Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe

Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Bởi: Nguyễn Thế Phúc ĂN UỐNG sức khỏe ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh SỰ LIÊN QUAN CHẶT CHẼ GIỮA ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đặt từ có loài người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cho cộng đồng, khu vực đất nước Ði đầu nghiên cứu vấn đề ăn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng Những quan niệm trước Từ trước công nguyên nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrát (460-377) trước công nguyên vai trò ăn bảo vệ sức khỏe khuyên phải ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn lúc hay rải nhiều lần Hypocrat nhấn mạnh vai trò ăn điều TRỊ ÔNG viết "Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có dinh dưỡng" ÔNG CŨNG NHẬN XÉT "HẠN CHẾ VÀ ĂN THIẾU CHẤT BỔ RẤT NGUY HIỂM ÐỐI VỚI NGƯỜI MẮC BỆNH MẠN TÍNH" Ở NƯỚC TA TUỆ TĨ NH THẾ KỈ THỨ XIV TRONG SÁCH "NAM DƯỢC THẦN hiệu" đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh thức ăn có lời khuyên ăn uống số bệnh ông phân biệt thức ăn HÀN NHIỆT HẢI THƯỢNG LÃN ÔNG MỘT DANH Y VIỆT NAM THẾ KỈ XVIII CŨNG RẤT CHÚ Ý TỚI VIỆC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI BỆNH ÔNG VIẾT CÓ THUỐC MÀ THÔNG CÓ ĂN UỐNG THÌ CŨNG ÐI ÐẾN CHỖ chết Ðối với người nghèo ông thăm bệnh, cho thuốc không lấy tiền mà trợ giúp cá gạo thực phẩm cần thiết cho người bệnh Trong Nữ Công Thắng Lãm ghi 200 ăn 1/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Các mốc phát triển dinh dưỡng học Sidengai người Anh coi người thừa kế ý tưởng Hypocrat, ông cho "Ðể nhằm mục đích điều trị phòng bệnh nhiều bệnh cần cho ăn chế độ ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý, Sidengai chống lại mê tín thuốc men yêu cầu lấy bếp thay phòng bào chế " Cùng thời với ông có Hacvay người tìm tuần hoàn máu thể Hacvay ý đến chế độ ăn (diet) chế độ ăn hạn chế mở số bệnh đến gọi chế độ ăn Bentinh tên bệnh nhân Hacvay sau ăn điều trị có kết tuyên truyền nhiêu chế độ ăn TỪ CUỐI THẾ KY XVII nghiên cứu vai trò sinh lượng thức ăn với công trình Lavoadie (1743-1794) chứng minh thức ăn vào thể chuyển hóa sinh lượng Liebig (1803-1873) có công trình nghiên cứu chứng minh thức ăn chất sinh lượng protein, lipit gluxit Ðồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò Protein quan trọng sống sau này, năm 1838 Mulder đề nghị đặt tên chất protein Nhưng nghiên cứu cân lượng Voit (1831-1908) P.Rubner (1854-1932) chế tạo buồng đo nhiệt lượng chứng minh định luật bảo toàn lượng áp dụng cho thể sống Những nghiên cứu vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết thủy thủ mà Giem Cook khuyên chế độ ăn thủy thủ cần uống nước chanh hoa (1728-1779) Sau nghiên cứu Eikman (1858-1930) tìm RA NGUYÊN NHÂN CỦA BỆNH BERIBERI VÀO NĂM 1886 Ở đảo Java Indonexia sau 30 năm, năm 1897 J.A.Funk tìm chất vitamin B1 Tiếp theo công trình nghiên cứu Bunghe Hopman nghiên cứu vai trò muối khoáng NOOCDEN NĂM 1893 TỔ CHỨC Ở Beclin lớp học cho bác sĩ vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân Cùng thời gian (1897) Páplốp xuất Bài giảng hoạt động tuyến tiêu hóa Công trình nhà sinh lý học thiên tài Nga đặt trước giới đường hoàn toàn mẻ độc đáo cách thực nghiệm lâm sàng lĩnh vực sinh lý bệnh lý máy tiêu hóa có ảnh hưởng lớn phát triển ngành dinh dưỡng Từ cuối kỷ 19 tới nay, công trình nghiên cứu vai trò axít amin vitamin, axit béo không no, vi lượng dinh dưỡng PHẠM VI TẾ BÀO, TỔ CHỨC toàn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein lượng nhiều tác Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A VÀ BỆNH KHÔ MẮT (BITOT 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiếu máu thiếu sát, thiếu kẽm có 2/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Không chế với phát triển ngành dinh dưỡng y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho người dân đến năm 2000 có MỘT CHƯƠNG TRÌNH HÀNH ÐỘNG VỀ DINH DƯỠNG Mối quan hệ dinh dưỡng khoa học thực phẩm Những nghiên cứu dinh dưỡng có phát triển đáng kể, đưa nhu cầu đề nghị thích hợp Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người cần có phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lương thực thực phầm đáp ứng nhu cầu Trước tiên giải vấn đề sản xuất nhiều lương thực thực phẩm, giải vấn đề lưu thông phân phối, giải việc làm, tăng thu nhập để đảm bảo khả mua thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cá thể, gia đình, cộng đồng, khu vực toàn xã hội Trong hội nghị quốc tế dinh dưỡng người ta khẳng định việc phối hợp dinh dưỡng ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm ngành kinh tế học để tiến hành can thiệp dinh dưỡng có hiệu Ngày việc phối dinh dưỡng thực phẩm thể qua khoa học "Dinh dưỡng ứng dụng" ( Applied nutrltion ) Khoa học dinh dưỡng ứng dụng bao gồm từ việc nghiên cứu tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến chương trình biện pháp sản xuất bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, sách giá thực phẩm nhằm nâng cao cải thiện bữa ăn, kể biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo kết toán nạn đói, giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng kinh tế phù hợp với khả kinh tế cộng đồng, khu vực quốc gia Dinh dưỡng ứng dụng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng cung cấp kiến thức dinh dưỡng ăn uống hợp lý để có sức khỏe, kiến thức chăm sóc nuôi dưỡng trẻ phòng tránh bệnh thiếu dinh dưỡng Trong dinh dưỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi giám sát tình HÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM Ở địa phương để phát vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có biện pháp can thiệp kịp thời Ðể có hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dưỡng ngày sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe, kiến thức nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan yếu tố chất dinh dưỡng bệnh tật, mối quan hệ axit béo chưa no với bệnh mạn tính Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh dưỡng CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT TRIỂN VÀ THỪA DINH DƯỠNG Ở nước phát triển cần có phối hợp nhiều NGÀNH ĐÓ LÀ phối hợp ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục sở thực chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái III NHỮNG VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG LỚN HIỆN NAY 3/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe VỀ MẶT DINH DƯỠNG, THẾ GIỚI HIỆN NAY ÐANG SỐNG Ở hai thái cực trái ngược bên bờ vực thẳm thiếu ăn, bên bờ vực thẳm thừa ăn Trên giới gần 780 triệu người tức 20% dân số nước phát triển đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein lượng phần lớn nhân dân nước phát triển bị thiếu VI CHẤT; 40 TRIỆU TRẺ EM BỊ THIẾU VITAMIN A gây khô mắt dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu người thiếu iốt có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí rối loạn thần kinh triệu bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng 2,5 kg CÁC NƯỚC PHÁT TRIỂN LÀ 6% TRONG KHI Ở nước phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan NHIỀU ÐẾN SUY DINH DƯỠNG Ở nước phát triển có 2% CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển 12% nước phát triển tỷ lệ lên tới 20% (Tỷ lệ tính với 100 trẻ sinh sống năm) THEO ƯỚC TÍNH CỦA FAO sản lượng lương thực giới có đủ để đảm bảo nhu cầu lượng cho toàn thể nhân loại Nhưng vào năm cuối thập kỷ 80 có 60% dân số giới đảm bảo 2600 Kcal/người/ngày 11 quốc gia có mức ăn thấp 2000 Kcalo/người/ngày Hậu nạn thiếu ăn mặt kinh tế lớn Theo sách "Giá trị sống", người chết trước 15 tuổi xã hội hoàn toàn lỗ vốn, có công việc làm ăn đặn người phải sống đến 40 tuổi trả xong hết khoản nợ đời, phải lao động sống 40 tuổi làm lãi cho xã hội GHOSH CŨNG ÐÃ TÍNH LÀ Ở Ấn Ðộ, 22% thu nhập quốc dân bị hao phí vào đầu tư không hiệu quả, nghĩa để nuôi dưỡng đứa trẻ chết trước 15 tuổi Thiếu ăn, thiếu vệ sinh sở cho bệnh phát triển Ở CHÂU PHI MỖI NĂM CÓ triệu trẻ em tuổi chết sốt rét Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em DƯỚI TUỔI Ở nước phát triển bị chết nguyên nhân thiếu ăn tới 50% Ziegler nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt châu Phi đến kết luận "Thế giới mà sống trại tập trung hủy DIỆT LỚN VÌ MỖI NGÀY Ở ÐÓ CÓ 12 NGHÌN NGƯỜI CHẾT ÐÓI" NGƯỢC LẠI VỚI TÌNH TRẠNG TRÊN Ở nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nước phát triển Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa VIỄN ĐÔNG LÀ 51GAM SỮA TƯƠI THÌ Ở CHÂU ÂU LÀ 491 GAM, ÚC LÀ 574 GAM, MỸ LÀ 850 GAM Ở Viễn Ðông tiêu thụ trứng có gam ÚC LÀ 31 GAM, MỸ LÀ 35 GAM, DẦU MỠ Ở VIỄN ĐÔNG LÀ GAM THÌ Ở CHÂU Âu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng Viễn Ðông 2300 KCALO, Ở CHÂU ÂU 3000 KCALO, MỸ 3100 KCALO, Úc 3200kcalo 4/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch CÀNG LỚN, 25% DÂN SỐ THẾ GIỚI Ở nước phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt cá toàn giới Lấy mức ăn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân đầu người 84 kg thịt ( năm 1980 106 kg ), 250 trứng, 42 kg cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh BÉO PHÌ, BÉO QUÁ MỨC Ở người béo trệ tượng tích lũy mỡ bao bọc CÁC CƠ QUAN TĂNG LÊN, chí tim làm cho khả co bóp tim yếu Ở NHỮNG NGƯỜI béo thường mắc bệnh vữa xơ động mạch, động mạch vành bị vữa xơ làm giảm lưu tốc máu, nuôi dưỡng tim bị Hậu thừa ăn bệnh béo phì dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh đái đường quan bị nhiễm mỡ đặc biệt bệnh thiểu tim, thiểu hô hấp, thiểu thận Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đường tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35-40% liên quan CHẶT CHẼ VỚI NẠN THỪA ĂN THỰC TẾ Ở nước phát triển tượng thừa ăn chủ yếu thừa lượng protein lỉpit, thiếu chất dinh dưỡng khác đặc biệt yếu tố vi chất dinh dưỡng Nước ta phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói suy dinh dưỡng, công việc dễ dàng sau nhiều năm chiến tranh Song việc GIẢI QUYẾT VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG Ở nước ta việc phấn đấu đuổi kịp nước tiêu thụ thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ chất béo ăn Một mẫu thực phẩm tiêu thụ nước phát triển với tác động lợi sức khỏe dẫn tới bệnh béo trệ, vữa xơ động mạch, cao huyết áp đài đường, rối loạn chuyển hóa khác Nhiệm vụ người làm dinh dưỡng nước ta xây dựng bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm toán bệnh suy dinh dưỡng protein lượng bệnh có ý nghĩa CỘNG ÐỒNG LIÊN QUAN ÐẾN THIẾU CÁC YẾU TỐ VI CHẤT Bữa ăn hợp lý đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng tham gia cấu tạo nên thể vật liệu cố định mà thay đổi Thành phần cấu tạo người nặng trung bình 50 kg bao gồm khoảng: • • • • • 32 kg nước 11 kg đạm kg chất béo (lipit) 2,5 kg chất khoáng 0,3-0,5 KG gluxit 5/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến người ta xác định nửa chất protein thể đổi vòng 80 ngày Protein GAN, Ỏ MÁU ÐỔI MỚI CÒN NHANH hơn, nửa đổi vòng 10 ngày Trong đời người, chất protein đổi tới 200 lần Ngoài nhu cầu ăn để phát triển thể trẻ , để đổi thể suốt đời người, người ta phải ăn để đảm bảo lượng cho trì hoạt động quan lao động Năng lượng tiêu hao thể cung cấp thức ăn Thức ăn ăn vào chuyển hóa thành dạng hóa sau chuyển thành nhiệt để trì thân nhiệt , thành để đảm bảo hoạt động lao động, thành điện để trì luồng điện sinh vật Tất loại lượng cuối chuyển thành nhiệt tỏa thể Cho nên người ta cần đo nhiệt (gọi quen nhiệt lượng) biết mức tiêu hao lượng thể Có thể đánh giá mức ăn có đủ hay không cách theo dõi cân, đatm bảo cho có cân nặng lý tưởng, người không gầy không BÉO CÓ THỂ DÙNG CÔNG THỨC SAU ÐÂY ÐỂ TÍNH TOÁN CÂN LÝ TƯỞNG: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) TRONG ÐÓ: P LÀ TRỌNG LƯỢNG LÝ TƯỜNG TÍNH BẰNG KG T chiều cao tính cm Một người cao 160 cm, cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Một người cao 170 cm cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg CÓ THỂ tính nhanh cách lấy chiều cao trừ 105 người trẻ tuổi 110 người có tuổi Nếu sau thời gian lao động ăn uống mức định mà cân đứng, có nghĩa mức ăn phù hợp với mức lao động Bữa ăn hợp lý phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phức tạp thể chất dinh dưỡng Bảng tháp dinh dưỡng cân đối sau giúp có khái niệm để giải vấn đề ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở hộ gia đình • Về số lượng: Bình quân 2300 Kcalo/người/ngày, tối thiểu 2100 Kcal • Về chất lượng: Cân đối 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit 6/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe • Về vệ sinh: An toàn, không gây bệnh, hạn chế muối ăn ĐỐI VỚI BÀ MẸ: • + CÓ thai ăn thêm ngày 300 Kcalo • + Cho bú ăn thêm ngày 500 Kcalo, trung bình tương đương Kcalo 100g gạo/ngày - Ðối với trẻ em tuổi: • Bú mẹ sớm 1/2 đầu sau sinh • Bú hoàn toàn sữa mẹ tháng đầu Từ tháng thứ năm cho ăn sam có chất lượng, tô màu đĩa bột, bú mẹ tối thiểu 12 tháng Cố GẮNG CHO CON BÚ ÐẾN 18-24 tháng, ăn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu để tăng lượng - ĐỐI VỚI NGƯỜI LAO ÐỘNG: Ăn theo lao động, lao động cần nhiều lượng số lượng thức ăn tăng theo để đảm bảo đủ nhu cầu lượng tăng lên lao động - DỒI VỚI NGƯƠI NHIỀU TUỔI: Ăn giảm lượng dần theo lứa tuổi giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% lượng Giảm thức ăn đường , bánh kẹo, nước Tăng cá thức ăn nguồn gốc thực vật, tăng rau tháp dinh dưỡng cân đối có tính chất hướng dẫn chứng, có ý mô tả nhiều Tất nhóm thức ăn mô tả cần Muối thực phẩm, gia vị , muối có liên quan tới bệnh cao huyết áp nên cần hạn chế Sau muối đường ngọt, bánh kẹo cần lưu ý để tránh lạm dụng: Không nên cho trẻ ăn bánh kẹo trước bữa ăn Người cao tuổi cần tránh dùng nhiều đường, bánh kẹo nước BƠ, DẦU, MỠ Ở nước phát triển ăn nhiều, lượng chất béo PHẦN CỦA HỌ LÊN TỚI TRÊN 30% Ở nước ta đạt 7-8% lượng chất béo cần tăng lên, nước ta xứ nóng, không quen ăn ăn béo không nên vượt 18% lượng bữa ăn Trong phần nhân dân ta lượng protein thiếu chưa cân đối đạm động vật thực vật Ðể giải vấn đề thiếu protein cần ý phất triển trồng nhiều loại đậu đỗ , đỗ tương loại có hàm lượng protein cao tới 34% Cần đưa nhiều sản phẩm từ đỗ tương vào bữa ăn, trước hết có sữa đậu nành cho trẻ em người cao tuổi Các tương, đậu phụ có mặt bữa ăn hàng ngày gia đình Trong bữa ăn cần tăng tỉ lệ thịt trứng không nguồn cung cấp protein có giá trị cao mà nguồn chất sắt dễ hấp thu để phòng chống bệnh thiếu máu Cá không 7/8 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe nguồn protein có giá trị mà lipit cá có nhiều axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng cholesterol cao nên ăn bữa cá tuần Rau cung cấp lượng quan trọng nguồn cung cấp vi chất, vitamin, chất khoáng cần trình CHUYỀN HÓA Ở TRONG thể Rau chứa nhiều chất xơ giúp chống táo bón, phòng cholesterol cao ung thư đại tràng Ðặc biệt rau cần cho người cao tuổi Gạo, ngô, mì lương thực nói chung thức ăn cung cấp lượng cho bữa ăn với giá rẻ mặt giá trị lượng so với thịt rau Bữa ăn nhân dân ta nghèo nên lượng gạo chiếm tới 85% lượng phần, dẫn đến cân đối bữa ăn Ðể cải thiện bữa ăn giảm lượng gạo xuống tăng nhiều thực phẩm khác, làm cho bữa ăn đa dạng phong phú Ðể đảm bảo cho người sống khỏe mạnh, dinh dưỡng không ý đến mặt đảm bảo nhu cầu mà vấn đề quan trọng đảm bảo bữa ăn an toàn Thực phẩm nguồn truyền nhiễm mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn, nguồn truyền bệnh kí sinh trùng Không thực phẩm ăn hàng ngày bị đe dọa dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ kích thích tăng trưởng Thực phẩm bị nhiễm phẩm màu chất phụ gia trình gia công chế biến, bảo quán thực phẩm Trong trình bảo quản dự trữ tượng nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm nguy hiểm Ðể đảm bao sức khỏe người cần đảm bảo ăn đủ nhu cầu, cân đối chất lượng, an toàn mặt vệ sinh, với việc đảm bảo nguồn nước sạch, môi trường khiết, sống tính thần lành mạnh đảm báo cho người khỏe mạnh 8/8