luận văn tìm hiểu về cà chua và quy trình sản xuất sản phẩm

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm - Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trongcác bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trịdinh

Luận văn

TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA

VÀ QUY TRÌNH SẢN

XUẤT SẢN PHẨM

MỤC LỤC

A TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

3 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua Trang 7

B TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM

C PHÂN TÍCH ƯU NHƯỢC ĐIỂM TỪNG PHƯƠNG ÁN VÀ CHỌN PHƯƠNG ÁN KHẢ THI

D NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG RỬA, BĂM CÀ CHUA

E CÁC THÔNG SỐ ĐỘNG HỌC CHO HỆ THỐN BĂNG TẢI, MÁY RỬA

VÀ MÁY BĂM

F THIẾT KẾ BỘ ĐIỀU KHIỀN CHO HỆ THỐNG

2 Sơ đồ mạch khởi động động cơ bơm nước và thổi khí Trang 35

A TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

1 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trongcác bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trịdinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

- Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹprất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Màu đỏ của cà chua cũng cho thấyhàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chíntươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài racòn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ sốthương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ

- Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập

- Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axithữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn cóđồng, molibden

- Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổbiến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào,hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng,mũi, đường hô hấp…

- Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng

do các nguyên nhân như khói bụi Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxihoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu,Zn

- Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúpcho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnhtim mạch, bệnh béo phì

- Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rấttích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại

trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫntới đột quỵ Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự

do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng Cơ thểchúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thunhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày Và trong các loại thực phẩm

cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene

- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanhnhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứngbệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hayhoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêuhoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…

2 Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất

2.1 Nguyên liệu cà chua

2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từNam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinhtrưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đấtcát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làmgiảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạtnăng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô

- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng vàtrung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thểtrồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mởrộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thếgiới

- Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

 Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;

 Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

 Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

- Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chuathành 3 loại dựa vào hình dạng:

 Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc,nhiều bột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vôhạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưngchất lượng không bằng cà chua hồng

 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạogiống

- Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạttính sinh học nhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thựcphẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thựcphẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

2.1.2 Thành phần hóa học

Glucid:

Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồngtrọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

 Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độthấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽlàm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn)

 Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26% Trong quá trình chín,

tinh bột sẽ chuyển thành đường

 Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm

dần

 Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo

độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủycấu trúc pectin)

Acid hữu cơ:

 Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acidmalic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.

 Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

 Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men,nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì cácnấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ

cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC

Nitơ:

 Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó

bị phân hủy thành acid amin

 Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin

Bảng 2.2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

Bảng 2.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

 Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làmcho hàm lượng caroten bị tổn thất

 Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa cácsắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ haycác dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều

2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý

 Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thành ngoài,bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cáchbởi những thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả

và hạt Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt.Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

 Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọngiống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Cà chua thu hái khi

vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chếbiến không quá 48 giờ.

2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý

 Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thành ngoài,bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cáchbởi những thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả

và hạt Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt.Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

 Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọngiống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Cà chua thu hái khivừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chếbiến không quá 48 giờ

3 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua

3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua

- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượnggiống ở đây rất tốt)

- Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhàchế biến sản phẩm cà chua cô đặc Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chuachín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế màviệc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu

- Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều(dùng để sản xuất liền) Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chuachín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)

- Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô

tô Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy mộtcách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhàmáy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng)

- Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý càchua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyểnnghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt

nghiêm trọng

- Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh Đểhạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:

 Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằmngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phíadưới Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết

 Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trongcùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trìnhvận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn

 Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to Sử dụng vải bạt để che phủ tránhmưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quátrình vận chuyển Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triểncủa vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên Phơibày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả

 Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc

sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen Khi vận chuyển cần chephủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặtcao hơn cabin

3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua

- Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về

thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại

- Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau

quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra

3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản

- Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân

loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản

- Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kémchất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côntrùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý) Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục đượcphân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín

- Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả

 Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổnthương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượngkém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bịnhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặnkhác.

 Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene,một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá Vấn đề này sẽ trở nên nguyhiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vậnchuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuậnlợi cho bệnh phát triển

 Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốtthời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylenecao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín

3.2.2 Quy cách sắp xếp

- Quy cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phảiphù hợp Cà chua được xếp thành chồng, cao khoảng 1.5 m Các chồng nguyênliệu được xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu

dễ mất nước

- Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưngphổ biến nhất sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởichúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệsinh và có thể xếp thành chồng cao

- Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổnkhác ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:

 Sử dụng bao bì sạch

 Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng Người đóng gói thường làmrơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốtquá trình đóng gói và vận chuyển Đối với nguyên liệu cà chua chúng ta nênđựng trong bao bì khoảng 6 – 7kg

 Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấybáo, lá… Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía

bên trong

 Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phầnđáy

 Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì Không được ấn quá chặt hoặcđóng quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập.

 Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì Nếu xếp lẫnnhững quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép củanhững quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước

 Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trìnhđóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập Có thể cốđịnh quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy cáckhoảng trống Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đótiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa Tiếp tụcquá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít

 Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơiquả…)

 Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc

 Xếp vào nơi mát

3.2.3 Thời gian bảo quản

- Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RHkhoảng 80 – 90%, bảo quản được 4 – 6 tháng Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý

của cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín.

- Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt

độ 20 – 25oC trong 1 tuần

- Bảo quản cà vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày

- Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 3oC trong 1 ngày

3.2.4 Kho bảo quản

- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng cáckho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo vàkhông cần phải thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều

- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kholạnh hoặc môi trường khí cải tiến

B TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM

1 Quy trình trình công nghệ

1.1 Nguyên liệu

-Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừachín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vậnchuyển không gây tổn thương quả do đè nén

-Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Khi chế biến cà chua cô

đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ vàhạt chiếm tỷ lệ 2÷3% khối lượng quả) Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu

đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩmchất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất củathiết bị cô đặc Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5÷7% Không sửdụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

-Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng

cà chua Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trìnhvận chuyển phải nhanh chóng

bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từquả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác

- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

- Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy

cách

- Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót

Hình 1: cấp liệu và phân loại nguyên liệu

- Mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặcbiệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chếbiến.

2 Các phương án lựa chọn

2.1 Máy rửa:

2.1.1 Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua,các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩncòn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lýcủa chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dungdịch rửa

2.1.2 Mục đích:

- Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông

nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

- Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước

Yêu cầu:

- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện chocác vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

-Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng

là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có

phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

Hình 2: Máy rửa thổi khí

Ta có thể sử dụng các loại máy rửa khác như sau:

- Máy rửa sàng lắc:

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trong quá trình rửa,

do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước

từ trên phun xuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt

Hình 3:máy rửa sàn lắc

- Máy rửa thùng quay

Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa Thùngquay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục

- Máy rửa bằng thủy lực

Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau như sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối lép vv

- Máy rửa bơi chèo

Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch Sau đóï

hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng như cà rốt, khoai tây

- Máy rửa bàn chải

Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì

Hình 4: máy rửa bàn chải

 Kết luận :các loại máy rửa trên chỉ có máy rửa thổi khí là áp dụng được vìquá trình rửa nhẹ nhàng Các loại máy rửa thùng quay, máy rửa bằng thủylực, máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chải không áp dụng được vì dễ làm dập,

Cà chua được xé tơi trên máy xé băm kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc

kiểu đĩa quay

Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền Cách cánh

nghiền 1 khoảng là các má nghiền Ngoài ra còn có các bộ phận khác như: bảngđiều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị

Nguyên lý hoạt động : nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được

đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền Nhờ động cơ có cánh nghiền,nguyên

liệu được băm và ép vào má nghiền Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu rangoài theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun

Hình 5: Máy băm lưỡi dao cong

 Ta có thể dung máy băm nguyên liệu:

Nguyên lý băm ướt “ băm bèo dưới nước”:

Nghĩa là rau củ bỏ vào thùng đựng nước, còn các dao băm lắp vào một trục quay (kiểu lưỡi phay) băm vào khối rau củ vừa được băm nhỏ vừa được xoay tròn cùng với nước trong thùng và càng dễ băm nhỏ hơn

Nguyên lý cấu tạo của máy băm rau củ này thường có những bộ phận sau:

- Bộ phận băm gồm một số dao 1 lắp thành nhiều hàng trên trục quay 2 đượctruyền động, có hai gối đỡ trên mặt thùng 3 chứa nước và rau củ

- Cửa 5 xả rau củ đã băm (xả cả nước)

- Mô 6 để tăng tính chất đệm cho dao băm tốt hơn

- Nắp 7 để che các bộ phận băm.

- Bộ phận truyền lực và truyền động

Hình 6: máy băm có nước nguyên liệu