Đề cương Sản xuất các sản phẩm từ bột và tinh bột

Đề cương Sản xuất các sản phẩm từ bột và tinh bột có minh họa đầy đủ phục vụ thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.

BỘT VÀ TINH BỘT Câu 1: Tính chất lý hóa nguyên liệu củ sx tinh bột? Khoai tây: Kích thước: – 10cm Cấu tạo: bên ngoài: vỏ lụa; bên lớp vòng bao, thịt củ Tp hóa học: - Nước 75% - Chất khô 25% gồm: 18% tinh bột 1.1% xơ 2.1% đạm 0.9% tro 0.2% c.béo 2.2% chất khác Khoai tây thu hoạch để nơi khô ráo, đánh đống có thông khí đào hầm bảo quản Sắn: Kích thước: 0.5 – 0.8cm Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ thịt, thịt, xơ TP hóa học: - Nước: 70.25% - TB: 21.45% - Đạm: 1.12% - C.béo: 0.4% - Cellulose: 1.11% - Đường: 5.13% - Tro: 0.54% Sắn cao sản chủ yếu trồng để sx TB, năm trồng vụ, thu hoạch tốt vào tháng 12 – tháng (để lâu chất khô) Độc tố sắn: HCN 0.001 – 0.04%, bị phân hủy thủy phân nhiệt độ cao Khoai lang: TP hóa học: - 68.1% nước - 27.9 glucid - 1.6 protit - 0.5 c.béo - 0.9 cellulose - 1% tro Dễ trồng, bq tươi, thoáng mát (12 – 15oC) Dong riềng: - Có độ dẻo dai  sx miến Câu 2: Tính chất lý hóa tinh bột? - TB thành phần dự trữ dưỡng chất cho TV (củ, hạt) - CTCT: (C6H10O5)n - Kích thước khoảng – 35 µm - Cấu trúc: dạng bản, tp` khác nhau: Amilose amylopectin Cấu tạo dạng chuỗi, tính chất khác - TB hạt khác TB củ: Tinh bột Ngô Gạo Khoai tây Sắn Dong riềng Gạo nếp Ngô nếp - - - - % Amilose 24 18.5 20 17 47 0.7 0.8 % Amilopectin 76 81.5 80 83 53 99.3 99.2 Amilose: + Để nhận biết TB dùng thuốc thử iod: Amilose tác dụng vs iod  xanh + Amilose có khả thoái hóa trở lại trạng thái ban đầu Amilopectin: + Hòa tan nước sôi  dd nhớt, bền vững + Chỉ thị màu iod: màu tím đỏ Tỷ trọng TB: 1.6 – 1.64 kg/lit TB không tan nước, rượu, ete, chloroform Tan môi trường kiềm acid TB có khả hút ẩm lớn  trương nở lên Nhiệt độ cao khả hút nước lớn (Hồ hóa) Nhiệt độ hồ hóa TB biến đổi theo loại TB VD: Khoai tây 55 – 65; Ngô 65 -75  Điểm hồ hóa phụ thuộc loại tế bào Thông thường 55 -75oC [TB] tăng  nhiệt độ hồ hóa tăng Hạt TB bé nhiệt độ hồ hóa cao ngược lại TB có tính hấp phụ mùi, màu, hợp chất khác… PỨ thủy phân: nC6H10O5 + (n-1)H2O  nC6H12O6 Để tăng hiệu thủy phân: + cho thủy phân môi trường acid, nhiệt độ + cho thủy phân enzyme: α-amilase: cắt thành đường glucose; β-amilase: cắt thành đường maltose Câu 3: Dây chuyền CN&TB sản xuất tinh bột từ nguyên liệu hạt (Ngô)? Nguyên liệu  ngâm  đập vỡ  tách phôi  nghiền mịn  tách bã  tách gluten  rửa TB  tách nước  TB ẩm  Sấy  TB khô (8-10%) Ngâm: - Mục đích: phân giải làm mềm cấu trúc hạt, tăng độ hòa tan chất - Nhiệt độ 42, 45 – 52 oC, thời gian – 6h - Ở giai đoạn cuối trình ngâm, bố sung H2SO3 để phân giải tạo thành SO2 thâm nhâm vào hạt  mềm hạt - Để rút ngắn thời gian cấp nhiệt theo chu kỳ Nếu sd nước lạnh phải ngâm 40 – 50h Đập vỡ: - Mục đích: tách phôi - Khi ngâm, mối liên kết phân tử lỏng lẻo  đập vỡ bung phôi Tách phôi: - Phôi nhẹ mảnh ngô  sd phương pháp tuyển (mảnh nặng chìm gần, phôi nhẹ trôi xa) xyclon thủy lực (nặng thành., nhẹ thu trung tâm) Nghiền mịn: - Mục đích: làm nát/ phá vỡ TB đĩa nhám - Nghiền mảnh ngô đĩa nhám, nước hạt TB - Để nghiền thật mịn  nghiền lần (1)  qua rây lọc  nghiền lần (2)… Tách bã xơ: - Sd máy lọc ly tâm  dịch TB + Gluten - Tuy nhiên lọc 2-3 lần cho bã bám bít lỗ sàng Tách gluten: - TB tách khỏi hỗn hợp (TB+gluten+nước) pp lắng xoáy: lớp tinh bột, gluten, nước) - Có thể dùng acid tủa gluten  thu lại  lọc qua lưới  thu dịch Rửa tinh bột: - Rửa TB nước 2-3 lần - Đổ nước vào khối bột  khuấy rửa  lắng xoáy  dịch TB  cho nước lần  khuấy rửa  lắng xoáy  dịch TB  lọc chân không thùng quay  TB ẩm Sấy: - Sd pp sấy (8-10%)  TB khô (tinh khiết) Câu 4: Dây chuyền CN&TB sản xuất Tinh bột từ nguyên liệu củ (Sắn) ? Nguyên liệu củ  rửa  đập dập  chà mịn  lọc (lọc lần 1, lần 2)  rửa tinh bột  tách nước  sấy khô (làm khô)  tinh bột khô, mịn (~13%) Dây chuyền sản xuất tinh bột sắn 50 tấn/ngày Nguyên liệu củ - Sắn thu hoạch – chặt sát đầu cuống - đưa vào sản xuất không ngày (nếu quá, sắn bị hỏng, thối) - Tập kết tuần tự, để củ bảo trước lấy trước, đánh đống không 1,5 m Rửa - Mục đích: Loại bỏ chất bẩn, bóc phần vỏ sắn - gồm bước : Bước : Làm khô lồng nan, tạo va đập làm rơi đất đá (hình 1) Bước : Rửa thùng rửa ngăn, nhờ khuấy rửa chà xát, bóc vỏ gỗ mà đất cát (hình 2) Đập dập : đập dập củ sắn thành mảnh nhỏ, nhờ tăng diện tích tiếp xúc với mặt máy chà mịn Máy đập dập theo nguyên lý búa cứng Chà mịn sắn : phá vỡ tế bào làm Tinh bột thoát theo dòng nước Sd nguyên lý tang chà mịn (hình 3) Lọc tách xơ, cát: tách tinh bột khỏi bã xơ Sd máy lọc ly tâm Bã xơ cho vào thùng khuấy để lắng  thu tinh bột sót Tách nước: phương pháp li tâm – SD thiết bị lắng xoay li tâm lỏng (hình 4) : - Hỗn hợp vào tiếp tuyến vs máy - Hạt bột lớn, lực li tâm lớn, văng tụ lại máy, lắng dần xuống phía đáy - Nước nhẹ nên chui vào ống li tâm thoát ngoài, Hỗn hợp chứa khoảng 60- 65% nước  bổ sung thêm nước  khuấy  cho vào lắng lần  dịch đặc  bổ sung thêm nước  cho vào lắng lần  làm vài lần cho đặc (tinh bột trắng)…  lọc chân không thùng quay (hình 5) thu tinh bột ẩm Sấy khô tinh bột ẩm từ 42%  10% phương pháp sấy Bột ẩm 42% cấp vào ống thổi  tơi thành bột dọc theo thành ống không khí sấy khô -8% tách qua lắng xoáy Để đảm bảo 50 tấn/ngày đường kính ông 400 – 500mm Công suất 110 kW Hệ thống nồi – tấn/h Câu 5: Công nghệ sản xuất Bánh mì Bột mì  rây  nhào bột (bổ sung nước nấm men)  chia bột  ủ sơ (lên men 7-8p)  tạo hình  lên men kết thúc (25-60p)  khía bánh  nướng phân loại, bảo quản, tiêu thụ Nguyên liệu: bột mì, nước, nấm men Bột mì nguyên liệu bản, có loại: trắng; đen Nấm men gồm dạng : men ép, bột men khô, men nước Thường sd bột men khô Nước không nhiễm khuẩn, ko chứa độc tố, hàm lượng Ca, Mg phải hợp lí - Men trộn với bột làm tăng trình phân giải đường thành rượu, CO2… sinh nhiệt tạo hương vị - Ta bổ sung thêm gia vị, phụ gia như: muối 1-2,5% tùy theo lượng bột, đường , bột malt, đường; trứng, sữa, mật ong, chất thơm, bột đậu nành… Nhào bột: nhào lần nhào lần - Nhào lần: lấy phần bột khoảng 40% lượng bột + 50% nước + men  nhào  ủ sơ 2-4h  bổ sung 60% lượng bột lại + 50% nước + muối nhào lần  lên men tiếp 1-1,5h - Nhào lần: cho tất nguyên liệu trộn với theo công thức Bột men hòa với nước nóng (80-90 độ) sau thêm bột mầm mạch 0,2-0,4%), thêm phụ gia  trộn với  trộn với bột nước - Nấm men thường sd sx bánh mì Saccharomyces cerevisiae - Thiết bị: máy trộn chữ Z thùng trộn Chia bột: tùy khối lượng bánh mà chia bột tương ứng Chia cục bột thành khối theo định lượng sau vê tròn lại thành hình cầu, sau ủ sơ 7-8p Ủ sơ bộ: phòng ủ lên men kết cấu phối lượng với vận chuyển dạng quang treo, thời gian 7-8p Tạo hình: tạo hình tùy theo mục đích Thường có dạng: hình gối, bánh kiểu Nga, bánh Pháp Khi tạo hình xong đưa vào lên men kết thúc.Thời gian lâu hơn, khoảng 25-60p tạo chuyển hóa bên đẩy khối bột phồng xốp lên Điều kiện phòng lên men kết thúc 35-40oC, độ ẩm 75-85% Khía bánh: giải phóng CO2 lên men nướng; tăng độ nở lúc nướng Nướng: Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số chính: độ ẩm tương đối không khí buồng nướng; nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng - Độ ẩm tương đối không khí buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh - Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống - Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp Câu 6: Công nghệ sản xuất mì sợi mì ăn liền? MÌ SỢI: Bột mì  rây làm  định lượng  nhào trộn (+ nước + phụ gia)  chia bột  tạo hình (sợi)  hấp chín  Sấy  làm nguội  cắt định lượng  kiểm tra phân loại  Đóng gói sp MÌ ĂN LIỀN: Bột mì  rây làm  định lượng  nhào trộn (+ nước + gia vị)  chia bột  cán bột  tạo hình (sợi+chun)  hấp chín  làm se sợi  cắt định lượng  nhúng nước lèo  làm  chiên  làm nguội, dầu  kiểm tra phân loại + thêm gói gia vị  Đóng gói sp Nguyên liệu: - Mì sợi nói chung đc sx từ nguyên liệu bột mì nước, mì ăn liền có thêm dầu Shortening - Bên cạnh tùy theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm phụ gia: trứng, bột tôm, bột cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, đướng, muối, ớt… Nhào trộn bột với nước + phụ gia: Giúp khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết Sd máy nhào trục Z Chia bột: theo tỷ lệ thích hợp theo yêu cầu Cán bột (chỉ có sx mì ăn liền): - Mục đích: nhồi ép bột ướt thành bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí tăng độ dai mì - Thiết bị: máy cán lô cán, chia thành giai đoạn: cán thô, cán bán tinh cán tinh - Nguyên lý: Gđ cán thô: Đầu tiên khối bột đưa qua cặp lô cán để tạo bột, sau bột lúc qua cặp lô cán tạo bột dày khoảng 5mm Gđ cán bán tinh: bột qua cặp lô cán  bột dày 4mm Gđ cán tinh: bột đc qua cặp lô cán  bột dày 1-1.2mm sau khỏi hệ thống cán - Yêu cầu: bột sau cán phải nhẵn mịn, lành, không bị rách bên mép Tạo hình sợi: Mục đích: tạo sợi mì có hình dáng theo yêu cầu, tăng giá trị cảm quan không bị biến dạng trình Thiết bị: - Mì sợi: thường sử dụng máy ép đùn: áp lực 30-50kg/cm2, vận tốc ép nhỏ sợi mì bề mặt nhẵn bóng suất thất Vận tốc ép thích hợp: Mì ống: 12-14mm/s; mì 10-14mm/s - Mì ăn liền: Gồm hệ thống: Máy cắt sợi mì dạng lô gồm trục có xẻ rãnh, chuyển động bược chiều nhau, cắt bột thành sợi mì Tạo chun: sử dụng băng tải để hứng sợi mì sau khỏi máy cắt, băng tải có tốc độ chậm trục náy cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì Hấp chín: Mục đích: lám chín, cố định cấu trúc sợi mì, tăng độ dai làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt Thiết bị: Sử dụng hệ thống buồng hấp tầng hình hộp chữ nhận, làm thép ko gỉ, kín, chịu đc nhiệt đô áp suất cao, có lớp cách nhiệt với môi trường Bên buồng có ống dẫn hơi, ông đc đục lỗ để nóng phun ta làm chín sợi mì Sấy (chỉ có sản xuất mì sợi): Mì sợi đc làm khô tới độ ẩm 13% pp đối lưu với không khí nóng Sau sấy, mì sợi đc làm nguội tự nhiên thổi khí mát vào Cắt định lượng: - MĐ: cắt mì thành miếng có kích thước trọng lượng định để tạo thành vắt mì - TB: máy cắt có dao cắt chuyển động tròn cắt mì thành đoạn Nhúng nước lèo (chỉ có sx mì ăn liền): MĐ: làm tăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng - TB: Sử dụng hệ thống vòi sen phụn nước lèo từ xuống băng tải mì, băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu trở lại 10 Làm (sx mì ăn liền): - MĐ: làm khô sợi mì - TB: sử dụng hệ thống quạt thổi không khí từ lên với lưu lượng 4-5m3/kg sản phẩm 11 Chiên (sx mì ăn liền): - MĐ: tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng, giúp bảo quản đc lâu - TB: Thùng chiên có hình hộp chữ nhật, bên có hệ thống gồm băng tải: băng tải chứa khuôn ngập dầu để nạp tháo sản phẩm; băng tải phía treo nắp khuôn Khi vắt mì vào thùng chiên, nắp khuôn băng tải tự động đậy vừa khít lên khuôn tránh cho vặt mì trôi thùng chiên Thiết bị gia nhiệt cho dầu dạng ống lồng ống, dùng để gia nhiệt 12 Làm nguôi, dầu (sx mì ăn liền): - MĐ: + làm nguội, dầu vắt mì để đóng gói + hạ nhiệt độ để lớp shortening đông lại làm khô vắt mì, tăng giá trị cảm quan - TB: Buồng làm nguội hình hộp, có băng tải mì đục lỗ quạt ly tâm đặt đầu hệ thống để thổi khí từ vào từ lên vào buồng làm nguội quạt ly tâm đặt phía trên, băng tải để hút khí khỏi buồng làm nguội 13 Phân loại: - MĐ: Phân riêng loại mì: mì phẩm; mì phế phẩm (cháy, khét, bẩn); mì phụ phẩm (vụn, bé) chuẩn bị cho bao gói - TB: tiến hành thủ công 14 Đóng gói: - MĐ: Hoàn thiện sản phẩm, che chắn, bảo vệ sản phẩm bên tránh tác động môi trường - Ở sx mì ăn liền, vắt mì gói gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí, đóng thùng - TB: máy đóng gói tự động -