Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò, cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò.
Vietnam J Agri Sci 2021, Vol 19, No 3: 379-388 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2021, 19(3): 379-388 www.vnua.edu.vn PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒ LÊN MEN Nguyễn Thanh Huyền1, Lê Thị Mai Anh1, Nguyễn Thị Bích Thùy1, Ngơ Xn Nghiễn1, Trần Thị Đào1, Phạm Thị Thu Trang1, Vũ Thị Ly1, Nguyễn Hoàng Anh2, Hoàng Hải Hà2, Đỗ Thị Hạnh3, Nguyễn Xuân Cảnh1* Khoa Công nghệ sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Cơng nghệ hóa, Đại học Công nghiệp Hà Nội * Tác giả liên hệ: nxcanh@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 23.06.2020 Ngày chấp nhận đăng: 14.12.2020 TĨM TẮT Nghiên cứu thực nhằm tìm kiếm chủng vi khuẩn sinh lactic ứng dụng việc bảo quản nấm sò, nâng cao giá trị dinh dưỡng loại nấm Các chủng vi khuẩn lactic phân lập, tuyển chọn môi trường MRS lỏng đánh giá khả lên men nấm sị Kết nghiên cứu rằng, có 06 chủng vi khuẩn (D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2) mang đặc điểm chi Lactobacillus phân lập Thông qua việc sử dụng phương pháp xác định lượng axit theo độ Therner, vi khuẩn D2.1 D2.2 xác định có khả sinh axit lactic nhiều với 19,17 mg/ml (D2.1) 19,38 mg/ml (D2.2) sau 72 nuôi Hai chủng sinh trưởng, phát triển tốt dịch chiết nấm đạt mật độ cao sau 16-24 nuôi cấy Chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 sử dụng để lên men nấm sị Sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh Salmonella sp E coli Sản phẩm sau lên men xác định hàm lượng carbohydrate tổng số phương pháp phenol-sulfuric axit lượng protein thô phương pháp Kjeldahl Kết cho thấy, vi khuẩn tuyển chọn làm giảm lượng protein nấm 2,4% (D2.1) 5,3% (D2.2); Đối với lượng cacbohydrate có nấm, chủng D2.1 làm giảm 7,73%, chủng D2.2 làm giảm 9,32% Từ khóa: Lên men lactic, nấm sị, vi khuẩn lactic Isolation, Selection and Application of Lactic Acid Bacteria for Testing Process of Producing Fermented Oyster Mushroom ABSTRACT This study was conducted to isolate lactic acid bacteria and apply them to preserve oyster mushrooms, as well as improve its nutritional value Lactic acid bacterial strains were isolated, selected in MRS broth medium and tested for fermentation ability of oyster mushroom The results showed that six bacterial strains potentially belonging to Lactobacillus genus were isolated By using a method of determining acidity in Therner degree, two strains D2.1 and D2.2 were determined with the highest ability to produce lactic acid (19,17 mg/ml and 19,38 mg/ml, respectively) after 72h culture These two strains have been able to grow well on the mushroom extracts and reached the highest cell density after 16-24h of culture The D2.1 and D2.2 strains were used for oyster fermentation The fermented product has attractive colors and delicious taste, as well as meets the product safety requirements for microbiological criteria (Salmonella sp and E coli) After fermentation, total carbohydrate and protein contents were determined by the phenol-sulfuric acid and Kjeldahl methods The results indicated that D2.1 strain has only reduced the amount of mushroom protein by 2.4%, while D2.2 strain has reduced by 5.3%; For carbohydrate amount of mushrooms, D2.1 strain has decreased by 7.73%, and D2.2 strain has reduced 9.32%, respectively Keywords: Lactic acid bacteria, lactic fermentation, oyster mushroom 379 Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men ĐẶT VẤN ĐỀ Vi khuẩn lactic vi khuẩn có khả lên men sinh axit lactic, thường có dạng hình cầu hay que, khơng di động, khơng sinh bào tử, thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, hơ hấp kị khí tùy tiện (Abee & cs., 1999) Vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng đời sống người Không tham gia làm cân hệ vi khuẩn đường ruột, ngăn chặn rối loại tiêu hóa, số vi khuẩn lactic cịn có khả tổng hợp bacteriocin ức chế vi khuẩn gây bệnh (Rhys & cs., 2008), đồng thời axit lactic chúng tạo cịn có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, vi sinh vật gây thối rữa Do đó, vi khuẩn lactic sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến bảo quản loại thực phẩm như: thịt, sữa, rau, củ Thực tế, rau muối chua giữ vài tuần đến tháng trình lên men lượng axit lactic sinh tạo môi trường axit cho sản phẩm khiến cho lượng vitamin C bị hao hụt so với dạng sản phẩm khác rau Hơn nữa, vi khuẩn lactic thực lên men lactic tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau muối chua (Trần Minh Tâm, 1998) Hiện nay, loại nấm ăn loại thực phẩm phổ biến ưa chuộng phần ăn người Việt Nam Năm 2017, 16 loại nấm trồng Việt Nam với sản lượng 115.000 tấn/ năm (Co, 2017) Với giá trị dinh dưỡng cao, nấm coi “rau sạch, thịt sạch” đặc tính thơm ngon, chứa đạm, đường, chất khống vitamin Theo Latiff (1996), tính theo trọng khơ, nấm chứa khoảng 39,9% carbonhydrate, 17,5% protein 2,9% chất béo, chất khống Trong số đó, nấm sị loại nấm có vị ngon, giá trị dinh dưỡng cao, khả phịng chống bệnh tốt, sử dụng ngày phổ biến thực đơn hàng ngày gia đình, đặc biệt với người ăn chay Tuy nhiên, nấm sò tươi sau thu hoạch bảo quản thời gian ngắn hàm lượng nước dinh dưỡng cao làm nấm dễ dàng bị thối hỏng Hiện nay, số phương pháp bảo 380 quản nấm dùng nhiệt độ thấp, sấy khô hay đóng hộp làm hao hụt thành phần dinh dưỡng nấm Chính vậy, việc nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic để tạo sản phẩm lên men từ nấm sò vừa giúp tăng thời gian bảo quản so với nấm sò tươi lên đến vài tháng, vừa tạo sản phẩm ngon có tạo hình giống xúc xích truyền thống cịn giữ nhiều giá trị dinh dưỡng nấm giải pháp tối ưu Do đó, nghiên cứu thực với mục đích lên men nấm sị tươi để thu nhận sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao với mùi chua dịu acid lactic, mùi thơm nấm mà giữ độ giòn chấn nấm, đồng thời đảm bảo hàm lượng protein cacbonhydrate sản phẩm đạt yêu cầu, có khả đối kháng với số vi khuẩn gây bệnh PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Nấm sò tươi chủng vi khuẩn lactic thu nhận từ Khoa Công nghệ sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic Các mẫu dưa chua nem chua thu thập chợ địa bàn huyện Gia Lâm, Hà Nội pha loãng theo dãy thập phân, phân lập trực tiếp môi trường MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) có bổ sung CaCO3 điều kiện 37C ngày (Shelar, 2012) Những khuẩn lạc mọc riêng rẽ có khả phân giải CaCO3 chọn để cấy chuyển sang mơi trường Xác định đặc điểm hình thái sinh hóa chủng vi khuẩn phân lập dựa đặc điểm: hình thái khuẩn lạc tế bào, khả di động, nhuộm Gram, khả sinh bào tử, catalase ngoại bào (Bergey’s manual of systematic bacteriology) 2.2.2 Thử khả lên men đường glucose Các chủng vi khuẩn lactic nuôi môi trường MRS đến mật độ vi khuẩn đạt 108 Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngô Xuân Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh, Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh tế bào/ml, lấy 1ml dịch ni cấy cho vào ống Durham có chứa 9ml dung dịch đường glucose 2% Ống Durham sau lắc thật đều, úp ngược xuống đem ủ nhiệt độ 37C Tại thời điểm 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20 22 sau ủ, chiều cao cột khí CO2 ống Durham đánh dấu ghi nhận (Lý Nguyên Bình & cs., 2015) 2.2.3 Đánh giá khả sinh axit chủng vi khuẩn lactic nấm sò cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sinh trưởng vi khuẩn lactic bao gồm nguồn C, N, vitamin, muối khống Mơi trường dịch chiết nấm sị tươi: nấm sò tươi (200 g/l), glucose (20 g/l), pH 7,0 Nấm sò tươi thu nhận đem rửa sạch, đun sôi 20 phút, gạn lấy nước; 20g glucose cho vào nước lạnh khuấy tan cho vào dịch chiết nấm sị Sau đó, bổ sung nước đun sơi để dung dịch đạt dung tích 1l Điều chỉnh pH môi trường đạt giá trị 7,0 Xác định lượng axit theo độ Therner (Emanuel & cs., 2005): Vi khuẩn nuôi cấy ống nghiệm chứa 5ml mơi trường MRS lỏng, ni lắc 180 vịng/phút 37C Sau 24h nuôi cấy, dịch nuôi tiếp giống vào bình tam giác tích 100ml chứa 20ml môi trường MRS lỏng với tỷ lệ tiếp giống 10%, ni lắc 180 vịng/phút 37C Tại thời điểm 24h, 48h, 72h nuôi cấy, lấy 1ml dịch nuôi pha loãng với 9ml nước cất, bổ sung giọt thị phenolphthalein 1% Chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây dừng chuẩn độ ghi lại kết Tại thời điểm chuẩn độ, thí nghiệm lặp lại lần Chủng vi khuẩn lactic nuôi môi trường dịch chiết nấm tươi theo phương pháp Chockchaisawasdee (2010): sau nuôi môi trường MRS lỏng đạt mật độ 108 tế bào/ml, vi khuẩn lactic tiếp giống 10% sang môi trường dịch chiết nấm - coi môi trường trung gian để chủng vi khuẩn làm quen với môi trường trước bổ sung vào lên men Tính mật độ tế bào CFU/ml ni vi khuẩn dịch chiết nấm sị tươi Từ đó, biết thời điểm lượng dịch tiếp giống vi khuẩn vào trình lên men Lượng axit lactic sinh tính sau: Được thực theo Chockchaisawasdee (2010), nấm rửa sạch, cắt nhỏ, hấp 100C 20 phút giúp giảm vị ngái, đắng nấm tươi Để nguội sau loại bỏ bớt nước Gạo nếp vo sạch, nấu chín, để nguội Phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ % khối lượng: m = 0,009 × 1.000 × VNaOH Trong đó: m: Lượng axit lactic (mg/ml) V: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) 0,009: 1ml NaOH tương đương với 0,009g axit lactic = 0,009 × 1.000 (mg) 2.2.4 Ni cấy vi khuẩn lactic môi trường dịch chiết nấm tươi Việc nuôi cấy vi khuẩn môi trường dịch chiết nấm sò bước trung gian để đưa vi khuẩn vào trình lên men Thay tiếp giống vi khuẩn trực tiếp từ môi trường MRS chứa nhiều chất phức tạp có mùi cao thịt, pepton, Việc tiếp giống vi khuẩn từ môi trường dịch chiết nấm hồn tồn có nguồn gốc tự nhiên vào q trình lên men thực để đảm bảo tính an tồn cho sử dụng khơng để mùi hóa chất ảnh hưởng đến sản phẩm tạo Hơn nữa, dịch chiết 2.2.5 Lên men nấm sò tươi sử dụng vi khuẩn lactic Nấm sò tươi : Cơm nếp : Dầu thực vật : Tỏi nhuyễn : Ớt nhuyễn : Đường : Muối - 40 : 40 : 3: : 1,5 : 1,5 : 0,4 Bổ sung 0,1% dịch nuôi cấy vi khuẩn lactic nuôi cấy tăng sinh mơi trường dịch chiết nấm sị (với mật độ 108 tế bào/ml) vào hỗn hợp trên, trộn đều, bọc kín màng bọc thực phẩm ủ nhiệt độ 20-25C Cứ sau 12h lên men lấy mẫu kiểm tra pH đánh giá hiệu lên men 2.2.6 Xác định tiêu sản phẩm sau lên men - Xác định lượng cacbohydrate tổng số sản phẩm: Chuẩn bị mẫu: 1g mẫu nghiền 381 Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men nhỏ cho vào ống nghiệm, bổ sung 5ml HCl 2N, thủy phân bể ổn nhiệt Trung hòa axit Na2CO3 đến ngừng có khí Lên thể tích đến 100ml tiến hành ly tâm thu dịch Dịch sau sử dụng để xác định lượng carbohydrate tổng số phương pháp phenol - sufuric axit (Dubois, 1956) - Xác định lượng protein thô sản phẩm: Chuẩn bị mẫu: Mẫu sấy khô đến khối lượng không đổi 70C, nghiền nhỏ thành bột mịn Cân 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl, cho tiếp 10ml H2SO4 đậm đặc Ngâm mẫu qua đêm Mẫu sau sử dụng để xác định lượng protein thô phương pháp Kjeldahl (TCVN 4328:2001) - Kiểm định vi sinh vật mẫu: Kiểm định E coli thực theo phương pháp Maconkey (Buse & cs., 2016) Kiểm định Salmonella sp thực theo TCVN 4829:2005 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic 3.1.1 Đặc điểm sinh học chủng phân lập Kết phân lập thu 06 chủng vi khuẩn gồm D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2 mang đặc điểm chi Lactobacillus (Bergey’s manual of systematic bacteriology) (Kandler, 2005) vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào tử, khơng có khả di động, không sinh catalase, lên men đường glucose, phân giải CaCO3 Kết phù hợp với nghiên cứu trước vi khuẩn lactic Abee & cs (1999), Sharpe (1979), Axelsson (1998) Cullimore (2000) Các nghiên cứu Lactobacillus nhóm vi khuẩn lactic, chúng mang đặc điểm tế bào đặc điểm sinh học đồng tương tự kết nghiên cứu Chúng phổ biến tự nhiên coi an toàn cho người, thể người có diện vi khuẩn Lactobacillus sử dụng để sản xuất chế phẩm công nghiệp sữa chua, phô mai, rau củ muối chua, rượu bia nhiều sản phẩm khác 3.1.2 Khả sinh axit chủng phân lập Việc xác định lượng axit chủng vi khuẩn phân lập cho thấy lượng axit lactic sinh thời điểm khác khác (Hình 2) Lượng axit tăng dần theo thời gian từ 24 đến 72 giờ, qua cho thấy lượng axit sinh đạt cực đại khoảng thời gian từ 48 đến 72 Lượng axit sinh chủng thuộc loại trung bình (≤ 20 mg/ml) riêng chủng N2.2 sinh axit thời điểm 24 giờ, 48 giờ, 72 Hai chủng D2.1 D2.2 có khả sinh axit mạnh chủng lại, thể rõ thời điểm 72 nuôi cấy Tại thời điểm 72 nuôi cấy, lượng axit lactic mà chủng D2.1 sinh 19,17 mg/ml, chủng D2.2 19,38 mg/ml Những chủng có khả sinh axit lactic mạnh sử dụng nguồn probiotic axit lactic sinh ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh Vòng sáng phân giải CaCO3 Hình Hình ảnh khuẩn lạc chủng vi khuẩn D2.1 sau phân lập môi trường MRS có bổ sung CaCO3 382 Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngơ Xn Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh, Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh Bảng Đặc điểm hình thái 06 chủng vi khuẩn lactic phân lập Kí hiệu Hình thái khuẩn lạc Hình thái tế bào khả bắt màu nhuộm Gram Khuẩn lạc tròn, mép nguyên, màu trắng, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que ngắn, hai đầu tròn, đứng đơn độc Khuẩn lạc nhỏ, trịn, mép ngun, màu trắng, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que dài, đứng đơn độc thành nhóm Khuẩn lạc trịn, mép ngun, màu trắng ngà, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que dài, hai đầu nhọn, đứng đơn độc thành nhóm Khuẩn lạc nhỏ, trịn, mép nguyên, màu trắng, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que dài, đứng đơn độc thành nhóm Khuẩn lạc nhỏ, trịn, mép ngun, màu trắng, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que dài, hai đầu nhọn, đứng đơn độc thành nhóm Khuẩn lạc nhỏ, trịn, mép ngun, màu trắng, bề mặt lồi, có mùi chua Gram (+), tế bào hình que ngắn, hai đầu trịn, chủ yếu đứng thành nhóm D1.1 D1.2 D1.3 D2.1 D2.2 N2.2 383 Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men Các loại axit hữu axit lactic hay axit acetic vi khuẩn lactic sản xuất trình lên men, đặc biệt lên men lactose có vai trị tăng khả tiêu hóa hấp thụ Hơn nữa, axit lactic góp phần làm thay đổi hương vị mùi hương thực phẩm (Astuti, 2016) 3.2 Kết thử nghiệm khả ứng dụng hai chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 chế biến nấm sò 3.2.1 Xây dựng đường cong sinh trưởng chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 Hai chủng D2.1 D2.2 nuôi cấy môi trường lỏng, sau khoảng thời gian 2h lấy mẫu kiểm tra khả sinh trưởng thông qua giá trị OD600 Kết thử nghiệm thể hình cho thấy, chủng vi khuẩn có khả sinh trưởng mạnh (OD ≈ 8), thời gian hệ ngắn (khoảng 36 giờ), thời gian trải qua pha tiềm phát pha lũy thừa ngắn vi khuẩn làm quen với môi trường MRS lỏng từ trước Dựa vào đường cong sinh trưởng, dịch nuôi cấy vi khuẩn thu nhận thời điểm 16 nuôi để tiếp giống 3.2.2 Khả sinh trưởng chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 môi trường dịch chiết nấm sị Thơng thường, sử dụng chủng vi khuẩn làm giống khởi động cho trình lên men mật độ vi khuẩn đạt 108 CFU/ml (TCVN 9633:2013) Kết thể hình cho thấy, thời điểm 16-24 nuôi cấy môi trường dịch chiết nấm sò mật độ vi khuẩn đạt mức 108 CFU/ml nên ta chọn thời điểm để tiếp giống vi khuẩn vào trình lên men Bổ sung riêng rẽ chủng vi khuẩn vào trình lên men, sau tiến hành nghiên cứu sản phẩm lên men bổ sung chủng vi khuẩn D2.1 sản phầm lên men bổ sung chủng D2.2 Bảng Kết thử phản ứng sinh hóa chủng vi khuẩn lactic Chủng vi khuẩn D1.1 D1.2 D1.3 D2.1 D2.2 N2.2 Catalase - - - - - - Bào tử - - - - - - Lên men glucose + + + + + + Phân giải CaCO3 + + + + + + Di động - - - - - - Hình Kết định lượng khả sinh axit chủng vi khuẩn phân lập 384 Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngô Xuân Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh, Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh Hình Đường cong sinh trưởng vi khuẩn D2.1 D2.2 Mật độ tế bào Hình Sinh trưởng hai chủng vi khuẩn mơi trường ni cấy dịch chiết nấm sị Việc sử dụng chủng vi khuẩn lactic vào trình lên men gọi bổ sung giống khởi động cho lên men nuôi cấy khởi động (starter culture) Ni cấy khởi động hiểu chuẩn bị số lượng lớn tế bào loại vi sinh vật thêm vào ngun liệu để thực q trình lên men Nhóm vi khuẩn lactic được nghiên cứu từ lâu đóng vai trị quan trọng q trình lên men, chúng coi an toàn cho ứng dụng vào việc sản xuất thực phẩm lên men đồ uống (Caplice & Fitzgerald, 1999) Các chủng vi khuẩn lactic khiến cho trình axit hóa ngun liệu diễn nhanh hơn, qua sản xuất axit hữu (axit lactic chủ yếu), ethanol, số enzyme, bacteriocin Bằng cách này, chúng góp phần cải thiện chất lượng, góp phần tạo hương vị dễ chịu, màu sắc bắt mắt cho sản phẩm Trong năm gần đây, sản phẩm lên men lactic đặc biệt quan tâm phát triển nhờ khả lên men hiệu chúng sản phẩm đạt đồng chất lượng cảm quan, giúp kiểm sốt q trình lên men xác rút ngắn thời gian tăng khả năng, hiệu trình lên men so với sản phẩm lên men tự nhiên (Oberman & Libudzisz, 1998) Tuy nhiên, Việt Nam trình lên men thực theo phương pháp truyền thống, chủ yếu dựa vào hệ vi sinh vật có sẵn nguyên liệu nên hiệu lên men chưa cao nên việc bổ sung trực tiếp giống khởi động vào trình lên men coi bước đột phá công nghiệp sản xuất thực phẩm lên men (Oberman & Libudzisz, 1998) 385 Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men 3.2.3 Đánh giá số tiêu sản phẩm sau lên men Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu, bổ sung chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 vào q trình phối trộn, sau đóng gói cho lên men nhiệt độ phịng Gọi tắt sản phẩm lên men có bổ sung chủng vi khuẩn D2.1; D2.2 sản phẩm D2.1 sản phẩm D2.2 Sản phẩm sau lên men có cấu trúc săn chắc, giữ màu sắc độ giòn nấm sò, mùi thơm dịu nhẹ axit lactic a Sự thay đổi pH sản phẩm lên men Với sản phẩm lên men nhờ vi khuẩn lactic độ chua tiêu chí quan trọng, biểu thị lượng axit hình thành trình lên men Kết nghiên cứu cho thấy, mẫu sản phẩm có biến đổi pH gần tương đương nhau, kết phù hợp với kết định lượng khả sinh axit lactic gần tương đương chủng vi khuẩn D2.1 D2.2 (Hình 2) Vào thời gian đầu lên men (0 - 12 giờ), pH thay đổi chưa nhiều vi khuẩn lactic chuyển vào trình lên men cần thời gian thích nghi cạnh tranh với vi khuẩn địa nguyên liệu Sau đó, vi khuẩn lactic sinh trưởng mạnh chiếm ưu sinh nhiều axit làm pH giảm mạnh (từ 12-48 pH ≈ 3) Khi pH sản phẩm ngừng lên men, sử dụng chuyển vào tủ lạnh 4C để bảo quản Sản phẩm lên men nên dừng pH pH thấp ức chế khả hoạt động vi khuẩn lactic, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men, nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng sản phẩm Trong trình lên men, việc giảm pH vi khuẩn lactic có khả sản xuất axit lactic axit hữu khác - yếu tố quan trọng để ức chế sinh trưởng vi sinh vật không mong muốn Độ pH thấp làm cho axit hữu vượt qua màng tế bào tiếp cận với tế bào chất tác nhân gây bệnh (Haller & cs., 2001) b Sự thay đổi hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm sau trình lên men Xác định tiêu dinh dưỡng tiêu chí quan trọng đánh giá sản phẩm lên men, hai tiêu chí quan trọng cần xác định lượng carbonhydrate protein tổng số Hai tiêu xác định nguyên liệu đầu vào sản phẩm sau lên men qua 48h Kết kiểm tra thể bảng Sự thay đổi pH sản phẩm Hình Kết biến đổi pH sản phẩm trình lên men Bảng Kết định lượng protein carbohydrate tổng số (tính theo % khối lượng mẫu khô) Mẫu 386 Đối chứng Mẫu D2.1 Mẫu D2.2 Protein thô 33% 30,6% 27,7% Carbohydrate tổng số 57% 49,27% 47,68% Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngơ Xn Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh, Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh Bảng Kết kiểm định vi sinh vật sản phẩm Vi sinh vật Salmonella sp E coli Đơn vị Kết kiểm tra Tế bào/g MPN/g