Tên gọi các loại bánh trong tiếng việt

Lí do chọn đề tài Có thể nói, trong vốn từ vựng của một ngôn ngữ như tiếng Việt có những lớp từ được tập hợp thành nhóm cùng gọi tên một loại sự vật, hiện tượng.. Phạm Văn Hảo chủ biên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

BÙI THỊ TUYẾT MAI

TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Thái Nguyên - 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

BÙI THỊ TUYẾT MAI

TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT

Chuyên ngành : Ngôn ngữ Việt Nam

Mã số : 60.22.01.02

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Văn Hảo

Thái Nguyên - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ Tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt

là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép của ai Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố trong các công trình nghiên cứu khác Nội dung luận văn có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin đã được đăng tải trên các cuốn sách, truyện, báo, tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu tham khảo của luận văn Nếu sai, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Bùi Thị Tuyết Mai

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa học và luận văn này, em xin chân thành cảm ơn quý giảng viên các Trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên, Đại học Sư phạm Hà Nội, các Giáo sư, Phó Giáo sư, Tiến sĩ của Viện Ngôn ngữ học, Viện Từ điển

và Bách khoa thư Việt Nam… đã tận tình truyền đạt kiến thức quý báu để hoàn thành luận văn này Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy PGS.TS Phạm Văn Hảo đã tận tình chỉ dẫn trong suốt quá trình viết luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp trong và ngoài cơ quan đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ nhiệt tình về mọi mặt trong quá trình học tập, nghiên cứu, điền dã … để hoàn thành luận văn này

NGƯỜI VIẾT

Bùi Thị Tuyết Mai

MỤC LỤC

Trang bìa phụ

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn .ii

Mục lục iii

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Lịch sử vấn đề 2

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 4

5 Phương pháp nghiên cứu 4

6 Đóng góp của luận văn 5

7 Bố cục luận văn 5

Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN 6

1.1 Dẫn nhập 6

1.2 Từ 6

1.2.1 Khái niệm từ 6

1.2.2 Từ xét về mặt cấu tạo: gồm có từ đơn, từ ghép, từ láy 7

1.2.3 Từ xét về nghĩa 8

1.3 Ngữ 10

1.3.1 Khái niệm về ngữ 10

1.3.2 Về chức năng và đặc điểm của ngữ 11

1.3.3 Phân loại ngữ 11

1.4 Các lớp từ 13

1.4.1 Phân lớp từ ngữ theo nguồn gốc 13

1.4.2 Phân lớp từ ngữ theo phạm vi sử dụng 15

1.4.3 Phân lớp từ ngữ tích cực và tiêu cực 16

1.4.4 Phân lớp từ ngữ theo phong cách sử dụng 17

1.5 Các trường từ vựng 17

1.6 Khái niệm định danh từ vựng 19

1.6.1 Khái niệm định danh 19

1.6.2 Định danh từ vựng 21

1.6.3 Đặc trưng văn hóa trong định danh 23

1.7 Mô hình định danh cho trường từ vựng về tên gọi bánh trong tiếng Việt 27

1.8 Sự đa dạng phương ngữ trong tên gọi các loại bánh 30

1.9 Ẩm thực Việt và đôi điều về việc phân loại bánh và kẹo 31

1.9.1 Ẩm thực Việt 31

1.9.2 Đôi điều về việc phân loại bánh và kẹo 32

Tiểu kết Chương 1 34

Chương 2: CÁC LOẠI BÁNH VÀ CẤU TẠO TÊN GỌI CỦA BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT 36

2.1 Dẫn nhập 36

2.2 Các loại bánh trong tiếng Việt 36

2.2.1 Phân theo nguồn gốc 36

2.2.2 Phân loại các loại bánh trong sử dụng 39

2.2.3 Phân loại các loại bánh theo vị 44

2.2.4 Phân loại các loại bánh theo nguyên liệu 44

2.3 Cấu tạo tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt 47

2.4 Hiện tượng một loại bánh có nhiều tên gọi và một tên gọi cho/chỉ nhiều loại bánh khác nhau 54

2.4.1 Hiện tượng một loại bánh có nhiều tên gọi 54

2.4.2 Một tên gọi cho/ chỉ nhiều loại bánh 55

Tiểu kết Chương 2 56

Chương 3: MÔ HÌNH ĐỊNH DANH CHO TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT 58

3.1 Dẫn nhập 58

3.2 Tính có lí do và không có (hoặc chưa rõ) lí do đặt tên của tên gọi 58

3.3 Cách thức biểu thị tên gọi bằng các mô hình định danh 59

3.3.1 Mô hình định danh 59

3.3.2 Mô hình định danh cụ thể 60

3.4 Đặc điểm văn hóa thể hiện qua các loại bánh của người Việt 73

3.4.1 Nét văn hóa về thưởng thức các loại bánh của người Việt qua các giác quan 73

3.4.2 Thể hiện qua quan hệ với tự nhiên 76

3.4.3 Thể hiện qua quan hệ xã hội 78

3.4.4 Thể hiện qua yếu tố tiếp thu văn hóa nước ngoài 79

Tiểu kết Chương 3 81

KẾT LUẬN 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

PHỤ LỤC 93

Phụ lục 1: Bánh và đặc điểm của bánh 93

Phụ lục 2: Bánh làm bằng bột gạo và bánh làm từ các nguyên liệu khác 107

Phụ lục 3: Các món bánh đi vào văn học Việt Nam 110

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Có thể nói, trong vốn từ vựng của một ngôn ngữ như tiếng Việt có những

lớp từ được tập hợp thành nhóm cùng gọi tên một loại sự vật, hiện tượng Tên gọi các loại bánh là một trong nhiều nhóm như vậy Vì thế, trong hệ thống từ vựng của các ngôn ngữ chắc chắn đều có một trường từ vựng về bánh Đối với tiếng Việt, trường từ vựng này bao gồm một số lượng lớn các đơn vị từ ngữ

Và khi nghiên cứu về bánh, ta sẽ nhận thấy những món bánh Việt tuy dân

dã nhưng được hình thành và phát triển từ lâu đời gắn với sự phát triển của lịch

sử xã hội, của cộng đồng Ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc ta thấy, có những món bánh thuần Việt, có những món bánh ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món bánh Việt Nam chịu ảnh hưởng và tạo thành những loại bánh đặc trưng Đặc sản bánh Việt có rất nhiều loại và kiểu dáng, hương vị khác nhau và dường như ở mỗi tỉnh, thành phố đến mỗi làng, bản đều có món bánh truyền thống riêng

Đi dọc theo chiều dài đất nước Việt Nam, ta sẽ phát hiện nhiều món bánh

có cái tên lạ tai Đây là nguồn đề tài hấp dẫn cho các nhà ngôn ngữ học, văn hóa học, … tìm hiểu, khai thác, nghiên cứu tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt Đây cũng chính là nghiên cứu mối quan hệ giữa ngôn ngữ với văn hóa, tư duy của dân tộc Mối quan hệ này thể hiện ở nhiều cấp độ khác nhau trong ngôn ngữ học

Trong cuộc sống của con người, tên gọi các loại bánh có vai trò quan trọng, bởi nếu không có tên gọi thì con người rất khó phân biệt được các loại bánh với nhau Về mặt ngôn ngữ, khi tiếp cận tên gọi các loại bánh ta sẽ thấy cái hay, cái phong phú, đa dạng khi sử dụng từ ngữ trong tiếng Việt Đồng thời,

ta cũng hiểu thêm về môi trường tự nhiên, xã hội, thấy được nét độc đáo về văn hóa của mọi vùng miền của đất nước Chính vì những cái hay, cái độc đáo của

các loại bánh trong tên gọi và cách gọi tên của chúng mà chúng tôi đã chọn Đề

tài: “Tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt” làm đề tài luận văn

từ (Bánh + x, thợ + x) [15] và Nguyễn Thu Hằng có tên “Đặc điểm tên các loại bánh ở Việt Nam” [31]

2.2 Về tên gọi bánh được sưu tầm, nghiên cứu và trình bày trong các cuốn từ điển tiếng Việt và từ điển các phương ngữ tiếng Việt

Đó là các quyển:

Từ điển tiếng Việt (GS Hoàng Phê chủ biên) trong đó giới thiệu về tên

gọi, giải nghĩa một số loại bánh Việt Nam.[44]

Từ điển Phương ngữ tiếng Việt (PGS.TS Phạm Văn Hảo chủ biên) giới

thiệu về một số tên gọi, giải nghĩa các loại bánh có nguồn gốc phương ngữ ở Việt Nam.[28]

Từ điển tiếng Huế (Bùi Minh Đức biên soạn) trong đó giới thiệu về tên gọi,

giải nghĩa các loại bánh có xuất xứ miền Trung, đặc biệt vùng đất Cố đô Huế.[22]

Từ điển từ ngữ Nam Bộ (Huỳnh Công Tín biên soạn) giới thiệu về tên gọi,

giải nghĩa các loại bánh có xuất xứ Nam Bộ.[52]

Từ điển tiếng địa phương Nghệ - Tĩnh (Nguyễn Nhã Bản chủ biên) cũng giới

thiệu về tên gọi, giải nghĩa các loại bánh có xuất xứ vùng đất Nghệ - Tĩnh.[5]

2.3 Các tài liệu nghiên cứu từ góc độ văn hóa có thể thấy một số tài liệu

Sách Tìm hiểu đặc trưng văn hóa dân tộc của ngôn ngữ và tư duy ở người

Việt trong sự so sánh với những dân tộc khác của tác giả Nguyễn Đức Tồn [53]

Sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam của các tác giả: Trần Quốc Vượng, Mai

Khôi, Băng Sơn, những người đã có nhiều năm nghiên cứu về món ăn Việt Nam Cuốn sách không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ thuật chế biến các món

ăn mà đặc biệt nhấn mạnh với bạn đọc cách thưởng thức món bánh của ba vùng Bắc, Trung, Nam (Các món ăn miền Bắc - tập 1; Các món ăn miền Trung - tập 2; Các món ăn miền Nam - tập 3).[60]

Trong cuốn Từ điển các món ăn Việt Nam của tác giả Xuân Huy viết và

trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống trong đó tác giả viết về

25 món ăn của người Việt, 35 món “hương hoa đất Bắc”, 32 món “phong vị

miền Trung”, 43 món “hào phóng miền Nam” Trong đó tác giả có những giới thiệu về công thức làm các loại bánh của ba miền Bắc, Trung, Nam.[32]

Cuốn sách Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam của ba tác giả Huỳnh Thị

Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế có giới thiệu về các món bánh đặc sản của ba miền.[20]

Cuốn sách Các món ăn dân tộc cổ truyền của tác giả Nguyễn Đức Khoa

giới thiệu về nguồn gốc và cách thức chế biến các món bánh Việt Nam.[36]

Cuốn sách Sự kiện Nam tiến liên quan tới di dân - lai máu và tính tổng

hòa của các thức ăn uống tại Nam Bộ của tác giả Hoàng Xuân Việt giới thiệu

về ẩm thực người Nam Bộ trong đó có các món bánh mang phong cách sông nước Nam Bộ.[59]

Và còn rất nhiều cuốn sách, bài viết đề cập đến các loại bánh, bàn đến ít nhiều tên gọi các loại bánh trên các phương tiện thông tin đại chúng như báo, tạp chí, sách, website,…

Trong luận văn này, trên cơ sở những công trình nghiên cứu của các tác giả đi trước, chúng tôi đi sâu vào tìm hiểu tên gọi và cách gọi tên các loại bánh

ở Việt Nam có gắn với đặc trưng văn hóa khu vực, vùng miền ở nước ta

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Luận văn này nhằm mục đích nghiên cứu các nội dung sau:

- Nghiên cứu chung về tên gọi và cấu trúc của tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt

- Nghiên cứu cách định danh của tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt

- Nghiên cứu ý nghĩa, các biến thể tên gọi của các loại bánh

- Nghiên cứu đôi nét về lịch sử văn hóa của các loại bánh trên các vùng miền ở nước ta

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được những mục đích trên, luận văn đặt ra những nhiệm vụ sau:

- Tìm hiểu về lý thuyết các vấn đề: lớp và trường từ vựng, cách định danh trong tiếng Việt

- Tìm hiểu cấu tạo, cách định danh tên gọi các loại bánh

- Tìm hiểu các biến thể địa phương tên gọi một số loại bánh

- Tìm hiểu đôi nét về văn hóa của người Việt thông qua tên gọi bánh trong tiếng Việt

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp Thống kê, phân loại để hệ thống hóa các từ ngữ thuộc

trường nghĩa bánh trong ẩm thực Việt

Phương pháp Phân tích cấu trúc ngữ nghĩa để tìm hiểu về cấu trúc và cơ chế định danh các từ ngữ chỉ các loại trong tiếng Việt

Phương pháp Nghiên cứu điền dã để ghi chép và mô tả các loại bánh qua

thực tế ở một số địa phương

Ngoài ra, luận văn này sử dụng các thủ pháp như So sánh, đối chiếu, mô hình văn hóa, miêu tả để tìm hiểu về nguồn gốc, cách chế biến các loại bánh ở

các vùng miền khác nhau

6 Đóng góp của luận văn

Về lí luận: Trên cơ sở nghiên cứu tên các loại bánh trong tiếng Việt, luận

văn này làm giàu cho việc nghiên cứu và miêu tả tên gọi và cách gọi tên các lớp/trường từ vựng trong tiếng Việt

Về thực tiễn: Ở một mức độ nào đó, luận văn góp phần cung cấp các

thông tin hữu ích cho người làm từ điển, người dạy và học tiếng Việt, người

tìm hiểu về văn hóa, du lịch… ở Việt Nam

7 Bố cục luận văn

Ngoải phần Mở đầu, Kết luận, Phụ lục, Thư mục tài liệu tham khảo, phần nội dung gồm có ba chương chính sau:

Chương 1 Cơ sở lí luận

Chương 2 Các loại bánh và cấu tạo tên gọi của bánh trong tiếng Việt Chương 3 Việc định danh cho tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt

Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN 1.1 Dẫn nhập

Ở chương này, chúng tôi sẽ tìm hiểu những khái niệm cơ bản như từ,

ngữ, các lớp từ, trường từ vựng và khái niệm định danh Đây là các nội dung

mà chúng tôi sẽ triển khai nghiên cứu trong các chương sau

Đây cũng chính là những loại khái niệm cơ bản trong từ vựng học, được các tác giả Việt Ngữ học đề cập đến từ lâu Các ý kiến đưa ra có thể còn chưa

có sự thống nhất, chúng tôi sẽ chọn một số ý kiến tiêu biểu khi thực hiện luận

Theo Đỗ Hữu Châu thì “Từ của tiếng Việt là một hoặc một số âm tiết cố

định, bất biến, mang những đặc điểm ngữ pháp nhất định, nằm trong những kiểu cấu tạo nhất định, tất cả ứng với một kiểu ý nghĩa nhất định, lớn nhất trong tiếng Việt và nhỏ nhất để tạo câu” [ 10, tr.16]

Nguyễn Thiện Giáp lại quan niệm “Từ tiếng Việt là một chỉnh thể nhỏ

nhất có ý nghĩa dùng để tạo câu nói; nó có hình thức của một âm tiết, một khối viết liền” [24, tr 69]

Tác giả Hoàng Phê lại đưa ra quan điểm trong cuốn Từ điển tiếng Việt như sau: “Từ là đơn vị ngôn ngữ mà bắt đầu từ nó ngôn ngữ mới thực hiện chức

năng giao tiếp và chức năng tư duy Từ là một đơn vị hai mặt: mặt hình thức

phần: thành phần ngữ âm (còn gọi là ngoại biểu), thành phần cấu tạo (còn gọi

là cấu trúc của từ) và thành phần ngữ pháp” [44, tr.334-335]

Theo các nhà ngôn ngữ học nước ngoài thì “Từ là đơn vị nhỏ nhất có

nghĩa của ngôn ngữ được vận dụng độc lập, tái hiện tự do trong lời nói để xây dựng nên câu” Quan niệm này gần với quan niệm của B.Golovin trong cuốn

sách "Dẫn luận ngôn ngữ học" của ông Nó cũng có nhiều nét gần với quan

niệm của L.Bloomfield, coi “từ” là một “hình thái tự do nhỏ nhất” Có nghĩa

rằng “từ” là một hình thái nhỏ nhất có thể xuất hiện độc lập được

Có thể thấy rằng, với nhiều cách hiểu khác nhau về “từ” mà một số nhà ngôn ngữ học đưa ra định nghĩa chính thức hiển ngôn đối với “từ”, hoặc họ chỉ đưa ra những lời định nghĩa thích hợp với lĩnh vực mà mình nghiên cứu, hay trình bày nội dung của khái niệm “từ” bằng những ngôn từ chung chung, mang tính ước định

Còn xét về yếu tố “ vựng”, thì vựng là yếu tố gốc Hán có nghĩa cái kho, nơi chứa

Từ vựng là kho từ, vốn từ của một ngôn ngữ gồm các từ và các đơn vị tương đương với từ Từ vựng là một hệ thống hữu hạn, là một bộ phận quan trọng của hệ thống ngôn ngữ, phát triển liên tục cùng với sự phát triển của xã hội Mỗi từ trong hệ thống bao giờ cũng đối lập với các từ còn lại, đồng thời chỉ có giá trị khi được xét trong mối tương quan với các từ khác trong hệ thống

Từ vựng của một ngôn ngữ thường có thể gồm nhiều trăm ngàn từ Nhưng vốn

từ của một cá nhân thường không nhiều lắm Tích lũy được khoảng 6000 đến

9000 từ đã có thể được coi là có trình độ văn hóa cao Một nhà văn thiên tài thường cũng chỉ sử dụng vốn từ khoảng 20 000 từ (Từ điển ngôn ngữ Puskin

có 21.290 từ)[65; tr.21]

1.2.2 Từ xét về mặt cấu tạo: gồm có từ đơn, từ ghép, từ láy

Từ đơn: Từ đơn là từ chỉ gồm một tiếng có nghĩa tạo thành Từ đơn được dùng làm đơn vị (hình vị) để tạo ra được từ ghép và từ láy, làm tăng vốn từ của ngôn ngữ

Từ ghép: Từ ghép là những từ được tạo ra bằng cách ghép các tiếng có quan hệ với nhau về nghĩa Từ ghép gồm từ ghép chính phụ và từ ghép đẳng lập Từ ghép chính phụ có tiếng chính và tiếng phụ bổ sung nghĩa cho tiếng chính, tiếng chính đứng trước, tiếng phụ đứng sau Từ ghép chính phụ có tính chất phân nghĩa Nghĩa của từ ghép chính phụ hẹp hơn nghĩa của tiếng chính

Từ ghép đẳng lập có các tiếng bình đẳng về mặt ngữ pháp (không phân ra tiếng chính, tiếng phụ) Từ ghép đẳng lập có tính chất hợp nghĩa Nghĩa của từ ghép đẳng lập khái quát hơn nghĩa của các tiếng tạo nên nó Với sự phân loại đó, vai trò của từ ghép dùng để định danh sự vật, hiện tượng, để nêu đặc điểm, tính

chất, trạng thái của sự vật

Từ láy: là những từ tạo ra bằng cách ghép các tiếng có quan hệ láy âm với

nhau, nhằm tạo nên những từ tượng thanh, tượng hình trong nói, viết và có giá trị gợi hình, gợi cảm [82; tr 11]

1.2.3 Từ xét về nghĩa

- Nghĩa của từ: là nội dung (sự vật, tính chất, hoạt động, quan hệ,…) mà từ

biểu thị Cách giải thích nghĩa của từ dùng để trình bày khái niệm mà từ được biểu thị và đưa ra những từ đồng nghĩa hoặc trái nghĩa với từ cần giải thích.[81]

- Từ nhiều nghĩa: Từ có thể có một hay nhiều nghĩa Từ nhiều nghĩa là từ mang sắc thái ý nghĩa khác nhau do hiện tượng chuyển nghĩa Các nét nghĩa của từ nhiều nghĩa bao gồm nghĩa gốc được xuất hiện từ đầu, làm cơ sở để hình thành các nét nghĩa khác Nghĩa chuyển là nghĩa được hình thành trên cơ sở của nghĩa gốc Thông thường, trong câu từ chỉ có một nghĩa nhất định Tuy nhiên trong một số trường hợp, từ có thể được hiểu đồng thời theo cả nghĩa gốc lẫn nghĩa chuyển

- Thành ngữ là cụm từ có cấu tạo cố định, biểu thị một ý nghĩa hoàn chỉnh Nghĩa của thành ngữ có thể bắt nguồn trực tiếp từ nghĩa đen của các từ tạo nên

nó nhưng thường thông qua một số phép chuyển nghĩa như ẩn dụ, hoán dụ, so sánh…Thành ngữ có thể làm chủ ngữ, vị ngữ trong câu hay làm phụ ngữ trong

cụm danh từ, cụm động từ,…Thành ngữ ngắn gọn, hàm súc, có tính hình tượng, tính biểu cảm cao [82;tr.3]

Các loại từ xét về quan hệ nghĩa:

+ Từ đồng nghĩa là những từ có nghĩa tương tự nhau Một từ nhiều nghĩa

có thể thuộc vào nhiều nhóm từ đồng nghĩa khác nhau Có hai loại từ đồng nghĩa từ đồng nghĩa hoàn toàn và từ đồng nghĩa không hoàn toàn Khi sử dụng không phải bao giờ các từ đồng nghĩa cũng có thể thay thế được cho nhau Khi nói cũng như khi viết, cần cân nhắc chọn trong số các từ đồng nghĩa những từ thể hiện đúng thực tế khách quan và sắc thái biểu cảm

+ Từ trái nghĩa là những từ có nghĩa trái ngược nhau Một từ nhiều nghĩa

có thể thuộc nhiều cặp từ trái nghĩa khác nhau Từ trái nghĩa được sử dụng trong thể đối, tạo các hình tượng tương phản, gây ấn tượng mạnh, làm cho lời nói thêm sinh động

+ Từ đồng âm: là những từ giống nhau về âm thanh nhưng nghĩa khác xa nhau, không liên quan gì với nhau Trong giao tiếp phải chú ý đầy đủ đến ngữ cảnh để tránh hiểu sai nghĩa của từ hoặc dùng từ với nghĩa nước đôi do hiện tượng đồng âm [82;tr 4]

Cấp độ khái quát nghĩa của từ: Nghĩa của một từ ngữ có thể rộng hơn (khái quát hơn) hoặc hẹp hơn (ít khái quát hơn) nghĩa của từ ngữ khác Một từ ngữ được coi là có nghĩa rộng khi phạm vi nghĩa của từ ngữ đó bao hàm phạm

vi nghĩa của một số từ ngữ khác Một từ ngữ được coi là có nghĩa hẹp khi phạm

vi nghĩa của từ đó được bao hàm trong phạm vi nghĩa của một từ ngữ khác Một từ ngữ có nghĩa rộng đối với những từ ngữ này, đồng thời có thể có nghĩa hẹp đối với một từ ngữ khác.[82;tr 4]

Từ có nghĩa gợi liên tưởng: Từ tượng thanh là từ mô tả âm thanh của tự nhiên, của con người Từ tượng hình là từ gợi tả hình ảnh, dáng vẻ, trạng thái của sự vật, hiện tượng Từ tượng thanh, từ tượng hình gợi được hình ảnh âm thanh cụ thể, sinh động, có giá trị biểu cảm cao, thường được dùng trong văn miêu tả và tự sự

1.3 Ngữ

1.3.1 Khái niệm về ngữ

Theo cuốn Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học của Nguyễn Như Ý:

“Ngữ là sự kết hợp hai hoặc nhiều thực từ (không hoặc có cùng với các hư từ

có quan hệ với chúng gắn bó về ý nghĩa và ngữ pháp), diễn đạt một khái niệm thống nhất và là tên gọi phức tạp biểu thị các hiện tượng của thực tại khách quan” [61,tr 176]

Cùng với đơn vị từ vựng cơ bản là từ thì còn có một đơn vị từ vựng là ngữ Ngữ là những cụm từ sẵn có trong tiếng Việt, có giá trị tương đương như

từ Khái niệm “ngữ” được Nguyễn Thiện Giáp giải thích như sau: “khác với

cụm từ tự do, các ngữ (từ ghép, từ láy, ngữ định danh, thành ngữ) đều có tính

cú pháp trong quan hệ giữa các thành tố”.[25]

Ngoài đơn vị “từ”, một đơn vị nữa cũng cùng chức năng nhưng khác cấu tạo với “từ” là “ngữ” Khi nói đến “ngữ” cần chú ý mấy điểm để phân biệt với

“từ” như sau: Ngữ là sự kết hợp hai hoặc nhiều thực từ (không hoặc có cùng

với các hư từ có quan hệ với chúng gắn bó về ý nghĩa và ngữ pháp), diễn đạt một khái niệm thống nhất và là tên gọi phức tạp biểu thị các hiện tượng của thực tại khách quan Đó là một kết cấu cú pháp được tạo thành bởi hai hay nhiều thực từ trên cơ sở liên hệ ngữ pháp phụ thuộc - theo quan hệ phù hợp, chi phối hay liên hợp

Trong một số ngữ có thành tố đóng vai trò chủ yếu về mặt ngữ nghĩa và ngữ pháp gọi là thành tố chính, các từ phụ thuộc vào thành tố chính gọi là thành

tố phụ Thành tố chính của ngữ có thể là:

Cụm danh từ (tạo nên danh ngữ): Cụm danh từ là loại cụm từ, trong

đó thành tố trung tâm là danh từ còn các thành tố phụ là những từ có chức năng

bổ sung ý nghĩa cho danh từ trung tâm đó Cụm danh từ gồm ba phần, được kết hợp ổn định với nhau theo thứ tự:

phần phụ trước + danh từ trung tâm + phần phụ sau

Cụm động từ (tạo nên động ngữ): là loại cụm chính phụ, trong đó thành tố trung tâm là động từ còn các thành tố phụ có chức năng bổ sung ý nghĩa về cách thức, mức độ, thời gian, địa điểm,… cho động từ trung tâm đó Giống như cụm danh từ, cụm động từ cũng gồm ba phần, được kết hợp ổn định với nhau theo thứ tự:

phần phụ trước + trung tâm + phần phụ sau

(B1 + T + B2)

Cụm tính từ (tạo nên tính ngữ): là loại tổ hợp từ do tính từ với một số từ ngữ khác đi kèm với nó tạo thành Cụm tính từ có ý nghĩa đầy đủ hơn và có cấu tạo phức tạp hơn một mình tính từ nhưng hoạt động trong câu giống như một

tính từ Ở dạng đầy đủ, cụm tính từ gồm có 3 phần: Phần trước là các phụ

ngữ có biểu thị quan hệ thời gian, sự tiếp diễn tương tự, mức độ của đặc điểm,

tính chất, sự khẳng định hay phủ định;… Phần sau là các phụ ngữ biểu thị vị trí, sự so sánh, mức độ, phạm vi hay nguyên nhân của đặc điểm, tính chất;…

Phần trung tâm phải là tính từ

phần trước + phần trung tâm + phần sau

1.3.2 Về chức năng và đặc điểm của ngữ

Cũng giống như từ, ngữ cũng là phương tiện định danh, biểu thị sự vật, hiện tượng, quá trình, phẩm chất Ý nghĩa ngữ pháp của ngữ được tạo nên bằng quan hệ nảy sinh giữa các thực từ kết hợp lại trên cơ sở của một kiểu liên hệ nào đó giữa chúng

+ Ngữ không tự do/ Ngữ cố định/ cụm từ cố định: Tính độc lập về mặt từ vựng của một hoặc cả hai thành tố bị yếu đi hoặc bị mất và ý nghĩa từ vựng của ngữ trở nên giống như ý nghĩa của một từ riêng biệt

Ngữ cố định là “cụm từ cố định, chỉ có thể sử dụng toàn bộ, không được

tùy ý thay đổi các thành phần trong đó, và không thể phân tích chúng theo phương pháp cấu tạo từ nói chung” (Từ điển tiếng Hán hiện đại Thương vụ ấn

thư quán Xuất bản lần thứ 5, 2005 Tr.1269)

Đỗ Hữu Châu định nghĩa về ngữ cố định là “Các cụm từ (ý nghĩa có tính

chất là ý nghĩa của cụm từ, cấu tạo là cấu tạo của cụm từ), nhưng đã cố định hóa cho nên cũng có tính chất chặt chẽ, sẵn có, bắt buộc, có tính xã hội như từ”.[11,tr.71]

Nguyễn Như Ý đã đưa ra định nghĩa về ngữ cố định/cụm từ cố định là

“cụm từ sẵn có (có chức năng như từ) với thành phần từ vựng và ngữ nghĩa ổn

định” [61, tr.64]

Từ các định nghĩa trên, chúng tôi sơ bộ rút ra nhận xét:

Ngữ cố định được định hình từ thói quen sử dụng thường xuyên của mọi người Đây là đơn vị ngôn ngữ với đầy đủ chức năng của đơn vị từ, thậm chí là đạt tới chức năng của câu, đặc biệt khi sử dụng chúng có cấu trúc ổn định, ý nghĩa hoàn chỉnh, không được tùy tiện bóc tách ra để sử dụng, do vậy có thể coi đây là một đơn vị từ vựng đặc biệt, được xếp vào trong đối tượng nghiên cứu của từ vựng học Phần lớn ngữ cố định có nguồn gốc lịch sử lâu dài, ý nghĩa biểu đạt phong phú, ghi nhận những trầm tích lịch sử văn hóa của một dân tộc Phạm vi sử dụng của ngữ cố định trải trên diện rộng, đặc điểm rõ nét, giúp cho phong cách biểu đạt của ngôn ngữ thêm trau chuốt và đa dạng Ngữ cố định thường được phân chia thành: thành ngữ, quán ngữ, ngạn ngữ (tục ngữ), trong tiếng Việt còn có thêm cách gọi khác về ngữ cố định định danh, các đơn

vị cụm từ trung gian, Tần suất sử dụng của chúng trong giao tiếp hằng ngày rất cao Chúng tôi sẽ tập trung miêu tả chi tiết những chủng loại lớn có tính đại

1.4 Các lớp từ

Thực tế hiện nay cho thấy, tiếng Việt vốn có từ ngữ khá đồ sộ, có thể được phân theo lớp lang nhất định Có thể phân chia các lớp từ vựng như sau: Phân lớp từ ngữ theo nguồn gốc, phân lớp từ ngữ theo phạm vi sử dụng, phân lớp từ ngữ tích cực và tiêu cực, phân lớp từ ngữ theo phong cách sử dụng

1.4.1 Phân lớp từ ngữ theo nguồn gốc

- Lớp từ bản ngữ: là lớp từ thuần Việt do nhân dân ta sáng tạo ra trong lịch

sử, là cốt lõi của từ vựng tiếng Việt, làm chỗ dựa và có vai trò điều khiển, chi phối sự hoạt động của mọi lớp từ khác

Về mặt nguồn gốc, cơ sở hình thành của lớp từ thuần Việt là các từ gốc Nam phương, bao gồm các nhóm Nam Á và Tày - Thái Những kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, nhiều bộ phận, nhiều nhóm của lớp từ thuần Việt có những tương ứng, những quan hệ hết sức phức tạp với nhiều ngôn ngữ hoặc

Hoàng Trọng Phiến Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt Nxb Giáo dục, H.,

1997, trang 213–219.)

- Từ mượn: Từ mượn là từ vay mượn của tiếng nước ngoài để biểu thị những sự vật, hiện tượng, đặc điểm, tính chất,…mà tiếng Việt chưa có từ thật thích hợp để biểu thị chúng Từ mượn gồm phần lớn là từ Hán Việt (là những

từ gốc Hán được phát âm theo cách của người Việt) và từ mượn các nước khác ( Ấn - Âu)

+ Quá trình tiếp xúc lâu dài với tiếng Hán đã để lại trong tiếng Việt một tỉ

lệ lớn các từ vay mượn của tiếng Hán, gọi là từ gốc Hán hay từ Hán - Việt

Theo các nhà nghiên cứu thì khoảng hơn 60% số từ của tiếng Việt là từ vay mượn của tiếng Hán Tuy nhiên, các từ tiếng Hán khi đi vào tiếng Việt đã được Việt hóa về cách đọc cho phù hợp với hệ thống ngữ âm của tiếng Việt Người

Việt gọi là cách đọc Hán - Việt Cách đọc này đã được hoàn thiện từ khoảng

thế kỉ X - XI và được sử dụng ổn định cho đến nay Điều đó có nghĩa là các từ

vay mượn của tiếng Hán được người Việt đọc theo âm cổ - âm tiếng Hán đời Đường - có sự Việt hóa ít nhiều cho phù hợp với hệ thống ngữ âm tiếng Việt Trong khi đó tại Trung Quốc, trải qua các thời kì khác nhau, cách phát âm

của các từ đã thay đổi nhiều Điều này giải thích tại sao từ tiếng Trung hiện

đại và từ Hán-Việt có cách đọc không giống nhau Ví dụ: từ Hújiāo bǐng của

tiếng Trung được người Việt đọc là bánh tiêu

Mặt khác, các từ gốc Hán trong tiếng Việt cũng có sự khác biệt về nghĩa

và cách sử dụng so với từ tương đương trong tiếng Trung hiện nay Chẳng hạn,

trong tiếng Việt, từ ngoại ô được dùng để biểu thị ý nghĩa “lãnh vực bên ngoài thành phố” nhưng tiếng Trung lại dùng thị giao, thành giao để biểu thị ý nghĩa

này Không những thế, tiếng Việt còn dùng các yếu tố gốc Hán để tạo ra từ mới

chỉ dùng trong tiếng Việt, ví dụ: tiểu đoàn, đại đội,… hoặc kết hợp một yếu tố gốc Hán với một yếu tố thuần Việt để tạo ra từ mới, ví dụ: binh lính, tàu hỏa,

đói khổ

Ngoài ra, trong tiếng Việt còn có một số từ gốc Hán nhưng không đọc

theo âm Hán - Việt, ví dụ: rồng - long; sức - lực, xin - thỉnh,… hoặc các từ gốc Hán mượn qua khẩu ngữ, ví dụ: mì chính, xì dầu,… [83]

+ Từ mượn các nước khác (Ấn Âu): Bộ phận từ ngữ này vào tiếng Việt từ khi nước ta bị người Pháp xâm lược và chịu ảnh hưởng trực tiếp của họ (giữa thế kỉ 19) Vừa bằng con đường khẩu ngữ vừa qua con đường chính thức trong giáo dục nhà trường và giao tiếp hành chính, hàng loạt từ gốc Pháp đã du nhập vào tiếng Việt Mặt khác, một số từ nguồn gốc Anh và gốc Nga cũng đã được

tiếp thu: mít tinh, ten nít, bốc, bồi, cao bồi, tiu, xì ke, côm xô môn, bôn sê vích,

men sê vích, Trốtskit, Xô viết

Nhìn chung, các từ ngữ gốc Ấn Âu (chủ yếu là gốc Pháp) đã thâm nhập vào khá nhiều mặt của đời sống xã hội Từ đời sống giao tiếp thường ngày (bao gồm tên gọi một số món ăn, thuốc men, quần áo, đồ đạc, dụng cụ ) cho đến các ngành văn hoá, nghệ thuật, khoa học, kĩ thuật, y tế đều có chúng tham

gia Ví dụ: pho mat, kem, xúc xích, pê-ni-xi-lin, canh ki na, ca-phê-in, sơ mi ( Dẫn nguồn: Mai Ngọc Chừ; Vũ Đức Nghiệu & Hoàng Trọng Phiến Cơ sở

ngôn ngữ học và tiếng Việt NXB Giáo dục, H., 1997, trang 213–219.)

Có thể nói rằng, mượn từ là một cách làm giàu tiếng Việt Tuy vậy, để bảo

vệ sự trong sáng của tiếng Việt - ngôn ngữ dân tộc, không nên mượn từ nước ngoài một cách tuỳ tiện

1.4.2 Phân lớp từ ngữ theo phạm vi sử dụng

- Thuật ngữ: Là những từ ngữ biểu thị khái niệm khoa học, công nghệ,

thường được dùng trong các văn bản khoa học, công nghệ Về nguyên tắc, trong một lĩnh vực khoa học, công nghệ nhất định, mỗi thuật ngữ biểu thị một khái niệm, và ngược lại, mỗi khái niệm chỉ được biểu thị bằng một thuật ngữ Thuật ngữ không có tính biểu cảm Nó được chuẩn hóa ở quốc gia và mang tính quốc tế

- Từ địa phương: Là những từ ngữ chỉ được sử dụng ở một (hoặc một số)

địa phương nhất định

- Biệt ngữ xã hội: Là những từ chỉ được dùng trong một tầng lớp xã hội

nhất định Việc sử dụng từ ngữ địa phương và biệt ngữ xã hội phải phù hợp với tình huống giao tiếp Trong thơ văn, tác giả có thể sử dụng một số từ ngữ thuộc hai lớp từ này để tô đậm màu sắc địa phương, màu sắc tầng lớp xã hội của ngôn ngữ, trong xây dựng tính cách nhân vật Muốn tránh bị lạm dụng từ ngữ địa phương và biệt ngữ xã hội, cần tìm hiểu các từ ngữ toàn dân có nghĩa tương ứng để sử dụng khi cần thiết.[82;tr 5,6]

- Từ nghề nghiệp: Là một lớp từ bao gồm những đơn vị từ ngữ được sử

dụng phổ biến trong phạm vi những người cùng làm một nghề nào đó để chỉ: đối tượng lao động, động tác lao động, nguyên liệu sản xuất, công cụ để lao động, sản phẩm làm ra,

Tuy vậy, không phải là hễ người ngoài nghề thì không thể biết được từ nghề nghiệp Người ta (trong phạm vi rộng rãi toàn xã hội) vẫn có thể hiểu

được chúng nhiều hay ít tuỳ theo mức độ hiểu biết của họ đối với nghề đó Đó

là các nghề truyền thống như: nghề làm giấy, làm đồ gốm, làm sơn mài, nghề làm tranh dân gian, nghề mộc, nghề đúc đồng, nghề chài lưới,

- Tiếng lóng: Là một bộ phận từ ngữ do những nhóm, những lớp người

trong xã hội dùng để gọi tên những sự vật, hiện tượng, hành động, vốn đã có tên gọi trong vốn từ vựng chung, nhằm giữ bí mật trong nội bộ nhóm mình, tầng lớp mình Khi nói đến tiếng lóng, người ta vẫn quen nghĩ rằng đó là ngôn ngữ riêng của những bọn lưu manh, trộm cắp, bất lương, bọn làm ăn bất chính Cách hiểu này có phần hẹp hòi và không phản ánh đúng thực tế cuộc sống ngôn ngữ.[84][85]

- Từ toàn dân (vốn từ chung): Là những từ ngữ được sử dụng trong phạm

vi cả nước Lớp từ này có khối lượng từ ngữ lớn nhất và trong từ vựng của ngôn ngữ nào cũng vậy, nó đóng vai trò làm nền tảng Nó cũng là cơ sở để thống nhất từ vựng và thống nhất ngôn ngữ của dân tộc, đồng thời là tài sản chung để mọi thành viên trong dân tộc, trong xã hội sử dụng làm công cụ giao tiếp chung Bởi vì nó gọi tên cho tất cả những sự vật, hiện tượng, thuộc tính, quá trình, thiết yếu nhất trong sự tồn tại của đời sống con người.[82][84]

1.4.3 Phân lớp từ ngữ tích cực và tiêu cực

- Từ ngữ tích cực: Là những từ ngữ luôn luôn được mọi người sử dụng ở

mọi nơi, mọi lúc Thường xuất hiện trong giao tiếp, ở dạng này hay dạng khác, nói hay viết, độc thoại hay đối thoại, có tần số xuất hiện cao, độ phân bố lớn, là thành phần cơ bản, trụ cột của từ vựng [84]

- Từ vựng tiêu cực: Là những từ ngữ ít dùng hoặc không được dùng

thường xuyên, nó bao gồm các từ ngữ mang sắc thái mới, chưa được dùng rộng rãi hoặc những từ ngữ đã lỗi thời.[82]

Trong vốn từ vựng, có một lớp từ được cho là lỗi thời có thể chia ra hai loại: từ ngữ cổ và từ ngữ lịch sử Từ ngữ cổ là những từ ngữ đã biến mất khỏi ngôn ngữ hiện đại hoặc vẫn còn những dấu vết trong tiếng Việt hiện đại nhưng

ý nghĩa đã bị lu mờ và không còn được dùng độc lập Khác với từ ngữ cổ, từ ngữ lịch sử không có các từ ngữ đồng nghĩa trong tiếng Việt hiện đại, tuy nhiên khi cần diễn đạt các khái niệm mang tính chất lịch sử, người ta vẫn phải sử dụng đến chúng

Đa số các từ ngữ mới trong tiếng Việt đều xuất phát từ các ngành khoa học tự nhiên và xã hội, nhanh chóng gia nhập vào lớp từ vựng tích cực toàn dân hoặc thuật ngữ chuyên môn nào đó Thông thường những từ ngữ mới này được phổ biến nhờ các phương tiện truyền thông đại chúng [85]

1.4.4 Phân lớp từ ngữ theo phong cách sử dụng

Theo phong cách sử dụng gồm 3 loại: lớp từ khẩu ngữ, lớp từ thuộc phong cách viết và lớp từ trung hòa

- Lớp từ khẩu ngữ là những từ ngữ sử dụng trong hoàn cảnh giao tiếp nói

- Lớp từ thuộc phong cách viết là những từ chủ yếu dùng trong các sách

vở, báo chí….Hiểu sâu xa, đó là những từ được chọn lọc, trau dồi, gắn bó với chuẩn nguyên tắc nghiêm ngặt

- Lớp từ trung hoà về phong cách là những từ ngữ không mang dấu hiệu đặc trưng của lớp từ khẩu ngữ hoặc lớp từ phụ thuộc phong cách viết.[85]

1.5 Các trường từ vựng

Trường từ vựng là tập hợp những từ có nét chung về nghĩa Một trường từ vựng có thể bao gồm nhiều trường từ vựng nhỏ hơn Những từ trong một trường từ vựng có thể khác biệt nhau về từ loại Do hiện tượng đa nghĩa, một từ

có thể tham gia vào nhiều trường từ vựng khác nhau

Và theo định nghĩa của Từ điển giải thích Thuật ngữ ngôn ngữ học thì

trường từ vựng “là loại các từ được liên kết lại nhờ sự đồng nhất của một nét

nghĩa; còn gọi là xêri từ vựng, dãy từ vựng” [61; tr 327 ]

Ngoài ra còn một số định nghĩa về trường từ vựng “…Các đơn vị từ của

một hệ thống ngôn ngữ nào đó phủ kín lên khu vực khái niệm nhất định và được cấu trúc hóa theo một quan hệ về nghĩa tạo nên một trường từ vựng Như

vậy, một đơn vị từ được coi như phủ kín một khu vực khái niệm nào đó và đến lượt nó, cái khu vực này có thể được cấu trúc hóa thành một trường từ vựng với một tập hợp từ khác Ví dụ, cái khu vực mà từ “đỏ” phủ lên có được cấu trúc hóa với những từ như “hồng điều”, “tía”, “đỏ sậm”, “đỏ son” Nghĩa của một đơn vị từ như là một khu vực khái niệm trong lòng trường khái niệm Mỗi khu vực khái niệm gắn bó với một đơn vị từ là một khái niệm” (Đái Xuân Ninh

– Nguyễn Đức Dân – Nguyễn Quang – Vương Toàn, ngôn ngữ học khuynh hướng – lĩnh vực – khái niệm (tập 2),NXB KHXH H…1956, tr 305- 306) [61; tr.328]

Ngoài ra, theo Đỗ Hữu Châu “Trường từ vựng là một tập hợp các đơn vị

vị từ vựng căn cứ vào một nét đồng nhất nào đó về ngữ nghĩa” [10; tr.46]

Từ những định nghĩa trên ta có thể chia trường từ vựng như sau:

- Trường tuyến tính: Là tập hợp các đơn vị từ vựng có khả năng kết hợp với một từ trung tâm nào đó trên trục tuyến tính

- Trường liên tưởng tự do: Là tập hợp các đơn vị từ vựng được gợi lên do

sự liên tưởng tự do với một từ trung tâm nào đó

Các trường từ vựng ở đây là tên các nhóm từ trong cùng một trường từ vựng, có liên quan về nội dung, có cấu trúc tương đồng như:

Tên gọi các loại hoa: hoa hồng, hoa lan, hoa ly, hoa mào gà, hoa anh túc, hoa hồng trắng,…

Tên gọi các loại quả: quả sầu riêng, quả chuối, quả mãng cầu na, quả chôm chôm, quả táo,…

Tên gọi các loại bệnh: đau đầu, bệnh đau khớp, viêm họng, đau lưng, ung

Ở trong luận văn này, chúng tôi tập trung chủ yếu về trường từ vựng chỉ các loại bánh trong tiếng Việt

Khi nghiên cứu về trường từ vựng chỉ bánh trong tiếng Việt đó là tập hợp tất cả các từ ngữ của một ngôn ngữ không phân biệt tiêu chuẩn tập hợp

Từ, trường từ vựng chỉ bánh trong luận văn này nhằm hướng tới khảo sát các nhóm từ ngữ theo những tiêu chí cụ thể, như:

Các từ ngữ chỉ tên gọi địa phương của bánh: bánh canh Trảng Bàng, bánh

Các nhóm từ ngữ tên gọi “ BÁNH” trên, chúng tôi thu thập nguồn từ các

tư liệu đã giới thiệu trong phần mở đầu và những ghi chép lại trong quá trình điền dã về các món bánh trong cuộc sống hằng ngày của người Việt Từ nguồn ngữ liệu này chúng tôi sẽ phân tích theo các nhóm từ, trường từ vựng trên các phương diện cấu tạo, ngữ nghĩa và phần nào giá trị văn hóa của tên gọi bánh trong tiếng Việt

1.6 Khái niệm định danh từ vựng

1.6.1 Khái niệm định danh

Định danh là đặt tên cho các sự vật, hiện tượng Chức năng định danh được coi là một trong những tiêu chí để xác định từ Sự hình thành những đơn

vị ngôn ngữ có chức năng định danh nghĩa là dùng để gọi tên sự vật và chia tách những khúc đoạn của thực tại khách quan và tạo nên những khái niệm tương ứng về sự vật và hiện tượng dưới hình thức là các từ, các tổ hợp từ,

câu,… Thuật ngữ “định danh” được mượn và dịch từ tiếng La tinh nghĩa là tên gọi, biểu thị quá trình gọi tên

Theo cuốn Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học của Nguyễn Như Ý (chủ biên) thì định danh được định nghĩa như sau: “Sự cấu tạo các đơn vị ngôn

ngữ có chức năng dùng để gọi tên, chia tách các đoạn của hiện thực khách quan trên cơ sở đó hình thành những khái niệm tương ứng về chúng dưới dạng các từ, cụm từ ngữ cú và câu” [61, tr.89]

Đối tượng của lí thuyết định danh là nghiên cứu mô tả những quy luật về cách cấu tạo những đơn vị ngữ nghĩa, về sự tác động qua lại giữa tư duy ngôn ngữ vào hiện thực khách quan trong quá trình định danh Tìm hiểu vai trò của nhân tố con người trong việc lựa chọn các dấu hiệu làm cơ sở cho sự định danh, xuất phát từ các mối quan hệ giữa hiện thực – khái niệm – tên gọi Lý thuyết định danh cho phép nghiên cứu và miêu tả cấu trúc của đơn vị định danh, từ đó xác định những tiêu chí hoặc những đặc trưng cần và đủ để phân biệt giữa hai đơn vị định danh Hiện thực khách quan được hình dung như là cái biểu vật của tên gọi, nghĩa là như toàn bộ các thuộc tính được chia tách ra trong quá trình định danh ở tất cả các lớp sự vật do tên gọi đó biểu thị khái niệm Khi lựa chọn những thuộc tính có tính chất phạm trù tham gia như là cái biểu thị nghĩa của tên gọi Còn tên gọi được nhận thức như là một dãy các âm thanh được phân đoạn trong nhận thức ứng với một cấu trúc cụ thể của ngôn ngữ được sử dụng Chính sự tương quan giữa biểu vật và biểu nghĩa cùng với xu hướng của mối quan hệ này trong những hành vi định danh cụ thể sẽ tạo nên cấu trúc cơ sở cho

sự định danh

Chính vì vậy, trong cuộc sống hằng ngày thì định danh được coi là một trong những nhu cầu thiết yếu của ngôn ngữ, hay nói cách khách là nhu cầu của

con người trong đời sống sinh hoạt hằng ngày “Con người cần đến các tên gọi

đối tượng xung quanh như cần đến không khí” và “Mất cái tên gọi con người

sẽ mất một trong những khả năng định hướng trong thế giới quanh mình” [11,

tr 167] Khi định danh một sự vật, hiện tượng có nghĩa là con người đã thể hiện khả năng tư duy, cảm nhận của mình để đặt cho sự vật, hiện tượng đó

1.6.2.Định danh từ vựng

Các sự vật, hiện tượng được gọi tên theo cách tri nhận của con người Sự gọi tên này đã tạo ra các từ, các cụm từ cố định, thành hệ thống từ vựng và

“Với khả năng đặt tên sự vật, con người hoàn toàn chiếm lĩnh được thế giới tự

nhiên cả trong tồn tại cảm tính và cả trong tồn tại lí tính của nó”.[11,tr.194]

Khi gọi tên để tạo ra các từ gồm các yếu tố như sau: “một dãy âm tố có

liên hệ với nhau, tạo thành từ với mặt bên ngoài của nó, tức là vỏ âm thanh, vỏ ngữ âm của từ; hoặc là từ ngữ âm; Sự vật được gọi bằng từ đó; Ý nghĩa mà từ gây ra trong ý thức chúng ta Tất cả ba yếu tố này gắn kết với nhau…” (Rozdextvenxki, IU.V)

Tên gọi và khách thể mà nó quy chiếu có mối liên hệ với nhau có lí do

hoặc không có lí do, phi võ đoán hay võ đoán đó là “Tên gọi một vật rõ ràng là

không có liên can gì đến bản chất của sự vật đó cả, tôi tuy có biết người kia tên

là Giắc, nhưng vẫn không biết ông ta là người như thế nào” hay “tên gọi là một cái ngẫu nhiên, chứ không biểu hiện được chính ngay bản chất của sự vật” (Mác,

Ăng ghen, Lê nin bàn về ngôn ngữ, NXB Sự thật, H.1962) và “nguyên tắc tạo

thành các tên gọi là nguyên tắc có lí do” nhưng “nguyên tắc chi phối các tên gọi trong hoạt động bình thường của nó là nguyên tắc không có lí do” [12;166]

Tác giả Nguyễn Đức Tồn cho rằng “theo chúng tôi, tất cả mọi kí hiệu

ngôn ngữ đều có lí do, chứ không phải là võ đoàn” và “Không có lí do thì có

lẽ khó mà đặt được tên gọi cho một sự vật mới Trong lịch sử ngôn ngữ, có lẽ không có ngôn ngữ nào lấy tổ hợp âm vốn vô nghĩa để làm tên gọi cho một đối tượng mới “ [54;tr 42, 43]

Trên cơ sở đó định danh gồm có hai dạng:

- Dạng không có lí do (võ đoán): Ở đây thường thấy là từ đơn - định danh

sơ cấp

- Dạng có lí do (phi võ đoán): “Cũng như trong các ngôn ngữ, tiếng Việt

có nhiều từ ghép hay từ đơn có cơ sở để cho ta hiểu nghĩa Cơ sở cắt nghĩa từ

có thể ở vỏ âm thanh hay ở các từ tố tạo ra nó” [56;tr.118] Chúng tôi hoàn

toàn nhất trí với quan điểm của F.de Saussure và Nguyễn Đức Tồn về từ tượng thanh có lí do tuyệt đối, từ ghép có lí do tương đối Nếu xét theo dạng này sẽ bao gồm có lí do khách quan và lí do chủ quan:

Lí do khách quan (đối tượng định danh), yếu tố thứ hai đó là định danh

thứ cấp Ví dụ: định danh dựa vào hình dáng, kích thước: bánh ít; dựa vào màu sắc của đối tượng định danh: bánh mè đen, bánh bột vàng, bánh bột trắng,

bánh ngũ sắc,…

Lí do chủ quan (chủ thể định danh) thường là tên riêng Ví dụ: Bánh canh

Trảng Bàng (tên địa danh), Bánh Nung Niềng Thóc (tên người)…

Có thể thấy rằng, quan niệm về thế giới được con người chia thành hai kiểu thế giới thực tại và thế giới biểu tượng Đó chính là những khách thể định danh Giữa khách thể được định danh và chủ thể định danh có những mối quan

hệ gắn kết

Trước một khách thể cần định danh, với tất cả những thuộc tính về khách thể ấy thì con người cần chọn một thuộc tính đặc trưng nào đó để định danh, chứ không phải chọn hết tất cả để mà định danh Thông thường, những thuộc tính cơ bản quan trọng của đối tượng để định danh cho sự vật, hiện tượng,

“…khi định danh một sự vật, không có lí tưởng hơn là chọn ra được đặc trưng

nào đó thuộc đặc trưng bản chất của sự vật để làm cơ sở tên gọi nó”[54; tr 37]

Những thuộc tính khi cần định danh được gắn với sự vật, hiện tượng trong mọi trường hợp, không có nó, sự vật, hiện tượng không thể tồn tại, thuộc tính đó biểu thị bản chất của sự vật định danh và phân biệt với các loại khác

Những đặc trưng nổi bật về hình thức bên ngoài như màu sắc, hình dáng, hiện tượng,…thường dễ dàng tác động vào giác quan thị giác của con người

Do đó, nó thường là thuộc tính được con người chọn làm tên gọi cho đối tượng

“Khi gọi tên sự vật, người Việt đồng thời nhấn mạnh cả đặc trưng của chúng

có thể tri giác được bằng mắt Thậm chí một sự vật trừu tượng hay hình thù nhất định” [ 54; tr 52]

Tuy nhiên, cũng có lúc tồn tại cả hai đặc trưng để chọn làm định danh, ví

dụ: Bánh ướt (cảm giác), bánh cuốn (hành động),…

Tên gọi có vai trò quan trọng đối với tư duy bởi “Nhờ các tên gọi mà sự

vật, hiện tượng thực tế khách quan tồn tại trong lí trí của chúng ta, phân biệt với sự vật, hiện tượng khác cùng loại và khác loại” [11; tr 98,99] hay “ các tên gọi làm cho tư duy trở nên rành mạch sáng sủa” [11; tr 99]

Qua định danh từ vựng, ta có thể thấy được lối tư duy của cộng đồng ngôn ngữ và nét độc đáo riêng của ngôn ngữ đó Cùng bàn về một sự vật, hiện tương giống nhau nhưng có thể được khúc xạ khác nhau tùy thuộc vào ngôn ngữ vào

trong ý nghĩa của các từ ngữ “Trong quá trình tạo ra các từ, có ý nghĩa lớn lao

là vấn đề lựa chọn “đặc trưng nào đó đập vào mắt mà tôi lấy làm đại diện cho đối tượng để làm cơ sở gọi tên đối tượng Vai trò của việc lựa chọn này bị quy định bởi một loại nhân tố, trong đó một phần thuộc về những đặc điểm sinh lí con người, một phần thuộc về các chức năng và cơ chế của lời nói” [54; tr 34]

1.6.3 Đặc trưng văn hóa trong định danh

Trước khi tìm hiểu đặc trưng văn hóa trong định danh, ta cũng cần tìm

hiểu khái niệm văn hóa: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ có giá trị vật chất và

tinh thần do con người tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người và môi trường tự nhiên và môi trường xã hội của mình”.[51; tr 25]

Theo Trần Ngọc Thêm, văn hóa gồm bốn thành tố sau đây: văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng đồng, văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên (tận dụng và đối phó với môi trường) và văn hóa ứng xử với môi trường xã hội [51;

tr 28,29] Và ông cũng cho rằng khái niệm văn hoá bao giờ cũng có thể quy về

hai cách hiểu chính: theo nghĩa hẹp và theo nghĩa rộng

Theo nghĩa hẹp, văn hoá được giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian,… Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa được hiểu là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hoá, văn hoá nghệ thuật…) Giới hạn theo chiều rộng, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh,…) Giới hạn theo không gian, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ,…) Giới hạn theo thời gian, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn,…)

Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do

con người sáng tạo ra Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng

như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” [Hồ Chí Minh 1995: tr 431]

Federico Mayor, Tổng giám đốc UNESCO, cho biết: “Đối với một số

người, văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy

và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động Cách hiểu thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp năm 1970 tại Venise” [UNESCO 1989: 5]

Theo quan niệm của UNESCO thì: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng

biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một

xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn

chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống

và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”(1982)

Chính vì vậy, khi chọn đặc trưng của đối tượng định danh ta thấy đặc

trưng văn hóa thể hiện ở chỗ: mỗi ngôn ngữ có thể biểu lộ thiên hướng lấy

những đặc trưng có tính chất nhất định làm cơ sở gọi tên Do đó giá trị của cùng một đặc trưng trong từng ngôn ngữ là không như nhau [12, tr 89].Tuy

nhiên cần lưu ý rằng, đặc trưng văn hóa - dân tộc không chỉ được bộc lộ ở xu hướng chọn đặc trưng nào (màu sắc hay hình dáng, v.v.) của bản thân đối tượng mà còn bộc lộ ở cả tính chất của đặc trưng - chủ quan hay khách quan, phụ thuộc vào chủ thể hay khách thể được định danh (chẳng hạn theo Nguyễn

Đức Tồn từ одуванчик trong tiếng Nga và từ bồ công anh trong tiếng Việt đều

có đặc trưng làm cơ sở định danh mang tính chủ quan, trong khi

từ butterblume trong tiếng Đức thì lại mang tính khách quan có lẽ là do dựa vào màu sắc – butter: vàng như bơ; -blume: hoa) Cái làm nên đặc trưng riêng cho

ngôn ngữ của mỗi dân tộc phụ thuộc vào đặc điểm hoạt động thực tiễn và thiên hướng quan sát của chủ thể định danh để chọn đặc trưng này chứ không phải

đặc trưng khác của từ đem ra đối chiếu Song, theo Nguyễn Đức Tồn, “đặc

trưng văn hóa - dân tộc của việc chọn đặc trưng làm cơ sở định danh được bộc

lộ rõ nhất trong những trường hợp khi đặc trưng được chọn có lí do nhất định

từ thực tiễn của một dân tộc ” Chẳng hạn, trong tiếng Việt có nhiều tên gọi

mang đặc điểm định danh phản ánh đặc trưng văn hóa cư trú của người Việt

gắn với sông nước (nhà bè, nhà thuyền), hoặc tên gọi có mô hình cấu tạo tên gọi dòng họ + xá kiểu Đỗ xá, Đặng xá , Ngoài ra, đặc điểm loại hình của

ngôn ngữ cũng có ảnh hưởng rất lớn đến đặc trưng văn hóa - dân tộc của cách

định danh như ở cách dùng các loại từ với đối tượng: cái, con, cục, chiếc, lá,

tấm (lá phổi, buồng phổi, lá thư, lá số, con thuyền, trái tim, ) Dựa trên tư

liệu khảo sát của riêng mình và của các đồng nghiệp từ các luận văn, luận án,

tác giả đã rút ra kết luận có sức thuyết phục rằng “độ sâu phân loại” hiện thực

khách quan trong tiếng Việt lớn hơn so với tiếng Nga và trong “bức tranh ngữ nghĩa” tiếng Nga về thế giới có các ô trống ngôn ngữ là là khái niệm chung nhiều hơn so với bức tranh tiếng Việt” [52] Còn về định danh thế giới động,

thực vật nói chung thì đặc trưng được các dân tộc tri giác lựa chọn nhiều nhất

để làm cơ sở cho tên gọi là: hình thức/ hình dạng và màu sắc.[54, tr 112-116]

Có thể nói, đặc trưng văn hóa của lớp từ vựng đó là sự phản ánh hiện thực,

nó phản ánh đặc biệt qua ý thức của con người với tư cách là đại diện của một cộng đồng văn hóa – ngôn ngữ nhất định Yếu tố văn hóa nhất định của từ vựng

đó là sự phản ánh điều kiện tự nhiên, kinh tế, nghệ thuật, sinh hoạt trong đời sống dân tộc bản ngữ, về cơ cấu xã hội, kinh nghiệm và những đặc điểm khác của dân tộc ấy Khi gọi tên là ta đã đánh dấu một đối tượng, một hiện tượng, một quá trình,… và sự đánh dấu này thường dựa theo một hoặc một vài tín hiệu

có tính chất của đối tượng, hiện tượng trong thực tế người dùng Trong cuốn

“Từ và nhận diện từ tiếng Việt”, Nguyễn Thiện Giáp đã viết: “Mỗi sự vật, hiện

tượng hay khái niện có nhiều thuộc tính khác nhau Khi đặt tên cho những sự vật hiện tượng hai khái niệm đó người ta thường dựa vào một hoặc một số thuộc tính nào dó của chúng làm căn cứ để hiểu toàn bộ sự vật, hiện tượng, khái niệm Nhưng mỗi dân tộc có cách nhìn nhận, phản ánh khác nhau đối với thực tế Do vậy cùng một đối tượng nhưng có thể có những các đặt tên khác nhau”.[24, tr 36]

Thậm chí, cách định danh còn cho chúng ta thấy được đặc điểm của loại

hình ngôn ngữ đó: “đằng sau các cách định danh từ vựng còn có cả bóng dáng

của tâm lí dân tộc và phần nào thể hiện được nét riêng của một ngôn ngữ” [45;

tr.36] Ngôn ngữ phản ánh thế giới khách quan và là chiếc cầu nối giữa con người và hiện thực Trình độ nhận thức thế giới, mức độ tư duy của con người

thể hiện qua ngôn ngữ của họ, “hễ dân tộc nào nhận thức về một mảng hiện

thực nào đó sâu sắc thì hệ thống từ vựng định danh tương ứng bao giờ cũng phong phú” [44, tr 35]

Chẳng hạn, cùng một tên bánh như bánh gio thì người Nam Định gọi là

bánh gio, nhưng có nơi như Định Hóa (Thái Nguyên) thì gọi loại bánh này là bánh lẳng, nhưng cũng có nơi gọi là bánh tro…

Tất cả những hiện tượng ấy đều bắt nguồn từ cách định danh khác nhau tức là cách gắn cho kí hiệu ngôn ngữ một khái niệm phản ánh đặc trưng nào đó của đối tượng Khi đi sâu vào tên gọi sẽ khám phá các quy luật vận động của tư duy mỗi dân tộc trải qua từng thời kì lịch sử khác nhau và thể hiện văn hóa của dân tộc

Khi miêu tả cấu tạo của các lớp từ vựng, ta sẽ thấy Nguyễn Thiện Giáp có

ý thức đi sâu phân tích lí do của tên gọi Như chương 2 ta sẽ thấy khi tên gọi của các loại bánh thường được đặt theo căn cứ như dựa vào công cụ làm bánh

có loại bánh coóng, dựa vào nguyên liệu làm bánh như bánh gạo, dựa vào hình

dáng bánh như bánh ram ít,…

Cách đặt tên phản ánh vào đặc điểm tư duy của dân tộc Đặc điểm này bị quy định bởi nhiều yếu tố như: hoàn cảnh lịch sử, môi trường và điều kiện sống, đặc điểm tâm lí của từng dân tộc thể hiện bản sắc văn hóa của dân tộc qua lớp từ vựng

1.7 Mô hình định danh cho trường từ vựng về tên gọi bánh trong tiếng Việt

Trong phần này chúng tôi sẽ xem xét đặc điểm định danh của 275 từ ngữ

tên gọi các loại bánh được lấy từ các cuốn từ điển và 82 từ ngữ tên gọi các loại

bánh là những ghi chép trong quá trình điền dã về cuộc sống hằng ngày của người dân Việt Nam, đồng thời cũng lấy từ các trang website tiếng Việt

Mô hình chung của tên gọi các loại bánh trong tiếng Việt:

Yếu tố chỉ loại + Yếu tố chỉ đặc trưng, tính chất,

dấu hiệu được lựa chọn

Nhìn vào mô hình trên, ta thấy:

- Yếu tố chỉ loại: Yếu tố chỉ loại chỉ có thể coi là “từ cơ sở”, trong tiếng

Việt, yếu tố này là BÁNH, có những đặc điểm sau:

+ Chỉ duy nhất có “hình vị” bánh (nếu coi tên bánh là một từ), hoặc “từ

cơ sở”(nếu coi tên bánh là một cụm từ cố định định danh) Ta coi đây là yếu tố

chỉ loại

+ Tuy cấu trúc có phần lỏng lẻo, lắp ghép, nhưng yếu tố này không thể vắng mặt trong các tên gọi bánh Nếu vắng mặt nó, các yếu tố chỉ tên như

chưng, cuốn, rán, sẽ không hiểu được

- Dấu cộng (+) là sự cộng kết giữa các loại yếu tố

- Yếu tố chỉ các đặc điểm, tính chất, dấu hiệu được lựa chọn để định danh Đây nên được gọi là yếu tố chỉ tên (yếu tố cơ bản để làm ra tên gọi), có những đặc điểm sau:

+ Có thể gồm các từ loại khác nhau: danh từ, động từ, tính từ,

+ Có cấu trúc đơn, phức khác nhau: bánh cuốn (cuốn: đơn), còn bánh

cuốn trứng (cuốn có trứng), bánh cuốn Cao Bằng (Cao Bằng chỉ địa danh), ta

gọi là cấu trúc phức Theo đó, tên gọi bánh có thể dài hay ngắn (nhiều ít âm tiết) khác nhau

+ Việc lựa chọn các đặc điểm, tính chất, dấu hiệu được chọn để định danh rất linh động, tùy thuộc vào người bản ngữ Do đó, tên gọi bánh rất đa dạng, phong phú Một loại bánh có nhiều tên gọi hay một tên gọi nhưng chỉ các loại bánh khác nhau

Có thể nói rằng tiếng Việt, với đặc điểm là một loại hình ngôn ngữ đơn lập việc sử dụng một số yếu tố sẵn có làm tên gọi chỉ loại cộng thêm một gốc

từ (tính từ hoặc cụm tính từ động từ hoặc cụm động từ danh từ hoặc cụm danh từ) biểu hiện đặc trưng được lựa chọn của đối tượng

Theo giải thích từ ngữ, chữ “bánh” được giải thích đó là món ăn chính

hoặc phụ có hình khối nhất định, chế biến bằng bột hoặc gạo, thường có vị

ngọt, mặn, béo và nhiều khi bánh có thể hấp, nướng, chiên, hay nấu sôi Bánh

là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì thành phần của bánh có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: vitamin, chất khoáng, lipit,… Khi nói đến từ

“bánh”, ta sẽ hiểu đây là sản phẩm ăn liền đã qua chế biến hoặc phải qua chế

biến lại

Ở ba miền, nhiều khi các loại bánh thường chỉ khác nhau tên gọi, còn cách

chế biến lại tương tự nhau Với miền Bắc có bánh chưng, bánh dày ngọt, bánh

mật, bánh gấc, bánh gio, bánh sắn, bánh nhãn, bánh cáy, bánh bỏng, bánh khảo, bánh rán Miền Trung và miền Nam có bánh tét, bánh gai, bánh in, bánh ít, bánh lọt, bánh ổ, bánh rế, bánh thuẫn, bánh tổ, bánh pía, bánh bông lan, bánh ú tro, bánh bò, bánh da lợn, bánh tai heo, bánh kẹp lá dứa

Mỗi thứ bánh luôn giàu biểu tượng gắn với nền văn minh lúa nước, phản ánh các loại lương thực nuôi sống con người và tín ngưỡng bản địa Trong đó chứa các yếu tố của đạo Mẫu như vỏ bánh là tượng trưng về người mẹ, nhân bánh là đàn con đông đúc, đủ các thành phần sắc tộc Đặc biệt, bánh gói lá thể hiện sự bao dung và chở che hết lòng

Bánh hấp, bánh ướt, bánh dính mang đến cho người thưởng thức hàm ý của nước và đem lại sự sinh sôi - nảy nở; Bánh nướng, bánh khô nhờ lửa cho ta thấy sự vun vén, ấm cúng

Với những ước mơ, lời chúc hay tâm sự kín đáo như ở miền Bắc có bánh

xu xê, miền Trung bánh in, miền Nam bánh pía trên bề mặt thường in những

chữ phúc, lộc, thọ, hỉ, tài hoặc hình mai đào, rồng phượng biểu thị cho khát khao sống lâu, vui vẻ và phú quý

Tên gọi của bánh cũng ý nghĩa xã hội như bánh tổ gợi nhớ về quê hương - bản quán, bánh phu thê đề cao tình chung thủy - keo sơn, bánh gấc gửi gắm sự

lạc quan, năng động Một số bánh từ lâu đã là niềm tự hào, thương hiệu của

các địa phương bởi hương vị, hình dạng đặc sắc như bánh cáy Thái Bình, bánh

gấc Hà Tây (cũ), bánh cốm Hà Nội, bánh gio Bắc Ninh,

1.8 Sự đa dạng phương ngữ trong tên gọi các loại bánh

Ở mỗi địa phương, mỗi vùng đất các món bánh lại có những tên gọi khác nhau Khi nói về cùng một loại bánh có nhiều tên gọi khác mặc dù chúng có những công đoạn và nguyên nhiên liệu tạo ra món bánh gần giống nhau

Bánh cuốn: là thứ bánh làm từ bột gạo xay nhuyễn với nước tráng mỏng

trên bếp, khi chín được lấy ra để thưởng thức và được chấm với nước mắm Ở

Hà Nội, bánh được gọi là bánh cuốn vì được cuộn thêm một lớp thịt bằm mộc

nhĩ, nêm thêm chút hành củ và nước mắm ngon ăn kèm giò chả Bánh này nếu

không cuộn thêm nhân cũng được gọi là bánh cuốn và thường thêm từ bánh

cuốn không nhân Ở Thanh Hóa, bánh này gọi là bánh bèo, tráng xong được

cuốn lại, có thể có nhân hoặc không nhân Ở xứ Nghệ, bánh mướt thoạt nhìn giống bánh cuốn miền Bắc nhưng bánh này khi bóc hết lớp bánh bên trên lên

người làm bánh sẽ thoa thêm một chút hành thơm trên bề mặt Vào đến miền

Nam, bánh được phân biệt rất rõ bánh có nhân thịt, mộc nhĩ, hành củ là bánh

cuốn, bánh không có nhân gọi là bánh ướt

- Bánh gio/tro: bánh gio hay bánh tro còn gọi là bánh âm là món bánh cổ

truyền của người dân ở các tỉnh miền Bắc Bánh làm bằng gạo nếp ngâm nước tro của một số cây cỏ và nước vôi trong rồi dùng lá tre non gói lại, luộc trong nước có pha chất nước tro ngâm nếp Sau khi luộc chín, nếu bóc ra trông thấy trong suốt là bánh ngon, còn ngược lại, nếu còn thấy hột nếp thì bánh chưa đạt

được yêu cầu Vì thế có câu:

Bánh âm trong hổ phách Dẫu có đắt cũng mua

Và cũng vì ăn vào dễ tiêu nên trong nhân gian có câu:

Bánh âm rưới mật ngọt ngào

Ở các tỉnh miền Nam, bánh tro được tập trung vào dịp Tết Ðoan Ngọ

Theo quan niệm của ông bà chúng ta ngày xưa, tháng năm âm lịch là tháng khí hậu độc địa, nhất là mùa hè oi bức nên dễ sinh bệnh dịch Muốn phòng ngừa, phải dùng các loại lá cây thuốc để nấu nước uống, nước xông, tắm gội Ðối với các thức ăn cũng biến chế cho hấp thụ các dược tính có tác dụng dễ tiêu, giải nhiệt, nên được hiểu nôm na là diệt trừ sâu bọ trong cơ thể con người

Bánh âm hay bánh gio miền Bắc, và bánh tro miền Nam tuy tên gọi có

khác nhau, nhưng nguyên liệu chính vẫn là gạo nếp ngâm nước tro

1.9 Ẩm thực Việt và đôi điều về việc phân loại bánh và kẹo

1.9.1 Ẩm thực Việt

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là “uống”, thực nghĩa là “ăn”,

nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể.[71]

Ngoài ra, ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức các món ăn đó Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác.[68]

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là

nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến,… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lí, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử,…nên đã có những thức ăn,

đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau, đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên

lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.[71]

Ngoài ra, đất nước ta được chia ra ba miền rõ rệt đó là Bắc, Trung, Nam chính các đặc điểm về địa lí, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng riêng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ, ninh kĩ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mĩ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức dù không thực sự bổ

1.9.2 Đôi điều về việc phân loại bánh và kẹo

Ngoài ra, còn có sự tương đồng về cách thức định danh của bánh và kẹo nhiều khi ta sẽ thấy sự tương đồng đó là: Định danh dựa vào nguyên liệu làm ra từng sản phẩm bánh và kẹo

* Sự khác biệt về tên gọi bánh và kẹo trong tiếng Việt:

- Về nguồn gốc: Tên bánh có từ hàng nghìn năm trước nhưng tên gọi kẹo

có lẽ chỉ mới được du nhập khoảng hơn 1000 năm trở lại do sự du nhập chủ yếu từ các nước phương Tây

- Về nguyên liệu: Đa số yếu tố chỉ loại của bánh được chế biến từ thực vật cho nên yếu tố thứ hai làm phụ gia thường là những món ăn chế biến từ động

vật như tôm, thịt, cá, Về nguyên liệu thì một số chỉ có thể làm được bánh mà

không thể làm được kẹo như nguyên liệu được làm từ thịt

Bánh ít nhân thịt Bánh tôm chẩy

- Về cách thức chế biến: Nếu phương pháp làm chín của tổ hợp thứ nhất là bằng nước, bằng hơi thì phương pháp làm chín nguyên liệu phụ gia thường

bằng lửa trực tiếp như “ nướng”, “ quay”, “ sấy” còn kẹo thì chủ yếu là từ

đường, mật và chủ yếu là từ thực vật, yếu tố phụ gia ở đây chủ yếu là thực vật

- Về cách thức thưởng thức: Bánh có thể ăn no hoặc ăn chơi, còn kẹo hầu như chỉ ăn chơi