Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Xã hội và Nhân văn 28 (2012) 129‐132 Tìm hiểu văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ Nguyễn Văn Thông** Đại học Quốc gia Hà Nội, 144 Xuân Thủy, Hà Nội, Việt Nam Nhận ngày 18 tháng năm 2012 Tóm tắt: Bài báo phong phú không thực đơn, cấu thành phần bữa ăn mà cịn phân tích đa dạng lối ăn, cách uống người Việt vùng, miền; Điều tạo nên sắc văn hóa ẩm thực độc đáo qua câu ca dao, tục ngữ cổ truyền người Việt thân thiết gần gũi với sống hàng ngày người Việt Đồng thời, chúng chế biến thành ăn truyền thống, bình dị dân dã Có thể nói, nhà nghèo, bình dân mà khối xuất nhiều ẩm thực người Việt ngày nay, nhiều trở thành đặc sản nhà hàng, khách sạn sang trọng Tục ngữ Việt dành nhiều câu ghi lại cách cụ thể thành phần, cấu ăn thực đơn bữa cơm hàng ngày người Việt Dù đâu, người Việt thường ăn ngày ba bữa: “Giàu cơm ba bữa, khó đỏ lửa ba lần” Bữa sáng nơng thôn hay miền núi thường dùng cơm rang, cơm nguội sắn luộc, khoai lang luộc gọi ăn phụ hay ăn lót dạ; người thành phố ăn xơi, ăn phở, ăn bánh cuốn, bánh mì gọi ăn quà hay ăn điểm tâm Người Việt xưa hay ăn rau má, rau tập tàng; ăn cá, ăn dưa, rau lang, rau đay Những ốc, tôm, tép, cua vốn gắn bó với người nơng dân bao thuở trở thành bình dân, đậm đà hương vị đồng quê Rồi cốm làng Vòng, khoai lang Triều Khúc đời hồn cảnh Thuở ấy, đâu có gà tần thuốc bắc, giị lụa, chả quế, cá hộp, chim quay, yến sào, vây cá, vịt hầm, bóng thả, ; chưa thể Trong kho tàng văn học dân gian người Việt, mảng ca dao, tục ngữ cổ truyền phản ánh mảng chủ đề văn hố ẩm thực chiếm vị trí quan trọng, ăn uống không nhu cầu thiết yếu hàng ngày người: “Mẻ không ăn chết” mà biểu lối sống, nhiều nét văn hoá người, thời đại, cộng đồng, quốc gia, dân tộc Bài viết muốn tìm hiểu số nét đẹp văn hóa ẩm thực người Việt.* Việt Nam quốc gia đa dân tộc đa dạng vùng lãnh thổ với số dân 86 triệu người(1), 80% số làm nghề cày cấy Do vậy, lương thực, trước hết gạo tẻ coi mặt hàng chiến lược Trong bữa ăn, cơm thành phần chủ yếu: “Cơm tẻ mẹ ruột” Người ta gọi bữa ăn bữa cơm ăn cơm Người nông dân ăn độn lúc mùa: “Được mùa phụ ngô khoai, đến thất bát lấy bạn cùng” Nhiều người Việt Nam trước xa lạ với cơm tám, gạo dự, thứ để tiến vua Do đó, hạt gạo, củ khoai, rau, cá, từ bao đời trở nên * ĐT: 84-912215759 E-mail: thongnv@vnu.edu.vn (1) Theo số liệu thống kê năm 2009 129 130 N.V. Thơng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Xã hội và Nhân văn 28 (2012) 129‐132 có bia, rượu vang, sâm banh, cà phê sữa bây giờ, mà có bình dân đơn giản Sau ốc tẩm thuốc bắc thành bắt khách, bổ nhà nghèo truyền thống người Việt Nam khơng qn bún ốc, ốc luộc chấm nước mắm gừng Thời ấy, có bình dị mà người ta ăn thấy ngon miệng Nói khơng có nghĩa người Việt thích “tương cà mắm mặn” mà thời “buộc người phải thế” Chính nghèo mà người Việt Nam ham cải tiến, ham mò sáng tạo Nghèo qúa, thiếu thành khôn, thành sáng kiến, thành tài ba, thành văn hóa, thành kinh nghiệm mn đời Chỉ nhìn lại thực đơn với bình dân mà khơng đề cập đến “cao cấp” bậc giàu sang, quyền quý thấy vô đa dạng phong phú Những ngày rằm, ngày giỗ kỵ, nhiều nhà nấu cơm nếp, thổi xơi, làm bánh trơi, bánh chay, làm oản, ăn sáng chế từ gạo nếp bột nếp Gạo nếp dùng làm nguyên liệu để nấu bánh chưng, làm bánh dày Người ta làm hàng chục thứ xôi, hàng trăm thứ bánh từ gạo Người Việt dùng gạo tẻ để nấu cơm, nấu cháo, làm bánh đa, làm bún, làm miến Ngồi ra, ngơ, khoai, sắn mặt hàng lương thực quan trọng Ngày xưa, người nông dân phải cho ngô, cho khoai, cho sắn nấu với cơm gọi ăn độn “Thời bao cấp”, có chút mì bột mì sợi ăn thay cơm gọi sang Dù giàu hay nghèo, thành phần bữa chính, ngồi cơm khơng thể thiếu thức ăn mặn “Mắm mặn chết giịi” Từ nhà nghèo cà ghém “Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản” đến bình dân, có hương vị riêng, chẳng lẫn vào tương Bần ngon tiếng “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần”; nhút Thanh Chương nức tiếng gần xa “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”; dưa cải muối vừa chín tới “Dưa chua chấm mắm, dưa đắng chấm tương”; mắm tép kho tương “Đẹp tép kho tương” ln có mặt bữa cơm gia đình Cá đơi sử dụng bữa ăn cá giầu chất đạm dinh dưỡng nên người ta ăn nhiều cơm “Có cá đổ vạ cho cơm” Thịt dùng để chế biến thành nhiều ngon “Thịt mỡ ăn cặp với cà, mơ tam thể ăn với thịt gà chấm tương” Thịt lợn để gói giị, làm nem rán, đem kho mặn, làm ruốc, rán mỡ Thịt trâu, thịt bò xào với rau cần, gói giị ăn tái Một xào, rán, khơng mặn, khơng nhạt làm thức nhắm với rượu Nghèo uống rượu “sếch” uống với sung, ớt, chuối xanh lạc rang Cà ăn gắn bó với người từ thuở âu thơ Món cà ghém có mặt bữa cơm gia đình Cà cịn để lại nỗi nhớ cồn cào cho người xa q vị mặn mịi, giịn tan Vào dịp tết, người ta muối dưa hành để ăn với thịt mỡ; mùa đơng muối dưa cải; cuối thu ăn dưa cải bắp, dưa góp chua ăn kèm ngấy Bát nước chấm khơng thể thiếu mâm cơm gia đình “Cơm chắm mắm chườm” Nước chấm thường chế từ mắm cá, mắm tôm, mắm tép đậu tương, cáy, mắm rươi, nước cua Mỗi loại nước chấm dùng để chấm loại thức ăn để tra vào loại thức nấu Thịt chó nhựa mận phải có mắm tơm kèm theo riềng mẻ Thịt chó luộc phải chấm với mắm tôm vắt chanh Ốc luộc chấm với nước mắm gừng; rau lang luộc chấm với mắm tỏi hay nước cáy Tương dùng để chấm với rau muống luộc, củ cải luộc, bê thui, bê tái bánh đúc lạc, dưa cải muối vừa chín tới Tương cịn dùng để nấu canh kho cá Có thể nói, ăn cần có kiểu nước chấm riêng Cơng thức pha chế nước chấm “bí quyết” riêng Đôi nước chấm ngon húp suông cảm thấy thú vị Người Việt Nam nghiện rau: “Giàu nghèo phải ăn rau, ốm đau phải uống thuốc” Người Việt gọi bữa cơm (dù thịnh soạn, cao cấp) cách khiêm tốn “cơm rau” hay “cơm dưa muối” Không ăn rau, thể khó tiêu hóa, xanh xao dễ sinh bệnh tật; thiếu rau bữa cơm trở nên vô vị, nhạt nhẽo: “Ăn cơm không rau nhà giàu chết N.V. Thơng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Xã hội và Nhân văn 28 (2012) 129‐132 khơng kèn trống”, “Cơm khơng rau đau khơng thuốc” Rau muống ăn sống, đem luộc xào, nấu canh hay nộm Bữa ăn không thịt, không cá rau muống, rau sam ăn ngon chẳng xu hào, bắp cải, xúp lơ, bí, mướp, bầu Trong bữa cơm hàng ngày người Việt Nam thiếu canh “Ăn cơm có canh, tu hành có vãi” Trong ngày nắng nóng mà thưởng thức bát canh, lại canh chua, canh rau đay, rau mùng tơi, rau ngót, canh bầu nấu tép với riêu cua đạm mà dễ nuốt Người Việt hay lấy nước luộc rau muống làm canh, vắt chanh dầm me, dầm sấu xanh Bát canh muống nấu mắm tôm xua tan nỗi niềm: “Anh anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” Canh cải cúc nấu với cá rô đồng đập thêm lát gừng, thơm hắc mà dịu Thịt nạc nấu canh cải xoong, cải bắp luộc lấy nước làm canh; bầu, bí đao, mướp nấu canh với tép khơ mắm tép, ăn vào giải nhiệt Ngoài ra, miền Trung cịn có bún bị tiếng khắp kinh thành Huế: “Bún bò giò heo” Miền bắc có bánh dày bánh làm từ gạo: “Bánh dầy nếp gái họ Ngô”, “Bánh Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh” Các tác giả Vũ Bằng, Thạch Lam, Vũ Ngọc Phan có nhiều trang viết hay văn hoá ẩm thực người Việt xưa Như vậy, “quanh miếng ăn” có bao điều muốn nói, khơng đa dạng cấu, thành phần bữa ăn mà da dạng lối ăn Tục ngữ Việt khơng nói đến người Việt ăn mà phản ánh người Việt ăn Biết cách ăn uống không nét đẹp văn hoá sinh hoạt hàng ngày người Việt mà nghệ thuật lâu đời đúc kết, giữ gìn phát triển thành văn hố dân tộc Người Việt không giỏi pha chế đồ ăn, đồ uống mà sành điệu việc thưởng thức Rượu vào sống người Việt hàng ngàn năm; cách thưởng thức rượu giai tầng xã hội khơng giống Có hàng trăm loại rượu, loại rượu lại dành cho 131 đối tượng riêng “Tửu lượng” người Việt không nhiều rượu lại gần gũi với đời sống ẩm thực họ Uống rượu phải có bạn tâm giao phải cụng ly để thể tình với “Rượu ngon khơng có bạn hiền, khơng mua khơng phải không tiền không mua” Trước người đàn ông lý tưởng, ngồi cầm, kỳ, thi, hoạ phải biết uống rượu “Trai vô tửu kỳ vô phong” Người Việt gọi bữa rượu vui sum họp “chén rượu suông” hay “chén rượu nhạt” Trong bữa ăn, kèm thêm chén rượu đưa cay đầu bữa chén trà, chuối tráng miệng cuối bữa Rượu chủ yếu dùng để giải tâm trạng Rượu dùng đám cưới, đám hỏi, giỗ, tết, liên hoan làm quà biếu Cà phê trước không quen thuộc với đời sống người bình dân Tục ngữ chưa có câu nói văn hố cà phê lại có nhiều câu nói văn hoá chè: “Uống nước chè tàu, ăn trầu cơi thiếc” Các sản phẩm từ chè chiếm lĩnh đời sống ẩm thực người Việt Chè thiếu lễ cưới hỏi, dùng để tiếp khách làm quà biếu Người Việt mời uống trà đơn để giải khát, mà “để biểu phong độ văn hoá cao, kết giao tri kỷ, lòng ước mong hoà hợp, tâm đắc người đối thoại” [2] Người Nghệ An có tục mời uống chè tươi (chè xanh) họ coi trọng tình làng nghĩa xóm Các câu “Nước khe chè núi” nói nước dùng pha trà; “Rượu be, chè đáy ấm” nói cách uống trà; “Chè Quán Tiên, tiền Thanh Nghệ”, “Chè Yên Thái, gái Tiên Lữ” nói địa chè tiếng Có nhiều câu tục ngữ nói cách thưởng thức chè ngon: “Trà chun nước nhất, hương dồn khói đơi”, “Chè ngon khan cổ, thuốc ngon đờm”… Uống trà tạo thư giãn, “Người Việt Nam không uống chè miệng, mà uống đủ năm giác quan ; không uống năm giác quan mà uống tâm hồn” [2] Người ta ăn uống cốt để thưởng thức ngon ăn không tham nhiều Người Việt tránh tai tiếng miếng ăn, “miếng ăn thành tàn” 132 N.V. Thơng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Xã hội và Nhân văn 28 (2012) 129‐132 Như vậy, tục ngữ ẩm thực khơng phong phú thành phần ăn, đồ uống mà đa dạng lối ăn, cách uống Đặc điểm “văn hoá ăn” “văn hoá uống” đa dạng vùng lãnh thổ phong cách người Việt định Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Xuân Kính (chủ biên), Kho tàng tục ngữ người Việt (2 tập), NXB Văn hóa - Thơng tin, 2002 [2] Trần Ngọc Thêm, Tìm sắc văn hóa Việt Nam (in lần thứ ba), NXB thành phố Hồ Chí Minh, 2001 A stydy on Vietnamese cuisine culture through proverbs folk songs Nguyen Van Thong VNU , 144 Xuan Thuy, Hanoi, Vietnam The article has not only pointed out the diversity not only in the menus and the components of meals but also analyzed the diversity in cuisine habits of the Vietnamese in different regions That makes the cultural character of cuisine through Vietnamese traditional proverbs and folksongs ... văn hố ẩm thực người Việt xưa Như vậy, “quanh miếng ăn” có bao điều muốn nói, khơng đa dạng cấu, thành phần bữa ăn mà da dạng lối ăn Tục ngữ Việt khơng nói đến người Việt ăn mà cịn phản ánh người. .. phong cách người Việt định Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Xuân Kính (chủ biên), Kho tàng tục ngữ người Việt (2 tập), NXB Văn hóa - Thơng tin, 2002 [2] Trần Ngọc Thêm, Tìm sắc văn hóa Việt Nam (in... sống người bình dân Tục ngữ chưa có câu nói văn hố cà phê lại có nhiều câu nói văn hoá chè: “Uống nước chè tàu, ăn trầu cơi thiếc” Các sản phẩm từ chè chiếm lĩnh đời sống ẩm thực người Việt Chè