Dua va san pham dua

MỤC LỤC Phần : Tổng quan dứa I Giới thiệu dứa kỹ thuật trồng dứa .trang 01 Phân loại dứa theo thực vật học trang01 Các giống dứa có Việt Nam trang 02 Nguồn gốc phát triển dứa giới nước ta trang 02 Đặc tính thực vật học dứa .trang 05 Yêu cầu sinh thái dứa trang 06 Kỹ thuật trồng dứa để có suất sản lượng cao trang 07 Phòng trừ sâu bệnh cho dứa .trang 07 II Đặc điểm dứa .trang 08 Thành phần hoá học dứa .trang 09 Thu hoạch, thu nhận bảo quản dứa .trang 09 Giá trò kinh tế dứa trang 12 Phần : Một số sản phẩm từ dứa Cơ cấu chế biến công nghiệp trái dứa trang 14 I Dứa lạnh đông trang 15 Quy trình công nghệ trang 15 Thuyết minh quy trình công nghệ, yêu cầu kỹ thuật trang 16 Quy cách phẩm chất dứa lạnh đông trang 18 II Dứa nước đường trang 21 Quy trình công nghệ trang 21 Yêu cầu nguyên liệu trang 22 Thuyết minh quy trình công nghệ trang 22 III Nước dứa trang 28 Quy trình công nghệ trang 29 Thuyết minh quy trình trang 30 IV Nước dứa cô đặc .trang 32 Quy trình công nghệ trang 32 Thuyết minh quy trình trang 33 V Mứt nhuyễn trang 35 VI Dứa sấy trang 36 VII Sản xuất acid citric từ phế liệu dứa .trang 37 Phế liệu chế biến dứa .trang 37 Quy trình công nghệ trang 38 Thuyết minh quy trình trang 39 14 I GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA VÀ KỸ THUẬT TRỒNG DỨA: Phân loại Dứa theo thực vật học: Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas Comosus L, họ tầm gởi Bromeliaceae Dứa thảo lâu năm, sau thu hoạch lần đầu tiên, mầm nách thân tiếp tục lớn lên thành mới, giống trước, cho lứa sau nhỏ lứa đầu tiếp diễn ta tiếp tục để gốc Dứa có tất 60 - 70 giống, phân thành nhóm: * Nhóm Hoàng Hậu (Queen): gồm giống sau: - Giống dứa hoa (Victoria, dứa Tây): sinh trưởng khỏe, chòu hạn, chòu rét tốt Quả nặng khoảng 0,5 - 0,7kg, chòu vận chuyển Khi chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu, vỏ dầy, thòt vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, xơ, lõi bé, nước - Giống dứa Na Hoa: chòu hạn đất xấu, thích hợp đất đồi, sâu bệnh, nặng 0,7 1,2kg, hình trụ, chín có màu vàng, mắt lồi, nhỏ, hố mắt sâu Thòt vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn thơm, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,3 - 0,4% - Giống thơm tàng ong: nặng trung bình 0,7kg, hình bầu dục dài, mắt sâu, vỏ dày, thòt vàng đậm, ngọt, thơm, lõi to - Giống Queen Singapore Canning ( Queen Gold, Queen Alexandra) : thích hợp trồng đất phèn, đất thoát nước, sét nặng Quả nặng trung bình 0,8 - 1,3kg Quả dạng hình vuông hình trụ, phình to, thóp đầu đáy quả, chồi ngắn - 10cm Khi chín có màu vàng cam, mắt to, hố mắt cạn, thòt vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ - Giống Queen Mac Gregor : phát triển thích hợp đất phèn, bò sâu bệnh, nặng trung bình 1,1 - 1,4kg Quả to, dài, hình lê, chín có màu vàng tươi, mắt nhỏ, nhô cao, hố mắt sâu, thòt vàng đậm, nước, thòt dòn thơm ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ đường 11 12%, độ acid 0,6 - 0,7% - Ngoài có giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipin, Thuần Loan * - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): gồm giống sau: Dứa ta: Cây cao, to, sinh trưởng khỏe Quả hình trụ, nặng trung bình 1kg, có đến 3kg Khi chín, có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thòt màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ngọt, nhiều xơ - Dứa mật: Quả to, ngọt, thòt vàng đậm, thơm - Thơm bẹ đen: Quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 đến 2kg, trung bình 1kg - Thơm bẹ đỏ: Còn gọi thơm lửa, thơm núi, thơm gai đỏ Cây phát triển vùng đất xấu, dạng hình trụ, trung bình 0,9 - 1,1kg Quả vỏ dày nên chòu 15 va chạm, chín có màu vàng cam, mắt to, dẹt, hố mắt sâu, thòt vàng trắng, nhiều xơ, ngọt, nhiều nước, cùi lớn Tỷ lệ đường - 8%, độ acid 0,5 - 0,6% * Nhóm Cayenne:Quả nặng bình quân 1,5 - 2,0kg Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ thối vận chuyển xa Gồm giống sau: - Smooth Cayenne: Quả to, hình trụ, nặng trung bình 1,8 - 2,2kg trồng tốt đạt 7kg Khi chín, có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt đỏ tím, lỗ mắt cạn, vỏ mỏng Thòt màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, xơ, cùi nhỏ - Sarawak: Quả tròn, dài, bụng to, thòt tương đối chắc, hương vò thơm đậm - Ngoài có giống Enville, Baro Rothschild, Typhone Hiện nay, Cayenne giống trồng phổ biến vùng trồng dứa giới (chiếm 80% diện tích trồng) lớn, hình dạng đẹp, mùi vò thơm ngon, sản lượng cao, đạt diện tích lớn Hawai 80 - 100 tấn/ha Các giống Dứa có Việt Nam: Nhóm dứa trồng phổ biến Việt Nam nhóm Queen, có giống chính: - Giống dứa Tây: trồng lâu đời miền Bắc, nhỏ, nặng trung bình 400 - 500g thường thu hoạch - vụ phá trồng lại - Giống Na Hoa: Nhập từ Trung Quốc từ năm 1969, trồng tập trung nông trường Hữu Lũng - Lạng Sơn - Giống dứa Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Tiền Giang: Được trồng thành vùng lớn tỉnh miền Tây Nam Bộ với khoảng 25.000 - 30.000ha gọi Queen Bến Lức, Queen Kiên Giang, Queen Minh Hải Nhóm Cayenne trồng nhóm Queen Qua bước đầu điều tra Viện Nghiên Cứu Rau Quả tập hợp giống Cayenne trồng vùng: - Cayenne Chân Mộng trồng Vónh Phú - Cayenne Phủ Qùy trồng Nghệ An - Cayenne Đức Trọng trồng Lâm Đồng Nhóm Spanish gồm giống trồng lẻ vườn rừng theo chế độ quảng canh Nhóm thực quan trọng trước vùng Trung du Bắc Bộ, chất lượng không tốt lắm, hàm lượng đường thấp, ưu điểm chòu vận chuyển, không dễ dập nát Nguồn gốc phát triển Dứa giới nước ta: 3.1 Nguồn gốc: Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Veneduela) Ngày 04/11/1493, Christophe Colomb bạn đường ông đổ xuống đảo mà họ 16 vừa khám phá đặt tên Guadalape, họ tìm thấy dứa lần ăn thử dứa Đây loại phổ biến Châu Mỹ nhiệt đới góp phần quan trọng làm thức ăn cho người da đỏ xứ Năm 1513 Gonzale Fernandex - người Tây Ban Nha - người mô tả dứa với nhiều hình vẽ xuất tài liệu dứa Seville Hàng hải lớn người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha tiến hành kỷ XVI Ở Châu Á, dứa đưa vào khoảng cuối kỷ XVI vào cuối kỷ XVII, dứa trồng phổ biến khắp vùng nhiệt đới giới Đến cuối kỷ XIX, kỹ thuật làm dứa hộp hình thành dứa phát triển mạnh mẽ nước nhiệt đới ngành kinh doanh Dứa thực có vò trí thò trường rau quốc tế 3.2 Sự phát triển dứa giới: Hiện nay, trừ Châu Âu, hấu hết Châu khác có trồng dứa Trong vùng trồng dứa nỗi tiếng Hawai, Braxin Thái Lan So với tổng sản lượng loại rau toàn giới khoảng 200 triệu năm 1994 (theo thống kê Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc - FAOUN) sản lượng dứa chiếm khoảng 12 Châu Phi 1,962 triệu tấn, Bắc Trung Mỹ 1,283 triệu tấn, Nam Mỹ 1,664 triệu Châu Á 7,863 triệu Sản lượng dứa Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng toàn giới Trong 40 nước có sản xuất dứa 10 nước đứng đầu : Thái Lan, Braxin, Việt Nam Philipin, Mỹ, Indonexia, Ấn Độ, Trung Quốc, Mêhico, Kenia Trong đó, Thái Lan nước sản xuất nhiều với sản lượng hàng năm khoảng 1,7 triệu tấn, sau Philipin 1,2 triệu tấn, Braxin1,1 triệu tấn, Ấn Độ 0,85 triệu Bảng 1: Sản lượng dứa tươi nước giới (ngàn tấn) Năm Nước Toàn giới Hawai (Mỹ) Braxin Malaixia Thái Lan Ấn Độ Việt Nam Mehico Trung Quốc Philipin 1960 1971 1972 1975 1978 1979 1980 1985 1990 2665 944 267 147 3884 831 424 350 4564 735 410 290 319 6476 635 515 199 1151 105 35 7657 612 575 190 1540 112 37 8459 618 580 193 1372 500 265 9219 596 566 185 1680 549 320 9232 513 1040 192 1800 770 405 1194 336 930 34 2776 820 315 280 823 119 Mười nước xuất dứa nhiều giới Philipin, Cộng Hòa Đôminic, Braxin, Côtdiva, nduaras, Mehico, Costarica, Malaixia, Hà Lan, Bỉ 17 Mười nước nhập dứa nhiều là: Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Cana, Mỹ, Tây Ban Nha, Bỉ Nhật Bản nước nhập nhiều dứa tươi, khoảng 140.000 tấn/năm, chủ yếu từ Philipin (94%) Đài Loan 3.3 Lòch sử trồng dứa tình hình sản xuất dứa Việt Nam: 3.3.1) Lòch sử trồng dứa Việt Nam: Cây dứa có Việt Nam từ sớm, cách 100 năm Năm 1939, ngøi Pháp đưa dứa Cayenne trồng Sơn Tây, sau dứa phát triển nhiều vùng khác như: Nghệ An, Vónh Phú, Lạng Sơn, Long An Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa Tây trồng rộng rãi nhiều nông trường Hợp Tác Xã, xem giống dứa chủ đạo Theo tài liệu giáo sư Berri (người Ý) viết năm 1633 cho thấy thực dứa đưa vào trồng Việt Nam sớm nhiều Trong phần nói sản vật miền Nam, ông có mô tả chi tiết dứa Ông có ăn thử khen ngon Vào thời gian này, thuyền buôn người Tây Ban Nha, Bộ Đào Nha cập cảng Việt Nam họ mang giống trồng có dứa vào nước ta Nhìn chung, phát triển ngề trồng dứa gắn bó chặt chẽ với công nghệ chế biến đồ hộp Tuy có nhiều thăng trầm thời điểm khác nhau, song nhà kinh tế, nhà sản xuất không rời bỏ mà tiếp tục khắc phục cải thiện phát triển ngày 3.3.2 Tình hình sản xuất dứa: Cây dứa trồng khắp nơi tỉnh Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Đồng Nai, Nghệ Tónh, Thanh Hóa, Phú Thọ Theo số liệu thống kê năm 1992, tỉnh có diện tích trồng dứa lớn: Kiên Giang (12.006ha), Minh Hải (4704ha), Tiền Giang (3889ha), Long An (381ha), Bình Đònh (597ha), Khánh Hòa (260ha), Nghệ Tónh (654ha) Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn (chiếm 75,43%), (các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long chiếm 69,36%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa nước )a Năng suất trồng dứa: Năng suất trồng dứa nước ta thấp, bình quân nước khoảng 13,7 tấn/ha (1992) so với số nước khác đạt đến 60-70 tấn/ha Nguyên nhân giống ta chưa chọn lọc, chu kỳ kinh tế dài Phương hướng nước lai tạo, ứng dụng nhiều giống mới, đẩy mạnh thâm canh, mở rộng diện tích, đưa suất từ 13,7 lên 20 tấn/ha )b Chế biến tiêu thụ dứa: Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm chế biến từ dứa chủ yếu dứa nước đường nước dứa hộp, dứa đông lạnh Một số sản phẩm chế biến từ dứa với số lượng thạch dừa, dứa sấy, rượu dứa, mứt dứa khô, mứt dứa dẻo 18 Theo tài liệu Tổng Cục Thống Kê 1989, sản lượng dứa toàn quốc 485.050 tấn, có 110.399 dứa đưa vào chế biến (chỉ chiếm 22,7%) Ở miền Nam, chế biến lạnh đông sử dụng 20% sản lượng dứa toàn vùng Điều gây khó khăn cho người trồng dứa, nay, mức tiêu thụ nội đòa Xuất dứa: Quả dứa ưa chuộng nước công nghiệp giàu Trước ta xuất dứa tươi đông lạnh chưa nhiều ảnh hưởng tỷ lệ hư hỏng cao Sản lượng dứa tươi xuất chiếm tỷ lệ nhỏ không đáng kể so với Philipin, Thái Lan nước khác Từ năm 1991 trở đi, lượng dứa xuất giảm sút mạnh thò trường dứa rau nước ta Liên Xô, Đông Âu lại sụp đổ Trong thò trường tiêu thụ dứa giới gia tăng Riêng nước dứa cô đặc hàng năm nước giới có nhu cầu nhập khoảng 220.000 sản lượng xuất nước sản xuất dứa chủ yếu đạt khoảng 170.000tấn, đáp ứng khoảng 77% nhu cầu Gần đây, quan hệ trò từ có quan hệ kinh tế với nước Nhật, Châu Âu Bắc Mỹ cải thiện, lượng rau quả, có dứa, xuất dạng tươi và sản phẩm chế biến có chiều hướng phát triển Đặc tính thực vật học dứa: Dứa loại thảo lâu năm Sau thu hoạch quả, mầm nách thân tiếp tục phát triển hình thành giống trước, cho thứ hai thường bé trước, mầm nách lại phát triển lên cho thứ ba.v.v 4.1 Thân: Có hình dạng chùy đặc biệt, dài 25-30cm, to 2,5 - 3,5cm gốc 3,5 - 6,5cm mô sinh tận Các lóng ngắn, không 10cm 4.2 Lá: Cây trưởng thành thường có 70 - 80 xếp thành hoa thò, non giữa, già Hình dạng thay đổi tùy theo vò trí chúng Trừ non, dứa có dạng hình máng, cứng, giúp hứng mưa kể sương gốc Lá dứa có chức quang hợp, hô hấp, phát tán , tích lũy chất dinh dưỡng để nuôi cây, nuôi 4.3 Rễ: Rễ rễ phụ phát sinh mô có nhiều ngăn cách trung trụ với vỏ (điển hình cho lớp đơn tử diệp) rễ thứ cấp rễ nhánh bên rễ 19 Toàn rễ nằm nông tầm quan trọng phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm lý tính đất: cấu tượng, độ ẩm, độ thoáng Rễ mọc dài mét điều kiện môi trường đất thích hợp 4.4 Cuống - Hoa - Quả: Mô phân sinh tận thường sản Phân hóa hoa tự mô phân sinh tận sau thời kì ngắn co rút, mở rộng ra, đồng thời bắt đầu phân hóa cuống Hoa xếp đều, vòng xung quanh trục hoa tự Trước thời kì nở hoa, tất phân chia tế bào hoàn thành, sau tăng trưởng khối lượng trọng lượng kết thay đổi kích thước trọng lượng trung bình Sau thụ phấn, tất phận hoa góp phần hình thành đơn tính Từ vòi nhụy, nhò đực cánh hoa tàn lụi Sự phát triển mô gốc bắc, đài mô gốc nhụy làm thành phần chủ yếu thòt quả, trục hoa tự lõi 4.5 Chồi: Chồi phát triển suốt thời kì hình thành quả, vào trạng thái ngủ chín phát triển trở lại đem trồng Ngoài chồi có loại chồi sau: - Chồi thân: phát triển từ mầm nách thân Nó cho lứa thứ hai - Chồi ngầm: phát sinh từ mầm nách cuống, cong gốc phình to có cấu trúc gần giống cấu trúc - Chối nách chồi trung gian chồi thân chồi cuống phát sinh từ mầm nách chỗ tiếp giáp cuống thân Yêu cầu sinh thái dứa: 5.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố hạn chế mở rộng vùng trồng dứa giới Dứa thích ấm, nhiệt độ bình quân năm khoảng 21 - 270C, tốt 30 - 310C Ở vùng có nhiệt đới cao, gần xích đạo, gần biển, sinh trưởng khỏe, to, mắt dẹt, phẳng, thòt chín vàng đậm, Còn vùng có nhiệt độ thấp, sinh trưởng yếu, nhỏ, mắt lồi, thòt vàng nhạt, chua, thơm hơn, song màu sắc vỏ đẹp 5.2 Lượng mưa: Lượng mưa thích hợp 1200 - 1500mm phân bố năm, cần thời kì phân hóa mầm hoa bắt đầu hình thành (Suốt thời kì nở hoa) 5.3 Ánh sáng: Dứa ưa sáng Nếu thiếu ánh sáng bé, phẩm chất kém, giảm độ chiếu sáng mặt trời 20% suất giảm 10% Nếu đủ ánh sáng, dứa bóng, màu đỏ đẹp Còn thiếu ánh sáng, màu “sạm” lại Ánh sáng mạnh đốt cháy mô biểu bì làm thành vết bỏng da thòt 20 5.4 Đất đai - Phân bón: Do rễ phát triển yếu, lớp mặt nên cần đất tơi xốp, thoáng, có kết cấu hạt, nước đọng Tính chất vật lý đất quan trọng hóa tính Độ pH nhóm Queen nhỏ 4, nhóm Tây Ban Nha: 4,5 - 5, nhóm Cayenne 5,6 - Trồng dứa loại đất đỏ, đất xám dễ thoát nước dứa chín sớm so với trồng đất phèn úng nước Bón phân Kali làm cho trái chín có màu sắc đẹp, đường acid tích lũy nhiều nên ăn trái chín sớm Bón loại phân có gốc Sunfat (SO 42-) như: SA, K2SO4 làm tăng lượng acid, tức làm cho trái dứa chua Kỹ thuật trồng Dứa để có suất sản lượng cao: Để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu quanh năm cho nhu cầu sản xuất chế biến dứa, việc thực rải vụ phải phối hợp trồng nhiều loại dứa có thời gian thu hoạch khác Đồng thời thực luân canh xen canh 6.1 Luân canh: - Luân canh năm, gồm chu kỳ dứa, chu kỳ năm năm luân canh, áp dụng cho vùng đất phù sa ven sông vùng đất đỏ có điều kiện chăm sóc, bón phân, tưới nước - Luân canh năm gồm chu kỳ dứa (1 dứa tơ + dứa gốc) năm luân canh, áp dụng cho vùng đất xấu, điều kiện bón phân, tưới nước, bạc màu 6.2 Trồng xen: Để tăng suất hiệu sử dụng đất, góp phần hạ giá thành dứa, có thề trồng xen khác vào hàng dứa kép xen dứa vào khác có tán cao loại ăn trái (mít, sầu riêng…), công nghiệp dài ngày (càphê, cao su, điều….) loại rừng (bạch đàn, sao, dầu…) Trồng xen góp phần hạn chế cỏ dại, chống xói mòn cho đất Phòng trừ sâu bệnh cho dứa: 7.1 Rệp sáp: (Dysmicoccus brevipes - Cockerell) Xuất nhiều vào tháng - 12, có độ ẩm không khí 7080% nhiệt độ từ 15200C Rệp môi giới truyền bệnh héo dứa Triệu chứng bệnh: Cây héo nhanh từ lá, héo thừơng sau rễ ngừng sinh trưởng Bệnh dễ phát triển lúa phân hóa mầm hoa (hoặc muộn hơn) nên làm nhỏ, chua, khô, mắt lộ rõ, giá trò thương phẩm Cách phòng bệnh héo dứa: - Diệt kiến, chống di chuyển rệp 21 - Lấy giống nơi nguồn rệp bệnh - Dùng thuốc trừ rệp: Xử lý giống trước trồng: Phun Wofatox 0,2% thời gian sinh trưởng lúc thu 25 - 30 ngày Phun 2-3 lần, lần cách ngày 7.2 Bệnh thối nõn dứa: Là bệnh nguy hiểm dứa, làm chết cây, khoảng lớn, vi khuẩn Pseudomonas Ananas gây Thời gian bò bệnh từ tháng 11 đến tháng năm sau, hại từ tháng 1-3 điều kiện thích hợp cho bệnh phát triển nhiệt độ từ 15200C, ẩm độ 80% Cách phòng trừ: Dùng thuốc Falidan 0,2%, Maneb 0,5%, TMTD 1% Aliette 0,3% để phun II ĐẶC ĐIỂM CỦA DỨA: Về phương diện thực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa đơn) phần thòt mà ăn phát triển mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Các phận cánh hoa, vòi nhụy héo tàn lỗ trống bắc xem hố mắt nằm dứa Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ Kích thước trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống vào mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón nhiều phân nặng cân Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bò thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thòt quả: Tùy thuộc giống phần phân bón điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam Carotenoit đònh màu vàng thòt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao nắng Hương vò quả: Vò chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường saccaroza lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm tùy thuộc vào chất êtyl butyrat amyl butyrat Trong dứa, lượng đường tăng dần từ đáy lên lượng acid ngựơc lại Quả dứa có vò ngon lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6-0,7% Độ thòt quả: Thòt mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu giống trồng 22 Thành phần hóa học dứa: Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng đòa lý… có thành phần với hàm lượng sau: Nước: 72-88% Muối khoáng: 0,40-0,6% (K, Mg, Ca…) Protein: 0,25-0,5% Đường : 8-18,5% (trong chủ yếu đường saccarose 60-70%, 30-40% glucose Fructose) Acid: 0,3-0,6% (Chủ yếu acid citric 65% lại acid maleic 20%, tatric 10% xucxinic 3%) Xenlluloza: 0,5% Vitamin C: 15 - 55mg% Vitamin A: 0,06mg% VitaminB1: 0,09mg% Vitamin B2: 0,04mg% Ngoài ra, thành phần protein dứa có enzym Bromelin loại emzym thủy phân protein Bảng 2: Bảng thành phần hóa học số giống dứa Việt Nam : Giống dứa Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid Chỉ số PH Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1 Dứa Cayene Phủ Quỳ 13,3 3,20 7,60 0,49 4,0 Dứa Cayene Cầu Hải 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0 Dứa Hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa Hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa Hoa Hà Tónh 18,0 2,87 3,27 0,63 3,6 (%) Thu hoạch, thu nhận bảo quản dứa: 2.1 Thu hoạch - Thu nhận dứa: 23 Thuyết minh quy trình : • Quá trình nghiền xé : - Mục đích tăng hiệu suất ép nước trước ép ( qua máy nghiền , hiệu suất ép dứa tăng 30% ) Thường dùng kiểu máy nghiền : - Máy nghiền dao cong - Máy nghiền trục Nguyên liệu dứa trước vào nghiền không cần gọt vỏ hay cắt nhỏ mà để nguyên sau rửa ta cần trích ly số chất dinh dưỡng Vitamin C , enzym Bromelin … có nhiều vỏ nhằm tăng giá trò dinh dưỡng sản phẩm • Quá trình ép : - Dứa sau nghiền có kích thước khoảng 1-2 cm chuyển sang thiết bò ép Trong công nghiệp thường dùng loại máy ép trục vít , hiệu suất 40 – 50% • Xử lý nhiệt : - - Gia nhiệt dòng dòch lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng (150 o C ) làm lạnh nhanh để nước dứa mùi vò dứa nấu Mục đích làm biến tính protein , đông tụ protein nhằm làm dòch chất lơ lửng liên kết với protein đông tụ trình gia nhiệt nên dễ lắng Nâng nhanh nhiệt độ đến 150 o C hạ nhanh nhiệt độ làm lạnh khoảng 20oC ( làm lạnh NH3 ) Ngoài để đông tụ lắng tủa protein , người ta dùng gelatin , casein, tanin , …… • Ly tâm lọc : - - Mục đích trình ly tâm tách phần tử lơ lửng , protein , chất lắng tụ sau gia nhiệt nhằm thu dòch có tỷ lệ thòt yêu cầu kỹ thuật đem phối chế Tuỳ theo yêu cầu mà người ta điều chỉnh tốc độ máy ly tâm cho phù hợp 43 • Phối chế : - - Mục đích tạo sản phẩm đồng chất lượng , có hương vò đặc trưng thơm ngon Trước trình phối chế phải kiểm tra nồng độ chất khô , độ acid tiến hành phối chế với dòch đường , acid citric có bổ sung acid benzoic muối benzoat natri hay kali Sau phối chế , nồng độ đường 15 – 16% , độ acid 0,5 – 0,6% ( tỷ lệ mà hương vò nước dứa thơm ngon ) • Tiệt trùng : - Dùng chế độ tiệt trùng UHT 150oC – 3s Mục đích tiêu diệt VSV gây hại kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm • Vào hộp : - - Dòch sau tiệt trùng làm nguội nhanh đến khoảng 70 oC , đóng hộp nóng với máy đóng hộp chân không vừa có tác dụng khí , vừa hạn chế VSV xâm nhập trình vào hộp Hộp ghép máy đóng hộp rót sản phẩm Sau rót xong dòch hộp ghép kín nhiệt Một số thiết bò sử dụng trình : Băng tải Bồn rửa 44 MÁY ÉP TRỤC XOẮN Trục xoắn ; 2- xi lanh ; 3- phểu nhận nguyên liệu ; 4- thùng chứa nước ; 5- khe hở chứa bã MÁY RỬA BÀN CHẢI 45 IV NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC : Quy trình công nghệ sản xuất : Dứa Chặt hoa , cuống Hoa , cuống Bã Nước Rửa p I p II Thanh trùng Pasteur Bã Ly tâm Thu hồi hương liệu Cô đặc Đồng hoá Thanh trùng Làm lạnh Chiết rót Thành phẩm nước dứa cô đặc Túi vô trùng , phuy 46 Thuyết minh quy trình : Tên công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Chặt hoa cuống Rửa Lựa Ép Ly tâm Thanh trùng - Thông số kỹ thuật Mô tả Dứa nguyên trái , hoa cuống, chín từ hàng mắt đến 2/3 trái trở lên Dứa xanh không ủ h 48 Hiệu suất ép : 60% Độ thòt : p I : 8-12% p II : 6-10% - Dứa theo băng tải vào máy ép I , Dòch sau ép I đưa qua máy tinh chế dòch phần bả đưa qua máy ép II , sau dòch đưa qua tinh chế để loại bỏ bã - Dòch ép không bổ sung nước hoá chất khác chuyển vào công đoạn Dòch máy ép II đưa qua ly tâm để loại bỏ thòt dạng sợi , chấm đen có mắt dứa Dòch ép không bổ sung nước hoá chất khác chuyển vào công đoạn Dòch máy ép I máy ép II - Hàm lượng thòt >= 2% - Thời gian ly tâm : phút / lần - Lưu lượng 6000l/h - Nhiệt độ : 80-85oC - Thời gian : 36 giây - To làm lạnh : 35oC 47 Cô đặc - To cô đặc : Tháp I : 80oC +/- 5oC Tháp II : 60oC +/- 5oC Tháp III : 40oC +/- 5oC - Độ khô bồn III 60o Bx 65o Bx - To làm lạnh : 20-25oC - Thời gian làm lạnh : phút Đồnghoá 10 Thanh trùng 11 Chiết rót , cân - Nhiệt độ tiệt trùng đường ống : 105oC - Thời gian nâng nhiệt : 40 phút - To trùng sản phẩm : 90-95oC - Thời gian trùng : 30-36 s - To làm lạnh : 35-40oC - 12 Bảo quản Khối lượng : 250 Kg +/- 1kg 265kg +/- kg o T khí : 92-100oC p suất chân không T o bảo quản : nhiệt độ thường - - Dòch từ bồn gia nhiệt sơ đường ống dẫn tháp Dòch cô đặc tháp với nhiệt độ tương ứng Độ khô tồn bồn chỉnh theo yêu cầu Dứa sau cô đặc làm lạnh để giảm nhiệt độ không ảnh hưởng đến màu sản phẩm Đồng hoá trình xé nhỏ phần tử thòt để giữ cho trạng thái sản phẩm ổn đònh , không bò tách lớp trình bảo quản - Tiệt trùng hệ thống ống tiệt trùng để diệt vi khuẩn vô hoạt enzym - Nâng nhiệt độ thích hợp để trùng với thời gian thích hợp - Sau trùng , sản phẩm qua đường ống làm lạnh đột ngột để diệt vi khuẩn kỵ khí Dứa cô đặc chiết rót vào bao plastic lớp vô trùng hệ thống chiết rót , khí đóng nắp tự động Bao chứa sản phẩm chứa bao PE kim loại Sản phẩm bảo quản kho mát , 48 V MỨT NHUYỄN : Sản phẩm chế biến Dứ từ apurê a cô đặc đường Quy trình chế biến nguyêdứ n sau : Chọn , phân loại Gọt vỏ , sửa mắt Nước rửa Rửa Xé nhỏ , chà mòn Nước đường 70% Phụ gia : acid citric , pectin… Bao bì Cô đặc Vỏ , mắt Nước thải Bã , xơ ( Đạt độ khô 66 – 67 % ) Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng 49 Sản phẩm Dứa nguyên Chọn , phân loại VI DỨA SẤY : Gọt vỏ , sửa mắt Nước rửa Rửa Vỏ , mắt , chồi Nước thải Cắt miếng Chần ( hấp ) Sấy thăng hoa Chà Phối trộn Bao gói Sấy phun Nghiền nhỏ Sản phẩm dạng miếng Bao gói 50 Sản phẩm dạng bột VII SẢN XUẤT ACID CITRIC TỪ PHẾ LIỆU DỨA : Phế liệu chế biến dứa : Khi chế biến đồ hộp dứa, ta có phế liệu sau :  Hai đầu dứa, loại cắt đầu dứa : chiếm tỷ lệ 15 – 20% so với khối lượng dứa  Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng dứa vụn loại trình gọt sửa dứa để làm đồ hộp dứa nước đường : chiếm tỷ lệ 40 – 50%  Bã dứa, loại sau ép lấy nước để chế biến nước dứa : chiếm khối lượng 40 –50% so với lượng dứa đem ép 51 Quy trình công nghệ : P h e ál i e äu n g h i e àn _ e ùp l o ïc s b o ä b a õt h o â L e ân m e n c h a át t r ï l o ïc C a(O H )2 đ u n s o âi_ l o ïc t a ïo t u ûa l o ïc ac id s u n fu r ic b ã d òc h l o ïc h o a øt a n l o ïc can xi su n fat c o âđ a ëc k e át t i n h l o ïc l y t a âm t a ùc h t a ïp c h a át d òc h l o ïc t a ïp c h a át a c id c itric tin h 52 Thuyết minh quy trình : a Lên men : - - - - Nước sau ép lọc sơ không phù hợp cho trình sản xuất chứa nhiều bã lơ lửng làm lượng acid sản xuất không đạt độ tinh khiết, lượng cặn làm chậm gây khó khăn cho trình lọc Bởi vậy, lượng nước ép đưa vào trữ thùng trình lên men tự nhiên xảy Trong trình lên men , enzime dòch nước phá huỷ pectin Những phần lớn từ từ lắng xuống đáy thiết bò phần mòn lên bề mặt dung dòch Quá trình lên men thực khoảng ngày điều kiện thời tiết ấm áp khoảng 10 ngày trời lạnh Khi lượng nước phần cặn mòn bã phía trở nên tương đối tách Phần cặn bên bã phía tách riêng Lượng acid citric bò trình lên men không đáng kể Tuy nhiên , lượng nước trữ thùng lâu xuất màng nấm men chúng nhanh chóng phá huỷ lượng acid citric dòch Mặt khác lượng nước ép bò pha loãng mức nguyên nhân làm lượng acid b Đun sôi lọc : Thông thường phần bã mềm phía lớp mòn phía lọc sơ lại để tận thu lượng acid Dòch nước sau cho thêm vào chất infusorialearth filter aid để làm đặc quánh dòch nước lại Sau đun sôi đạt yêu cầu để đem lọc Thường thiết bò dùng cho trình lọc thiết bò lọc ép khung Phần nước lọc suốt có màu vàng hổ phách c Kết tủa canxi citrate : Hỗn hợp nước (đã thêm vào lượng nước chưa qua lọc để tăng tăng độ acid) cho vào thiết bò thùng gỗ có gắn động khuấy ống truyền nhiệt nước Dung dòch đun sôi thời gian ngắn để làm đông tụ chất rắn nhỏ lơ lửng, sau ta tiến hành thêm chầm chậm Ca(OH)2 vào dung dòch sẫm màu Quá trình trung hoà hoàn tất hỗn hợp trở nên tối sẫm Khi trình phản ứng xong hỗn hợp canxi citrat dòch lỏng bơm lên thiết bò lọc 53 d Lọc : Do muối citrate hoà tan nước lạnh tốt nước nóng nên trình phải thực dòch nóng Khi tiến hành lọc xong khối muối citrate phải rửa lại nước nóng làm khô không khí e Hoà tan muối citrate : Quá trình thực với acid sunfuric 66 Baume tiến hành thiết bò có cánh khuấy Lượng acid thêm vào phải tính toán cho lượng acid dư không 0,2% Ta nhận biết trình kết thúc cách dùng giấy methyl violet để thò, trình kết thúc giấy chuyển từ tím sang xanh Nếu lượng acid sufuric dùng dư lượng nhỏ hỗ trợ trình kết tinh acid citric Nhưng lượng dư lớn tinh thể acid citric hình thành có màu tối sẫm xuất phản ứng caramel f Lọc loại canxi sunfat : Sau lọc dung dòch acid có tỷ trọng từ – 10 Baume chứa khoảng 15 – 18% acid citric g Cô đặc dung dòch acid : Quá trình thực nhiệt hay cô chân không Thường tiến hành bồn để loại bỏ cặn canxi sunfat hình thành trình cô đặc Sau đó, tiến hành tiếp chân không đạt 37 – 39 Baume, nồng độ hoà tan bão hoà acid citric h Tạo tinh thể : Quá trình thực môi trường lạnh thời gian – ngày Quá trình làm lạnh dung dòch phải tiến hành từ từ để thu lượng acid citric lớn i Lọc ly tâm : thu acid citric thô j Tách tạp chất : acid citric thô sau thu số tạp chất :  Chất màu hữu  Muối kim loại : sắt, chì, kẽm, thiết …  Acid sunfuric Để loại tạp chất này, hoà tan lượng acid thô vào nước Sau dùng hoá chất thích hợp để loại bỏ tạp chất 54  Những màu hữu loại cách làm ấm nước cho thêm vào khoảng 0,5% so với khối lượng acid thô than hoạt tính  Đồng thời ta loại bỏ acid sunfuric cách thêm vào barium cacbonnat  Loại muối kim loại cách dùng acid sunfurơ Sau loại tạp chất ta lại tiến hành cô đặc, tạo tinh thể, lọc lại để tạo aicd citric tinh khiết VIII THU NHẬN ENZYM BROMELIN TƯ DỨA : Bromelin tên gọi chung nhóm enzym có khả phân giải protein , chứa thân trái dứa Chúng thường xuyên chiếm đến 50% lượng protein có dứa có họat tính xúc tác tương tự Papain (trong mủ đu đủ ) hay facin ( facus ) Quy trình trích ly Bromelin từ dứa : Dứa tươi xay nhuyễn Phá vỡ tổ chức mô Lọc Bã Ly tâm bỏ cặn Cặn Dòch chiết Dd (NH4)2SO4 70% bão hoà ; ly tâm , lấy tủa rửa với acêtôn lạnh Chế phẩm Bromelin 55 Ứng dụng enzym Bromelin : Là enzym Protease với nhũng đặc tính ưu việt , Bromelin có lãnh vực ứng dụng rộng rãi : - Nhờ tác dụng làm dễ tiêu hoá đồ ăn , bromelin điều chế với vài đặc phẩm khác để bổ sung thiếu Protease tiêu hoá tự nhiên Những dược phẩm chứa bromelin với proteaza khác : lipaza , amylaza chất bổ hay sinh tố - Trong da liễu , người ta dùng Bromelin để điều trò vết thương da hay đụng chạm làm chảy máu bầm , phù , làm độc đau đớn Phỏng nặng làm cách thoa kem có Bromelin , làm cho mau lành thấy vết sẹo - Với ưu điểm thuỷ giải cách , Bromelin sử dụng nhiều để làm mềm thòt thu hồi chế phẩm thòt cá 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba “ Lạnh đông rau xuất khẩu” NXB Nông nghiệp - năm 2000 Nguyễn Nam “ Cây dứa kỹ thuật trồng dứa miền Nam” NXB Thanh niên - năm 1979 Nguyễn Văn Thoa , Quách Đỉnh , Nguyễn Văn Tiếp “ Kỹ thuật chế biến rau ” NXB Khoa học & Kỹ thuật – năm 1982 W.V.Cruess “ Commercial fruit & Vegetable products ” Xuất năm 1966 Steven Nagy Chin ShuChen , Philip E Shaw “ Fruit juice processing technology ” AG Science Inc 1993 57 [...]... thường gọi là “Mở mắt”, sau đó chuyển sang màu vàng tươi và khi chín hoàn toàn có màu vàng đỏ Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau: 1 2 3 4 5 6 Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở Độ... đặt đứng trên các bàn mặt nghiêng có rãnh hoặc có lỗ để thoát nước cho dứa nhanh ráo - Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay Những khoanh đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận đóng gói , còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn - Cắt thanh dọc : yêu cầu miếng dứa phải tương đối đều, không lệch, không dập nát 11 Cân ,đóng Không lẫn tạp Dứa trong... vào phòng chân không có độ chân không khoảng 25 in trong thời gian từ 5 – 10 giây Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thòt quả và làm màu của thòt quả chuyển từ trắng nhạt sang sang màu vàng hơi mờ (semitranslucency) và màu của thòt quả sẽ trở nên đồng nhất hơn • Rót nước đường : Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ từ 80 – 85 oC Không rót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách... tháng 6-7 Ngày nay, bằng phương pháp xử lý đất bằng đèn nhân tạo acetylen, người ta có thể thu hoạch dứa quanh năm Cách thu hoạch: Dùng dao cắt ngang cuống, cách 3 cm, để nhẹ vào bao bì sau đó chuyển sang thùng gỗ chở đi, tránh làm trầy, dập để quả khỏi bò thối Giữa các quả nên độn vật liệu mềm để tránh cọ sát Bảng 5: Sự thay đổi của dứa hoa Phú Thọ theo thời điểm thu hoạch: Tháng thu hoạch 1 2 3 4... loại đất phèn, hoang hóa Cắt dứa quả ở nông trường Chọn – Xử lý Trữ tạm ở kho mát ( 30 ngày) Dành cho xuất tươi Lạnh đông xuất khẩu Chế biến Nước dứa tươi Vận chuyển mát ở 5 – 10oC Nước dứa cô đặc Rượu vang dứa Chế biến lạnh đông gần cảng Làm lạnh đông tại vùng nguyên liệu Trữ đông tạm ở –18oC Lạnh đông tạm thời ở –18oC Acid Citric Cồn Dấm Vận chuyển ở –18oC Dứa sấy khô CƠ CẤU CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP TRÁI... nồng độ 0,7 – 1 % Trước khi gọt vỏ , phải kiểm tra cấp hạng của dứa để điều chỉnh số dao phù hợp Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lên nhau mà phải xếp đứng từng quả vào khay để chuyển sang bộ phận cắt mắt - 8 Cắt mắt 10 Cắt , thái và bổ miếng - Độ dày của khoanh dứa khoảng 15 mm Khoanh dứa phải đều, không bò lệch, hai mặt cắt phải bằng phẳng Dứa gọt mắt xong được nhúng nước muối sạch... 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở a Màu sắc vỏ quả: Sau khi thu hoạch, màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng trong điều kiện tự nhiên của phòng (thoáng, mát) độ chín cảm quan thay đổi nhưng độ mở của mắt vẫn không thay đổi Trong sản xuất công nghiệp, quả được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1... dứa v>= 2 m/s và khối lượng sản phẩm trong túi , thường từ 3h đến 5h - Khi trung tâm sản phẩm đạt –12 oC thì lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng đến 86% , lúc đó sản phẩm đã đạt yêu cầu nên chuyển sang phòng đóng kiện 3 Quy cách phẩm chất dứa lạnh đông : a.Tiêu chuẩn cảm quan : - - Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm Không có màu thâm dập của dứa hỏng , không có vết sâu bệnh , không... lạnh đông xong phải cứng chắc , sau khi tan giá chậm ở nhiệt độ bình thường của không khí trong vòng 2 – 4 h không bò mềm nhũn , không bò chảy nước ra nhiều làm cho miếng dứa teo lại và không bò ngả màu sang thâm đen b.Tiêu chuẩn hình thức : - Dứa khoanh : miếng dứa tròn đều , không còn lõi , không bầm dập Chiều dày mỗi miếng từ 14 – 16 mm , đường kính của mỗi khoanh không nhỏ quá 55mm 32 - Dứa thanh... 9 12 Hư 4 Hư 3 Hư 2 3 Hư 0 1 2 0 1 2 15 3 3 b Màu sắc của thòt quả: Màu sắc của thòt quả càng nhạt khi độ chín lúc thu hoạch càng thấp Màu của thòt quả trắng đục ở độ chín 1 và 0 tại ruộng vẫn chuyển sang màu vàng hơn sau khi thu hoạch một số ngày nhưng không thể đạt được màu vàng trong như dứa ở độ chín 4 c Sự biến đổi độ khô (độ Bx) trong thời gian sau khi thu hoạch: 24 Do các quá trình sinh lý,