Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN MSSV: 11116027 SKL 0 4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116027 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN MSSV: 11116027 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Vũ Thị Thu Hiền MSSV: 11116027 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng sầu riêng trình sấy lạnh Nhiệm vụ khóa luận: - Xác định thành phần khối lƣợng thành phần dinh dƣỡng cơm sầu riêng - Xác định yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy lạnh - Tối ƣu hóa trình sấy lạnh sầu riêng - Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh sầu riêng - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 16/01/2015 Ngày hoàn thành khóa luận: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Phần hƣớng dẫn: Toàn đồ án i Nội dung yêu cầu khóa luậntốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM, ngƣời trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em Đó tảng giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt Thầy Nguyễn Tiến Lực tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ giải đáp thắc mắc cho em suốt trình em thực khóa luận tốt nghiệp Nhờ mà em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Trong kế hoạch đào tạo sinh viên năm cuối, khóa luận tốt nghiệp vừa hội vừa thử thách để em bƣớc đầu nghiên cứu lĩnh vực thực phẩm cụ thể Điều giúp em hoàn thành cấp bậc Đại học mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm định hƣớng công việc sau tốt nghiệp “Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng sầu riêng trình sấy lạnh” đề tài khóa luận tốt nghiệp mà em đƣợc nhận dƣới hƣớng dẫn trực tiếp Thầy Nguyễn Tiến Lực Vì khóa luận đề tài lớn mà em đảm nhận nên thiếu sót hạn chế trình thực điều tránh khỏi Kính mong nhận đƣợc đóng góp, nhận xét từ quý Thầy, Cô để kiến thức em ngày hoàn thiện Kính chúc Thầy, Cô vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Em chân thành cảm ơn Sinh viên thực Vũ Thị Thu Hiền iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii TÓM TẮT ix MỞ ĐẦU x CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sầu riêng 1.1.1 Giới thiệu sầu riêng 1.1.1.1 Sầu riêng giống nội 1.1.1.2 Một số giống Sầu riêng Thái Lan 1.1.1.3 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Thành phần giá trị dinh dƣỡng sầu riêng 1.1.3 Sự phân bố, khu vực sản xuất giá trị thƣơng mại 1.1.4 Một số sản phẩm từ sầu riêng 1.2 Phƣơng pháp sấy lạnh 12 1.2.1 Giới thiệu phƣơng pháp sấy lạnh 12 1.2.2 Nguyên lý hoạt động hệ thống sấy lạnh 13 1.2.3 Đặc điểm trình truyền nhiệt truyền chất trình sấy lạnh 15 1.2.4 Ƣu, nhƣợc điểm phƣơng pháp sấy lạnh 17 1.2.5 Các yếu tố trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 19 1.2.6 Hƣớng phát triển công nghệ sấy lạnh 21 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ nghiên cứu 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Thiết bị dụng cụ 22 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 22 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 22 v 2.2.2 Phƣơng pháp xác định thành phần khối lƣợng 24 2.2.3 Phƣơng pháp phân tích thành phần dinh dƣỡng 24 2.2.3.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm sầu riêng 24 2.2.3.2 Phƣơng pháp định lƣợng nito tổng phƣơng pháp micro-kjendahl 25 2.2.3.3.Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid phƣơng pháp adam – rose 27 2.2.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C 28 2.2.3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử 29 2.2.3.6 Phƣơng pháp xác định chi phí lƣợng 30 2.2.4 Phƣơng pháp đánh giá yếu tố trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 30 2.2.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm sản phẩm 30 2.2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm sản phẩm 31 2.2.4.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 31 2.2.5 Phƣơng pháp thực nghiệm tối ƣu hóa thực nghiệm 32 2.2.5.1 Thiết lập toán tối ƣu hàm mục tiêu thành phần 32 2.2.5.2 Thiết lập toán tối ƣu cho đa mục tiêu 34 2.2.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 36 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 3.1 Xác định thành phần khối lƣợng dinh dƣỡng sầu riêng 37 3.1.1 Đánh giá thành phần khối lƣợng 37 3.1.2 Thành phần dinh dƣỡng sầu riêng 37 3.2 Các yếu tố trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng sầu riêng 38 3.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 38 3.2.2 Ảnh hƣởng tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm sản phẩm 39 3.2.3 Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 40 3.3 Xây dựng hàm mục tiêu thành phần toán đa mục tiêu 40 3.4 Giải toán tối ƣu mục tiêu 42 3.5 Giải toán tối ƣu đa mục tiêu 43 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sầu riêng sấy lạnh 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng Hình 1.2: Quy trình sản xuất sầu riêng đông lạnh 10 Hình 1.3: Quy trình sản xuất chip sầu riêng 10 Hình 1.4: Quy trình sản xuất bột sầu riêng 11 Hình 1.5: Sơ đồ hệ thống sấy lạnh 14 Hình 1.6: Hệ thống sấy lạnh DSL-P-L-T-02 14 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 3.1: Biểu đồ thể ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm sản phẩm 38 Hình 3.2 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm sản phẩm 39 Hình 3.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 40 Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh 45 Hình 3.5: Sản phẩm sầu riêng sấy lạnh 47 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh điểm trung bình thị hiếu số tính chất cảm quan sản phẩm sầu riêng sấy 48 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng cơm sầu riêng [9] Bảng 1.2 Diện tích sản xuất sản lƣợng xuất sầu riêng ba nƣớc hàng đầu [13] Bảng 1.3 Diện tích sản lƣợng sầu riêng tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14] Bảng 1.4 So sánh chất lƣợng sản phẩm sấy phƣơng pháp sấy khác 18 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần khối lƣợng sầu riêng 37 Bảng 3.2 Thành phần dinh dƣỡng sầu riêng 38 Bảng 3.3 Các mức yếu tố ảnh hƣởng 41 Bảng 3.4 Ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 41 Bảng 3.5 Các giá trị biến mã hóa 44 Bảng 3.6 Thành phần hóa học sầu riêng sấy lạnh 47 viii TÓM TẮT Hiện nay, sản phẩm rau sấy phổ biến đa dạng, việc sản xuất sản phẩm rau sấy không đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng mà giải phần vấn đề bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Sầu riêng loại trái đƣợc đánh giá có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nhƣ protein, lipid, cacbohydrat, số loại vitamin khoáng chất Trong báo cáo này, sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho nguyên liệu sầu riêng máy DSL-P-L-T-02 đƣợc chế tạo trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Với mục đích sản phẩm sau sấy giữ đƣợc tốt thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu, tiến hành khảo sát thông số ảnh hƣởng đến trình sấy nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy thời gian sấy.Từ kết thực nghiệm với phƣơng pháp giải toán tối ƣu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ƣu tổ hợp S (phƣơng pháp điểm không tƣởng), xác định đƣợc thông số tối ƣu cho trình sấy với nhiệt độ sấy 39,3oC, tốc độ tác nhân sấy 14,8m/s thời gian sấy 26h sản phẩm sầu riêng sấy có giá trị tốt ix MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên sản lƣợng nông sản phong phú đa dạng, có sầu riêng.Sầu riêng loại trái quan trọng vùng Đông Nam Á đƣợc coi vua loại trái sầu riêng chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, hƣơng vị ngào, béo ngậy với mùi đặc biệt mạnh mẽ.Ở Việt Nam, sầu riêng đƣợc trồng chủ yếu Nam Bộ mùa thu hoạch khoảng từ tháng đến tháng năm, tùy địa phƣơng Hiện nay, nhờ phát triển khoa học công nghệ, số vùng áp dụng biện pháp để sầu riêng cho trái trái mùa Tuy nhiên, chất lƣợng trái sầu riêng trái mùa không tốt sầu riêng cho trái mùa vụ Do đó, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng ngƣời quanh năm, việc vận chuyển bảo quản sầu riêng tƣơi gặp nhiều khó khăn nên nhu cầu đặt tìm đƣợc phƣơng pháp chế biến bảo quản sầu riêng tốt để đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao ngƣời tiêu dùng.Để giải vấn đề này, có nhiều phƣơng pháp đƣợc đƣa ra, sấy phƣơng pháp thông dụng Bảo quản phƣơng thức sấy khô kỹ thuật cổ xƣa nhƣng đƣợc cải tiến nhiều kỷ XX mà nhu cầu rau sấy ngày tăng Có nhiều phƣơng pháp sấy khác nhƣ: sấy thăng hoa, sấy đối lƣu, sấy phun, sấy chân không, sấy lạnh,… Phƣơng pháp có ƣu, nhƣợc điểm riêng Ở nghiên cứu này, sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho sầu riêng Ƣu điểm phƣơng pháp sấy lạnh suất hút ẩm phƣơng pháp lớn, khả giữ chất lƣợng hàm lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm tốt Tuy nhiên, thời gian sấy dài Đòi hỏi chi phí lƣợng tƣơng đối lớn so với số phƣơng pháp sấy nóng thông thƣờng Mục tiêu đề tài Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng sầu riêng trình sấy lạnh, nhằm xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy lạnh chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Đối tƣợng giới hạn nghiên cứu đề tài Đối tƣợng:nguyên liệu sầu riêng RI6 đối tƣợng đểtiến hành sấy thực nghiệm x Giới hạn: xây dựng quy trình sấy lạnhtừquảsầu riêngtƣơi Nghiên cứu ba yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm công đoạn sấy nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy thời gian sấy Sửdụng mô hình toán học để tìm chếđộ nhiệt độ,tốc độ tác nhân sấy thời gian sấy tối ƣu Với quy mô thực đề tài khóa luậntốt nghiệp sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu - Tổng quan nguyên liệu sầu riêng, công nghệ sấy lạnh - Phân tích đối tƣợng công nghệ xác định yếu tố ảnh hƣởng đến hàm mục tiêu cần quan tâm - Xây dựng mối quan hệ yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến hàm mục tiêu trình sấy lạnh - Thiết lập giải toán tối ƣu công nghệ sấy lạnh - Xác lập chế độ công nghệ xây dựng trình sấy - Kết luận kết nghiên cứu Kết đạt đƣợc - Xác định đƣợc tỷ lệ phần trăm thành phần khối lƣợng sầu riêng giống RI6: 65,02% mvỏ,cuống ; 4,85%mhạt 30,13%mcơm - Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu đầu vào: 3,03% protein; 4,91% lipid; 5,32mg/100g vitamin C; 5,56% đƣờng khử 62,15% nƣớc - Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy lạnh: nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy thời gian sấy - Xác lập đƣợc chế độ công nghệ cho trình sấy lạnh sầu riêng: nhiệt độ sấy: 39,3oC; tốc độ tác nhân sấy: 14,8 m/s thời gian sấy: 26h - Xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh xi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sầu riêng 1.1.1 Giới thiệu sầu riêng Sầu riêng (Durio zibethinus Murr) loại trái nhiệt đới đƣợc trồng rộng rãi ởĐông Nam Á[1].Thái Lan nƣớc sản xuất xuất sầu riêng lớn giới, Malaysia Indonesia Trái sầu riêng có kích thƣớc lớn, mùi độc đáovà lớpvỏ có gai bao phủ xung quanh Qua nhiều kỷ, nhiều giống sầu riêng đƣợc tạo nhân vô tính xuất Thái Lan Hiện nay, có 200 loại sầu riêng đƣợc trồng Thái Lan[2] Sầu riêng đƣợc phân loại sinh học nhƣ sau [4] - Tên khoa học: Durio zibethinus - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliopsida - Bộ: Malvales - Họ: Malvaceae - Chi: Durio - Loài: Zebethinus Các chi Durio nhiệt đới gồm 27 loài, tất đƣợc tìm thấy số khu vực bao gồm Sri Lanka phần lớn Đông Nam Á Trong số này, 19 loài đƣợc tìm thấy Borneo, loài Sumatra, 11 loài Malaysia, loài Thái Lan Ít có loài ăn đƣợc: Durio zibethinus, D graveolen, D.kutejensis, D testudinarum, D dulcis, D.oxleyanus Durio zibethinus đƣợc tìm thấy mọc tự nhiên khu vực rộng lớn, kéo dài từ Sri Lanka, miền Nam Burma qua miền Nam Philippines miền Tây Irian đến Java, miền Bắc Australia, Thái Lan, Malaysia, Brunei [5] 1.1.1.1 Sầu riêng giống nội a Sầu riêng khổ qua xanh Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Sầu riêng khổ qua xanh có dạng trái thuôn hình trám, màu vỏ xanh giống nhƣ màu trái khổ qua Đƣợc đánh giá giống có chất lƣợng trung bình, cơm vàng, nhão, thơm béo nhƣng hạt to Phần thịt trái ăn đƣợc khoảng 16 – 18% [6] b Sầu riêng Ri Đƣợc trồng vào năm 1988 tỉnh Vĩnh Long Hiện trồng phổ biến tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu Có đặc tính sinh trƣởng tốt, cho trái sớm sau năm trồng Thời gian từ hoa đến thu hoạch khoảng – 3,5 tháng Trọng lƣợng trung bình:2– 2,5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu vàng xanh chín, cơm trái màu vàng đậm, không xơ, không sƣợng, ráo, vị béo ngọt, thơm nhiều, hạt lép nhiều tỉ lệ cơm cao (32 – 34%) [6] c Sầu riêng Chín Hóa Sầu riêng chín hóa có dạng trái hình cầu, vai trái đuôi trái đầy, rốn trái rõ thụt vào – 1,5 cm, có gai thƣa, nở chân nhọn Khi chín,vỏ có màu xanh xám đến vàng xám Sầu riêng chín hóa giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng, thịt nhão, béo, thơm, đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, thấy hạt mẩy Phần thịt trái ăn đƣợc trái căng 28 – 30% [6] d Sầu riêng hạt lép chuồng bò Sầu riêng hạt lép chuồng bò có dạng trái hình trụ, vai trái đuôi trái đầy, rốn trái nhỏ nhƣng rõ thụt vào – 2,5 cm, hộc rõ,gai trung bình, nhọn Khi chín, vỏ có màu vàng xám xanh xám, cơm vàng, thịt ráo, thơm Phần thịt trái ăn đƣợc trái căng 25 – 30% [6] e Sầu Riêng cơm vàng hạt lép Tán tròn đều, suất cao 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, nhiễm sâu bệnh nguy hiểm, trọng lƣợng trái trung bình từ – 3,5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều, tỷ lệ cơm 29,6%; tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm Giống có nguồn gốc Cái Mơn–Chợ Lách–Bến Tre [6] 1.1.1.2 Một sốgiống Sầu riêng Thái Lan a Sầu riêng Monthong Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Monthong giống sầu riêng phổ biến Thái Lan, trọng lƣợng trung bình từ – 5kg, có dạng trái hình trụ, vai trái đầy, dễ gặp trái méo, lép phần hộc, gai nở chân nhọn Khi chín, vỏ có màu vàng đồng vàng xám.Sầu riêng Monthong đƣợc đánh giá giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng nhạt đến vàng, thịt ráo, xơ, thơm, béo Phần thịt trái ăn đƣợc trái căng 32 – 36% [7] b Sầu riêng Chane Sầu riêng Chane có dạng trái hình trụ, vai trái đuôi trái đầy, rốn trái rõ thụt vào – cm, gai nở chân tù ngọn, trọng lƣợng trung bình – 3kg Khi chín,vỏ có màu vỏ xanh xám, cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm Sầu riêng Chane đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, hạt mẩy Phần thịt trái ăn đƣợc trái căng 30 – 35% [7] 1.1.1.3 Đặc điểm sinh học Sầu riêng gỗ lớn với vòng đời dài khoảng 80 – 150 năm Một mọc đầy đủ có đƣờng kính thân khoảng 50 – 120cm Vỏ có màu nâu sẫm, thô ráp Gỗ loại gỗ mềm Các nhánh mọc hƣớng từ thân chính, thẳng cong, tùy thuộc vào giống số lƣợng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.Lá xen kẽ đơn giản, dài 15 – 20cm rộng 5,0 – 7,5cm, sáng bóng, mịn, màu xanh đậm mặt màu nâu vảy mặt dƣới Cuống tròn, dài khoảng 2,5 cm, đỉnh lánhọn Lá non lúc đầu gấp lại đƣờng gân sau căng trƣởng thành [5] Hoa sầu riêng phát triển thành chùm mọc trực tiếp từ nhánh thân Có khoảng – 45 hoa chùm Một hoa hoàn thiện có nhị nhụy hoa Tuy nhiên hoa mở, nhụy hoa nhị hoa không xuất lúc Thƣờng có trái phát triển từ chùm hoa [23] Sầu riêng thuộc loại nang, vỏ có nhiều gai nhọn bao quanh Mỗi thƣờng có năm múi.Phần cơm sầu riêngbắt đầu hình thành sau bốn tuần nở Cơm sầu riêng ban đầu mỏng có màu trắng, trái bắt đầu trƣởng thành, màu cơm sầu riêng chuyển thành màu kem, vàng cam đậm, tùy thuộc vào giống trồng Lúc đầu suất 10 – 40 cho năm khoảng 100 cho năm thứ sáu.Năng suất đậu lên đến 200 saunăm thứ mƣời.Hạt sầu riêng có hình thuôn dài với màu sắc tùy thuộc vào giống trồng Thông thƣờng hạt sầu riêng có màu vàng nâu nâu đỏ[5] Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 1.1.2 Thành phần giá trị dinh dƣỡng sầu riêng Sầu riêng loại trái có giá trị dƣợc phẩm, thành phần có chứa số hợp chất chống oxy hóa có hoạt tính sinh học [8] Sầu riêng loại trái có giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng cao so với trái khác hàm lƣợng vitamin trung bình [2] Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng cơm sầu riêng [9] Thành phần Hàm lƣợng Thành phần (g/100g mẫu tươi) Nƣớc (độ ẩm) 64,99 Protein 1,47 Lipids tổng 5,33 Tro 1,12 Chất xơ thô 3,08 Carbohydrate 27,09 Chất xơ (g/100g mẫu tươi) Chất xơ hòa tan 1,3 ± 0,1 Chất xơ không hòa tan 1,9 ± 0,1 Tổng chất xơ 3,2 ± 0,3 Năng lƣợng (kcal) 147 pH 6,88 – 7,60 Độ acid 0,09 – 0,26 Khoáng (mg/kg mẫu khô) Na 220,2 ± 11,1 K 15,942 ± 42 Mg 691,2 ± 29,7 Ca 199,8 ± 10,1 Fe 6,71 ± 0,3 Mn 8,26 ± 0,4 Zn 4,92 ± 0,3 Cu 4,92 ± 0,3 Vitamins (mg/100g mẫu tươi) Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Vitamin C 19,7 Thiamin 0,374 Riboflavin 0,2 Niacin 1,047 Acid pantothenic 0,23 Vitamin A, IU (IU) 44 Beta carotene (μg/100g mẫu tƣơi) 23 Đường (g/kg) Sucrose 55,70 – 106,47 Glucose 7,34 – 27,70 Fructose 7,63 – 18,23 Đƣờng tổng 75,30 – 137,90 Acid citric 0,15 – 2,63 Aicd malic 1,66 – 12,86 Acid succinic 0,81 – 3,17 Acid tartaric 0,00 – 0,76 Hàm lƣợng chất hòa tan 32,0 – 41,0 Tổ hợp mùi hương sầu riêng: Hơn 170 hợp chất dễ bay đƣợc tìm thấy sầu riêng gồm thiol, sulfit ethyl ester thành phần góp phần để tạo nên hƣơng sầu riêng[10] Ester ceton chiếm khoảng 40%, hợp chất chứa lƣu huỳnh chiếm gần 8% tổng số hợp chất dễ bay hơi[11], phần lớn ethylpropanoat ethylbutanoat, chất nặng mùi số chất không chứa lƣu huỳnh Có ester không bão hòa ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat chất thấy: ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat ethyl (E,E,Z)-decatrionat Mùi hƣơng đậm đà, ngào ngạt sầu riêng chủ yếu tạo thành từ loại ester này[12] Chiếm hàm lƣợng hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều 3-hydroxy butan-2-on.Sự diện hợp chất dễ bay với số lƣợng tƣơng đối lớn giải thích cho hƣơng vịđặc trƣng sầu riêng[11] Hai hợp chất 2-hydroxy pentan-3-on 2-hydroxy pentan-2-on chiếm tỷ lệ nhỏ [3] Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng trở nên khó chịu: - ester có chứa lƣu huỳnh: S-ethyl thioacetate, S-propyl thioacetate, S-propyl thiopropionate ethyl methyl thio acetate - thioalcool: methan thiol, ethan thiol, propan thiol 1-(ethylthio) ethan thiol - hydrocacbon: cis trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan 2,4,6-trimethyl-1,3,5trithian - 10 sulfite: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethylhydrodisulfite, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphite diethylterasulfite [3] 1.1.3 Sự phân bố, khu vực sản xuất giá trị thƣơng mại  Trên giới Sầu riêng loại trái nhiệt đới theo mùa, có sẵn chủ yếu tháng Năm tháng Tám Một số có sẵn số năm tháng Mƣời Hai tháng Giêng Cây trồng sớm đƣợc thu đƣợc sớm tháng ba trồng muộn có sẵn tháng Mƣời Với việc ngƣời điều chỉnh phát triển thực vật, đặc biệt Paclobutrazol, sầu riêng có sẵn quanh năm Thái Lan Sầu riêng đƣợc trồng kéo dài khắp Đông Nam Á, Sri Lanka, phía nam Ấn Độ Madagascar Canh tác quy mô nhỏ đƣợc tìm thấy Northern Territory,Queensland Australia Khu vực sản xuất giá trị thƣơng mại tối thiểu không đƣợc đƣa vào Số liệu thống kê FAO Tuy nhiên, số liệu thống kê từ Thái Lan, Malaysia Indonesia đƣợc thể bảng 1.2 Sầu riêng ăn xuất từ Thái Lan Nó phổ biến cộng đồng châu Á bao gồm ngƣời Australia, Châu Âu Bắc Mỹ, thị trƣờng xuất Trung Quốc [13] Bảng 1.2Diện tích sản xuất sản lƣợng xuất khẩusầu riêng ba nƣớc hàng đầu [13] 1988 2003 2008 Quốc gia Sản xuất (ha) Xuất (tấn) Sản xuất (ha) Xuất (tấn) Sản xuất (ha) Xuất (tấn) Indonesia 36.054 - 53.770 13 47.600 32 Malaysia 48.049 19.889 116.270 26.236 96.762 19.485 Thailand 84.500 6.694 116.615 87.433 11.685 219.438 Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Ở Việt Nam Sầu riêng sản xuất Việt Nam chủ yếu tập trung số tỉnh Nam Bộ nhƣ Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, TP.Hồ Chí Minh Diện tích sản lƣợng sầu riêng tỉnh Nam Bộ năm 2002 thể qua bảng 1.3 [14] Diện tích trồng sầu riêng Nam Bộ tăng nhanh năm qua, nhƣ năm 2000 diện tích sầu riêng Nam Bộ 7.853 năm 2003 đạt 12.700 ha, tốc độ tăng bình quân năm 2000 – 2003 17%/năm [14] Bảng 1.3 Diện tích sản lƣợng sầu riêng tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14] STT Tỉnh Tổng số Đồng Nai Bình Phƣớc Vĩnh Long Tiền Giang Bình Dƣơng Bến Tre TP HCM Các tỉnh khác Diện tích Ha % 11.838 100 2.723 23 1.614 13,6 1.509 12,7 1.281 10,8 748 6,3 639 5,4 500 4,2 2.824 23,9 Sản lƣợng Tấn % 53.288 100 8.744 16,4 1.246 2,3 22.629 42,5 12.263 23,0 985 1,8 543 1,0 1.800 3,4 5.078 9,5 1.1.4 Một số sản phẩm từ sầu riêng  Sầu riêng sơ chế Sầu riêng sơ chế có chất lƣợng hầu nhƣ giống với sầu riêng tƣơi Đó sầu riêng tƣơi đƣợc qua trình chế biến tối thiểu, thuận lợi để ăn Nên chọn sầu riêng chín vừa phải để chế biến sản phẩm Hạt sầu riêng đƣợc lấy khỏi đƣợc đựng vào khay xốp trƣớc bao gói với màng polyvinyl chloride (PVC) để ngăn ngƣng tụ bên bao bì Đôi ngƣời ta lót khăn giấy khay, ngăn cho hột sầu riêng không bị ƣớt Cần ý đảm bảo vệ sinh phát triển vi sinh vật đặc biệt nhiệt độ phòng Tốt nên bảo quản lạnh sản phẩm sầu riêng sơ chế Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Paste sầu riêng Nguyên liệu chính: trái chín (chín mùi) hay trái rụng (dễ tách vỏ khuấy trộn trình trộn) Sầu riêng chín Tách vỏ, hạt Rây phần cơm sầu riêng Cô đặc Làm nguội Sản phẩm Nguyên liệu phụ: đƣờng (12 – 20% khối lƣợng chất khô), phụ gia… Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng Giải thích quy trình: sầu riêng đƣợc tách vỏ, hạt chủ yếu đƣợc thực thủ công Tiếp theo loại bỏ phần không mong muốn (gai, mảnh nhọn, kim loại…) cho phần thịt qua sàng Phần thịt sau đƣợc đƣa qua thiết bị khuấy trộn liên tục có gia nhiệt đảo trộn Đến sầu riêng đạt độ nhớt xác định tƣơng ứng với sản phẩm trình gia nhiệt dừng lại tiến hành làm nguội Cuối cùng, sản phẩm đƣợc bao gói khuôn nhựa hay màng plastic… tùy trọng lƣợng sản phẩm  Sầu riêng lạnh đông Trang S K L 0 [...]... xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu cần quan tâm - Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu các quá trình sấy lạnh - Thiết lập và giải bài toán tối ƣu của công nghệ sấy lạnh - Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quá trình sấy - Kết luận kết quả nghiên cứu 5 Kết quả đạt đƣợc - Xác định đƣợc tỷ lệ phần trăm thành phần khối lƣợng của sầu riêng giống RI6:... riêng trong quá trình sấy lạnh, nhằm xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy lạnh và chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm 3 Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu của đề tài Đối tƣợng:nguyên liệu sầu riêng RI6 là đối tƣợng chính đểtiến hành sấy thực nghiệm x Giới hạn: xây dựng quy trình sấy lạnhtừqu sầu riêngtƣơi Nghiên cứu ba yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng... định đƣợc thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu đầu vào: 3,03% protein; 4,91% lipid; 5,32mg/100g vitamin C; 5,56% đƣờng khử và 62,15% nƣớc - Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh: nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy - Xác lập đƣợc chế độ công nghệ cho quá trình sấy lạnh sầu riêng: nhiệt độ sấy: 39,3oC; tốc độ tác nhân sấy: 14,8 m/s và thời gian sấy: 26h - Xây dựng đƣợc quy trình. .. pháp sấy lạnh cho sầu riêng Ƣu điểm của phƣơng pháp sấy lạnh là năng suất hút ẩm của phƣơng pháp này khá lớn, khả năng giữ chất lƣợng và hàm lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm cũng khá tốt Tuy nhiên, thời gian sấy khá dài Đòi hỏi chi phí năng lƣợng tƣơng đối lớn hơn so với một số phƣơng pháp sấy nóng thông thƣờng 2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong. .. đoạn sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy Sửdụng mô hình toán học để tìm ra chếđộ nhiệt độ,tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy tối ƣu Với quy mô thực hiện đề tài là khóa luậntốt nghiệp của sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm 4 Nội dung nghiên cứu - Tổng quan về nguyên liệu sầu riêng, công nghệ sấy lạnh - Phân tích đối tƣợng công nghệ xác định các yếu. .. sấy lạnh cho nguyên liệu sầu riêng trên máy DSL-P-L-T-02 đƣợc chế tạo tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Với mục đích là sản phẩm sau khi sấy giữ đƣợc tốt nhất thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hƣởng đến quá trình sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy. Từ các kết quả thực nghiệm cùng với phƣơng pháp giải bài toán tối ƣu... tối ƣu tổ hợp S (phƣơng pháp điểm không tƣởng), chúng tôi đã xác định đƣợc thông số tối ƣu cho quá trình sấy với nhiệt độ sấy là 39,3oC, tốc độ tác nhân sấy là 14,8m/s và thời gian sấy là 26h thì sản phẩm sầu riêng sấy có giá trị tốt nhất ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên sản lƣợng nông sản rất phong phú và đa dạng, trong đó có sầu riêng .Sầu riêng là một trong. .. sản phẩm từ sầu riêng  Sầu riêng sơ chế Sầu riêng sơ chế có chất lƣợng hầu nhƣ giống với sầu riêng tƣơi Đó chính là sầu riêng tƣơi đƣợc qua quá trình chế biến tối thiểu, thuận lợi để ăn ngay Nên chọn sầu riêng chín vừa phải để chế biến sản phẩm này Hạt sầu riêng đƣợc lấy ra khỏi quả và đƣợc đựng vào các khay xốp trƣớc khi bao gói với màng polyvinyl chloride (PVC) để ngăn sự ngƣng tụ bên trong bao bì... sắc tùy thuộc vào giống cây trồng Thông thƣờng hạt sầu riêng sẽ có màu vàng nâu hoặc nâu đỏ[5] Trang 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của sầu riêng Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị dƣợc phẩm, do trong thành phần của nó có chứa một số hợp chất chống oxy hóa có hoạt tính sinh học [8] Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat,... Tổ hợp mùi hương sầu riêng: Hơn 170 hợp chất dễ bay hơi đã đƣợc tìm thấy trong sầu riêng gồm thiol, sulfit và ethyl ester là những thành phần chính góp phần để tạo nên hƣơng sầu riêng[ 10] Ester và ceton chiếm khoảng 40%, các hợp chất chứa lƣu huỳnh chiếm gần 8% trong tổng số các hợp chất dễ bay hơi[11], trong đó phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat, là những chất nặng mùi nhất trong số những chất