Chế độ dinh dưỡng hợp lý

KHÁI NIỆM NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị: là mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầ

CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG HỢP LÍ

BS TRẦN THỊ MINH ÁI

?

Đối tượng của bạn là ai?

Nhà trường là ngôi nhà thứ hai

của các em và cả giáo viên

“Ăn uống là một nhu cầu hàng ngày của đời sống, đồng thời là cơ sở của sức khỏe”.

(GS Từ Giấy – Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam)

“Ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì mới phát triển tốt cả thể lực và trí tuệ; giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh, thông minh học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống; xã hội phát triển”.

(GS Từ Giấy

– Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam)

1 VÀI NÉT VỀ ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ- TÂM LÝ

LỨA TUỔI TIỂU HỌC

TIỂU HỌC

VÀI NÉT VỀ ĐẶC ĐIỂM

SINH LÝ- TÂM LÝ

SỰ PHÁT TRIỂN THỂ CHẤT

• Giai đoạn đầu trẻ phát triểm chậm đều về thể chất nhưng nhanh về trí não Đến 9-10 tuổi hệ thần kinh của trẻ căn bản được hoàn thiện Sự hình thành nhân cách diễn ra rõ khó nét.

• Giai đoạn tiền dậy thì: sự phát triển cơ thể thiếu niên diễn

ra mạnh mẽ, trong đó rõ ràng nhất là sự nhảy vọt về chiều cao và sinh dục Trung bình một năm các em gái cao thêm 4cm-5cm, các em trai cao thêm 5cm-6cm, cân nặng một năm tăng 2kg-5kg, tăng vòng ngực

SỰ PHÁT TRIỂN TÂM LÝ

- Tri giác: mang tính đại thể, ít đi sâu chi tiết Sự phát

triển về khả năng chú ý: chú ý có chủ định của trẻ còn yếu

- Trí nhớ: Lứa tuổi này trẻ có trí nhớ trực quan – hình

tượng phát triển hơn trí nhớ từ ngữ - logic.

- Nhu cầu nhận thức:

 Trong những năm đầu của giai đoạn này, nhu cầu nhận thức của trẻ phát triển rõ nét, đặc biệt nhu cầu tìm hiểu thế giới xung quanh, khát vọng hiểu biết

 Trẻ luôn đặt câu hỏi tại sao nếu chúng ta không trả lời thấu đáo thỏa mãn trẻ sẽ tự tìm hiểu vấn đề

Tình cảm

• Trẻ dễ bị xúc động và khó kìm hãm xúc cảm của mình, trẻ bộc lộ tình cảm một cách hồn nhiên, chân thật Do

đó, chúng ta cần khơi dậy những cảm xúc tự nhiên,

đồng thời khéo léo, tế nhị rèn luyện cho trẻ khả năng tự làm chủ tình cảm của mình, không được đè nén hoặc

có những lời nói, việc làm gây xúc động mạnh như lo

sợ, buồn bực, uất ức hoặc hưng phấn quá mức.

• Tình cảm trẻ ở lứa tuổi này còn mỏng manh, chưa bền vững, chưa sâu sắc Trẻ đang ưa thích đối tượng này

nếu có đối tượng khác thích hơn, đặc biệt hơn thì dễ

dàng bị lôi cuốn.

• Tuy nhiên, trẻ dậy thì sớm sẽ dễ bị kích động, hay tự ái.

 Tóm lại, chúng ta cần hiểu biết những đặc điểm tâm sinh lý của lứa tuổi này, đồng thời có những biện pháp giáo dục đúng đắn sẽ giúp

trẻ phát triển nhân cách hài hòa.

NHU CẦU DINH DƯỠNG

Tại sao giáo viên phải biết về nhu

cầu dinh dưỡng ?

1 Giáo viên xây dựng thực đơn cho HS;

2 Giáo viên trực tiếp nấu thức ăn cho HS;

3 Giáo viên giám sát thực đơn cho HS;

4 Giáo viên có trách nhiệm trong kiểm tra

an toàn thực phẩm cho HS;

5 Giáo viên tư vấn cho phụ huynh

?

CƠ SỞ PHÁP LÝ, CĂN CỨ KHOA

HỌC VÀ THỰC TIỄN

- Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam –

PGS.TS Lê Thị Hợp – Nhà xuất bản Y học năm 2012.

- Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 2824/QĐ-BYT ngày

30/07/2007 phê duyệt Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam xuất bản năm 2007.

- Quyết định 226/QĐ-TTg ngày 22/2/2012 do Thủ tướng

Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng

KHÁI NIỆM NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHUYẾN NGHỊ

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị: là mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá

thể bình thường trong một quần thể dân cư

Trong thực tế, NCDDKN tương đương nhu cầu dinh dưỡng bình thường +/- 2SD Nói cách khác,

nhu cầu khuyến nghị là nhu cầu đảm bảo cho 97,5% các cá thể trong quần thể khỏe mạnh Mức nhu cầu này được tính theo tuổi, giới hoặc tình trạng sinh lý

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG TRẺ EM

Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG TRẺ EM

Nhóm tuổi 6-8 tháng 9-11 tháng 12-23 tháng

SM ít SM

TB

SM nhiều

TB

SM nhiều

TB

SM nhiều

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG TRẺ EM

Nhóm tuổi Giới tính Cân nặng trung

bình (kg) Nhu cầu năng lượng (Kcal)

NHU CẦU PROTEIN

 Dựa vào cân nặng thực tế của trẻ em Việt Nam hiện nay thì

nhu cầu năng lượng, protein và các chất khác sẽ thấp hơn so

với nhu cầu khuyến nghị của quốc tế nhằm đảm bảo cho trẻ phát huy tối ưu tiềm năng phát triển cả về tầm vóc và trí tuệ

 Yêu cầu tỷ lệ protein động vật luôn cao hơn protein thực vật:

NHU CẦU LIPID

- Lipid được nhận biết là thành phần thiết yếu của bữa ăn Lipid là nguồn cung cấp năng lượng (với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so với protein và glucid, khoảng 9,3 Kcal/gam lipid) và các acid béo, đồng thời là vật mang của các chất dinh dưỡng cần thiết tan trong dung môi dầu mỡ ( vitamine A, D, E, K) Trung bình NCKN lipid cần đạt 18-20% tổng năng lượng của khẩu phần và phải cân đối thực phẩm

nguồn gốc động vật – thực vật

NHU CẦU CÁC CHẤT GLUCID,

CHẤT XƠ VÀ ĐƯỜNG

Chất bột đường và chất xơ là thành phần cơ bản nhất, chiếm khối lượng lớn nhất của các bữa ăn và là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể (1 gam glucid cung cấp 4,1 Kcal Trung bình NCKN glucid cần đạt 60-65% tổng năng lượng của khẩu phần.

Nhu cầu chất xơ: hầu hết các chất xơ không có giá trị dinh dưỡng Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxi hóa, các chất độc hại ra khỏi cơ thể Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nhất là các hạt toàn phần), khoai củ Nhu cầu chất xơ khuyến nghị tối thiểu là từ 20-22 gam/ngày.

NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG

KHUYẾN NGHỊ

Chất khoáng có vai trò rất quan trọng cho việc vận chuyển và quá trình khoáng hóa, tích hợp các chất khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, duy trì các chức phận của cơ thể

NHU CẦU CALCI

 Calci giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường

 Tất cả các quá trình chuyển hóa trong cơ thể đều cần calci, nồng độ calci trong cơ thể được duy trì không thay đổi bằng

cơ chể cân bằng

 Có 60% calci tồn tại dưới dạng ion, 35% gắn kết với các protein, 5% ở dạng phức với muối

 Thức ăn giàu calci bao gồm: sữa – cac sản phẩm từ sữa, rau

có màu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu, các thức ăn có nguồn gốc động vật như cá cả xương xay nhuyễn, tép, cua đồng, ).

NHU CẦU PHOSPHO

Phospho là chất khoáng có nhiều thứ hai trong cơ thể, phospho vừa có vai trò hình thành và duy trì hệ xương và răng vững chắc và duy trì các chức phận của cơ thể Nguồn cung cấp phospho trong động vật có giá trị sinh học cao

hơn phospho trong thực vật.

NHU CẦU CÁC VI CHẤT DINH

DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ

Sắt là yếu tố vận chuyển electron, oxigen, và

làm biến đổi các chất oxy hóa Trong thức ăn:

- Sắt ở dạng hem trong cá, thịt và huyết

- Sắt không ở dạng hem chủ yếu trong ngũ cốc, rau củ và các loại hạt

 Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các

tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt

 Thiếu kẽm làm trẻ chậm lớn, giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

 Nguồn cung cấp kẽm chủ yếu trong các thực phẩm như thịt

cá, phomai

 Nhu cầu kẽm khoảng 5-10mg/ngày.

 Nên bổ sung kẽm cho trẻ nhất là sau một đợt bệnh: tiêu chảy, viêm phổi,

NHU CẦU VITAMIN

Vitamin A:

 Là loại vitamin tan trong dầu;

 Có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, bảo đảm sự phát triển bình thường của xương, răng, bảo vệ da niêm và tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn

 Nguồn cung cấp vitamin A từ thực phẩm động vật như: gan, chất béo từ thịt và trứng, sữa, kem, bơ; từ thực phẩm thực vật như: củ quả có màu vàng/đỏ, các loại rau màu xanh sẫm, dầu ăn,

 Liều vitamin A khuyến nghị: 500µg/ngày.

 Chỉ nên bổ sung vitamin A bằng thuốc uống khi trẻ trên 6 tháng và nghi ngờ thiếu vitamin A.

 Nhu cầu vitamin D khuyến nghị ở học sinh tiểu học khoảng 5µg/ngày.

Các vitamin khác như vitamin E có nhiều trong dầu ăn thực vật, các loại rau, thịt, ; vitamin K có nhiều trong các loại rau màu xanh sẫm , dầu ăn, gan, (sữa mẹ có rất ít vitamin K). Các vitamin tan trong nước có nhiều trong các loại rau quả tươi như: vitamin C; các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc, vitamin PP có nhiều trong các sản phẩm men,

THỰC TẾ ?

Tại sao cần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm để có

CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Không những trong thực đơn phải có đầy đủ các nhóm thực phẩm mà cần thay đổi từng ngày, từng bữa Từng món ăn cũng cần được chế biến hỗn hợp:

- Món cơm: trộn hoặc dặm thêm khoai, đậu,

- Món canh: nhiều loại rau như mùng tơi với mướp,

- Món xào/kho/rán: thịt, trứng, tàu hũ,

- Món tráng miệng: trái cây các loại, chè, bánh ngọt, sữa chua,

MUỐN CÓ NHIỀU LOẠI THỰC PHẨM TRONG THỰC

ĐƠN NÊN CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN HỖN HỢP

CÁCH TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

KHUYẾN NGHỊ THEO CÂN NẶNG, TUỔI

CÁCH ƯỚC LƯỢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KCAL/KG

CÁCH TÍNH NHU CẦU NƯỚC THEO CÂN NẶNG,

TUỔI VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

CÁCH ƯỚC LƯỢNG NHU CẦU NƯỚC/CÁC CHẤT DỊCH, ml/kg

Theo cân nặng/tuổi:

- Vị thành niên (10-18 tuổi) ml/kg40

• Trẻ em 11-20 kg 1000 ml + 50ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên

• Trẻ em từ 21 kg trở lên 1500ml + 20ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên

• Người trưởng thành > 50kg Thêm 15ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên

CÁCH TÍNH NHU CẦU NƯỚC KHUYẾN NGHỊ THEO NĂNG LƯỢNG, NI TƠ ĂN

VÀO, TUỔI VÀ DIỆN TÍCH DA

NĂNG LƯỢNG (kcal) NHU CẦU NƯỚC/CÁC CHẤT DỊCH, ml/kg HÀNG NGÀY

Theo năng lượng ăn vào 1 ml/1kcal cho người trưởng thành1,5 ml/1kcal cho trẻ em vị thành niên

Theo Ni-tơ + năng lượng ăn vào 100 ml/ 1g ni-tơ ăn vào + 1 ml/1 kcal (*)

Theo diện tích bề mặt da 1500 ml/m 2 (**)

Nguồn: RENI 2002.

(*) Đặc biệt quan trọng và có lợi trong các chế độ ăn giàu Protein.

(**) Công thức tính diện tích da (S): S= W 0,425 x H 0,725 x 71,84 Người trưởng thành có diện tích

da trung bình = 1,73 m 2

NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ VI CHẤT

Nhóm tuổi,

giới Calci (mg/ngày) Iod (mcg/

ngày

Sắt (mg/ngày) Kẽm (theo mức hấp thu

vừa) (mg/ngày

Mg (mg/ngày Phospho (mg/ngày)

ĐIỀU TRA TÌNH TRẠNG DINH

DƯỠNG NĂM 2010

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG GIÁ TRỊ

Tỷ lệ trẻ 5-10 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân 24,2%

Tỷ lệ 5-19 tuổi suy dinh dưỡng thể thấp còi 23,4%

Tỷ lệ trẻ 5-19 tuổi suy dinh dưỡng thể gầy còm 12,3%

8,5%

2,5%

0,7%

Cháo thịt rau củ Bánh mì trứng ốp-la

- Sữa tươi

Phở gà

trứng Thịt bằm sốt cà chua Trứng chưng Thịt heo khìa Đậu hủ dồn thịt

Canh bí nấu xương Canh khoai mỡ nấu tép Canh dưa nấu sườn Canh chua thịt Canh cua nấu mướp

mùng tơi

Rau muống xào tỏi Dưa leo xào giá Su su xào Đậu que xào Cải ngọt xào thịt Chuối Dưa hấu Bưởi Chuối Đu đủ

Xế chiều Soup thịt

bằm Hoa quả dầm Nước trái cây + bánh

ngọt

Bánh canh Chè đậu

CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

HỢP LÝ

Thức ăn bổ sung gồm 4 nhóm:

* Nhóm cung cấp chất đạm

* Nhómtinh bột

* Nhóm chất béo

Thức ăn giàu chất béo

* Nhóm vitamin và chất khoáng

8 NHÓM THỰC PHẨM

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA

Sữa là một thức ăn phụ rất tốt cho trẻ ở mọi lứa tuổi vì dễ sử dụng, giá trị dinh dưỡng cao Theo khuyến cáo tất cả mọi người không phân biệt trẻ em hay người lớn nên dùng khoảng 500ml sữa mỗi ngày Tuy nhiên cần lưu ý ở lứa tuổi tiểu học thì sữa không thể là thức ăn chính thay thế các thức ăn cơ bản đã kể ở trên, hoàn toàn không nên dùng sữa để thay một bữa chính trong ngày của trẻ.

LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ

1 Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau

2 Ăn đủ theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

3 Bảo đảm chất lượng và an toàn vệ sinh của thức

ăn

4 Duy trì nếp sống năng động và lành mạnh

Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm

- Cần hiểu rõ giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm dùng làm thức ăn hàng ngày

- Cần phối hợp nhiều loại thực phẩm trong thực đơn hàng ngày, thường xuyên thay đổi thực phẩm trong chế biến bữa ăn để có thể bổ sung các vi

chất cần thiết

Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em vị thành niên

Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đều cao, đặc biệt là vitamin và chất khoáng như sắt,

calci, vitamin A, C và D Thiếu calci và thiếu máu

là những vấn đề thường gặp nhất là bé gái tuổi bắt đầu thấy kinh phải tăng cường calci và sắt trong

khẩu phần ăn

Từ 6 tuổi trẻ em bắt đầu đi học, nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất mà còn cung cấp năng

lượng cho trẻ học tập Vì vậy ăn uống hợp lý ở lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật

LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG

HỢP LÝ

1 Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, đây là

nguồn nhiệt lượng để cho sự hoạt động và học tập của trẻ Tùy lứa tuổi mà có nhu cầu khác

nhau Trẻ 6 tuổi nhu cầu năng lượng là

1.470Kcal/ngày Từ 7-9 tuổi: 1.825Kcal/ ngày Trẻ 10-12 tuổi, nam: 2.110Kcal, nữ: 2.010

Kcal.

2 Đảm bảo cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng:

 Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món ăn cho học sinh.

 Ăn thức ăn giàu đạm với tỉ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật

 Sử dụng chất béo ở mức độ hợp lý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ động vật.

 Sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với lứa tuổi.

 Sử dụng muối i ốt trong chế biến thức ăn.

 Sử dụng nhiều rau củ trong chế độ ăn.

 Uống đủ nước chín hàng ngày và hạn chế uống đồ ngọt.

3 Lựa chọn và sử dụng thức ăn, đồ uống bảo đảm vệ sinh an toàn – Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ khâu chọn lựa, chế biến và ngay lúc ăn.

4 Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý

TRONG THỰC HÀNH

Cô giáo cần tìm hiểu (thông qua phụ huynh và học sinh):

 Những thực phẩm có thể gây dị ứng cho trẻ;

 Những thực phẩm có thể bị tương tác khi nấu

chung;

 Những thực phẩm cần lưu ý trong chế biến để

giảm biến đổi chất dinh dưỡng;

 Lưu ý một số trẻ đặc biệt,

Lưu ý

Cô giáo nên hướng dẫn trẻ:

 Cách chọn thực phẩm qua việc tham quan bếp ăn;

 Cách phối hợp các loại thực phẩm trong thực đơn;

 Cách sắp xếp và thay đổi thực đơn hàng ngày, hàng tuần;

 Cách sắp xếp món ăn trên bàn ăn;

Tập những thói quen ăn uống đúng và hợp lý,

1 Lứa tuổi tiểu học trẻ đã hoàn toàn ăn cùng với gia

đình, tuy nhiên cần chú ý một số vấn đề về dinh

dưỡng khi nhận trẻ ở lại trường:

2 Nên nhắc phụ huynh tập cho trẻ thói quen ăn no bữa

sáng để tránh trẻ ăn quà vặt ở đường phố hoặc một số trẻ ăn quá ít hoặc nhịn không ăn sáng làm trẻ mệt

mỏi, không tập trung học sẽ ảnh hưởng đến kết quả học tập, thậm chí có trẻ bị hạ đường huyết trong giờ học.

3 Khuyến khích trẻ ăn nhiều rau để tránh táo bón, đồng

thời cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng cần thiết cho

sự phát triển của trẻ.

4 Cho trẻ ăn đúng bữa, số bữa ăn trong ngày nên chia 3

bữa chính, 1 bữa phụ.

5 Hạn chế cho trẻ ăn các đồ ăn nhanh (fast food), thức ăn chế biến sẵn (mỳ ăn liền, ), vì đó là các thức ăn đơn

điệu, quá nhiều chất béo, khó tiêu hóa không có lợi cho

VÍ DỤ

Do trẻ phát triển nhanh, nhu cầu chất đạm rất quan trọng và đòi hỏi cao hơn Cụ thể, trẻ 6 tuổi cần 45- 55g/ngày Trẻ 7-9 tuổi: 55-64g/ngày Trẻ 10-12 tuổi: 63-74g/ngày Để có đủ lượng chất đạm trong bữa ăn, các bà mẹ có thể tính toán và quy đổi như sau: cứ 100g thịt lợn nạc có 19g đạm và 100g thịt lợn nạc tương đương với 150g cá hoặc tôm hay 200g đậu phụ hoặc 2 quả trứng vịt hay 3 quả trứng

gà Dựa trên cách tính toán và quy đổi đó để tính ra lượng thực phẩm trong ngày