Tìm hiểu về quá trình lọc

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH------------------------------------------------5 Chương I: Tổng quan------------------------------------------------------------------------6 1.1 Nguồn gốc sản phẩm----------------------------------------------------------------6 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam----------------------8 1.3 Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm--------------------------------------------------9 Chương II: Qui trình sản xuất sữa đậu nành-------------------------------------------13 2.1 Qui trình công nghệ------------------------------------------------------------------13 2.2 Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành-----------------------------------------------22 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LỌC----------------------------------------25 Chương III: Giới thiệu quá trình lọc------------------------------------------------------26 3.1 Nguyên lý thực hiện quá trình lọc-------------------------------------------------26 3.2 Mục đích, ứng dụng-----------------------------------------------------------------27 3.3 Yêu cầu nguyên liệu----------------------------------------------------------------28 3.4 Đặc điểm của sản phẩm------------------------------------------------------------29 3.5 Các biến đổi chính của nguyên liệu trong quá trình lọc, cơ sở khoa học của sự biến đổi--------------------------------------------------------------------------------------29 Chương IV: Quá trình lọc và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc-------------31 4.1 Sơ đồ lọc huyền phù-----------------------------------------------------------------31 4.2 Tốc độ lọc-----------------------------------------------------------------------------31 4.3 Tính cân bằng vật chất trong quá trình lọc---------------------------------------33 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình----------------------------------------------33 4.5 Phương pháp thực hiện quá trình lọc----------------------------------------------41 4.6 Rửa bã lọc----------------------------------------------------------------------------42 Chương V: Thiết bò lọc và hệ thống thiết bò thực hiện quá trình lọc----------------44 Trang 1 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc 5.1 Thiết bò lọc ép------------------------------------------------------------------------44 5.2 Thiết bò lọc chân không thùng quay-----------------------------------------------44 5.3 Thiết bò lọc đóa chân không--------------------------------------------------------51 5.4 Thiết bò lọc băng tải chân không--------------------------------------------------52 5.5 Thiết bò lọc tay áo-------------------------------------------------------------------53 PHẦN 3: ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH LỌC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM----------------------------------------------------------------------------------58 Trang 2 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc MỤC LỤC BẢNG MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành------------------------8 Bảng 1.2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa-------------------------10 Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của sữa đậu nành---------------------------------------21 Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành-----------------------------------------22 Bảng 2.3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng------------------------------------------22 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đậu nành---------------------------------------23 Trang 3 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc MỤC LỤC HÌNH MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Một số nhãn hiệu sữa đậu nành có mặt tại Việt Nam--------------------8 Hình 2.1: Thiết bò phối trộn---------------------------------------------------------------18 Hình 2.2: Thiết bò đóng nút chai tự động-----------------------------------------------19 Hình 2.3: Dây chuyền chiết rót và đóng nút chai tự động ---------------------------19 Hình 2.4: Thiết bò thanh trùng------------------------------------------------------------20 Hình 2.5: Thiết bò thanh trùng dạng đứng----------------------------------------------21 Hình 3.1: Lọc bề mặt----------------------------------------------------------------------25 Hình 3.2: Lọc bề sâu----------------------------------------------------------------------25 Hình 4.1: Sơ đồ lọc------------------------------------------------------------------------30 Hình 5.1: Cấu tạo thiết bò lọc ép---------------------------------------------------------44 Hình 5.2: Thiết bò lọc bản-----------------------------------------------------------------45 Hình 5.3: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc ép-----------------------------------46 Hình 5.4: Các giai đoạn của thiết bò lọc ép---------------------------------------------46 Hình 5.5: Cấu tạo của thiết bò lọc chân không thùng quay---------------------------47 Hình 5.6: Thiết bò lọc chân không thùng quay ----------------------------------------48 Hình 5.7: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc chân không thùng quay----------49 Hình 5.8: Sơ đồ hệ thống lọc chân không thùng quay--------------------------------49 Hình 5.9: Cấu tạo của thiết bò lọc băng tải chân không------------------------------51 Hình 5.10: Băng tải------------------------------------------------------------------------51 Hình 5.11: Thiết bò lọc băng tải chân không ------------------------------------------52 Hình 5.12: Nguyên tắc hoạt động của băng tải----------------------------------------52 Hình 5.13 Sơ đồ hệ thống lọc băng tải chân không-----------------------------------52 Hình 5.14: Các dạng túi lọc--------------------------------------------------------------53 Hình 5.15: Cấu tạo của thiết bò lọc túi--------------------------------------------------53 Trang 4 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Hình 5.16: Thiết bò lọc túi----------------------------------------------------------------54 Hình 5.17: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc túi---------------------------------55 Trang 5 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc PHẦN 1: PHẦN 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH Trang 6 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Chương 1: Chương 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN 1.1 1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của sản phẩm: Nguồn gốc và sự phát triển của sản phẩm: Theo những chứng cớ lâu nhất về sữa đậu nành thì đây là sản phẩm của đất nước Trung Hoa vì các nhà khoa học tìm thấy trên những tảng đá rộng, phẳng có khắc hình ảnh về sữa đậu nành như một bức tranh tường. Những hình ảnh đó đã chứng minh được rằng sữa đậu nành và đậu hũ được làm trong những căn bếp của Trung Quốc trong suốt giai đoạn 25 – 220 sau Công nguyên. Những trang trích dẫn lâu nhất về sữa đậu nành cũng xuất hiện ở Trung Quốc vào khoảng những năm 1500 sau Công nguyên trong bài thơ “Thơ trữ tình về đậu hũ” (Ode to Tofu) do Su Ping viết. Sự trích dẫn sớm nhất của cộng đồng châu Âu về sữa đậu nành là vào năm 1665 bởi Domingo Fernandez de Navarrete và vào năm 1790 bởi Juan de Loureiro – một nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đã từng sống tại Việt Nam. Tất cả sự trích dẫn về sữa đậu nành khi đó chỉ là đề cập đến sữa đậu nành như một phần của quá trình làm ra đậu hũ. Chỉ khi đến năm 1866, nhà quán quân người Pháp – Paul, người đã từng du lòch đến Trung Quốc – đã đề cập rằng người Trung Hoa uống sữa đậu nành nóng vào bữa sáng. Sữa đậu nành lần đầu tiên được đề cập đến trên đất nước Mỹ bởi Henry Trimble vào năm 1896 trên tờ báo ngày của ngành dược (The Journal of Pharmacy). Vào năm 1910, Li Yu – ying, một người Trung Hoa sống tại Pháp đã thành lập Công ty chế biến sữa đậu nành đầu tiên trên thế giới. Sau đó, vào năm Trang 7 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc 1917, lần đầu tiên sữa đậu nành được buôn bán trên đất nước Mỹ được J. A. Chard sản xuất ở New York. Lần đầu tiên, sữa đậu nành có bổ sung can – xi được sản xuất vào năm 1931 bởi Madison Foods, Tennessee. Công ty Madison Foods được quản lý bởi một khoa của trường Đại học Madison. Vào năm 1939, Miller bắt đầu cho sản xuất sữa đậu nành đóng hộp – được gọi là Soya La, bởi vì ngành công nghệ sữa đã ngăn cản Miller gọi sản phẩm là sữa đậu nành (Soy milk). [1] Và ngày nay khi nhắc đến sữa đậu nành là mọi người đều nghó ra việc chế biến bằng cách ngâm những hạt đậu nành và nghiền chúng với nước. Chất lỏng – kết quả sau khi sàng, lọc được gọi là sữa đậu nành. Chúng ta có thể chế biến sữa đậu nành tại nhà với những dụng cụ nhà bếp đơn giản hoặc bằng máy chế biến sữa đậu nành. Sữa đậu nành được tìm thấy phổ biến nhất là trong những hộp giấy vô trùng. Hầu hết những dạng sữa đậu nành tiện dụng có thể được trong siêu thò có cho thêm mùi và bổ sung thêm can – xi, vitamin. Các mùi phổ biến nhất đó là vani và sô – cô – la. Một vài nhà sản xuất đã thêm chất làm đặc vào sữa đậu nành để có cảm giác “dính mép” của sữa bò. Theo cách truyền thống, sữa đậu nành mang vò đậu được người Trung Hoa chấp thuận rất tốt, nhưng với khẩu vò của người phương Đông thì chỉ một phần nhỏ chấp thuận. Bằng cách sử dụng các phương pháp kỹ thuật đúng đắn trong quá trình, vò đậu này có thể được giảm đi hoặc loại bỏ. Mới đây, với những công nhận về lợi ích của sữa đậu nành và sự cải tiến về mùi vò, cấu tạo sữa đậu nành bây giờ có một sự chấp thuận cao và còn gia tăng tiếp tục. Thỉnh thoảng, việc sử dụng làm ra protein được tách từ đậu nành bằng cách trộn với nước, dầu, đường, chất ổn đònh đã mang lại một dáng vẻ mới cho sữa. Đó là một dạng sản phẩm có thể được miêu tả như thức uống về đậu và nó không được bổ dưỡng bằng sữa đậu nành. [2] Trang 8 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc 1.2 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam: Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam: Trên thò trường hiện nay có trên mười nhãn hiệu sữa đậu nành khác nhau như: Tribeco, VFresh (Vinamilk), Body Natural (Pepsi), Number One… Tuy nhiên, thành phần sữa đậu nành ở các nhãn hiệu hiện nay chưa đạt công thức sữa bò tươi nên phải thận trọng khuyến cáo cho trẻ em uống với mục đích thay sữa bò, sữa đậu nành có thể coi là thức uống giải khát bổ dưỡng. Ở Việt Nam, đối tượng chủ yếu sử dụng sữa đậu nành là phụ nữ và trẻ em. Theo ông Tom Woodward, Giám đốc ngành hàng đậu nành toàn cầu của công ty Tetra Park, dự kiến lượng tiêu thụ sữa đậu nành tại Việt Nam sẽ đạt khoảng 22,5 triệu lít / năm vào năm 2008. Sữa đậu nành được sử dụng làm nước giải khát nên dựa vào tiêu chuẩn của nước giải khát không có cồn để đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, đa số sữa đậu nành được sản xuất chế biến tại các cơ sở hoặc gia đình nên không đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. So với kết quả kiểm nghiệm hằng ngày tại Viện Dinh dưỡng thì thấy các loại sữa đậu nành sản xuất theo qui trình chế biến công nghiệp, đóng chai, có nhãn thì chất lượng tốt hơn cả về thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm hơn so với sữa đậu nành đóng chai và bòch không ghi nhãn, sản xuất tại gia đình bán lẻ ở chợ, trên đường phố. Trang 9 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Hình 1.1: Một số nhãn hiệu sữa đậu nành có mặt tại Việt Nam 1.3 1.3 Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm: Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm: Sữa đậu nành là nguồn cung cấp protein và vitamin B, tuy nhiên không phải là nguồn giàu can – xi. Chính vì vậy trong sản xuất sữa đậu nành thường được bổ sung can – xi. Sữa đậu nành nguyên chất có chứa isoflavones giúp hạn chế LDL (cholesterol xấu) nếu được kết hợp với một khẩu phần ăn hợp lý sẽ mang lại một quả tim khỏe mạnh. Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA Nutrient Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA Nutrient Database for Standard Reference) Database for Standard Reference) Water 93, 3 g Energy 33, 0 kcal Protein 2, 8 g Fat (total lipid) 2, 0 g Fatty acids, saturated 0, 214 g Trang 10 [...]... cứu quá trình lọc PHẦN 2: TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH LỌC Trang 26 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Trang 27 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Chương 3: GIỚI THIỆU QUÁ TRÌNH LỌC 3.1 Nguyên lý thực hiện quá trình lọc: Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dòch đi qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Nguyên tắc của quá trình lọc: ... vách ngăn lọc, bò giữ lại bên trong và bã lọc được hình thành trong các mao quản Khi đó quá trình lọc được gọi là lọc bề sâu P1 Huyền phù Bã lọc Vách ngăn lọc P2 Hình 3 2: Lọc bề sâu Quá trình lọc là quá trình vật lý dùng để tách các hỗn hợp khó lắng, nó nằm trung gian giữa ba quá trình: lắng, lọc, ly tâm Sự lọc qua vách ngăn được phân ra: lọc thông dụng, vi lọc và lọc phân tử (gồm siêu lọc và lọc thẩm... cứu quá trình lọc Chương 4: QUÁ TRÌNH LỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH 4.1 Sơ đồ quá trình lọc huyền phù: Huyền phù Bã lọc Vách ngăn lọc Dung dòch Hình 4.1: Sơ đồ lọc 4.2 Tốc độ lọc: Lượng nước lọc thu được trên một đơn vò diện tích bề mặt vách ngăn trong một đơn vò thời gian gọi là tốc độ lọc Năng suất lọc được đặc trưng bằng tốc độ lọc: C = dV/ (F * dτ) (m/ s) Trong đó: - F: bề mặt lọc (m2)... lại trên vách ngăn lọc và tạo thành lớp bã lọc Chiều cao của lớp bã lọc sẽ tăng theo thời gian và làm trở lực của lớp bã lọc cũng tăng theo Khi đó quá trình lọc được gọi là lọc tạo bã hay lọc bề sâu P1 Huyền phù Bã lọc Vách ngăn lọc P2 Hình 3.1: Lọc bề mặt Trang 28 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Ngược lại, khi pha phân tán có kích thước nhỏ hơn đường kính mao quản của vách ngăn lọc thì sẽ khuếch tán... bột, men bánh mì… Lọc còn là quá trình trung gian nhằm mục đích chuẩn bò cho các quá trình tiếp theo như lọc sơ bộ dòch quả trước khi lắng, lọc dòch đường trước khi phối trộn với các nguyên liệu khác trong quá trình sản xuất các loại thực phẩm khác… Lọc còn nhằm mục đích tách các cấu tử sau khi thực hiện các quá trình công nghệ khác nhau như lọc sau khi tẩy màu bằng than hoạt tính, lọc kết tủa sau khi... Nghiên cứu quá trình lọc màu), các oligosaccharide Sau quá trình lọc, ta loại bỏ được bã gồm các tạp chất, đặc biệt là tạp chất protein, lipid, chất màu… Hay trong quá trình sản xuất bia thì bia sau khi tàng trữ vẫn còn đục, ngoài bã nấm men thì còn loại bỏ các phức chất như tanin, protein… sau quá trình lọc và thu được bia có độ trong tốt hơn 3.4 Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm của quá trình lọc có thể... của quá trình lọc là sự chênh lệch áp suất giữa hai bên màng lọc, để quá trình lọc có thể diễn ra, ta cần có: ΔP = P1 – P2 > 0 Theo lý thuyết để ΔP > 0, ta có ba giải pháp sau:  Sử dụng áp suất thủy tónh (áp suất của cột chất lỏng phía trên màng lọc nằm ngang): giải pháp này giúp tiết kiệm chi phí cho việc vận hành quá trình lọc nhưng thời gian lọc thường kéo dài Trang 29 Đề tài: Nghiên cứu quá trình. .. nhanh quá trình ổn đònh chất lượng bia, rút ngắn thời gian tự lắng trong của bia bằng enzyme, hóa chất hấp phụ… sau đó tiến hành lọc sẽ mang lại hiệu quả cao hơn Để lọc bia trong hơn, người ta có thể áp dụng riêng rẽ hoặc kết hợp nhiều loại máy lọc như khung bản, lọc đóa, lọc nến, lọc thùng, lọc ly tâm… 3.5 Các biến đổi chính của nguyên liệu trong quá trình lọc, cơ sở khoa học của sự biến đổi: Sau khi lọc. .. cứu quá trình lọc Vitamin và khoáng chất: như đã nói ở trên thì sữa đậu nành cũng rất giàu vitamin và khoáng chất Trang 13 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc Chương 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 2.1 Qui trình công nghệ: Đậu nành Làm sạch Ngâm Nước Sữa đậu nành Đãi Nghiền/ Xay Bã Thanh trùng Lọc Nước Đóng nắp Dòch sữa Bài khí Nấu sôi Rót chai Phối chế Đồng hóa Trang 14 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc. .. tài: Nghiên cứu quá trình lọc Trong đó: - μ: độ nhớt của pha liên tục (Pa S) - rk, lk: bán kính và chiều dài của mao dẫn trong vách ngăn lọc (m) - n: số lượng mao dẫn trên vách ngăn lọc - Rb: trở lực lớp bã lọc (1/ m) - Rv: trở lực vách ngăn lọc (1/ m) Nói chung tốc độ lọc ở giai đoạn đầu quá trình tăng nhanh sau khi đạt đến cực đại thì giảm xuống do chiều dày lớp vật ngăn hay lớp lọc tăng dần lên . kiện tốt cho quá trình xay sau này.  Phương pháp thực hiện: • Quá trình ngâm trải qua hai giai đoạn: Trang 15 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc - Giai đoạn. quá trình lọc Vitamin và khoáng chất: như đã nói ở trên thì sữa đậu nành cũng rất giàu vitamin và khoáng chất. Trang 13 Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc