CNCB LANH DONG THUY SAN CHUONG 2-PHAN 1

2 Mục đích làm lạnh đơng - Việc bảo quản nuớc đá giữ thực phẩm tối đa 14 ngày Làm lạnh đông cho phép bảo quản thực phẩm thời gian dài - Đối với công nghệ chế biến (thủy sản) ngư trường xa cảng cá, xa chợ, xa doanh nghiệp cần bảo quản đông để đảm bảo độ tươi - Nguyên liệu (thủy sản) có tính mùa vụ nên cần có bảo quản đông để đả bảo tiến độ sản xuất Mục đích làm lạnh đơng - Lạnh đông thực phẩm để xuất bày bán Siêu thị - Công nghệ lạnh đông tạo sản phẩm chế biến sẵn, sử dụng ngay, rút ngắn thời gian nội trợ II Nguyên lý làm lạnh đông thực phẩm Điểm lạnh - Ở nhiệt độ 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi tượng lạnh - Hiện tượng lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc mạng tế bào, tốc độ làm lạnh đông - Trong tế bào thực phẩm hạ nhiệt độ tới 00C chưa đóng băng, tế bào có chứa chất tan, cần hạ nhiệt độ < 00C tạo mầm tinh thể Điểm lạnh - Thực nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến chất lượng q trình làm lạnh đơng - Nếu độ lạnh lớn (nhiệt đô lạnh thấp) tạo thành tinh thể đá chậm, tạo mầm tinh thể đá xảy nhanh chóng, đồng loạt hạt tinh thể đá nhuyễn - Nếu độ lạnh tăng đến mức khơng tạo tinh thể đá mà tạo chất rắn vơ định hình (dạng thủy tinh thể) Điểm lạnh - Điiểm lạnh nhiệt độ lạnh thấp để có kết tinh nước đá Điểm q lạnh bình qn thủy sản 50C - Nếu : + tql = -300C÷-800C tinh thể đá nhiều nhuyễn ( 10÷100 μm ) + tql < -800C chất lỏng dạng thủy tinh thể + tql = -300C tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng Đồ thị biểu diễn trình hình thành điểm đóng băng - Các tinh thể đá xuất điểm lạnh, tỏa ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ ẩn phẩm tăng lên đến mức cao dừng lúc để hồn thành q trình đóng băng; điểm đóng băng Cơ chế đóng băng ( hình thành tinh thể đá ) a Cơ chế - Khi nhiệt độ 00C, dạng nước thực phẩm đóng băng dần tùy theo mức độ liên kết tế bào Cụ thể : + Nước tự : tdb = -1 ÷ -1,50C + Nước yên tĩnh : tdb = -1,5 ÷ -200C + Nước liên kết : tdb = -20 ÷ -650C - Trước tiên, điểm lạnh làm xuất mầm tinh thể đá gian bào Cơ chế đóng băng ( hình thành tinh thể đá ) a Cơ chế - Làm lạnh đông nhanh : mầm tinh thể đá có kích thước bé số lượng tinh thể đá nhiều Phương pháp làm lạnh đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Làm lạnh đơng chậm : mầm tinh thể đá có kích thước lớnvà số lượng tinh thể đá Phương pháp làm lạnh đông ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh biểu diễn qua bảng : Nhiệt độ sản phẩm (0C) Lượng nước kết tinh ( % ) Nhiệt độ sản phẩm (0C) Lượng nước kết tinh ( % ) -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -12 -14 0,8 52,4 66,5 73,0 76,7 79,2 81,1 82,4 83,4 84,4 85,8 86,9 -16 -18 -20 -22 -24 -26 -28 -30 -32 -34 -36 -38 -40 87,8 88,4 89,0 89,4 89,8 90,0 90,2 90,3 90,4 90,5 90,5 90,5 90,5 b Tác dụng tác hại kết tinh nước thực phẩm b1.Tác dụng -Khi nước đóng băng, làm cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động phần vi sinh vật bị tiêu diệt - Khi nước đóng băng, làm giảm hay biến đổi sinh hóa thực phẩm nên thực phẩm bị hư hỏng - Đối với số sản phẩm phương pháp làm lạnh đông tạo già trị cảm quan Các phương pháp mạ băng a Mạ băng cách nhúng - Nhúng đơn vị sản phẩm vào bể mạ băng Phương pháp không đảm bảo vệ sinh nên khơng khuyến khích sử dụng - Nhiệt độ nước giảm tiến hành mạ băng : bề dày lớp mạ băng thay đổi - Nước mạ băng sử dụng nhiều lần dễ bị ô nhiễm nên sau thời gian mạ băng phải thay nước khác b Mạ băng băng tải ( áp dụng cho sản phẩm dạng Block) - Sử dụng băng tải để mạ băng sản phẩm - Nước mạ băng chuẩn bị sẵn thùng chứa phun sương mặt sản phẩm đặt tải thiết bị - Cần gạt điều chỉnh để trải sản phẩm - Mạ băng phương pháp tiết kiệm nước so với phương pháp bể nhúng Phương pháp nước mạ băng sử dụng lần Thiết bị mạ băng băng tải Cửa vào Cửa Hình 3: Sơ đồ cấu tạo máy mạ băng CHÚ THÍCH: Tang quay Bơm nước Băng tải Ống nước Vịi phun sương Chân đỡ Con lăn đỡ Vỏ thiết bị Thùng chứa nước mạ băng ξ : BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH Kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đơng lạnh) Bên kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đông lạnh Bên kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đông lạnh ξ : BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH I Nhiệt độ bảo quản Chọn nhiệt độ bảo quản Chọn nhiệt độ bảo quản phải dựa vào sở sau : - Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ bảo quản t = -180C - Theo Tupaev -180c, hàm ẩm sản phẩm 11,6% , thực phẩm trạng thái lạnh đông tốt - Nhiệt độ –180C, xem giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động vi sinh vật enzym Thời gian bảo quản số sản phẩm Thời hạn bảo quản ( tháng ) Loại sản phẩm -120C -180C -250C 12 2.Tôm vỏ không đầu 10 3.Tôm thịt 4.Cá hồng 5.Cá sịng 10 1.Tơm ngun đơng block 2.Điều kiện trữ đông(bảo quản) - Nhiệt độ thấp : Nhiệt độ thấp tốt độ ẩm tương đối cao sản phẩm bị cháy lạnh Sản phẩm bảo quản tốt - Nhiệt độ ổn định : Nhiệt độ giữ vững mức thấp, không lên xuống bất thường gây nên tượng tái kết tinh sản phẩm làm ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm 2.Điều kiện trữ đông - Nhiệt độ đồng : Nhiệt độ khắp vị trí kho bảo quản - Phân phối tốt khơng khí : Khơng lạnh lưu thơng điều hịa khắp kho lưu trữ, len lõi đến kiện hàng, không bị cản trở nơi điều kiện tốt để điều hòa nhiệt độ kho tránh cháy lạnh 2.Điều kiện trữ đông - Tốc độ lưu thơng tối thiểu khơng khí : Khơng kho cần lưu thông tốc độ định để phân phối không lạnh đến sản phẩm trữ đông, tốc độ phải tối thiểu để tránh tượng bốc ẩm - Mức xâm nhập nhiệt tối thiểu : xâm nhập qua khe hở, qua cửa III Bốc xếp vận chuyển sản phẩm đông lạnh Vận chuyển sản phẩm vào kho - Sản phẩm đông lạnh vận chuyển vào kho cần phải nhanh chóng, khẩn trương Sản phẩm khơng nằm ngồi kho q 30 phút Khi nhập xuất hàng, cần giảm thiểu lượng người vào kho mở cửa kho, - Cửa xuất nhập hàng kho cần có mái che sản phẩm khỏi nắng mưa - Một số thiết bị có khâu vận chuyển sản phẩm : xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, gàu tải, cẩu… III Bốc xếp vận chuyển thủy sản đông lạnh 2.Nguyên tắc xếp kho a Ngun tắc thơng gió b Vào trước trước (first in first out - FIFO) c.Nguyên tắc gom hàng d.Nguyên tắc an toàn 2.Kỹ thuật xếp kho a.Sử dụng pallet b.Thơng gió c Chừa lối d Xây tụ 2.Kỹ thuật xếp kho Công thức xây tụ sản phẩm sau : Loại tụ Tụ Tụ Tụ Tụ 10 Tụ 11 Tụ 13 Diện tích đáy m2 0,7 0,72 0,84 1,075 1,12 1,4 Xây lớp Xây lớp Xây lớp 3D2N 4D3N 3D2N2N 3D3D2N 3D3D2N2N 4D4D3N 5D5D3N 2N3D 3N4D 2N2N3D 2N3D3D 2N2N3D3D 3N4D4D 3N5D5D 3D2N 4D3N 3D2N2N 3D3D2N 3D3D2N2N 4D4D3N 5D5D3N D : chiều dọc N : chiều ngang