SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT và cá dẫn đến sự KHÁC BIỆT TRONG kĩ THUẬT CHẾ BIẾN

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm …….…oOo……… BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn: Hóa Sinh Thực Phẩm Đề tài: SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN SỰ KHÁC BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN Tp HCM, Ngày 16 tháng năm 2016 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay MỤC LỤC Lời mở đầu (4) Tìm hiểu phân tử protein ( ) A B Bảng 3: Thành phần acid amin không thay C LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sống ngày cải thiện, nhu cầu ăn uống ngày đề cao Vì để lựa chọn thực phẩm tươi ngon, bổ rẻ, đủ chất dinh dưỡng vấn dề quan trọng cần hiểu rõ sản phẩm để chế biến bảo quản chủ động Đặc biệt loại thức ăn chế biến từ thịt cá thiếu bữa ăn gia đình Các loại thức ăn thực phẩm bổ dưỡng, chứa nhiều Protein tốt cho thể, phát triển trí não Thịt, cá hai loại thức ăn khác nên khác thành phần cấu tạo thành phần chất dinh dưỡng khác Điểm khác biệt bật hai loại thực phẩm khác biệt Protein thịt cá từ khác biệt hai loại ta tìm kĩ thuật chế biến, bảo quản để giữ chất dinh dưỡng, sử dụng lâu hơn, tránh mát D E F G H I J K Bảng 3: Thành phần acid amin không thay L TÌM HIỂU VỀ PHÂN TỬ PROTEIN M N A CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN Thành phần nguyên tố đơn vị cấu tạo protein I O Protein polime sinh học cấu tạo từ acid amin liên kết với liên kết peptide - Thành phần protein là:C,H,O,N,có thể có chứa lượng nhỏ S Tỷ lệ phần trăm khối lượng phân tử protein là: P C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% Q O : 21-24% N: 15-18% R - Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) nhóm cacboxyl S (-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO - T - - NH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin phân tử protein có khoảng 20 loại acid amin Liên kết peptide tạo thành kết họp nhóm cacboxyl acid amin với nhóm amin acid amin khác loại bỏ phân tử nước Liên kết bền U II Cấu trúc phân tử protein: V 2.1 Cấu trúc bậc một: - Cấu trúc bậc phân tử protein xếp acid amin chuỗi polipeptid Cấu trúc giữ bền vững liên kết peptide Trong thiên nhiên protein không tồn dạng 2.2 Cấu trúc bậc hai: - Là xếp thích họp không gian chuỗi polipeptide Do nguyên tử cacbon bất đối xoay xung quanh tạo thành Bảng 3: Thành phần acid amin không thay - liên kết đồng hóa trị đơn cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể • Cấu trúc gấp nếp 2: cấu trúc có trật tự bền vững Mỗi vòng xoắn có từ đến gốc acid amin.Xoắn ốc giữ chặt liên kế hydro Các liên kết song song với trục xoắn ốc nối nhóm -NH liên kết peptide với nhóm -CO liên kết peptide thứ kề Cứ nhóm -CONH- tạo liên kết hydro với nhóm -CONH- khác Xoắn a có protein • Cấu trúc gấp nếp 3: cấu trúc có hình chữ I.Xoắn a chuyển thành cấu trúc gấp nếp |3 tăng nhiệt độ.Các mạch duỗi liên kết với liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp Cấu trúc bậc trúc bậc có protein dạng sợi W 2.3 Cấu trúc bậc ba: - - - - Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc cuộn tròn, xếp lại thành cấu trúc chiều gọi cấu trúc bậc Nếu cấu trúc bậc giữ liên kết hydro cấc trúc bậc ba ổn định liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro liên kết ion Phần lớn protein cấu trúc bậc ba tan tốt nước gốc acid amin kị nước quay vào gốc ưa nước phân bố chủ yếu bề mặt phân tử Một số protein tan tốt dung môi hữu gốc kị nước quay II.4 Cấu trúc bậc bốn: - - - - Các tiểu cầu bậc ba liên kết với tạo thành cấu trúc bậc bốn Sự xếp tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, liên kết cầu disuníua Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn hoạt tính sinh học Bảng 3: Thành phần acid amin không thay X III VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: Y Z 3.1 Vai trò sinh học protein : Protein thành phần cấu tạo nên tế bào đơn vị thể sống, chúng có số chức quan trọng sau đây:  Xúc tác vận chuyển chất đến mô, quan thể  Bảo vệ thể khỏi xâm nhập chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn tế bào lạ  Điều hòa trình thông tin di truyền trình trao đổi chất trongcơ thể  Dự trữ dinh dưỡng cho trinh cung cấp acid amin cho hệ sauphát triển  Tạo chống đỡ học  Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời tế bào thần kinh kích thích đặc hiệu  Tham gia trực tiếp vào trình vận động co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trĩnh phân bào  Xúc tác phản ứng hóa sinh học thể AA 3.2 Giá trị dinh dưỡng protein: Nguồn lượng thể protein, hydradcacbon chất béo cung cấp nguồn cung cấp acid amin không thay lấy proetein thức ăn acid amin có vai trò thê :  Tham gia vào trình tổng họp enzym hoocmôn mà số acid AC amin thành phần có protein có tự nhiên, mà thể không tự tổng họp  Thay acid amin protein  Tổng họp protein trình phát triển ,trong cấu AB Bảng 3: Thành phần acid amin không thay  tạo tế bào tương Do protein nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho thể mà loại thay Mặt khác protein thành phần cấu tạo tế bào nên thiếu hụt protein thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe người AD Một số ví dụ: AE  Thiếu proteỉn gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường sổ quan Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết  Thiếu protein gây thay đổi thành phần hoá hoc cẩu tạo xương, làm giòn xương dễ gẫy  Do protein có nhiều chức sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p cần thiết cho thể 3.3 Nguồn protein - - - - Nguồn protein động vật phổ biến loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm, trứng sữa loại động vật khác cua, ghẹ, tép, động vật thân mềm nguồn protein đáng khai thác Ngoài trọng khai thác nguồn protein động vật chưa tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt tiết xương Nguồn protein thực vật ý nhiều loại đậu, đặc biệt đậu tương Các loại bèo dâu tảo nấm, nguồn protein đáng khai thác - Hiện dùng nhiều biện pháp khác để tăng lựơng protein loại hạt ngũ cốc, loại củ loại thực phẩm đuợc sử dụng phần ăn hàng ngày AF Bảng 3: Thành phần acid amin không thay SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN SỰ KHÁC BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN AG AH I B PROTEIN CỦA THỊT TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA THỊT Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần dinh dưỡng thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt thân Thông thường phần nạc lưng nạc đùi chứa hàm lượng protein cao có lẽ thành phần vật hoạt động nhiều thành phần khác - Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt gia súc không sừng béo Hàm lượng protein non béo cao già gầy Hàm lượng protein loại thịt gia súc (%) AI Acid AJ Hàm lượng % protein AL Thịt bò AM T AN Trứng AO sữa amin AP Lysin AQ 8,1 AR 7,8 AS 7,2 AT 8,1 AU Methion AV 2,3 AW 2,5 AX 4,1 AY 2,2 AZ Tryptop BA 1,1 BB 1,4 BC 1,5 BD 1,4 BE Phenylal BF 4,0 BG 4,1 BH 6,3 BI 4,6 BJ Threoni BK 4,0 BL 5,1 BM 4,9 BN 4,8 BO Valin BP 5,7 BQ 5,0 BR 7,3 BS 6,2 BT Leucine BU 8,4 BV 7,5 BW 9,2 BX 1,8 BY Isoleuci BZ 5,1 CA 4,9 CB 8,0 CC 6,5 CD Arginine CE 6,6 CF 6,4 CG 6,4 CH 4,3 CI Histidin CJ 2,9 CK 3,2 CL 2,1 CM 2,6 - Bảng 3: Thành phần acid amin không thay  Theo bảng protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể gần tương đương với protein trứng sữa - Protein mô loại protein hoàn thiện Protein mô dễ tiêu hóa men tiêu hoá :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân proteaza thực vật papain đu đủ , bromelin dứa Giá trị sinh học protein mô cao :thịt bò 69 % , thịt lợn 74% so với mô liên kết 25%.Protein mô chứa thành phần định cứng xác , mềm mại hương vị cho thịt sau giết mổ - Tính chất tạo gel:  Protein vân: • khả tạo gel nhiệt protein thịt cở sở kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo mạng lưới gel nên protein tác nhân gắn kết thịt tái tạo, loại giò, tác nhân làm bền nhũ tương xúc xích • Tính chất lưu biến đặc trưng sản phẩm có tinh chất cao cấp phụ thuộc vào chất độ tươi nguồn protein (protein đưa chế biến phải không bị biến tính nhiệt, lạnh không bị proteolizo) cố mặt muối trung tính điều kiện gia nhiệt để tạo gel Để gel tạo đẹp thêm tỷ lệ định muối ăn (2-3%) để trích li lượng đủ miozin • Ngoài thêm hợp phần protein thịt: protein đậu phụ để tăng khả hấp thụ nước giữ nước natri caseinat để tăng khả nhũ hoá làm Tính chất tạo nhũ: CN protein Actomiozin thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,đỉển hình thịt nghiền nhỏ làm xúc xích - II CO PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT CP Protein thịt chia làm nhóm : KZ Cấu tạo actin tropomyosin, troponin • LA LB LC LD aclin LE LF Tropomyo sin LG LH LI LJ d) Actomyosin - Trong cơ, Actomyosin tồn dạng kết hợp actin myosin Trong phòng thí nghiệm actomyosin dung dịch có độ nhớt cao F-actin Myosin Actomyosin cổ hoạt tính ATPase xúc tác để biến đổi ATP thành ADP+acid phosphoric giải phóng lượng cho co Dung dịch actomyosin có độ nhớt cao có tượng lưỡng chiết dòng Khi ta cho ATP vào độ nhớt giảm tượng lưỡng chiết dòng biến Khi actomyosin dung dỉch muối actomyosin tạo cấu trúc gel mềm suốt tạo thành khối chất rắn dai khó cắt Hiện tượng dùng để phân biệt myosin actomyosin Và tính Mg 2+ ATPase có actomyosin cao myosin Trong hoạt tính Ca 2+ ATPase cùa actomiosin lại tương tự myosin actin không ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+ ATPase LK • Hoạt tính ATPase actomyosin số loài cá LL LM LP LS LV Cá Cá Cá LN Ca 2+ LQ 0,238 LT 0,261 LW 0,23-0,736 LY LO LR LU LX Mg 0,10 0,08 Ngoài nấu cá, ta thấy tượng cứng chín diễn nhanh thịt động vật Một đặc điểm khác cá sau chết không bền vi sinh vật pH giảm LZ MA Protein khung mạng( mô liên kết) • Là protein mạng, sợi cơ, màng ti thể vảy xương mô liên kết • Gồm colagen, esastin • Không tan nước dung dịch kiềm dung dich muối có ion thấp • Cơ thịt loài cá có độ bền học cao chứa nhiều collagen so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) a Collagen - Chiếm khoảng từ đến 8% tổng số protein Collegen tìm thấy hệ thống, vảy, xương, gân cấu tạo collagen gồm chuỗi peptide Chúng khác biệt hay giống có cấu trúc xoắn ốc hình thành chung hĩnh xoắn có sợi Ở collagen thành phần acid amin đặc biệt, việc có mặt glycine proline,cũng 4-hidroxy proline, 5-hidroxy lisine đặc trưng Sự có mặt hidroxy proline việc xác định collagen cung cấp định lượng liệu mô liên kết có sẵn sản phẩm thịt - Đơn vị cấu trúc collagen tropocollagen có hình trụ chuỗi peptide cuộn lại thành xoắn ốc kép với bước sống 0.9 nm Trong chuỗi peptit có đoạn cấu trúc(Gly-X-Y)n lặp lặp lại nhiều lần II.2 MB • Cấu tạo tropocollage MC MD Xen đoạn cấu trúc vùng có cực Các gốc glycine thường nằm xoắn ốc kép 3, gốc acid amin nằm xoắn ốc Do tham gia tương tác phân tử - Trong trình trưởng thành, sợi collage cố cân ,thoạt đầu liên kết cộng hoá trị chéo Liên kết cộng hoá trị mang lại độ học cho sợi collage - Trong trình chín thịt collagen bị biến đổi chút - Trong trình xử lý nhiệt môi trường ẩm, sợi collagen co lại, sau bị gelatin hoá sợi bị phân ly xoắn ốc kép bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân phằn Nhiệt độ co rút (Ti) loài khác nhác cá Ti =45°c, động vật có vú Ti = 60 -65°c Khi collage tự nhiên hay nguyên vẹn làm nóng nhiệt độ T >Ti co cấu bị phá ,nó hoà tan nước, người ta gọi gelatin Gelatin suất chiên hay nấu P Phạm vi gelatin hoá bị tác động liên kết chéo collage lượng nhiệt áp dụng Gelatin giữ vai trò chất keo kết dính , sản suất pham vi rộng từ xương đến da - Nhiệt độ gelatin hoá cá thủy sản thấp thịt hàng chục độ, có liên kết chéo nhạy cảm động vật có vú - Ở trạng thái tự nhiên collage bị pepxin collagenase thỷu phân Sau bị biến tính nhiệt trypsine , chimotrypsine carbopetidaza thỷu phân ME => Collagen loài cá khác khác nhau, chúng ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá Mặt khác ta thấy cá số loài thủy sản collage bền nhiệt so với động vật có vú, có liên kết chéo nhạy cảm collage động vật có vú Nói chung hàm lượng hydroxyprolin thủy sản thấp động vật có vú - MF b Elastin: - Elastin protein có màu vàng, lượng nhỏ elastin tim thấy mô liên kết với collagen Nó protein không trương nở, bền, protein tạo thành sợi đàn hồi Elastin mang đặc tính cao su, kéo căng sau trở lại hình dáng ban đầu - - - Trong Elastin lượng acid amin thấp, lượng acid lại giàu cặn chất béo không cực, điều lý giải cho trương nở elastin làm nóng nước Tính chất đàn hồi elastin diện thành phần pentapeptide Là polyme, thành phần pentapeptide hình thành đồng phân (3 -spiral Đó hệ thống nối tiếp bị liên kết cặn glycine để tào nên cánh quạt a –helix Elastin bị hydro hoá serine proteinase elastase, enzeim tiết từ tuyến Elastin bền với acid, base protease, bị thủy phân papain MG Proteỉn chất cơ: - Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, enzyme Trong phần lớn enzyme mioglobin - Tan nước, dung dịch muối có nồng độ ion thấp ( < 0.15M) nên thu ta tiến hành ép thịt cá, thịt loài thủy sản (tôm, cua, ghẻ ) chiết dung dịch muối có nồng độ thấp Khả hoà tan cao protein ngyuên nhân làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa cá , ướp muối ,tan giá nước , ướp lạnh - Hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nước nhiệt độ lớn 50°C Protein chất cá bị đông tụ nhiệt độ 90°c 10 phút Tuy nhiên phần trăm protein bị đông tụ thay đổi theo loài MH Ví dụ: MI + Ở cá thu, cá mòi hầu hết protein bị đông tụ MJ + Ở cá vàng có 65 -75% bị đông tụ Sự đông tụ gia nhiệt protein chất phụ thuộc vào protein tơ Hiên tượng đông tụ nguyên nhân làm giảm khả tạo gel - Các protein chất cản trở trinh tạo gel chúng xem nguyên nhân làm cho sản phẩm có độ bền gel thấp Do số sản phẩm phải rửa thịt cá tôm , cua nước nhằm nhiều mục đích, mục đích loại bỏ protein tan nước mà protein cản trở tạo gel (trong sản xuất surimi) II.3 - Thực tế cho thấy thành phần nhóm protein tương thay đổi bào quan bị phá vỡ , nên người ta sử dụng việc xem xét tình trạng nội bào quan thịt, thịt cá ,giúp phân biệt cá tươi với cá đông lạnh với điều kiện chấp nhân bào quan thịt cá nguyên vẹn cá đông lạnh Các protein tương thích hợp để phân biệt loài cá khác ,vi tách chúng phương pháp tập trung đẳng điện , tất loài cá khác biểu vạch protein khác A Enzyme - Protein chất phần lớn enzyme, ezyme chống lại thuỷ phân glucose pentosephosphat, tham gia vào trao đổi chất tế bào, chuyển hoá lượng điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Nếu nội bào quan tế bào bị phá vỡ, nhóm protein chứa enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên lưới nội bào tương, ti thể thể men B Myoglobin - Là chuỗi phân tử globin gắn với nhóm ngoại heme góc histidyl có số thứ tự 93 Phân tử globin 153 gốc acidamin tạo nên, có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, chia làm tám phần, phần chứa từ 26 gốc acid amin Cấu trúc bậc ba có dạng hĩnh cầu ổn định cầu muối, liên kết hidro, liên kết ưa béo Nhóm ngoại heme nằm khoang cầu - Nguyên tử Fe heme liên kết phối trí với sáu nguyên tử, nguyên tử cho cặp điện tử - Do nguyên tử Fe heme myoglobin dễ dàng liên kết không liên kết vơi oxi nên myoglobin cung cấp oxi - Myoglobin cá dễ bị oxi hoá thành metmyoglobin MK ML MM MN MO MP MQ MR MS • Cấu trúc bậc ba myoglobin MT ` MU MV MW • Hàm lượng protein cẩu trúc protein chất sô loài cá MX MZ MY NB Cá vước biển Cá vằn Cá đuôi NK.vàng Cá thu NE NH Proteỉn cấu NC.trúc 13,3 NF NI NL 17,3 14,3 13,7 Proteỉn chất ND 6,7 NA NG NJ NM 8,9 13,4 10,2 NN - Ngoài loại protein nêu trên, người ta quan tâm đên nhóm - protein đặc hiệu phục hồi từ sản phẩm phụ, đặc biệt nội tạng cá Một số ví dụ loại protein kiềm hay protamin tìm thấy ữong tinh dịch cá đực Phân tử lượng loại thường lO.OOOKD PI cao 10 thành phần acid amin arginin nhiều, khoảng 65% Sự diện của protein kiềm biết từ lâu chúng có loài cá Các loại cá có nhiều protein mhóm cá hồi vá cá trích , nhóm cá đáy cá tyuết lại không thấy có protamin - - Có vài lý làm cho người ta quan tâm đến đặc tính protamin chúng dính chặt với hầu hết protein khác có độ kiềm thấp Vì chúng ảnh hưởng đến việc gia tăng đặc tính chức protein khác Đặc điểm đáng ý khác protein kiềm khả ức chế vi sinh vật phát triển Đặc điểm mở triển vọng cho việc ứng dụng chúng tương lai NO III BIỂN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: NP Tính công nghệ protein cá sở để ta sản xuất hàng loạt sản phẩm từ cá sausage, kamaboko, giò chả Phần sau nói đến biến đổi protein cá, điều kiện ảnh hưởng đến protein trình chế biến giới thiệu số sản phẩm cá NQ NR NS 3.1 Khử nước sản phẩm cá Các phương pháp làm khô sản phẩm:  Hai phương pháp: sấy khô phơi khô a) Sấy khô: Có phương pháp sấy khô sau: - Sấy khô thăng hoa - Sấy khô chân không dầu - Sấy chân không - Dùng nhiệt xạ tia hồng ngoại để sấy khô NT b) Phơi khô: Người ta sử dụng lượng mặt trời để làm khô sản phẩm như: Cá khô, mực khô 3.1.2 Biển đổi hóa học cá sấy khô: NU Trong trình làm khô, hạng thái cá bị biến đổi làm cho sản phẩm giảm chất lượng phần so với sản phẩm tươi Tuy nhiên, biến đổi thành phần háo học thực quan trọng Cá giảm thể tích trọng lượng bốc nước, màu sắc cá thay đổi oxi hóa sắc tố tỉ lệ chất khô tăng lên Sau đề cập đến biến đổi protein 3.1.1 NV  Sư đông tụ biến tính protein: a) Làm khô áp lực thường: Đối với phương pháp này, đông tụ biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu gia nhiệt thi protein biến đổi Nguyên liệu ướp muối, điều kiện làm khô tốt protein biến đổi, chất lượng cao vi tác dụng muối ăn làm cho cố định Nếu điều kiện làm khô không tốt ngược lại - Đối với cá tươi thi biến tính rõ rệt Trong trình làm khô, yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến sản phẩm nhiệt độ Protein cá chủ yếu myosin myogen điều kiện bình thường nhiệt độ đông tụ chúng 55°c 60°c Khi đó, protein sợi từ có tính hòa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, tính đàn hồi thịt làm cho cá trở nên dai, b) Làm khô phương pháp chân không thăng hoa: - Đối với phương pháp biến tính protein nhẹ biến tính chủ yếu giai đoạn đông kết, giai đoạn thăng hoa không biến đổi Nói chung, sấy khô thăng hoa so với làm khô áp lực thường thi biến đổi - NW • Sự biến đổi hàm lượng đạm sấy khô cá chân không thăng hoa NX (% so với chất khô toàn phần) NY D Tên cá T Cá chó ng F thá U Cá AC.tươ Cá AK Cá AS Cá AZ.nhe BA Cá Cá Cá BI AJ BP tuyế - E Trạ Cá G Đa J Đạm K Đạ N Đ Q Đ m H .ả' V 14, AD.97 AL 14,84 AT 15,33 BB 14,54 15,39 BJ 14,41 tan tron W 9,77 m tan X 6,2 AF.7 AN 2,15 AV 4,72 BD 3,00 3,13 BL 3,22 m Y 2, AG.00 AO 2,15 AW 1,74 BE 1,89 1,54 BM 1,61 m Z 0, AH.37 AP 0,48 AX 0,27 BF 0,35 0,47 BN 0,38 AE AM 3,18 AU 10,72 BC 4,13 4,81 BK 4,92 S Đạ m gốc AA AI 0,027 AQ 0,023 AY 0,017 BG 0,020 BO Làm khô chân không thăng hoa có ưu điểm hon phương pháp khác nhiều, nói chung làm nước thi protein nhiều bị biến tính, khó trở lại trạng thái tươi nguyên ban đầu - Người ta sử dụng cá chó, cá nheo cá tuyết để sấy khô phương pháp chân không thăng hoa, cho thấy trình sấy protein biến tiùnh nhe mức độ biến tính tương tự sản phẩm ưóp đông nhiều Từ kết bảng số liệu cho thấy cá tươi sau sấy khô chân không thăng hoa lượng đạm hòa tan nước dung dịch muối giảm xuống, làm khô với cá tan giá lượng đạm không biến đồi NZ  Sự biến đổi tỷ lệ tiêu hóa protein - OA OB OC OD OE OF OG OH OI OJ OK OL Quá trình làm khô nhiệt độ cao tỷ lệ tiêu hóa protein thấp, điều chứng minh Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn tỷ lệ tiêu hóa giảm so với thời gian dài, nhiệt độ thấp Sấy áp suất 20mmHg , nhiệt độ 50°c áp suất giảm, tỷ lệ tiêu hóa cao Không nên sấy nhiệt độ 30°c điều kiện binh thường thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua thí nghiệm sấy khô chân không thăng hoa, người ta xác định tỷ lệ tiêu hóa protein thịt cá không cá tươi OM Ảnh hưởng chân không nhiệt độ sấy đến tỉ lệ tiêu hóa protein cá • ON BQ BR Áp BS Nhiêt BX CE 21,0 CL 19,0 CS 31,0 CZ 19,8 DG 32,1 DN 55,5 DU 42,1 EB 31,8 BY CF 30 CM 40 CT 40 DA 50,1 DH 50 DO 50,1 DV 55,1 EC 59,0 56,3 60,1 EJ 60, EI 21,7 Biết OO rằng: BT t BU A a’ BV a - a’ BW Tỷ lệ tiêu BZ CG 7,5 CN 5,0 CU 6,0 DB 2,5 DI 4,0 DP 6,0 DW 4,0 ED 3,0 CA CH 1,01 CO 0,89 CV 1,02 DC 1,41 DJ 1,26 DQ 0,99 DX U7 EE 1,34 CB CI 0,1 0,18 CP CW 0,21 DD 0,29 DK 0,28 DR 0,27 DY 0,28 EF 0,33 CC CJ 0,83 CQ 0,81 CX 0,81 DE 1,21 DL 0,98 DS 0,72 DZ 0,89 EG 1,01 CD CK.53 CR.52 CY.52 DF.72 DM 63 DT.46 EA.57 EH.65 3,5 EK 1,12 EL 0,27 EM 0,85 EN EO.54 t: thời gian cần thiết để sấy khô đến 51 - 55% khối lượng sản phẩm [h] a : lượng đạm acid amine lml dịch tiêu hóa [mg] a’ : lượng đạm acid amine mẫu hắng [mg] OQ Tỷ lệ tiêu hóa xác định: OP OR a0-a0 OS Với thịt cá tươi OT aữ = 1,18; a0 =0,31 OU OV OW 3.1.3 Biến đổi cá sấy nhiệt độ cao OX OY - Làm khô nhiệt độ cao phương pháp loại nước nhiệt độ 80 - 200°c Làm khô phương pháp hàm lượng hàm ẩm lại không 15% Làm khô nhiệt độ trĩnh lý hóa xảy sau: khử nước, phân giải protein, lipid, làm đông tụ biến tính protein, giảm hoạt tính enzyme, phá hoại họp chất hữu bền vững, tiêu hao phần mỡ oxy hóa acid béo không bão hòa - Sự phá hoại họp chất hữu không bền vững khử hoàn toàn hoạt tính enzyme tác dụng không khí nhiệt độ cao Khi đông tụ hạt keo protein tụ họp lại lớn hơn, nhờ phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo phá vỡ diện tích ngăn hạt keo tập trung lại Sự đông tụ tượng thuận nghịch phân tán trở lại - Khi protein biến tính nhiệt độ cao bị biến tính không tính thuận nghịch Các mạch polypeptide protein nhờ lực liên kết bên tong mà bện lại thành phần tử dạng hình cầu hay hình sợi, có xếp lại mạch polypeptide Các mạch nhánh kị nước bên bình cầu không trực tiếp kết họp với nước Các protein dạng sợi có mạch nước NH2, - COOH trực tiếp tác dụng với nước nâng cao nhiệt độ lên khoảng 60°c lực liên kết bên bị phá vỡ, mạch polypeptide hình cầu bị phá vỡ để lộ nhánh kị ước làm cho protein bị biến tính Các gốc giải phóng tạo nên liên kết phân tử làm cho protein bị đông tụ - Khi biến tính protein khả hòa tan nước, dung dịch muối, khả trương nở Màu sắc sợi sẫm lại tách dịch thể Sự đông tụ biến tính protein mạnh nhiệt độ khoảng 60°c • Sự đông tụ protin tơ bắt đầu 30°c kết thúc 60°c mà 95% protein hòa tan bị đông tụ Khi protein biến tính, số lương nhóm tự - NH2, - COOH tăng lên Qua trình nghiên cứu người ta thấy protein cá bị biến tính nhiệt hàm lượng amine tăng lên nhiệt độ sấy cao số lượng nhiều Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm Làm khô nhiệt độ cao thường người ta chọn loại cá có hàm lượng mỡ 3% - - Mùi thơm sản phẩm khô chủ yếu thành phần monoamino aicd có chất ngấm  Như vậy, sau trình chế biến khô sản phẩm phương pháp ta thu sản phẩm khô bảo quản lâu hơn, đặc biệt sản phẩm khô có mùi vị thơm ngon đặc biệt - OZ PA Quá trình tự chín cá phơi khô PB - - - - - Trong nhiệt độ làm khô, thịt cá không bị biến tính nhiệt protein bị thay đổi, enzyme tổ chức thịt cá thuỷ sản không bị phá hoại có tác dụng đến protein chất béo cá tự chín cá xảy Ở thịt tượng tự chín phơi khô sản phẩm Quá trình tự chín thịt cá thuỷ sản gây nên hệ enzyme thịt, tác dụng enzyme protease xảy phân giải phân tử protein lớn sản phẩm thủy phân Enzyme thịt động vật gọi capthexin Hoạt tính mạnh capthexin môi trường acid pH = - , môi trường trung tính hoạt động yếu Khi làm khô cá thi xảy trình tự phân giải enzyme có mặt tất thịt trình tiến triển chậm chạp Các enzyme protease hoạt tính trước tồn tế bào, gặp nhiệt độ thích họp phơi thịt được acid hóa acid lactic tích tụ, gặp không khí ánh sáng chúng bắt đầu hoạt động có tác dụng thủy phân protein Sự thủy phân protein cá làm khô kéo dài từ đến hai tuần lễ Trong thời gian có thủy phân protein làm tăng nhóm amine không mong muốn, thời kỉ thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein acid amine tăng lên Nếu đạm toàn phần thịt cá khô tự chín 100% lượng N phi protein tăng lên đến 14 - 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 - 0,7% Ướp muối nóng làm khô nồng độ muối cao làm cho protein thịt cá enzyme bị đông tụ, biến tính mạnh, kết làm hoạt tính enzyme Để làm khô tốt cần ướp muối nhạt nơi mát mẻ, khử nước từ - từ protein cá lúc trạng thái trương lên Khi protein trương lên mạch polypeptide đứt Sự đứt mạch protein phân giải đóng vai trò quan họng trình tự chín sản phẩm Ngoài protein bị biến đổi xảy hình khác khử nước, thủy phân, oxy hóa làm khô lipid PC PD PE PF PG PH TÀI LIỆU THAM KHẢO PI PJ Bảo quản chế biến sản phẩm động vật Phan Hoàng Thị Nhà xuất Nông Nghiệp,1984 Hoá sinh công nghiệp Lê Ngọc Tú (chủ biên),La Văn Chứ ,Đặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên Nhà xuất khoa học kỹ thuật Giáo trình sinh hoá đại Nguyễn Tiến Thắng (chủ biên) Nguyễn Đình Huyên.Nhà xuất giáo dục, 1998 animalrange.montana.edu/courses/meat/maet_ingredients pdf PK Http://en.wikipedia.org.vn PL PM PN PO 42