QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG

QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA NƯỚC VÀ CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNGTập đoàn Tetra PakTài liệu này chứa thông tin tổng quát về một cơ sở sản xuất đạt vệ sinh và nhằm mục đích phục vụ cho các hoạt động của nhóm Chế biến và Rót hộp của Tetra Pak. Tài liệu này được thiết kế để hỗ trợ các dự án kỹ thuật trong việc thực hiện các tiêu chuẩn thiết kế hợp vệ sinh cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, các nhà xưởng và các phương tiện trong sơ đồ bố trí nhà máy. Hướng dẫn này có thể được áp dụng khi các nhà máy hiện tại có nhu cầu nâng cấp để đáp ứng các yêu cầu vệ sinh tương ứng. Hướng dẫn này không được xem như một tài liệu hoàn chỉnh. Đây là trách nhiệm của bộ phận sản xuất để đảm bảo rằng các quy trình sản xuất được quan sát tỉ mỉ và các công việc bảo dưỡng hằng ngày và các quy định về thực hành sản xuất tốt (GMP) được theo dõi và thực hiện theo các lịch trình định trước.

QUY TRÌNH VÀ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA NƯỚC VÀ CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG Mục lục Trang GIỚI THIỆU CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VỀ NHÀ XƯỞNG      2.1 ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ NHÀ XƯỞNG 2.1.1 Lựa chọn vị trí nhà xưởng     2.1.2 Các xem xét vẽ nhà máy 2.1.3 Các điều kiện vệ sinh khu vực lân cận xưởng 2.2 PHÂN CHIA KHU VỰC 2.2.1 Định nghĩa khu vực 2.2.2 Các kiểu phân chia khu vực 2.3 KIỂM SOÁT KHÔNG KHÍ 2.3.1 Các khu vực kiểm soát không khí 2.3.2 Lọc không khí phân loại lọc dùng công nghiệp thực phẩm 2.3.3 Thông gió phòng CÁC YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG 3.1 THIẾT KẾ HỆ THỐNG VỆ SINH 3.2 CÁC YẾU TỐ CỦA NHÀ XƯỞNG 3.2.1 Nền 3.2.2 Cống rãnh thoát nước 3.2.3 Tường 3.2.4 Trần 3.2.5 Hệ thống hỗ trợ đường ống 3.2.6 Hệ thống cửa 3.2.7 Chiếu sáng 3.2.8 Các thiết bị liên kết 3.3 PHƯƠNG TIỆN HỖ TRỢ 3.3.1 Hệ thống cấp nước 3.3.2 tồn trữ hoá chất 3.3.3 Nước thải 3.3.4 Rác thải 3.3.5 Rác thải vệ sinh 3.3.6 Phương tiện hỗ trợ rửa tay 3.3.7 Nhà vệ sinh CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC SẢN XUẤT CHUYÊN BIỆT 4.1 PHA SẢN XUẤT 4.2 THIẾT BỊ VÀ CHUYỂN SẢN PHẨM 4.3 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC TIẾP NHẬN 4.3.1 Hệ thống kho 4.4 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC CHUẨN BỊ SẢN XUẤT 4.4.1 Các yêu cầu thiết bị 4.5 CÁC YÊU CẦU CHO KHU VỰC CHẾ BIẾN 4.5.1 Tối ưu hóa chỗ đặt thiết bị 4.5.2 Môi trường làm việc sản xuất 4.5.3 Nhiệt độ, ẩm độ chất lượng không khí phòng chế biến CÁC YÊU CẦU CHO PHÒNG RÓT HỘP 4.5.4 Các khu vực có nguy nhiễm cao 4.5.5 Nhiệt độ, ẩm độ chất lượng không khí phòng rót hộp 4.6 THAO TÁC VÀ TỒN TRỮ SẢN PHẨM 4.7 Ủ MẪU 4.7.1 Tại ủ mẫu 4.7.2 Cơ sở vật chất cho việc ủ mẫu 4.7.3 Hướng dẫn phòng ủ 4.7.4 Các kích thước phòng ủ QAM-588013-0104 Trang 2/ 30 4.8 SƠ ĐỒ PHÒNG THÍ NGHIỆM CÁC TIỆN ÍCH CHUNG 4.9 NƯỚC 4.9.1 Nước nước máy 4.9.2 Nước đá 4.9.3 Nước làm mát 4.9.4 Nước thải 4.10 HƠI VÀ HƠI NGƯNG TỤ 4.11 KHÍ NÉN 4.12 ĐIỆN TÀI LIỆU THAM KHẢO   QAM-588013-0104 Trang 3/ 30 Giới thiệu Tài liệu chứa thông tin tổng quát sở sản xuất đạt vệ sinh nhằm mục đích phục vụ cho hoạt động nhóm Chế biến Rót hộp Tetra Pak Tài liệu thiết kế để hỗ trợ dự án kỹ thuật việc thực tiêu chuẩn thiết kế hợp vệ sinh cho nhà máy sản xuất thực phẩm, nhà xưởng phương tiện sơ đồ bố trí nhà máy Hướng dẫn áp dụng nhà máy có nhu cầu nâng cấp để đáp ứng yêu cầu vệ sinh tương ứng Hướng dẫn không xem tài liệu hoàn chỉnh Đây trách nhiệm phận sản xuất để đảm bảo quy trình sản xuất quan sát tỉ mỉ công việc bảo dưỡng ngày quy định thực hành sản xuất tốt (GMP) theo dõi thực theo lịch trình định trước Các yêu cầu tiên nhà xưởng 2.1 Các yêu cầu chung nhà xưởng Các yêu cầu vệ sinh đạt tốt nhà xưởng, vị trí nhà máy sơ đồ bố trí nhà xưởng hợp lý Đặc biệt, đường sản phẩm tốt sơ đồ bố trí thiết bị hợp lý giúp phòng ngừa mối nguy lây nhiễm, bao gồm quản lý nguyên liệu, sản phẩm trung gian thành phẩm, quản lý phế liệu, vận hành máy móc hoạt động công nhân Sơ đồ nhà máy với đặc trưng giúp tăng cường bảo vệ cho trình vận hành chế biến dễ bị ảnh hưởng nói đến khiếm khuyết mặt vệ sinh [4] 2.1.1 Lựa chọn vị trí nhà máy Các khía cạnh vệ sinh quan trọng sau nên xem xét lựa chọn địa điểm cho nhà máy mới: - Nguy lũ lụt - Rủi ro từ sở lân cận hoạt động tạo nguồn ô nhiễm có (Ví dụ nhà máy xử lý nước thải, trang trại, công nghiệp hóa chất nặng, vv) - Sự sẵn có nguồn cung cấp nước có chất lượng cao ổn định (nước dùng để chế biến, uống vệ sinh) - Kế hoạch nước thải xem xét sẵn có hệ thống thoát nước thành phố cách khác để thải nước thải công nghiệp - Sự diện cống nước hở thu hút loài chim, côn trùng, động vật ký sinh, vv - Lịch sử địa điểm ô nhiễm đất có trước [4] 2.1.2 Các xem xét sơ đồ nhà máy Các khía cạnh an toàn đòi hỏi có kiểm soát chặt chẽ di chuyển vật liệu đến di chuyển công nhân Vì lý này, sơ đồ bố trí nhà máy tổng thể nên xem xét điều sau: - Các vị trí khu vực sản xuất, khu vực dịch vụ, khu vực xung quanh địa điểm không khí hút vào thổi - Lối vào/ra cho công nhân lưu thông (vào nguyên liệu) - Các khu vực xung quanh bao gồm sông, kênh rạch gần / điều kiện địa lý khác - Các khu vực phi công nghiệp giáp ranh gồm: trung tâm thương mại, đường sắt, đường giao thông, nhà ở,… QAM-588013-0104 Trang 4/ 30 - Các khu vực thu gom rác thải - Sự di chuyển nội khu vực nhà máy nhân viên, xe chuyên chở hàng hoá bao gồm nguyên liệu, bao bì, sản phẩm trung gian chất thải - Vị trí tiện ích bao gồm khu xử lý nước thải [4] - Các kế hoạch phát triển ngắn hạn dài hạn quan trọng để xem xét việc bố trí sơ đồ nhà máy, ví dụ khả sử dụng sản phẩm khác, mở rộng sản xuất, vv Những điểm dễ nhận nhà máy xem xét khả mở rộng 2.1.3 Điều kiện vệ sinh khu vực lân cận Khu vực xung quanh nhà xưởng phải giữ điều kiện vệ sinh Điều bao gồm: - Thiết bị lưu trữ phù hợp, loại bỏ rác, cắt cỏ dại mà thu hút loài côn trùng gây hại - Bảo trì đường bộ, sân bãi, bãi đỗ xe để chúng không trở thành nguồn ô nhiễm - Làm thoát nước khu vực ẩm ướt gây ô nhiễm sâu bệnh trú ngụ - Bảo vệ kho trời xe chở hàng cho chế biến khỏi bị ô nhiễm cách sử dụng phủ đặc biệt, bảo trì phù hợp, loại bỏ côn trùng, kiểm tra thường xuyên / thủ tục vận hành đặc biệt khác - Hệ thống loại bỏ xử lý chất thải cần thiết kế để không làm ô nhiễm sản phẩm khu vực có tiếp xúc với sản phẩm [3] 2.2 Phân chia khu vực Phân chia khu vực hiểu phân biệt vật lý đơn vị vận hành khác hoạt động bao gồm việc sử dụng rào cản vật lý liên quan đến mức độ vệ sinh Phân chia khu vực sử dụng để cung cấp kiểm soát việc di chuyển nhân viên, thiết bị, vật liệu lưu thông không khí phòng Phòng ngừa ô nhiễm liên quan đến việc bảo vệ sản phẩm, nhiên không khu vực xung quanh, ví dụ chuyền rót hộp, mà phạm vi toàn khu vực sản xuất, khu vực Vì khu xác định theo mức độ phân loại vệ sinh để bảo vệ loại sản phẩm khác khỏi vật chủ mang vi sinh vật (ô nhiễm chéo), dịch hại mùi bốc từ môi trường nhà máy môi trường xung quanh [4, 5] Lưu ý: Phân chia khu vực phải sử dụng biện pháp phòng ngừa, phần khái niệm tổng vệ sinh Chỉ việc phân chia khu vực không ngăn chặn vấn đề ô nhiễm chéo bề mặt bề mặt tiếp xúc gần với sản phẩm không làm trì cách [4, 5] 2.2.1 Định nghĩa khu vực Khu vực phân chia làm cấp độ sạch: “khu vực bản”, “khu vực trung bình” “khu vực cao” Khu vực (màu xanh) Áp dụng cho nơi đòi hỏi mức độ theo tiêu chuẩn GMP Thông thường, khu vực gồm loại kho chứa, khu tiếp nhận nguyên liệu Khu tiếp nhận sữa nguyên liệu thuộc khu vực [4, 5] QAM-588013-0104 Trang 5/ 30 Nhân làm việc khu vực không đòi hỏi mặc đồ bảo hộ lao động đặc biệt, nhiên trang phục lao động cần phải lúc Sự di chuyển nhân viên không đòi hỏi kiểm soát cao xác nhận kỹ khu vực trung bình cao [4, 5] Không để sản phẩm hở vùng màu xanh Sản phẩm phải đậy kỹ, đóng gói kín Ở khu vực này, công tác phòng chống côn trùng quan trọng tất bao gói ngăn ngừa xâm nhập số loại côn trùng, công số loài gặm nhấm [4, 5] Nếu thích hợp, chia khu vực màu xanh thành nhiều khu phụ, để phân biệt khu bên phòng sản xuất khu vực không liên quan đến sản phẩm, chẳng hạn phòng làm việc, nhà ăn, văn phòng,… Khu vực trung bình (màu hổ phách) Là khu vực đòi hỏi mức độ trung bình theo tiêu chuẩn GMP Có thể bao gồm khu vực chế biến sản phẩm cho nhóm đối tượng tiêu thụ không đặc biệt nhạy cảm (người già, trẻ em, người bệnh,…) khu chế biến mà phát triển vi sinh vật sau thành phẩm Tiếp xúc với thực phẩm với phần bên thiết bị chế biến xảy khoảng thới gian ngắn (ví dụ bảo trì, vệ sinh, lấy mẫu, cầm nắm sản phẩm cách mang găng tay) Các khu vực màu hổ phách thường bao gồm phòng mà có thiết bị kín đòi hỏi độ cao chứa bên thiết bị vận hành, ví dụ hầu hết thiết bị chế biến thiết bị rót hộp Tetra Pak Đồ bảo hộ lao động phải giữ sạch, mặc áo blouse trắng đội mũ trùm tóc Thay đổi giày cho nhân viên vận hành phát đồ trùm kín giày cho khách tham quan điều nên làm, không hoàn toàn cấp thiết Khuyến cáo sử dụng không khí lọc sạch, khí điều hoà có áp suất dương cho số phòng Lưu ý: Các quy trình vệ sinh cho khu vực thuộc cách vệ sinh khô vệ sinh ướt có kiểm soát Khi sử dụng quy trình vệ sinh ướt có kiểm soát, cần hạn chế lượng nước sử dụng Cần làm khô bề mặt sau khu áp dụng vệ sinh ướt có kiểm soát Với vệ sinh ướt có kiểm soát, trần nhà tường thường trạng thái khô Điều có ảnh hưởng đến thiết kế nhà xưởng sơ đồ nhà máy để đảm bảo bề mặt khô sau vệ sinh [4, 5] Khu vực cao (màu đỏ) Áp dụng cho khu vực đòi hỏi thiết kế có độ vệ sinh cao Các khu vực có độ cao bao gồm khu vực có sản phẩm chế biến dạng hở, dễ tiếp xúc bị ảnh hưởng mối nguy tái nhiễm từ môi trường phòng chế biến Khu vực thường thấy dây chuyền hoạt động chế biến hở, nơi đòi hỏi tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt để phòng ngừa nguy tái nhiễm Các khu vực màu đỏ có kích thước giới hạn sơ đồ bố trí đơn giản tốt Các thiết bị hỗ trợ quạt máy, bơm, nguồn cung cấp điện,…nên đặt bên khu vực Một số quy định đặc biệt phải áp dụng cho khu vực này, chẳng hạn hạn chế di chuyển nhân viên nguyên vật liệu vào khu Cần phải thay quần áo bảo hộ lao động thay giày trước vào khu vực màu đỏ Không khí lọc sạch, không khí điều hoà có áp suất dương bắt buộc để hạn chế nguồn lây nhiễm có Các quy trình vệ sinh khô vệ sinh ướt có kiểm soát thường yêu cầu cho khu vực Các khu vực đòi hỏi độ cao không áp dụng vệ sinh ướt [4, 5] Khu vực có độ cao thường gọi “phòng sạch” tên thường hay gọi sai “phòng vô trùng” Tuy nhiên, có nhiều loại phòng nhiều mức độ phân chia độ QAM-588013-0104 Trang 6/ 30 không khí phòng Mức độ không khí định nghĩa phần “sự phân chia cấp độ phòng sạch” Thông tin chi tiết khoản trình bày mục “2.3 Kiểm soát chất lượng không khí” [6] 2.2.2 Các mô hình phân chia khu vực Vì phân chia khu vực định mức độ yêu cầu độ khác nhau, nên cần phải nhận biết khu vực sử dụng Mỗi nhà máy phải có sơ đồ cập nhật khu vực nhà máy với dẫn lưu thông nội cách rõ ràng Hơn nữa, khu vực khác nên đánh dấu rõ ràng, dễ nhìn thấy, đặc biệt khu vực có di chuyển nhân viên nguyên liệu Các khu vực khác nên phân chia (nếu được) thành khu chế biến khô hay ướt Phải có rào chắn/ vách ngăn (thực ảo) đầy đủ cho khu vực để ngăn chặn lây nhiễm chéo nguồn ô nhiễm tiềm tàng nguy hiểm Trong số trường hợp, khu vực phân chia đặc biệt cho mục đích sử dụng riêng biệt đòi hỏi độ vệ sinh riêng , chẳng hạn dây chuyền sản xuất thực phẩm cho trẻ em, yêu cầu độ thiết bị chuyên biệt [4, 5] Hình trang bên mô tả sơ đồ đơn giản thiết kế nhà máy sữa có máy chế biến máy rót hộp Tetra Pak phân chia khu vực bên nhà máy QAM-588013-0104 Trang 7/ 30 = “khu vực màu xanh lá”: Lối nhân viên nguyên liệu bên khu vực chế biến = “khu vực màu xanh lá”: Lối nhân viên nguyên liệu bên khu vực chế biến = “Khu vực màu xanh lá” Thao tác với sản phẩm CIP (khô ướt có kiểm soát) = “khu vực màu hổ phách”: chế biến sản phẩm đến thành phẩm cuối (ướt có kiểm soát) = “khu vực màu đỏ”: ứng dụng đặc biệt, máy rót đặc biệt, không cần cho hệ thống rót hộp Tetra Pak vô trùng (khô ướt có kiểm soát) = “Màu xanh dương” Các cửa kiểm soát không khí (áp suất khí dương) cho lối nhân viên/ nguyên liệu Hình 1: Ví dụ mô hình phân chia khu vực với máy móc Tetra Pak 2.3 Kiểm soát không khí Không khí có chứa hạt phân tử bụi nhỏ vi sinh vật bám vào hạt bụi này, nên không khí nguồn lây nhiễm tiềm ẩn nhà máy sản xuất thực phẩm Vì cần phải kiểm soát chất lượng không khí môi trường để giảm khả lây nhiễm từ không khí Quá trình thiết kế điều kiện vệ sinh cho nhà máy cần phải xem xét khía cạnh không khí đầu vào nhà máy phải lọc kỹ kiểm soát an toàn vệ sinh Một hệ thống kiểm soát không khí thiết kế xây dựng hợp lý giúp kiểm soát phân tử bụi mùi phát sinh không khí giảm mối nguy lây nhiễm chất bẩn từ không khí vào sản phẩm Sự lựa chọn hệ thống tối ưu cho khu vực lĩnh vực thực phẩm đòi hỏi không việc định nghĩa chuyên biệt hoá yêu cầu hệ thống, mà đòi hỏi kiến thức công nghệ lắp đặt hệ thống kiểm soát không khí Do đó, nhà máy nên lựa chọn nhà thầu nhà tư vấn đáng tin cậy, với kiến thức kinh nghiệm chuyên gia trình kiểm soát, lọc làm lạnh không khí môi trường sản xuất thực phẩm, để tư vấn giai đoạn thiết kế, xây dựng, vận hành thử [8] 2.3.1 Các vùng kiểm soát không khí Tương tự định nghĩa khu vực nhà máy, điều kiện hệ thống không khí phân chia khu vực tùy theo mức độ vệ sinh mức độ nguy hiểm cho sản phẩm khu vực sản xuất Theo yêu cầu chung, không khí phải thổi từ khu vực đòi hỏi độ cao đến khu vực đòi hỏi độ thấp hơn, từ nơi có mức độ bẩn thấp sang nơi có mức độ bẩn nhiều Độ chênh lệch áp suất (áp suất dương) khu vực phải phù hợp với tiêu chuẩn Áp suất dương thường dao động từ đến 15 Pa, đòi hỏi riêng, để phòng ngừa xâm nhập không khí chưa lọc Khu vực có độ vệ sinh (xanh cây) Hệ thống không khí vùng màu xanh nên tuân thủ theo tiêu chuẩn GMP Tuy nhiên, chất lượng không khí nhân tố hạn chế vệ sinh, thời hạn sử dụng sản phẩm hay an toàn vi sinh Sản phẩm khu vực thường không bị lây nhiễm bảo vệ lớp bao bì cuối cùng, khu vực mà nguyên liệu thao tác trước bước chế biến với nhiệt Khu vực có độ vệ sinh trung bình (màu hổ phách) Hệ thống không khí vùng màu hổ phách nên làm giảm tới mức tối thiểu lây nhiễm sản phẩm Trong khu vực vài loại sản phẩm và/hoặc công đoạn, chất lượng không khí yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vi sinh Mức độ vệ sinh chung khu vực trì để giảm thiểu mối nguy lây nhiễm vào sản phẩm QAM-588013-0104 Trang 8/ 30 Khu vực có độ vệ sinh cao (màu đỏ) Hệ thống không khí vùng màu đỏ nên thiết kế để phòng ngừa lây nhiễm vào sản phẩm Trong khu vực sản xuất đòi hỏi độ vệ sinh cao, không khí đóng vai trò quan trọng việc kiểm soát mối nguy vi sinh 2.3.2 Lọc không khí mức độ lọc áp dụng nhà máy sản xuất thực Sự lựa chọn loại lọc không khí để sử dụng cho môi trường quy trình chế biến phần quan trọng việc đảm bảo chất lượng không khí cuối môi trường chế biến thực phẩm Các thiết bị lọc thiết bị lien quan phải thiết kế, lắp đặt bảo trì đắn để đảm bảo sử dụng lâu, mối nguy hư hỏng hệ thống lọc lây nhiễm sản phẩm Bảng bên cung cấp phân chia loại lọc giúp nhận diện yêu cầu ban đầu thiết bị lọc Kích thước lỗ lọc Mô tả Phân loại lọc * > micron Lọc sơ cấp G4 -F5 > micron Lọc thứ cấp F6 -F7 > micron Lọc thứ cấp F8 -F9 > 0.5 micron Lọc Bán HEPA H11** > 0.3 micron Lọc HEPA H13 trở lên ** (** lọc bán HEPA & lọc HEPA kiểm tra theo tiêu chuẩn EN 1822) HEPA = High Efficiency Particulate Air filter (lọc phân tử không khí có hiệu cao) Bảng cung cấp hướng dẫn lựa chọn thiết bị lọc phù hợp theo khu vực xác định yêu cầu vệ sinh công nghiệp thực phẩm Ứng dụng Mức độ lọc cuối * Tính chất hệ thống lọc Khu vực vệ sinh (xanh cây) Khu vực vệ sinh trung bình (hổ phách) Khu vực vệ sinh cao (đỏ) Tối thiểu G4; lý tưởng F5 Lọc dạng kết hợp lọc dạng túi, mức độ lọc trung bình G4/F5 lọc dạng dạng túi, sau thiết bị lọc có lỗ nhỏ G4 dạng F5 dạng túi lọc tế bào lọc bán HEPA F7-F9 tùy thuộc mối nguy F9-H12 tùy thuộc mối nguy * Sự phân loại mức độ lọc làm cho phù hợp sử dụng cộng đồng Châu Âu Sự phân loại dựa tiêu chuẩn US ASHRAE 52, làm cho phù hợp với tiêu chuẩn Anh Quốc BS 6540 nước khác Châu Âu Eurovent 4/5 Năm 1993, Châu Âu thông qua tiêu chuẩn EN779 Anh Quốc sử dụng tiêu chuẩn BS EN779 Khảo thí theo BS EN779 không phân loại thiết bị lọc theo kích thước lỗ lọc, kết ghi nhận mức độ hiệu lọc (F5 – F9) từ điều kiện lọc đến điều kiện lọc tải Các lọc có hiệu suất cao, thường biết đến lọc HEPA (High Efficiency Particulate Air - Lọc phân tử không khí, hiệu cao) lọc ULPA (Ultra Low Penetration Air - Siêu lọc thẩm thấu chậm), kiểm tra tính hiệu lọc thông qua việc lọc phân tử biết trước kích thước Các lọc lắp đặt nơi đòi hỏi chất lượng lọc không khí cao Các kết kiểm tra nên biểu thị dạng phần trăm thẩm thấu, thường thảo luận tính hiệu thiết kế hệ thống Khảo thí sử dụng Anh Quốc năm vừa BS3928 (Eurovent 4/4), thay BS EN1822 QAM-588013-0104 Trang 9/ 30 2.3.3 Thông gió phòng Áp suất dương Như đề cập phần trước, theo yêu cầu chung, không khí phải thổi từ khu vực đòi hỏi độ cao đến khu vực đòi hỏi độ thấp hơn, từ nơi có mức độ bẩn thấp sang nơi có mức độ bẩn nhiều Thông thường, mật độ vi khuẩn sinh không khí cao giá trị trung bình nơi tồn trữ chế biến thực phẩm Để bảo vệ sản phẩm khỏi lây nhiễm vi khuẩn này, cần tránh luồng khí chưa lọc từ cửa hành lang thổi vào phòng Thông thường chênh lệch áp suất (áp suất dương) khu vực phải phù hợp với quy định Áp suất dương dao động khoảng đến 15 Pa, đòi hỏi riêng, để phòng ngừa xâm nhập không khí chưa lọc Trong khu vực đòi hỏi độ trung bình (thiết bị chế biến thiết bị đóng gói), khuyến cáo bố trí phòng có không khí có áp suất dương, lọc làm mát Trong khu vực đòi hỏi độ vệ sinh cao, loại không khí cần thiết Áp suất dương đạt cách cung cấp nhiều không khí lọc vào phòng, lượng khí tràn hệ thống hút khí Lượng áp suất dư thừa khiến cho không khí thoát khỏi phòng thông qua kẻ hở xung quanh cửa chỗ hở khác, nhằm tránh xâm nhập vi sinh vật có không khí Khí vào khí thoát Lựa chọn cẩn thận vị trí nguồn khí đầu vào Tránh khu vực bụi bẩn có lượng khí thoát nhiều, có mùi hôi từ cống rãnh nhiễm chất bẩn khác Khi thiết kế điều kiện áp suất dương, cần xem xét: - Loại lọc khí ảnh hưởng đến kích thước đầu hút đầu thoát khí Kích thước đầu thoát phải nhỏ kích thước đầu hút Điều hoà không khí ảnh hưởng đến đầu vào đầu Tất phận thiết bị kiểm soát không khí phải dễ dàng lau chùi phải chống ăn mòn sử dụng Lắp đặt khí đầu vào bên phòng Chiều cao khí đầu vào thường 0.3m đến 0.5m so với sàn Trong trường hợp phòng rót, khí đầu vào đặt phía sau máy rót, khí đầu vào nên đặt theo chiều ngang, thổi dọc theo tường Đặt đầu hút khí thoát phía cao tường, ngược phía với khí đầu vào (trong trường hợp phòng rót đặt phía trước phòng rót) Trao đổi khí Khi xác định công suất hệ thống khí đầu vào khí thoát, nhà máy cần phải tính đến lượng khí cần trao đổi để đảm bảo không khí cung vào phòng rót thường xuyên Để tính toán thể tích trung bình phòng, cần tính diện tích sàn, sau nhan diện tích với mét (9.8 feets) mét xem chiều cao tạm trú sử dụng để cung cấp cách thống để so sánh phòng rót (chiều cao thực tế phòng không sử dụng) Tỷ lệ khí trao đổi số lần hệ thống thông gió chuyển lượng thể tích khí xác định đơn vị thời gian Thông tin chi tiết số cụ thể lượng khí trao đổi cần thiết đề cập chương “Các yêu cầu cụ thể cho khu vực sản xuất” QAM-588013-0104 Trang 10/ 30 Các kho bảo quản lạnh phải có gắn thiết bị đo kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo sản phẩm bảo quản nhiệt độ thích hợp Tất thiết bị kiểm soát đo lường phải xác bảo trì thường xuyên Khí nén khí khác sử dụng cho sản phẩm gần sản phẩm phải xử lý để tránh mang nguồn nhiễm bẩn vào sản phẩm Hơi nước có tiếp xúc với sản phẩm phải đạt chất lượng thích hợp Các đường ống nên chạy theo đường thẳng riêng biệt (giống đường ray xe lửa) Nên sử dụng đường ống mà vào khu vực sản xuất thông qua trần nhà, từ máng hở cố định tường cột Các máng hở nên thiết kế phù hợp mặt vệ sinh, để giảm thiểu vết nứt, khe hở lổ trống nơi tích tụ vết bẩn khó tiếp cận Các đường ống qua trần nhà tường nên qua khu vực bảo vệ ống điểm vắt ngang phép co giãn đường ống Các lỗ tường chỗ đường ống vắt ngang nên che kín tường chia cắt phòng khu vực có mức độ khác nhau, phía tường phòng có mức độ việc dán kín lỗ không đòi hỏi Các đường kết nối đường ống phần thiết bị nên làm chắn lâu dài Nên tránh sử dụng ống cao su nhựa Sự thay đổi không cần thiết độ cao nên tránh, để chỗ mắc kẹt không tạo Tất đường ống chuyển sản phẩm nên lắp đặt theo đường thẳng cho chất lỏng dễ dàng thoát vệ sinh Tránh điểm chết, chổ ngoặt, cong mà dung dịch vệ sinh không chảy đến Nếu chúng xuất trình lắp đặt, cần đảm bảo tỷ lệ chiều dài đường kính không lớn 1.5:1 Tất điểm chết nên dễ dàng vệ sinh nước nóng tiệt trùng Đường ống nên thẳng đơn giản tốt 4.3 Các yêu cầu cho khu tiếp nhận nguyên liệu Các yêu cầu xây dựng liên quan đến vệ sinh bảo trì, sơ đồ mục 3, áp dụng cho khu vực phân xưởng Khu tiếp nhận nguyên liệu xem khu vực có độ với yêu cầu vệ sinh có kiểm soát ướt 4.3.1 Khu vực tồn trữ Các bồn lưu trữ nên thiết kế đặt vị trí cho phòng tránh hư hỏng sản phẩm thô chúng chuyển vào khu vực sơ chế chế biến Các bồn lưu trữ phải trang bị thiết bị thích hợp để kiểm soát, làm CIP làm lạnh, để trì ổn định chất lượng sản phẩm thô Các thiết bị lưu trữ nên thiết kế cho việc kiểm soát kiểm tra hoạt động vi sinh vật hiệu 4.4 Các yêu cầu khu vực sơ chế Sơ chế định nghĩa khu vực mà sản phẩm qua bước xử lý cần thiết để chuẩn bị cho trình xử lý nhiệt cuối trước đóng gói Sơ chế bao gồm trùng chuẩn hoá nguyên liệu bước sơ chế có áp dụng, chẳng hạn phối trộn, nhào trộn, tồn trữ sản phẩm trung gian cho bước xử lý nhiệt cuối,… QAM-588013-0104 Trang 16/ 30 Khu vực sơ chế thường xem khu vực có độ với yêu cầu vệ sinh ướt có kiểm soát 4.4.1 Các yêu cầu thiết bị Các thiết bị khu vực tồn trữ phải đáp ứng yêu cầu giống mô tả mục 4.3.1 “Khu vực tồn trữ” Cần quan tâm đặc biệt tới thiết kế phù hợp vệ sinh thuận lợi cho việc vệ sinh phần khác thiết bị, để tránh phát triển vi sinh vật trước sản phẩm xử lý khu vực chế biến 4.5 Các yêu cầu cho khu vực chế biến Giống khu vực sơ chế, yêu cầu chung xây dựng liên quan đến khía cạnh vệ sinh bảo trì áp dụng cho khu vực chế biến Khu vực chế biến coi khu vực có độ trung bình, nơi mà trình xử lý cuối cho sản phẩm áp dụng trước sản phẩm rót đóng gói Thiết kế cụ thể hệ thống chế biến thường tuân theo yêu cầu sở vật chất riêng Tuy nhiên, điểm đề cập áp dụng cho khu vực chế biến nói chung 4.5.1 Tối ưu hoá vị trí đặt thiết bị Xác định vị trí đặt thiết bị chức chế biến để tối ưu hoá lưu lượng sản phẩm (các dòng chảy tuyến) giúp: giảm khuấy đảo phá hỏng sản phẩm; cách ly chức chế biến khỏi nguồn lây nhiễm; xếp thiết bị để giảm lan rộng chất bẩn; thuận tiện để làm bảo trì 4.5.2 Môi trường làm việc có hiệu suất tốt Nếu có thể, cung cấp ánh sáng tự nhiên tầm nhìn bao quát sở vật chất khu chế biến; định vị khu vực chế biến tầng để giảm thiểu cô lập nhan viên khuyến khích giao tiếp cách cho phép giao tiếp tự nhiên nhìn sang khu vực làm việc khác; cách ly tiếng ồn bảo vệ công nhân chống tiếng ồn, tuân theo quy định công ty ngành 4.5.3 Nhiệt độ phòng, ẩm độ chất lượng không khí khu vực chế biến Khuyến cáo nên lọc không khí đầu vào, cần kiểm soát nhiệt độ ẩm độ không khí Bảng bên liệt kê số liệu thông gió khuyến cáo cho phòng chế biến: QAM-588013-0104 Trang 17/ 30 Nhiệt độ không khí 15° - 30°C (60° - 85°F) Độ ẩm 30% - 70% Tốc độ không khí 0.2 - 0.3 m/giây (8 -12 inch/giây) Áp suất dương -15 Pa Chiều cao tạm trú m (10 feet) Lưu ý: Đối với tất mục đích thực tế, chiều cao lưu trú phải đủ để tính thể tích không khí di chuyển không gian bình thường cho hoạt động nhân viên phòng Lọc không khí * Sử dụng loại lọc không khí cấp độ G4 tốt cấp độ F5 Ngăn chặn chất bẩn >5 micron Lưu ý: G4 F5 mô tả mức độ hiệu lọc Xem thông tin tham khảo mục 2.3 “Kiểm soát không khí” Trao đổi không khí lần /giờ (* Các tiêu chuẩn lọc không khí đề cập mức yêu cầu tối thiểu Sự yêu cầu nghiêm ngặt cho chất lượng không khí đầu vào nên dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm khách hàng thiết bị lắp đặt.) Các yêu cầu phòng rót Khi đóng gói sản phẩm thực phẩm, điều kiện tối quan trọng máy đóng gói phải đặt môi trường làm việc tương thích với thiết kế vệ sinh chức máy Bằng cách đảm bảo tiêu chuẩn môi trường cao trì, nhà máy giảm thiểu mối nguy tái nhiễm vào sản phẩm Phòng rót nên cách ly mặt vật lý với khu vực chế biến đóng thùng (xem mục 2.2 “Phân chia khu vực”) 4.5.4 Các khu vực có mối nguy nhiễm bẩn cao Mức độ môi trường phòng rót kiểm soát có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời hạn sử dụng sản phẩm Các khu vực coi có mối nguy nhiễm bẩn cao, bao gồm: Các phòng có thiết bị chế biến sữa có vị chua sữa bột Các phòng có thiết bị rửa chai Các phòng có luồng không khí thổi mạnh Các phòng có lại nhiều từ khu vực khác phân xưởng sản xuất Các phòng có độ ẩm cao, chẳng hạn phòng có máy chế biến, khu vực có nước nước nóng thải trình tiền tiệt trùng / trình sản xuất Các khu vực có hoạt động không cần thiết, đặc biệt nơi tạo bụi bẩn Lọc không đủ hệ thống HVAC và/ việc kiểm soát chất lượng không khí Phòng rót nên đặt nơi tránh nhiễm bẩn từ nguồn kể 4.5.5 Nhiệt độ, ẩm độ chất lượng không khí phòng rót Khuyến cáo nên lọc không khí đầu vào, cần kiểm soát nhiệt độ ẩm độ không khí Bảng bên liệt kê số liệu thông gió khuyến cáo cho phòng rót: QAM-588013-0104 Trang 18/ 30 Nhiệt độ không khí 15°- 30°C (60° - 85°F) Độ ẩm 30% - 70% Tốc độ không khí 0.2 -0.3 m/giây (8 -12 inch/giây) Áp suất dương 10 -20 Pa Chiều cao tạm trú m (10 feet) Lưu ý: Đối với tất mục đích thực tế, chiều cao lưu trú phải đủ để tính thể tích không khí di chuyển không gian bình thường cho hoạt động nhân viên phòng Lọc không khí * Sử dụng loại lọc không khí cấp độ F7 Ngăn chặn chất bẩn >2 micron Lưu ý: F7 mô tả mức độ hiệu lọc Xem thông tin tham khảo mục 2.3 “Kiểm soát không khí” Trao đổi không khí -10 lần/giờ, 15 -20 lần/giờ điều kiện khí hậu ngoại lệ bị ô nhiễm (*Các tiêu chuẩn lọc không khí đề cập mức yêu cầu tối thiểu Sự yêu cầu nghiêm ngặt cho chất lượng không khí đầu vào nên dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm khách hàng công nghệ lắp đặt.) 4.6 Thao tác tồn trữ sản phẩm Bảo trì dây chuyền lạnh sau rót (ứng dụng cho sản phẩm trùng sản phẩm có thời gian sử dụng kéo dài (ESL = Extended Shelf Life) Tồn trữ phân phối lạnh (ứng dụng cho sản phẩm trùng sản phẩm có thời gian sử dụng kéo dài (ESL = Extended Shelf Life)) Hệ thống “Vào trước, trước” áp dụng cho tồn trữ sản phẩm Thông tin sản phẩm hệ thống truy xuất nguồn gốc khuyến cáo sử dụng cho mục đích kiểm soát QC/QA (mở rộng kiểm soát) 4.7 Ủ sản phẩm 4.7.1 Tại phải ủ sản phẩm? Các sản phẩm vô trùng cần 5-7 ngày để tiến hành kiểm soát nghiêm ngặt phòng thí nghiệm trước chúng cho xuất hàng để bán cho người tiêu dùng 4.7.2 Cơ sở vật chất cho việc ủ sản phẩm Cần có phòng cho việc ủ sản phẩm bao bì trình kiểm tra chất lượng Tốt nên có lối vào từ phòng thí nghiệm QC Yêu cầu chung cho phòng ủ sản phẩm đề nghị sau: QAM-588013-0104 Trang 19/ 30 4.7.3 Hướng dẫn phòng ủ - Phủ lớp cách ly để giữ nhiệt trì nhiệt độ ổn định - Cửa phải kín, chặt để giữ nhiệt mùi khác - Kệ phải có nhiều khay để thu giữ chất lỏng trường hợp xì chảy Chất liệu inox tốt làm gỗ - Phòng phải thiết kế cho dễ vệ sinh để đạt mức độ cao cần hệ thống thoát nước - Định vị đầu thoát nhiệt phận thông gió bên phòng - Trong sơ đồ bên dưới, chất liệu inox chuộng gỗ để làm kệ - Không nên bỏ qua hệ thống thoát khí, lưu thông không khí quan trọng Trong số khu vực, việc gia nhiệt không khí không cần thiết vào số thời điểm định năm, số hình thức hệ thống làm mát cần thiết để trì nhiệt độ ủ thích hợp 4.7.4 Các kích thước phòng ủ Kích thước phụ thuộc vào lượng sản xuất tối đa lên kế hoạch, nhớ việc mở rộng sản xuất thường xảy ra, lượng tăng mẫu QC diễn Không nên vào khả trữ mẫu phòng dựa số lượng thường lấy nhà máy lần vận hành; giảm tối thiểu 50% cho việc lấy mẫu loại thường xảy tháng sau vận hành thử Cực nhỏ: Cỡ bình thường: m² (3x2) - 12 m² (3x3 - 4x3) Chiều cao trần nhà : Khoảng 2.4 m Nhiệt vào: sàn nhà Nhiệt thoát: Tường đối diện, phía cao Chú ý: tốt nên ủ sản phẩm khoảng ngày áp dụng việc thực hành vệ sinh tốt phòng ủ QAM-588013-0104 Trang 20/ 30 4.8 Sơ đồ bố trí phòng thí nghiệm Kích cỡ phòng thí nghiệm xác định thông qua nhiệm vụ mà phòng thí nghiệm giao, thông qua số lượng sản phẩm khác cần kiểm tra sản lượng nhà máy Thông thường có phòng thí nghiệm khuyến cáo, để kiểm soát nguyên liệu đầu vào, để kiểm soát trình chế biến thành phẩm Ngoài ra, cần phải có phòng riêng cho trưởng phòng thí nghiệm Tương tự, nên có phòng riêng biệt cho kiểm tra vi sinh Một phòng ủ cho việc ủ sản phẩm thành phẩm với khả tạo nhiệt độ khác khoảng 20-45ºC, với độ chênh lệch dao động ± ºC Cần trang bị cho khu vực làm việc hợp lý bàn, ghế dài để đứng ngồi (đặc biệt công việc liên quan đến vi sinh cần nhiều không gian); bề mặt bàn ghế dài nên loại vật liệu bền với tác động axít xút Trong khu vực vi sinh, bề mặt bàn ghế dài nên bền với nhiệt Nên cung cấp đèn Bunsen Cần có khu vực riêng để viết báo cáo Cần hai bồn to với nước nóng nước lạnh để vệ sinh tráng rửa QAM-588013-0104 Trang 21/ 30 Khuyến cáo nên có thiết bị tự động chùi rửa pipette Các vòi nước đặt đủ cao cho bơm hút nước (nước lạnh) Điện kết nối đầy đủ để thực thí nghiệm cần thiết Chúng kể số thiết bị bản, mà hiển nhiên cần cung cấp cần chỉnh sửa có nhiệm vụ nhiệm vụ khác phân công cho phòng thí nghiệm - Tối thiểu thiết bị ủ, nhiệt độ 30-35 ºC nhiệt độ 45-55 ºC ( ± 2ºC) Khuyến cáo dự trữ chế độ nhiệt độ ủ khác 20-25 ºC 2-5 ºC - Tối thiểu bồn nước: 100 ºC, 80 ºC 45-50 ºC - đến cân cho phép cân đến 1000 g, sử dụng cân điện tử - Một pH kế dạng bỏ túi, tốt đo tay (hình dạng giống súng ngắn) để đánh giá mẫu ủ Nó dùng trình chuẩn bị môi trường dinh dưỡng phòng vi sinh Thiết bị cần độ xác khoảng ± 0.1 đơn vị pH - đến burette để chuẩn độ axít kềm - Tiệt trùng thiết bị trình chuẩn bị môi trường dinh dưỡng đĩa thủy tinh - Nước cất mua bên trang bị thiết bị lọc phòng thí nghiệm QAM-588013-0104 Trang 22/ 30 QAM-588013-0104 Trang 23/ 30 QAM-588013-0104 Trang 24/ 30 QAM-588013-0104 Trang 25/ 30 QAM-588013-0104 Trang 26/ 30 Hệ thống phụ trợ Hệ thống phụ trợ cần phải đạt chất lượng cao lắp đặt cách phù hợp để vết bẩn tái nhiễm không làm giảm tiêu chuẩn vệ sinh Sự giải thích sau coi định hướng chung nên đưa vào khoản mục Xin vui lòng tham khảo yêu cầu thiết bị đặc biệt để biết thêm chi tiết 4.9 Nước 4.9.1 Nước nhà máy nước thành phố Chất lượng nước phải tuân thủ theo tiêu chuẩn kỹ thuật Tetra Pak đề Sự sai lệch thông số kỹ thuật gây hư hỏng cho thiết bị hư hỏng sản phẩm Điều quan trọng đường ống nước cần thiết kế cách xác tùy thuộc vào vài thiết bị chế biến yêu cầu dòng chảy lớn Các điểm chết (dead ends) cần tránh; nước gây vấn đề tái nhiễm bị giữ lại đường ống từ chu kỳ trước Nước sử dụng phải chất bẩn, gỉ sắt, khoáng mà làm hỏng để lại cặn bẩn số phận thiết bị Thêm vào nước phải đạt chất lượng sử dụng cho nước uống sinh hoạt Để làm giảm thiểu oxihóa, tránh cáu cặn canxi làm giảm thiểu khả nhiễm khuẩn, nước sử dụng nhà máy nước thành phố nên bám sát theo tiêu chuẩn IDF (International Dairy Federation) đồng thời đạt tiêu chuẩn đề nghị sau đây: Có chứa nồng độ thấp chất hữu Độ cứng khoảng từ -4˚dH Chứa nồng độ Clo tự thấp Hàm lượng clo tự lớn dẫn đến oxi hóa chí oxi hóa thép không gỉ Clo tự (Cl) < 0.2 ppm Clorua (Cl-) < 50 ppm Sulphate < 100 ppm Fe < 0.3 ppm Mn < 0.1 ppm pH of 7.5 – 8.5 Nước không chứa hợp chất gây bệnh, kể dạng hạt hóa chất cách sử dụng hạt lọc có kích thước lớn Chú ý: Các tiêu chuẩn kỹ thuật đưa liên quan đến tiêu chuẩn chung Một số tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt khác luật pháp địa phương yêu cầu cần phải tuân thủ Đề nghị cần phải tham khảo đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật đặc biệt thiết bị 4.9.2 Nước lạnh Đường ống nước lạnh chế tạo thép đen chúng chống gỉ lớp sơn bảo vệ Các đường ống vòng kẹp đường ống bọc chất bảo ôn tránh ngưng tụ nước Cần tránh nhiệt độ đường hồi cao để không gây tượng nhiễu loạn máy làm nước lạnh 4.9.3 Nước làm mát Hệ thống nước làm mát hệ thống nước làm mát thứ cấp tạo từ hệ thống nước lạnh hệ thống tháp nước làm mát Nếu sử dụng tháp nước bay bệnh viêm phổi cần phải kiểm soát Đối với hệ thống nước lạnh thứ cấp máy đóng gói nên sử dụng nước cất (loại 3) dạng nước khử ion QAM-588013-0104 Trang 27/ 30 Xử lí nước với chất khử vi khuẩn để tránh phát triển kết hợp tạo màng vi khuẩn đoạn đường ống hẹp bị oxi hóa Để đạt hiệu làm mát tốt hệ thống nước làm mát máy rót phải nối trực tiếp với với hệ thống nước lạnh nhà máy Nước lạnh phải tạp chất, gỉ sắt loại khoáng tránh tạo cặn hệ thống nước làm mát 4.9.4 Hệ thống nước thải Tổng quát chung Nước thải ngành sữa phân dạng sau đây: -Nước thải công nghiệp– Nước thải vệ sinh –Nước thải sạch( qua xử lí không nhiễm bẩn) Nước thải công nghiệp Các chất hữu có sữa sản phẩm sữa thành phần nhiễm bẩn dạng nước thải loại này, xử lý trước xả đường ống thoát nước Sự ô nhiễm nước thải trình bày tài liệu Biochemical Oxygen Demand (BOD), có nghĩa lượng khí oxi cần sử dụng để phân hủy nước thải bị ô nhiễm qua oxi hóa sinh hóa Axit kiềm dùng để đuổi rửa thiết bị chế biến đường ống chế biến Điều có nghĩa nước thải với mức độ giá trị pH khác xả Đặc biệt giá trị pH làm nhiễu trình sinh hóa hệ thống xử lý nước thải Vì phải thực trung hòa nước thải loại trước đưa chúng vào hệ thống xử lí nước thải nhà máy Nước thải vệ sinh Nước thải từ WC, nhà tắm, bồn rửa, etc Loại không quan trọng nhà máy có lượng lớn liên quan đến nước thải công nghiệp ngành sữa Nước thải Loại bào gồm loại khác nước mát không chứa chất sữa chất ô nhiễm khác 4.10 Hơi ngưng tụ Trong thực tế, người ta phân chất lượng thành bốn mức độ: - Hơi công nghiệp – Hơi tạo từ nồi công nghiệp bình thường - Hơi lọc (sử dụng cho thực phẩm chế biến thực phẩm) – Hơi công nghiệp bình thường có điều kiện đưa lọc qua filter kích thước microns nhỏ - Hơi – tạo máy máy tạo nước, thông thường tạo từ nguồn nước cất khử ion - Hơi tinh khiết – Hơi tạo từ máy tạo nước tạo từ nguồn nước cất khử ion không chứa nội độc tố tác nhân gây bệnh Trong công nghiệp thực phẩm đồ uống, yêu cầu chủ yếu cho tiếp xúc với thực phẩm dạng mức độ lọc Hơi cung cấp cho hệ thống thiết bị Tetra Pak phải dạng có chất lượng dùng cho chế biến thực phẩm Điều có nghĩa loại xem an toàn cho sử dụng thực phẩm Nguồn nước sử dụng đồng thời phải chấp nhận uống phù hợp với yêu cầu quan điều hành sở QAM-588013-0104 Trang 28/ 30 Hơi sử dụng không nên chứa chất nhiễm bẩn, khô bão hòa Nếu nguồn sử dụng cho thiết bị Tetra Pak bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cấp độ cung cấp cho thực phẩm, thiết bị cần thiết phải sử dụng lọc carbon hoạt tính thiết bị tương đương lắp vào trước hệ thống thiết bị để giúp loại bỏ mùi chất bẩn Hệ thống có khả cung cấp áp suất thích hợp đến tất nơi cần sử dụng Giới hạn cho phép cần phải thiết lập điểm nguồn cấp Các đường có độ dốc theo dòng, đường nên bọc bảo ôn để làm giảm thiểu thất thoát nhiệt ngưng tụ nước Tại thời điểm bắt đầu (lúc chưa sử dụng) lượng nước ngưng đến lần so với lúc sử dụng Tất đường nước ngưng nên có độ dốc theo dòng chảy trực tiếp Các trap nước ngưng lắp tất điểm có áp tăng đoạn ống khoảng 30–40m dài Trap nước ngưng cần phải đặt trước đường vào máy rót để tránh tích tụ nước ngưng đường ống Các trap nước ngưng tụ nên đặt gần thiết bị chế biến để đảm bảo khô Các trap (van thoát khí) đặt điểm cuối đường ống nước để thoát khí loại khí khác bị tích tụ từ lúc đầu không khí Cần phải trì áp suất không đổi toàn máy rót tiệt trùng Tetra Pak máy rót tiêu thụ với áp suất mức thấp Sự thay đổi áp suất phải giữ mức độ thấp để tránh làm áp đột ngột điểm khác toàn hệ thống dẫn đến thiếu cấp cho thiết bị chế biến máy rót 4.11 Khí nén Khí nén phải khô, không dầu Khách hàng nên sử dụng lọc bổ sung 50-micron đặt đường cấp khí vào máy nén khí Một lọc carbon nên đặt đường cấp khí nén nằm phía sau máy nén khí Máy nén khí vòng nước phải làm theo qui trình bảo dưỡng Để chống lại ngưng tụ bên van xilanh, nhiệt độ không khí cung cấp vào máy nên thấp nhiệt độ môi trường khoảng 7°C Áp khí nén phải đạt 0.6 MPa (6 bar) sản xuất Áp suất đọc đồng hồ đo máy rót Một điều quan trọng hệ thống đường ống cho khí nén cần có kích thước thích hợp thực tế có rơi áp khí nén ảnh hưởng đến toàn hệ thống kiểm soát trình Để đảm bảo an toàn cho hệ thống cấp khí nén, hệ đường ống cần phải thiết kế theo ống tròn 4.12 Điện Hệ thống điện phải ổn định với giá trị thay đổi điện áp thấp +/-10% chấp nhận điện áp đầu vào cho thiết bị Tài liệu tham khảo vấn đề liên quan - Guidelines for Good Manufacturing Practices Low-Acid, Ultra Pasteurised Extended Shelf-life products (Doc no: GMP 586085-102) - Installation Manual Tetra Rex TR/16 (Doc no: IM 586146-0101) IDF document no: 324 1997, Hygienic Design and Maintenance of Dairy Buildings and Services QAM-588013-0104 Trang 29/ 30 - EHEDG Guideline Doc 26: Hygienic Engineering of Plants for the Processing of Dry Particulate Materials Zoning – Just one Element of Prevention; Maggie Duke CT-QM Nestlé S.A.; Presentation Material Anuga FoodTec 2003 - Introduction to Contamination Control and Cleanroom Technology; Dr Mats Ramstorp; WILEY-VCH Verlag GmbH, Weinheim (Germany), 2000 FEL – Filtration Engineering Ltd.; Air Filter Testing from Filtration Engineering, Internet: www.filtration-engineering.co.uk/air_filter_testing.htm - EHEDG Guideline Doc.: Guideline on air handling in the food industry QAM-588013-0104 Trang 30/ 30 [...]... các thiết bị và dụng cụ có tiếp xúc với thực phẩm phải dễ vệ sinh và được làm sạch và bảo quản hợp lý Tất cả các bề mặt có tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm phải được vệ sinh và khử trùng thường xuyên khi cần thiết để phòng tránh lây nhiễm vào sản phẩm Tuân thủ tất cả các hướng dẫn vệ sinh do các nhà cung cấp khuyến cáo Các thiết bị không có tiếp xúc với thực phẩm cũng phải dễ vệ sinh Các đường... dàng và hiệu quả hơn để xây dựng một xưởng sản xuất đúng cách từ giai đoạn bắt đầu hơn là để thay đổi một xưởng sản xuất hiện có Cũng vì mục tiêu này, tài liệu tham khảo số 324 1997 đã được tạo ra bởi Hiệp hội sữa quốc tế (International Dairy Foundation IDF), tiêu đề “ Thiết kế vệ sinh và bảo trì nhà xưởng và dịch vụ của nhà máy chế biến sữa” 3.2 Các thành phần của nhà xưởng 3.2.1 Sàn Các hướng dẫn. .. phải thuận tiện và sẵn có cho tất cả các nhân viên và có nước chảy với nhiệt độ thích hợp, và kèm: Các bảng hướng dẫn quy trình rửa và khử trùng tay đúng cách, bàn chải chà móng tay, xà phòng diệt khuẩn, khăn giấy sử dụng một lần hoặc thiết bị sấy khô tay tự động, QAM-588013-0104 Trang 14/ 30 Sử dụng vòi rửa tay tự động hoặc đạp bằng chân để tránh tái nhiễm bẩn 3.3.7 Nhà vệ sinh Các nhà vệ sinh phải sạch,... dựng 3.1 Thiết kế khía cạnh vệ sinh Việc thiết kế và xây dựng hệ thống nhà xưởng đảm bảo vệ sinh nên đảm bảo rằng có ít cơ hội trong nhà xưởng có sự xâm nhập của động vật gây hại (côn trùng, chim, động vật) và không có sự tích tụ của bụi bẩn hoặc nước vì những yếu tố này sẽ tạo ra mối nguy về sự phát triển của vi sinh vật Cần đặc biệt lưu ý khi mở rộng nhà máy trên cơ sở nhà xưởng cũ , cần tránh để lại... nghiêng, hướng ra ngoài để dễ dàng vệ sinh và để tránh sử dụng làm kệ chứa đồ Chất lượng của tường như độ phẳng, trơn tru, không có lỗ rỗng nhỏ phụ thuộc vào sự phân chia khu vực của vị trí tường Các khu có độ sạch cao thì cần bề mặt tường có chất lượng tốt 3.2.4 Trần nhà Vì trần nhà không dễ dàng để tiếp cận, nên lớp phủ trần nhà nhẵn và không thấm nên được áp dụng để tạo thuận lợi cho việc vệ sinh với... hóa sinh hóa Axit và kiềm dùng để đuổi và rửa các thiết bị chế biến cũng như đường ống chế biến Điều này có nghĩa rằng nước thải với một mức độ giá trị pH rất khác nhau được xả ra Đặc biệt giá trị pH làm nhiễu quá trình sinh hóa trong hệ thống xử lý nước thải Vì vậy phải thực hiện trung hòa nước thải loại này trước khi đưa chúng vào hệ thống xử lí nước thải nhà máy Nước thải vệ sinh Nước thải từ WC, nhà. .. khả năng chịu được độ dãn nở và hoặc tác động của nước trong các đường ống chế biến và đường ống cơ khí 3.2.6 Lối đi Nên hạn chế số lượng lối đi trong sản xuất Cần thiết lập lối đi có kiểm soát mặt vệ sinh cho các nhan viên đi ra vào trong khu vực sản xuất Nếu có thể áp dụng, nên sử dụng cửa đóng mở tự động trong khu vực đệm giữa khu có độ vệ sinh trung bình và khu có độ vệ sinh cao 3.2.7 Ánh sáng Nhân... các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đạt độ vệ sinh và an toàn Các đường ống dẫn nước vào sản phẩm hoặc vào trong quy trình sản xuất phải không được chảy ngược chiều hoặc không được bắt chéo qua hệ thống thoát nước thải Hệ thống cung cấp nước phải được thiết kế hợp lý để mang đủ lượng nước sạch đến tất cả các khu vực trong sản xuất mà cần nước trong quy trình 3.3.2 Tồn trữ hoá chất Các khu vực tồn... sao cho các chất lỏng dễ dàng thoát đi khi vệ sinh Tránh các điểm chết, là những chổ ngoặt, cong mà dung dịch vệ sinh không chảy đến được Nếu chúng xuất hiện trong quá trình lắp đặt, thì cần đảm bảo tỷ lệ giữa chiều dài và đường kính không lớn hơn 1.5:1 Tất cả các điểm chết nên dễ dàng vệ sinh và hơi nước nóng có thể tiệt trùng được Đường ống nên càng thẳng và đơn giản càng tốt 4.3 Các yêu cầu cho khu... được nhận dạng và tồn trữ để phòng ngừa vấn đề lây nhiễm hoá chất vào trong sản phẩm, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, hoặc các bao bì Kiểm soát lối vào và hạn chế số người vào trong khu vực tồn trữ hoá chất Cần dán các bảng hướng dẫn an toàn sử dụng hoá chất một cách hợp lý và cung cấp đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động cá nhân và phòng chống hoá chất văng (găng tay, tạp dề, kính bảo vệ mắt, khẩu trang,