Chuoi va san pham chuoi

ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều gluxit , vitamin chất khoáng mà cung cấp cho thể nhiều chất xơ , có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do , chế độ dinh dưỡng người , rau thiếu ngày trở nên quan trọng Khi mức sống người dân nâng cao phần ăn , tỷ lệ rau ngày tăng Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc đòa lý khác Diện tích trồng rau ngày tăng rau ngành kinh tế quan trọng Chuối loại trái trồng phổ biến Việt Nam , có giá trò dinh dưỡng cao, rẻ tiền Chuối trồng nơi có điều kiện khí hậu từ thuận lợi đến khắc nghiệt Hiện Việt Nam có nhiều đồn điền trồng chuối từ đồng đến trung du Do cần phải có thò trường nước tiêu thụ chuối ổn đònh , để đảm bảo đời sống cho người dân trồng chuối Chuối tươi dạng sản phẩm tiêu thụ chủ yếu Nhưng việc bảo quản , vận chuyển chuối tươi phức tạp , đòi hỏi chi phí cao Vì chế biến chuối thành dạng sản phẩm khác điều cần thiết để tiêu thụ hết làm tăng giá trò sử dụng chuối tươi Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT PHẦN I TÌM HIỂU TỔNG QUAN VỀ CHUỐI Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT I NGUỒN GỐC – PHÂN BỐ : Theo truyền thuyết lòch sử chuối cho có nguồn gốc từ vườn Eden (Paradise ) , tên Musa Paradisiaca có nghóa “ trái thiên đường “ Tiếng Anh có hai từ có nghóa “chuối “ “banana” “platain” “Banana” dùng để chuối ăn tươi , “ Platain” dùng để chuối để nấu chín ăn Chuối loại nhiệt đới , trồng khắp Ấn Độ , nam Trung Quốc , Malaixia, Việt Nam , nước Đông Phi , Tây Phi , Mỹ La tinh Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều nước Đông Nam Á , cho Đông Nam Á quê hương chuối , sau phát tán đến nơi giới II TÌNH HÌNH CHUỐI HIỆN NAY: Ý nghóa kinh tế: Chuối ăn trái nhiệt đới cung cấp nhiều lượng Trong có nhiều chất dinh dưỡng đường , bột, loại vitamin dễ tiêu hóa Chuối chứa protein , lipid nên dùng loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng phần ăn Hiện giới có ½ sản phẩm chuối dùng để ăn tươi , ½ lại sử dụng dạng chế biến thành loại thức ăn khác So với loại trái khác chuối có chu kỳ kinh tế ngắn , mức đầu tư không cao, kỹ thuật không phức tạp Sau trồng 12 tháng thu hoạch buồng thứ , 10 tháng thu hoạch buồng thứ hai Đây điều quan trọng xét góc độ thu hồi quay nhanh đồng vốn Thò trường tiêu thụ chuối : Thò trường tiêu thụ chuối nước mở rộng Theo FAO , tương lai lượng chuối sản xuất xuất đạt 7,2 – 7,3 triệu , nhu cầu nhập lại mức 7,6 triệu Các nước nhập lớn Mỹ, Canada , cộng đồng kinh tế Châu Âu Các nước cách xa Việt Nam , nên việc xuất chuối tươi từ Việt Nam lợi , chi phí vận tải tỉ lệ hao hụt lớn Nếu xuất chuối dạng sản phẩm chế biến lợi Tuy nhiên đến chuối xuất chủ yếu dạng tươi Theo thống kê năm 1987 Việt Nam xuất sang nước lượng chuối tươi sau: Nhật :775 ngàn Malayxia: 50 ngàn Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Newzeland : 45 ngàn Trung Quốc: 33 ngàn Singapore: 30 ngàn Hiện chuối xuất nhiều lần Diện tích trồng suất chuối Việt Nam: Diện tích trồng chuối suất chuối Việt Nam trình bày bảng 1: Bảng 1: Năm 1986 Diện tích Năng suất Sản lượng (ha) (tấn /ha) (tấn) Cả nước 83,157 15,25 1,268,000 Miền Bắc 28,093 13,63 383,070 Miền Nam 55,074 17,87 885,149 II PHÂN LOẠI: Cây chuối thuộc Scitaminales , họ Musaceae, họ phụ Musoidae Trước theo Linne chuối chia thành nhóm : - Musa sapentum L: trái chín , ăn tươi Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI - GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Musa paradiaca L: chín phải nấu ăn Musa crniculata Rumph : chuối Tá quạ Musa cavendish, Musa nana: chuối già lùn Từ năm 1948 Cheesman phân biệt hai nguồn gốc chuối trồng trọt : M acuminata Colla M balbisiana Colla Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset Musa Từ năm 1955 , Simmonds Shepherd dựa vào số điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình chuối để quy đònh mức độ lai giống trồng trọt hai dòng acuminata balbisiana , gen có gen A gen B Bảng 2: Đặc điểm ngoại hình loại chuối Đặc điểm M.acuminata (gen A) M.balbisiana(gen B) Màu thân giả Nhiều màu nâu hay đốm đen Có đốm Rãnh cuống Mép thẳng bè với Bờ mép khép xung quanh , cánh phía dưới, không cánh phía , ôm ôm siết thân giả siết thân giả Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn Cuống trái Ngắn Dài Noãn sào Hai hàng ngăn Bốn hàng bất thường Bờ vai mo Có tỷ số < 0,28 Sự mo Lá mo phản chiếu , tròn Lá mo nâng lên không mở tròn Hình dạng mo Nhọn Màu sắc mo Bên có màu đỏ,bên Bên đỏ tía, bên đỏ có màu hồng thẫm Thường có tỷ số > 0,3 Tù Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Phai nhạt màu Phai nhạt đến màu vàng bên mo Bên màu đỏ liên tục Vết thẹo mo Ít lồi lên Lồi lên Phiến hoa tự Gợn sóng bên đỉnh hoa đực Ít gợn sóng Màu hoa đực Màu kem trắng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu hồng Màu nuốm nhụy Hồng nhạt,vàng nhạt Cam, vàng, nhiều kem Cách tính điểm : Nếu đồng ý đặc điểm loài M acuminata ghi điểm , M.balbisiana ghi điểm , đặc điểm trung gian ghi 2,3,4 tùy theo mức độ biểu Dựa vào số điểm ta phân loại giống chuối sau : 15 – 24 : gen AA,AAA,AAAA 25 – 46 : gen AAB 46 – 54 : gen AB 55 – 64: gen ABB 65 – 74 : gen ABBB Phân loại giống chuối trồng Việt Nam: Vào năm 1967 – 1968 Vakili dựa theo Simmon để phân loại giống chuối trồng Việt Nam di truyền sau: - Nhóm AAA: chuối Già, chuối Cơm , chuối Cau, chuối Mật Mọi ,chuối La Bà - Nhóm AA: chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng chim, Mật Mốc, Già dẻo, trăm nải, chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu - Nhóm ABB: chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom, chuối Chà to - Nhóm AAB: chuối Tá quạ, chuối Mật - Nhóm BB: chuối Hột Các giống chuối vườn nhận dạng nhờ vào hình dạng chuối : Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT - Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, xanh lợt - Nhóm chuối Sứ : thân cao, tương đối nhỏ - Nhóm chuối Già Cùi: thân cao , bẹ hồng, rộng IV THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHUNG CỦA CÁC LOẠI CHUỐI: Về thành phần hóa học , trái chuối chín chứa: - Nước : 70 – 80% - Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu đường, đường khử chiếm 55%/đường tổng số - Protein : – 1,8% - Lipid: không đáng kể - Axit : 0,2% , chủ yếu acid malic acid oxalic chuối có độ chua dòu - Vitamin: chuối chứa vitamin hàm lượng cân đối - Hợp chất Polyphenol - Ngoài có muối khoáng, pectin Bảng 3: Thành phần hóa học trái chuối chín thuộc giống khác : Thành phần hóa học (%) Chuối ngự Nam Đònh Chuối tiêu Phú Thọ Chuối tiêu Hải Dương Chuối bom Đồng Nai Chuối sứ Đồng Tháp Nước 75,0 76,5 78,0 70,5 78 Lipid 0,2 0,07 0,1 - - Protein 1,8 1,8 1,09 - - Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 Sacaroza - - - 10,4 11,2 Fructoza - - - 3,7 2,3 Glucoza - - - 3,1 3,8 Axit 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 Tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8 Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Vitamin C 90 65 GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT 80 95 58  Một số đặc điểm trái chuối già Chuối già theo tên gọi miền Nam, miền Bắc gọi chuối tiêu Chuối già loại chuối trồng phổ biến, có sản lượng lớn Các sản phẩm chế biến từ chuối, trước hết chuối già, sau tới chuối Bom Chuối Già thuộc nhóm tam bội thể Cavendish GrosMichel ( nhóm AAA) Chuối Già có thon, dáng cong loại chuối ngọt, thơm, chín có màu vàng sáng, vỏ dày, trọng lượng khoảng 150g Bảng : Phân loại theo độ chín chín chuối Già sau : Giai đoạn chín Màu vỏ 1a Xanh Xanh Xanh ánh vàng Xanh nhiều vàng Vàng nhiều xanh Vàng, đầu cuống xanh Vàng hoàn toàn Vàng có chấm vệt nâu Vàng có mảng nâu Trang Ghi Cứng, chắc, chua chín Hơi chuyển, bắt đầu có dấu hiệu chín Xanh già Ương Chớm chín Chín, khó bóc Chín, chắc, dễ bóc vỏ Chín hoàn toàn, thơm, ruột mềm Quá chín, ruột mềm, thẩm thơm ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Bảng : Sự thay đổi thành phần hóa học chuối già theo độ chín : Chỉ tiêu Tinh bột (%) Fructoza(%) Glucoza(%) Sacaroza(%) Celluloza(%) Pectin(%) Tanin(%) Acid hữu cơ(%) Chuối xanh 6.00 0.32 0.12 1.00 0.59 0.80 0.21 0.79 Chuối ương 3.52 3.42 0.48 6.20 0.58 0.82 0.20 0.51 Chuối chín 1.95 5.69 4.81 5.98 0.50 0.84 0.18 0.36  Qua bảng ta thấy ; trình chín, hàm lượng tinh bột chuối giảm dần, hàm lượng đường tăng dần Bảng : Hàm lượng polyphenol chuối theo độ chín Thành phần polyphenol Tổng số Antoxian Leucoantoxian Flavol Catexin tự tanit Hàm lượng polyphenol theo độ chín, mg% Ương Chín tới chín 1200 1840 1640 4.5 4.12 3.02 34 80.1 60.10 2.28 2.33 0.4 190 25 10 20 80 80 Hàm lượng polyphenol chuối cao, sản phẩm chế biến từ chuối dễ bò sẫm màu, biện pháp xử lí thích hợp Bảng : Thành phần hóa học chất lượng chuối theo vụ : Thời vụ Chỉ tiêu Tinh bột (%) Đường(%) Acid(%) VitaminC(mg %) Tỉ lệ ruột(%) Q I Q II Q III Q IV 0.45-0.9 19.5-21.5 0.22-0.24 54-60 0.23-1.0 18.5-23 0.19-0.22 14.5-30.7 0.2-0.45 18.5-23 0.14-0.19 15.6-22 0-0.45 19.5-22.5 0.20-0.24 45.5-70 65 63 67 69 Trang ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Màu vỏ Màu ruột Vàng Vàng Trạng thái ruột Chắc hay chai cứng Thơm Ngọt, dư vò chát Hương Vò Trắng vàng Trắng ngà đến vàng ngà Xốp, có ống nhựa hay nẫu Ít thơm Hơi chua GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Vàng xanh Vàng ngà vàng Vàng tơ Xốp, có ống nhụa Ít thơm Ngọt, dư vò chua Đặc, dẻo Thơm ngát Ngọt, hài hòa Chuối thu hoạch vào q I q IV ( mùa nắng ) chúa lượng đường vitamin C Trái chuối dùng để ăn tươi , người ta chế biến thành sản phẩm chuối Việt Nam, sản phẩm phổ biến chuối sấy khô Ngoài trái chuối , người ta sử dụng hoa chuối (chuối sứ, chuối hột) loại rau dùng thân chuối làm thức ăn gia súc Bảng : Thành phần dinh dưỡng chuối khô Thành phần dinh dưỡng Đơn vò 100(g) ăn Năng lượng Kcal 292 Năng lượng KJ 1221 Nước g 22,0 Protein tổng số g Protein thực vật g Gluxit tổng số g 68,0 Xenluloza g 2,3 Tro g 2,7 Trang 10 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Sơ đồ qui trình công nghệ : CHUỐI Nước chứa 0.05% Clo Rửa Bóc vỏ, xơ Nước 0.15% acid citric Vỏ, xơ Ngâm rửa Chần Nghiền chà Đường 9.4% Vitamin C 0.05% Acid citric 0.2% Phối chế Đồng hóa Chai, nắp Rót chai-ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 2.Thuyết minh qui trình : 2.1 Nguyên liệu chuối : Trang 40 Bã Nước ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Trái chuối phải có kích cỡ đạt yêu cầu, nguyên vẹn không dập nát, không bò sâu bệnh hư thối Chuối sử dụng phải đạt độ chín đồng 2.2 Rửa : Rửa có thề tiến hành trước sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất học đất cát, bụi bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Nước rửa bổ sung 0.05% Clo để sát trùng 2.3 Bóc vỏ, xơ : Sau bóc vỏ bề mặt ruột chuối dính xơ, mảnh vụn lớp vỏ quả, phần chứa nhiếu tanin, dễ bò oxi hóa tạo màu thâm đen nên cần loại trừ hoàn toàn 2.4 Ngâm rửa : Ngâm chuối vào nước có bổ sung thêm vào nước ngâm acid citric 0.15% để tránh tượng oxi hoá thâm đen bên chuối làm ảnh hưởng đến màu sắc sau sản phẩm 2.5 Chần : Chần với mục đích khử hoạt tính enzim polyphenol oxydaza, xúc tác oxy hoá polyphenol làm đen ruột chuối Chần làm mềm cấu trúc mô quả, giúp trình chà diễn dễ dàng 2.6 Nghiền, chà : Sau chần chuối chà qua lưới có kích thước lỗ 1mm nhận purê chuối 2.7 Phối chế : Đây khâu quan trọng đònh chất lượng cảm quan sản phẩm Ta bổ sung thêm đường, nước, vitamin C, aicd citric sau cho hương vò hài hòa, cấu trúc đạt yêu cầu không loãng hay đặc, theo công thức sau : + Đường + Vitamin C + Aicd citric + Purê/nước 2.8 : : : : 9.4% 0.05% 0.2% 1/3 Đồng hoá : Trang 41 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Sau phối chế hổn hợp đun nóng đến 80oC đồng hoá Mục đích trình đồng hoá làm giảm kích thước phần tử huyền phù, làm cho cấu trúc necta chuối trở nên đồng khó tách pha 2.9 Rót chai, ghép nắp : Ta sử dụng chai thủy tinh hay lon để rót phảm phẩm Dù sử dụng bao bì phải thỏa mãn yêu cầu cần thiết bền học, chòu nhiệt độ trùng, không tác dụng với sản phẩm, … 2.10 Thanh trùng : CHUỐI Sau rót chai sản phẩm đem trùng 100oC 15 phút Quá trình vừa giúp tiêu diệt vi sinh vật vừ Tácahlà vỏm chín sản phẩm tạo điều tốt cho Vỏ trình bảo quản lâu dài 2.11 Bảo ôn : Nghiền nhuyễn Sau trùng sản phẩm bảo ôn tuần để khảo sát ổn đònh sản phẩm Nều sản phẩm tượng hư hỏng đưa đánh giá chất lượng đem tiêu thụ Vận chuyển lên bồn lên men Điều chỉnh dòch lên men Sục khí SO2 Sục khí O2 Lên men Bột trợ lọc Xirô, cồn Bột trợ lọc p bã-Lọc Bã Lên men phu/Tàng trữ Lọc cặn nấm men II QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG CHUỐI : Sơ đồ qui trình công nghệ : Cặn nấm men Đóng chai Trang 42 Thanh trùng Sản phẩm ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Thuyết minh qui trình : 2.1 Nguyên liệu : Trang 43 GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Nguyên liệu chuối sử dụng phải đạt độ chín kỹ thuật Độ chín xác đònh cách so màu chuối với thang màu chuẩn : Mức Màu Thời kỳ I II Xanh đậm Xanh sáng Thu hái III IV Xanh vàng Vàng xanh Chuyển màu Đã chuyển màu V Vỏ vàng (cuống núm xanh) VI Vỏ vàng (không chỗ xanh) Có thể ăn VII Vỏ vàng có đốm thâm Ăn tươi Chuối trước đưa vào chế biến phải rửa để loại tạp chất vi sinh vật Quá trình bao gồm việc loại bỏ hư thối, dập nát để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.2 Tách vỏ : Đây trỉnh sơ chế nguyên liệu trước đưa vào nghiền Chuối chín tách vỏ dao, sau cắt bỏ phần đầu đuôi, phần khoảng 5mm Tiếp cắt chuối thành lát mỏng 5mm, cho vào khay chuẩn bò đem vào máy nghiền Sau Quá trình chưa có máy móc thiết bò thực nên sử dụng phương pháp thủ công phải ý vấn đề vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ sử dụng đồ bảo hộ lao động cho công nhân 2.2 Nghiền : Chuối loại ép thu nước Ngoài ép tận dụng đường, vitamin, hợp chất polyphenol, … sót lại nhiều bã ép Vì lên men sản xuất rượu vang chuối ta áp dụng phương pháp nghiền chuối thành hỗn dòch cho lên men hỗn dòch Sau trình lên men kết thúc, lớp bã chuối kết thành khối xốp bọt biển dễ dàng việc lọc để chiết dung dòch rượu vào thùng để tiến hành lên men phụ Máy nghiền thường dùng loại máy gồm phận chủ yếu vít tải cấu xay Trang 44 Sản phẩm ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT + Vít tải : trục xoắn có bước xoắn nhỏ dần phía cuối, có nhiệm vụ chuyển nghuyên liệu vào cấu xay + Cơ cấu xay : lưỡi dao hình chữ thập quay với tốc độ 200 vòng/phút lắp cuối vít tải lưới kim loại đứng yên đặt sát lưỡi dao hình chữ thập có lỗ tròn nhỏ dần, đường kính lỗ : 3mm, 2mm, 1.5mm, 1mm Nguyên liệu xay, nghiền xong theo lỗ lưới kim loại 2.3 Vận chuyển vào bồn lên men : Thiết bò thường dùng việc vận chuyển hỗn dòch chuối lên bồn lên men máy bơm Do hỗn dòch chuối có độ nhớt cao nên loại máy bơm thường dùng loại bơm khế Các ống dẫn phải làm thép không gỉ để đảm bảo phẩm chất hổn dòch lên men Máy bơm sau sử dụng xong phải rửa đường ống lẫn máy bơm nhằm hạn chế tối đa vi sinh vật gây bệnh theo nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4 Điều chỉnh nồng độ dòch lên men : Đây trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau rượu vang Quá trình bổ sung thêm nước, acid citric, đường cho hổn dòch có nồng độ đường từ 16-24 oBx, pH từ 3.2-4.2 Ngoài người ta bổ sung thêm 20ml chất dinh dưỡng vào hổn dòch lên men, khuấy 15 phút sau đem hổn dòch trùng 2.5 Sục khí SO2 : Mục đích sục khí để trùng dòch lên men, tránh xâm nhập vi sinh vật có hại nhiễm vào hổn dòch nấm mốc, vi khuẩn có hại, đặc biệt loại vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn lên men lactic Ngoài ra, việc sục khí SO2 có tác dụng chống lại việc oxy hóa dòch nước làm dòch sáng màu Lượng SO2 thường dùng 30-120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt enzim oxy hoá khử, dùng liều sản phẩm có mùi sốc gây khó chòu tiêu diệt số loài vi sinh vật có ích 2.6 Sục khí O2 : Mục đích trình gây men, nhằm tạo lượng sinh khối cần thiết để trình lên men diễn nhanh chóng Thông thường tiến Trang 45 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT hành sục khí 2h lượng nấm men 1ml hổn dòch lên men 80.106 – 140.106 tế bào nấm men 2.7 Giai đoạn lên men : Giai đoạn lên men giai đoạn yếm khí hoàn toàn Vì thùng lên men phải có thiết kề đặc biệt để đảm bảo độ kín cần thiết Thông thường thùng lên men thiê kế bằbg thép không gỉ, phía có thiết kế hệ thống van kim để lượng CO2 thoát áp suất bên thùng vượt giới hạn cho phép (hiện áp suất cho phép thùng lên men nhà máy rượu 3-4 at) Trong công nghiệp trình lên men thực hệ thống lên men liên tục gồm nhiều thùng lớn kim loại hay thùng gỗ đặt Phương pháp có ưu điểm giới hoá hoàn toàn trình lên men, đảm bảo vệ sinh, khó bò nhiễm vi sinh vật lạ lên men cho suất cao Nhiệt độ trình lên men trường hợp 20-30oC, thời gian lên men ngày 2.8 Quá trình ép bã – lọc : Hỗn dòch sau lên men phần chất rắn kết thành khối xốp bọt biển, lên bề mặt hỗn dòch, phần dòch phía Sau gạn phần dòch thùng riêng, ta lấy khối xốp đem ép để tận thu dòch lên men sau trình lên men Phần nước sau ép trộn chung với dòch nước gạn từ đầu tiến hành lọc Dòch lọc áp suất không đổi thấp (2,7.104 – 4,9.104 N/m2) Nếu áp suất lớn 4,9.104 N/m2 (0,5 at) cặn hữu kết lại làm tắc lọc Để tạo áp suất người ta bơm dòch ọc vào máy lọc hay đặc thùng chứa dòch cao máy lọc từ 3-4 m 2.9 Lên men phụ tàng trữ : Dòch lên men sau lọc thường có hàm lượng đường sót khoảng 3-5 Bx Nấm men sau sử dụng hết đường để lên men chúng sử dụng rượu để tạo CO2 H2O, để hạn chế tượng đồng thời tăng cường hương vò cho sản phẩm sau người ta thường bổ sung thêm đường Nồng độ đường bổ sung thêm nên đạt nồng độ tổng cho dung dòch từ 16-24%, sau ta chiết vào thùng gỗ kín, tiếp tục cho lên men nhiệt độ 12-18oC thời gian khoảng 20 ngày Nếu sau thời gian lên men phụ nồng độ đường chưa đạt 14o bổ sung thêm cồn thực phẩm o Trang 46 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Sau trình lên men phụ ta tiếp tục tàng trữ thùng gỗ điều kiện nhiệt độ khoảng 8oC thời gian 10 ngày hay lâu ta vang thành phẩm Quá trình lên men phụ tàng trữ giúp ổn đònh hương vò, màu, mùi sản phẩm đặc biệt trình tàng trữ, thời gian kéo dài hương vò vang đậm đà 2.10 Lọc cặn : Trong trình tàng trữ, cặn nấm men kết thành lớp đáy, ta gạn phần dòch bên treên đem chiết rót chắn lẫn cặn nấm men Ngoài ra, có cồn nên số loại protein có hỗn dòch chuối bò động tụ lắng xuống đáy thành cặn Vì ta phải tiến hành trình tách cặn trước thực khâu chiết rót vô chai 2.11 Quá trình chiết rót đóng chai : Vang sản phẩm rót vào chai, đóng nắp cẩn thận, không nên rót đầy gây khó khăn cho trình đóng nắp trùng Sản phẩm trùng cách gia công lạnh hay nóng để tiêu diệt vi khuẩn có hại sót rượu Quá trình gia công nhiệt ảnh hưởng rược nhiều mặt : độ rượu ổn đònh, tăng tốc độ chín cụa mùi Thời gian gia công lạnh thường kéo dài từ 6-15 ngày, trùng nhiệt độ cao 55-65oC thời gian ngắn (5phút) III BỘT CHUỐI : Bột chuối sản xuất theo kỹ thuật khác nhau: Trang 47 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Kỹ thuật : Chuối chín Chuối già Gọt vỏ Bóc vỏ, rữa Vỏ Xắt lát, rửa Xắt lát Phơi, sấy khô Sấy khô Lạnh đông Nghiền Chuối chín Bột chuối Bóc vỏ, rữa Nếu sử dụng nguyên liệu chuối già, chuối chứa nhiều tinh bột,nên bột chuối sản phẩm sử dụng dạng bột khô có vò mùi thơm đặt trưng chuối chín Nếu sử dụng nguyên liệu chuối chín, Chầ nở nhiệt độ thường, bột chuối sản phẩm có dạng dẻo, có vò mùi chuối chín khô Chà qua lưới Purê chuối Phụ gia chống dính Kỹ thuật : Đồng hoá Sấy phun Trang 48 Bột chuối Vo û ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Trong trường hợp, bột chuối dùng công nghiệp bánh kẹo nước ta chưa có sản suất bột chuối IV CHUỐI NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP : Trang 49 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Là sản phẩm thuộc nhóm đồ hộp nước đường hay compot Chuối hộp nước đường chế biến từ chuối, qua xử lý ( bóc vỏ, rừa, cắt khúc, … ), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không bò gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vò màu sắc tự nhiên nguyên liệu, đường cho vào nguyên liệu dạng nước đường Đây loại đồ hộp có khản bảo vệ hương vò tự nhiên nên ưa chuộng dùng để tráng miệng Đối với người bệnh tiểu đường, người không thích đồ ngọt, người ta thay nước đường nước không đường Chuối dùng đường tổng hợp Việt Nam trước có sản xuất đồ hộp chuối ( trái nhiệt đới Lựa chọn khác ) nước đường xuất sang Liên Xô , nước Đông u Hiện thò trường 5-6 mg Clo/l Rửa Bóc vỏ Vỏ Tước xơ Xơ Cắt khúc Chần Hộp Dung dòch đường 20-30% Xếp hộp Rót xiro Bài khí Nắp Ghép nắp trùTngCHUỐI NƯỚC ĐƯỜNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢThanh N XUẤ Bảo ôn Trang 50 Sản phẩm ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Trang 51 GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT Mô tả máy sấy: Máy sấy khí động HD – 2000 loại máy làm khô sản phẩm , giới hóa thẳng đứng máy nén khí động nguồn cung cấp dự trữ Máy nhận luồng khí nóng nén ép , khí lạnh , khô lọc trước đến nguồn cung cấp , nhằm giảm bụi bẩn độ ẩm hệ thống khí chuyển động xe chuyền Máy HD – 2000 kết hợp thành thùng lọc riêng rẽ chứa thể tích 460 cu Máy sấy khí động bao gồm cấu trúc nhôm nhẹ thép , vỏ bọc máy với đầu máy quay đóa Dưới đầu năm lỗ thông : lỗ lồng vào máy để đón nhận dòng khí từ máy nén , ống thoát khí dẫn khí khô khí đến hệ thống vòng luân chuyển khí , ống lọc chứa van dẫn khí đến khí từ thùng Trang 52 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT lọc cách ly , ống trung chuyển gồm van tháo khí nhận tín hiệu từ máy điều chỉnh , ống tháo khí đẩy chất bẩn ô nhiễm ẩm tích lũy khỏi máy Trang 53 ĐỀ TÀI: CHUỐI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Trang 54 GV:TÔN NỮ MINH NGHUYỆT