TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THỊT, cá

luận sau đây được giới hạn ở những protein liên quan trực tiếp đến việc chuyển hóa của cơ thịt ,cảm quan và chất lượng của thịt.Các protein cơ có thể được phân loại thành các nhóm riêng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Tp.HCM, tháng 03 năm 2015

BẢNG PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

MỤC LỤC

1.1.Giới thiệu chung 1

1.2 Cấu trúc và thành phần của mô cơ 3

1.2.1 Cấu trúc của các sợi cơ 4

1.2.1.1 Tương cơ 5

1.2.1.2 Lưới sarcoplasmic 6

1.2.1.3 Tơ cơ 6

1.2.2 Protein sợi cơ 7

1.2.2.1 Các protein tơ cơ 8

1.2.2.2 Myoglobin 11

1.2.2.3 Enzymes 12

1.2.2.4 Protein mô liên kết 12

CHƯƠNG 2: CHẾ BIẾN THỊT 42

VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT 42

2.1 Chất lượng nguyên liệu 42

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

THỊT, CÁ

1.1 Giới thiệu chung

Có sự khác nhau rõ rệt giữa động vật sống và các sản phẩm có nguồn gốc sau khi chết Bên cạnh các công đoạn biến đổi khác nhau (ví dụ, giết mổ, cắt, xay, vv), các cơ quan hoặc mô động vật sau khi chết trải qua những thay đổi đặc trưng và có thể dự đoán trước Có thể chia thành hai nhóm thay đổi lớn

Các hoạt động sinh hóa và enzyme nội tại gây ra những thay đổi đáng kể về tính chất cảm quan Ví dụ như độ mềm và hương vị là các tính chất mong đợi trong giai đoạn trưởng thành Tuy nhiên, những tính chất khác như độ dai quá mức, tiết dịch, cấu trúc và hương vị không mong muốn thì không mong đợi Cũng có sự tăng trưởng của

vi sinh vật trong giai đoạn hư hỏng đến thối rữa Người chế biến phải kiểm soát phương pháp lưu trữ nguyên liệu và xử lý chúng để tránh hoặc giảm thiểu những thay đổi không mong muốn và tối ưu hóa những thay đổi mong muốn

Sản phẩm động vật sau khi chết thì không đồng nhất (ví dụ, thân xác, nội tạng, thịt, xương, mỡ, gan, vv) Một số (ví dụ, xương) không được xem là ăn được Sự phân giải lipid và quá trình oxy hóa của chất béo là những yếu tố quan trọng trong gia tăng hương vị Những sản phẩm khác, như bộ phận nội tạng, là nguồn gốc căn bản của nhiễm bẩn vi khuẩn; do đó, bộ phận nội tạng dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật Cơ bắp là nơi của các hiện tượng sinh hóa cụ thể, chẳng hạn như sự tê cóng, chuyển hóa glycogen và axit hóa, rất quan trọng trong việc xác định chất lượng sản phẩm cuối cùng

Bộ phận nội tạng nhìn chung thì ăn được Tuy nhiên, điều này có thể thay đổi tùy theo loài và cách sử dụng Dựa vào cách sử dụng lòng, lòng gồm lòng đỏ hoặc lòng trắng Lòng đỏ, trong đó bao gồm não, lưỡi, phổi tim, gan, lá lách, tuyến ức của gia súc non, máu và thịt lợn, được lấy trong các lò mổ mà không qua bất kỳ xử lý thô nào và bán lại cho người tiêu dùng hoặc người xử lý Lòng trắng được lấy từ đường tiêu hóa, chỉ giao cho người tiêu dùng sau một số chuẩn bị như luộc hoặc cào Nó

được sử dụng để sản xuất lòng bò, ruột non, chân lợn hoặc cừu và vú Ngoài ra còn có các bộ phận, chẳng hạn như da, sừng, lông và móng guốc, mỡ động vật, máu của động vật thì khác so với chân lợn, trâu, bò, ngựa, xương, gân, thường được coi là không ăn được Các bộ phận này thường dành riêng cho một số ứng dụng trong công nghiệp Nội tạng dễ hư hỏng và giá trị thương mại thường gắn liền với độ tươi của chúng

Do đó việc áp dụng thực hành vệ sinh thích hợp phải được chú ý nghiêm ngặt theo sau quá trình bảo quản lạnh hoặc quá trình phòng ngừa thích hợp khác (ví dụ ướp muối)

Vi sinh vật là những tác nhân chính gây ra sự biến đổi cảm quan không mong muốn đến các sản phẩm này

Xác thịt là phần còn lại của cơ thể động vật bị giết mổ sau khi lấy tiết, mổ bụng, loại da , tóc, lông, đầu, chân và các bộ phận chứa trong lồng ngực và bụng, có hoặc không có mỡ ở thận và vùng xương chậu và cơ quan sinh dục kèm theo bầu vú, mỡ vú Dạng trình bày của thân thịt sau giết mổ thay đổi tùy theo loài, việc sử dụng cuối cùng

và tùy khu vực Nó thường được trình bày nguyên vẹn cho bê và các động vật nhai lại nhỏ, trong khi nó được chẻ mảnh thành hai mảnh đối với thịt bò, ngựa, và heo

Cấu trúc cơ thịt gồm 3 loại mô cơ bản là mô xương, mô mỡ và mô cơ Xương hoặc mô xương tạo khung xương khác nhau của thịt Mỡ trong mô mỡ được tìm thấy ở giữa mô máu và mô cơ, xuất hiện ở mô dưới da và hình thành những vân mỡ giữa các

bó cơ và giữa các nhóm sợi cơ trong các bó Mô cơ xương hoặc mô cơ vân là thành phần quan trọng nhất của thịt

Trừ khi các biện pháp bảo quản được thực hiện, sau khi chết cơ trải qua giai đoạn

tê cóng, giai đoạn chín tới và nếu không kiểm soát sẽ có giai đoạn hư hỏng Ở mỗi giai đoạn cơ thịt thể hiện thuộc tính vật lý và hóa học đặc trưng Các giai đoạn khác nhau trong việc chuyển đổi của cơ thịt sẽ được thảo luận dưới tiêu đề phù hợp với từng giai đoạn Các nguyên nhân và kết quả của sự hư hỏng sẽ được giới thiệu trong Chương 7

Hình 1.1 Vẽ các mặt cắt ngang của cơ.

1.2 Cấu trúc và thành phần của mô cơ

Mô cơ xương bao gồm các sợi cơ vân, mô liên kết và các mạch máu liên quan và

hệ thống dây thần kinh Nó chiếm khoảng 40% trọng lượng cơ thể và là phần cấu tạo

cơ thịt Cấu trúc của cơ xương cá giống như động vật có vú và không có sự khác biệt trong cuộc thảo luận sau

Các sợi cơ xuất hiện vân dưới độ phóng đại, đường kính mặt cắt ngang khoảng

50 µm, rất dài Chúng được sắp xếp và giữ cố định bằng một loạt các phần tử mô liên kết hoạt động như đóng gói và ngăn (Hình.1.1) Toàn bộ cơ bao gồm một số các bó sợi

cơ và thường được bao quanh bởi màng mô liên kết dày được gọi là epimysium Các phần tử mô liên kết ở trong các epimysium và bao bọc các nhóm sợi cơ Đó là perimysium và nó chia thành các nhóm sợi cơ được gọi là bó hoặc fasciculi Mô liên kết sợi cơ được gọi là endomysium bao quanh từng sợi cơ riêng biệt và không nên nhầm lẫn với màng bao cơ

Cơ cấu này mang đến sự hỗ trợ, tổ chức và phục vụ cho mục đích điều khiển mạch máu và dây thần kinh từ các cơ thịt Các mạch máu lớn và dây thần kinh nằm trong bó cơ giữa bó sợi cơ liền kề, trong khi mạch máu nhỏ hơn được truyền bằng các

bao ngoài cơ vân đến các sợi cơ riêng biệt Dưới sự chỉ đạo của hệ thần kinh, cơ co làm xương cử động, cơ này gọi là cơ xương hay cơ vân

Hình 1.2 Hình cấu trúc của một sợi cơ.

Kích thước của bó sợi cơ được phản ánh từ mặt cắt ngang của thịt Cơ tham gia vận động tốt có bó sợi cơ nhỏ và kết cấu tốt, hầu hết cơ có bó sợi cơ lớn và kết cấu thô

1.2.1 Cấu trúc của các sợi cơ

Sợi cơ đa nhân, thuôn dài và ít nhiều hình ống Các đầu có thể hình nón Đường kính sợi cơ khoảng từ 10 đến 100μm và chiều dài 1-40 mm Trong hầu hết các trường hợp, các sợi cơ có thể không phân bố toàn bộ chiều dài của cơ Cấu trúc sợi cơ được biểu diễn trong hình 1.2

Các sợi cơ được bọc trong màng sợi cơ, màng mỏng nằm ngay dưới endomysium Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là phân bố có sọc ngang do sự hiện diện của một loạt các đơn vị vân mỏng ngang gọi là myofibrils (tơ cơ), dính chặt vào trong tương cơ, các tế bào chất của tế bào Nhiều nhân được phân bố bên ngoài và là một

đặc trưng của cơ vân xương Ti thể, các cơ quan tạo ra năng lượng của tế bào, nằm giữa tơ cơ, tại các cực nhân tế bào và ngay dưới màng bao cơ Lưới tạo cơ và hệ thống ống ngang thường được đặt nối tiếp với tơ cơ và dùng trong các cơ chế kích thích sự

co bóp của khớp nối Thể Golgi nằm ở hai cực của nhân Hạt glycogen, giọt lipid và có thể lysosomes cũng có mặt

Mặc dù cấu tạo tương tự, tất cả các sợi cơ không đồng nhất về sự trao đổi chất và tính co bóp của chúng (Boccard và Valin, 1984) Chúng khác nhau về chuỗi phản ứng sinh học đối với sự dị hóa của glucose (tức là, hiếu khí hoặc kỵ khí) và được phân loại

là sợi màu đỏ (R) có nhiều mitochondria, myoglobin, lipid, và (W) sợi trắng, có nhiều glycogen, nhưng ít có ti thể, myoglobin và lipid Chúng cũng khác biệt trong tốc độ co bóp, nhanh (α) và chậm (β) Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sợi màu đỏ có cả hai đặc tính co bóp trong khi các sợi màu trắng chỉ có α Những đặc điểm này là cơ sở của

sự không đồng nhất của các cơ bắp, mà bản thân nó là một chức năng của các loài, tuổi tác, và cá thể

Cơ cá cũng chứa nhiều sợi màu đỏ và trắng và tỷ lệ của mỗi sợi cơ là cơ sở cho

sự khác biệt cơ đỏ hoặc cơ trắng Sự co cơ đã được chứng minh là khác nhau đối với từng loại cơ bắp Tỷ lệ của hai cơ thay đổi từ loài này đến loài khác, mặc dù cơ đỏ không bao giờ vượt quá 10% tổng số cho bất kỳ một loài nào Cơ đỏ có tỷ lệ sợi màu

đỏ cao hơn và sự co cơ chặt chẽ hơn so với cơ trắng, tương tự với cơ động vật có vú (Buttkus, 1963) Vai trò của sự co cơ, sức căng và độ đàn hồi kết hợp với sự phát triển chặt chẽ của mortis trong cơ cá sau khi chết vẫn chưa được hiểu hoàn toàn Khi cơ trắng được coi là thịt dinh dưỡng, hầu hết các nghiên cứu tập trung trong các cơ này Những thay đổi của cơ đỏ ở cá sau khi chết không thể bỏ qua, vì đến nay vẫn chưa có quy trình có thể tách rời hai loại cá thịt đỏ và cá thịt trắng trong ngành công nghiệp chế biến cá

1.2.1.1 Tương cơ

Tương cơ là tế bào chất của các sợi cơ trong đó các nhân, tơ cơ, lưới sarcoplasmic, ti thể, lysosome, một số protein, myoglobin, lipid, glycogen, các hợp chất phốt pho khác nhau (ATP, ADP, PC), enzyems và khoáng chất được tìm thấy

Ngoài việc tham gia trong một loạt các phản ứng chuyển hóa cellular, adenosine triphosphate (ATP) đóng một vai trò đặc biệt trong sinh lý của cơ bắp Sự chuyển hóa glycogen trong điều kiện yếm khí cung cấp năng lượng cần thiết cho các phản ứng sinh hóa nội bào Các sản phẩm chuyển hóa khác (ví dụ như glucose, acid pyruvic hoặc axit lactic, tùy tình huống) điều chỉnh cân bằng hóa lý sau khi chết của tế bào cơ (axit hóa) Canxi, một thành phần khoáng quan trọng, là chất kích hoạt hoặc cofactor cần thiết cho sự bắt đầu của một số phản ứng

1.2.1.2 Lưới sarcoplasmic

Lưới sarcoplasmic, bao chặt lấy tơ cơ, là một mạng lưới các túi nhỏ và ống (Hình.1.2) nối nhau, thông qua các ống T Nó đảm bảo điện thế hoạt động trên màng

cơ vào sâu bên trong sợi cơ và đóng một vai trò cơ bản trong sinh lý học cơ (tức là, sự

co cơ và những thay đổi trong cơ bắp sau khi giết mổ sống), tùy thuộc vào tình hình này, các ion canxi, từ đó kích hoạt một số phản ứng trao đổi chất trong tế bào

1.2.1.3 Tơ cơ

Tơ cơ là những thành phần nội bào co bóp thon dài có độ dày 1μm và trực tiếp chịu trách nhiệm về đặc trưng sọc hoặc ngang của cơ xương Đường kẻ sọc này được tạo ra từ sự liên kết có trật tự của các tơ cơ dị hướng và đẳng hướng và giống với sắp xếp đoạn sáng và đoạn tối Sự sắp xếp này có thể được nhìn thấy trong hình 1.3 Vùng trung tâm tối hơn được chỉ định là các dải A và các vùng sáng ở hai bên là dải I Một vùng tối hẹp dòng Z, tách đôi dải I và tạo thành ranh giới của một sarcomere, hoặc một đơn vị co cơ Vùng sáng trung tâm của các dải A được gọi là dải M, cắt đôi dải này là một dòng tối M

Hình 1.3 Cơ vân ở mặt cắt dọc Một kính hiển vi điện tử hiển thị sự chồng chéo của các sợi đã làm phát sinh mô hình dải của nó được minh họa bằng sơ đồ.

Cấu trúc cơ bản của tơ cơ là nguyên nhân xuất hiện vân ngang, đã được chứng minh là do cách tổ chức của các sợi dày và sợi mỏng chồng chéo nhau, trình bày theo biểu đồ hình 1.3 Mật độ của các dải A lớn nhất ở vùng có 2 bộ sợi tơ lồng vào nhau Đĩa H hay khu vực trong trung tâm của các dải A là nơi chỉ có sợi dày; sợi mỏng được tìm thấy trong các dải I Các sợi tơ là protein tự nhiên và vai trò cơ bản của chúng trong các chức năng và sinh lý của cơ bắp được chú ý

1.2.2 Protein sợi cơ

Ở tế bào cơ, protein chịu trách nhiệm cho sự co cơ và những thay đổi sau khi chết Những protein này đóng vai trò quan trọng trước và sau khi chết Các cuộc thảo

luận sau đây được giới hạn ở những protein liên quan trực tiếp đến việc chuyển hóa của cơ thịt ,cảm quan và chất lượng của thịt.

Các protein cơ có thể được phân loại thành các nhóm riêng biệt theo địa hóa tế bào hay theo chức năng Protein cơ tạo nên bộ máy có thể co rút gọi là protein sợi cơ Các protein sarcoplasmic, không gồm các sợi cơ, bao gồm tất cả các enzyme chuyển hóa được tìm thấy trong các tế bào cơ, các sắc tố myoglobin và các thành phần của nhân tế bào cơ và các lysosome và các cấu trúc khác Các protein mô liên kết nằm bên ngoài các sợi cơ hình thành chất nền ngoại bào, nó hỗ trợ để các cơ bắp hoạt động Các protein mô liên kết có ảnh hưởng trực tiếp và sâu sắc đến độ mềm của thịt

1.2.2.1 Các protein tơ cơ

Các protein tơ cơ kết hợp với cấu trúc đặc biệt trong sarcomere Các protein sợi dày là myosin và protein C, M, F và I, trong đó các sợi tốt là sợi actin, actinins, tropomyosin và tropinins C, I, và T Protein khác được chỉ định như desmin, titin và protein Z nằm trong và xung quanh các dòng Z

Myosin đại diện cho 50-55% các protein sợi cơ và là thành phần chính của các sợi dày Myosin bao gồm hai polypeptide lớn được gọi là chuỗi nặng, có khối lượng phân tử khoảng 200.000 và bốn tiểu đơn vị nhỏ gọi là chuỗi nhẹ có trọng lượng phân

tử của 16,000-30,000 Cấu trúc của myosin và protein liên kết được biểu diễn trong hình 1.4

Hình 1.4 Vẽ các cấu trúc hiển vi của một phân tử myosin.

Có hai loại chuỗi nhẹ Một là một chuỗi nhẹ kiềm vì nó có thể được gỡ bỏ từ các phân tử myosin trong điều kiện kiềm Hai là chuỗi nhẹ DNTB, được lấy ra từ myosin

bởi thuốc thử sulfhydryl, 5,5'-dithiobis axit 2-nitrobenzoic Mỗi phân tử myosin được liên kết với một chuỗi kiềm nhẹ và một chuỗi nhẹ DTNB Mỗi chuỗi dài được gấp lại thành một cấu α-xoắn ốc cho hầu hết chiều dài của nó Tại NH2 Terminus một cấu trúc hình cầu được gọi là đầu myosin được hình thành Các chuỗi nhẹ được kết hợp với các phần đầu của phân tử Mỗi sợi dày trong các sợi cơ có chứa khoảng 400 phân

tử myosin

Các phân tử myosin có ba thuộc tính quan trọng:

• Nó là một loại enzyme có hoạt tính ATPase

• Nó có khả năng liên kết với actin, mà còn kích hoạt các ATPase myosin

• Nó có thể kết hợp với chính nó để tạo thành sợi

Mỗi sợi dày được hình thành trong các dải M bởi sự kết hợp của một số lượng lớn các phân tử myosin lồng vào nhau, đầu cúa sợi dây được tự do sang hai bên cho phép liên kết với các phân tử actin tốt và tùy thuộc vào tình hình, có sự trượt lên nhau trong quá trình co cơ hay sự hình thành ổn định của phức hợp actin-myosin

Ngoài ra còn có các protein khác được tìm thấy trong sự kết hợp với các sợi dày M-protein, trọng lượng phân tử 165.000, được tìm thấy tại dải M của các sợi dày, như

là myosmesin, trọng lượng phân tử 185.000 Creatine kinase (trọng lượng phân tử 43.000) cũng có tại dải M và kết hợp với M-protein tỉ lệ 1: 1 C-protein (trọng lượng phân tử 135.000) bao gồm 2% của protein sợi cơ và copolymerizes với sợi myosin nhưng không kết hợp vào myosin dọc theo chiều dài của sợi dày với một chu kỳ cụ thể

và tạo điều kiện cho sự tương tác myosin-actin F-protein, trọng lượng phân tử 121.000, sẽ bám vào sợi myosin, nhưng các ràng buộc có thể bị ức chế bởi C-protein.I-protein, trọng lượng phân tử 50.000, được đặt tại dải A trừ các khu vực trung tâm và không có Ca2+, nó ức chế hoạt động actomyosin ATPase và có thể ức chế sự phân chia không cần thiết của ATP trong cơ

Actin là một protein hình cầu được tạo thành từ một chuỗi polypeptide đơn gắn với một phân tử nucleotide (ATP hoặc ADP) và cation hóa trị hai (Ca2+,Mg2+) cho mỗi mol monomer Trọng lượng phân tử là 42.000, trong đó bao gồm liên kết C2+ và

ATP Nó chiếm khoảng 15-20% trong số các protein sợi cơ và là protein chính của các sợi mỏng Actin hình cầu (G-actin) polyme hóa để tạo thành sợi (OF-actin) có thể tương tác với các sợi myosin để sản xuất năng lượng cơ học cho các hoạt động sinh học F-actin có cấu trúc xoắn sợi kép giống với cấu trúc của sợi mỏng trong tơ cơ Sự trùng hợp của G-actin tạo F-actin (GF chuyển đổi) chỉ xảy ra trên một nồng độ tới hạn của actin ở đó F-actin là cân bằng với G-actin Tại nồng độ actin cao hơn nồng độ tới hạn, một lượng không đổi của G-actin luôn tồn tại song song với F-actin Cấu trúc của F-actin và protein liên kết được thể hiện trong hình 1.5.

Hình 1.5 Các yếu tố cấu trúc của sợi collagen.

Tropomyosin là một phân tử xoắn ốc α dài khoảng 41 nm bao gồm hai chuỗi tiểu đơn vị, α và β, mỗi trong số đó có trọng lượng phân tử khoảng 33.000 Đặc tính chức năng của Tropomyosin là liên kết với actin (1: 7) và gắn vào tropinin (1: 1) Nó đại diện cho 4-6% các protein sợi cơ và kết hợp với actin tạo các sợi mỏng Nó nằm theo chiều dọc trong rãnh được hình thành bởi các chuỗi xoắn kép của actin (Hình.1.5.) Vị trí chính xác của nó thay đổi phụ thuộc vào nồng độ của các ion Ca vào thời điểm đó

và các trung gian của troponins (Ebashi, 1974; Gillis, 1975) Khi không có ion Ca, tropomyosin được tìm thấy tại vùng cận biên trên của rãnh, ngăn cản sự hình thành phức hợp actin-myosin Khi có ion Ca, Tropomyosin di chuyển xuống đáy rãnh, loại

bỏ các trở ngại hình thành phức hợp actin-myosin Như vậy Tropomyosin đóng một vai trò điều tiết cần thiết trong sinh lý học cơ

Tropinin là một protein trọng lượng phân tử 80.000 được chứng minh là có ái lực cao với các ion canxi trên nồng độ ngưỡng 10-6 (Ebashi, 1974) Nó bao gồm ba tiểu đơn vị riêng biệt, C, I, và T Tropinin I là protein có trọng lượng phân tử 23.000 ức chế

sự tương tác actin-myosin khi có mặt của ATP; sự hiện diện của Tropomyosin giúp tăng cường chất ức chế này Troponin T (trọng lượng phân tử 38.000) là một Tropomyosin Các actinins là những protein có vai trò trong việc điều chỉnh các trạng thái vật lý của actin Chúng nằm trong các khu vực dòng Z, do đó đảm bảo việc truyền tải điện thế cơ từ một tơ cơ khác và sự liên kết của các sợi cơ trong suốt quá trình co

Có 4 lớp: α-actinin, β- actinin, γ-actinin, và euactinin- một trong số đó có một thành phần tương tự như actin Các actinin chính được tìm thấy trong cơ xương là α-actinin, một protein có tính axit, trọng lượng phân tử 95.000 Vai trò sinh lý của nó hiện nay được cho là chất kết dính của dòng Z β-actinin, một phần nhỏ trong tơ cơ, nằm ở đầu

tự do của các sợi actin trong mỗi sarcomere, có vai trò ngăn chặn sự ràng buộc của một sợi actin khác γ - actinin ức chế sự trùng hợp của actin ở bước tạo nhân Euactinin nằm ở dòng Z và tương tác với cả actin và α-actinin

Protein sợi cơ khác đóng vai trò cấu trúc của tơ cơ và tế bào cơ Người ta tin rằng chúng cung cấp cơ học liên tục dọc theo chiều dài của tơ cơ làm tăng tính đàn hồi của chúng Các protein sợi chính (đôi khi được gọi là protein giàn giáo) là connectin (hoặc titin), desmin (hoặc skeletin), và Z-protein Connectin hoặc titin là một phân tử rất lớn xuất hiện để tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều (3D) của sợi tơ - rất mỏng đường kính khoảng 2nm Desmin hoặc skeletin (trọng lượng phân tử 55.000) tạo sợi trung gian Z-protein (trọng lượng phân tử 55.000) chỉ được tìm thấy trong các đĩa Z của các sợi cơ và không có sự tương tác giữa nó và actin hoặc bất kỳ protein khác của đĩa Z

1.2.2.2 Myoglobin

Myoglobin (trọng lượng phân tử 18.000) là sắc tố protein chịu trách nhiệm cho màu sắc của thịt tươi và có vai trò là nơi lưu trữ và vận chuyển oxy trong cơ sống Nó bao gồm một chuỗi polypeptide đơn của 153 axit amin gấp về một nhóm giả gọi là heme chứa một nguyên tử sắt có khả năng đảo ngược kết hợp với oxy Trong trạng thái màu, các nguyên tử sắt có bốn trong số sáu vị trí phối hợp bởi sự liên kết với

porphyrin; vị trí thứ năm được liên kết với nitơ imidazole của histidine Vị trí phối hợp thứ sáu là nơi chức năng của các phân tử Trạng thái ôxi hóa của sắt và trạng thái vật

lý của các protein là những yếu tố quan trọng Nếu sắt bị oxy hóa đến trạng thái sắt III, sau đó các phân tử không còn có khả năng liên kết với oxy

Các phức hợp myoglobin khác được biết đến có thể được nhóm lại theo bản chất của các liên kết tại các vị trí hoạt động (ví dụ, ion và cộng hóa trị) Trong mỗi nhóm,

có những phức hợp trong đó sắt ở trạng thái sắt (2+) hoặc sắt (3+) Những phối thể dễ cho một cặp electron, tạo phức hợp cộng hóa trị, trong khi những phối thể có ít khả năng cho electron tạo ra các phức ion tại vị trí phối hợp thứ sáu của các nguyên tử sắt Các phức hợp cộng hóa trị được quan tâm nhất vì các sắc tố màu đỏ tươi được yêu cầu trong các loại thịt tươi Các phức hợp cộng hóa trị của myoglobin chứa oxy, oxit nitric

và carbon monoxide được gọi tương ứng là oxymyoglobin, nitric oxide myoglobin và carboxymoglobin Myoglobin cũng có thể tạo thành một sắc tố màu tím có thể giữ nước (nhưng không oxy) gọi metmyoglobin Khi có oxy, myoglobin được chuyển đổi thành oxymyoglobin và metmyoglobin là kết quả của quá trình oxy hóa sắt II thành sắt III Tỷ lệ tương đối của hai hình thức này phụ thuộc vào áp suất riêng phần của oxy, sự hình thành của metmyoglobin ở áp suất oxy thấp Enzyme trong cơ bắp có khả năng giảm metmyoglobin tạo thành myoglobin

1.2.2.3 Enzymes

Hầu hết các enzyme cơ là protein Các protease đóng một vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi sau khi chết của cơ thịt và trong phản ứng sau đó của thịt trong quá trình lão hóa và chế biến Điển hình chính là protease kiềm, canxi - protease trung tính được kích hoạt và protease có tính axit Bản chất và hoạt động của các enzym này sẽ được thảo luận sau (xem Phần 1.4.3.3)

1.2.2.4 Protein mô liên kết

Các mô liên kết xung quanh các sợi cơ đóng một vai trò quan trọng trong độ mềm của thịt, độ mềm này được quy là do cấu trúc protein của nó Cấu trúc protein hỗ trợ các cơ bắp tạo thành một mạng lưới trong đó chỉ có một phần nhỏ là có thể nhìn thấy

bằng mắt thường Các mô liên kết chủ yếu là các sợi collagen, chất lưới và protein elastin Sợi collagen hình thành các yếu tố cấu trúc thiết yếu.

Sợi Collagen có cấu trúc được miêu tả trong hình 1.6 Tropocollagen - một đơn vị lớn hơn collagen gọi là các sợi Nó dài khoảng 300 nm và đường kính 1,4 nm được hình thành bởi ba chuỗi polypeptide cuộn xoắn (α) Mỗi chuỗi được hình thành bởi việc cuộn xoắn 1.050 chuỗi axit amin 3 axit amin đặc trưng là glycine, proline và hydroxyproline có tỷ lệ cao, lysine hoặc axit amin khác có tỷ lệ thấp hơn Cần lưu ý rằng collagen cơ thiếu tryptophan và cystine Cấu trúc đặc thù của các sợi collagen được duy trì bởi nhiều mối liên kết nội phân tử và giữa các phân tử với nhau Collagen chịu được lực kéo rất tốt trong thịt sống, tuy nhiên nó bị chuyển đổi sang gelatin trong nước sôi

Hình 1.6 Các yếu tố cấu trúc của sợi collagen.

Reticulin gần giống với collagen, nhưng nó gắn liền với số lượng đáng kể các chất béo có chứa axit myristic Các sợi lưới rất mỏng, phân nhánh cao và thường liên

quan mật thiết với các endomysium của sợi cơ Elastin chứa sợi đàn hồi có thể kéo dài đến khoảng 150% chiều dài ban đầu trước khi đứt và có thể trở lại chiều dài cũ của mình sau khi bị kéo căng Trường hợp ngoại lệ thì rất khan hiếm

1.3 Thịt tê cóng và phản ứng enzyme kết hợp

Ngay sau khi giết mổ và loại bỏ nội tạng và trước khi bắt đầu tê cóng, những khối cơ thịt mềm mại, đàn hồi Các sợi cơ duy trì khả năng co giãn, các sợi co bởi kích thích vật lý hay nhiệt Bề mặt cắt của cơ thịt ở trạng thái này có màu màu đỏ sẫm và khả năng giữ nước cao, không rỉ dịch Nếu nấu hay chế biến tại giai đoạn này, thịt mềm nhão, khô và mùi vị giảm pH lúc này: 6.5-7.2, tùy thuộc từng loại cơ

Sự tê cóng xảy ra ở cơ thịt vài giờ sau giết mổ và khi sự co cơ ngừng lại Cơ thịt mất đi khả năng co giãn, khô, không có khả năng co giãn Thời gian cần thiết bắt đầu

tê cóng thì đa dạng và chịu ảnh hưởng nhiều nhân tố như nhiệt độ và trạng thái vật lí

Ví dụ: Thịt thỏ tê cóng: 10-11 giờ tại 17oC, 4-5 giờ tại 38oC Khi thỏ được gây mê và kiệt sức bởi sự rối loạn insulin trước khi giết mổ, thời gian tê cóng giảm xuống 1 giờ ở

17 oC Bề mặt cơ thịt trở nên nhạt hơn, khả năng giữ nước giảm, thịt cứng, dai, mùi vị giảm; pH giảm 5.6-5.8 (tùy thuộc loài, đặc tính cơ thịt) Sự nhanh chóng acid hóa do nhiệt độ và nhiều quá trình trao đổi chất xảy ra

Sự tê cóng xảy ra ở cá nhanh hơn, bắt đầu khoảng 1-7 giờ sau chết Tuy nhiên , với động vật máu nóng, nhiều yếu tố ảnh hưởng thời gian này Trạng thái tê cóng làm khó phile cá vì thịt cá cứng Do đó, file cá được tiến hành sau phân giải hay trên tàu đánh cá ngay lập tức trước khi tê cóng phát triển

Chỉ một số loài cá lớn thì chảy máu và đông tụ máu nhanh hơn khác với các loài động vật máu nóng Tàu đánh cá hiện đại với người chuẩn bị và thiết bị lạnh ảnh

hưởng đặc biệt đến sự mất màu bề mặt miếng cá fillet được đông lạnh trước tê cóng

Với cá tuyết fillet cho thấy sự phát triển sự nhiễm bẩn bề mặt bởi metmyoglobin của máu và có thể ngăn ngừa nếu lấy máu đúng cách (Kelly và Little, 1996)

1.3.1 Kết quả ngừng lưu thông máu

Khi sự lưu thông máu dừng lại, trung tâm não thiếu máu gây ra rối loạn tim và gây chết, và sự thay đổi sau chết ở cơ thịt bắt đầu Bất kể các phương pháp, giết mổ

luôn luôn xảy ra với sự sốc gay gắt Việc này gây ra sự tăng kali máu (kalimia) và sự nhạy cảm với adrenaline hoạt hóa phân hủy glycogen Khi điều này gây ra sự giải phóng của ion calcium, liên quan việc thúc đẩy phân hủy glycogen sau chết và sự acid hóa ở động vật, đặc biệt ảnh hưởng stress (thịt PSE)

Cơ này cũng từ chối nhận cung cấp oxy và chất dinh dưỡng và loại thải sản phẩm cuối cùng chuyển hóa ra ngoài làm cơ sau chết có trạng thái khác với cơ sống, mặc dù cơ chế (cấu tạo) liên quan cơ bản không khác nhau Anoxemia, sự biến đổi ở màng điện thế và sự tăng tiếp theo ở nồng độ ion calcium trong tế bào, đóng vai trò quyết định

Anoxemia (tức sự mất oxy) là kết quả trực tiếp của việc dừng lưu thông máu, khiến cơ ở trang thái kị khí Điện thế khử oxy từ +150mV trong cơ sống đến 200mV sau vài giờ chết làm giảm quá trình chuyển hóa xảy ra dưới điều kiện kị khí (sự phân hủy glycogen kị khí) Ở tế bào sống, có điện thế ổn định thông qua màng 90mV Sự chênh lệch này và điện trường gây ra đóng vai trò cần thiết trong cân bằng ion tế bào (cân bằng màng Donnan) Anoxemia phá vỡ mạnh mẽ sự cân bằng này bằng cách giảm bớt hay hủy bỏ điện thế chênh lệch thông qua màng bao cơ, điều này dẫn đến sự thâm nhập thụ động của ion Na+ vào bên trong tế bào cơ và sự thoát ra tương ứng của ion K+ và sự tăng nồng độ Ca2+

Sự tăng nội bào của ion Ca2+ gây ra từ sự dịch chuyển này của sự khử đến mô

cơ tương, nơi mà ion Ca2+ ẩn trong tế bào ở trạng thái thư giãn, là một nhân tố quyết định trong hoạt động cơ xảy ra sau Ca2+ thừa thường tích tụ bằng liên kết tĩnh điện trung gian với calsequestrin ( một protein có khả năng liên kết lớn) Trong tế bào ở trạng thái nghỉ, nồng độ bào tương của ion Ca2+ ít hơn 10-8 eq/l Khi sự thay đổi trong màng điện thế tiến đến mô cơ tương, làm thay đổi cân bằng điện thế và gây ra sự giải phóng Ca2+ từ liên kết với calsequestrin Trong tế bào cơ sau chết, nồng độ bào tương của Ca2+ tự do tăng hơn 1000 lần (10-5 eq/l) so với trong tế bào sống ở trạng thái thư giãn

Điều này xảy ra trong cơ thịt sống khi co cơ, nơi mà sự phân cực nghịch đảo của màng theo sau bởi sự giải phóng acetylcholine do sự kích thích thần kinh và tái

hấp thụ của Ca2+ trong cơ thư giãn Tuy nhiên, rõ ràng rằng sự giải phóng Ca2+ sẽ không được tái hấp thụ trong cơ sau chết Sự tăng nhiều và không thuận nghịch nồng

độ Ca2+ là việc khởi đầu cho các phản ứng sinh hóa làm tê cóng và acid hóa cơ thịt

1.3.2 Quá trình tiến tới tê cóng

Nồng độ Ca2+ nội bào tăng ảnh hưởng trực tiếp nhiều phản ứng xảy ra đồng thời

và Ca2+ đóng vai trò như chất hoạt hóa ( ví dụ: hoạt hóa myosine ATPase để thủy phân ATP, hay khởi đầu phản ứng Lohman để tổng hợp ATP và phân giải glycogen) Việc tăng nồng độ Ca2+ cũng giúp actin và myosin hút lại gần và liên kết với nhau (được quyết đinh bởi sự có mặt hay không của ATP)

Hình 1.7 Sơ đồ các phản ứng gây tê cóng

1.Sự hình thành và phân giải actin-myosin, phản ứng phân giải tái tạo ATP

2 Sự khử phosphocreatine và sự đình chỉ phân hủy glycogen làm dừng sự taí tạo ATP và hình thành phức hợp bền myosin

1.3.2.1 Hoạt hóa Myosine ATPase và thủy phân ATP

Các ion Ca2+ giải phóng hoạt hóa myosinATPhase nằm ở đầu các phân tử myosin ATPase thủy phân ATP thành phosphate vô cơ (Pi) và ADP, giải phóng năng lượng (khoảng 7500 cal) (Eq.1.1) Năng lượng này chủ yếu được dùng để hình thành cầu nối giữa actin và myosin

ATP 4- +H 2O →ADP 3- = Pi 2- +H + (1.1)

1.3.2.2 Phản ứng Lohmann và sự tái tổng hợp ATP

Không chỉ hoạt hóa myosine ATPase, ion Ca2+ cũng hoạt hóa rất hiệu quả phản ứng Lohmann như quá trình tổng hợp ATP từ ADP Trong phản ứng này, photpho của phosphocreatine (PC) được chuyển đến ADP để tạo ATP, và creatine là sản phẩm cuối cùng:

ADP 2- + H + + PC 2- → ATP 4- + Creatine (1.2)Trong cơ thịt sau chết, sự tái tạo ATP bị giới hạn vì phosphocreatine không thể tái tạo từ creatine ở tế bào cơ Ở sợi cơ sống, phosphocreatine được bổ sung từ máu để tái tạo từ creatine nơi khác trong cơ thể Phản ứng Lohmann bắt đầu bởi kết quả Ca2+ trong việc giảm phosphocreatine và ngừng tổng hợp ATP Ở cơ sống, phản ứng ngừng ngay khi Ca2+ được tách ra lại ATP cũng được tái tạo từ ADP bởi sự can thiệp của myokinase

2ADP 3- → ATP 4- + ADP 2- (1.3)Phản ứng này thì kém hiệu quả trong các điều kiện tái tạo ATP hơn phản ứng Lohmann (việc chuyển đổi 1mole cho 1 mole của ADP so với tỉ lệ 2:1) Phản ứng Lohmann kết thúc khi phosphocreatine cạn hết và không được cung cấp thêm kết, và ADP cạn tiếp tục làm giảm nồng độ ATP trong sợi cơ thịt sau chết

Hàm lượng ATP ở cơ đông vật có vú có thể duy trì không đổi vài giờ sau chết,

ở cơ của cá có xương thì giảm nhanh chóng (Tomlinson và Geiger, 1962) Tuy nhiên, khi duy trì điều kiện thực hiện không gây stress trước khi giết mổ, một số loài cá giữ được lượng ATP không đổi trong các giai đoạn so với động vật máu nóng Mối quan

hệ giữa ATP sau chết và hàm lượng creatine phosphate (CP) ở cơ động vật có vú giống ở cơ của cá có xương (Partmann, 1965)

ATP giảm sau chết là nguyên nhân chủ yếu cho sự phát triển của tê cóng ở động vật và cá Sự phân giải glycogen được bắt đầu bởi sự giải phóng của Ca2+ và sự phân giải glycogen dẫn đến sự giải phóng ATP Ở cơ thịt sau chết, phân giải glycogen

ở điều kiện kị khí do oxy dùng hết và bởi sự ngừng lưu thông máu Phân giải glycogen

kị khí hình thành ATP kém hiệu quả hơn so điều kiện hiếu khí, gây khó khăn cho sản xuất lượng ATP và năng lượng cần thiết cho sự tái tổng hợp liên tục và cũng không đủ

để ngừng phản ứng Lohmann sau sử dụng Phân giải glycogen ngừng làm pH giảm do acid lactic hình thành và tích lũy trong cơ

1.3.2.3 Sự hình thành cầu nối actin và myosin

Khi nồng độ Ca2+ nội bào tăng, tropomyosin kìm hãm được thay thế, cho phép actin và myosin tiến gần nhau hơn (Hình 1.8) Ở nồng độ Ca2+ 10-6 eq/l, tropomyosin dạng đồng phân lập thể ngăn cản sự tương tác actin-myosin Ở nồng độ Ca2+ lớn hơn

10-6 eq/l, Ca2+ bị giới hạn bởi phức hợp troponin (troponin C), gây nên sự thay đổi nhỏ trong cấu trúc, có thể trong trình tự một vài nanomet Điều này làm sự di chuyển của tropomyosin về phía trung tâm của đường rãnh các sợi mỏng và giải phóng các vị trí phản ứng cuả actin và myosin cho liên kết ngang của chúng Sự khác biệt giữa phổ quan sát ở cơ trạng thái thư giãn và co bằng sự nhiễu xạ tia X cho thấy mô hình lý thuyết này là sự diễn tả khá phù hợp (Gillis, 1975)

Hình 1.8 Mô hình diễn tả sự dịch chuyển của actin và myosin dưới ảnh hưởng ion Ca 2+ (La Conserve appertisee: Aspects scientifiques, techniques et

esconomiques, Larousse)

Sự tiến lại gần nhau của actin và myosin dẫn đến hình thành liên kết ngang giữa chúng Nhiệm vụ của những liên kết này trong cơ sau chết phụ thuộc vào sự tái tạo ATP Khi sự tái tạo ATP có thể, sự tập hợp các phản ứng hóa sinh cho thấy chức năng trước đó không có sự đình chỉ, hỗ trợ hình thành liên kết actin-myosin, dưới ảnh hưởng của năng lượng giải phóng do phân giải ATP theo sau bởi phân ly đột ngột dohoạt động làm mềm dẻo của sự tái tạo ATP Chu trình kết hợp và phân giải xảy ra nhanh chóng Việc sử dụng hết CP làm đình chỉ phản ứng Lohmann và đình chỉ sự tái tạo ATP theo phản ứng này Trong khi năng lượng giải phóng từ sự phân giải của ATP được dùng để tạo liên kết actin-myosin, thì sự phân giải này không thể xảy ra do việc

sử dụng hết lượng ATP sẵn có và hoạt động làm giãn mạch của nó Liên kết myosin hình thành làm cơ cứng chắc và mất đặc tính đàn hồi

actin-Việc tạo cầu nối ngang và phát triển của thịt tê cóng tăng lên Cơ bắt đầu mất đi tính đàn hồi khi ATP còn lại 80% so lúc đầu Sự phát triển tê cóng ở cá liên quan giống với sự mất ATP Jones và Murray (1961) báo cáo rằng sự tiến tới tê cóng ở cá tuyết khi ATP giảm 5% so với cá tươi Việc giảm có ý nghĩa ở thời điểm này thường được yêu cầu cho sự phát triển tê cóng khi sự đối kháng quá nhiều xảy ra suốt quá trình đánh bắt cá liên quan với sự mất creatine phosphate ở cá tuyết hoạt động và không hoạt động lần lượt là 2.35 và 0.82 µmol/g ATP trong cơ, cho thấy rõ ảnh hưởng của sự hoạt động trong xác định hàm lượng ATP tại lúc tê cóng xảy ra

Sự trì hoãn quá trình tiến tới tê cóng thì khác nhau và chịu ảnh hưởng nhiều nhân tố như: tuổi, chế độ dinh dưỡng, phương pháp chăn nuôi và đặc điểm riêng Tuy nhiên, với những loài đặc biệt thì trạng thái vật lý, loại cơ, nhiệt độ đóng vai trò quan trọng Trạng thái vật lý của loài này tại thời điểm giết mổ, đặc biệt là stress khi giết mổ ảnh hưởng sâu sắc chất lượng thịt

Ví dụ: Thịt trắng tê cóng nhanh hơn thịt đỏ vì hoạt độ ATPase thấp hơn và nhiệt

độ có ảnh hưởng sâu sắc:

- Sự tê cóng diễn ra ở động vật máu nóng vài giờ ở 20oC so với 24 giờ hay lớn hơn 3oC

- Ở cá tê cóng xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn (như: cá tuyết được thư giãn trước giết

mổ, tê cóng phát triển 30 phút ở 25oC và sau 12 giờ ở 0oC (Fraster và cộng sự, 1961)

1.3.3 Sự phân giải glycogen và quá trình acid hóa

Sự giải phóng Ca2+ làm sự phân giải glycogen bắt đầu xảy ra, xảy ra đồng thời khi tê cóng bắt đầu Những quá trình này không khác nhau ở cơ sống Nó được bắt đầu như là một kết quả của sự chấm dứt của sự lưu thông máu và diễn ra hoàn toàn kỵ khí Axit lactic, sản phẩm của phân giải glycogen, được tích lũy và gây acid hóa ở các cơ

1.3.3.1 Sự phân giải glycogen

Cơ sau chết giải phóng canxi hoạt hóa một phosphorylase cụ thể cho sự phân hủy của glycogen trong hàng loạt phản ứng phức tạp Trong sự có mặt của phosphate, canxi hoạt hóa phosphorylase kinase, biến đổi β-phosphorylase bất hoạt sang α trạng thái hoạt động Adrenaline, được giải phóng trước khi chết để đáp ứng với các cú sốc sinh lý (stress) khi giết mổ, hoạt hóa một adenylcyclase (có vai trò với sự hình thành của AMP vòng) Điều này cùng với canxi làm tăng hoạt động của phosphorylase kinase và thúc đẩy quá trình axit hóa cơ bắp Điều này thể hiện rõ ở động vật dễ bị căng thẳng và là nguyên nhân của sự phát triển của thịt nhạt, mềm, rỉ dịch (PSE)

α-phosphorylase trong phosphate vô cơ, dần dần phá vỡ glycogen xuống glucose-1-phosphate và chuyển đổi thành glucose-6-phosphate bởi phosphoglucomutase, và qua nhiều phản ứng trung gian tạo ra pyruvic acid theo hai con đường: hiếu khí hay kị khí dựa vào khả năng oxy hóa khử của cơ

+ Con đường hiếu khí, acid pyruvic được chuyển đổi thành acyl, sau đó liên kết với coenzyme A (CoA) tạo thành acetyl-CoA và bị oxy hóa thông qua một loạt các biến đổi tương ứng trong chu trình Krebs Quá trình phân giải glycogen sản xuất 30 mol ATP và năng lượng cần thiết cho hoạt động của các cơ

+Con đường kỵ khí, acid pyruvic được chuyển thành axit lactic bởi lactate dehydrogenase với sự có mặt của NADH (làm giảm nicotinamide adenine dinucleotide hay coenzyme I) Đây là con đường chủ yếu trong cơ sống dưới kết quả của sự cố gắng hết sức và sự cạn kiệt liên quan của oxy có sẵn ngay lập tức Trong cơ sống, các axit lactic được hình thành sau đó được loại bỏ bởi máu và chuyển hóa trong gan thành

glucose Trong các cơ sau khi chết do sự chấm dứt của sự lưu thông máu và sự suy giảm ôxy sẵn có, phân giải glycogen kỵ khí là con đường duy nhất và không tiếp tục tạo axit lactic Trong cơ sau chết do thiếu máu, không thể sử dụng các enzym cần thiết cho các dephosphorylation thành glucose gây ức chế phân giải glycogen Phân giải glycogen sau chết và đường phân cũng bị ức chế bởi hai điều kiện:

- Điều kiện 1: sử dụng nhanh chóng của nguồn glycogen dự trữ thấp bất thường, có thể xảy ra ở động vật vận động nhiều một thời gian ngắn trước khi giết mổ

và không có đủ thời gian cho các nguồn dự trữ phải được thay thế Điều này cũng xảy

ra ở động vật bị stress nhiều trước khi giết mổ, dẫn đến sự tăng tiết adrenaline và sự phân giải nhanh chóng glycogen Ở động vật còn sống, chỉ dẫn đến việc phân giải glycogen và không làm axit hóa cơ vì các chất chuyển hóa axit hình thành được loại

bỏ qua máu Điều này có thể làm thịt cắt ra bị sẫm màu do axit lactic tạo thành sau khi chết thấp

- Điều kiện 2: hiện tượng axit hóa cơ do việc sản xuất và tích tụ của acid lactic làm vô hoạt các enzym phân giải glycogen và dẫn đến sự ổn định của pH cuối cùng đặc trưng ở mỗi loài và khối cơ

1.3.3.2 Quá trình acid hóa

Tỷ lệ axit lactic được tạo thành và lượng tích lũy trong cơ thể khác nhau Lượng axit lactic tạo thành có thể bị giới hạn bởi sự bất hoạt các enzym phân giải glycogen khi pH giảm xuống giá trị đặc trưng cuối cùng

Các giá trị pH đặc trưng cuối cùng ở các cơ khủy lớn trong thịt bò thường là 5,7; 5,8-5,9 trong cơ thắt lưng Trong thịt lợn là 5,7 trong cơ thắt lưng và 5.5 trong cơ dài lưng Các giá trị này tương đối liên tục trong quá trình chuyển đổi bình thường của

cơ thịt và là đặc trưng cho từng loài, cơ Đặc tính này hữu ích trong việc phát hiện sự phát triển bất thường của thịt Giá trị pH cuối cùng đạt được phụ thuộc vào số lượng các axit lactic được hình thành Monin (1982) cho thấy, trong thịt lợn, 40 µmol của axit lactic cần thiết để làm giảm độ pH một đơn vị trong cơ bụng thẳng và 59 cho các

cơ lưng dài nhất Giá trị pH thấp hơn hoặc cao hơn so với giá trị đặc trưng là dấu hiệu

cho thấy các điều kiện sau khi chết bất thường và quá trình chuyển đổi của cơ thịt (ví

dụ, pH trên 6-6 trong loại thịt DFD)

Axit hóa nhanh khi nhiệt độ của cơ gần tối ưu cho các phản ứng enzyme tương ứng (ví dụ, nhiệt độ cơ thể của động vật sống) và hoàn toàn trì trệ ở nhiệt độ thấp Sự tăng tiết adrenaline trước khi chết ở động vật dễ bị stress cũng làm tăng tốc độ giảm

pH (thịt PSE) Các ảnh hưởng này được thể hiện bằng đồ thị trong hình 1.9

Hình 1.9 Những thay đổi sau khi chết của pH trong cơ mông thịt lợn (La Conserve appertisée:Aspects scientifiques, techniques et économiques, Larousse

Bản quyền 1991 của Technique et Documentation – Lavoisier, Paris)

Lượng axit lactic được sản xuất trong cơ cá sau chết cũng phụ thuộc vào glycogen dự trữ trước khi chết pH cá sau chết khoảng 6,2-6,6 cao hơn so với mức động vật máu nóng thông thường ( ngoại trừ cá bơn: 5,5)

pH khi tê cóng cao hơn và gần hơn với pH trung tính, gây nên tình trạng gọi là

sự tê cóng kiềm phát triển ở cá tuyết và một số loài khác (Fraser et al., 1961) Sự hình thành acid lactic, thường nghĩ dừng lại khi tê cóng được thiết lập phức tạp hơn trong

cá Việc sản xuất acid lactic không tối đa trong cá tuyết được thư giãn tại 25°C thậm chí vài giờ sau khi tê cóng hoàn toàn (Fraser et al, 1961) và cá hồi và cá hồi cầu vồng tại 0°C (Sockeye) Tuy nhiên, ở nhiệt độ này, các loài sản xuất axit lactic tối đa xảy ra đồng thời với tê cóng hoàn toàn

1.3.4 Kết quả của quá trình tê cóng, phân giải glycogen và axit hóa

Trong 24-36 giờ sau giết mổ và trước khi bắt đầu chín tới, quá trình tê cóng, phân giải glycogen và axit hóa gây ra những thay đổi ở đặc tính của thịt Một số chỉ xuất hiện khi bắt đầu tê cóng (RM), số khác thì liên quan đến cả giai đoạn bắt đầu tê cóng và phân giải glycogen (RM-G) Những thay đổi này là:

• Mất khả năng kéo giãn (RM);

• Sư căng và rút ngắn của các sợi cơ (RM);

• Sự co lại của tơ cơ(RM-G);

• Làm sáng màu (RM-G);

• Giảm khả năng giữ nước (RM-G);

• Mất tính mềm mại (RM-G)

1.3.4.1 Mất khả năng kéo giãn

Trước khi bắt đầu tê cóng, cơ có thể dễ dàng kéo giãn lên đến 120% dưới lực

50 g/cm2 Ở trạng thái tê cóng, sự kéo giãn đạt dưới cùng một lực nhỏ hơn 1% Tăng lực bằng 10 lần sẽ khó tăng sự kéo giãn, và lực cao hơn sẽ gây đứt sợi cơ Những kết quả trên đạt được trong cơ khi duy trì ở nhiệt độ <10 ° C trong khoảng thời gian không quá 36 giờ sau khi chết Khi duy trì trong thời gian dài hơn, nó có thể có được độ kéo giãn lớn hơn nhưng không thể kéo giãn với lực 50 g / cm2, do chín tới

1.3.4.2 Sư căng và rút ngắn của các sợi cơ

Khi quá trình tê cóng xảy ra mạnh mẽ làm sự căng cơ phát triển, và làm sợi actin và myosin liên kết và co ngắn, thể hiện ở:

• phần cơ cắt

• Cơ có phần dính lỏng lẻo với xương (cơ bán gân hoặc cơ bán màng)

• Các dãy sợi cơ hay cơ bất động một phần (cơ dài mặt lưng)

Co ngắn tối thiểu ở 15-20 ° C và phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ tại thời điểm ATP bắt đầu giảm và cơ đi vào quá trình tê cóng Sự co ngắn bắt đầu nếu nhiệt độ cơ

dưới 10 ° C trước khi bắt đầu tê cóng Vào khoảng 2 ° C, sự co ngắn một số sợi cơ ở một cơ bị cô lập có thể đạt tới 45% chiều dài Sự co ngắn này được gọi là sự co ngắn lạnh và có hại đến sự làm mềm của cơ trong quá trình chín tới Để ngăn ngừa hay giảm thiểu tác hại này cần đo nhiệt độ, kích thích điện, và sấy nóng Hiện tượng co ngắn lạnh liên quan đến một sự thay đổi pha của màng lipid, tăng giải phóng canxi, và tăng cường hoạt động ATPase

1.3.4.3 Sự co lại của sợi tơ cơ

Các sợi cơ co lại được liên kết để hình thành liên kết ngang actin-myosin, một trạng thái đặc trưng của tê cóng Điện tích của các protein dưới tác dụng của axit hóa cũng đóng vai trò làm sợi cơ co lại Tại thời điểm giết mổ (pH 7-7,2) các protein dư điện tích âm, tạo lực đẩy tĩnh điện đủ để các protein đẩy nhau và tạo thành một mạng lưới lỏng lẻo Sau quá trình axit hóa, độ pH của cơ gần với điểm đẳng điện của protein Các lực đẩy tĩnh điện không còn dẫn đến sự co lại của các mạng (cấu trúc khép kín) Kết quả làm thịt sáng màu và giảm khả năng giữ nước

1.3.4.5 Khả năng giữ nước giảm

Sợi cơ co lại làm giảm không gian giữa các sợi, trong đó 70% nước tự do của tế bào cơ phân tán, và làm tăng tính di chuyển nước Việc di chuyển nước cũng được tăng lên bởi sự biến mất của ATP (ATP liên kết với một số lượng lớn nước) Điều này

là rất quan trọng trong nhiều quá trình như ướp muối, với sự di chuyển nước đóng vai trò thiết yếu trong việc hấp phụ hoặc các cố định của muối

Ở trạng thái tê cóng, dịch mô (nước) không được tiết ra một cách tự nhiên dù sự

di chuyển nước tăng lên Sự di chuyển vật lý của nước bị hạn chế bởi cấu trúc mô cơ Trong thịt chín tới hoặc trong quá trình rã đông thịt đông lạnh có sự thay đổi một phần của cấu trúc mô cơ, sự tiết dịch tự phát của dịch cơ xảy ra (ví dụ, giảm khả năng giữ nước) Điều này được tăng cường thêm bởi sự biến tính của protein cơ tương tại pH thấp và nhiệt độ cao Các protein biến tính giải phóng một phần nước liên kết làm tăng lượng nước tự do Sự biến tính protein cũng giải phóng một số nhóm hoạt động để kết tủa trên các sợi, làm tăng thêm sự suy giảm các quá trình thủy phân hoàn toàn các phần tử tế bào

Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của cơ cá ít được chú ý vì độ pH cá cao hơn so với thịt và ít khi dưới 6.0 (trừ gồm cá bơn, cá thu), thậm chí trong giai đoạn

tê cóng Tuy nhiên, sự mất nước có thể xảy ra trong cơ cá bị cắt giống như động vật có

vú Ở cá tuyết, sự mất nước tăng sau khi bảo quản nước đá trong 168 giờ (Banks, 1955) Tomlinson và cộng sự (1965) báo cáo việc giảm pH trong cá bơn halibut dẫn đến protein không tan gần vùng đẳng điện làm thịt mềm, nhạt màu, rỉ dịch (PSE) giống trong thịt lợn (Briskey, 1964) Tình trạng cá bơn trắng bệch là một vấn đề lớn trong ngành công nghiệp đánh bắt cá vùng Tây Bắc Thái Bình Dương Tuy nhiên, tình trạng này có thể được giảm nhẹ bằng cách giữ cho cá sống sót sau khi bắt bằng vôi bột

đủ chuyển hóa các axit lactic tích lũy cho rằng sẽ làm pH sau chết bình thường

Mọi hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh thường là do hoạt động của vi khuẩn làm ô nhiễm cá

1.3.5 Biến đổi khác thường của cơ đến thịt

Biến đổi khác thường của cơ đến thịt xảy ra khi các cơ chế trước đã bị rối loạn với mức độ khác nhau bởi các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng thịt trước sau haychế biến (nhiệt độ) hoặc trên các động vật sống (ví dụ: bị căng thẳng trước đó, vận chuyển, giết mổ) Kết quả biến đổi đó là:

• Thịt rất dai

• Thịt PSE

• Thịt DFD

1.3.5.1 Thịt rất dai

Sự co lại của các sợi cơ xảy ra suốt tê cóng tạo ra độ cứng rất lớn

Thịt phần lớn rất dai nhưng không không hoàn toàn là kết quả của thịt bị co ngắn lạnh, xảy ra trong xác được ướp lạnh nhanh ngay sau khi giết mổ (như trong hầm làm mát không khí cưỡng bức) Khi làm lạnh nhanh, các khối cơ bề mặt (ví dụ, cơ đùi sau hoặc cơ thắt lưng) bị ảnh hưởng nhiều nhất vì ở trạng thái thư giãn mà các thịt bị đình chỉ và tiến đến nhiệt độ tới hạn nhanh chóng

Làm lạnh nhanh sau giết mổ được khuyến khích để hạn chế nhiễm vi sinh vật trên bề mặt và thịt mềm mại Làm lạnh nhanh ngay lập tức cũng được khuyến khích nhưng sự cứng cơ bất thường sẽ thấy rõ tại thời điểm tan, gọi là sự hóa cứng sau tan giá Kích thích điện của thịt là phương pháp thay thế cho nhược điểm của co ngắn lạnh hay hóa cứng sau tan giá

1.3.5.2 Thịt PSE

Thịt PSE có màu nhạt bất thường, mềm nhũn và khả năng giữ nước rất thấp và

rỉ dịch nhiều Tính linh động nước quá mức của thịt có thể là nguyên nhân gây ra các biến đổi xấu Thịt được ướp muối, muối không được giữ lại tốt và dễ bị vi khuẩn xâm nhập Thịt bị hao hụt nhiều ( như mất nước) trong khi nấu và cần bổ sung các phụ gia

đặc biệt (như phốt phát) Khi sấy khô làm chín (như xúc xích khô) sẽ tạo lỗi cho sản phẩm (như làm lớp bề mặt cứng)

Nguyên nhân thịt PSE do

- pH cuối thấp bất thường (5,3-5,0) làm co rút quá mức cấu trúc sợi cũng như sự biến tính protein, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc, màu sắc và khả năng giữ nước

- Stress trước giết mổ và sự tăng tiết adrenaline

Các yếu tố nội tại vốn có cùng một loài (ví dụ, heo), các loài khác nhau hoặc ở

cá thể ( như động vật dễ bị căng thẳng) hay xảy ra nên cần sự lựa chọn động vật trở thành một yêu cầu quan trọng nếu muốn tránh thịt PSE Các yếu tố quyết định, tuy nhiên ở bên ngoài ( như stress trước giết mổ) nên cần phải giảm stress trước giết mổ

1.3.5.3 Thịt DFD

Thịt DFD là thịt sẫm màu, cứng, khô Do sự bắt đầu tê cóng diễn ra nhanh chóng có thể ngay sau giết mổ và giai đoạn chín tới bị hạn chế hoặc không diễn ra Màu cơ đỏ sậm được duy trì (thịt cắt bị sẫm màu) Tê cóng diễn ra mạnh mẽ và kéo dài nên thịt cứng và dai Khả năng giữ nước được tăng, làm thịt khô, bề mặt dính nhớt

pH cao làm thịt dễ bị tấn công của vi khuẩn hơn Hàm lượng nước tự do thấp làm giảm khả năng hấp thu muối nhưng những gì đã được hấp thu vẫn được giữ lại

Nguyên nhân này liên quan việc tiết quá mức của adrenaline do stress trước giết

mổ Khi điều này xảy ra một thời gian trước khi giết mổ và glycogen dự trữ trong cơ bị cạn kiệt, có thời gian cho các axit lactic được sản xuất để được loại bỏ khỏi cơ bằng máu trước khi giết mổ, nhưng không đủ thời gian để thay thế dự trữ glycogen Như vậy, có rất ít hoặc không có glycogen, cơ sau chết rất ít bị acid hóa Hoạt động này của các enzym làm thịt chín tới bị hạn chế hoặc bị ức chế

1.4 Sự chín tới

Sau giai đoạn tê cóng thịt sẽ bắt đầu giai đoạn chín tới hoặc lão hóa Thời gian

để chín hoàn toàn thì khác nhau, phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ (2 ngày ở 15°C; 0-15 ngày tại 3oC) Các cơ thịt trở nên mềm mại, dẻo dai, và nén được; Tuy nhiên, chúng

vẫn không đàn hồi và duy trì hình dạng mua trong thời gian tê cóng Các mặt cắt có màu đỏ tươi và nhìn thấy được một lượng nhỏ của chất lỏng màu hồng nhạt chảy ra một cách tự nhiên Thịt trở nên mềm hơn, thậm chí còn vượt quá so với giai đoạn tê cứng Nó có được một hương vị đặc biệt, rõ nhất vào ngày thứ tám và thứ mười khi thịt được duy trì ở 3°C, và giảm dần sau đó Đến thời điểm này, thịt đã có được sự mềm mại và hương vị mong muốn của người tiêu dùng Sự phát triển đó thông qua những giai đoạn trên bởi một loạt các cơ chế sinh hóa Các quá trình chín tới liên quan đến việc thay đổi các tính chất vật lý của các mô cơ chủ yếu là do sự biến đổi cấu trúc

và sự tham gia của hai hệ thống protein cơ sợi Ảnh hưởng của các protein cơ sợi sau khi chết đóng một vai trò quan trọng trong việc xây dựng các đặc tính cấu trúc, nhưng

bị hạn chế, trong khi đó collagen dường như không bị ảnh hưởng Vì thế, collagen trở thành một yếu tố hạn chế lớn trong sự mềm đi của thịt động vật khi chín Quá trình chín tới được đặc trưng bởi tốc độ và cường độ chín Trong khi số lượng collagen không ảnh hưởng đến tốc độ chín tới, cường độ, cũng như các yếu tố sinh học khác như sự trưởng thành, giống loài và giới tính Các yếu tố chủ yếu chi phối tốc độ chín là giống loài, tuổi giết thịt, các bộ phận khác nhau trong thịt, và nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến cơ chế enzyme và do đó, ảnh hưởng đến tốc độ chín Entanpy kích hoạt cho các hiện tượng chín tới là rất cao, với một hệ số nhiệt độ (Q10) dao động khoảng 2,4 giữa 0 và 40 ° C Thịt bò và thịt cừu cùng chín tới ở nhiệt độ như trên, thịt lợn lại chín ở một nửa thời gian, còn thịt gà là 1/20 thời gian của thịt bò tại cùng nhiêt độ (Etherington, 1980) Điều này cho thấy có sự khác biệt đáng kể về các hoạt động của enzyme sau khi chết giữa các loài và / hoặc độ nhạy của các chất nền cho các enzym này Cuối cùng, điều này được theo dõi thấy trong thịt bò có tỷ lệ chín hoàn toàn thì khác nhau bởi một chỉ số 1-5 giữa các cơ bắp của cùng một con vật dường như có liên quan đến sự thay đổi các loại chuyển hóa trong cơ bắp Ví dụ, nó đã được báo cáo được bổ sung protein cơ sợi khác với các loại cơ bắp (Pennington, 1977) Các màu sắc và hương vị cuối của thịt cũng phụ thuộc vào các cơ chế enzyme khác nhau, chẳng hạn như quá trình thủy phân của các nucleotide, các loại đường và chất béo, cũng như các quy định của nhà nước về quá trình oxy hóa - khử của myoglobin từ đó quy định cường độ màu

1.4.1 Quá trình dị hóa của Glycogen, Nucleotide, và Coenzyme

Quá trình thủy phân glycogen bởi enzym amylase, amylo-l, 6-glucosidase glucose, hoạt động sau khi động vật chết thì tương đối ít so với glycogenolysis, nhưng tiếp tục kéo dài sau khi hết glycogenolysis và tồn tại nếu glycogen còn sót Một trạng thái cân bằng trong việc phá vỡ glycogen sau khi động vật chết mà trong đó tổng các glycogen còn sót lại, đường khử và acid lactic là không đổi và một lượng cân bằng hóa học (Bodwell et al, 1965.) ADP sinh ra từ ATP, mà ATP được thủy phân bằng cách thêm myokinase đến AMP, được amin hóa thành inosinic acid (IMP), điều đó được cho là hoạt động của ADP 5'-deaminase trong cơ thịt (Terasaki et al, 1965.) Tuy nhiên, các ADP lại liên kết với cấu trúc tơ cơ chứ không đề photphoryl hóa trong suốt quá trình chín (Valin và Charpentier,1969) Các IMP sau đó được đề photphoryl hóa đến inosine, mà dần dần bị phá vỡ thành hypoxanthine và ribose tự do Theo Howard

et al (1960), sự tích tụ của hypoxanthine là một chỉ số tốt về trạng thái thịt đã chín Quá trình dị hóa nucleotid thì giải phóng amoniac (NH3) và phosphate vô cơ 1,5-2 lần sau khi chết, một số trong số đó đến từ con đường trung gian phosphoryl hóa của quá trình đường phân

Quy trình này cũng xảy ra tương tự trong cá (Saito và Aria, 1958) Các nghiên cứu đã khẳng định được tầm quan trọng của các nucleotide, đặc biệt là IMP, trong việc liên quan đến hương vị tốt của cá (Hashimoto, 1965) Chúng là hai con đường giảm đi inosine trong cơ cá Sự thủy phân của inosine đến ribose và hypoxanthine bởi một hydrolase nuclease như trong thịt và hai là inosine được chia nhỏ đến ribose 1-phosphate và hypoxanthine bởi một phosphorylase nucleoside (Tarr, 1955, 1966) Con đường đầu tiên là chính, kể từ ribose tự do được tìm thấy ở mức cao hơn nhiều và có thể dự đoán là chiếm ưu thế thứ hai

Trong cơ cá tích tụ một lượng acid inosinic sau khi chết, sau đó phá vỡ thành inosine và orthophosphate Vì tỷ lệ thủy phân phụ thuộc vào nhiệt độ, nó tăng lên khi nhiệt độ tăng và thay đổi theo loài Sự hiện diện của hypoxanthine trong cơ cá cũng được đề xuất như một chỉ số đánh giá chất lượng tươi ngon của cá (Spinelli et al, 1964; Jones et al, 1964.) Dugal (1967) đề xuất rằng phương pháp này có thể áp dụng tốt nhất cho các nhóm cá hơn là một danh sách cá thể do sự đa dạng trong việc hình

thành hypoxanthine ở một con cá của một loài cụ thể Tuy nhiên, ông đã tìm thấy nó

có một tỷ lệ trung bình của việc hình thành hypoxanthine cho một nhóm các cá thể có

vẻ như phản ánh mức tươi sống của các loài cá nước ngọt

Trong cơ vân coenzyme pyridin quan trọng nhất là adenine dinucleotide nicotinamide (NAD) Ở dạng khử, nó là đồng yếu tố của enzym trong việc giảm đi metmyoglobin (myoglobin bị oxy hóa) và một phần, góp vào sự ổn định màu sắc của thịt Ba hệ thống enzyme có khả năng làm giảm coenzyme này : Một là adenosine aminohydrolase có khả năng thủy phân theo thứ tự giảm dần hoạt động -AMP, ADP, ATP, NAD- và adenosine, tấn công các NAD ở C6 của nhóm adenine amin Thứ hai là pyrophosphatases không đặc hiệu, ưu tiên thủy phân các dạng khử (NADH) trong cơ thịt sau khi chết vào trái với phosphoryl Tuy nhiên, nó là hình thức oxy hóa mà tích lũy trong giai đoạn cuối cùng của glycolysis, được tham gia vào việc chuyển đổi của pyruvate thành lactate Phản ứng thứ ba được xúc tác bởi NAD glycohydrolase ở ngã

ba nicotinamide-ribose và đây là con đường chính cho sự dị hóa sau khi chết của NAD Sự ức chế của con đường thứ ba này bởi nicotinamide cho phép duy trì một mức

độ cao của NAD và ngăn chặn sự xuất hiện của sự oxy hóa của myoglobin (Champomier, 1979)

1.4.2 Lipolysis

Hình 1.10 Ảnh hưởng của sinh sản và thời gian trưởng thành đến các axit béo tự

do trong lipid thịt bò: From: La Conserve appertisée: Aspects scientifiques, techniques etéconomiques by Larousse Copyright 1991 by Technique et

Documentation - Lavoisier, Paris Used with permission.)

Các thay đổi sinh hóa của các mô mỡ sau khi chết có một ảnh hưởng đáng kể lên tính chất cảm quan của thịt và cá, đặc biệt là hương vị Những ảnh hưởng đó xảy ra trong hai giai đoạn liên tiếp, lipolysis sinh ra sau quá trình oxy hóa Lipolysis liên quan đến quá trình thủy phân của este glycerol, glycerides, và phospholipid, dẫn đến

sự tích tụ của các axit béo tự do (FFA) và liên quan đến một loạt các enzym Các hydrolases carbolic ester (esteraza) và triacyl glycerol (lipase) acylhydrolases thủy phân các este của axit carbolic tan trong nước tại liên pha nước-dầu trong hệ nhũ tương giải phóng ra axit béo chuỗi dài Este glycerol có lẽ cũng liên quan đến một acylhydrolase ester cholesterol (cholesterase) Các enzym đó chủ yếu là enzym nội sinh; Tuy nhiên, lipase vi khuẩn có thể tham gia được đặc biệt là trong thời gian bảo quản lâu dài Sinh sản của động vật ảnh hưởng đến các hoạt động lipolytic nội sinh trong cơ bởi một hệ số 5-12 lần (Hình 1.10) (Hood và Allen, 1971)

Một trong những lipase nội sinh quan trọng nhất là một triglycerol lipase phụ thuộc vào hormone (LHS) (Rous, 1977; Wise và Jungas, 1978) Cấu trúc của nó tương đối rõ, pH hoạt động tối ưu là khoảng 7.0, và nó ưu tiên thủy phân este của các axit béo chuỗi dài tại bất kể vị trí nào của chúng trên phân tử glycerol Một số lipaza thủy phân triglyceride nằm trong khoảng pH acid, trong khi một số khác được lại đặc trưng cho glycerides của axit béo chuỗi ngắn tan trong nước Có bằng chứng của một monoglyceride Một lipoprotein lipase giống như hormone trong mô cơ và mô mỡ mà

mg FFA

sau khi tổng hợp di chuyển đến các tế bào nội mô của mao mạch máu, các vị trí hoạt động của nó.

Có năm loại Phospholipases-al, A2, B, C, D và D tấn công vào những vùng đặc hiệu trong phospholipids (Fig 1.11)

Hình 1.11 Các vị trí bị tấn công bởi Phospholipases trên phospholipid (Từ: La Conserve appertisée: Các khía cạnh Scientifiques, kỹ thuật etéconomiques bởi Larousse Copyright 1991 by Kỹ thuật et Tài liệu - Lavoisier, Paris Được sử dụng

với sự cho phép.).

Các điều kiện tối ưu cho thấy không một phospholipase nào cũng xác định được

vì chúng khác nhau như tế bào gốc Vai trò của chúng trong lipolysis sau khi chết của các loài trên cạn dường như là rất ít, nhưng nó vẫn chưa được xác lập Trong thịt bò, Hood và Allen (1971) đã chứng minh một lipolysis bao gồm phospholipid và triglycerides Valin et al (1975) quan sát thấy lipolysis của triglycerides trong điều kiện lạnh Gene et al (1981) chỉ ra lipolysis phospholipid trong kho bảo quản đông lạnh Cuối cùng, ở gia cầm và thịt lợn, Djordevic et al (1980) và Sklan và Tenne (1984) chỉ ra một lipolysis của một phần phospholipid khi bảo quản lâu dài

Các nghiên cứu được tiến hành và chỉ ra rằng một phospholipase A hoạt động

ở pH kiềm và nhiệt tối ưu là 40°C, được phân lập từ nhiều loài Tuy nhiên, sự tích tụ của lysophospholipids từ hoạt động của nó thì khó để chứng minh bởi chúng ngay lập tức bị thủy phân bởi một lysophospholipase Các Phospholipases C và D không tham gia ở mô cá Lipolysis trong thịt cá đã là chủ đề của nhiều nghiên cứu (Olley et al, 1962.); Tuy nhiên, kết quả lại hoàn toàn trái ngược Theo Olley và Lovem (1960) và Olley và Watson (1969), kết quả của việc tích tụ axit béo tự do chủ yếu từ một