Nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc, Sa Pa, Phú Quốc, Nam Định

Món ăn phải thử đầu tiên khi đến vùng biển này đó là bề bề (tôm tích). Loài hải sản này có ở vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Vũng Tàu… nhưng điều đặt biệt để du khách nhớ đến đó là hải sản được bắt từ biển lên và chế biến luôn. Bề bề rang muối, cháy tỏi và bề bề hấp chấm với muối chanh ăn thơm và thịt ngọt.

Những ăn bỏ qua đến với Phú Quốc Món ăn phải thử đến vùng biển bề bề (tôm tích) Loài hải sản có vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Vũng Tàu… điều đặt biệt để du khách nhớ đến hải sản bắt từ biển lên chế biến Bề bề rang muối, cháy tỏi bề bề hấp chấm với muối chanh ăn thơm thịt Giá kg 350.000 đồng Hải mã (cá ngựa), hải long tươi khô coi “thần dược” phái mạnh Loài sống sâu, ngư dân lặn men theo rặng san hô, rong tảo dùng vợt hay lưới đánh bắt Huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang xem mỏ cá ngựa tự nhiên, hàng năm từ tháng đến tháng 4, ngư dân bắt đầu mùa “săn” cá ngựa Giá thành kg tươi khoảng triệu đồng Ghẹ vùng biển 100.000 đồng kg Ghẹ không to nịch đánh bắt tự nhiên người dân chài Món chế biến bề bề Các ngon rẻ phải ăn làng chài Hàm Ninh Gỏi cá trích: Cá vừa đánh bắt lên, tươi sống cho thịt béo ăn Chế biến gỏi cá trích công phu Cá đánh vảy, bỏ ruột, đầu, vây đuôi Nguyên liệu ăn kèm gồm: hành tây thái mỏng, ớt thái sợi, hành tím thái mỏng, dừa nạo Ăn gỏi cá trích thiếu chén nước chấm làm từ ớt, tỏi lạc rang Theo người dân Phú Quốc, cá trích ăn bãi Khem ngon nhất, giá đĩa cho người ăn từ 70.000 đồng Cầu gai ăn lạ Loài có nhiều vùng biển Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Quốc Người ta thường chế biến cầu gai thành nhiều ăn, cầu gai ăn sống với cải bẹ xanh, mù tạt, cầu gai nấu cháo, cầu gai nướng mỡ hành Bánh canh cá thu Đến với Phú Quốc bạn dễ dàng tìm thấy thưởng thức bánh canh cá thu chả cá, giá từ 25.000 đồng đến 35.000 đồng Điểm nhấn miếng cá thu đặc sản thơm ngon, hòa với bánh canh sần sật đặc biệt thiếu nước dùng đậm đà từ xương ống thịt heo bằm Bún kèn Món ăn có tên lạ hoắc lại quen thuộc Phú Quốc Bún vừa có độ giòn đu đủ, vừa có vị cá, thêm nước lèo thơm Cá biển bát không để nguyên miếng bình thường mà xay nhỏ, sau nêm nếm với nhiều nguyên liệu sả ớt chút nước cốt dừa Bún kèn có giá từ 20.000 đồng Ở Phú Quốc có chỗ bán, quán gánh hàng rong chợ đêm Dinh Cậu, hai gánh vỉa hè cô Út Lượm Còi biên mai nướng Biên mai loại sò biển lớn, hình tam giác cắm sâu vào biển Biên mai chế thành nhiều món, chủ yếu người dân dùng phần còi đồng xu để chế biến, thịt nhão Còi biên mai nấu cháo, để nguyên nướng mỡ hành, hay ngon lọc phần còi nướng đậu đũa Món còi biên mai nướng bán nhiều nơi Nếu khách du lịch đến Phú Quốc bạn làm chuyến đảo lặn ngắm san hô tự tay bắt loại hải sản độc đáo Bánh tét mật cật Bánh tét Phú Quốc khác vùng miền khác gói mật cật (loại dùng để làm nón) Điểm độc đáo bánh không gói thành đòn tròn mà có hình tam giác Gạo nếp dùng gói bánh có trộn chung với nước ngót dứa, làm nên màu xanh hương vị riêng bánh tét Phú Quốc Bánh khéo Bánh khéo chế biến từ bột mì với nhiều hương vị nhân bánh dừa, đậu xanh, khoai môn… có độ thanh, béo, không gây cảm giác ngán Bánh có hình dáng đa dạng, tròn xoe bánh bao thu nhỏ, hình nhím với gai tua tủa, có lại hình chữ nhật, xoắn ốc, đủ hình thù thích mắt Hạt é nốt mủ trôm Đây tên gọi đồ uống tươi mát, giải khát tốt Mủ trôm loại mủ lọc từ cây, tốt cho gan, pha vị nốt kèm chút hạt é lai rai hợp Món đồ uống phổ biến bạn dễ dàng bắt gặp khắp nơi Phú Quốc Nấm tràm Nấm tràm xuất sau mưa cánh rừng tràm Phú Quốc Tuy nhiên, loài nấm nhanh tàn nên người dân phải nhanh chóng hái nấm vòng tuần sau mưa Nấm tràm kết hợp cách hài hòa với hải sản tươi Phú Quốc mực, tôm, hào bao… tạo canh nấm tràm tuyệt hảo, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn Các nhà hàng Phú Quốc thường trữ nấm tủ đông quanh năm để làm ăn địa độc đáo Những ăn đặc sản làm nên nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc Tây Bắc có núi cao, sương mờ, có cảnh đẹp mê hồn có nhiều ăn đặc sản, làm nên hương vị riêng nghệ thuật ẩm thực nơi Lợn “cắp nách” Lợn “cắp nách” gọi “lợn lửng”, ăn có vùng cao Tây Bắc Người dân địa thường thả lợn sinh vào rừng để chúng tự kiếm thức ăn, tự sinh sống tự nhiên Cũng vậy, thịt chúng ngon, rắn thơm, chẳng thịt lợn rừng Mỗi lợn cắp nách nặng từ 10 đến 15 kg, tối đa 20 kg Đây coi ăn đặc sản vùng cao mà đến Tây Bắc thích thú thưởng thức Cá bống vùi tro Đây loại cá bống suối, không to thịt thơm ngon Món chế biến công phu Cá bống sau làm tẩm ướp gia vị gừng, tỏi, sả, ớt… đem bọc dong vùi vào đống tro Khi cá chín, bạn bóc lớp dong để thưởng thức Cá có vị thơm, béo, ngậy không ngấy Mùi thơm dong quyện với mùi thơm cá tạo thành mùi vị lạ Xôi tím Xôi tím người dân Lai Châu bắt mắt, nhiều du khách ưa thích Loại xôi nấu hạt gạo nếp to đều, không lẫn gạo nát, gạo vỡ, lại tạo màu cắm – loài có vùng núi Tây Bắc Loài không tạo nên màu tím hồng đẹp mắt cho xôi mà có tác dụng chữa số bệnh đường ruột, tốt cho sức khỏe Măng nộm hoa ban Nói đến hoa ban hay măng rừng hẳn bạn không lấy làm lạ, sản vật đặc trưng miền Tây Bắc Hoa ban đẹp thơ mộng, biết dùng làm ăn dân tộc Thái Măng nộm hoa ban ăn ưa chuộng Hiếm có ăn lại hội tụ nhiều mùi vị thế, có đủ vị cay, chua, ngọt, bùi, mặn, đắng Ai lần thưởng thức ấn tượng Ngoài măng hoa ban, người ta cho thêm thịt cá nướng – cá tươi ngon bắt suối, tạo nên mùi thơm béo ngậy Cơm lam Bắc Mê Cơm Lam Bắc Mê ăn đặc sản đồng bào dân tộc Tày vùng Bắc Mê Cơm lam nấu loại gạo nương hạt to đều, cho vào ống nứa, giang nướng Khi ăn, phải dùng bẻ miếng nứa ra, cơm dẻo thơm ngon, mùi thơm gạo hòa lẫn mùi thơm nứa, giang tạo thành mùi vị đặc biệt Rêu đá nướng Ở vùng Tây Bắc có nhiều loại rêu đá ăn Tuy nhiên, loại rêu ngon lúc có, phải tùy theo mùa Vói người dân địa, rêu đá ăn quý, thường đem mời khách quý Người ta chế biến rêu thành nhiều rêu rán, rêu nấu canh Nhưng có lẽ ngon rêu nướng Rêu tẩm ướp gia vị trước đem nướng nên có vị đậm đà, có mùi thơm đặc trưng vô hấp dẫn Lạp xưởng gác bếp Ở đồng nhiều nơi có lạp xưởng, lạp xưởng Tây Bắc có vị riêng vùng cao Nó gác bếp, đem rán số nơi Miếng lạp xưởng có vỏ giòn lòng, có vị béo ngậy thịt nạc quyện lẫn thịt mỡ, có mùi thơm độc đáo gác bếp Du khách đến Tây Bắc thường mua lạp xưởng làm quà, mang chút hương vị ẩm thực đặc trưng miền núi phía Bắc nước ta Cháo ấu tẩu Điều đặc biệt cháo ấu tẩu bán vào buổi tối đến đêm, mà thời tiết se lạnh lạnh giá Vị ngon tăng gấp thời tiết Cháo nấu loại gạo nếp hoa vàng có mùi thơm phưng phức, hạt gạo to đều, nấu lên dẻo quánh, mịn Cháo lại có vị bùi củ ấu ninh nhừ với giò heo Tất hòa quyện tạo nên bát cháo thơm ngon, béo ngậy Giữa tiết trời lạnh ngồi quây quần bên nhau, ăn bát cháu ấu tẩu thơm thơm, béo béo, bùi bùi tuyệt vời Cho nên, ăn lần nhớ Bánh trứng Bánh trứng đặc sản Tây Bắc ngon bánh trứng Hà Giang Bánh tráng làm móng, mỏng đến mức nhìn rõ phần nhân bên Bánh mỏng dai ngon Bánh trứng Hà Giang không ăn với nước dùng nóng hổi đậm đà, nước chấm loại bánh thông thường khác 10 Thịt lợn hun khói Thịt lợn hun khói có mùi thơm đặc trưng, thịt ngon Món thịt lợn hun khói thường làm vào mùa đông – mùa lý tưởng cho Thịt lợn sau làm ướp gia vị khoảng đến ngày Các gia vị dùng để ướp thịt đặc trưng miền núi mắc khén, ớt, thảo quả… Sau tẩm ướp ngấm gia vị, thịt treo lên gác bếp hun khói Người dân nơi thích ăn vào mùa đông, vị thơm ngon cay cay thịt lợn hun khói làm mùa đông thêm ấm áp Nếu đến Tây Bắc vào mùa này, bạn nên thưởng thức ăn xem phần linh hồn nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc Tây Bắc có nhiều ăn lạ hấp dẫn Từng ăn phần nhỏ, góp phần quan trọng để làm nên ẩm thực miền Tây Bắc Đó ăn mà nói đến Tây Bắc, người ta bỏ qua Đặc sản ẩm thực Sa Pa khiến du khách nao lòng Sa Pa – xứ sở mù sương, nơi thiên nhiên ban tặng cho cảnh đẹp Đâu có vậy, văn hóa ẩm thực Sa Pa vô độc đáo, mang nét đặc trưng vùng cao Tây Bắc Một lần đến Sa Pa, không khỏi nao lòng trước ăn hấp dẫn… Các nướng Leo lên đỉnh Fansipan hay lang thang ngắm cảnh sườn đồi, hẳn bạn đói bụng nướng làm bạn ấm bụng tức khắc Sa Pa giới nướng, bạn thoải mái lựa chọn Bạn ghé chân vào quán ven đường, nhận thấy nướng vô đa dạng thịt bò cải nướng, Thịt lợn rau cải Mèo, Cơm lam nướng, Ngô nướng, Bò tẩm gia vị nướng, Thịt lợn tẩm gia vị nướng, Chân gà, cánh gà nướng, Trứng nướng, Đậu phụ xiên nướng, Cá suối nướng, Cà tím nướng, Dạ dày nướng, Các loại nấm nướng, Bánh bao nướng, Xúc xích nướng… Lần đầu tiên, đến hoa mắt với danh sách nhà hàng Các nướng có điểm khác biệt với nướng bạn ăn nơi khác, có thêm vị chua chua ngọt rau rừng, lại uống rượu Sán Lùng đặc sản xứ Bên bếp than hồng, nướng trở nên ngon ấm bụng Cải Mèo Sa Pa Cải quen với người đồng bằng, cải Mèo hoàn toàn khác Loại cải có sức sống vô mãnh liệt, sống kẽ đá, hốc đá, sườn đồi, ven nương Lá cải màu xanh đậm, đầu quăn, có hai loại, có lông trơn Thân cải giòn ngọt, lại pha chút nhặng nhặng đắng, nấu lên cho vị mát, dễ chịu, không bị ngấy Đây thức rau quý người dân Sa Pa Họ thường lấy cải Mèo vè thết đãi khách Cải Mèo dùng để nấu suông cách đơn giản mà ngon Cải Mèo đem thái nhỏ, đổ nước đun sôi đập thêm vài lát gừng có bát canh cải Mèo thanh, mát, pha chút đắng, ăn xong thấy giọng Cầu kỳ chút, người ta nấu cải Mèo thịt gà băm rối, tất nhiên có chút gừng, gia vị thông thường mắm, muối Bát canh cải Mèo thịt gà ngon vô Cải Mèo nấu với thịt bò, ngon không nấu với thịt gà Cải Mèo dùng đê ăn lẩu Nếu ăn lẩu người dân nơi thường chọn nhỏ, nhú vài non, để cải mềm, Rau Susu Sapa Rau Su su Sa Pa ngon hẳn su su vùng khác, trở thành rau đặc sản Tại vậy? Vì Mẹ Thiên Nhiên ưu nơi Rau su su Sa Pa trồng độ cao 1500 m so với mực nước biển, lại có thổng nhưỡng thuận lợi, giàu dinh dưỡng Khí hậu lại có điểm đặc biệt biên độ chênh lệch nhiệt đỗ ngày đêm lớn nên độ tích đường cao, khiến su su giòn hẳn vùng khác Rau su su Sa Pa có sức sinh trưởng phát triển tốt, phải dùng đến thuốc bảo vệ thực vật thuốc kích thích tăng trưởng Đây thứ rau quý Một điều đặc biệt su su Sa Pa trồng lần thu hoạch nhiều năm Có gốc su su hàng chục năm tuổi Su su thu hoạch vào khoảng tháng đến tháng 11 Sau vụ, người dân cắt su su tiếp tục bón phân vào gốc cho mùa sau tươi tốt Sa Pa có khoảng 150 trồng su su, cho đời rau su su sạch, an toàn, ngon tuyệt Lợn cắp nách Sa Pa Gọi lợn cắp nách có lẽ loại lợn thường nhỏ, không 20 kg, người dân cho vào gùi cắp nách đem xuống chợ bán Người dân Sa Pa nuôi lợn cắp nách đơn giản Những lợn thả vào rừng, đồi nương, để chúng tự kiếm ăn sinh sống, củ sắn, bắp ngô Vì phải tự kiếm sống, lại nhiều nên thịt lợn chắc, mỡ thịt lợn rừng Lợn cắp nách chế biến thành nhiều hấp, xào, nướng… thường ăn kèm với nhổi, hạt dổi, hạt xẻn – loại lá, hạt đặc trưng vùng núi cao Tây Bắc Lợn cắp nách nhiều người ưa chuộng Người Kinh lên Sa Pa thường tìm mua lợn cắp nách xuôi để thưởng thức Cá suối Sa Pa Sa Pa có nhiều suối trong, không cảnh đẹp mà cho loài cá ngon, quý Cá suối Sa Pa có nhiều loại, có đặc điểm không tanh, thịt rắn chắc, thơm Cá suối chế biến thành nhiều món, đem nướng ăn ngay, nướng qua đem rán, lại sốt với cà chua, bột hồ tiêu, bột cà ri… Mâm cơm cần cá suối tuyệt ngon Cá hồi Sa Pa Cá hồi loại cá vùng Châu Âu, Châu Mỹ nuôi Việt Nam Có thể nói, trại ca hồi Sa Pa địa điểm nuôi cá hồi thành công Cá hồi nuôi chân Thác Bạc, chân đỉnh Fansipan, độ cao 1800 m so với mực nước biển Khí hậu thích hợp để nuôi cá hồi, cho loại cá hồi ngon nước Cá hồi loài cá ưa sống vùng nước động nên có hẳn hàng nghìn mét đường ống dẫn nước từ Thác Bạc vào trại cá Những cá hồi bơi lội tung tăng nước Trại cá hồi trở thành điểm thu hút khách du lịch Cá hồi ngon, thịt có màu hồng tươi rói, ngon không cá hồi nhập Cá hồi có chế biến thành gỏi, cháo, cá hồi nướng, trứng cá hấp, cá hun khói, cá hồi nhồi dưa chuột… Măng chua Sa Pa có đặc sản măng vầu tuyệt ngon Những măng vầu mọc chừng 25 cm lấy về, bóc vỏ đem thái lát, không để nước dính vào Những lát măng cho vào chum, đậy kín miệng chum nilon, ủ khoảng 20 -30 ngày măng chua ngon vừa phải Măng chua nấu với cá nói ngon khó cưỡng đất Sa Pa Nấm hương Sa Pa Nấm hương Sa Pa thơm, có vị sần sần đặc trưng Nấm thơm không làm mùi vị thức ăn gia vị nấu Nấm hương dùng để xào nấu lẩu Nhiều du khách đến Sa Pa thích mua loại nấm vùng cao đồng bằng, xuôi có loại nấm ngon Phở bò Nam Định trở thành đặc sản sao? Phở Hà Nội ngon nức tiếng, bạn bè quốc tế biết đến Nhưng, có thực tế là, nhiều cửa hàng phở nức tiếng nhì Hà Thành lại có cội nguồn phở Nam Định Lang thang đất thủ đô, thấy nhiều cửa hàng có biển “Phở gia truyền Nam Định”, “Phở Cồ Nam Định” Tôi băn khoăn tự hỏi, đất Hà Thành lại có gia truyền Nam Định? Món tiếng đến vậy? Phở Cồ gì? Và có hành trình khám phá vè đất mẹ phở nức tiếng Để làm nên vị ngon phở Nam Định, trước hết phải nói đến nướng dùng Những người nấu phở chuyên nghiệp làng nghề truyền thống Nam Định có bí kíp để có nồi nước dùng ngon hảo hạng Theo tìm hiểu tôi, người ta phải chọn xương bò trưởn thành, nặng từ đến tạ, loại xương cho nồi nước dùng có vị cốt, tịnh, đậm đà Khi ninh xương, người đầu bếp luộc nước đầu đổ đi, vớt xương ra, rửa ninh nước để làm nước dùng Theo kinh nghiệm họ, làm nồi nước dùng trong, không gợn chút váng Họ hạn chế cho muối vào nước phở, cho nhiều muối làm nước bị chát Họ cho hạn chế, lại cho nước mắm Nhưng phải lựa loại mắm ngon, mắm ngon có màu nước phở bị vẩn đục, gắt, Khi hầm xương nhừ, người đầu bếp cho thêm gừng, sá sùng hành khô để nước thơm Đã có nồi nước dùng ngon thịt bò vô quan trọng Họ chọn bò trưởng thành nặng từ đến tạ, để có thớ thịt dày ngon Thịt bò phải tươi roi rói, rửa thật đem vào nồi nước luộc Kĩ thuật luộc thịt người làm phở gia truyền Nam Định thật đáng để ta học tập Nồi nước luộc phải đầy, ngập thịt Khi luộc, nước sôi có nhiều bọt lên phải nhanh tay hớt hết bọt để thịt bò không chị chát Khi thịt chín tới, không vớt mà ngâm nồi chừng tiếng, vớt ra, treo lên cao cho róc nước cho gia vị vào ướp Làm vậy, thịt bò nguyên vị ngọt, không bị khô, không bở Khi ăn, thịt thái mỏng, tay, to bản, khiến cho thực khách thích thú Tiếp đến, phải nói tới bánh phở Gạo để làm bánh phở thứ gạo mùa, gạo chiêm để lại từ năm trước, hết nhựa, chọn loại gạo 2/3 Loại gạo đêm tráng bánh trắng dai Gạo đem nghiền tráng mỏng nồi nước than củi Ngày người dân thay số loại than khác Bánh phở đem thái mỏng, tay Phải tay tráng bánh phở lành nghề làm miếng bánh vừa phải, không dày mà không mỏng Ở Nam Trực – Nam Định có làng nghề chuyên làm phở Vân Cù, Tây Lạc Giao Cù Nơi coi thuỷ tổ nghề phở Những sợi phở tươi ngon, giòn dai tay, chiếm cảm tình người, thành thứ đặc sản vùng đất Phở gia truyền Nam Định người ta gọi Phở Cồ, những cửa hàng ăn có tiếng một thời đất Thành Nam Quảng Nguyên, Hưng Nguyên, Quốc Nguyên đều là của người họ Cù (Cồ), họ Chu, quê gốc làng Dao Cù Ở xã Đồng Sơn, họ Cồ chiếm số đông nhiều họ khác làm bánh phở như: Họ Vũ, họ Phan, họ Đoàn, họ Nguyễn….tất làm nên thương hiệu phở gia truyền Nam Định Ngày nay, phở gia truyền Nam Định vượt đất Thành Nam, trở thành ăn nhiều nơi ưa chuộng, bạn bè quốc tế biết đến