đánh giá chất lượng cảm quan giò lụa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA GIÒ LỤA KHI THAY ĐỔI PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN Giảng viên hướng dẫn: TS.Đinh Thị Đĩnh Lớp : 14DTP1 Khóa : 2014 Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM Đồng Nai, tháng 09 năm 2016 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ Phan Tuấn Phạm Thị Ngô Thanh TÊN Anh Ngọc Hoài MSSV 1407493 1407050 Ghi Chú Nhóm Trưởng LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn cô Đinh Thị Đĩnh tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Chúng em xin cảm ơn thầy cô khoa giúp đỡ, hướng dẫn chúng em thời gian qua Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho Sau cùng, xin cảm ơn than nhóm nỗ lực, cố gắng thân nhóm để hoàn thành tiểu luận Nhóm sinh viên thực NHÓM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày 21 tháng năm 2016 Giáo viên hướng dẫn Đinh Thị Đĩnh MỤC LỤC LỜI MỠ ĐẦU Thịt nguồn thực phẩm bổ dưỡng thể người, cung cấp nguồn protein chủ yếu cho thể Từ thịt heo người ta chế biến nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng, Trong đó, chả lụa đặc sản Việt Nam – ăn thường có mặt dịp lễ, tết đám tiệc Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt thông số kĩ thuật, thời gian bảo quản ngắn, chưa đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng Để nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chả lụa, người ta bổ sung số chất phụ gia vào Nhằm có khả giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu cảm quan người tiêu dùng quan trọng giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu Tuy nhiên, có số chất phụ gia lại chất độc thể người, ví dụ ăn chất hàn the vào thể có 85% đào thải ngoài, 15% tích tụ lại mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa quan sinh sản Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the cản trở trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi Ở nước ta, theo định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 thức cấm sử dụng hàn the để chế biến bảo quản thực phẩm Tuy vậy, đến số sở sản xuất, người chế biến thực phẩm sử dụng hàn the số sản phẩm có chả lụa Vì vấn đề đặt tìm phương thức chế biến thích hợp mà không sử dụng hàn the hay phụ gia độc hại khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa an toàn sức khỏe người tiêu dùn I GIỚI THIỆU Giò chả xem sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò tên gọi miền Bắc miền Nam gọi chả Giò chả sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thịt nạc với nguyên liệu phụ như: mỡ, muối, đường, bột ngọt, nước mắm Giò chả sản xuất tất địa phương nước Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa nhỏ Một số thương hiệu giò chả tiếng Visan, Quốc Hương, Minh Châu, Năm Thụy Ở Đà Nẵng có giò bò (chả bò) đặc sản thường du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch, giò bò lựa chọn người dân Đà Nẵng mua làm quà tặng người thân xa Giò chả sản phẩm thường có mặt vào dịp lễ, tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống ngày giò chả sử dụng ăn như: bánh cuốn, bún, trộn, bánh mì, Tùy theo thành phần nguyên liệu phương thức chế biến mà giò chả có nhiều sản phẩm tên gọi khác như: • • Giò lụa (chả heo): thành phần thịt nạc lợn mỡ lợn Giò bò (chả bò): thành phần thịt nạc bò mỡ lợn thêm vào • Chả quế: thành phần giống giò lụa thêm 1-3% bột quế, đắp vào ống nhôm khay nhôm nướng chín • Chả chiên: thành phần giống giò lụa định hình, hấp chín chiên dầu ăn II NGUYÊN LIỆU Thịt: Thịt nạc mông thịt nạc thăn, tốt chọn lấy loại thịt tươi vừa lấy từ lợn giết Nước mắm thật ngon với độ đạm cao sánh Lá chuối chọn loại chuối tươi bánh tẻ Dây lạt giang để buộc quấn giò Bột tiêu xay Lá chuối: Chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giò lụa có hương vị đặc trưng kết hợp vị thơm chuối luộc chín Do cách tân giò truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc không thành công Gia vị : 3.1 đường Sucroza hay saccarôzơ, saccharose disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11 Tên gọi hệ thống α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-Dfructofuranozit (kết thúc "ozit" đường khử) Nó biết đến nhiều vai trò phần dinh dưỡng người hình thành thực vật từ sinh vật khác, ví dụ động vật Sucroza gọi với nhiều tên đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường dạng kết tinh), đường củ cải (đường củ cải đường), đường nốt (đường nốt) hay cách đơn giản đường Đặc biệt giò lụa đường làm tăng hương vị sản phẩm 3.2 nước mắm Nước mắm chất nước rỉ từ cá hay tôm ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để thêm vị mặn vào thức ăn Đặc biệt giò lụa nước mắm dược sử dụng để làm tăng hương vị Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước Đông Nam Á nước mắm dùng làm 10 đồ chấm cho ăn cá, tôm, thịt lợn, thịt gà 3.3 muối Hầu hết công thức nấu ăn đòi hỏi phải dùng đến muối ăn – loại gia vị thiếu Ngoài tác dụng bảo quản muối cìn coa tác dụng làm tăng hương vị cho thự phẩm nói chung giò lụa nói riêng Muối ăn (NaCl) hạt mầu trắng, vị mặn, tách từ nước biển khai thác từ mỏ di tích biển Đây chất cần thiết cho sinh vật có nguy gây bệnh dùng nhiều Công dụng: -Muối tạo vị mặn đặc biệt cho thực phẩm -Muối làm tăng mùi vị ăn Chỉ với chút muối làm thơm ngon miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi Một vài thực phẩm mà chêm tý muối đậm đà -Muối dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng vi khuẩn, nấm mốc Với thịt chế biến, muối làm thành phần thịt kết liên với Nhờ muối mà thực phẩm để dành lâu ngày chuyên trở tới địa phương xa -Muối ngăn lên men thực phẩm Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ăn Về dinh dưỡng Muối có thực phẩm tự nhiên nước uống (20-40%), cho thêm nấu nướng ăn Nhưng nhiều thực phẩm chế biến (40-50%) Vì thế, mua loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối Nước tương tầu, loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối có nhiều muối 3.4 tiêu Tiêu sử dụng làm gia vị ăn, công nghiệp chế biến tạo cho ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu có tác dụng khử mùi 11 loại thực phẩm giàu protein như: cá, thịt rừng, cua, Trong y dược, với diện piperin, tinh dầu nhựa, vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng dùng với hành cháo giải cảm III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Sản xuất giò lụa theo quy mô hộ gia đình Thịt nạc sau giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon tiếp tục thúc nhấc chày lên giò sống không dính vào chày Giò sống hoàn tất gói chuối vòng giò chuối già, lớp chuối nonvàng nhạt màu lụa giò bó lại thật chặt lạt giang với lớp chuối thật kín ( nhiều người bọc nilon giấy bên chuốiđể tránh tình trạng nước nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho giò tròn trịa Cây giò luộc chín nước Quy trình luộc giò quan trọng, nước nồi phải thật sôi thả giò vào theo chiều đứng , ngập nước Giò phải luộc đủ chín, không lửa không non Thường với kg giò luộc khoảng tiếng hoàn tất Sản xuất giò lụa theo quy mô lớn Với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nay, việc sản xuất giò lụa với quy mô nhỏ lẽ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Mặt khác phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật thúc đẩy nhà sản xuất đầu tư mạnh mẽ vào chế biến giò lụa với quy mô lớn nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng 12 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 13 2.2 Một số thiết bị dùng công nghệ sản xuất giò lụa Hình1: lò hấp hình2: máy xay chả Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác, gồm tiêu sau: - Mặt giò chả mịn, khô ráo, không nhớt; Vết cắt giò chả mịn, ráo, không bở, nhũn; Mùi vị giò chả thơm ngon; Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc; 3.2 Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) Các tiêu lý hoá giò chả quy định bảng 1.1 14 Bảng 1.1 Các tiêu lý hoá giò chả STT Tên tiêu Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn Yêu cầu âm tính Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt 1kg, không lớn 167 40,0 3.3 Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002) Dư lượng kim loại nặng giò chả quy định bảng 1.2 Bảng 1.2 Dư lượng kim loại nặng giò chả STT Tên tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thuỷ ngân (Hg) Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 0,05 0,03 3.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) Các tiêu vi sinh vật giò chả quy định bảng 1.3 Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật giò chả Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu 1g chả Tổng số vi sinh vật 3.105 hiếu khí Coliform 50 E Coli Staphylococcus 10 aureus Clostridium perfringene Bacillus cereus 15 10 Ý nghĩa Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh sản xuất Thể mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn nôn 7 Salmonella/25g Clostridium botulinum Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, sốt nóng Vi sinh vật gây liệt bị ngộ độc 3.5 Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002) Dư lượng thuốc thú y giò chả quy định bảng 1.4 Bảng 1.4 Dư lượng thuốc thú y giò chả STT Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 3.6 Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002) Hàm lượng aflatoxin B1 giò chả không lớn 0,005 mg/kg 3.7 Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002) Dư lượng hoocmon giò chả quy định bảng 1.5 Bảng 1.5 Dư lượng hoocmon giò chả STT Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 IV Đánh Giá Chất Lượng Giò Chả Kiểm tra chất lượng giò chả nhằm đánh giá sản phẩm giò chả làm có đạt yêu cầu chất lượng không Đối với sở sản xuất nhỏ giò chả kiểm tra chất lượng cách sử dụng giác quan người để đánh giá như: - 16 Thị giác: Đánh giá màu sắc, hình dạng sản phẩm - Xúc giác: Đánh giá nhiệt độ, độ đàn hồi sản phẩm Khứu giác: Đánh giá mùi sản phẩm Vị giác: Đánh giá vị sản phẩm như: mặn, chua, cay Thính giác: Đánh giá độ dòn sản phẩm Chất lượng giò chả đánh giá qua tiêu như: cảm quan bên ngoài; mặt cắt giò chả; mùi vị giò chả; trạng thái kết cấu giò chả Kiểm tra cảm quan bên 1.1 Cảm quan bên đòn giò: - Đòn giò tròn đều; - Dây cột phân bố đòn giò; - Hai cạnh đòn giò bẻ vuông góc Hình 9.1 Cảm quan bên đòn giò 1.2 Cảm quan bên đòn giò sau mở chuối: - 17 Đòn giò bên chuối tròn đều; Giò chả không chảy kẽ chuối; Mặt mịn, khô ráo, không nhớt Hình 9.2 Cảm quan bên đòn giò lột chuối 1.3 Kiểm tra mặt cắt giò chả - Mặt cắt giò chả mịn, đồng nhất; Giò chả chín đều, đồng màu; Không xuất gân, màng thịt Hình 9.3 Cảm quan mặt cắt giò bò 18 1.4 Kiểm tra mùi, vị giò chả - Giò chả có mùi thơm nước mắm, hành tỏi, tiêu hòa lẫn với nhau; Vị mặn, ngọt, cay hài hòa; Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc; Không có vị lạ, vị không hài hòa 1.5 Kiểm tra trạng thái, cấu trúc giò chả - Dùng tay bẻ lát giò chả, giò chả dai khó bể, vỡ Ăn giò chả có cảm giác dòn, dai Các tượng hư hỏng giò chả - Nguyên nhân biện pháp khắc phục 2.1 Giò chả bị bở 2.1.1 Biểu - Giò chả thành phẩm dẻo, dai; Ăn có cảm giác bở 2.1.2 Nguyên nhân - Làm giò chả từ thịt không đạt yêu cầu; Làm lạnh chƣa đạt nhiệt độ trước xay; Giữ lạnh không tốt trình xay; Rã đông thịt lâu, thịt có nhiệt độ thịt cao làm giò chả; Gói làm chín giò chả chậm, gây ”đứng giò” 2.1.3 Khắc phục - Nên làm giò chả từ thịt nóng, dẻo, giết mổ không giờ; Nếu máy xay thịt phận chứa đá làm lạnh thịt phải làm mát - thịt xuống ≤ 50C xay; Nếu máy xay thịt có phận chứa đá làm mát nên cho đá lạnh vào làm - mát trước xay khoảng 5-10 phút; Nếu sản xuất giò chả từ thịt đông lạnh nên rã đông nhiệt độ thịt đạt 30C dừng rã đông đưa vào sản xuất; Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt lâu, ma sát tạo nhiệt làm - tăng nhiệt độ thịt; Xay thịt xong phải tiến hành bao gói, định hình giò chả làm chín 19 2.2 Giò chả không mịn, không đồng 2.2.1 Biểu - Ăn có cảm giác giò chả mịn, dai; Trong giò chả gân, màng, nguyên liệu phụ chưa đồng (hình 9.3) 2.2.2 Nguyên nhân - Làm giò chả từ thịt gia súc già; Do lọc gân màng không kỹ; Thời gian xay thịt ngắn Hình 9.3 Giò chả không đồng 2.2.3 Khắc phục - Nên chọn thịt lợn ỉ khoảng 40-50 kg cho chất lượng giò chả tốt nhất; Lọc gân, màng trước xay; Xay thịt đủ thời gian trạng thái khối thịt nhuyễn, dẻo dừng máy 2.3 Giò chả nhanh hư hỏng 2.3.1 Biểu - 20 Thời gian bảo quản giò chả ngắn; - Giò chả hư hỏng trước thời hạn bảo quản 2.3.2 Nguyên nhân - Làm chín giò chả không đủ nhiệt độ thời gian; Điều kiện vệ sinh chế biến không đảm bảo; Lá chuối không vệ sinh sẽ; Gói giò chả cột dây không chặt bị nƣớc ngấm vào; Nhiệt độ bảo quản cao 2.3.3 Khắc phục - Làm chín giò chả đạt yêu cầu; Đảm bảo vệ sinh chế biến; Gói giò chả cột dây yêu cầu để tránh bị ngấm nƣớc luộc; Bảo quản nhiệt độ lạnh lạnh đông để tăng thời gian bảo quản; Làm vệ sinh kỹ chuối máy xay thịt 2.4 Một số dạng hư hỏng khác 2.4.1 Đòn giò không tròn (hình 9.4) - 21 Đòn giò sau mở chuối bên không tròn Nguyên nhân trình gói cột dây không đạt yêu cầu Hình 9.4 Đòn giò không tròn 2.4.2 Chả sẫm màu (hình 9.5) - Thường xảy chả chiên chả quế trình chiên nướng thời gian làm chả sẫm màu Hình 9.5 Chả chiên sẫm màu 22 2.4.3 Chả có vị không hài hòa: - V Do sử dụng gia vị không thực đơn; Nên cân lường gia vị xác Kết luận Từ kết thu nhận đánh giá tổng quát sau: - Thời gian xay thịt thích hợp phút tạo thành khối nhũ tương đẹp, sản - phẩm có cấu trúc bền trạng thái đồng nhất, độ đàn hồi tăng mặt cắt mịn Tỉ lệ nạc/mỡ phối trộn 80% : 20% cấu trúc, màu sắc mùi vị chả lụa - đạt giá trị cảm quan cao Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% tạo cho sản phẩm có cấu trúc - trạng thái tốt, mùi vị hài hoà Chả lụa làm chín cách luộc thời gian 90 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cao giá trị cảm quan tốt 23 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO - 24 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ