CAO ĐẲNG NGHỀ BCTN NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT BÌNH ĐỊNH

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước công nghiệp hóa đại hóa nghành du lịch Việt Nam nước phát triển mạnh, Là kinh tế mũ nhọn Để kinh tế phát triển nhà hàng khách sạn cần đáp ứng thêm nhu cầu khách hàng Về sản phẩm cần đạt chất lượng cao đầy đủ chất dinh dưỡng mùi vị thơm ngon ăn Trang trí đạt giá trị cảm quan cao để thu hút khách hàng, đặc biệt cần có người đầu bếp với tay nghề cao am hiểu ăn nhiều nước để phục vụ đáp ứng tốt cho khách hàng Mỗi quốc gia, dân tộc giớ có nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng mình.Chính điều làm người muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống quốc gia Nhưng biết lĩnh vực dù nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại du lịch chế tạo sản phẩm thiếu yếu tố người, có người làm tất du lịch du lịch sản phẩm dịch vu chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch mà sản phẩm lại tạo từ lao động trực tiếp chủ yếu Do chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực trở thành ngành kinh tế mũ nhọn đất nước, nước ta mở rộng phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều văn hóa ẩm thực nước Á – Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đấu Việt Nam tất nước biết đến điểm du lịch thật hoàn hảo mắt người du lịch Nhưng bề nói chung Còn vào chi tiết thực tế nhà hàng phải chọn cho phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng có mạnh riêng Nhưng mà tránh mặt nhược điểm mà họ không quan tâm tới như: tâm lý đón nhận khách hàng đa dạng hóa dịch vụ sản phẩm Thực tập hội tốt giúp em tiếp cận với thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm người trước điều quan trọng giúp em thấy nghề theo đuổi có ý nghĩa lớn ngành Du Lịch Việt Nam… Em xin gửi lời cảm ơn chân thành cuả đến cô lãnh đạo, anh chị phận bếp nhà hàng Không Gian Việt, đă tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực tập tháng vừa qua, bảo cung cấp kinh nghiệm, kiến thức thực tế quý báu Ngoài em biết thêm cách lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến ăn đến cách trình bày, cách phục vụ ăn… Từ em trau dồi vốn kiến thức kinh nghiệm điều em cần rèn luyện thân học hỏi thêm nhiều nửa Em tin tương lai định thực ước mơ Sau em trình bày báo cáo kết học tập đợt thực tập vừa qua Mong đánh giá nhận xét tận tình cô giáo Em xin chân chân thành cảm ơn! Người thực Nguyễn Thị Bích Phượng CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT 1.1 Giới thiệu nhà hàng 1.1.1Quá trình hình thành phát triển: • Nhà hàng Không Gian Việt nhà hàng chuyên phục vụ ăn hấp dẫn chế biến từ loại hải sản tươi sống nhiều thực khách biết đến, nhà hàng thành lập từ năm 2015 với tên gọi "Không Gian Việt", sau năm hoạt động phát triển thành nhà hàng với quy mô lớn nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao quý khách • Nhân viên cách phục vụ: đáp ứng yêu cầu quý khách • Nhà hàng có diện tích rộng 2500m2 • Mã số thuế : 4100303372 • Vốn đầu tư :2.000.000.000 đồng • Nhà hàng hân hạnh phục vụ ăn hấp dẫn chế biến từ loại hản sản tươi sống • Với đội ngũ nhân viên gồm 30 người, có trình độ tay nghề cao, có lực, có hiểu biết tinh thần trách nhiệm nhà hàng khẳng định thị trường xã hội • Năm 2015 nhu cầu phát triển du lịch, hoạt động kinh tế tự cung tự cấp, cạnh tranh để tồn vươn lên xã hội với phát triển nhà hàng mở rộng quy mô kinh doanh, diện tích tăng lên 300m Mặt hàng kinh doanh mở rộng bắt đầu kinh doanh thêm lượng cán công nhân viên tăng lên 10 người.Bắt đầu đầu tư máy móc thiết bị phục vụ cho việc kinh doanh nhà hàng • Năm 2016 nhà hàng không ngừng đổi mới, cải tiện nâng cao, sửa chữa trang thiết bị nhằm phục vụ tốt nhu cầu mong muốn ngày cao, đầu tư thêm 300.000.000 đồng cải tiện nhà hàng 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức, máy nhà hàng 1.21.Sơ đồ cấu tổ chức máy GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận nhân Bộ phận kỹ thuật Bộ phận bếp Bộ phận nhà hàng Sơ đồ 1.1 : Sơ đồ cấu tổ chức máy Ban Giám đốc: Là người lãnh đạo cao nhà hàng, điều hành hoạt động nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân hoạt động kinh doanh Chịu trách nhiệm tổ chức điều khiển nhà hàng, xếp bậc cho nhân viên Xây dựng kế hoạch hoạt động kinh doanh tài Ban hành quy chế, lệ quy định nhà hàng Phụ trách công tác tuyển dụng, định kỳ sát hạch công việc nhân viên vào hiệu công việc họ để nâng bậc thưởng phạt Phó giám đốc : giúp việc cho giám đốc quản lý điều hành hoạt động cúa nhà hàng khách sạn theo phân công giám đốc Chủ động tích trực triển khai thực nhiệm vụ phân công trách nhiệm trước giám đốc hiệu hoạt động Phòng Kế Toán: Quyết định chiến lược tài chính, tìm kiếm vốn nguồn vốn cho nhà hàng Có chức sau: lập chứng từ để chứng minh tính hợp lýcủa việc hình thành sử dụng vốn kinh doanh sở chứng từ, tổng hợp loại chi phí phục vụ kinh doanh tính toán riêng cho loại dịch vụ nhằm xác định kết kinh doanh phận toàn khách sạn Lập báo cáo tài chính,cân đối tài sản theo tháng, quý, năm Phân tích biến động tài sản để báo cáo lên Ban Giám đốc Bộ phận nhân sự: Thực nhiệm vụ công tác tổ chức cán bộ, ban hành cácthể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật.Bộ phận nhân chịu trách nhiệm quản lý lực lượng lao động khách sạn, tuyển dụng lao động Bộ phận kĩ thuật: Theo dõi, bảo trì thường xuyên trang thiết bị sửa chữa công cụ phận khác có yêu cầu Thực khâu trang trí sân khấu, âm cho hội trường để phục vụ cho hội nghị, hội thảo khách hàng hợp đồng Bộ phận bếp: Chịu trách nhiệm chế biến ăn theo thực đơn khách yêu cầu theo thực đơn nhà hàng đưa xuống, thực tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ phận nhà hàng: Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống nhà hàng, phòng tiệc, hội nghị phục vụ bên cho khách có yêu cầu Tổ chức xếp bàn ghế phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị cho hội trường phòng họp theo hợp đồng ký kết 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Bếp phó Nhân viên Nhân viên Phụ bếp Nhân viên Phụ bếp Phụ bếp Tạp vụ Tạp vụ Nhân viên Phụ bếp Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cấu tổ chức phận bếp * Bếp trưởng : - Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng , kế hoạch cụ thể - Xây dụng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệm phân công lao động cho hợp lý - Giám sát công việc bếp, kịp thời phát sửa chữa sai sót quy trình làm việc - Giám sát việc nhập xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực phẩm - Quản lí thiết bị dụng cụ bếp * Bếp phó: - Là người phụ tá cho bếp trưởng thay mặt điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt - Nghiên cứu giá thị trường - Kếp hợp bếp trưởng xây dựng sản xuất chế biến - Xây dụng thực đơn ăn * Thợ nấu chín: - Chế biến ăn theo yeu cầu thực đơn - Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm, dụng cụ nhiên liệu đun nấu , xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất - Thực tốt yêu cầu chế biến ăn - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ngày, xếp trang thiết bị dụng cụ nơi qui định * Phụ bếp - Phụ tá cho thợ qui trình chế biến ăn - Nắm vững qui trình, kế hoạch sản xuất chế biến ăn nhà bếp - Chuẩn bị nơi làm việc * Tạp vụ : - Là người có nhiệm vụ loại bỏ phần không sử dụng nguyên liệu thực phẩm , đồng thời họ người có trách nhiệm rửa bát làm vệ sinh 1.3 Trang thiết bị , sơ vật chất nhà hàng - Những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho trình chế biến ăn mà doanh nghiệp hành kinh doanh ăn uống cần phải có chảo, nồi, khay đựng… dao, rổ, giá, hay loại bếp nhà hàng trang bị thêm số trang thiết bị đại phục vụ cho trình chế biến + Lò nướng đại với công suất lớn, vừa chế biến hay nướng có chức bếp nấu chín thức ăn hay hầm… + Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ cho việc làm khai vị Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Tủ đông dùng để bảo quản loại thịt cá, hải sản tươi sống … + Tủ mát dùng để bảo quản loại rau, củ … - Tóm lại, việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn nhà hàng không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến -Các trang thiết bị: Hình 2.1 : Lò nướng + Lò nướng đại với công suất lớn, vừa chế biến nướng có chức bếp nấu chin thức ăn hay hầm… Hình 2.2 : Tủ đông + Tủ đông dùng để bảo quản loại thịt cá, hải sản tươi sống … Hình 2.3 : Tủ mát + Tủ mát dùng để bảo quản loại rau, củ … Hình 2.4 : Lò vi sóng + Lò vi sóng với nhiều chức nướng, hấp, nấu tự động, rã đông, hâm thực phẩm… Hình 2.5 : Bếp nướng than + Bếp nướng than dùng để nướng thực phẩm… Hình2.6 : Bếp điện + Bếp điện dùng để nấu, nướng thực phẩm… - Tóm lại, việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn nhà hàng không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến 1.3.1 Hình ảnh phòng nhà hàng Hình 2.7: Bàn ăn phục vụ 10 HEO RỪNG XÀO LĂN • Nguyên Liệu: - 300gr heo rừng - 30g miến - Nắm mèo - Cà rốt, hành tây ( củ) - Nước cốt dừa - Muối, đường, bột cà ri • Quy trình thực hiện: - Ngâm nở nắm mèo cắt nhỏ, hành tây cắt múi, cà rốt cắt mỏng tỉa hoa, miến ngâm nở - Đậu phụng rang thơm - Rau ngò om, ngò gai rửa sạch, cắt khúc khoảng 2cm - Thịt heo cắt mỏng, ướp với muối, đường, tỏi, cà ri cho thấm - Cho dầu vào chảo đun sôi, cho tỏi vào,sau cho thịt vào xào sau 28 ĐUÔI HEO HẦM ĐẬU • Nguyên liệu: - Đuôi heo: khoảng - Đậu Nành: 300g - Một mảnh nhỏ gừng, ớt khô, hoa hồi, nguyệt quế - 30 ml nước tương, muối, đường • Quy trình thực hiện: - Làm thịt đuôi heo, chặt thành nhiều phần,luộc qua nước lần vớt để Làm nóng chảo, cho chút dầu xào sả, gừng, ớt, hoa hồi, nguyệt quế đến dậy mùi thơm - Cho đuôi heo vào nồi chút đường, nước tương , xì dầu, đảo Đổ nước xăm mặt thịt, đậy vung, đun sôi - Chuyển nguyên liệu qua nồi hầm, ninh nhỏ lửa khoảng Thêm đậu, muối tiếp tục hầm thêm khoảng 15 phút - Món ăn dùng với cơm nóng hay bún tươi hợp lý 29 GÀ XÉ PHAY • Nguyên liệu: - gà khoảng 1kg -1.2kg ¼ bắp cải - củ hành tây rau răm thái nhỏ - đậu phụng rang vàng trái ớt sừng thái hạt lựu - trái ớt nhỏ tỏi băm - 2.5 muỗng đường muỗng nước mắm Nước cốt chanh • Quy trình thực hiện: - Gà mua làm Sau bạn cho gà vào luộc Bạn đỏ nước lạnh xâm xấp ngập gà, sau cho cho vào nước thìa muối lát gừng củ hành tím đập dập Đun thịt gà lửa to vòng – 10 phút, đến nước sôi, không nên để sôi sùng sụt để tránh làm rách da gà - Tắt bếp ngâm gà nồi 30 phút vớt - Bắp cải thái sợi thật nhỏ Hành tây thái mỏng cho vào chén có pha muỗng canh dấm + muỗng canh đường + ½ muỗng cà phê muối Trộn đều, sau cho vào ngăn mát tủ lạnh Khi trộn gỏi lấy - Pha hỗn hợp trộn gỏi gà xé phay sau: muỗng nước mắm + muỗng nước cốt chanh + 2,5 muỗng đường cho vào chén hòa tan, sau cho ớt sừng + ớt băm + tỏi băm vào trộn Cách pha hỗn hợp trộn gỏi có hương vị chua chua ngọt, dễ ăn cho gà xé phay - Gà luộc xong, bạn để nguội xé thịt gà thành miếng nhỏ theo thớ - Sau bạn cho gà xé phay cho vào âu bắp cải, hành tây trộn Cuối cung rưới hỗn hợp nước mắm pha trộn Sau cho rau răm + đậu phụng trộn lại lần xong 30 CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU • Nguyên liệu: - tô nhỏ cơm nguội - xúc xích ( thay lạp xưởng, giò lụa) khoai tây, cà rốt, đậu cô ve - Hành khô, tỏi - Gia vị: Muối hạt nêm, bột ngọt, dầu ăn bơ • Quy trình thực hiện: - Đánh tan trứng sau trộn với cơm - Làm nóng chảo, cho xúc xích vào xào cho nóng, tiếp tục cho cà rốt vào, nêm gia vị Xào xong xúc riêng bát - Hành tỏi bằm nhỏ Tiếp tục làm nóng dầu chảo, cho hành tỏi bằm nhỏ vào phi thơm, sau cho cơm vào rang Khi hạt cơm bắt đàu rời cho khoai tây vào rang - Rang đến thấy hạt cơm săn lai cho đậu cô ve vào - Tiếp tục rang thêm phút cho đậu cô ve chín, sau cho nốt xúc xích xào cà rốt vào - Đảo thêm gia vị miệng Cuối cho thêm bơ để cơm thơm - Lấy đĩa ăn nóng kèm tương ớt, nhạt chan thêm xì dầu Nếu sợ ngán ăn dưa leo, cà chua dưa chua ngon miệng 31 LẨU THÁI NGUYÊN LIỆU : - Hải sản chọn theo sở thích: tôm , mực,ngao, phi lê, cá… - Xương ống: 500gr - Rau ăn kèm: nấm rơm nấm kim châm, rau muống cải thảo, rau cần, rau chuối - Xả cây, riềng, chanh, ớt , me cà - Gia vị: nước mắm, hạt tiêu, muối bột ngọt, sa tế - Chanh tươi - Đậu phụ, bún, mì ăn kèm • Quy trình thực hiện: - Ngao rửa ngâm với nước muối pha loangxcos cắt thêm ớt cho nhả hết đất cát khoảng tiếng, sau rửa lại Mực cắt khoanh miếng, khía vẩy rồng tôm cắt bỏ râu, lột vỏ trước Cá thái miếng nhỏ - Các loại rau ăn kèm đem rửa sạch, cải thảo cắt khúc nhỏ, rau muống nhặt sạch, rau cần rửa với nước nhiều lần Nấm rơm cắt chân, chẻ dọc Nấm kim châm cắt chân, rửa qua nước Rau chuối thái mỏng, ngâm với nước pha muối có vắt nước cốt chanh cho trắng - Xương ống rửa sạch, luộc sơ qua với nước cho mùi hôi, rửa lại, thay nước nêm sẵn mắn, bột canh hầm làm nước dùng - Sả chia củ sả rửa sạch, đạp dập, sả bó gọn Lá chanh khoảng 10 lá,rửa sạch, vò nhẹ cho thơm Riềng cạo vỏ, rửa sạch, cắt lát Me chua dầm với nước lấy nước cốt Tất cho vào nồi nước hầm xương Cà chua rửa sạch, thái múi cau, bỏ hạt Phi thơm hành, cho cà chua vào xào lấy màu, cho vao nước hầm sa tế 32 TÔM HẤP SẢ • Nguyên liệu: - Tôm sú to: 500g - Sả: 50g - Ớt sừng: trái - Gừng: nhánh nhỏ - Lá chanh: nắm - Chanh: - Gia vị: Hạt nêm, muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu, dầu ăn • Quy trình thực hiện: - Tôm: Rửa sạch, cắt bớt râu chân, ướp tôm với thìa hạt nêm, 1/2 thìa bột ngọt, 1/2 thìa tiêu để lúc cho ngấm - Sả: Rửa sạch, bóc vỏ ngoài, thái lát - Lá chanh: Rửa sạch, thái - Gừng: Rửa sạch, gọt vỏ, thái - Cho sả, chanh, gừng vào xóc với tôm để khoảng 20 phút cho tôm ngấm gia vị - Chanh: Lấy nước cốt - Ớt sừng: Tỉa hoa - Khi tôm ngấm gia vị, cho tôm vào xoong hấp với lửa vừa khoảng 10 phút (không nên hấp lâu thịt tôm bị bở vị ngọt) - Xếp tôm đĩa, cho phần chanh, gừng, sả trang trí sừng lên để ăn thêm phần đẹp mắt - Cách làm muối tiêu chanh ăn kèm: Trộn thìa muối, 1/4 thìa bột ngọt, 1/4 thìa tiêu thìa nước cốt chanh 33 MỰC XÀO DỨA • Nguyên liệu: - 1-2 mực ống - 1/2 dứa - tép tỏi, nhánh nhỏ gừng - tỏi tây - Gia vị: hạt nêm, bột canh, hạt tiêu • Quy trình thực hiện: - Mực rửa sạch, thái miếng vừa ăn Dứa bỏ mắt, rửa sạch, thái miếng dày khoảng 0,5 cm Tỏi tây rửa sạch, cắt khúc khoảng 3-4 cm Gừng tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Ướp mực với gừng băm chút hạt nêm, bột canh, để khoảng 30 phút cho gia vị thấm - Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, phi thơm tỏi, đổ mực ướp vào xào Đảo khoảng phút cho tiếp dứa vào chảo, đến dứa chín mềm cho tỏi tây vào, nêm nếm lại vừa ăn - Tắt bếp, rắc hạt tiêu lên, múc đĩa dùng nóng với cơm làm nhắm 34 CÁ THU NƯỚNG LÁ CHUỐI • Nguyên liệu: - 300g cá thu - chanh - thìa cà phê ớt bột - thìa súp riềng băm - 1/2 thìa súp nghệ băm - thìa súp nước mắm - thìa cà phê hạt nêm - thìa súp dầu ăn - Lá chuối để gói • Quy trình thực hiện: - Cá rửa sạch, để ráo, cắt khoanh dày khoảng 1,5cm, ướp hạt nêm, nước mắm để khoảng 10 phút cho thấm Sau ướp tiếp với ớt bột, nghệ, riềng dầu ăn, để thêm phút - Lá chuối lau Lá chanh rửa sạch, thái Trải chuối thành lớp, cho cá vào, rắc chanh lên trên, gói lại thật kín, cho vào lò nướng khoảng 10 phút - Dùng kèm với cơm nóng bún - Ướp dầu vào cá trước nướng làm cá béo không bị khô Khi gỡ lớp chuối ra, nên cho cá lại vào lò nướng khoảng phút để cá vàng mặt - Món cá thu nướng rim thịt ba ăn bát cơm nóng hổi thấy hết vị thơm cá nướng, béo ngậy thịt dẻo cơm gạo mới… 35 GÀ NƯỚNG ỐNG TRE • Nguyên liệu: - Nửa gà ta, củ gừng, tía tô - Gia vị: hai muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê bột ngọt, muỗng cà phê đường, muỗng xúp mật ong - Dụng cụ chuẩn bị: ống tre cỡ vừa • Quy trình thực hiện: - Gà làm sạch, chặt thành miếng lớn, để nước - Sả lấy phần củ, thái lát mỏng, gừng cạo vỏ, thái Tía tô nhặt lấy lá, thái nhuyễn Trộn tất với loại gia vị: hạt nêm, bột ngọt, đường, mật ong, ướp vào gà, để thấm 15 phút - Đem nướng sơ than, sau cho vào ống tre hấp khoảng 30 phút mang ống tre nướng gà dậy mùi thơm Món ăn ngon gà có màu vàng ánh, thơm mùi gia vị, dùng nóng ngon 36 GỎI CÁ TRÍCH • Nguyên liệu: - Cá trích phi lê : 150g - Cần tàu : 30g - 30g cà rốt, 30g hành tây 20g gừng - 20g ớt sừng, 20g dừa khô bào sợi - 500g bún tươi, xấp bánh tráng, tỏi băm - 20ml nước mắm, thìa mè trắng - 50g rau thơm loại, rau xà lách - chuối chát - 200ml dầu ăn, thìa nước cốt chanh - trái khế chua, dưa leo - Nước chấm : 50g bơ dậu phộng, 30g nước mắm, 15ml nước cốt chanh, thìa cà phê tỏi băm, thìa ớt băm, 30g đường, trộn - Nước trộn gỏi : 20ml nước cốt chanh, 50g đường, 10ml nước mắm, thía cà phê muối, thìa cà phê hạt nêm, khuấy tan • Quy trình thực hiện: - Cá trích rửa sạch, ướp nước mắm, gừng, ớt, nước cốt chanh khoảng phút, vắt - Xà lách rửa sạch, ngâm nước muối với rau thơm phút, vớt để Chuối rửa sạch, ngâm nước muối cho bớt thâm, thái lát mỏng vừa ăn Dưa leo rửa sạch, thái lát mỏng Khế chua gọt bỏ phần rìa múi khế, cắt miếng hình - Cà rốt, hành tây, cần tàu cắt Tỏi phi vàng Cho tất vào thố, cho cá trích vào, trộn với nước trộn gỏi - Cho gỏi cá trích đĩa, cho dừa khô bào sợi lên mặt, rắc mè trắng rang lên Ăn kèm với bún tươi, xà lách, loại rau thơm, khế, dưa leo, chuối chát bánh tráng, chấm nước chấm pha sẵn 37 CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG 3.1 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG - Không Gian Việt nhà hàng với không gian vị trí lý tưởng, không khí lành, thoáng mát, đẹp sang trọng Tiềm phát triển , khách hàng nước đến ngày đông Với đội ngũ nhân viên đầy nhiệt tình, chu đáo, có nhiều kinh nghiệm làm “ hài lòng khách đến, vừa lòng khách đi” - Khu vực bếp nhà hàng có không gian rộng rãi , cách trình bày hợp lý, đội ngũ đầu bếp với kinh nghiệm nhiều năm, nhiệt tình công việc, phong cách làm việc hiệu nhanh nhẹn đáp ứng nhanh chóng cho khách - Cách trình bày nhà hàng đẹp mắt, sang trong, gần với khu vực bếp thuận lợi cho việc phục vụ ăn dọn dẹp cách nhanh chóng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, cởi mở, tận tình - Thu hút đối tương khách hàng nhà hàng sang trọng cung cấp dich vụ đồ ăn cao cấp - Phải biết nhớ khách hàng thích ăn gì, điều khách thích khách hàng quen thuộc nhà hàng - Nhà hàng phải luôn giữ điểm mạnh Nhà hàng phải khắc phục điểm yếu cải thiện không nhà hàng khác biết điểm yếu xảy cạnh tranh khách hàng - Hãy giữ điểm sáng khiến cho nhà hàng bật nhà hàng khác sáng tạo nhà hàng khác - Nhà hàng xây dựng cho thương hiệu riêng tốt đẹp, gây ấn tượng với khách hàng tốt 38 - Nhà hàng nêu nhớ thay đổi thực đơn theo mùa không năm thay đổi thực đơn lần - Nên quảng cáo, dán nơi đông dân để thu hút quan tâm khàch hàng nhà hàng - Nhà hàng nên tạo quỹ nhà hàng để tích giúp để người khó khăn cần giúp đở 3.2 ĐỀ NGHỊ , Ý KIẾN Ưa điểm: + An toàn thực thẩm, vệ sinh lên hàng đầu nên nhân viên đến thiết bị phụ trợ đảm bảo + Các trang thiết bị nhà hàng đầu tư tương đối đại, tiện dụng cho việc chế biến + Nhà hàng nâng cấp sơ hạ tầng phục vụ Hạn chế: + Cần mua thiết bị bếp nhiều + Chỗ nấu rộng rãi thoáng mái + Cần xây dựng nhân viên phục vụ có chất lượng + Cần có chương trinh khuyến cho khách hàng 39 LỜI CẢM ƠN - Trong đợt thực tập vừa qua không dài em học hỏi biết thêm nhiều điều Thời gian thực tập vừa qua cho em trau dồi kiến thức, kinh nghiệm - Nhà hàng tạo điệu kiện nhiều cho em có hội thực hành tay nghề nhiều để sau em trường có kiến thức vững vàng , để công việc em sau tốt - Trong trình thực tập em đă giúp đở nhiều ăn nhiệt tình nhân viên nhà hàng Các anh chị dẫn dắt bảo em nhiều điều - Nhà hàng giúp em đưa liệu hình ảnh lên mạng để em có nhiều tài liệu tham khảo để tìm hiểu để báo cáo thực tập tốt - Được thực tập nơi em thấy trưởng thành hiểu biết nhiều từ thúc niềm đam mê lòng yêu nghề mạnh mẽ không nản lòng lúc khó khăn - Đối với người cá nhân mong muốn ước mơ việc phải mê nghề nghiệp lòng yêu nghề, đặt hết niềm tin vào nghề lựa chọn, cố gắng nổ lực không ngừng để đạt thành công đường mà đă lựa chọn - Em chân thành cảm ơn anh, chị nhân viên phận bếp đặt biệt cô trưởng bếp quan tâm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợi thực tập em xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Thu Hiền hướng dẫn cho em hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên thực tập NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG 40 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG .1 1.1 Giới thiệu nhà hàng .3 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức, máy nhà hàng 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức phận bếp 1.3 Trang thiết bị, sở vật chất nhà hàng 1.3.1 Hình ảnh phòng ban xưởng, nhà hàng 1.3.2 Các trang thiết bị phục vụ chế biến .10 1.4 Bố trí thời gian làm việc nhân viên phận bếp 13 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN TRONG NHÀ HÀNG 14 2.1 Một số thực đơn .14 2.1.1 Thực đơn đặt trước 14 2.1.2 Một số thực đơn tiệc 14 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG 38 3.1 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC SẢN XUẤT TẠI TẠI NHÀ HÀNG .38 3.2 ĐỀ NGHỊ, Ý KIẾN 38 LỜI CẢM ƠN .40 41 TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ QUY NHƠN KHOA KINH TẾ - TỔNG HỢP BÁO CÁO THỰC TỐT NGHIỆP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC TẬP LỚP ĐƠN VỊ THỰC TẬP : HỐ THỊ THU HIỀN : NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG : TCNK8 KTCBMA-B : NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT Bình Định, tháng 05 năm 2016 42 [...]... liễu Vịt tiềm thuốc bắc +bánh mì Chè hạt sen Trái cây 15 THỰC ĐƠN BỮA ĂN THƯỜNG NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT MENU 1 Đậu hủ chiên 2 Tôm cuốn rế 3 Mì xào thập cẩm 4 Canh ổ qua nhồi thịt 5 Cơm trắng 6 Trái cây Địa chỉ: 34 Trần Phú, thị trấn Diêu Trì, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định 16 THỰC ĐƠN BỮA ĂN TIỆC NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT MENU 1 Gỏi hải sản 2 Súp thập cẩm 3 Mực xào sả ớt 4 Cánh gà chiên mắm 5 Bê non... việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn Hình 2.9: Khu vực sơ chế 11 - Khu vực gia công: là nơi thứ 2 trong không gian bếp nhà hàng Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang khu vực gia công ,gồm :Băm chặt thịt ,nhào bột, nặng bột, viên thịt, ướp gia vị … trong khu này khi thiết kế nên bố trí một không gian rộng để có thể đủ chỗ cho 3 đến 4 đầu bếp đứng, các vật dụng và chất liệu sử dụng trong khu này... này được sữ dụng thường xuyên nên được sắp xếp trong tủ bếp, trên kệ hay ở những giá xếp bằng inox… 12 Hình 2.11 :Khu vực bát ,đĩa 1.4 Bố trí thời gian làm việc của nhân viên tại bộ phận bếp - Thời gian làm việc của nhà hàng là phục vụ 24/24 Nên nhân viên nhà hàng chia làm 3 ca làm việc - Ca 1: từ 6h00 - 14h00 Chuẩn bị phục vụ cho ăn sáng gồm: + Kiểm tra vệ sinh, đăng ký phòng ăn đặt bàn khách ăn sáng... Chuẩn bị phục vụ bữa ăn sáng cho khách 13 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÔNG TÁC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN TRONG NHÀ HÀNG 2.1 Một số thực đơn 2.1.1 Thực đơn đặt trước Súp bắp cua Mực nang hấp gừng Ghẹ hấp Mực chiên xù Cháo hải sản Cá mú sốt ngũ liễu Cá bóng kho tộ + cháo trắng Cá dìa nướng Cá dìa lá giang + bún tươi Lẩu gà lá giang + bún tươi Sườn non riêm 2.1.2 Một số thực đơn tiệc Thực đơn 1 Nem công chả phượng Súp... trong khu này nên sử dụng chất liệu nhẵn bóng như gỗ hoặc đá…để đầu bếp có thể thực hiện công việc dể dàng hơn - Khu vực chế biến: được thiết lập thành 2 hàng 6 bếp nấu chính và gần với khu vực phục vụ ăn uống thuận tiện hơn cho việc phục vụ khách hàng Trong khu vực này có các dụng cụ như Xoang ,chảo, vỉ nướng, nồi, hấp, vá v.v… Hình 2.10 : Khu vực chế biến -Khu vực kho: đây là khu vực dùng để chứa... TIỆC NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT MENU 1 Gỏi hải sản 2 Súp thập cẩm 3 Mực xào sả ớt 4 Cánh gà chiên mắm 5 Bê non hấp sả 6 Lẩu Thái 7 Trái cây Địa chỉ: 34 Trần Phú, thị trấn Diêu Trì, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định 17 HÀU NƯỚNG PHO-MAI Nguyên liệu 2kg hàu tươi 5g bột mì 50g hành tím 100g pho-mai Emmental 100 ml sữa tươi 10ml dầu ăn ♦ Quy trình thực hiện -Hàu mua về thải chậu nước sau đó khoắng sau đó đều... mè • Quy trình thực hiện - Rửa sạch và lau khô cánh gà Mài tỏi thật nhuyễn, sau đó đem cánh gà ướp với tỏi mài nhuyễn cùng tiêu say và 1 muỗng canh dầu mè - Trộn đều và nhớ là không cho đường, muois và nước mắm vào lúc này để không bị mặn - Ướp 30 phút trong tủ lạnh, xong chuyển sang tủ đông 30 phút - Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng để lửa to vừa - Xếp cánh gà lên chảo, chỉ xếp 1 lớp và loại bỏ hết tỏi... lớp nylon ra rồi rắc ít tiêu, muối, và ớt bột lên - Cắt phô mai ra thành nhiều miếng nhỏ rồi đặt ở phía gần cuối của miếng thịt Sau đó xếp một ít bông cải lên - Cuộn thật chặt lại và dùng tăm để giữ cố định - Chuẩn bị một chảo nóng với khoảng 2 thìa canh dầu ăn, cho gà lên chiên sơ ở lửa vừa đến khi nào gà chuyển màu thì lật mặt còn lại chiên tiếp, khoảng 1 phút cho mỗi mặt - Sau đó quét một lớp dầu... bằng rượu + gừng cho thơm, xả lại nước lạnh luộc sơ - Nấm mèo: ngâm nở, rửa sạch, để ráo - Tiêu sọ: dă, đập - Cắt phần thịt thủ thật mỏng - Nấm mèo cắt sợi nhỏ - Xào phần thịt thủ với một chút dầu ăn ( không cho tỏi hay hành), nêm nước mắm + đường, bột ngọt vừa ăn - Khi thịt chín và chất dẻo trong da làm chín thịt, cho tiêu - Gói giò: - Dùng lá chuối trải ra khay, xếp nhiều lớp ngang, dọc khác nhau,... phê dầu ăn,1,5 muỗng bột ngọt vào cối, giã nhuyễn rồi đem ướp với cá khoảng 5 phút cho thấm - Nhặt rau thơm, rửa sạch, để ráo nước - Đốt cho than cháy đều, cho cá dìa lên trên nướng, trở đều tay để cá không bị cháy - Làm nước mắm ngò: Giã nhuyễn ngò với ớt sim Trộn thêm nước mắm, đường, bột ngọt cho vừa ăn - Vừa nướng vừa ăn cho hương vị thơm hơn 27 HEO RỪNG XÀO LĂN • Nguyên Liệu: - 300gr heo rừng -