Nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại

Nước mắm là một loại sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ngày nay, nước mắm đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn truyền thống của người Việt. Mặc dù nguyên lý chung để sản xuất nước mắm thì giống nhau, cá được phối trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định và tiến hành lên men trong một thời gian sẽ thu được nước mắm. Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền đều có phương pháp chế biến nước mắm riêng. Do vậy, nước mắm từ các vùng miền khác nhau có những nét đặc trưng về hương vị, màu sắc khác nhau. Một số loại nước mắm truyền thống với thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,... Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang đậm bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: Đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,. Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời: Khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan, ở Miến Điện có Ngapi. Hay Philippin có Patic.... Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc trưng riêng của nó. Nước mắm nguyên chất có vị mặn của muối, vị ngọt có hậu của axít amin cũng như có hương thơm đặc trưng. Nước mắm thường rất giàu axít amin và các loại vitamin đặc biệt là vitamin B12. Ngoài ra, trong nước mắm còn có iod và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay trên thị trường đang tồn tại rất nhiều dòng sản phẩm nước mắm của nhiều công ty khác nhau. Những dòng sản phẩm uy tín vẫn thường thể hiện rõ trên nhãn mác các thông số quan trọng như chỉ số độ đạm trong thành phần dinh dưỡng, nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng,... Nhưng những thông tin về thành phần, hàm lượng axít amin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho nước mắm và các chất bay hơi tạo nên hương vị cho nước mắm thì gần như là không được công bố, mà những thông tin này rất quan trọng giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn hơn khi mua sản phẩm nước mắm. Vì vậy, nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại có ý nghĩa thiết thực. Trong đề tài này, một số đặc trưng chất lượng của bốn loại nước mắm thương mại bao gồm nước mắm Chin su, nước mắm Nha Trang, nước mắm 584 và nước mắm Khải Hoàn được xác định. Các đặc trưng chất lượng bao gồm: Chất lượng cảm quan, các thông số màu sắc, mức độ sẫm màu, giá trị pH, tỷ trọng, khả năng chống oxi hóa, thành phần axít amin và thành phần các chất bay hơi. Em hy vọng với những kết quả đạt được của đề tài này sẽ không chỉ giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn khi mua sản phẩm nước mắm mà còn tạo tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm từng bước cải thiện chất lượng lượng nước mắm của Việt Nam tiến đến xuất khẩu cho mặt hàng này.

LỜI CẢM ƠN Đề tài hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhiều thầy cô giáo, gia đình bạn bè Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất tập thể cá nhân giúp đỡ em thời gian học tập thực đề tài Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình bảo kinh nghiệm quý báu suốt thời gian em thực đề tài, thầy Nguyễn Anh Tuấn giáo viên đồng hướng dẫn Em xin chân thành biết ơn thầy cô khoa chế biến truyền đạt cho em kiến thức suốt trình học tập Em xin chân thành biết ơn cán phòng công nghệ chế biến môn công nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh học môi trường tạo điều kiện cho em suốt trình thực tập Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè động viên nhiệt tình giúp đỡ em thực đề tài MỤC LỤC PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU Nước mắm loại sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Ngày nay, nước mắm trở thành loại gia vị thiếu bữa ăn truyền thống người Việt Mặc dù nguyên lý chung để sản xuất nước mắm giống nhau, cá phối trộn với muối theo tỉ lệ định tiến hành lên men thời gian thu nước mắm Tuy nhiên, vùng miền có phương pháp chế biến nước mắm riêng Do vậy, nước mắm từ vùng miền khác có nét đặc trưng hương vị, màu sắc khác Một số loại nước mắm truyền thống với thương hiệu tiếng nước kể đến nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải, Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang đậm sắc đặc thù dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó, nước mắm chữa số bệnh như: Đau dày, chữa bỏng, phục hồi thể suy nhược, Ngoài ra, nước mắm có tác dụng cung cấp lượng tạm thời: Khi đêm lạnh chuẩn bị lặn sâu nước người ta thường uống nước mắm để lấy lượng Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước giới Tương tự nước mắm nước giới có số loại nước chấm khác như: Shottusuru Nhật, Nampla Thái Lan, Miến Điện có Ngapi Hay Philippin có Patic Nhưng với phương pháp khác sản phẩm có mùi vị không giống Nước mắm hấp dẫn người hương vị đặc trưng riêng Nước mắm nguyên chất có vị mặn muối, vị có hậu axít amin có hương thơm đặc trưng Nước mắm thường giàu axít amin loại vitamin đặc biệt vitamin B12 Ngoài ra, nước mắm có iod khoáng chất cần thiết cho thể Hiện thị trường tồn nhiều dòng sản phẩm nước mắm nhiều công ty khác Những dòng sản phẩm uy tín thường thể rõ nhãn mác thông số quan trọng số độ đạm thành phần dinh dưỡng, nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng, Nhưng thông tin thành phần, hàm lượng axít amin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho nước mắm chất bay tạo nên hương vị cho nước mắm gần không công bố, mà thông tin quan trọng giúp người tiêu dùng có lựa chọn đắn mua sản phẩm nước mắm Vì vậy, nghiên cứu xác định đặc trưng chất lượng số loại nước mắm thương mại có ý nghĩa thiết thực Trong đề tài này, số đặc trưng chất lượng bốn loại nước mắm thương mại bao gồm nước mắm Chin su, nước mắm Nha Trang, nước mắm 584 nước mắm Khải Hoàn xác định Các đặc trưng chất lượng bao gồm: Chất lượng cảm quan, thông số màu sắc, mức độ sẫm màu, giá trị pH, tỷ trọng, khả chống oxi hóa, thành phần axít amin thành phần chất bay Em hy vọng với kết đạt đề tài không giúp người tiêu dùng có lựa chọn đắn mua sản phẩm nước mắm mà tạo tiền đề cho nghiên cứu nhằm bước cải thiện chất lượng lượng nước mắm Việt Nam tiến đến xuất cho mặt hàng Nha Trang, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Lê Thị Kim Xuân CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nước mắ m * Nguyên lý sản xuất nước mắ m Nguyên lý chung trình sản xuất nước mắm cá trộn với muối theo tỉ lệ định, điều kiện môi trường tự nhiên sau thời gian hình thành nên nước mắm, có hương vị đặc trưng Nước mắm sản phẩm trình thủy phân protein thịt cá tác dụng xúc tác hệ enzyme nội có sẵn cá theo sơ đồ sau: Enzyme Enzyme Protein axít amin Enzyme Song song với trình thủy phân trình biến đổi sinh hóa học phức tạp diễn không ngừng tác động vi sinh vật tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng nước mắm Võ Văn Thành Nguyễn Văn Chuyển (1990) nghiên cứu trình chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền cho trình thủy phân thịt cá tác động hệ enzyme proteaza: Metalo proteaza, Serin proteaza axít proteaza có cá vi sinh vật sau: Hệ enzyme Metalo proteaza có nhiều nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao hoạt động mạnh từ bắt đầu muối cá Các enzyme có pH tối thích khoảng - 7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị điểm đẳng điện - 5, ổn định với Mn++ Mg++ dễ hoạt tính với Zn++, Ni++, Pb+ +, Hg++ Hệ enzyme có hoạt tính mạnh có khả thủy phân mạnh loại peptid kể từ tháng thứ trở hoạt động hệ Metalo proteaza lại giảm dần cuối trình thủy phân Hệ Serin proteaza điển hình trypsin chymotypsin Hệ enzyme có tụy trạng cá Trong giai đoạn đầu, hệ Serin proteaza hoạt động yếu ớt, kể từ tháng thứ trở đi, hoạt tính chúng lại tăng dần chượp chín Tuy nhiên, hệ enzyme hoạt động sau cathepsin B tháo gỡ chuỗi axít amin ức chế nằm cấu trúc Nhưng môi trường có nồng độ muối cao, cathepsin B lại bị ức chế, để cathepsin B hoạt động tháo gỡ chuỗi axít amin ức chế ta phải áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần, phải thủy phân đợt từ đầu amin cấu trúc trở nhiệm vụ Metalo proteaza đảm nhiệm trước Sau hoạt hóa, Serin proteaza hoạt động mạnh, đóng vai trò quan trọng suốt trình hình thành nước mắm Serin proteaza hoạt động tốt pH = 9, hoạt động an toàn khoảng pH = - 10 Hệ axít proteaza, đại diện cho hệ cathepsin D có thịt cá Hệ enzyme thủy phân protein mạnh, lại bị ức chế nồng độ muối cao, cần 5% muối sau 12 làm enzyme hoạt lực Vì vậy, vai trò xúc tác chúng trình chế biến nước mắm hạn chế yếu ớt Muốn phát huy hoạt tính phải làm giảm nồng độ muối ban đầu đáng kể Từ đặc tính hệ enzyme mà trình hình thành nước mắm điều kiện tự nhiên phân chia làm giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ đầu đến tháng thứ Trong giai đoạn này, hệ enzyme Metalo proteaza thủy phân protein từ đầu amin cấu trúc trở đi, hình thành axít amin như: Alanine, isoleucine, arginine, aspartic đồng thời tháo gỡ chuỗi ức chế cấu trúc enzyme Serin proteaza Giai đoạn 2: Sau chuỗi ức chế tháo gỡ, Serin proteaza hoạt động mạnh, thủy phân peptid protein lại chượp chín Các axít amin tạo thành thời kì là: Proline, valine, tyrosine, phenylalanine, muốn tăng nhanh trình thủy phân tháo gỡ chuỗi ức chế ta phải giảm bớt độ mặn thời gian đầu tạo điều kiện tiếp nhiệt cho bể chượp nhiệt độ từ 400C đến 450C tăng cường cho chượp chế phẩm enzyme vi sinh vật hay thực vật Màu sắc nước mắm hình thành tổ hợp tỉ lệ thành phần màu khác nhau, chúng sản phẩm trình phản ứng sinh hóa học như: Melanoidin, quinoamin, oxy hóa khử hợp chất hữu cơ, Ngoài ra, màu sắc nước mắm phụ thuộc vào sắc tố có thân nguyên liệu, phương pháp thời gian chế biến Mùi vị đặc trưng nước mắm hình thành trình lên men tạo axít amin, axít hữu bay chất có mùi thơm khác Tác nhân chủ yếu tham gia vào trình tạo mùi vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật yếm khí [1] Ngoài ra, trình lên men tạo nên mùi vị nước mắm phụ thuộc nhiều vào thành phần chất ngấm ra, axít amin chất hữu khác có nguyên liệu Hương, vị màu sắc nước mắm tiêu cảm quan quan trọng chất lượng nước mắm, định việc hấp dẫn khách hàng Khi đánh giá cảm quan tiêu này, chuyên gia đánh giá mức độ quan trọng sau: Mùi > vị > độ > màu sắc [12] Bản chất trình chế biến nước mắm trình lên men với tham gia enzyme cá enzyme vi sinh vật Tuy nhiên, trình nhanh hay chậm chất lượng nước mắm có thơm ngon, hấp dẫn hay không, phụ thuộc nhiều vào yếu tố thân nguyên yếu tố môi liệulà cá muối; trường: Nhiệt độ, pH, vi sinh vật; phương pháp chế biến chế độ chăm sóc * Nguyên liệu Nguyên liệu cá nhân tố quan trọng nhất, định đến chất lượng sản phẩm trình chế biến nước mắm Nguyên liệu cá tươi hay ươn, béo hay gầy loại cá khác cho chất lượng nước mắm khác Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi định cho nước mắm có chất lượng tốt Cá có kết cấu thịt lỏng lẻo, vẩy chượp mau chín Cá béo thường làm cho nước mắm có mùi khét Những loại cá sống tầng mặt tầng cá cơm, nục, thu cho nước mắm có chất lượng tốt loài cá sống tầng đáy cá bơn, phèn, Cá đánh bắt vào mùa mưa (gọi cá nước bạc) cho hương vị nước mắm thơm ngon so với cá đánh bắt vào mùa nắng Nguyên liệu chế biến nước mắm phong phú thường loại cá có kích thước nhỏ gầy sống tầng cá cơm, cá nục, dùng số loại cá khác cá mối, cá lượng, cá ồ, cá chim trắng * Muối Muối vật liệu quan trọng chế biến nước mắm Muối dùng chế biến nước mắm loại muối ăn tinh khiết tốt Trong trình chế biến, muối có vai trò bảo quản nguyên liệu vật chất sinh thành khỏi bị thối rửa tạo vị cho nước mắm Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất nhiều loại muối tạp khác CaCl 2, KCl, làm cho nước mắm có vị đắng chát Nồng độ muối ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân thịt cá Nếu nồng độ muối cao từ đầu kìm hãm hoạt động enzyme khiến cho trình thủy phân thịt cá diễn chậm chạp, đồng thời protein thịt cá khó hòa tan protein hòa tan dung dịch dễ dàng bị kết tủa Vì vậy, để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối thời gian đầu cách cho muối nhiều lần sau tăng dần lên với lượng vật chất sinh thành dịch chượp [5] Tổng lượng muối trình chế biến 22 đến 25% * Nhiệt độ Vì enzyme có chất protein nên nhiệt độ môi trường chế biến làm ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt lực Đa số enzyme cá hoạt tính với nhiệt độ từ 700C trở Nhiều kết nghiên cứu cho thấy chượp tiếp nhiệt từ 40 oC đến 50oC rút ngắn thời gian chín từ tháng xuống đến tháng [3] Chế biến chượp vào mùa hè có khí hậu nóng chượp cá chín nhanh vào mùa đông có khí hậu lạnh * pH Tương tự nhiệt độ, pH môi trường ảnh hưởng lớn đến trình chế biến nước mắm enzyme nhạy cảm với thay đổi pH môi trường Hệ proteaza cá hoạt động môi trường trung tính, axít hay bazơ Qua thực nghiệm điều chỉnh pH môi trường 1,5 đến 2,5 màu sắc chượp đẹp mùi vị so với môi trường tự nhiên, điều chỉnh pH 7,5 đến 8,5 để thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động tốc độ thủy phân thịt cá nhanh hơn, đạm thối lại tạo nhiều màu sắc sản phẩm bị xám sẫm so với để môi trường tự nhiên với pH 5,5 - 6,5 Do người ta trì môi trường chế biến môi trường tự nhiên cá, môi trường sản phẩm tạo có màu sắc mùi vị ưu việt [3] * Diện tích tiếp xúc Cá có kích thước thể nhỏ chượp mau chín cá có kích thước lớn Nếu thịt cá xay vụn, đập dập, cắt nhỏ tốc độ thủy phân tăng cường lẽ diện tích tiếp xúc enzyme chất tăng lên Trong phương pháp làm nhỏ cá phương pháp đập dập cá phương pháp ưu việt đập dập giữ hình dạng ban đầu thể cá thịt bên mềm ra, tổ chức lỏng lẻo nên enzyme dễ ngấm vào toàn thể cá * Hệ vi sinh vật cá chượp Hệ vi sinh vật cá chượp có vai trò lớn trình hình thành hương vị cho nước mắm Hệ vi sinh vật chượp phong phú, tổng số vi sinh vật phân lập có 122 chủng, có 96 chủng hiếu khí 26 chủng kị khí Các loại vi sinh vật này, chúng thuộc loại ưa muối chịu muối, có loại chịu nồng độ muối cao [11] Một số vi sinh vật chượp có khả sinh enzyme proteaza để thủy phân thịt cá với enzyme thân nguyên liệu Số lượng vi sinh vật có khả sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ tách 29 chủng vi sinh vật có khả thủy phân mạnh protein từ chượp [6] Năm 1984, Nguyễn Trọng Cẩn cộng nghiên cứu từ mẫu chượp nước mắm Việt Nam phát có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí 52 chủng vi sinh vật kị khí Khi nghiên cứu mùi nước mắm loài vi khuẩn thuộc CSFS lý khả chống oxy hóa ba loại nước mắm cao đáng kể so với CSFS Các chữ cột khác khác đáng kể có ý nghĩa thống kê p [...]... tiến hành nghiên cứu: Xác định thành phần, hàm lượng axít amin và các chất dễ bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại, từ đó so sánh tìm ra các đặc điểm đặc trưng cũng như xác định định lượng các chất gây mùi hương cho các loại nước mắm đó nhằm tạo tiền đề cho các công trình tiếp theo đi vào nghiên cứu xử lý các chất gây mùi hương cho nước mắm Việt Nam, nâng cao khả năng cạnh tranh của chúng... xếp loại khá với số điểm lần lượt là 18,1 và 17,1 Với số điểm khá thấp (13), nước mắm CSFS chỉ xếp loại trung bình 31 32 Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm thương mại 3.2 So sánh màu sắc( L*a*b*) của các mẫu nước mắm thương mại Ba thông số đặc trưng cho màu sắc (L*, a* và b*) được xác định cho bốn loại nước mắm thương mại được thể hiện trong hình 3.2 Nhìn chung, các. .. sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại 3.4 So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại Giá trị pH của 4 loại nước mắm thương mại được trình bày trong hình 3.4 cho thấy giá trị pH của 4 loại nước mắm là khác nhau đáng kể ( p< 0,05) Giá trị pH của nước mắm NTFS cao nhất (5,22), theo sau bởi CSFS ( 5,17), 584FS (4,73) và KHFS (4,20) Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cả bốn mẫu nước mắm đều... rằng hương thơm đặc trưng của nước mắm là do vi sinh vật gây hương hấp thụ các axít amin và phân giải thành các sản phẩn thứ cấp là các axít hữu cơ bay hơi và một số hợp chất khác tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm Mùi của nước mắm được mô tả là một hỗn hợp của ba nhóm gây mùi riêng biệt: Nhóm thứ nhất gồm các hợp chất có tính chất của ammoniac như ammoniac, các amin và các hợp chất chứa nitơ khác... Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.5 Quá trình hình thành hương vị của nước mắm Mùi hương đặc trưng của nước mắm chủ yếu được hình thành trong quá trình chế biến nhờ sự lên men của vi sinh vật có khả năng gây hương có trong chượp Qua nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam và của một số nước khác trên thế giới đã chứng tỏ rằng hương thơm đặc. .. tổng số axít hữu cơ có trong nước mắm Năm 1972, Nonaka và Lê Minh Diệu đã xác định được một số chất bay hơi tạo mùi nước mắm bằng phương pháp sắc kí khí, trong đó có 12 loại axít bay hơi trung tính, 4 loại axít bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi [3] 1.6.2 Một số nghiên cứu trong nước Những người Việt Nam đầu tiên nghiên cứu về nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ Các nghiên. .. đi, không còn giữ được trạng thái ban đầu nữa Vị đặc trưng của nước mắm quyết định bởi thành phần cũng như hàm lượng muối, đạm và một số chất khác có trong nước mắm Vị của nước mắm chính là vị mặn của muối ăn, vị ngọt của đạm peptid và đạm axít amin Thực tế cho thấy nước mắm có hàm lượng đạm càng cao và hàm lượng muối trong nước mắm càng thấp thì nước mắm càng có hậu vị ngon ngọt đậm đà Năm 1973 Asano... sắc của nước mắm có thể sẽ không chính xác Do vậy, cần kết hợp với sử dụng thiết bị để xác định các thông số màu sắc Các chữ cái trên cột và cùng giá trị (L *, a*, b *) khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa thống kê p < 0,05 Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc (L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm thương mại 3.3 So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại Mức độ sẫm màu của. .. thành phần peptid của nước mắm cho thấy vị của nước mắm phụ thuộc lớn vào hàm lượng axít amin và peptid bậc thấp (tripeptid trở xuống) và khi hàm lượng này đạt 60% thì nước mắm ngon đạm đà và hàm lượng này càng nhỏ thì vị của nước mắm càng kém đi [3] Vị của nước mắm còn bị ảnh hưởng bởi các muối tạp và thành phần các polypeptide (từ tripeptid trở lên) có trong nước mắm, nếu hàm lượng của các muối tạp như... được lý giải là vì nước mắm CSFS có độ đạm rất thấp so với ba loại nước mắm còn lại 36 Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa thống kê p < 0,05 Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm 3.6 thương mại Khả năng khử gốc tự do DPPH của 4 loại nước mắm được trình bày trong hình Kết quả nghiên cứu cho thấy năng