QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG

QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA NƯỚC VÀ CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNGTập đoàn Tetra PakTài liệu này chứa thông tin tổng quát về một cơ sở sản xuất đạt vệ sinh và nhằm mục đích phục vụ cho các hoạt động của nhóm Chế biến và Rót hộp của Tetra Pak. Tài liệu này được thiết kế để hỗ trợ các dự án kỹ thuật trong việc thực hiện các tiêu chuẩn thiết kế hợp vệ sinh cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, các nhà xưởng và các phương tiện trong sơ đồ bố trí nhà máy. Hướng dẫn này có thể được áp dụng khi các nhà máy hiện tại có nhu cầu nâng cấp để đáp ứng các yêu cầu vệ sinh tương ứng. Hướng dẫn này không được xem như một tài liệu hoàn chỉnh. Đây là trách nhiệm của bộ phận sản xuất để đảm bảo rằng các quy trình sản xuất được quan sát tỉ mỉ và các công việc bảo dưỡng hằng ngày và các quy định về thực hành sản xuất tốt (GMP) được theo dõi và thực hiện theo các lịch trình định trước.

QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA NƯỚC

VÀ CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG

Mục lục Trang

1 GIỚI THIỆU

2 CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VỀ NHÀ XƯỞNG     

2.1 ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ NHÀ XƯỞNG

2.1.1 Lựa chọn vị trí nhà xưởng    

2.1.2 Các xem xét về bản vẽ nhà máy

2.1.3 Các điều kiện vệ sinh của các khu vực lân cận xưởng

2.2 PHÂN CHIA KHU VỰC

2.2.1 Định nghĩa các khu vực

2.2.2 Các kiểu phân chia khu vực

2.3 KIỂM SOÁT KHÔNG KHÍ

2.3.1 Các khu vực kiểm soát không khí

2.3.2 Lọc không khí và phân loại các lọc dùng trong công nghiệp thực phẩm

2.3.3 Thông gió trong phòng

3 CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG

3.1 THIẾT KẾ HỆ THỐNG VỆ SINH

3.2 CÁC YẾU TỐ CỦA NHÀ XƯỞNG

3.2.1 Nền

3.2.2 Cống rãnh thoát nước

3.2.3 Tường

3.2.4 Trần

3.2.5 Hệ thống hỗ trợ đường ống

3.2.6 Hệ thống cửa

3.2.7 Chiếu sáng

3.2.8 Các thiết bị liên kết

3.3 PHƯƠNG TIỆN HỖ TRỢ

3.3.1 Hệ thống cấp nước

3.3.2 tồn trữ hoá chất

3.3.3 Nước thải

3.3.4 Rác thải

3.3.5 Rác thải vệ sinh

3.3.6 Phương tiện hỗ trợ rửa tay

3.3.7 Nhà vệ sinh

4 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC SẢN XUẤT CHUYÊN BIỆT

4.1 PHA SẢN XUẤT

4.2 THIẾT BỊ VÀ CHUYỂN SẢN PHẨM

4.3 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC TIẾP NHẬN

4.3.1 Hệ thống kho

4.4 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC CHUẨN BỊ SẢN XUẤT

4.4.1 Các yêu cầu về thiết bị

4.5 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC CHẾ BIẾN

4.5.1 Tối ưu hóa chỗ đặt thiết bị

4.5.2 Môi trường làm việc trong sản xuất

4.5.3 Nhiệt độ, ẩm độ và chất lượng không khí trong phòng chế biến

CÁC YÊU CẦU CHO PHÒNG RÓT HỘP

4.5.4 Các khu vực có nguy cơ nhiễm cao

4.5.5 Nhiệt độ, ẩm độ và chất lượng không khí trong phòng rót hộp

4.6 THAO TÁC VÀ TỒN TRỮ SẢN PHẨM

4.7 Ủ MẪU

4.7.1 Tại sao ủ mẫu

4.7.2 Cơ sở vật chất cho việc ủ mẫu

4.7.3 Hướng dẫn về phòng ủ

4.7.4 Các kích thước của phòng ủ

4.8 SƠ ĐỒ PHÒNG THÍ NGHIỆM

CÁC TIỆN ÍCH CHUNG

4.9 NƯỚC

4.9.1 Nước chính hoặc nước máy

4.9.2 Nước đá

4.9.3 Nước làm mát

4.9.4 Nước thải

4.10 HƠI VÀ HƠI NGƯNG TỤ

4.11 KHÍ NÉN

4.12 ĐIỆN

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

 

Đây là trách nhiệm của bộ phận sản xuất để đảm bảo rằng các quy trình sản xuất được quan sát tỉ mỉ

và các công việc bảo dưỡng hằng ngày và các quy định về thực hành sản xuất tốt (GMP) được theo dõi

và thực hiện theo các lịch trình định trước

2 Các yêu cầu tiên quyết về nhà xưởng

2.1 Các yêu cầu chung về nhà xưởng

Các yêu cầu vệ sinh được đạt được tốt nhất nếu như nhà xưởng, vị trí của nhà máy và sơ đồ bố trí nhà xưởng đúng và hợp lý nhất Đặc biệt, khi đường đi của sản phẩm tốt và sơ đồ bố trí các thiết bị hợp lý

có thể giúp phòng ngừa các mối nguy lây nhiễm, bao gồm quản lý nguyên liệu, sản phẩm trung gian và thành phẩm, quản lý phế liệu, vận hành máy móc và các hoạt động của công nhân Sơ đồ nhà máy với các đặc trưng như trên có thể sẽ giúp tăng cường sự bảo vệ cho các quá trình vận hành chế biến dễ bị ảnh hưởng nhất khi nói đến các khiếm khuyết về mặt vệ sinh [4]

2.1.1 Lựa chọn vị trí nhà máy

Các khía cạnh vệ sinh quan trọng sau đây nên được xem xét khi lựa chọn địa điểm cho một nhà máy mới:

- Nguy cơ lũ lụt

- Rủi ro từ các cơ sở lân cận và các hoạt động tạo ra nguồn ô nhiễm có thể có (Ví dụ như nhà máy xử

lý nước thải, trang trại, công nghiệp hóa chất nặng, vv)

- Sự sẵn có của nguồn cung cấp nước có chất lượng cao và ổn định (nước dùng để chế biến, uống và

vệ sinh)

- Kế hoạch nước thải đã được xem xét và sự sẵn có của hệ thống thoát nước thành phố hoặc các cách khác để thải các nước thải công nghiệp

- Sự hiện diện của cống nước hở thu hút loài chim, côn trùng, động vật ký sinh, vv

- Lịch sử của địa điểm về ô nhiễm đất có thể có trước đó [4]

2.1.2 Các xem xét về sơ đồ nhà máy

Các khía cạnh an toàn đòi hỏi rằng có sự kiểm soát chặt chẽ sự di chuyển của vật liệu đến và đi cũng như các di chuyển của công nhân Vì lý do này, sơ đồ bố trí nhà máy tổng thể nên được xem xét về các điều sau:

- Các vị trí của khu vực sản xuất, các khu vực dịch vụ, khu vực xung quanh và các địa điểm không khí chính hút vào và thổi ra

- Lối vào/ra cho công nhân và lưu thông (vào và ra của nguyên liệu)

- Các khu vực xung quanh bao gồm các con sông, kênh rạch gần đó và / hoặc điều kiện địa lý khác

- Các khu vực phi công nghiệp giáp ranh gồm: các trung tâm thương mại, đường sắt, đường giao thông, nhà ở,…

- Các khu vực thu gom rác thải

- Sự di chuyển nội bộ trong khu vực nhà máy của nhân viên, xe chuyên chở và hàng hoá bao gồm nguyên liệu, bao bì, sản phẩm trung gian và chất thải

- Vị trí của các tiện ích bao gồm khu xử lý nước thải [4]

- Các kế hoạch phát triển ngắn hạn và dài hạn là rất quan trọng để xem xét trong việc bố trí sơ đồ nhà máy, ví dụ như khả năng sử dụng các sản phẩm khác, mở rộng sản xuất, vv Những điểm này dễ nhận

ra nếu nhà máy đã xem xét khả năng mở rộng rồi

2.1.3 Điều kiện vệ sinh của các khu vực lân cận

Khu vực xung quanh nhà xưởng phải được giữ trong điều kiện vệ sinh Điều này bao gồm:

- Thiết bị lưu trữ phù hợp, loại bỏ rác, cắt cỏ và cây dại mà có thể thu hút các loài côn trùng gây hại

- Bảo trì đường bộ, sân bãi, bãi đỗ xe để chúng không trở thành nguồn ô nhiễm

- Làm thoát nước các khu vực ẩm ướt có thể gây ra ô nhiễm hoặc sâu bệnh trú ngụ

- Bảo vệ kho ngoài trời hoặc xe chở hàng cho chế biến khỏi bị ô nhiễm bằng cách sử dụng tấm phủ đặc biệt, bảo trì nền phù hợp, loại bỏ côn trùng, kiểm tra thường xuyên và / hoặc các thủ tục vận hành đặc biệt khác

- Hệ thống loại bỏ và xử lý chất thải cần được thiết kế để không làm ô nhiễm sản phẩm hoặc các khu vực có tiếp xúc với sản phẩm [3]

2.2 Phân chia khu vực

Phân chia khu vực được hiểu là sự phân biệt vật lý của các đơn vị vận hành khác nhau hoặc các hoạt động bao gồm cả việc sử dụng các rào cản vật lý liên quan đến mức độ vệ sinh Phân chia khu vực cũng được sử dụng để cung cấp sự kiểm soát về việc di chuyển của nhân viên, thiết bị, vật liệu cũng như lưu thông của không khí trong phòng

Phòng ngừa ô nhiễm liên quan đến việc bảo vệ của sản phẩm, tuy nhiên không chỉ khu vực xung quanh, ví dụ như chuyền rót hộp, mà còn trong phạm vi toàn bộ khu vực sản xuất, đó là một khu vực

Vì vậy các khu đã được xác định theo mức độ sạch sẽ và phân loại vệ sinh để bảo vệ các loại sản phẩm khác nhau khỏi các vật chủ mang vi sinh vật (ô nhiễm chéo), dịch hại và các mùi bốc ra từ môi trường nhà máy và môi trường xung quanh [4, 5]

Lưu ý: Phân chia khu vực phải được sử dụng như một biện pháp phòng ngừa, như là một phần trong các khái niệm tổng vệ sinh Chỉ mình việc phân chia khu vực thì không ngăn chặn được các vấn đề ô nhiễm chéo nếu bề mặt hoặc các bề mặt tiếp xúc rất gần với sản phẩm sẽ không được làm sạch hoặc duy trì đúng cách [4, 5]

2.2.1 Định nghĩa về khu vực

Khu vực được phân chia làm 3 cấp độ sạch: “khu vực sạch cơ bản”, “khu vực sạch trung bình” và “khu vực sạch cao”

Khu vực sạch cơ bản (màu xanh)

Áp dụng cho các nơi đòi hỏi mức độ sạch ít theo tiêu chuẩn GMP Thông thường, khu vực này gồm các loại kho chứa, khu tiếp nhận nguyên liệu Khu tiếp nhận sữa nguyên liệu cũng thuộc khu vực sạch cơ bản [4, 5]

Nhân sự làm việc trong khu vực này không đòi hỏi mặc đồ bảo hộ lao động đặc biệt, tuy nhiên trang phục lao động cần phải lúc nào cũng sạch Sự di chuyển của nhân viên không đòi hỏi sự kiểm soát cao

và xác nhận kỹ như trong các khu vực sạch trung bình và cao [4, 5]

Không được để sản phẩm hở trong vùng sạch màu xanh này Sản phẩm phải luôn được đậy kỹ, hoặc đóng gói kín Ở khu vực này, công tác phòng chống côn trùng rất quan trọng bởi vì không phải tất cả các bao gói đều có thể ngăn ngừa được sự xâm nhập của một số loại côn trùng, hoặc sự tấn công của một số loài gặm nhấm [4, 5]

Nếu thích hợp, có thể chia khu vực màu xanh này thành nhiều khu phụ, để phân biệt giữa khu bên ngoài phòng sản xuất và các khu vực không liên quan đến sản phẩm, chẳng hạn như phòng làm việc, nhà ăn, văn phòng,…

Khu vực sạch trung bình (màu hổ phách)

Là khu vực đòi hỏi mức độ sạch trung bình theo tiêu chuẩn GMP Có thể bao gồm khu vực chế biến đối với các sản phẩm cho nhóm đối tượng tiêu thụ không đặc biệt nhạy cảm (người già, trẻ em, người bệnh,…) hoặc ở khu chế biến mà không có sự phát triển của vi sinh vật sau đó đối với thành phẩm Tiếp xúc với thực phẩm hoặc với phần bên trong của các thiết bị chế biến có thể xảy ra thỉnh thoảng trong khoảng thới gian ngắn (ví dụ như bảo trì, vệ sinh, lấy mẫu, cầm nắm sản phẩm bằng cách mang găng tay) Các khu vực màu hổ phách này thường cũng bao gồm các phòng mà có các thiết bị kín đòi hỏi độ sạch cao chứa bên trong một thiết bị đang vận hành, ví dụ như hầu hết các thiết bị chế biến và thiết bị rót hộp của Tetra Pak

Đồ bảo hộ lao động phải được giữ sạch, mặc áo blouse trắng và đội mũ trùm tóc Thay đổi giày cho nhân viên vận hành hoặc phát đồ trùm kín giày cho khách tham quan là điều nên làm, nhưng không hoàn toàn cấp thiết

Khuyến cáo sử dụng không khí được lọc sạch, hoặc khí điều hoà có áp suất dương cho một số phòng Lưu ý: Các quy trình vệ sinh cho những khu vực này thuộc cách vệ sinh khô hoặc vệ sinh ướt có kiểm soát Khi sử dụng một quy trình vệ sinh ướt có kiểm soát, cần hạn chế lượng nước sử dụng Cần làm khô các bề mặt sau khu áp dụng vệ sinh ướt có kiểm soát Với vệ sinh ướt có kiểm soát, trần nhà và tường thường vẫn ở trạng thái khô Điều này có ảnh hưởng đến thiết kế của nhà xưởng và sơ đồ nhà máy để đảm bảo các bề mặt này vẫn khô sau khi vệ sinh [4, 5]

Khu vực sạch cao (màu đỏ)

Áp dụng cho khu vực đòi hỏi thiết kế có độ vệ sinh cao nhất Các khu vực có độ sạch cao bao gồm những khu vực có sản phẩm chế biến dạng hở, dễ tiếp xúc và bị ảnh hưởng bởi những mối nguy tái nhiễm từ môi trường của phòng chế biến Khu vực này thường thấy đối với các dây chuyền hoặc các hoạt động chế biến hở, nơi đòi hỏi tiêu chuẩn vệ sinh sạch sẽ nghiêm ngặt nhất để phòng ngừa nguy

cơ tái nhiễm

Các khu vực màu đỏ này có kích thước giới hạn và sơ đồ bố trí càng đơn giản càng tốt Các thiết bị hỗ trợ như quạt máy, bơm, nguồn cung cấp điện,…nên đặt ở bên ngoài khu vực này

Một số quy định đặc biệt phải được áp dụng cho khu vực này, chẳng hạn như hạn chế sự di chuyển của nhân viên và nguyên vật liệu ra vào khu này Cần phải thay quần áo bảo hộ lao động và thay giày trước khi vào khu vực màu đỏ này

Không khí được lọc sạch, hoặc không khí điều hoà có áp suất dương là bắt buộc để hạn chế các nguồn lây nhiễm có thể có

Các quy trình vệ sinh khô hoặc vệ sinh ướt có kiểm soát thì thường được yêu cầu cho khu vực này Các khu vực đòi hỏi độ sạch cao như thế này thì không bao giờ được áp dụng vệ sinh ướt [4, 5] Khu vực có độ sạch cao thường được gọi là “phòng sạch” hoặc ngay cả tên thường hay gọi sai là

“phòng vô trùng” Tuy nhiên, có rất nhiều loại phòng sạch và nhiều mức độ và sự phân chia độ sạch

của không khí trong phòng này Mức độ sạch của không khí được định nghĩa trong phần “sự phân chia cấp độ phòng sạch” Thông tin chi tiết về khoản này được trình bày trong mục “2.3 Kiểm soát chất lượng không khí” [6]

2.2.2 Các mô hình phân chia khu vực

Vì sự phân chia khu vực quyết định mức độ yêu cầu về độ sạch khác nhau, nên cần phải nhận biết các khu vực đang sử dụng Mỗi nhà máy phải có một sơ đồ cập nhật về các khu vực trong nhà máy với chỉ dẫn lưu thông nội bộ một cách rõ ràng Hơn nữa, các khu vực khác nhau nên được đánh dấu rõ ràng,

dễ nhìn thấy, đặc biệt là những khu vực có sự di chuyển của nhân viên và nguyên liệu Các khu vực khác nhau cũng nên được phân chia (nếu được) thành khu chế biến khô hay ướt Phải có rào chắn/ vách ngăn (thực hoặc ảo) đầy đủ cho từng khu vực để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo của các nguồn ô nhiễm tiềm tàng và nguy hiểm

Trong một số trường hợp, một khu vực có thể được phân chia đặc biệt cho những mục đích sử dụng riêng biệt và những đòi hỏi về độ vệ sinh riêng , chẳng hạn như các dây chuyền sản xuất thực phẩm cho trẻ em, hoặc các yêu cầu về độ sạch của những thiết bị chuyên biệt [4, 5]

Hình 1 ở trang bên dưới mô tả một sơ đồ đơn giản về thiết kế của một nhà máy sữa có các máy chế biến và máy rót hộp của Tetra Pak và về sự phân chia khu vực bên trong nhà máy này

= “khu vực màu xanh lá”: Lối đi của nhân viên và nguyên liệu bên ngoài khu vực chế biến

= “khu vực màu xanh lá”: Lối đi của nhân viên và nguyên liệu bên trong khu vực chế biến

= “Khu vực màu xanh lá” Thao tác với sản phẩm hoặc CIP (khô hoặc ướt có kiểm soát)

= “khu vực màu hổ phách”: chế biến sản phẩm đến thành phẩm cuối cùng (ướt có kiểm soát)

= “khu vực màu đỏ”: ứng dụng đặc biệt, hoặc máy rót đặc biệt, không cần cho hệ thống rót hộp Tetra Pak vô trùng (khô hoặc ướt có kiểm soát)

= “Màu xanh dương” Các cửa kiểm soát không khí (áp suất khí dương) cho lối đi của nhân viên/ nguyên liệu

Hình 1: Ví dụ về mô hình phân chia khu vực với các máy móc của Tetra Pak

2.3 Kiểm soát không khí

Không khí có chứa các hạt phân tử bụi rất nhỏ hoặc các vi sinh vật bám vào các hạt bụi này, nên không khí là một nguồn lây nhiễm tiềm ẩn trong nhà máy sản xuất thực phẩm Vì vậy cần phải kiểm soát chất lượng không khí trong môi trường để giảm khả năng lây nhiễm từ không khí

Quá trình thiết kế điều kiện vệ sinh cho nhà máy cần phải xem xét khía cạnh không khí đầu vào của nhà máy phải được lọc kỹ và kiểm soát an toàn vệ sinh Một hệ thống kiểm soát không khí được thiết

kế và xây dựng hợp lý sẽ giúp kiểm soát các phân tử bụi và mùi phát sinh trong không khí và sẽ giảm các mối nguy lây nhiễm các chất bẩn từ không khí vào sản phẩm Sự lựa chọn hệ thống tối ưu cho mỗi khu vực và mỗi lĩnh vực thực phẩm đòi hỏi không chỉ việc định nghĩa và chuyên biệt hoá của các yêu cầu của hệ thống, mà còn đòi hỏi kiến thức về công nghệ lắp đặt của hệ thống kiểm soát không khí Do

đó, nhà máy nên lựa chọn nhà thầu hoặc nhà tư vấn đáng tin cậy, với các kiến thức và kinh nghiệm chuyên gia về quá trình kiểm soát, lọc và làm lạnh không khí trong môi trường sản xuất thực phẩm, để

tư vấn trong các giai đoạn thiết kế, xây dựng, và vận hành thử [8]

2.3.1 Các vùng kiểm soát không khí

Tương tự như sự định nghĩa các khu vực trong nhà máy, các điều kiện về hệ thống không khí cũng được phân chia ra 3 khu vực tùy theo mức độ vệ sinh và mức độ nguy hiểm cho sản phẩm trong khu vực sản xuất

Theo yêu cầu chung, không khí phải luôn được thổi từ khu vực đòi hỏi độ sạch cao đến khu vực đòi hỏi

độ sạch thấp hơn, và từ nơi có mức độ bẩn thấp sang nơi có mức độ bẩn nhiều Độ chênh lệch áp suất (áp suất dương) giữa các khu vực phải phù hợp với tiêu chuẩn Áp suất dương thường dao động từ 5 đến 15 Pa, nếu không có đòi hỏi riêng, để phòng ngừa sự xâm nhập của không khí chưa được lọc sạch

Khu vực có độ vệ sinh cơ bản (xanh lá cây)

Hệ thống không khí trong vùng màu xanh lá cây này nên tuân thủ theo tiêu chuẩn GMP Tuy nhiên, chất lượng của không khí không phải là nhân tố hạn chế về vệ sinh, thời hạn sử dụng của sản phẩm hay an toàn vi sinh Sản phẩm trong các khu vực này thường không bị lây nhiễm vì nó được bảo vệ trong lớp bao bì cuối cùng, hoặc trong những khu vực mà nguyên liệu được thao tác trước bước chế biến với nhiệt

Khu vực có độ vệ sinh trung bình (màu hổ phách)

Hệ thống không khí trong vùng màu hổ phách này nên làm giảm tới mức tối thiểu sự lây nhiễm sản phẩm Trong các khu vực này đối với một vài loại sản phẩm và/hoặc các công đoạn, chất lượng không khí là một yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vi sinh Mức độ vệ sinh chung trong khu vực này được duy trì để giảm thiểu các mối nguy lây nhiễm vào sản phẩm

Khu vực có độ vệ sinh cao (màu đỏ)

Hệ thống không khí trong vùng màu đỏ này nên được thiết kế để phòng ngừa bất cứ sự lây nhiễm nào vào sản phẩm Trong khu vực sản xuất đòi hỏi độ vệ sinh cao, không khí đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm soát mối nguy vi sinh

2.3.2 Lọc không khí và mức độ lọc áp dụng trong nhà máy sản xuất thực

Sự lựa chọn loại lọc không khí để sử dụng cho môi trường và quy trình chế biến là một phần quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng không khí cuối cùng trong một môi trường chế biến thực phẩm Các thiết bị lọc và thiết bị lien quan phải được thiết kế, lắp đặt và bảo trì đúng đắn để đảm bảo sử dụng được lâu, ít mối nguy hư hỏng hệ thống lọc và ít lây nhiễm sản phẩm

Bảng bên dưới cung cấp sự phân chia các loại lọc và giúp nhận diện các yêu cầu ban đầu của thiết bị lọc

(** lọc bán HEPA & lọc HEPA được kiểm tra theo tiêu chuẩn EN 1822) HEPA = High Efficiency Particulate Air filter (lọc phân tử không khí có hiệu quả cao)

Bảng tiếp theo cung cấp hướng dẫn lựa chọn thiết bị lọc phù hợp theo các khu vực xác định và các yêu cầu về vệ sinh trong công nghiệp thực phẩm

Khu vực vệ sinh cơ bản (xanh

lá cây) Tối thiểu G4; lý tưởng F5 Lọc dạng tấm hoặc kết hợp các lọc dạng túi, mức độ lọc trung bình Khu vực vệ sinh trung bình (hổ

phách) F7-F9 tùy thuộc mối nguy G4/F5 lọc dạng tấm hoặc dạng túi, sau đó là thiết bị lọc có lỗ rất nhỏ

hoặc lọc bán HEPA

* Sự phân loại mức độ lọc ở trên đã được làm cho phù hợp và hiện đang được sử dụng ở cộng đồng Châu Âu Sự phân loại này dựa trên tiêu chuẩn US ASHRAE 52, đã được làm cho phù hợp với tiêu chuẩn của Anh Quốc BS 6540 và các nước khác ở Châu Âu Eurovent 4/5 Năm 1993, Châu Âu đã thông qua tiêu chuẩn EN779 trong khi Anh Quốc đã sử dụng tiêu chuẩn BS EN779 Khảo thí theo BS EN779 không phân loại các thiết bị lọc theo kích thước lỗ lọc, và các kết quả ghi nhận mức độ hiệu quả của lọc (F5 – F9) từ một điều kiện lọc mới đến một điều kiện lọc tải

Các lọc có hiệu suất cao, thường được biết đến là lọc HEPA (High Efficiency Particulate Air - Lọc phân

tử không khí, hiệu quả cao) và lọc ULPA (Ultra Low Penetration Air - Siêu lọc thẩm thấu chậm), luôn được kiểm tra về tính hiệu quả của lọc thông qua việc lọc các phân tử đã biết trước kích thước Các lọc này được lắp đặt ở những nơi đòi hỏi chất lượng lọc không khí cao Các kết quả kiểm tra nên được biểu thị dưới dạng phần trăm thẩm thấu, nhưng chúng ta thường thảo luận về tính hiệu quả khi thiết kế

1 hệ thống Khảo thí sử dụng ở Anh Quốc trong những năm vừa rồi là BS3928 (Eurovent 4/4), hiện tại

đã được thay thế bằng BS EN1822

2.3.3 Thông gió trong phòng

Áp suất dương

Như đã đề cập ở phần trước, theo yêu cầu chung, không khí phải luôn được thổi từ khu vực đòi hỏi độ sạch cao đến khu vực đòi hỏi độ sạch thấp hơn, và từ nơi có mức độ bẩn thấp sang nơi có mức độ bẩn nhiều Thông thường, mật độ của vi khuẩn sinh ra trong không khí thì cao hơn giá trị trung bình ở những nơi tồn trữ và chế biến thực phẩm Để bảo vệ sản phẩm khỏi sự lây nhiễm những vi khuẩn này, cần tránh luồng khí chưa được lọc từ các cửa và hành lang thổi vào trong phòng Thông thường sự chênh lệch áp suất (áp suất dương) giữa các khu vực phải phù hợp với quy định Áp suất dương dao động trong khoảng 5 đến 15 Pa, nếu không có đòi hỏi riêng, để phòng ngừa sự xâm nhập của không khí chưa được lọc sạch

Trong khu vực đòi hỏi độ sạch trung bình (thiết bị chế biến và thiết bị đóng gói), khuyến cáo bố trí phòng có không khí có áp suất dương, được lọc sạch và làm mát Trong khu vực đòi hỏi độ vệ sinh cao, loại không khí như trên là cần thiết

Áp suất dương đạt được bằng cách cung cấp nhiều không khí đã được lọc vào trong phòng, hơn là lượng khí tràn ra ngoài hệ thống hút khí Lượng áp suất dư thừa này sẽ khiến cho không khí thoát ra khỏi phòng thông qua những kẻ hở xung quanh cửa và những chỗ hở khác, nhằm tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật có trong không khí

Khí vào và khí thoát

Lựa chọn cẩn thận vị trí của nguồn khí đầu vào Tránh các khu vực bụi bẩn hoặc có lượng khí thoát nhiều, hoặc có mùi hôi từ cống rãnh hoặc nhiễm các chất bẩn khác

Khi thiết kế điều kiện áp suất dương, cần xem xét:

- Loại lọc khí sẽ ảnh hưởng đến kích thước đầu hút và đầu thoát khí

- Kích thước của đầu thoát sẽ phải nhỏ hơn kích thước đầu hút

- Tất cả những bộ phận của thiết bị kiểm soát không khí phải dễ dàng lau chùi và phải chống ăn mòn trong khi sử dụng

- Lắp đặt khí đầu vào ở một bên của phòng Chiều cao của khí đầu vào thường là 0.3m đến 0.5m so với nền sàn

Trong trường hợp ở phòng rót, khí đầu vào được đặt ở phía sau các máy rót, thì khí đầu vào nên được đặt theo chiều ngang, thổi dọc theo tường

3 Các yêu cầu về xây dựng

3.1 Thiết kế khía cạnh vệ sinh

Việc thiết kế và xây dựng hệ thống nhà xưởng đảm bảo vệ sinh nên đảm bảo rằng có ít cơ hội trong nhà xưởng có sự xâm nhập của động vật gây hại (côn trùng, chim, động vật) và không có sự tích tụ của bụi bẩn hoặc nước vì những yếu tố này sẽ tạo ra mối nguy về sự phát triển của vi sinh vật Cần đặc biệt lưu ý khi mở rộng nhà máy trên cơ sở nhà xưởng cũ , cần tránh để lại các khe hở hoặc lỗ trống giữa các phần ghép nối

Tất cả các khu vực sản xuất cần được xây dựng sao cho chúng phải dễ dàng để lau chùi và sửa chữa, bao gồm các việc sau:

Cung cấp đủ không gian để thích hợp cho việc lắp đặt và và vận hành thiết bị, cũng như để tồn trữ nguyên vật liệu theo cách an toàn vệ sinh

Giảm các mối nguy tiềm ẩn về sự lây nhiễm cho sản phẩm hoặc các bề mặt có tiếp xúc với thực phẩm;

sử dụng các vị trí, vách ngăn cố định hoặc tạm thời, hoặc nắp đậy để ngăn cách các khu vực tiếp xúc sản phẩm với các khu vực nhiễm bẩn

Thiết kế sàn, tường, trần nhà phải dễ tẩy rửa và bảo trì, có khoảng cách trống vừa đủ để các nhan viên vận hành có thể thực hiện công việc mà không lây nhiễm vào trong sản phẩm; sự ngưng tự từ các đường ống phải không được làm lây nhiễm vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Cung cấp đủ ánh sáng trong các khu vực rửa tay, phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, kho trữ, khu vực sản xuất và đóng gói

Cung cấp đủ hệ thống gió trong các khu vực sản xuất để giảm mùi hôi và hơi nước, và để tránh sự lây nhiễm từ các chất bẩn có trong không khí vào các khu vực có thực phẩm

Phòng tránh sự xâm nhập của các động vật gây hại, sử dụng màn chắn hoặc các phương tiện khác

Có quy định lối đi riêng từ khu vực có độ vệ sinh cao sang khu vực bẩn hơn

Tránh tạo ra các hoa văn kiến trúc khó làm vệ sinh, chẳng hạn như các góc chữ V hoặc có nhiều chi tiết nhỏ trạm trổ, làm tăng nguy cơ tích tụ bụi bẩn và các chất lây nhiễm khác

Tối ưu việc chùi rửa sàn bằng cách tránh các tạo các khe, ngưỡng cửa, bậc thang, thang máy hoặc các

lổ thủng trên sàn nhà

Sàn có độ dốc để thoát nước hiệu quả ra khỏi các khu vực chế biến thực phẩm

Lắp đặt bề mặt của sàn sao cho phù hợp với môi trường sản xuất, bao gồm:

- Sàn bê-tông phải có lớp phủ để tránh hư hỏng sàn do axít hoặc các chất ăn mòn khác

- Sử dụng sàn bằng gạch lát có tráng men, có các khớp nối được gia cố dưới sàn phải chống ăn mòn bởi axít, chống sốc nhiệt; trám các sàn nhà có vết nứt; lắp các lớp màng ở dưới lớp đá lát

để bảo vệ lớp sàn khỏi hoá chất xì chảy hoặc hoá chất làm hỏng sàn

Lắp đặt hệ thống thoát nước sao cho chúng được dễ dàng tiếp cận và vệ sinh sạch

Cung cấp sự thông gió cho một môi trường sạch, vệ sinh, bao gồm:

– Cung cấp nguồn không khí sạch, nhiệt độ và ẩm độ được kiểm soát để chống sự ngưng tụ hơi nước – Cung cấp đủ không khí trao đổi trong một giờ để duy trì chất lượng không khí sạch và ổn định – Duy trì, nếu có thể, áp suất dương để chống lại sự lây nhiễm từ không khí ở bên ngoài vào trong phòng

– Kiểm soát luồng khí thổi giữa các khu vực sản xuất để chống lại sự lây nhiễm chéo [3]

Lưu ý: Sơ đồ bố trí, lắp đặt và chi tiết xây dựng sẽ ảnh hưởng đến mức chất lượng chung của thành phẩm Cần xem xét kỹ lưỡng các khía cạnh này trong giai đoạn lên kế hoạch Sẽ tốn ít chi phí, dễ dàng

và hiệu quả hơn để xây dựng một xưởng sản xuất đúng cách từ giai đoạn bắt đầu hơn là để thay đổi một xưởng sản xuất hiện có Cũng vì mục tiêu này, tài liệu tham khảo số 324 1997 đã được tạo ra bởi Hiệp hội sữa quốc tế (International Dairy Foundation IDF), tiêu đề “ Thiết kế vệ sinh và bảo trì nhà xưởng và dịch vụ của nhà máy chế biến sữa”

3.2 Các thành phần của nhà xưởng

3.2.1 Sàn

Các hướng dẫn sau cần được tuân theo đối với các khu vực có độ sạch trung bình (màu hổ phách) và nếu thích hợp thì cũng áp dụng trong vùng có mức độ vệ sinh cơ bản (màu xanh lá cây) với các yêu cầu vệ sinh ướt có kiểm soát, cụ thể như sau:

Sàn phải được lót gạch không trơn trượt, chống ăn mòn bởi axít hoặc xút, hoặc vật liệu hoàn chỉnh tương đương, chẳng hạn như phủ epoxy

Tất cả các góc sàn và góc tường nên được bo tròn để dễ vệ sinh

Sử dụng sàn bằng gạch lát có tráng men, có các khớp nối được gia cố dưới sàn phải chống ăn mòn bởi axít, chống sốc nhiệt; trám các sàn nhà có vết nứt; lắp các lớp màng ở dưới lớp đá lát để bảo vệ lớp sàn khỏi hoá chất xì chảy hoặc hoá chất làm hỏng sàn

Bề mặt sàn có độ dốc phù hợp để dễ dàng thoát nước trong các khu vực ướt hoặc khu vực kiểm soát ướt, để tránh nước ứ đọng trên sàn Điều này có thể đạt được bằng cách xây sàn có độ dốc 1.5% tính

từ điểm cao nhất xuống đầu cống

Sàn lót gạch phải đủ cứng để chịu được tải nặng của các máy móc và thiết bị Các sàn lót gạch bị nứt hay bể sẽ tạo cơ hội cho vi sinh vật phát triển

Xem mục 3.2 “Thiết kế khía cạnh vệ sinh”

3.2.2 Cống rãnh

Cống rãnh là một nguồn tiềm ẩn chứa các chất lây nhiễm, đặc biệt là trong khu vực có độ vệ sinh trung bình Tất cả các chất thải và chất bẩn trong quá trình dội rửa máy móc phải được cho chảy từ các rãnh xuống các ống cống Để giảm thiểu mối nguy lây nhiễm, các rãnh thoát nước và các cống phải dễ dàng tiếp cận để dễ vệ sinh Vì lý do này, máy móc không được đặt ở trên nắp cống hay rãnh thoát nước Thông thường sự thoát nước trên sàn được hỗ trợ bằng một rãnh thoát nước dạng hở đi từ phía trước phòng, xuyên qua phòng, sau đó đi thẳng ra ống cống Ống cống phải nằm bên ngoài phòng sản xuất Rãnh thoát nước đặc biệt cho một số loại thiết bị chuyên biệt như máy ly tâm tách nước, tách béo nên được xem xét

Rãnh thoát nước không nên làm bằng các vật liệu có thể bị ăn mòn Sử dụng các rãnh thoát nước bằng inox, hoặc đá lát, nhựa, đá, hoặc ống dẫn nước bằng ceramic

3.2.3 Tường

Tường trong khu vực có độ vệ sinh trung bình, có kiểm soát ướt, chẳng hạn như phòng rót hoặc khu vực có độ vệ sinh cơ bản với kiểm soát ướt, cần phải được lát đá tới độ cao khoảng 1-2m (khoảng 3.3 – 6.5 feets) Đá lát này phải chống ăn mòn bởi axít/xút

Phía trên phần dán gạch men, tường cần được gắn loại chất liệu dễ chùi rửa (ví dụ như dán kính với khung nhôm)

Tất cả các mép cửa sổ phải được làm nghiêng, hướng ra ngoài để dễ dàng vệ sinh và để tránh sử dụng làm kệ chứa đồ

Chất lượng của tường như độ phẳng, trơn tru, không có lỗ rỗng nhỏ phụ thuộc vào sự phân chia khu vực của vị trí tường Các khu có độ sạch cao thì cần bề mặt tường có chất lượng tốt

3.2.4 Trần nhà

Vì trần nhà không dễ dàng để tiếp cận, nên lớp phủ trần nhà nhẵn và không thấm nên được áp dụng để tạo thuận lợi cho việc vệ sinh với cây chổi cán dài hoặc cây lau nhà cán dài

Trần nhà không nên được dán các vật liệu hoặc kết cấu mà có bề mặt khó tiếp cận theo phương ngang

vì bụi bẩn sẽ lúc nào cũng tích tụ trên những bề mặt như vậy, ví dụ như các miếng đệm giảm tiếng ồn Nếu các ống dẫn khí hoặc họng hút khí được gắn trên trần nhà thì chúng nên được thiết kế để dễ vệ sinh

3.2.5 Hệ thống phụ trợ

Hỗ trợ phụ trợ được khuyến khích tạo ra như một hệ thống phụ trợ thông dụng cho tất cả các phương tiện kết nối đến các thiết bị chế biến và thiết bị máy rót, bao gồm phương tiện cung cấp cơ khí và cung cấp điện và đường ống chế biến

Nếu có thể, hệ thống phụ trợ nên được cấu trúc dạng gắn trên nóc nhà và/hoặc tường để tránh đi đường dây/ống chằng chịt trên sàn nhà Điều này sẽ giúp cho nhà máy linh động hơn mà không bị hạn chế trong việc đặt các thiết bị chế biến và máy rót, cũng như tạo lối đi thuận lợi trong sản xuất

Hệ thống hỗ trợ đường ống phải được thiết kế theo ứng suất cho phép của thép và độ võng xuống của

hệ thống Nếu hệ thống hỗ trợ đường ống không được thiết kế đúng cách thì sẽ tạo độ võng xuống gây khả năng rút thoát kém của các pha lỏng, hơi, ngưng tụ, khí nén trong các ống Nếu hệ thống phụ trợ lắp dưới đất thì cần phải chú ý tránh ảnh hưởng đến sự di chuyển của xe nâng

Hệ thống phụ trợ nên làm bằng thép hoặc inox Do hơi ẩm cao trong các khu vực chế biến, loại thép này cần có tính chống gỉ sét Cuối hệ thống phụ trợ nên làm cho kín để tránh tại những lỗ rỗng chứa bụi bám

Vật giữ đường ống cần phải được chọn lựa kỹ, phải có khả năng chịu được độ dãn nở và hoặc tác động của nước trong các đường ống chế biến và đường ống cơ khí

3.2.6 Lối đi

Nên hạn chế số lượng lối đi trong sản xuất Cần thiết lập lối đi có kiểm soát mặt vệ sinh cho các nhan viên đi ra vào trong khu vực sản xuất Nếu có thể áp dụng, nên sử dụng cửa đóng mở tự động trong khu vực đệm giữa khu có độ vệ sinh trung bình và khu có độ vệ sinh cao

3.2.7 Ánh sáng

Nhân viên sản xuất phải có đủ ánh sáng để có thể vận hành máy tốt và kiểm tra hộp/bịch sữa kỹ

Sử dụng càng nhiều ánh sáng càng tốt xung quanh phòng hoặc trên trần nhà

Cần tránh để các nguồn sáng ở phía trên khu vực chế biến hở, nếu có thể

Các máng che chắn nên được thay thường xuyên vì chúng trở nên giòn, dễ vỡ theo thời gian

Các nguồn sáng nên được gắn âm vào trần nhà hoặc âm tường để tránh chổ nhô ra làm bụi bám Các nguồn sáng phải có chụp đèn để tránh nước thấm vào

3.2.8 Thiết bị liên kết với máy rót

Thiết bị liên kết với máy rót như tủ làm lạnh, thiết bị chế biến và các tủ điện không nên lắp đặt trong phòng rót

Kiểm soát lối vào và hạn chế số người vào trong khu vực tồn trữ hoá chất Cần dán các bảng hướng dẫn an toàn sử dụng hoá chất một cách hợp lý và cung cấp đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động cá nhân và phòng chống hoá chất văng (găng tay, tạp dề, kính bảo vệ mắt, khẩu trang, ủng,…)

3.3.3 Nước thải và chất thải lỏng

Hệ thống thoát chất thải lỏng/ nước thải phải được thiết kế hợp lý để thu gom chất thải lỏng/ nước thải

ra khỏi các khu vực chế biến và khu vực đóng gói Hệ thống này không được phép trở thành nguồn lây nhiễm vào nguồn nước cấp, các khu vực tiếp xúc với sản phẩm hoặc vào sản phẩm Vì vậy hệ thống này phải được thiết kế để đạt các nhu cầu của chế biến

3.3.4 Rác thải/ phế phẩm

Các dụng cụ đựng rác thải/ phế phẩm phải được xây dựng và bảo trì để đảm bảo phòng tránh lây nhiễm vào sản phẩm và phải được đổ trống nhanh chóng để giảm các mối nguy lây nhiễm vào trong sản phẩm, các khu vực tiếp xúc với sản phẩm hoặc khu lưu trú của các loài côn trùng có hại

3.3.5 Rác vệ sinh tẩy trùng

Các rác thải vệ sinh, tẩy trùng phải được tách riêng ra khỏi rác trong chế biến

3.3.6 Các phương tiện rửa tay

Các phương tiện rửa tay phải thuận tiện và sẵn có cho tất cả các nhân viên và có nước chảy với nhiệt

độ thích hợp, và kèm: Các bảng hướng dẫn quy trình rửa và khử trùng tay đúng cách, bàn chải chà móng tay, xà phòng diệt khuẩn, khăn giấy sử dụng một lần hoặc thiết bị sấy khô tay tự động,

Sử dụng vòi rửa tay tự động hoặc đạp bằng chân để tránh tái nhiễm bẩn

3.3.7 Nhà vệ sinh

Các nhà vệ sinh phải sạch, sẵn có cho mọi nhan viên và phải được thiết kế phù hợp với quy định của nhà nước hoặc của ngành Chúng phải được dọn sạch và tẩy trùng thường xuyên, bảo trì tốt, có cửa tự động đóng, đặt ở nơi tránh mùi hôi bay hoặc lây nhiễm vào trong sản phẩm hoặc các khu vực tiếp xúc với thực phẩm Phần này được thảo luận rõ trong mục các yêu cầu cho một khu vực sản xuất tốt

4 Các yêu cầu riêng cho khu vực sản xuất

Phần này mô tả các yêu cầu chung cho toàn bộ khu vực sản xuất và các yêu cầu riêng cho từng công đoạn sản xuất Đảm bảo rằng các yêu cầu của công ty và yêu cầu của nhà nước phải bắt buộc thực hiện

4.1 Các pha sản xuất

Trong một cơ sở sản xuất, khu vực sản xuất bao gồm các chức năng sau: tiếp nhận và sơ chế các nguyên liệu, chế biến, rót và đóng gói, thao tác và bảo quản sản phẩm

4.2 Thiết bị và việc chuyển sản phẩm

Phần này đề cập đến các yêu cầu chung cho thiết bị Các yêu cầu liên quan đến các pha sản xuất cụ thể được liệt kê trong các phần bên dưới

Tất cả các thiết bị và dụng cụ có tiếp xúc với thực phẩm phải dễ vệ sinh và được làm sạch và bảo quản hợp lý Tất cả các bề mặt có tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm phải được vệ sinh và khử trùng thường xuyên khi cần thiết để phòng tránh lây nhiễm vào sản phẩm Tuân thủ tất cả các hướng dẫn vệ sinh do các nhà cung cấp khuyến cáo Các thiết bị không có tiếp xúc với thực phẩm cũng phải dễ vệ sinh

Các đường nối trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên được tránh hoặc làm cho nó trơn nhẵn để giảm thiểu sự tích tụ của các vụn thực phẩm, chất bẩn hoặc sự phát triển của các vi sinh vật

Hệ thống sản xuất, băng tải và cầm nắm phải được giữ sạch sẽ