Văn Hóa Ẩm Thực Châu Đốc

I. GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ CHÂU ĐỐC: Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc là ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông và rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu. Cũng như nhiều tỉnh thành khác của đồng bằng sông Cửu Long, Châu Đốc là một địa danh phản ánh khá rõ nét văn hóa của xứ sở miệt vườn sông nước. Châu Đốc vùng đất mới hơn hai trăm năm tuổi là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền văn hóa khác nhau của các dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm chính điều đó đã góp phần tạo ra cho xứ sở này những sắc thái văn hóa đặc trưng và độc đáo vừa mang những nét tương đồng vừa chứa đựng những tính cách riêng phản ánh cái hồn văn hóa của mỗi tộc người. Châu Đốc có vị trí địa lý khá đặc biệt nằm ở ngã ba sông, nơi sông Hậu và sông Châu Đốc gặp nhau. Thị xã Châu Đốc thuộc vùng đồng bằng của tỉnh An giang do phù sa sông Hậu bồi đắp. Địa hình thấp dần theo hướng Đông Bắc Tây Nam.. Địa hình chia cắt bởi các kinh rạch ngang dọc. Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển những sản phẩm thực phẩm phong phú và đa dạng. Đặc biệt là các sản phẩm về mắm, khô… Trong các chuyến tham quan du lịch Châu Đốc, có khá nhiều dịp để du khách thưởng thức những món ngon ẩm thực Châu Đốc rất đặc trưng mà không phải vùng miền nào cũng có được. Với những cái tên nghe rất lạ như gỏi sầu đâu, khô cá lóc, tùng lò mò, xôi xiêm, cơm nị cà pú khiến ẩm thực Châu Đốc không chỉ mang lại cho thực khách một cảm giác khá tò mò, mà còn làm cho hành trình khám phá thêm thú vị hơn rất nhiều. Những cái tên độc đáo này phần nào đã khẳng định được tính chất duy nhất của nó chỉ có ở Châu Đốc, hoặc chỉ ở Châu Đốc những món ăn này mới thực sự ngon và có hương vị nguyên gốc. Đến thăm miền đất có Miếu Bà Chúa Xứ linh thiêng, du khách còn có dịp thưởng thức các món ngon ẩm thực Châu Đốc khác như bún cá Châu Đốc, mắm thái Châu Đốc, bánh đúc Châu Đốc rất phổ biến. Tương tự, những món ăn từ cá linh, bông điên điển, thốt nốt, bông bí miệt vườn, lá giang núi Sam – thoạt nghe qua có vẻ rất gần gũi và bình thường nhưng nếu do chính người Châu Đốc chế biến sẽ luôn có vị rất đặc trưng. Hương vị đặc biệt vùng miền này còn hiện hữu trong nhiều món ăn khác như gỏi trái cóc, lẩu cá bông lau, bún nước kèn, lẩu mắm, cá lóc nướng trui rất đậm đà… Khi thử qua, du khách chắc chắn sẽ cảm nhận được hương vị của những món ăn này không dễ nhầm lẫn với các nơi khác ở miền Tây sông nước. Không những thế Châu Đốc còn được mệnh danh là vương quốc mắm. Châu đốc không chỉ nổi tiếng ở những món ăn dân dã mà còn có những khu du lịch đẹp như: Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, Chùa Tây An , Lăng Thoại Ngọc Hầu, Khu Du lịch Lâm Viên Núi Cấm Núi (Khu vực lân cận thị xã Châu Đốc)…. II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC CHÂU ĐỐC: 1. Các yếu tố khách quan: 1.1 Điều kiện khí hậu: Thị xã Châu Đốc nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mang những đặc tính chung của khí hậu vùng ĐBSCL, nóng ẩm quanh năm. Khí hậu hàng năm chia làm 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với gió mùa Tây Nam; mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau trùng với gió mùa Đông Bắc; lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1500mm. 1.2 Điều kiện địa lý: Châu Đốc có vị trí địa lý khá đặc biệt nằm ở ngã ba sông, nơi sông Hậu và sông Châu Đốc gặp nhau. Thị xã Châu Đốc thuộc vùng đồng bằng của tỉnh An giang do phù sa sông Hậu bồi đắp. Địa hình thấp dần theo hướng Đông Bắc Tây Nam.. Địa hình chia cắt bởi các kinh rạch ngang dọc. Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển những sản phẩm thực phẩm phong phú và đa dạng. Đặc biệt là các sản phẩm về mắm, khô… 1.3 Điều kiện kinh tế: Châu Đốc có vị trí địa lý khá đặc biệt nằm ở ngã ba sông, nơi sông Hậu và sông Châu Đốc gặp nhau; giữa các cửa khẩu kinh tế sầm uất là: cửa khẩu quốc tế Tịnh Biên huyện Tịnh Biên, cửa khẩu quốc gia Khánh Bình huyện An Phú và cửa khẩu quốc tế Vĩnh Xương thị xã Tân Châu. Từ vị trí này, thị xã Châu Đốc được xem là cửa ngõ giao thương quan trọng của tỉnh An giang và vùng Đồng bằng sông Cửu long, là nơi tập trung hàng hoá buôn bán với Vương quốc Campuchia qua cả hai đường thuỷ, bộ. Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển về thương mại, dịch vụ, du lịch và nông nghiệp 2. Yếu tố chủ quan 2.1. Lịch sử: Năm 1757, vua Chân Lạp là Nặc Ông Tôn hiến dâng vùng đất Tầm Phong Long (bao gồm An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng ngày nay) cho Chúa Nguyễn Phúc Khoát. Trong quá trình đi mở cõi, lưu dân miền Bắc, miền Trung vào vùng Châu Đốc này định cư, sinh cơ lập nghiệp và đã phát hiện nơi đây là một vùng tôm cá nhiều vô kể. 2.2. Con người Cũng như nhiều tỉnh thành khác của đồng bằng sông Cửu Long, là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền văn hóa khác nhau như: dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm. Đây cũng là nơi sinh sống của một bộ phận rất quan trọng của dân tộc Chăm (hay người Chàm) mà người miền Nam thường gọi là Chà Châu Giang. III. NÉT TRƯNG VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC: 1. Những nét đặc trưng của mắm Châu Đốc: Mắm Châu Đốc có thể được làm từ bất cứ loại cá nào nhưng ngon nhất là phải kể đến các loại cá như: cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh…Vì thịt của các loại cá này có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Còn nếu thịt bở, thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên sẽ không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay. Mắm “đúng kiểu” của người Châu Đốc : cá trước khi chế biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác, còn khi chao mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt, loại đường mà chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có... và có lẽ đó cũng chính là những yếu tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc. “Ai về Châu đốc, An Giang Viếng thăm Thánh Miếu, Tây An một lần Hoan nghênh các bạn xa gần Đừng quên mua mắm mỗi lần ghé thăm.” 2. Thành phần nguyên liệu: Tất cả các loại cá, thuỷ hải sản khác như:còng, ba khía, tôm,… nhưng đặc biệt theo kinh nghiệm chỉ có một vài loại cá làm mắm mới đạt chuẩn thơm, ngon như: cá lóc, cá linh, cá trèn, cá sặc, cá chốt. Cá lóc cá linh Muối hột, đường thốt nốt: Thính: được chế biến từ gạo thơm đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng : 3. Các món ăn biến tấu từ mắm: mắm chiên, mắm chưng, mắm kho ( lẩu mắm)… IV. VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU ĐỐC NHÌN TỪ GÓC ĐỘ KHOA HỌC: 1. Về văn hóa: Mặc dù có nguồn gốc từ dân Khmer, song sau khi được người Việt tiếp nhận và phát triển, mắm đã mang trong mình đầy đủ các đặc tính của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói chung và Châu Đốc nói riêng. Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Trong Từ điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên 1992 có 7 mục từ liên quan đến mắm: mắm, mắm cái, mắm kem, mắm lóc, mắm muối, mắm nêm, mắm tôm. Trong các từ điển văn hoá của Việt Nam thì mắm là mục từ không thể thiếu. Nhưng do điều kiện địa hình và khí hậu khác nhau, mỗi vùng có những đặc điểm rất khác nhau trong sử dụng mắm. Sự ra đời của mắm như một loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại. . Riêng vùng Nam Bộ đáp ứng được ở mức độ cao nhất hai điều kiện: (1) Có khí hậu nắng nóng quanh năm và (2) Có địa hình cực kỳ thuận lợi, vừa có sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào (các loại cá từ Biển Hồ tràn về, người dân cất vó, thả lưới, giăng câu, tung chài, xúc vợt... để bắt cá; cá thu được nhiều ăn không hết, số còn lại phải phơi khô, làm mắm để dành), cung cấp nguồn thủy sản nước mặn vô cùng phong phú. Do vậy Nam Bộ là nơi dùng mắm phổ biến nhất Nam Bộ có thể xem như “thủ đô” của mắm: đây là nơi có nhiều cơ sở sản xuất mắm nổi tiếng, địa phương nào cũng chế biến mắm. Mỗi vùng dùng các loại nguyên liệu khác nhau và có những bí quyết chế biến, gia giảm khác nhau, tạo ra vô số các biến dạng phong phú, được xem là đặc sản của địa phương. vùng Châu Đốc (An Giang) đã có tới 25 loại. mắm được chế biến bằng các phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm nay. Với tư cách là đặc sản , từ lâu mắm đã đi vào tục ngữ, ca dao: “Liệu cơm, gắp mắm.” hoặc văn chương hơn, có vần có điệu hơn như mấy câu ca dao: “Liệu cơm mà gắp mắm ra, Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi . Nữa mai quá lứa lỡ thì, Cao thì chẳng tới, thấp thì chẳng thông.” 2. Về xã hội: Mắm được dùng rất thông dụng và rộng rãi trong các bữa ăn của người Việt Nam. Mỗi địa phương, mỗi thương hiệu mắm lại có các cách gia giảm khác nhau. Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức của vùng Nam Bộ. Thứ nhất, mắm phù hợp với khẩu vị Nam Bộ. Mắm mặn và tanh nên phải ăn với tiêu, ớt cho át bớt vị tanh. Điều này phù hợp với khẩu vị ăn mặn và cay của người Nam Bộ. Hơn nữa, món ăn mặn và cay (dương tính) trong điều kiện thời tiết nóng (dương tính) nữa bắt buộc người Nam Bộ phải gia giảm thêm khổ qua (mướp đắng) và các loại rau đắng – loại thực vật rất phát triển ở vùng đồng bằng nóng ẩm quanh năm. Thứ hai, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ. Khi chuẩn bị, người ta dọn hết mọi thứ lên bàn ăn, mắm dọn ra nguyên màu sắc, ít nêm nếm, gia giảm. Khi ăn thì thoải mái, đa dạng, tuỳ theo cách ăn của từng người. Thứ ba, mắm là món luôn có sẵn, lại dễ chế biến, không cầu kỳ, nên nó rất thích hợp với việc thoả mãn nhu cầu thích ăn nhậu, tiệc tùng của người Nam Bộ. Gặp nhau, có chai rượu đế, chủ nhà ra lu xúc tô mắm sống hoặc nấu nước đổ vào, chạy ra quanh nhà lượm rổ rau các loại là xong món mồi, có thể đáp ứng cho một buổi nhậu lai rai rôm rả. 3. Về y tế: Mắm có thể dùng làm thức ăn: Mắm trộn cơm, mắm trộn với thực phẩm khác làm thức ăn, hoặc làmđồ chấm, gia vị nêm thức ăn. Đó là chức năng thông dụng nhất của mắm. Người Nam Bộ từ xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra ở miền đất còn hoang vu này. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể. Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1, B12, B2, PP Phan Thị Thanh Quế 2007. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam. Theo Phan Thị Yến Tuyết, “mắm giữ vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguồn đạm động vật dinh dưỡng cho người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long vì hàm lượng đạm tố khá cao trong nước mắm, đó lại là thứ gia vị truyền thống, hợp khẩu vị dân tộc nên hầu như trong mọi món ăn đều có nêm nước mắm, nó có mặt trên tất cả các bàn ăn thịnh soạn cũng như bình dân ở Đồng bằng sông Cửu Long” 4. Về kinh tế: Ngày nay sản xuất mắm không chỉ dừng lại ở chỗ làm mắm để dành dùng trong gia đình mà nó đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh doanh rộng khắp Nam Bộ. Chợ Châu Đốc, chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên là nơi buôn bán tập trung khá quy mô các loại mắm với nhiều nhãn hiệu nổi tiếng gắn liền với tên tuổi của tổ tiên, dòng họ những gia đình đã khởi đầu cho nghề mắm nơi đây mà ngày nay thế hệ con, cháu đời thứ 3, thứ 4 của họ vẫn đang tiếp tục kế nghiệp như: Bà Gíao Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Bà Tư Hãnh, Cô Tư Ấu… và nhiều những cơ sở sản xuất mắm mới cũng đã lần lượt ra đời đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình hay làm quà biếu người thân trong những chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà chúa xứ, tham quan du lịch của du khách thập phương. Sự phát triển và ngày càng khẳng định thương hiệu của mỗi cơ sở sản xuất mắm nơi đây thể hiện một cách tích cực và thiết thực nhất việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hoá truyền thống của vùng đất miệt vườn Nam Bộ. 5. Về khoa học công nghệ: Dưới sự sự giúp đỡ của các thiết bị trong sản xuất mắm nên ngày nay các sản phẩm làm từ mắm không những được bày bán khắp nơi trong cả nước mà còn xuất khẩu sang các nước trong khu vực và quốc tế với đủ loại mẫu mã hương vị với các loại giá cả khác nhau từ bình dân cho đến cao cấp: V. VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU ĐỐC THEO HỆ THỐNG QUAN ĐIỂM 5W+2H: 1. What ( mắm là gì?): Mắm là thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men. Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức. Sự ra đời của mắm như một loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại. Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh…, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm thái. Phân loại: • Theo hình thức thành phẩm gồm 2 loại: mắm nước và mắm xác. o Mắm nước là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều muối ướp thuỷ sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia vị để chấm hoặc nêm thức ăn. Loại mắm này thường được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc, tạo nên sản phầm cuối cùng ở dạng nước, vd: nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi... o Mắm xác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm vẫn còn giữ nguyên hình dạng hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thuỷ sản, vd: mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm,...Mắm nhuyễn là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm hòa nhuyễn, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy sản, loại mắm này có thể do nguyên liệu là những loại thủy sản quá nhỏ hay quá lớn, hoặc dễ bị phân huỷ, hoặc được cố tình bằm, chà nhuyễn, vd: mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà.. • Theo cách chế biến, có thể chia thành mắm sống và mắm chín: o Người dân Châu Đốc thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp. o Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng các nấu nướng. Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ. Mắm chưng là cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị. Mắm kho là loại mắm khi nấu cho thêm nước vào. Không chỉ mắm xác, mà mắm nước cũng có thể ăn sống và nấu chín. 2. Why (tại sao nên an mắm): Người xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra ở miền đất còn hoang vu này. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể. Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1, B12, B2, PP. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam. 3. When ( mắm được ăn khi nào, cách ăn ?) Đối với mắm xác dạng nguyên, cách đơn giản nhất là bổ sung thêm các loại thực phẩm khác như thịt, cá sống, rau, củ, quả... . Ví dụ như mắm cá dưa leo, mắm tôm chua cá pháo, v.v. Hoặc chế biến bằng các cách thức đa dạng như chưng, chiên, kho... thành các món mắm chưng, mắm chiên, mắm kho (lẩu), v.v. Chính vì vậy , loại mắm này thường dùng kèm với các loại thực vật đã qua chế biến (bún, mỳ) và chưa chế biến (các loại rau) được người dân dùng trong các bữa sáng, trưa chiều kể cả buổi tối. Đối với mắm nước, thì pha loãng ở các độ khác nhau. Ví dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc thì để nguyên thêm gia vị, nhưng nước mắm để chấm các loại bánh (bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) thì pha thật loãng. Hoặc tuỳ từng loại đồ ăn mà thêm các loại gia vị khác nhau cũng làm cho nước mắm đa dạng thêm bội phần. Nói đến nước mắm gừng là người ta nghĩ ngay đến món ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi là nghĩ tới bún thịt nướng, chả giò. Nên mắm nước và mắm xác nhuyễn được dùng như loại đồ chấm hoặc gia vị nêm nếm thức ăn. 4. Who ( ăn mắm với ai ?) Có thể ăn cùng với gia đình, với bạn bè, hoặc với đồng nghiệp… Mọi thành viên đều ngồi quanh dĩa mắm một cách dân chủ tự chọn cách ăn riêng của mình, không ai có vị trí đặc biệt hơn ai, thêm hay bớt một vài người hầu như không ảnh hưởng gì đến chất lượng bữa ăn. 5. Where ( ăn mắm ở đâu ?) Ở bất cứ đâu có thể là ăn tại nhà, ở quán ăn gia đình hoặc nhà hàng… Ở Sài gòn ta có thể tìm : Quán bún mắm Châu Đốc nằm trên tuyến phố Võ Văn Tần đông đúc. Quán phục vụ khá nhanh, thân thiện, đồ ăn bày biện sạch sẽ. Giá một phần bún mắm là 45.000 đồng. Bún cá An Giang: 572 Trần Hưng Đạo, P. 2, Q. 5 Lẩu mắm Nam Bộ 94AB Cao Thắng, P.4, Q.3, giá: 180.000 – 260.000VNDnồi; Lẩu mắm Ăn là khen: 11 Hồ Biểu Chánh, P.12, Q. Phú Nhuận, giá: 230.000 – 330.000VNDnồi. Bún mắm Lê Quang Định tại số 444 369 Lê Quang Định, phường 5, quận Bình Thạnh. Quán Vy nằm tại số 19019, Sư Vạn Hạnh, phường 9, quận 5. Ngoài bún mắm, quán còn có thêm lẩu mắm cũng không kém phần hấp dẫn. Còn nếu muốn mua mắm ta có thể tìm: Shop đặc sản Miền Tây 195 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM Shop đặc sản Châu Đốc tại 31 Trịnh Hoài Đức, Q. 5, TP HCM 6. How ( cách làm ?) Mắm Châu Đốc được chế biến theo hai cách : Theo cách chế biến của người Khơme thì ngoài nguyên liệu chính là các loài cá nước ngọt còn có thêm một số loài động vật khác như ếch, nhái…tất cả nguyên liệu sau khi được rửa sạch người ta đem ướp chung với nhau trong các lu, khạp với một lượng muối hột vừa đủ (một lớp muối với một lớp cá) sau khi ướp xong người ta mang chúng đặt ở nơi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 60 ngày. Dưới tác động trực tiếp của ánh nắng mặt trời cá trong các lu, khạp tự phân huỷ thành một loại chất sền sệt màu đen xám có mụi vị đặc trưng đó chính là mắm. Mắm của người Khơme còn có tên gọi là “Mắm Bò hóc”. Mắm này ngoài việc được dùng làm món ăn độc lập nó còn được dùng như một loại gia vị để chế biến ra các loại thức ăn khác như bún nước lèo, bún mắm, với hương vị rất đậm đà, đặc trưng. nhiều giai đoạn công phu và phức tạp hơn. Nếu người Khơme chỉ có một loại mắm ủ chung từ nhiều loại cá thì mắm của người kinh được phân theo từng loại cá khác nhau như: mắm cá lóc, cá trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rô, cá lòng tong… CÁCH LÀM MẮM CHÂU ĐỐC THEO NGƯỜI KINH: Giai đoạn muối cá: Cá tươi được phân loại và làm sạch bằng cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với các loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rô…phải đánh bỏ sạch vảy cá). Sau đó người ta đem ướp chúng với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Cá muối sau khoảng 30 ngày thì dậy mùi ươn, lúc này là thời điểm cá tới thính. Đối với người Khơme thì vào giai đoạn này họ cho mở nắp các lu, khạp chứa cá muối ra, dùng đũa khuấy chúng lên rồi tiếp tục phơi cho cá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đến khi cá chín thành mắm và có thể dùng được. Còn cách làm của người Kinh có khác hơn, sau khi cá tới thính họ vớt tất cả ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để tiến hành công đoạn tiếp theo là thính cá. Có thể nói thính cá là giai đoạn công phu và quan trọng nhất của nghề làm mắm. Nó được xem là một sáng tạo đặc biệt của người Kinh trong nghề làm mắm và là yếu tố cơ bản để phân biệt mắm của mỗi dân tộc. Giai đoạn thính cá: Cá muối được rửa sạch và để cho thật ráo nước sau đó người ta đem tẩm ướp chúng với một loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng được chế biến từ gạo rang chín rồi xay nhuyễn ra mà người ta gọi đó là “thính”. Sau khi cá đã ăn thính người ta tiến hành xếp từng lớp cá đó vào các lu, khạp rồi dùng một miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau đó dùng các thanh tre cài chéo lại với nhau để giữ cho tấm manh đệm không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Sau khi gài mắm xong người ta đổ lên trên tấm manh đệm ấy một lớp nước mắm cốt (nước mắm được nấu bằng cá đồng). Kỹ thuật gài mắm tuy đơn gỉan nhưng đòi hỏi người làm phải có “tay nghề” và kinh nghiệm để thực hiện được ba yêu cầu cơ bản sau: • Thứ nhất: các lớp cá phải được xếp sao cho không chặt quá mà cũng không lơi quá để nước mắm có thể thấm qua và ướt vừa đủ các lớp cá trong lu, khạp chứa chúng. • Thứ hai: tấm manh đệm phải được cài vừa chặt với miệng lu, khạp để không bị bung ra đồng thời phải vừa chặt với lớp cá trên cùng đảm bảo thực hiện được chức năng không cho nước mắm chảy một cách ồ ạt xuống các lớp cá phía bên dưới mà phải chảy rò rỉ từ từ để các lớp cá bên trong thấm vừa đủ nước mắm và đáy lu không ứ đọng nhiều nước mắm. Như vậy con mắm sau này sẽ không mặn hoặc mềm nhũng ra đồng thời thịt cá thấm đủ nước sẽ làm cho con mắm có màu đỏ tươi trông rất hấp dẫn và ngon. • Thứ ba: lượng nước mắm phải luôn được giữ ngập đầy trên miệng lu, khạp tránh để cho nước bị khô cạn, vì khi nước khô đi mùi cá ươn bốc ra sẽ tạo điều kiện cho ruồi bay đến đậu và sinh ra một loại tửa màu trắng, các loại tửa này sẽ nhanh chóng tạo thành những con vòi ngay sau đó trên khắp miệng của lu, khạp. Mắm được gài kỹ và đúng cách thì sau khoảng 60 – 90 ngày lớp nước mắm phía trên miệng lu, khạp sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Đây là tín hiệu giúp chúng ta biết mắm đã có thể dùng được. Giai đoạn chao ( trộn) mắm: Chao mắm là công đoạn cuối cùng để hoàn tất quy trình làm mắm. Mắm tới thời điểm có thể dùng được người ta dở ra rồi đem chao với đường thốt lốt đã được thắng chín và để nguội. Mắm sau khi chao đường khoảng 3 5 ngày là có thể ăn được. Lượng đường và các vị gia đi kèm trong quá trình chao mắm chính là công thức và cách thức để tạo ra những hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến. Nó được xem như là bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền của nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay. Ngoài các loại mắm cá nguyên con như đã trình bày, Châu Đốc còn nổi tiếng với món mắm thái (hay mắm ruột). Để chế biến được loại mắm này người ta trộn kết hợp giữa mắm thái y với sợi đu đủ bào và các loại vị gia khác như: đường thốt lốt đã thắng chín và để nguội, tỏi, ớt. Mắm thái ngon là khi trộn ra thành phẩm thì sợi đu đủ phải trong và giòn còn sợi mắm phải thơm và vừa bùi mà không bở; cả sợi đu đủ và sợi mắm thái y cùng với đường kết quyện lại với nhau; màu sắc của mắm thái vừa ửng đỏ màu của thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng của màu đường thốt lốt. 7. How much ( giá cả? ) Tuỳ vào loại nguyên liệu làm ra mà mắm có giá cả khác nhau, trung bình dao động từ 75,000 – 155,000kg mắm. VI. CÁCH SỬ DỤNG MẮM: Ăn sống: Tất cả các loại mắm cá đồng sau khi chao (trộn) xong từ 35 ngày đều có thể ăn sống (không cần nấu chín). Người ta có thể ăn mắm sống kèm với các loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa leo, khóm và thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay. Món ăn này dùng chung với bún hoặc cơm. Ngoài ra chúng ta có thể cuốn chung mắm, rau, thịt, bún với bánh tráng và chấm cùng nước mắm tỏi ớt pha nhạt. Mắm Cá Lóc Mắm Trèn lá Mắm thái đu đủ Mắm kho ( lẩu mắm, bún mắm): Người ta thường dùng mắm cá linh hay mắm cá sặc để chế biến ra món nước lèo rồi ăn theo hình thức lẫu hoặc bún mắm. Riêng món mắm kho cũng được chế biến như nấu món nước lèo nhưng có phần đậm đà hơn. Các loại mắm thường dùng để chế biến món này là: mắm cá linh, mắm cá sặc. Mắm được đun cho đến lúc rã hết thịt sau đó lượt bỏ xương rồi tiếp tục nấu chung với cá basa (hay cá lóc, cá rô) thịt heo và cà tím. Các gia vị để nêm thêm cho món nước lèo này gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu mắm chúng ta có thể thêm vào các loại thực phẩm khác như: thịt bò, mực, tôm trong lúc ăn. Món mắm này thường được dùng với bún hoặc cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, bông súng, bông điên điển, rau nhúc… Rau để ăn với mắm kho (Lẫu mắm) Mắm Kho Bún Mắm Mắm chiên: Mắm cá lóc thường được dùng để chiên nguyên con. Với món chiên kiểu này chúng ta có thể bỏ thêm các loại gia vị như tiêu, tóp mở, tỏi sẽ góp phần tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn cho món ăn. Mắm chiên ăn với cơm và chấm cùng các loại rau sống, dưa leo, đậu rồng… Mắm chiên Mắm chưng: Chúng ta có thể chưng cách thuỷ tất cả các loại mắm kèm theo các phụ gia giống như chế biến món mắm chiên. Mắm chưng còn có thể chế biến theo cách sau: xay nhuyễn mắm (hoặc đun mắm lấy nước cốt) rồi trộn lẫn với thịt heo băm nhuyễn, trứng vịt đánh tan, tiêu, hành, tỏi sau đó đem chưng cách thuỷ. Mắm Chưng với hột gà Mắm Chưng cá lóc Mắm Chưng Thịt Ba Rọi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI Tiểu luận: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU ĐỐC GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Lớp C12_TP02 Nhóm 7: Nguyễn Thế Duy Trương Minh Hiển Trần Thị Mỹ Duyên Nguyễn Ngọc Minh Châu I GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ CHÂU ĐỐC: Nằm phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu Cũng nhiều tỉnh thành khác đồng sông Cửu Long, Châu Đốc địa danh phản ánh rõ nét văn hóa xứ sở miệt vườn sông nước Châu Đốc - vùng đất hai trăm năm tuổi nơi cộng cư, giao thoa hội tụ nhiều văn hóa khác dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm điều góp phần tạo cho xứ sở sắc thái văn hóa đặc trưng độc đáo vừa mang nét tương đồng vừa chứa đựng tính cách riêng phản ánh hồn văn hóa tộc người Châu Đốc có vị trí địa lý đặc biệt nằm ngã ba sông, nơi sông Hậu sông Châu Đốc gặp Thị xã Châu Đốc thuộc vùng đồng tỉnh An giang phù sa sông Hậu bồi đắp Địa hình thấp dần theo hướng Đông Bắc Tây Nam Địa hình chia cắt kinh rạch ngang dọc Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng Đặc biệt sản phẩm mắm, khô… Trong chuyến tham quan du lịch Châu Đốc, có nhiều dịp để du khách thưởng thức ngon ẩm thực Châu Đốc đặc trưng mà vùng miền có Với tên nghe lạ gỏi sầu đâu, khô cá lóc, tùng lò mò, xôi xiêm, cơm nị cà pú khiến ẩm thực Châu Đốc không mang lại cho thực khách cảm giác tò mò, mà làm cho hành trình khám phá thêm thú vị nhiều Những tên độc đáo phần khẳng định tính chất có Châu Đốc, Châu Đốc ăn thực ngon có hương vị nguyên gốc Đến thăm miền đất có Miếu Bà Chúa Xứ linh thiêng, du khách có dịp thưởng thức ngon ẩm thực Châu Đốc khác bún cá Châu Đốc, mắm thái Châu Đốc, bánh đúc Châu Đốc phổ biến Tương tự, ăn từ cá linh, điên điển, nốt, bí miệt vườn, giang núi Sam – nghe qua gần gũi bình thường người Châu Đốc chế biến có vị đặc trưng Hương vị đặc biệt vùng miền hữu nhiều ăn khác gỏi trái cóc, lẩu cá lau, bún nước kèn, lẩu mắm, cá lóc nướng trui đậm đà… Khi thử qua, du khách chắn cảm nhận hương vị ăn không dễ nhầm lẫn với nơi khác miền Tây sông nước Không Châu Đốc mệnh danh vương quốc mắm Châu đốc không tiếng ăn dân dã mà có khu du lịch đẹp như: Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, Chùa Tây An , Lăng Thoại Ngọc Hầu, Khu Du lịch Lâm Viên Núi Cấm Núi (Khu vực lân cận thị xã Châu Đốc)… II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC CHÂU ĐỐC: Các yếu tố khách quan: 1.1 Điều kiện khí hậu: Thị xã Châu Đốc nằm vùng nhiệt đới gió mùa, mang đặc tính chung khí hậu vùng ĐBSCL, nóng ẩm quanh năm Khí hậu hàng năm chia làm mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng đến tháng 11 trùng với gió mùa Tây Nam; mùa khô từ tháng 12 đến tháng năm sau trùng với gió mùa Đông Bắc; lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1500mm 1.2 Điều kiện địa lý: Châu Đốc có vị trí địa lý đặc biệt nằm ngã ba sông, nơi sông Hậu sông Châu Đốc gặp Thị xã Châu Đốc thuộc vùng đồng tỉnh An giang phù sa sông Hậu bồi đắp Địa hình thấp dần theo hướng Đông Bắc - Tây Nam Địa hình chia cắt kinh rạch ngang dọc Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng Đặc biệt sản phẩm mắm, khô… 1.3 Điều kiện kinh tế: Châu Đốc có vị trí địa lý đặc biệt nằm ngã ba sông, nơi sông Hậu sông Châu Đốc gặp nhau; cửa kinh tế sầm uất là: cửa quốc tế Tịnh Biên - huyện Tịnh Biên, cửa quốc gia Khánh Bình - huyện An Phú cửa quốc tế Vĩnh Xương - thị xã Tân Châu Từ vị trí này, thị xã Châu Đốc xem cửa ngõ giao thương quan trọng tỉnh An giang vùng Đồng sông Cửu long, nơi tập trung hàng hoá buôn bán với Vương quốc Campuchia qua hai đường thuỷ, Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát triển thương mại, dịch vụ, du lịch nông nghiệp Yếu tố chủ quan 2.1 Lịch sử: Năm 1757, vua Chân Lạp Nặc Ông Tôn hiến dâng vùng đất Tầm Phong Long (bao gồm An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng ngày nay) cho Chúa Nguyễn Phúc Khoát Trong trình mở cõi, lưu dân miền Bắc, miền Trung vào vùng Châu Đốc định cư, sinh lập nghiệp phát nơi vùng tôm cá nhiều 2.2 Con người Cũng nhiều tỉnh thành khác đồng sông Cửu Long, nơi cộng cư, giao thoa hội tụ nhiều văn hóa khác như: dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm Đây nơi sinh sống phận quan trọng dân tộc Chăm (hay người Chàm) mà người miền Nam thường gọi Chà Châu Giang NÉT TRƯNG VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC: Những nét đặc trưng mắm Châu Đốc: - Mắm Châu Đốc làm từ loại cá ngon phải kể đến loại cá như: cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh…Vì thịt loại cá có độ dai sớ, đem làm mắm đạt chuẩn mắm ngon Còn thịt bở, mắm không ngon tất nhiên tên vương quốc mắm Châu Đốc ngày - Mắm “đúng kiểu” người Châu Đốc : cá trước chế biến phải rửa nước sông, tuyệt đối không rửa nước mưa hay thứ nước khác, chao mắm nên chao đường nốt, loại đường mà riêng vùng đất Bảy Núi An Giang có có lẽ yếu tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng mắm Châu Đốc III “Ai Châu đốc, An Giang Viếng thăm Thánh Miếu, Tây An lần Hoan nghênh bạn xa gần Đừng quên mua mắm lần ghé thăm.” Thành phần nguyên liệu: - Tất loại cá, thuỷ hải sản khác như:còng, ba khía, tôm,… đặc biệt theo kinh nghiệm có vài loại cá làm mắm đạt chuẩn thơm, ngon như: cá lóc, cá linh, cá trèn, cá sặc, cá chốt - Cá lóc Muối hột, đường nốt: cá linh - - Thính: chế biến từ gạo thơm đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng có mùi thơm đặc trưng : Các ăn biến tấu từ mắm: mắm chiên, mắm chưng, mắm kho ( lẩu mắm)… VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU ĐỐC NHÌN TỪ GÓC ĐỘ KHOA HỌC: Về văn hóa: Mặc dù có nguồn gốc từ dân Khmer, song sau người Việt tiếp nhận phát triển, mắm mang đầy đủ đặc tính văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói chung Châu Đốc nói riêng Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam dùng mắm Trong Từ điển Tiếng Việt Hoàng Phê chủ biên [1992] có mục từ liên quan đến mắm: mắm, mắm cái, mắm kem, mắm lóc, mắm muối, mắm nêm, mắm tôm Trong từ điển văn hoá Việt Nam mắm mục từ thiếu Nhưng điều kiện địa hình khí hậu khác nhau, vùng có đặc điểm khác sử dụng mắm Sự đời mắm loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản mức dư thừa (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại IV Riêng vùng Nam Bộ đáp ứng mức độ cao hai điều kiện: (1) Có khí hậu nắng nóng quanh năm (2) Có địa hình thuận lợi, vừa có sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước dồi (các loại cá từ Biển Hồ tràn về, người dân cất vó, thả lưới, giăng câu, tung chài, xúc vợt để bắt cá; cá thu nhiều ăn không hết, số lại phải phơi khô, làm mắm để dành), cung cấp nguồn thủy sản nước mặn vô phong phú Do Nam Bộ nơi dùng mắm phổ biến Nam Bộ xem “thủ đô” mắm: nơi có nhiều sở sản xuất mắm tiếng, địa phương chế biến mắm Mỗi vùng dùng loại nguyên liệu khác có bí chế biến, gia giảm khác nhau, tạo vô số biến dạng phong phú, xem đặc sản địa phương vùng Châu Đốc (An Giang) có tới 25 loại mắm chế biến phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm Với tư cách đặc sản , từ lâu mắm vào tục ngữ, ca dao: “Liệu cơm, gắp mắm.” văn chương hơn, có vần có điệu câu ca dao: “Liệu cơm mà gắp mắm ra, Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng Nữa mai lứa lỡ thì, Cao chẳng tới, thấp chẳng thông.” Về xã hội: Mắm dùng thông dụng rộng rãi bữa ăn người Việt Nam Mỗi địa phương, thương hiệu mắm lại có cách gia giảm khác Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng vùng Nam Bộ Thứ nhất, mắm phù hợp với vị Nam Bộ Mắm mặn nên phải ăn với tiêu, ớt cho át bớt vị Điều phù hợp với vị ăn mặn cay người Nam Bộ Hơn nữa, ăn mặn cay (dương tính) điều kiện thời tiết nóng (dương tính) bắt buộc người Nam Bộ phải gia giảm thêm khổ qua (mướp đắng) loại rau đắng – loại thực vật phát triển vùng đồng nóng ẩm quanh năm Thứ hai, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, thẳng người Nam Bộ Khi chuẩn bị, người ta dọn hết thứ lên bàn ăn, mắm dọn nguyên màu sắc, nêm nếm, gia giảm Khi ăn thoải mái, đa dạng, tuỳ theo cách ăn người Thứ ba, mắm có sẵn, lại dễ chế biến, không cầu kỳ, nên thích hợp với việc thoả mãn nhu cầu thích ăn nhậu, tiệc tùng người Nam Bộ Gặp nhau, có chai rượu đế, chủ nhà lu xúc tô mắm sống nấu nước đổ vào, chạy quanh nhà lượm rổ rau loại xong mồi, đáp ứng cho buổi nhậu lai rai rôm rả Về y tế: Mắm dùng làm thức ăn: Mắm trộn cơm, mắm trộn với thực phẩm khác làm thức ăn, làmđồ chấm, gia vị nêm thức ăn Đó chức thông dụng mắm Người Nam Bộ từ xưa quan niệm ăn nhiều mắm, cá giúp cho thể khoẻ mạnh, dẻo dai, chí cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước thường xảy miền đất hoang vu Các nhà dinh dưỡng học cho nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch giàu iốt, can xi bổ sung cho thể Mắm chứa loại đạm đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin thay thế, chất bay hơi, chất vô cần thiết vitamin B1, B12, B2, PP [Phan Thị Thanh Quế 2007] Hơn nữa, mắm chế biến qua trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu thể trạng người Việt Nam Theo Phan Thị Yến Tuyết, “mắm giữ vai trò chủ đạo việc cung cấp nguồn đạm động vật dinh dưỡng cho người dân vùng Đồng sông Cửu Long hàm lượng đạm tố cao nước mắm, lại thứ gia vị truyền thống, hợp vị dân tộc nên ăn có nêm nước mắm, có mặt tất bàn ăn thịnh soạn bình dân Đồng sông Cửu Long” Về kinh tế: Ngày sản xuất mắm không dừng lại chỗ làm mắm để dành dùng gia đình mà trở thành mặt hàng đặc sản tiếng kinh doanh rộng khắp Nam Bộ Chợ Châu Đốc, chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên nơi buôn bán tập trung quy mô loại mắm với nhiều nhãn hiệu tiếng gắn liền với tên tuổi tổ tiên, dòng họ gia đình khởi đầu cho nghề mắm nơi mà ngày hệ con, cháu đời thứ 3, thứ họ tiếp tục kế nghiệp như: Bà Gíao Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Bà Tư Hãnh, Cô Tư Ấu… nhiều sở sản xuất mắm đời đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình hay làm quà biếu người thân chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà chúa xứ, tham quan du lịch du khách thập phương Sự phát triển ngày khẳng định thương hiệu sở sản xuất mắm nơi thể cách tích cực thiết thực việc giữ gìn phát triển giá trị văn hoá truyền thống vùng đất miệt vườn Nam Bộ Về khoa học công nghệ: Dưới sự giúp đỡ thiết bị sản xuất mắm nên ngày sản phẩm làm từ mắm bày bán khắp nơi nước mà xuất sang nước khu vực quốc tế với đủ loại mẫu mã hương vị với loại giá khác từ bình dân cao cấp: V VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU ĐỐC THEO HỆ THỐNG QUAN ĐIỂM 5W+2H: What ( mắm gì?): - Mắm thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men - Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng - Sự đời mắm loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản mức dư thừa (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại - Mắm Châu Đốc có nhiều loại mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh…, tiếng mắm thái - Phân loại:  Theo hình thức thành phẩm gồm loại: mắm nước mắm xác o Mắm nước loại mắm làm cách dùng nhiều muối ướp thuỷ sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia vị để chấm nêm thức ăn Loại mắm thường xử lý tiếp cách nấu, lọc, tạo nên sản phầm cuối dạng nước, vd: nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi o Mắm xác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng loại mắm mà sau chế biến, sản phẩm giữ nguyên hình dạng phận cấu thành thể thuỷ sản, vd: mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm, Mắm nhuyễn loại mắm mà sau chế biến, sản phẩm hòa nhuyễn, không giữ hình dạng ban đầu thủy sản, loại mắm nguyên liệu loại thủy sản nhỏ hay lớn, dễ bị phân huỷ, cố tình bằm, chà nhuyễn, vd: mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà  Theo cách chế biến, chia thành mắm sống mắm chín: o Người dân Châu Đốc thường gọi loại mắm cá “mắm sống” dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng Thực chất, mắm chế biến cách muối cho lên men - cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà người đúc kết qua trình cải tạo tự nhiên mình, giúp cho thể hấp thu trực tiếp o Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - cách làm mắm người Nam Bộ thông qua chế biến nấu nướng Mắm chiên cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên dầu mỡ Mắm chưng cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, gia vị Mắm kho loại mắm nấu cho thêm nước vào Không mắm xác, mà mắm nước ăn sống nấu chín Why (tại nên an mắm): - Người xưa quan niệm ăn nhiều mắm, cá giúp cho thể khoẻ mạnh, dẻo dai, chí cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước thường xảy miền đất hoang vu Các nhà dinh dưỡng học cho nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch giàu iốt, can xi bổ sung cho thể Mắm chứa loại đạm đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin thay thế, chất bay hơi, chất vô cần thiết vitamin B1, B12, B2, PP Hơn nữa, mắm chế biến qua trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu thể trạng người Việt Nam When ( mắm ăn nào, cách ăn ?) - Đối với mắm xác dạng nguyên, cách đơn giản bổ sung thêm loại thực phẩm khác thịt, cá sống, rau, củ, Ví dụ mắm cá dưa leo, mắm tôm chua cá pháo, v.v Hoặc chế biến cách thức đa dạng chưng, chiên, kho thành mắm chưng, mắm chiên, mắm kho (lẩu), v.v Chính , loại mắm thường dùng kèm với loại thực vật qua chế biến (bún, mỳ) chưa chế biến (các loại rau) người dân dùng bữa sáng, trưa chiều kể buổi tối - Đối với mắm nước, pha loãng độ khác Ví dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc để nguyên thêm gia vị, nước mắm để chấm loại bánh (bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) pha thật loãng Hoặc tuỳ loại đồ ăn mà thêm loại gia vị khác làm cho nước mắm đa dạng thêm Nói đến nước mắm gừng người ta nghĩ đến ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi nghĩ tới bún thịt nướng, chả giò Nên mắm nước mắm xác nhuyễn dùng loại đồ chấm gia vị nêm nếm thức ăn Who ( ăn mắm với ?) - Có thể ăn với gia đình, với bạn bè, với đồng nghiệp… - Mọi thành viên ngồi quanh dĩa mắm cách dân chủ tự chọn cách ăn riêng mình, vị trí đặc biệt ai, thêm hay bớt vài người không ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn Where ( ăn mắm đâu ?) - Ở đâu ăn nhà, quán ăn gia đình nhà hàng… Ở Sài gòn ta tìm : - Quán bún mắm Châu Đốc nằm tuyến phố Võ Văn Tần đông đúc Quán phục vụ nhanh, thân thiện, đồ ăn bày biện Giá phần bún mắm 45.000 đồng - Bún cá An Giang: 572 Trần Hưng Đạo, P 2, Q - - - Lẩu mắm Nam Bộ 94AB Cao Thắng, P.4, Q.3, giá: 180.000 – 260.000VND/nồi; Lẩu mắm Ăn khen: 11 Hồ Biểu Chánh, P.12, Q Phú Nhuận, giá: 230.000 – 330.000VND/nồi Bún mắm Lê Quang Định số 444 - 369 Lê Quang Định, phường 5, quận Bình Thạnh Quán Vy nằm số 190/19, Sư Vạn Hạnh, phường 9, quận Ngoài bún mắm, quán có thêm lẩu mắm không phần hấp dẫn Còn muốn mua mắm ta tìm: - Shop đặc sản Miền Tây 195 Ngô Tất Tố, P 22, Q Bình Thạnh, Tp.HCM - Shop đặc sản Châu Đốc 31 Trịnh Hoài Đức, Q 5, TP HCM How ( cách làm ?) Mắm Châu Đốc chế biến theo hai cách : - Theo cách chế biến người Khơme nguyên liệu loài cá nước có thêm số loài động vật khác ếch, nhái…tất nguyên liệu sau rửa người ta đem ướp chung với lu, khạp với lượng muối hột vừa đủ (một lớp muối với lớp cá) sau ướp xong người ta mang chúng đặt nơi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 - 60 ngày Dưới tác động trực tiếp ánh nắng mặt trời cá lu, khạp tự phân huỷ thành loại chất sền sệt màu đen xám có mụi vị đặc trưng mắm Mắm người Khơme có tên gọi “Mắm Bò hóc” Mắm việc dùng làm ăn độc lập dùng loại gia vị để chế biến loại thức ăn khác bún nước lèo, bún mắm, với hương vị đậm đà, đặc trưng - nhiều giai đoạn công phu phức tạp Nếu người Khơme có loại mắm ủ chung từ nhiều loại cá mắm người kinh phân theo loại cá khác như: mắm cá lóc, cá trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rô, cá lòng tong… - CÁCH LÀM MẮM CHÂU ĐỐC THEO NGƯỜI KINH: Giai đoạn muối cá: - Cá tươi phân loại làm cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rô…phải đánh bỏ vảy cá) Sau người ta đem ướp chúng với muối hột đựng lu, khạp Cá muối sau khoảng 30 ngày dậy mùi ươn, lúc thời điểm cá tới thính - Đối với người Khơme vào giai đoạn họ cho mở nắp lu, khạp chứa cá muối ra, dùng đũa khuấy chúng lên tiếp tục phơi cho cá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đến cá chín thành mắm dùng Còn cách làm người Kinh có khác hơn, sau cá tới thính họ vớt tất đem rửa lại với nước để tiến hành công đoạn thính cá - Có thể nói thính cá giai đoạn công phu quan trọng nghề làm mắm Nó xem sáng tạo đặc biệt người Kinh nghề làm mắm yếu tố để phân biệt mắm dân tộc Giai đoạn thính cá: - Cá muối rửa thật nước sau người ta đem tẩm ướp chúng với loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng chế biến từ gạo rang chín xay nhuyễn mà người ta gọi “thính” Sau cá ăn thính người ta tiến hành xếp lớp cá vào lu, khạp dùng miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau dùng tre cài chéo lại với để giữ cho manh đệm không bị hở khỏi lớp cá miệng lu, khạp Sau gài mắm xong người ta đổ lên manh đệm lớp nước mắm cốt (nước mắm nấu cá đồng) - Kỹ thuật gài mắm đơn gỉan đòi hỏi người làm phải có “tay nghề” kinh nghiệm để thực ba yêu cầu sau: • Thứ nhất: lớp cá phải xếp cho không chặt mà không lơi để nước mắm thấm qua ướt vừa đủ lớp cá lu, khạp chứa chúng • Thứ hai: manh đệm phải cài vừa chặt với miệng lu, khạp để không bị bung đồng thời phải vừa chặt với lớp cá đảm bảo thực chức không cho nước mắm chảy cách ạt xuống lớp cá phía bên mà phải chảy rò rỉ từ từ để lớp cá bên thấm vừa đủ nước mắm đáy lu không ứ đọng nhiều nước mắm Như mắm sau không mặn mềm nhũng đồng thời thịt cá thấm đủ nước làm cho mắm có màu đỏ tươi trông hấp dẫn ngon • Thứ ba: lượng nước mắm phải giữ ngập đầy miệng lu, khạp tránh nước bị khô cạn, nước khô mùi cá ươn bốc tạo điều kiện cho ruồi bay đến đậu sinh loại tửa màu trắng, loại tửa nhanh chóng tạo thành vòi sau khắp miệng lu, khạp - Mắm gài kỹ cách sau khoảng 60 – 90 ngày lớp nước mắm phía miệng lu, khạp chuyển sang màu đỏ Đây tín hiệu giúp biết mắm dùng Giai đoạn chao ( trộn) mắm: Chao mắm công đoạn cuối để hoàn tất quy trình làm mắm Mắm tới thời điểm dùng người ta dở đem chao với đường lốt thắng chín để nguội Mắm sau chao đường khoảng - ngày ăn - Lượng đường vị gia kèm trình chao mắm công thức cách thức để tạo hương vị mắm khác người chế biến Nó xem bí nhà nghề, mang tính gia truyền nghề mắm Châu Đốc từ xưa tới - Ngoài loại mắm cá nguyên trình bày, Châu Đốc tiếng với mắm thái (hay mắm ruột) Để chế biến loại mắm người ta trộn kết hợp mắm thái y với sợi đu đủ bào loại vị gia khác như: đường lốt thắng chín để nguội, tỏi, ớt Mắm thái ngon trộn thành phẩm sợi đu đủ phải giòn sợi mắm phải thơm vừa bùi mà không bở; sợi đu đủ sợi mắm thái y với đường kết quyện lại với nhau; màu sắc mắm thái vừa ửng đỏ màu thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng màu đường lốt How much ( giá cả? ) - Tuỳ vào loại nguyên liệu làm mà mắm có giá khác nhau, trung bình dao động từ 75,000 – 155,000/kg mắm CÁCH SỬ DỤNG MẮM: - Ăn sống: Tất loại mắm cá đồng sau chao (trộn) xong từ 3-5 ngày ăn sống (không cần nấu chín) Người ta ăn mắm sống kèm với loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa leo, khóm thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay Món ăn dùng chung với bún cơm Ngoài chung mắm, rau, thịt, bún với bánh tráng chấm nước mắm tỏi ớt pha nhạt VI Mắm Cá Lóc Mắm Trèn lá Mắm thái đu đủ - Mắm kho ( lẩu mắm, bún mắm): Người ta thường dùng mắm cá linh hay mắm cá sặc để chế biến nước lèo ăn theo hình thức lẫu bún mắm Riêng mắm kho chế biến nấu nước lèo có phần đậm đà Các loại mắm thường dùng để chế biến là: mắm cá linh, mắm cá sặc Mắm đun lúc rã hết thịt sau lượt bỏ xương tiếp tục nấu chung với cá basa (hay cá lóc, cá rô) thịt heo cà tím Các gia vị để nêm thêm cho nước lèo gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu mắm thêm vào loại thực phẩm khác như: thịt bò, mực, tôm lúc ăn Món mắm thường dùng với bún cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, súng, điên điển, rau nhúc… Rau để ăn với mắm kho (Lẫu mắm) Mắm Kho Bún Mắm - Mắm chiên: Mắm cá lóc thường dùng để chiên nguyên Với chiên kiểu bỏ thêm loại gia vị tiêu, tóp mở, tỏi góp phần tăng thêm hương vị hấp dẫn cho ăn Mắm chiên ăn với cơm chấm loại rau sống, dưa leo, đậu rồng… Mắm chiên - Mắm chưng: Chúng ta chưng cách thuỷ tất loại mắm kèm theo phụ gia giống chế biến mắm chiên Mắm chưng chế biến theo cách sau: xay nhuyễn mắm (hoặc đun mắm lấy nước cốt) trộn lẫn với thịt heo băm nhuyễn, trứng vịt đánh tan, tiêu, hành, tỏi sau đem chưng cách thuỷ Mắm Chưng với hột gà Mắm Chưng Thịt Ba Rọi Mắm Chưng cá lóc [...]... mang tính gia truyền của nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay - Ngoài các loại mắm cá nguyên con như đã trình bày, Châu Đốc còn nổi tiếng với món mắm thái (hay mắm ruột) Để chế biến được loại mắm này người ta trộn kết hợp giữa mắm thái y với sợi đu đủ bào và các loại vị gia khác như: đường thốt lốt đã thắng chín và để nguội, tỏi, ớt Mắm thái ngon là khi trộn ra thành phẩm thì sợi đu đủ phải trong và giòn... còn có thêm lẩu mắm cũng không kém phần hấp dẫn Còn nếu muốn mua mắm ta có thể tìm: - Shop đặc sản Miền Tây 195 Ngô Tất Tố, P 22, Q Bình Thạnh, Tp.HCM - Shop đặc sản Châu Đốc tại 31 Trịnh Hoài Đức, Q 5, TP HCM 6 How ( cách làm ?) Mắm Châu Đốc được chế biến theo hai cách : - Theo cách chế biến của người Khơme thì ngoài nguyên liệu chính là các loài cá nước ngọt còn có thêm một số loài động vật khác như... như không ảnh hưởng gì đến chất lượng bữa ăn 5 Where ( ăn mắm ở đâu ?) - Ở bất cứ đâu có thể là ăn tại nhà, ở quán ăn gia đình hoặc nhà hàng… Ở Sài gòn ta có thể tìm : - Quán bún mắm Châu Đốc nằm trên tuyến phố Võ Văn Tần đông đúc Quán phục vụ khá nhanh, thân thiện, đồ ăn bày biện sạch sẽ Giá một phần bún mắm là 45.000 đồng - Bún cá An Giang: 572 Trần Hưng Đạo, P 2, Q 5 - - - Lẩu mắm Nam Bộ 94AB... có “tay nghề” và kinh nghiệm để thực hiện được ba yêu cầu cơ bản sau: • Thứ nhất: các lớp cá phải được xếp sao cho không chặt quá mà cũng không lơi quá để nước mắm có thể thấm qua và ướt vừa đủ các lớp cá trong lu, khạp chứa chúng • Thứ hai: tấm manh đệm phải được cài vừa chặt với miệng lu, khạp để không bị bung ra đồng thời phải vừa chặt với lớp cá trên cùng đảm bảo thực hiện được chức năng không cho... Khơme chỉ có một loại mắm ủ chung từ nhiều loại cá thì mắm của người kinh được phân theo từng loại cá khác nhau như: mắm cá lóc, cá trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rô, cá lòng tong… - CÁCH LÀM MẮM CHÂU ĐỐC THEO NGƯỜI KINH: Giai đoạn muối cá: - Cá tươi được phân loại và làm sạch bằng cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với các loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rô…phải đánh bỏ sạch vảy cá) Sau đó người... cá basa (hay cá lóc, cá rô) thịt heo và cà tím Các gia vị để nêm thêm cho món nước lèo này gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu mắm chúng ta có thể thêm vào các loại thực phẩm khác như: thịt bò, mực, tôm trong lúc ăn Món mắm này thường được dùng với bún hoặc cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, bông súng, bông điên điển, rau nhúc… Rau để ăn với mắm kho (Lẫu mắm) Mắm... là một sáng tạo đặc biệt của người Kinh trong nghề làm mắm và là yếu tố cơ bản để phân biệt mắm của mỗi dân tộc Giai đoạn thính cá: - Cá muối được rửa sạch và để cho thật ráo nước sau đó người ta đem tẩm ướp chúng với một loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng được chế biến từ gạo rang chín rồi xay nhuyễn ra mà người ta gọi đó là “thính” Sau khi cá đã ăn thính người ta tiến hành xếp từng lớp cá đó