SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT và cá dẫn đến sự KHÁC BIỆT TRONG kĩ THUẬT CHẾ BIẾN

Điểm khác biệt nổi bật giữa hai loại thực phẩm này là sự khác biệt về Protein trong thịt và cá từ sự khác biệt đó của hai loại ta tìm ra các kĩ thuật chế biến, bảo quản nó để vẫn giữ đượ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm

MỤC LỤC

 Lời mở đầu (4)

 Tìm hiểu về phân tử protein ( 8 )

A CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 8

I Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 5

II Cấu trúc phân tử protein 6 III Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng

II Phân loại protein thịt 17

2.1 Protein tơ cơ 15 2.2 Protein chất cơ 16 2.3 Protein của khung mạng 17 III Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 19

3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 18 3.2 Ảnh hưởng của lạnh đông 18 3.3 Ảnh hưởng của khử nước 19

I Tổng quan về protein cá 22

II Phân loại protein cá 31

2.1 Protein cấu trúc 23 2.2 Protein khung mạng 28 2.3 Protein chất cơ 31 III Biến đỗi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 37

3.1 Khử nước của sản phẩm cá 36 3.2 Qúa trình tự chín của cá phơi khô 37

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cuộc sống ngày càng được cải thiện, các nhu cầu về ăn uống ngày càng được đề cao

Vì vậy để lựa chọn được thực phẩm tươi ngon, bổ rẻ, đủ chất dinh dưỡng là vấn dề rất quan trọng vàcần hiểu rõ hơn về sản phẩm để chế biến và bảo quản nó hết sức là chủ động Đặc biệt là các loại thức

ăn được chế biến từ thịt và cá không thể thiếu ở mỗi bữa ăn của gia đình Các loại thức ăn này là thựcphẩm rất bổ dưỡng, chứa nhiều Protein tốt cho cơ thể, phát triển trí não Thịt, cá là hai loại thức ănkhác nhau nên nó khác nhau về thành phần cấu tạo và các thành phần chất dinh dưỡng trong nó cũngkhác nhau Điểm khác biệt nổi bật giữa hai loại thực phẩm này là sự khác biệt về Protein trong thịt và

cá từ sự khác biệt đó của hai loại ta tìm ra các kĩ thuật chế biến, bảo quản nó để vẫn giữ được chấtdinh dưỡng, sử dụng lâu hơn, và tránh mất mát

TÌM HIỂU VỀ PHÂN TỬ PROTEIN

A CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN

I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein

- Protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide

- Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S Tỷ lệ phần trăm khối lượng

trong phân tử protein là:

C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24%

O : 21-24% N: 15-18%

- Trong phân tử protein nó có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl

(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO

2.2 Cấu trúc bậc hai:

- Là sự sắp xếp thích họp trong không gian của chuỗi polipeptide Do các nguyên tử cacbon bấtđối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide cónhiều hình thể

 Cấu trúc gấp nếp 2: là cấu trúc có trật tự và rất bền vững Mỗi vòng xoắn có từ 3 đến 6gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro Các liên kết này song songvới trục xoắn ốc và nối nhóm -NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kếtpeptide thứ 3 kề nó Cứ mỗi nhóm -CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác Xoắn a có trong mọi protein

 Cấu trúc gấp nếp 3: là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn a có thể chuyển thành cấu trúc gấpnếp |3 khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tửtạo thành cấu trúc gấp nếp.

- Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi

- Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy

- Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất

NGHỆ THỰC PHẨM:

3.1 Vai trò sinh học của protein :

Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống, do đóchúng có một số chức năng quan trọng sau đây:

 Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể

 Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tếbào lạ

 Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trongcơ thể

 Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trinh cung cấp acid amin cho thế hệ sauphát triển

 Tạo chống đỡ cơ học

 Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặchiệu

 Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trongquá trĩnh phân bào.

 Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể

3.2 Giá trị dinh dưỡng trong protein:

Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấpnhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn vậyacid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta :

 Tham gia vào quá trình tổng họp các enzym và hoocmôn mà một số acid

amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên, cái mà cơ thể chúng ta không tựtổng họp được

 Thay thế các acid amin trong protein của cơ

 Tổng họp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơtương

 Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thếđược Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thểgây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người

hàng ngày.

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN SỰ KHÁC

BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN

B PROTEIN CỦA THỊT

I TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA THỊT

- Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện,chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳtheo vị trí miếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng proteincao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác

- Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn.Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy

Hàm lượng protein trong các loại thịt gia súc (%).

Acid amin Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt heo Trứng sữa

đủ , bromelin của dứa Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69% , thịt lợn 74% so với

mô liên kết là 25%.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác , sự mềmmại và hương vị cho thịt sau giết mổ

- Tính chất tạo gel:

 Protein của cơ vân:

 khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein ở thịt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thựcphẩm Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, cácloại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích

 Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tinh chất cao cấp này phụ thuộc vào bảnchất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởinhiệt, bởi lạnh và không bị proteolizo) sự cố mặt của muối trung tính và điều kiện gia nhiệt

để tạo gel Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra mộtlượng đủ miozin

 Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt: protein của đậu phụ đểtăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá vàlàm

- Tính chất tạo nhũ:

protein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,đỉển hình là thịtnghiền nhỏ làm xúc xích

II PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT

Protein của thịt được chia làm 3 nhóm :

2.1 Protein tơ cơ:

- Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song, đi với nhau, có đường kính 1μ

m, được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, các ty thể và nhiềuhợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin, myoglobin , các enzym đường phân và glycogen

- Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100μm, dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khảnăng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi động sự co cơ

- Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca2+ gọi là mạng chất cơ và thông vđimàng sợi cơ bằng các đường ống Các tể chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh

và sự trao đổi ion

- Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ.Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống Những nguồn thịtsống có giá trị cao thường chứa protein nhóm này cao nhất

Những protein này được phân biệt với protein thịt khác bởi vì chúng tan được trong dung dịchmuối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc isilamentous trong những loại thịt thông thường.Chính khả năng này làm chúng trở nên có giá trị trong quá trình sản xuất thịt như : quá trình sảnxuất thịt heo xắt lát hoặc thịt bò nướng Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ chosản phẩm thịt kết dính vổi nhau Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước vàđóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm

- Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có thể chia thành hai nhóm :

 Protein co rút như: miozin , actin

 Protein điều hoà co rút như: troponin , tropomiozin , a -actinin , p -actinin , protein M ,

protein c

 Miozin:

- Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gần120nm và đường kính l,5nm Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng

15nm , đường kính 4,5nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a.

- Phân tử có chứa 40 nhóm sunfuahidrid nhưng lại không có cầudisunfua Dưới tác dụng của trypsin phân tử miozin bị cắt thành haimảnh :

> Meromiozin nặng (M=350 000): chứa cái đầu của miozin có hoạttính ATPaza có khả năng cố định đựơc actin và không tạo thànhdạng sợi

> Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần

như toàn bộ có cấu trúc xoắn a ,có thể tạo thành dạng sợi, lực

tương tác giữa các phân tử là lực ion

 Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảngcách giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảngcách giữa hai đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm

- Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kết thuận nghịch với

actin tạo thành phức miozin -actin

 Actin:

- Phân tử actin có 374 gốc acid amin

- Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc

ba (G-actin)

- Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và một ion Ca2+ Trongnhững điều kiện xác định (nồng độ Ca2+ hoặc Mg2+ lớn hơn lnM) G-actin tự trùng hợp thành F-actin Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốckép chứa 13 monome(G-actin)/l vòng xoắn/1 sợi Mỗi sợi có từ 340-

380 monome G-actin

- Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bị thuỷ phân tạo

thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome

F - actin

 Troponin:

- Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin, có

3 troponin T, I, C và có khối lượng phân tử khác nhau.Troponin C có 4 chỗ để gắn ion Ca2+ Việc gắn ion Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cáchdịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin

 Tropomiozin:

- Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a với 284 gốc acid amin

Phân tử tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tửtropomiozin thìgắn đầu vớỉ nhau bằng liên kết ion Mỗi phân tữtropomiozin cổ một vùng để cố định troponin T vào gốc Xistein

2.2 Protein chất cơ: (Plasma proteins):

- Được tìm thấy trong tế bào cơ, là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạngsợi, cungcấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trinh sinh tổnghợp protein Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất nănglượng.Trong nhóm này có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ

lệ rất nhỏ Myogiobin là loại protein điển hình trong nhóm này Nó có vaitrò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo màucho thịt

G-actin

a) Myoglobin(Mb):

Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin Mộtphân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị nhưHemoglobin Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó

121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ

7-26 gốc Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu Nhóm Hemegắn với Globin ở gốc Histidỉn có số thứ tự 93

Cấu tạo của nhóm heme:

Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu:

Mioglobin

Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài, độ tuổi,giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo Độ tuổi càng cao thìlượng Mb càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn con vậtnon

b) Myoglobin protein tạo màu cho thịt:

 Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt cómàu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II

 Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin(MbOi) có màu đỏ rực MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong

đó Fe có hóa trị II Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bềmặt thịt tươi

 Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu nữa

heme

poly peptit

Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui định Khiquan sát ta có thể thấỵ bên ngoài thịt có màu đỏ tươi ( hồng) cònbên trong thì có mầu sậm hơn Đó là do các phân tử Mb bênngoài thịt tiếp xúc vđi oxy không khí tạo ra MbOi Còn bêntrong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiềuhơn, gây nên màu sẫm Trong một số trường hợp thịt để lâungoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bênngoài thịt có lượng MMb nhiều nên cổ màu đậm hơn Phản ứngoxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tụcxảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian Đểbảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khửchiếm ưu thế Cố thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi

có mặt cắc tác nhân khử như Gỉucoseacid ascorbic hoặc SO2

2.3 Protein của khung mạng (connective tissue protein)

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá,

nhóm này làm cho bộ xương cử động bằng cách tạo ra sự cogiãn ở nhóm protein dạng sợi Chức năng này đòi hỏi protein

mô liên kết phải bền và mạnh, các loại protein collagen,reticului, muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết.Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thịt vìnguồn thịt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn proteinthuộc nhóm này Colagen và elastin là 2 protein chiếm trên50% lượng protein của khung

a) Collagen:

- Colagen cố trong xương trong da trong gân, trong sụn vàtrong hệ thống tỉm mạch Nố là protein dạng sợi,khôngđàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéocăng.Tropocolagen là đơn vị cơ sở của colagen , cố hìnhtrụ (dài gần 30Qnm, đường kính l,5nm) do 3chuỗipolypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép ba vđi bưđc là0,9nm Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấutrúc (Gly-X-Y)n lặp đi lặp lại nhiều lần (n=5 hoặc n=6,

X là gốc prolin hoặc hydroxyprolin ,Y là gốc alanin hoặc hydroxyalanin).

- Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực Các gốc glyxin chiếm33% tổng lượng acid amin (thường nằm ở trong xoắn ốc kép ba) Còn cácgốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này do đó có thể tham gia tương tácgiữa các phân tử

Colagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hoá trị giữa các nhóm e

-NH2 của gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốchydroxylyzin nằm ở phần không xoắn ốc

- Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trị nối các phân tử tropocolagen vổinhau tương đối không bền nên dễ dàng bị phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặcbởi các tác nhân biến tính Ngược lại ở động vật già các cầu đồng hoá trịnày thường được thay thế bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng độcứng của thịt

=>Trong quá trình chín thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trườmg ẩm, các sợi colagen co lại, sau

đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao Trên 80°c colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi

ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin, colagenaza thuỷ phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân

c) Elastin:

- Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch ,trong các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống Elastin có

cấu trúc sợi, phân tử gồm a -elastin (M=70000) và p -elastin (M=50500)

nối vđi nhau bằng rất nhiều cầu đồng hoá trị Các cầu đồng hoá trị này cóthể là desmosin , izodesmosin ví dụ cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụlại tạo thành 1 phức vòng

- Khi nấu trong nước elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là proteinrất bền vđi acid , baz và các proteaza , chỉ bị thuỷ phân một phần bởipapain

III- BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỊT

3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

- Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính vàtạo ra các tập hợp khinhiệt độ từ 45-60°C

- Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâuxám do tạo ra sắc tố ierihemocrom

Tới 50°c thịt vẫn giữ màu sắc Giữa 50°c và 70°c thịt trắng ra và cho dung dịch màu đỏ Lổn hơn 70°c thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin

bị biến tính Cac biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lý công nghệquyết định nên màu sắc của thịt và các sản phẩm thịt theo bảng tóm tắt:

Bảng 4:Các biến đổi chính của Myoglobin trong thịt

- Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55°c phân tử bị co ngắn đi

1/3 ,khi gần 61°c thì gần Vi số sợi colagen bị co

- Khi nhiệt độ đến gần 100°c thì colagen bị hoà tan và tạo thành

gelatin.Khi gia nhiệt có áp suất ở115°c và 125°c thì colagen hoà tan rất

nhanh chóng Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữnước rất tốt

- Ngược với collagen, elastin gần như không bị biến đổi trong quá trìnhnấu Ở nhiệt độ 100°c và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi

- Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vìlúc này mạch polypeptide bị giãn và bị keo tụ Khi nhiệt độ trên 70°c thìxảy ra phản ứng khử sunfua để tạo H2S Chính H2S này làm đen các hộpthịt Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm Nước được giảiphóng ra một phần đi vào nước dịch, phần khác bị nhốt ở trong gelatin Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi H2S và hợp chất chứa

s tạo ra làm cho thịt có mùi Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độgần 90°c cũng làm cho thịt bị sẫm màu

3.2 Ảnh hưởng của lạnh đông

- Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làmmất đi một số tính chất của thịt Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông(như mất nước ,kết cấu thay đổi) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiêt

độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản Khi nhiệt độ là -l°c thì có2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ giảm xuống-2°c

- Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làmcho nhiệt độ càng giảm hơn Ở điểm ơtecti, dung dịch là bão hoà ,chất tan và đá cùng đóng rắn Vậy là ở trên nhiệt độ ơtecti trong thịttồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan rất đậm đặc

Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường , (từ -20°c đến - 35°C) , 90% nướcđông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tănglên 10 lần Trong vùng có mặt dung dịch này thì protein biến tínhcàng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi

- Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảoquản ở nhiệt độ -30°c thực tế không có gì thay đổi Ngược lại trong thịtđược bảo quản giữa -l,5°c và -20°c actomiozin trở nên khó trích ly hơn Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợp thành G-actin

và Miozin , trong môi trường có trường lực ion cao , hai chất cuối này

sẽ tạo ra những tập hợp không hoà tan Các tập hợp giữa actomozin vàacid béo cũng được tạo ra trong trường hợp này

- Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào Khi làm lạnhchậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoạibào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nộibào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoạibào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào

bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính

- Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do

đó sự chuyển nước giữa môi ngoại trường nội bào và bào là tối thiểu ,lúc này sự biến tính protein là không lớn

 Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm , sựchảy dịch xuất hiện ngay khi làm tan giá Dịch chảy ra thường chứa cácvitamin , các muối khoáng , các axít amin Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ítnhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn , thịt trở nên khô và xơ

3.3 Ảnh hưởng của sự khử nước

- Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèmtheosự làm giảm khả năng giữ nưđc sau khi được tái hydrat hoá và làmcứng cấu trúc Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân

tử actomiozin qua cầu muối trung gian Nếu có mặt saccaroza thì hiệntượng này giảm đi

C PROTEIN CỦA CÁ

I TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CÁ

Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn, có thể ở trạng thái gần nhưthuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợpphần khác trong một số thành phẩm khác Có những thực phẩm protein là thànhphần chính trong nhiên liệu , có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò làphụ gia Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò, heo , gà v.v.) , các loại rau Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượngprotein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá, và đang là mộttrong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá

Ngày nay ngành nuôi hồng , chế biến cá đang là một trong những ngành rất phát triển ở

nước ta Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến thứcsâu sắc về protein trong cá là một trong những thành phần dinh dưỡng chính màcác nhà sản xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá

Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong một số loài cá.

 Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong cá khá cao

Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá là những chuỗi polipeptide đượccấu tạo từ các acid amin

 Các acid amin (nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và cógiá trị sinh học rất cao Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin có chứalưu huỳnh ( methionine và cysteine), trong khi đó protein cá là nguồn giàu cácacid amin này

Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong cácprotein khác nhau.

Acỉd amỉn Cá Sữa Thịt bò Trứng

 Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản

 Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein