Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng cho lên men kim chi gừng

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG CHO LÊN MEN KIM CHI GỪNG Người hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Việt Anh Sinh viên thực hiện: Đình Đại Dương Lớp : 12 - 03 HÀ NỘI – 2016 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Trường Đại Học Mở Hà Nội với tri thức tâm huyết Và đặc biệt, học kỳ Nếu lời hướng dẫn, dạy bảo thầy cô em nghĩ thu hoạch em khó hoàn thiện Em xin bày tỏ biết ơn sâu sắc TS Nguyễn Thị Việt Anh tận tâm hướng dẫn chúng em suốt trình trực tập, nghiên cứu thực khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ThS Hà Thị Phương cô, chú, anh, chị công tác môn Công nghệ lên men tạo điều kiện, giúp đỡ đóng góp ý kiến quý báu để em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Nếu lời hướng dẫn, dạy bảo thầy em nghĩ thu hoạch em khó hoàn thiện Do vậy, không tránh khỏi thiếu sót điều chắn, em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô bạn học lớp để kiến thức em lĩnh vực hoàn thiện Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Sinh Học Thầy Viện Trưởng - TS Lê Văn Thanh thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Sinh viên MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 VI KHUẨN LACTIC 1.1.1 Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn lactic 1.1.2 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 1.1.2.1 Đặc điểm hình thái 1.1.2.2 Đặc điểm sinh lý sinh hóa 1.1.2.3 Phân loại vi khuẩn lactic 10 1.1.3 Những ứng dụng vi khuẩn lactic 16 1.1.4 Vai trò vi khuẩn lactic bảo quản thực phẩm chế biến thực phẩm 17 1.2 ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT “KIM CHI” GỪNG 19 1.2.1 Giới thiệu “kim chi” gừng .19 1.2.2 Tình hình sản xuất “kim chi” .19 1.2.2.1 Ở Việt Nam 19 1.2.2.2 Trên giới 20 1.2.3 Nguyên liệu gừng sản phẩm từ gừng 20 1.2.3.1 Nguyên liệu gừng 20 1.2.3.2 Sản phẩm từ gừng 22 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 VẬT LIỆU 24 2.1.1 Mẫu thí nghiệm 24 2.1.2 Hóa chất .24 2.1.3 Máy móc dụng cụ 25 2.1.4 Môi trường sử dụng nghiên cứu 25 2.2 PHƯƠNG PHÁP .26 2.2.1 Phương pháp vi sinh 26 2.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu, làm sạch, phân lập 26 2.2.1.2 Phương pháp nhuộm Gram (Nhuộm kép) 27 2.2.1.3 Xét nghiệm catalaza .28 2.2.1.4 Phương pháp đo độ đục máy quang phổ khả biến 29 2.2.1.5 Phương pháp bảo quản giống 30 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa lý, hóa sinh .31 2.2.2.1 Phương pháp chuẩn acid 31 2.2.2.2 Phương pháp xác định thành phần chất xơ .32 2.2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu gừng 33 2.2.2.4 Phương pháp xác định lượng tinh dầu gừng 34 2.2.3 Phương pháp lên men thử nghiệm kim chi gừng .35 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC TỪ NGUỒN THỰC PHẨM LÊN MEN 37 3.2 TUYỂN CHỌN CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH ACID CAO 38 3.3 TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC THÍCH HỢP CHO LÊN MEN “KIM CHI” GỪNG TỪ CÁC CHỦNG VI KHUẨN PHÂN LẬP MỚI VÀ TỪ BỘ SƯU TẬP GIỐNG VI SINH VẬT (CHỊU ACID, MUỐI NACL, DỊCH CHIẾT GỪNG TƯƠI Ở NỒNG ĐỘ CAO) 40 3.4 XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÌNH THÁI, SINH LÝ, SINH HÓA CỦA CÁC CHỦNG PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN MỚI 41 3.3.1 Đặc điểm hình thái .41 3.3.2 Đặc tính sinh lý hóa .44 3.5 THỬ NGHIỆM LÊN MEN KIM CHI GỪNG TỪ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC ĐÃ TUYỂN CHỌN 44 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Đặc điểm bốn chi .12 Bảng Dụng cụ 25 Bảng 2 Môi trường MRS .25 Bảng Nguồn, đặc điểm khuẩn lạc thu 37 Bảng Kiểm tra khả sinh acid chủng vi khuẩn lactic 38 Bảng 3 Kiểm tra khả sinh trưởng môi trường có nồng độ muối cao chủng vi khuẩn lactic 39 Bảng Đặc điểm hình thái chủng lactic .43 Bảng Đặc tính sinh lý sinh hóa 44 Bảng Số lượng tế bào vi khuẩn 45 Bảng Hàm lương axit 45 Bảng Mật độ quang 45 Bảng So sánh mùi vị mẫu 45 Bảng 10 Kết xếp mức độ sảng khoái thành viên 46 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Khả sinh trưởng môi trường có nồng độ muối, nồng độ gừng cao chủng vi khuẩn lactic .41 Hình Hình thái chủng lactic 42 Hình 3 Hình thái khuẩn lạc .43 LỜI MỞ ĐẦU Lương thực, thực phẩm nhu cầu thiếu người Chính mà người tìm cách chế biến lương thực thực phẩm thành dạng thực phẩm khác nhau, đa dạng phong phú Từ lâu, sản phẩm lên men sản phẩm truyền thống phổ biến khắp nơi giới Ngoài hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men có tác dụng chữa bệnh yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột Đặc biệt sản phẩm muối chua rau với trình lên men đường nguyên liệu rau vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có ích cho đường tiêu hóa Rau muối chua thuốc túy dùng làm thức ăn tốt cho người mắc chứng béo phì, tiểu đường glucid khả sinh nhiệt thấp Bên cạnh đó, kim chi gừng mang đến cho nhiều lợi ích Trong mùa hè nóng bức, dịch vị dày giảm, ảnh hưởng đến thèm ăn Trước bữa ăn, ăn vài lát gừng, có tác dụng kích thích nước bọt, tăng tiết dịch nhu động dày, nhờ tăng cảm giác ngon miệng Điều lý giải cho câu nói "Mùa đông ăn củ cải, mùa hè ăn gừng” Gừng chứa hợp chất cấu trúc diphenyl heptan, chất chống oxy hóa mạnh mẽ Nhờ đó, trà gừng nói riêng có chứa gừng có lợi cho sức khỏe việc chống lại hiệu ứng phá huỷ tế bào gốc tự do, thủ phạm gây nhiều bệnh nan y có bệnh ung thư, tim mạch đột quỵ Ngoài ra, chúng giúp ngăn chặn viêm dày, giảm đau, giảm ho, chống co thắt, chống nôn Và kim chi gừng sản phẩm rau muối chua, lên men vi khuẩn lactic Với người Hàn Quốc, kim chi gừng trở thành ăn điển hình dân tộc Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn họ vô vị thiếu vắng vị cay, giòn kim chi Món ăn bổ dưỡng cholesterol đặc biệt ngon Tùy theo vị mà có nhiều loại kim chi cách chế biến khác Làm kim chi quy trình đơn giản đòi hỏi nhiều khéo léo người nội trợ Với mục tiêu việc lựa chọn tìm chủng lactic phù hợp với trình lên men kim chi để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, ổn định, hương vị đặc trưng cần thiết Vì nghiên cứu đề tài: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng cho lên men “kim chi” gừng Nội dung thực bao gồm: Phân lập chủng vi khuẩn lactic có khả sinh acid lactic cao, chịu acid, nồng độ muối, có khả lên men chất gừng tươi Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic đạt tiêu chuẩn điều kiện tốt Xác định điều kiện môi trường thích hợp thu sinh khối vi khuẩn cao Thử nghiệm lên men lactic gừng từ vi khuẩn tuyển chọn PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 VI KHUẨN LACTIC 1.1.1 Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn lactic Qua nhiều kỷ nhà khoa học giới dần khám phá bí ẩn vi khuẩn lactic Năm 1780, nhà hóa học Thụy Điển Scheele tách acid lactic từ sữa bò lên men Năm 1847, Blondeau công nhận acid lactic sản phẩm cuối chuỗi phản ứng lên men Năm 1857, Louis Paster chứng minh việc làm sữa chua kết hoạt động nhóm vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn lactic Năm 1873, Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên Bacterium lactic (nay gọi Streptococcuss lactic) Năm 1906, Metchnikoff xuất “The problongation of life optimistic studies” Ông chứng minh vi khẩn lactic sữa chua (yoghurt) nhân tố chống lại thối rữa ruột lão hóa A.L Cantri ứng dụng vi khuẩn lactic để điều trị bệnh bàng quang Hiện nay, lên men lactic có nhiều ứng dụng quy mô lớn dạng vi khuẩn lactic sử dụng đòi hỏi phải khiết có hoạt tính sinh học cao Trong số loài thuộc chi Lactobacillus Streptococcus sử dụng nhiều 1.1.2 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 1.1.2.1 Đặc điểm hình thái Vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaceae, nhóm vi khuẩn không đồng mặt hình thái (gồm hình que, hình cầu ) Kích thước hình dạng vi khuẩn lactic khác chi khác Sự thay đổi hình dạng kích thước tế bào thường xảy trình sinh trưởng Về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: - Vi khuẩn lactic vi khuẩn gram dương - Không di động - Không có khả tạo bào tử (trừ Sporolactobacillus inulinus) 1.1.2.2 Đặc điểm sinh lý sinh hóa Vi khuẩn lactic có khả sinh trưởng tốt môi trường kỵ khí hiều khí Năng lượng dùng để trao đổi chất có nhờ trình lên men hydratcacbon bao gồm: monosacarit, disacarit, rượu đa chức, số loài lên men tinh bột Acid lactic sản phẩm cuối cùng, chủ yếu trình lên men Ngoài số loài Lactobacillus, Leuconostoc Streptococcus có khả tạo hương, sinh diaxetyl acetoin Ở phần lớn vi khuẩn, axetoin sinh từ pyruvat sản phẩm trình trao đổi hydrocacbon Ở vi khuẩn lactic trường hợp acetoin hình thành có nguồn gốc từ hydrocacbon nguồn pyruvat bổ sung Thường pyruvat có nguồn gốc từ xitrat Đây trình lên men kỵ khí xitrat vi khuẩn lactic Tuy gọi lên men thực xitrat không sử dụng nguồn lượng mà dùng để tạo sản phẩm trao đổi chất Một số loài Leuconostoc Lactobacillus lên men dị hình môi trường trung tính không tạo acetoin diaxetyl đun thêm 15 phút mà không thấy tinh dầu tăng thêm ngừng đun Để nguội đọc thể tích tinh dầu tính tỉ lệ %: X% = ௔.ଵ଴଴ ௕ Trong đó: a: Thể tích bình đọc (ml) b: Khối lượng nguyên liệu (g) 2.2.3 Phương pháp lên men thử nghiệm kim chi gừng Củ gừng Lựa chọn Rửa, để Bóc vỏ Chặt lát Rửa Đun sôi Lọc Trộn với nước, đường, muối Bổ sung vi khuẩn lactic Lên men Kim chi gừng 35 Giải thích quy trình: + Lựa chọn, củ gừng tươi, non, không bị sâu hỏng, dập nát + Rửa loại trừ tạp chất học (đất, chất bẩn ), giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Gừng rửa sau rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng tổn thất Thời gian rửa ngắn Nước rửa nước dùng chế biến nước ăn, đảm bảo tiêu quy định + Cạo vỏ, thái lát: Tạo miếng gừng mỏng, dễ tách dầu tinh dầu gừng, tăng diện tích tiếp xúc bề mặt gừng lên men, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm + Đun sôi: Đun gừng miếng với nước muối 3% nhằm tách bớt nhựa dầu gừng tinh dầu gừng, giảm bớt tác nhân ức chế vi khuẩn lactic phát triển, giảm vị cay nóng gừng tươi Gừng sau đun vớt để + Phối trộn: Gừng lát mỏng phối trộn nước muối 5-7% có bổ sung 1% đường Tỷ lệ gừng: nước muối 1:2 + Lên men: vi khuẩn lactic nhân giống, sau cấy vào hỗn hợp dịch lên men với tỷ lệ 10% (tỷ lệ tế bào giống đạt 108-109 cfu/ml), tiến hành lên men với chế độ tĩnh, nhiệt độ 28 – 300C, vòng ngày 36 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC TỪ NGUỒN THỰC PHẨM LÊN MEN Để phân lập chủng vi khuẩn lactic, tiến hành lấy mẫu dưa chua, cà muối, kim chi, măng chua, nhiều địa điểm Hà Nội, Vĩnh Phúc, Hà Đông Tiến hành phân lập mẫu thu thập từ sản phẩm lên men truyền thống môi trường MRS – agar có bổ sung CaCO3 Trên đĩa thạch với vi khuẩn có lượng lớn nầm men mốc Những khuẩn lạc chọn khuẩn lạc có vòng phân giải CaCO3 lớn (có khả sinh acid) Sau tiến hành lấy sinh khối để nhuộm Gram, thử hoạt tính catalaza Bảng Nguồn, đặc điểm khuẩn lạc thu TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nguồn Dưa chua Dưa chua Mắm tôm Nem chua Đà Nẵng Dưa chua Nem chua Nem chua Nem chua Nem chua Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi Hàn Quốc Kim chi TP VH Kim chi TP VH Kim chi TP VH Kim chi TP VH Ký hiệu D1 D2 MT1 NCDN4 D5 N1 N2 N3 N4 K11 K12 K13 K14 K15 K16 K17 K21 K22 K23 K24 Hình dạng Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn 37 Gram + + + + + + + + + + + + + + + + + + Catalaza + + - 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kim chi TP VH Măng chua Măng chua Măng chua Tôm chua Tôm chua Tôm chua Măng ớt Cà muối Cà muối K25 MC1 MC2 MC3 TC1 TC2 TC3 MO1 C1 C2 Trực khuẩn Cầu khuẩn Cầu khuẩn Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Cầu khuẩn Trực khuẩn + - + + + + + + Kết phân lập từ mẫu, thu thập 42 khuẩn lạc có 19 khuẩn lạc vi khuẩn lactic (Có Gram (+) catalaza (-)) Các khuẩn lạc làm cấy truyền môi trường MRS, giữ nhiệt độ 40C để sử dụng cho thí nghiệm 3.2 TUYỂN CHỌN CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH ACID CAO Với mục đích tuyển chòn chủng VSV có khả sinh acid cao, dùng phương pháp chuẩn acid để so sánh khả sinh acid chủng vi khuẩn lactic Bảng Kiểm tra khả sinh acid chủng vi khuẩn lactic TT 10 11 12 13 Chủng D1 D2 MT1 NCDN4 K11 K12 K13 K14 K15 K16 K17 K22 K23 38 NaOH (ml) 1,9 1,95 2 1,95 2,1 2,05 1,9 1,85 1,8 2,3 1,95 1,85 14 15 16 17 18 19 K24 K25 N1 N2 N3 N4 1,85 1,85 1,9 1,95 2,2 1,85 * Tuyển chọn chủng lactic có khả chịu muối cao: Với mục đích tuyển chọn chủng VSV có khả chịu muối cao, đề tài tiếp tục đánh giá khả sinh trưởng chủng phân lập cách nuôi cấy môi trường MRS lỏng có nồng độ muối cao: 7%, 10%, 12% Khả sinh trưởng nhận biết phương pháp đo độ đục sử dụng máy quang phổ khả biến bước sóng λ = 620 nm Kết trình sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic thể bảng Bảng 3 Kiểm tra khả sinh trưởng môi trường có nồng độ muối cao chủng vi khuẩn lactic STT Chủng Khả chịu muối 0% 7% 10% 12% NCDN4 1.617 1.442 1.083 0.594 MT1 D2 1.604 1.440 0.951 0.754 D1 1.584 1.421 1.000 0.667 K13 1.557 1.461 1.233 0.738 N3 1.618 1.486 1.298 0.745 N1 1.620 1.473 1.227 0.721 K12 1.626 1.438 1.115 0.718 K22 1.601 1.547 0.612 0.577 N4 1.590 1.526 0.490 0.599 10 1.617 39 1.47 1.110 0.743 11 K11 1.584 1.543 0.710 0.641 12 N2 1.590 1.553 0.670 0.614 13 K23 1.500 1.549 0.766 0.655 14 K14 1.557 1.555 0.766 0.656 15 K17 1.602 1.568 0.747 0.674 16 K24 1.604 1.533 0.706 0.599 3.3 TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC THÍCH HỢP CHO LÊN MEN “KIM CHI” GỪNG TỪ CÁC CHỦNG VI KHUẨN PHÂN LẬP MỚI VÀ TỪ BỘ SƯU TẬP GIỐNG VI SINH VẬT (CHỊU ACID, MUỐI NACL, DỊCH CHIẾT GỪNG TƯƠI Ở NỒNG ĐỘ CAO) Với mục đích tuyển chọn chủng VSV có khả sinh chịu acid, muối, dịch chiết gừng nồng độ cao thích hợp làm mẫu kim chi gừng Tôi tiến hành phương pháp thử Ép mẫu gừng lấy dịch gừng, pha loãng nồng độ: 30%, 50%, 70% Sau đó, bổ sung thêm 5% muối Tiếp theo tiến hành bổ sung giống lên men phân tích Khả sinh trưởng nhận biết phương pháp đo độ đục sử dụng máy quang phổ khả biến bước sóng λ = 620 nm Tôi lựa chọn chủng có khả sinh trưởng tốt nhất: K17, K12, N3, K13 Kết thể hình 3.1 40 2.5 2.3 NCDN4 2.1 Axit K17 K13 1.9 K12 N3 MT1 1.7 1.5 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Nồng độ gừng Hình Khả sinh trưởng môi trường có nồng độ muối, nồng độ gừng cao chủng vi khuẩn lactic 3.4 XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÌNH THÁI, SINH LÝ, SINH HÓA CỦA CÁC CHỦNG PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN MỚI Bốn chủng lựa chọn xác định hình thái, đặc điểm sinh lý, sinh hóa nhằm phân loại sơ chúng thuộc nhóm 3.3.1 Đặc điểm hình thái Để quan sát đặc điểm hình thái tế bào, khuẩn lạc chủng lactic tuyển chọn tiến hành nhuộm Gram đo kích thước tế bào Kết trình bày bảng 3.3, hình 3.1 hình 3.2 41 Chủng K17 Chủng K12 Chủng N3 Chủng K13 Hình Hình thái chủng lactic 42 Chủng K17 Chủng K12 Chủng N3 Chủng K13 Hình 3 Hình thái khuẩn lạc Bảng Đặc điểm hình thái chủng lactic Chủng Hình dạng khuẩn lạc K17 K12 N3 K13 Hình tròn, lồi, màu trắng Hình tròn, lồi, màu trắng Hình tròn, lồi, màu trắng Hình tròn, lồi, màu trắng Kích thước khuẩn lạc 1.5 – 2.5 mm – 2.5 mm 0.5 – 1mm 0.5 – mm 43 Hình dạng tế bào Hình que nhỏ Hình que nhỏ Hình que nhỏ Hình que nhỏ Kích thước tế bào – ߤm 1.5 – ߤm – ߤm – ߤm 3.3.2 Đặc tính sinh lý hóa Bảng Đặc tính sinh lý sinh hóa Đặc điểm Gram Catalaza Loại hình lên men Bào tử K17 + Đồng hình - Ký hiệu chủng K12 N3 + + Đồng hình Đồng hình - K13 + Đồng hình - Căn vào nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh lý sinh hóa, theo khóa phân loại Bergrey, xếp chủng: K17, K12, N3, K13 vào nhóm Lactobacillus đặt tên Lactobacillus sp K17, Lactobacillus sp K12, Lactobacillus sp N3, Lactobacillus sp K13 3.5 THỬ NGHIỆM LÊN MEN KIM CHI GỪNG TỪ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC ĐÃ TUYỂN CHỌN Từ chủng tuyển chọn: K17, K12, N3, K13 tiến hành thí nghiệm lên men “kim chi” gừng (50g gừng qua xử lý, 100ml nước, 1% đường, 5-7% muối) Tôi xác định mật độ tế bào, hàm lượng acid, đánh giá cảm quan mẫu Kết thể bảng 3.7, 3.8, 3.9, 3.10 44 Bảng Số lượng tế bào vi khuẩn Chủng K13 N3 K17 K12 Mật độ tế bào 24h 48h 72h 4,38.106 4,31.106 4.106 5,75.106 5,19.106 4,15.106 3,89.106 3,61.106 3,29.106 4,25.106 4,06.106 3,45.106 Bảng Hàm lương axit 96h 2,55.106 4,05.106 2.106 2,25.106 Axit Chủng 24h 0.4 0.488 0.325 0.394 K13 N3 K17 K12 48h 0.488 0.525 0.406 0.431 72h 0.55 0.606 0.481 0.494 96h 0.638 0.688 0.525 0.556 OD (λ = 620nm) 48h 72h 1.102 0.829 1.243 0.957 0.905 0.81 1.062 0.83 96h 0.8 0.901 0.757 0.777 Bảng Mật độ quang Chủng 24h 1.205 1.26 1.065 1.096 K13 N3 K17 K12 Đánh giá cảm quan: - Nếu so sánh màu sắc độ thử nghiệm gần (sự khác biệt nhỏ, không đáng kể) Bảng So sánh mùi vị mẫu Chủng Mùi vị Sản phẩm len men có mùi thơm nồng hòa quyện với mùi cay the gừng (không đặc trưng), vị chua nhận thấy rõ Sản phẩm len men có mùi thơm nồng hòa quyện với mùi cay the gừng tạo nên mùi đặc trưng, vị cay chua vừa phải, dễ sử dụng K13 N3 45 Sản phẩm có mùi cay gừng, khó ngửi, vị cay nồng khó chịu, vị chua K17 cảm nhận Sản phẩm len men có mùi thơm nồng hòa quyện với mùi cay the gừng K12 (tuy nhiên mùi cay cảm nhận nhiều hơn), vị cay the nồng gừng, vị chua nhận thấy rõ So sánh phép thử so hàng: mẫu thực nghiệm thành viên nếm, đánh giá cảm quan xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà thành viên cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Bảng 10 Kết xếp mức độ sảng khoái thành viên Thành viên K13 1 2 Vị trí hàng mẫu N3 K17 4 K12 3 Qua bảng 3.10, nhận thấy mẫu N3 đánh giá cao (được chọn mẫu thích – xếp loại – lần) chứng tỏ mẫu có mùi thơm nồng sản phẩm lên men hòa quyện với mùi cay gừng vị chua hài hòa, tạo cảm giác sảng khoái cho người dùng 46 KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tốt nghiệp hoàn thành nội dung đề tài Kết cụ thể sau: Từ mẫu thu thập từ thực phẩm lên men truyền thống khác nhau, phân lập 19 chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn được chủng có khả phát triển môi trường có hàm lượng muối cao dịch ép gừng cao Đó chủng vi khuẩn lactic có ký hiệu: K17, K12, N3 K13 Theo đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa xếp chủng vào nhóm Lactobacillus Cá chủng thử nghiệm cho lên men gừng chua Kết phân tích kết cảm quan lựa chọn chủng N3 phù hợp cho lên men “kim chi” gừng Do thời gian thực tập làm khóa luận có hạn, đề tài tiến hành phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic có khả chịu muối, gừng Để thuận lợi cho nghiên cứu cần tiến hành định tên chủng nghiên cứu đánh giá điều kiện lên men lactic gừng phù hợp, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO A TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lê Thanh Bình, (1997) Vi khuẩn lactic kỹ thuật gen vấn đế triển vọng sản xuất thực phẩm UNESCO Workshop Hà Nội Phạm Thị Trân Châu, (1992) Thực hành hoá sinh học NXB Giáo Dục Ncuyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, (1997) Vi sinh vật học NXB Giáo Dục Vũ Kim Dũng, (1980) Vi sinh vật lương thực vả thực phẩm Tạp chí lương thực thực phẩm Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, (1996) Vi sinh học NXB Giáo Dục Đặng Thị Thu, (1998) Giáo trình hoá sinh công nghệ NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Duyên Tư, (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Văn Hoá Dân Tộc Hồ Sưởng,(1982) Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm NXB Nông Nghiệp Trần Thanh Thuỷ, (1999) Hướng dẫn thực hành VSV học NXB Giáo dục B TÀI LIỆU TIẾNG ANH 10 Berg R.w, Sandine W.E, Anderson A WW,(1981) Identification of a Growth stimulant for lactobacillus sanfrancisco Environ 11 Brian J B Wood and Mary M Hodge,(1986) Yeast - Lactic Acid 48 12 Han M.L.J.Jooster and Msnuel Nuhez, (1996) Prevention of histamine formation in cheese by bacteriocin - producing lactic acid bacteria Applied and Environmental microbiology 13 Holo.H, Nilssen, and I.F.Nes, (1991) Lactococcin A, a nem bacteriocin from lactococcus subspcremoris: isolation and characterization of protein and its gene.J.Bacteriol 14 KJacnhammer, ( 1988) Bacteriocin of lactic acid bacteria Biochemie 15 Rogosa.M, Franklin.J.G and Perry.K.D, (1987) Correlation of the vitamins requirements with cultural and biochemical characters of lactobacillus sps 16 John G H., Neol R K, Perter H A S, James T S and Stanley T W (1997), Bergey’s Manual of Systemmatic Bacteriology, Williams &Wilskin 17 Hand book for Soy sauce processing (1992), trung tâm nghiên cứu thực phẩm Aichi (Nagoya) 18 Ken-ichi Iwasaki, Mitutoshi Nakajima & Hyroyuki Sasahara, Rapid Continuous Lactic Acid Fermentation by Immobilised Lactic Acid Bacteria for Soy Sauce Production 19 Vasanthy Arasaratman, Apppadurai Senthuram and Kandiah Bramanniam.Supplementation of whey with glucose and difirent nitrogen sources for lactic acidprodution by Lactobacillus delbruecki Enzyme and Microbial Technology, vol 9, 1996, 482 - 486 49 [...]... Kiểu lên men Dạng acid lactic sinh ra Đồng hình L -lactic Dị hình D -lactic Đồng hình DL -lactic Tuỳ loài Tuỳ loài b Phân loai theo hình thái lên men Những nghiên cứu về hệ thống học đầu tiên của vi khuẩn lactic được Orla Jensen tiến hành vào năm 1920 Theo ông có thể chia vi khuẩn lactic làm hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và vi khuẩn lactic lên men di hình Lên men lactic đồng hình Các vi khuẩn. .. nên cần có nước gừng uống cho ấm bụng Nhưng do để nước gừng đường trong những cái cabin bằng nhôm lâu ngày bị lên men, nên khi sử dụng tạo cảm giác khoan khoái, đỡ khát hơn “ Kim chi gừng, bản chất là sự lên men của gừng Cũng tương tự như các sản phẩm lên men lactic khác Kim chi lên men từ cải thảo, củ cải, tỏi, ớt Dưa muối lên men từ cải bẹ, bắp cải Ngày nay, kim chi gừng dần trở lên phổ biến hơn... bảo thì vi khuẩn lactic sẽ phát triển nhanh hạ thấp pH và ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh khác Vi c ứng dụng các giống vi khuẩn lactic thuần chủng có khả năng kháng lại các vi khuẩn khác thay thế cho những giống được dùng trong lên men cũng là một hướng nghiên cứu đang được tiến hành Trong công nghiệp thực phẩm vi c sử dụng quá trình lên men lactic để chế biến các sản phẩm rau, thịt, quả, cá, trứng, không... trình lên men Tùy thuộc phạm vi nhiệt độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic, người ta chia chúng thành hai loại: - Vi khuẩn lactic ưa ấm (mesophile): có thể sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ 10-350C - Vi khuẩn lactic ưa nhiệt (thermophile): có thể chịu nhiệt độ 450C a Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Nhu cầu dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kết quả lên men Vi khuẩn lactic. .. diacetylactic Phương trình tổng quát lên menacid lactic đồng hình: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH Lên men lactic dị hình Nhóm vi khuẩn lactic dị hình lên men phức tạp hơn Một mặt chúng chuyển hoá sản phẩm đường thành acid lactic theo con đường glyxeraldehyd 3P để tạo thành acid lactic, mặt khác chúng tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2 Vi khuẩn lactic lên men dị hình là do, thiếu hai... được chế biến từ sữa, vi khuẩn, lactic cho vào để làm chín phomat thường là Streptococcus lactic, S.arenoric, Lactococcus casei, L.helveticum Ngoài ra các loại vi khuẩn lactic sinh lượng tốt như Streptococcus citrovorus, S.parcichovorus, s.diaxetylactic cho người rất dễ chịu Quá trình lên men lactic cũng rất cần cho sản xuất bánh mỳ đổ thu bánh mỳ đen Vi khuẩn lactic được đưa vào làm cho bột chua và nở... vậy cho nên vi c tách và cô lập riêng các sản phẩm này là rất phức tạp Các chủng vi khuẩn dị hình không được ứng dụng trong sản xuất lactic ở quy mô công nghiệp nhưng lại thích hợp với các sản phẩm tạo mùi vị đặc trưng trong các sản phẩm thực phẩm lên men cổ truyền 13 Đại diện của nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình là: Leuconostoc mensemteroides, Leuconostoc cremoris Phương trình tổng quát lên men. .. nhóm vi khuẩn này Đó là khả năng sinh tổng hợp bacteriocin Một loại polypeptit được tổng hợp ở riboxom của vi khuẩn lactic Có khả năng ức chế các vi khuẩn Gram dương, đã mở ra khả năng ứng dụng to lớn của vi khuẩn lactic trong công nghiệp thực phẩm, bacteriocin cũng như vi khuẩn lactic sinh bacteriocin được sử dụng có hiệu quả cao trong bảo quản thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng 1.1.4 Vai trò của vi. .. phosphat Axit 2 diphospho - glixeric Axit lactic Axit phosphoenolpyruvic Axetaldehyt Piruvat Ethanol 15 Axetat 1.1.3 Những ứng dụng của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa Công nghiệp sản xuất axit lactic, công nghiệp chế biến, bảo quản rau quả và thức ăn gia súc Nhiều giống vi khuẩn lactic thuần khiết được sử dụng trong công nghiệp như: Lactobacillus,... quả phối hợp Đặc tính của quá trình lên men lactic gợi mở ý tưởng về vi c sử dụng phương pháp bảo quản nhân tạo hiện nay Người ta đang nghiên cứu vi c sử dụng cả hai biện pháp hoặc là bổ sung các chất tinh chế kể trên hoặc là bổ sung cách dùng vi khuẩn lactic vào thực phẩm Một hướng ứng dụng có hiệu quả trong vi c bảo quản thực phẩm là cấy vi khuẩn lactic (được cho là an toàn với sức khoẻ con người)