BÁO cáo rèn nghề suất ăn công nghiệp

LỜI CẢM ƠNLời đầu tiên xin trân trọng cho nhóm em được gửi lời cảm ơn chân thành nhấtđếnBan Giám Hiệu nhà trường cũng như Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học NôngLâm TP.HCM đã tạo đi

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên xin trân trọng cho nhóm em được gửi lời cảm ơn chân thành nhấtđếnBan Giám Hiệu nhà trường cũng như Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học NôngLâm TP.HCM đã tạo điều kiện cho nhóm em nói riêng và các bạn khóa 2014 nói chungđược trải nghiệm chuyếnđi thực tập Rèn nghề 1 cực kì thú vị với nhiều bài học bổ ích này.Đây là một cơ hội tốt và thuận lợi để cho nhóm chúng em có dịp được thực tập các kỹnăng rất thực tế ngoài ghế nhà trường.Đây là một bước đệm quan trọng giúp chúng emtừng bước, từng bước hình thành nên những kĩ năng mềm, khả năng làm việc nhóm cùngnhau, khả năng đoàn kết cũng như khả năng tìm tòi, học hỏi Chúng em qua đợt Rèn nghề

1 này có thể tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân, suy nghĩ chínchắn hơn, dần dần tiến tới tư duy định hình tương lai sau này cho mỗi chúng em sau khicầm lấy tấm bằng vinh quang tốt nghiệp từ nhà trường

Nhóm chúng em cũng xin được gửi lời cám ơn sâu sắc nhất và chân thành nhất đếntoàn bộ nhân viênCông ty TNHH TM DV Goco Vina, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chịtrong các canteen ALLIED, VITAJEAN, DATALOGICS và SEIMITSU - những người

đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho nhóm chúng em rất nhiều kinh nghiệm thựctiễn quý báu trong suốt một tháng thực tập qua tại đơn vị

LỜI MỞ ĐẦU

Như ông bà ta từ ngàn đời xưa đến nay vẫn không ngừng thay nhau truyền miệngcâu nói tuy hài hước nhưng lại mang ý nghĩa vô cùng sâu sắc và triết lý đó là : “ Có thựcmới vực được đạo” Đúng vậy, bạn có ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, có khỏe mạnh, có sứcthì mới có thể làm việc tốt hơn được Nhất là những người công nhân chăm chỉ làm việcđến tối mày tối mặt, có đôi khi mệt đến bỏ bữa ăn thì việc được cung cấp một bữa ănngon, bổ, tiết kiệm nhiều thời gian mà lại giá rẻ thì còn gì bằng

Nắm bắt được thị trường tiềm năng vô cùng to lớn này, Ban lãnh đạo Công tyTNHH TM DV GÔ CO VI NA đã quyết định chọn cho mình hướng kinh doanh mới vàđầy thách thức, đó là phục vụ suất ăn công nghiệp cho các Công ty, Xí nghiệp trong vàngoài nước

Với sự định hướng sáng suốt, phương pháp đúng đắn, kết hợp với tư duy tiến bộ,Ban lãnh đạo công ty đã xây dựng nên được một công ty lớn mạnh với đội ngũ công nhânviên được tổ chức và đào tạo vô cùng chuyên nghiệp Bên cạnh đó mỗi ngày, công tykhông ngừng nâng cao, phấn đấu phát triển mạnh mẽ bằng việc đầu tư trang thiết bị hiệnđại, đào tạo tuyển chọn đội ngũ đầu bếp, công nhân viên chuyên nghiệp Nguyên liệu đầuvào luôncó nguồn gốc rõ ràng, được kiểm tra thường xuyên, quy trình chế biến thì kiểmtra nghiêm ngặt, đáp ứng được những yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.Thực đơn lại vô cùng phong phú, đa dạng, đổi mới mỗi ngày, mỗi tuần Món ăn thì luônđảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa ngon vừa bổ mà giá cả lại rất phải chăng.Thậm chí hàng tháng hoặc hàng tuần căn tin còn có chế độ suất ăn đặc biệt để thưởng chonhững công nhân đã làm việc vô cùng vất vả Điều này làm cho công ty Gôco trở nên vôcùng đặc biệt, tạo nên sự tin yêu từ phía những người công nhân, đây cũng là thế mạnhtrở thành sự lựa chọn cung cấp suất ăn công nghiệp hàng đầu cho phía các nhà doanhnghiệp, công ty hay xí nghiệp tìm đến hợp tác và phát triển dài lâu, bền vững

Qua một tháng thực tập tại công ty, chúng em đã tích lũy được nhiều kiến thức phục

vụ học tập cũng như kinh nghiệm quý báu nghề nghiệp cho bản thân

Dưới đây là bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Quý công ty, với đề tài: “QUI

TRÌNH SẢN XUẤT, PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN

Bài báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong Quý Thầy Cô và Quý công ty góp ý để chúng em có thể thực hiện tốt hơn Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP HCM, ngày… tháng… năm 2016

Đơn vị thực tập

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP HCM, ngày… tháng… năm 2016 Giáo viên

Điểm:

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 4

MỤC LỤC 5

DANH MỤC SƠ ĐỒ 7

DANH MỤC BẢNG 7

DANH MỤC HÌNH 8

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA 9

1 Mục đích thành lập 9

2.Lịch sử hình thành 9

3.Quá trình phát triển 9

4.Ngành nghề hoạt động 10

5.Phạm vi hoạt động của công ty 10

6.Đặc trưng của dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp 11

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ CANTEEN SEIMITSU 11

1.Sơ đồ quy trình sản xuất và phục vụ 11

2 Giải thích quy trình 13

2.1.Đặt hàng 13

2.2.Nhập hàng 15

2.3 Sơ chế 18

2.4.Chế biến 24

2.5 Lưu mẫu 25

2.6.Chia suất - phục vụ 28

2.7 Vệ sinh 29

CHƯƠNG III: ĐIỀU KIỆN CẦN BẢO ĐẢM VÀ CÁC MỐI NGUY VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH SẢN SUẤT VÀ PHỤC VỤ 31

1.Điều kiện cần đảm bảo 31

1.1 Cơ sở hạ tầng 31

a.Thiết kế, bố trí 31

b Khu vực căntin 31

1.2 Trang thiết bị, dụng cụ 31

1.3 Nguyên liệu thực phẩm 32

1.4 Đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 32

2 Mối nguy 33

2.1 Khâu nhập hàng 33

2.2 Khâu bảo quản 33

2.3 Khâu sơ chế, chế biến 33

a Khu vực sơ chế, chế biến 33

b Thiết bị dùng trong quá trình sơ chế, chế biến 34

c Nguyên liệu 34

d Quá trình sơ chế thực phẩm 35

e Nguồn nước sử dụng trong chế biến 36

2.4 Khâu chia suất và phục vụ 36

a Khu vực chia suất và phục vụ không đảm bảo vệ sinh 36

b Khu vực nhà ăn 37

c Thiết bị chia suất, phục vụ 37

2.5 Con người 37

2.6 Dọn dẹp vệ sinh sau khi chế biến 37

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

1 Kết luận 38

2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 40

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ 12

Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn 13

Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng 15

Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo 19

Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt 20

Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản 21

Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - quả 23

Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung 24

Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín 25

Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ 28

Sơ đồ II.11: Quy trình vệ sinh dụng cụ 30

DANH MỤC BẢNG

Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu _27

DANH MỤC HÌNH

Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào 17

Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế 18

Hình II.3: Sơ chế các loại thịt 21

Hình II.4: Sơ chế rau-củ 22

Hình II.5: Chế biến thức ăn 25

Hình II.6: Hộp lưu mẫu 27

Hình II.7: Chia suất 29

Hình II.8: Bồn rửa 29

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA

1 Mục đích thành lập

Công ty GOCO được thành lập với mục đích cung ứng dịch vụ Soft Drink &Catering chuyên nghiệp cho các nhà máy trong khu chế xuất, khu công nghiêp… dựa trêntiêu chí “Đáp ứng nhu cầu nhỏ, mang lại lợi ích lớn” Mô hình Soft Drink & Cateringindustry được thiết kế phù hợp với nhu cầu phục vụ giờ nghỉ, giải lao của đa số côngnhân, chuyên gia… đang làm việc tại nhà máy

- Cung cấp suất ăn công nghiệp cho mọi đối tượng: công nhân, học sinh…

- Đặt quầy nước phục vụ tại các nhà máy, xí nghiệp, trường học

- Tư vấn dinh dưỡng cho mọi đối tượng

- Trụ sở: 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Tp HCM

- Giấy phép kinh doanh số: 0304617845 do Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp

3.Quá trình phát triển

Các mốc thời gian quan trọng trong quá trình phát triển của Goco Vina:

Trung, huyện Hải Châu, TP Đà Nẵng

 12-01-2009: Tăng vốn điều lệ từ 10 tỷ lên 25 tỷ đồng

lý KCN Tiên Sơn – Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh

4.Ngành nghề hoạt động

- Cung cấp lương thực - thực phẩm

- Cung cấp suất ăn công nghiệp

- Soft - drink &Catering industry.

- Siêu thị MiNi

- Nhà hàng, khách sạn

- Tư vấn dinh dưỡng và tổ chức sự kiện

5.Phạm vi hoạt động của công ty

Trải qua một thời gian dài hoạt động, Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA luônphát triển với khẩu hiệu: “Nhu cầu nhỏ - lợi ích lớn” và một phương châm hoạt động

“Làm việc bằng lương tâm và trách nhiệm” đã trở thành một công ty cung cấp suất ăncông nghiệp có quy mô và tầm cỡ không những cung cấp suất ăn công nghiệp cho các khucông nghiệp lớn: KCN Tân Thuận, Khu Công Nghệ Cao (TP.HCM) mà còn vươn ra cáckhu công nghiệp tỉnh lân cận như: KCN Việt – Singapo, KCN Mỹ Phước (Bình Dương),KCN Biên Hòa II, KCN AMTA (Đồng Nai), KCN Thuận Đạo, KCN Long Hậu (LongAn)

Danh sách các công ty được công ty GOCO cung cấp suất ăn với số lượng lớn trên

1000 suất/ngày:

Ngoài ra còn có hệ thống siêu thị mini của GoCo đặt trụ sở tại số 184A, đường ManThiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn

Hi – Tech

6.Đặc trưng của dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp

Tiến hành chỉ đạo nghiệp vụ cung cấp bữa ăn tập thể tại chỗ cho công nhân viên vàhọc sinh của các công ty, xí nghiệp, trường học có vốn đầu tư của các doanh nghiệp trong

và ngoài nước tập trung chủ yếu ở khu công nghệ cao, quận 9, TPHCM và khu côngnghiệp AMATA…

Với đội ngũ nhân viên vững mạnh, có tay nghề, được khám sức khỏe định kỳ,thường niên cộng với kinh nghiệm làm việc lâu năm của các nhân viên và đầu bếp, hiệnnay Công ty GOCO đã và đang đáp ứng được những nhu cầu của khách hàng Hiện naycông ty đang cung cấp khoảng 4.500 suất ăn/ ngày cho các công ty, trường học với qui

Thủ kho QC

Không đạt

Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ

2 Giải thích quy trình

2.1.Đặt hàng

Tham khảo ngân hàng thực đơnYêu cầu khách hàng

KẾT THÚC LƯU HỒ SƠ

Nhân viên vệ sinh

Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn

Mục đích: là cơ sở đảm bảo các quy trình tiếp theo được thực hiện, đảm bảo nguyên

liệu luôn sẵn sàng, đầy đủ trước khi chế biến

Tìm hiểu thông tin về nguồn hàng

Kiểm tra tồn khoLên thực đơn - giá

Đưa cho khách hàng duyệt

Dự trù suất ăn

Đặt hàng nguyên liệu

Kế hoạch tăng – giảm suất ăn

Thay đổi kế hoạch đặt hàng

Triển khai kế hoạch sản xuấtYêu cầu khách

hàng

- Tìm hiểu thông tin nguồn hàng từ nhà cung cấp, nếu nguồn nguyên liệu đó không

có hoặc không đủ thì sẽ tiến hành đổi món Việc thay đổi món ăn phải đảm bảo các món

ăn phối hợp với nhau hài hòa

Một số lưu ý khi lên thực đơn:

 Kiểm tra hàng tồn kho và ghi lại số liệu hàng tồn kho để theo dõi, tạo thuậnlợi cho việc đặt nguyên liệu

 Tính toán giá thành cho thực đơn và gửi thực đơn và giá cho khách hàng

thông báo chấp nhận thực đơn chậm nhất là 1 ngày sau buổi họp

 Dựa trên thực đơn để lên kế hoạch đặt hàng:

 Đối với thực phẩm khô (gạo, gia vị, dầu ăn): đặt hàng và nhận hàng 1 tháng/lần

sáng Riêng đối với một vài loại thực phẩm phải nhập trước một ngày hoặcnhập vào buổi chiều để phục vụ cho việc chế biến của ca tối

 Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu: lựa chọn trong các nhà cung cấp uy tín

đã ký hợp đồng với công ty

Một số Nhà cung cấp:

Ngôi Sao, công ty Toàn Lực

Thông thường số lượng suất ăn khá ổn định và được khách hàng thông báo vào mỗibuổi sáng, do đó canteen phải có kế hoạch tăng – giảm suất ăn để có thể linh hoạt trongviệc điều phối lượng nguyên liệu nhập vào và bố trí nhân lực cho phù hợp, đảm bảo sốlượng và chất lượng suất ăn

2.2.Nhập hàng

Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng

Thuyết minh quy trình

 Kiểm tra

- Trước khi nhập hàng phải bố trí đầy đủ nhân lực, dụng cụ chứa đựng và dụng cụkiểm tra (cân, công, dao rọc giấy, ).QC, thủ kho là người kiểm tra nguồn nguyên liệunhập vào

- Hàng hóa được đưa tới phải đảm bảo đúng thời gian và chất lượng đã thỏa thuận,không bị hư hại nhiều và được kiểm tra kỹ.

- Kiểm tra hàng tươi sống, hàng khô đạt các tiêu chuẩn cảm quan và ATVSTP:

động vật, gia cầm và trứng gia cầm (từng lô hàng nhập phải có giấy kiểm dịch)

kỳ lấy mẫu test 6 tháng 1 lần từ nhà cung cấp)

phẩm và được ép nhiệt, không được dùng keo dán

QC có trách nhiệm:

Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào

- Đối với rau, củ, quả, trứng: bảo quản trong kho mát ở nhiệt độ 180C

- Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản): bảo quản trong kho tủ lạnhđông nhiệt độ -180C

- Đối với gạo, dầu ăn, gia vị: bảo quản trong kho khô ở nhiệt độ thường

- Điều kiện kho tồn trữ:

 Tiêu diệt vi khuẩn, phân giải, hạn chế các hóa chất độc hại

 Chuẩn bị và tạo điều kiện cho các công đoạn sau

Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế

- Quá trình sơ chế được hướng dẫn cụ thể theo các bảng sơ đồ quy trình sơ chế đượcdán ở các khu vực sơ chế Đồng thời việc kiểm tra công nhân thực hiện giúp nguyên liệuđược đồng đều, hạn chế phế phẩm, thuận lợi cho quá trình chế biến và tăng giá trị cảmquan

Tiến hành: Tùy từng loại nguyên liệu ta sẽ có những quy trình sơ chế khác nhau Cụ

thể như sau:

 Gạo

Nguyên liệu gạo

- Rã đông thịt:

do quá trình khuyếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

 Nếu sử dụng thịt xay thì phải cắt nát thịt trước khi cho vào máy xay

Phân công giám sát: QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa thịt đảm bảo rửa sạchđúng yêu cầu

Hình II.3: Sơ chế các loại thịt

 Cá

Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản

Giải thích quy trình

- Làm sạch: loại bỏ phần ruột, mang, vảy cá

- Ngâm : ngâm cá bằng dung dịch muối loãng 10%, nhằm:

 Giảm mùi tanh của cá

 Giảm nhớt dính trên bề mặt cá làm hạn chế một phần vi sinh vật

- Rửa:

 Cách thực hiện: rửa cá 3 lần bằng nước sạch

- Cắt khúc, để ráo:

4-5cm; cá chiên để nguyên con )

Đối với tôm: Loại bỏ cát, sạn và rác, cắt bỏ đầu, đuôi và râu và rửa như trên.

Đối với mực: Lột bỏ da, cắt bỏ túi mực, làm sạch râu và rửa như trên.

Hình II.4: Sơ chế rau-củ

 Mục đích: rửa sơ bộ để loại bớt tạp chất

 Cách thực hiện: rửa trong các bồn rửa lớn

- Ngâm nước muối

 Loại bớt một phần vi khuẩn có trên rau

 Tạo điều kiện cho quá trình rửa sau

trong 5 phút

- Rửa 2:

Nguyên liệu sơ chế

Chia mẻ

Tẩm ướp

Chế biến

Thành phẩm

yêu cầu phải rửa lại cho sạch

-Rửa 3: Rửa thêm 1 lần nước sạch để đảm bảo

- Tẩm ướp: là cho các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu, vào nguyên liệu

để nguyên liệu thấm dần gia vị và khi chế biến thức ăn sẽ ngon hơn

- Chế biến: sau khi tẩm ướp nguyên liệu, nguyên liệu thấm gia vị một thời gian rồitiến hành chế biến bằng phương pháp nhiệt

Đối với các món cải thiện không thực hiện chia khay trước sẽ sử dụng tủ hâm nóng

để thức ăn luôn nón, đảm bảo an toàn thực phẩm

Dụng cụ lưu mẫu

Thực phẩm sau khi chế biến Tiệt trùng

Lưu mẫuNiêm phongĐậy nắp

Hủ Inox

Hình II.5: Chế biến thức ăn

2.5 Lưu mẫu

- Mục đích

biện pháp xử lý kịp thời cũng như đưa ra các biện pháp để cải thiện

Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín

Giải thích quy trình:

- Thực hiện lưu mẫu đúng 24 giờ

- Định lượng lưu mẫu:

- Cách thực hiện lưu mẫu:

+ Hủ lưu mẫu (bằng inox chứa đủ định lượng mẫu lưu)+ Hộp nhựa đựng hủ lưu mẫu, có nắp

+ Muỗng, nĩa, kẹp gắp

+ Cho hủ inox, muỗng, nĩa, kẹp gắp vào nồi và nấu sôi nước trong vòng

10 phút Sau đó cho dụng cụ đã tiệt trùng vào hộp nhựa đựng mẫu

+ QC khi thực hiện lưu mẫu phải trang bị bảo hộ: bao tay, khẩu trang…+ QC tiến hành cho mẫu thực phẩm vào hủ inox theo định lượng ở trên

và đậy kín nắp Mỗi mẫu thực phải được lấy bằng một dụng cụ riêng biệt đã được nấu sôi

ở trên (muỗng, nĩa, kẹp gắp)

+ Một số lưu ý: sau mỗi lần lấy mẫu và cho hủ inox vào hộp nhựa thì ta phải đậy nắp hủ nhựa, quá trình thao tác tay người làm chỉ được tiếp xúc bên ngoài hủ inox và phía trên phía trên nắp đậy hủ inox nhằm tránh sự nhiễm bẩn cho mẫu lưu, cũng như việc lưu mẫu được an toàn, chính xác Thực phẩm được lưu cùng một lần Đối với món nước (hủ tiếu, bún bò…) ta phải tiến hành lấy hai hủ: một hủ lấy cái (rau giá, bún, thịt, chả, hành ngò…) và nước lèo thì lấy riêng một hủ

+ Sau đó ta tiến hành dán niêm phong cho hủ inox chứa mẫu lưu Nội dung trên giấy niêm phong gồm có: ngày tháng năm lưu mẫu, tên thực phẩm, tên người thực hiện lưu mẫu, xác nhận của quản lý ca

+ Khi đã niêm phong cho hủ inox vào hộp nhựa và cho vào tủ lưu mẫu Nhiệt độ lưu 0-5oC

- Ghi sổ lưu mẫu:

Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu