị chua, tính mát, có công dụng nhiệt, khát, dưỡng âm lương huyết, thường dùng để chữa chứng bệnh nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dày, huyết áp cao… Tổng quan nguyên vật liệu sản xuất Trang 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới - Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: • • Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng 8; Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 • Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 • Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: • • • Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới 2.1.2 Thành phần hóa học Glucid: Trang Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: • • Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm ([...]... do đó cà chua được đảm bảo rửa sạch • Sau khi rửa sạch cà chua được đưa đến máy băm • Cà chua được đưa vào phễu, và được ép bởi hai trục quay ngược chiều nhau, việc ép này sẽ làm cà chua bị ép nát tương đối để quá trình băm nhỏ sau được dễ dàng • Sau khi ép cà chua sẽ lọt vào hệ thống trục có các lưỡi dao cong và thùng hình trụ thân có đục lỗ • Khi dao quay sẽ vừa cắt, vừa đảo lộn cà chua Cà chua sẽ... sẽ vận chuyển cà chua đến máy rửa, ta dung máy rửa thổi khí • Băng tải đưa cà chua vào nước rửa, cà chua vừa di chuyển vừa được đảo trộn nhờ có hệ thống thổi khí ở bên dưới thổi lên Quá trình này giúp các chất bẩn, thuốc trừ sâu, vi khuẩn,… hoà tan vào nước và được đưa ra ngoài, cà chua được đảo lộn trong nước nên ít va chạm vào nhau nên ít dập • Các chất bẩn không tách ra được trong quá trình thổi khí... của chúng lên quả cà chua - Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa 2.1.2 Mục đích: - Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua - Làm giảm một... KHẢO 1 Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, Các qúa trình và thiết bị công nghệ hóa học, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp 2 Lê Mỹ hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005 3 Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên 4 Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, ... cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này • Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa • Các bong bong khí va đập vào cà chua giúp đảo lộn và giúp chúng luôn xanh tươi 1.1.2 Nhược điểm: • Cần đầu tư cao về hệ thống máy thổi khí • Yêu cầu về việc cung cấp nguồn nước và khí sạch • Cần khối lượng... • Không thích hợp rửa cà chua vì quá trình cọ rửa của bán chải làm bong tróc lớp vỏ mỏng bề mặt của cà chua • Mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình rửa ở lớp vỏ  Ta thấy trong các loại máy rửa thì máy rửa thổi khí thích hợp hơn đối với nguyên liệu rửa là cà chua vì nó có nhiều ưu điểm vượt trội hơn các máy rửa khác, thích hợp rửa cà chua để cung cấp nguyên liệu cho quá trình băm ở phía sao Trang... nước được cho them vào khi băm vì vậy lực cản lớn, cần công suất động cơ lớn hơn • Nước làm nổi nguyên liệu vì vậy quá trình băm cần lâu mới đảm bảo đồng đều nguyên liệu đầu ra • Do cho thêm nước nên quá trình cô đặc và sấy khô sao này của cà chua sẽ khó khăn hơn, vì cần nhiệt lượng lớn Quá trình cô đặc và sấy lâu sẽ mất nhiều chất ding dưỡng trong cà chua • Cần nước sạch cho quá trình băm Trang 21... lọt qua lỗ và được đưa ra ngoài • Nhưng thật ra quá trình chủ yếu giúp cà chua lọt qua lỗ là dao vừa quay vừa Trang 23 đảo trộn nguyên liệu vừa ép nguyên liệu vào thành thùng trụ Nguyên liệu được ép ra ngoài thoả mãn kích thước hạt yêu cầu • Năng suất máy khá cao do tốc độ dao nhanh Dao vừa ép vừa băm sẽ giúp nước trong cà chua được ép ra ngoài, nên quá trình băm chỉ là băm nhỏ xác (khô) cà chua nên... hơn vì năng suất cao phù hợp hơn với quy mô công nghiệp, việc băm này chỉ cần nguyên liệu đầu ra có khích thước nhỏ nhất định không cần phải thật nhuyễn vì sao này chúng ta còn có quá trình nghiền Quá trình băm là quá trình sơ chế nguyên liệu để các quá trình sao được dễ dàng D NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG RỬA, BĂM CÀ CHUA Trang 22  Nguyên lý hoạt động: • Cà chua được phân loại từ đầu nguồn thu... tiếp thu mua • Do quá trình vận chuyển đến nhà máy nên cà chua có thể bị dập úng quả không đảm bảo chất lượng, hoặc quá trình loại bỏ cuống quả không hết, vì vậy chúng ta cần nhân công để phân loại lại • Quá trình phân loại lại có thể được thực hiện bằng cách: công nhân đứng hai bên băng tải, cho cà chua di chuyển từ từ trên băng tải để công nhân tiến hành phân loại • Sau khi cà chua được phân loại xong