Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐẶNG THỊ HOÀI THU MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐẶNG THỊ HOÀI THU MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ PGS.TS TRẦN THỊ MINH HÒA NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRỊNH XUÂN DŨNG Hà Nội, 2015 MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Error! Bookmark not defined 1.1 Một số vấn đề nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.1.2 Quan niệm nhà hàng phong cách ViệtError! Bookmark not defined 1.1.3 Vai trò, ý nghĩa nhà hàng việc phát triển du lịchError! Bookmark not defined.6 1.2 Một số lý luận kinh doanh nhà hàng………………………… 18 1.2.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.2.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng.Error! Bookmark not defined 1.2.3 Sự hấp dẫn trở ngại kinh doanh nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.2.4 Nội dung kinh doanh nhà hàngError! Bookmark not defined 1.3 Kinh nghiệm phát triển nhà hàng nƣớc giớiError! Bookmark not defined 1.3.1 Kinh nghiệm Thái Lan Error! Bookmark not defined 1.3.2 Kinh nghiệm Hàn Quốc Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆTError! Bookmark not defined TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI Error! Bookmark not defined 2.1 Khái quát chung nhà hàng phong cách ViệtError! Bookmark not defined 2.2 Giới thiệu hệ thống nhà hàng Sen nhà hàng Quán ĂnNgonError! Bookmark not defined 2.2.1 Hệ thống nhà hàng Sen Error! Bookmark not defined 2.1.2 Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon Error! Bookmark not defined 2.3 Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng phongcách Việt phục vụ khách du lịch địa bàn Hà Nội.Error! Bookmark not defined 2.3.1 Nguồn khách Error! Bookmark not defined 2.3.2 Tổ chức xây dựng thực đơn nhà hàng ViệtError! Bookmark not defined 2.3.3 Tổ chức trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệuError! Bookmark not defined 2.3.4 Tổ chức chế biến Error! Bookmark not defined 2.3.5 Tổ chức phục vụ Error! Bookmark not defined 2.3.6 Các hoạt động Marketing Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘIError! Bookmark not defined 3.1 Định hƣớng chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.Error! Bookmark not defined 3.1.1 Mục tiêu phát triển: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Định hướng phát triển: Error! Bookmark not defined 3.2 Bài học kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng hệ thống nhà hàng Sen nhà hàng Quán Ngon Error! Bookmark not defined 3.2.1 Xác định thị trường mục tiêu Error! Bookmark not defined 3.2.2 Lựa chọn địa điểm Error! Bookmark not defined 3.2.3 Kiến trúc trang trí nội thất nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.2.4 Xây dựng thực đơn nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.2.5 Những quy định an toàn thực phẩmError! Bookmark not defined 3.2.6 Đội ngũ lao động Error! Bookmark not defined 3.2.7 Chiến lược marketing quảng bá Error! Bookmark not defined 3.3 Đề xuất số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch địa bàn Hà Nội.Error! Bookmark not defined 3.3.1 Hồn thiện sách thu hút khách hệ thống nhà hàngError! Bookmark not defined 3.3.2 Định vị sản phẩm phong cách phục vụ nhà hàngError! Bookmark not defined 3.3.3 Mở rộng quan hệ với nhà cung ứng bên ngoàiError! Bookmark not defined 3.3.4 Tăng cường hoạt động quảng bá sản phẩm nhà hàngError! Bookmark not defined 3.3.5 Xây dựng thuyết minh, giới thiệu ăn nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.3.6 Các giải pháp hỗ trợ Error! Bookmark not defined 3.4 Kiến nghị Error! Bookmark not defined 3.4.1 Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội Error! Bookmark not defined 3.4.2 Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao Du Lịch; Tổng cục Du Lịch Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ Bảng 2.1.Cơ sở vật chất hệ thống nhà hàng SenError! defined Bookmark not Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo phận chức năng, trình độ chun mơn người lao động hệ thống nhà hàng SenError! Bookmark not defined Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu hệ thống nhà hàng Sen từ năm 20112013 Error! Bookmark not defined Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ hệ thống Quán Ăn Ngon Error! Bookmark not defined Bảng 2.5: Cơ cấu lao động hệ thống Quán Ăn NgonError! Bookmark not defined Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm 20112013 Error! Bookmark not defined Biểu đồ 2.1: Đánh giá thái độ phục vụ nhân viênError! defined Bookmark not Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng khách sau sử dụng dịch vụ Error! Bookmark not defined Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau sử dụng dịch vụError! defined Bookmark not Biểu đồ 2.4: Đánh giá chất lượng ănError! Bookmark not defined Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng thành viên hệ thống nhà hàng Sen Error! Bookmark not defined Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon .Error! Bookmark not defined Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến ăn nhà hàng Sen Quán Ăn Ngon: .Error! Bookmark not defined Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffetError! defined Bookmark not PHẦN MỞ ĐẦU Lý chon đề tài Thế giới tranh đa màu sắc, văn hóa giàu sắc đặc trưng quốc gia mà văn hóa ẩm thực điểm nhấn quan trọng để tạo nên riêng biệt vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc với dân tộc khác, đồng thời tinh hoa vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc vun đắp, kế thừa phát huy từ ngàn đời Việt Nam nước có văn hóa lâu đời, phát triển gắn liền với văn minh lúa nước tạo cho đất nước ta đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc sắc Đồng thời với nét văn hóa riêng dân tộc, giao lưu, tiếp thu có chọn lọc tinh hoa văn hóa khác giới góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có đa dạng phong phú Ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Hà Nội nói riêng nét văn hóa độc đáo đặc sắc tạo ấn tượng khó quên cho khách du lịch nước Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế khách du lịch nội địa mong muốn thưởng thức ăn tiếng Hà thành như: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún chả, nem loại v.v (các bữa ăn trưa tối) Những ăn thường quán nhỏ ngõ, bán vỉa hè, ăn ngon, mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách cảm giác vệ sinh khơng an tồn mặt thực phẩm, khách du lịch nước phát triển Trải nghiệm thưởng thức ăn địa phương trở thành phần khơng thể thiếu hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu du khách Trong năm gần đây, ẩm thực không yếu tố hỗ trợ phát triển du lịch mà trở thành sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch đến Việt Nam Hiện nay, khách sạn lớn phục vụ ăn truyền thống cịn có hệ thống nhà hàng Việt phát triển Hà Nội, thu hút lượng lớn khách du lịch nội địa quốc tế đến thưởng thức ăn Việt nói chung ăn Hà Nội nói riêng Đó hệ thống nhà hàng Sen, nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, nơi vừa nơi quảng bá ăn Việt, vừa nơi lưu giữ nét văn hóa truyền thống dân tộc… Nhằm tổng kết đánh giá mơ hình tìm giải pháp phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch địa bàn Hà Nội” Mục tiêu nghiên cứu - Hệ thống hóa làm rõ số sở lý luận nhà hàng - Trên sở nghiên cứu số lý luận kinh doanh nhà hàng, phân tích đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phụ vụ khách du lịch Hà Nội, thuận lợi, khó khăn, vướng mắc chế, sách việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt Hà Nội -Đề xuất số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt Hà Nội bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu: hoạt động kinh doanh nhà hàng * Phạm vi nghiên cứu : - Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng Việt: “Sen” “Quán Ăn Ngon” Hà Nội - Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ năm 2010-2013 4 Lịch sử nghiên cứu vấn đề: * Nghiên cứu văn hóa ẩm thực: Ẩm thực Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng đề tài quan tâm nghiên cứu nhiều nhà khoa học từ xưa đến Kinh tế ngày phát triển,việc du lịch thưởng thức ăn đặc sắc vùng miền nhu cầu khách du lịch Vì vậy, năm gần đậy, việc nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội quan tâm Theo trình tự thời gian có đề tài nghiên cứu như: “Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc xưa” năm 1999 Vương Xuân Tình ; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam - ăn miền Bắc” năm 2001 nhiều tác giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam-các ăn miền Trung”, năm 2001 Mai Khơi, “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” năm 2007 Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền có tập quán ăn uống, ăn truyền thống Nghiên cứu vai trị ẩm thực kinh doanh du lịch Hà Nội đề tài nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu thời gian gần đánh giá nhiều khía cạnh khác nhau, điều cho ta thấy nhìn đa chiều vai trị ẩm thực Hà Nội du lịch Cụ thể sau: Tác giả ThS Mai Thị Thu Hà, cơng trình nghiên cứu “Phân tích tiềm trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm ẩm thực chương trình du lịch coi nhân tố, hoạt động chương trình Tác giả cho ẩm thực nguồn tài nguyên du lịch nhân văn thủ đô Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội” năm 2008 Nguyễn Việt Hà nghiên cứu tương tác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch địa bàn Hà Nội Đề tài cấp Bộ Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp xúc tiến ăn tiêu biểu Việt Nam thị trường khách du lịch Tây Âu” năm 2012, tập trung chủ yếu nghiên cứu ăn dân tộc Kinh sử dụng phổ biến phục vụ ăn uống cho khách du lịch Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút ẩm thực biển việc phát triển du lịch Đề tài nghiên cứu loại ẩm thực tiếng, cách làm cách thưởng thức số ăn đặc sản Hạ Long *Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch: Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch vấn đề nhiều nhà khoa học nghiên cứu đề tài giáo trình như: Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo trình), năm 2009: Trong hoạt động du lịch, ăn uống yếu tố quan trọng định đến chất lượng chương trình du lịch Kinh doanh nhà hàng hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống thưởng thức văn hóa ẩm thực du khách Giáo trình ny ó giới thiệu kiến thức v a cách nhìn tổng quát tổ chức kinh doanh nhµ hµng nãi chung vµ lÜnh vùc phơc vụ ăn uống nói riêng Tỏc gi Nguyn Vn ớnh, Hồng Thị Lan Hương, giáo trình “Cơng nghệ phục vụ khách sạn, nhà hàng, năm 2003 đưa quy trình phục vụ, thao tác kỹ thuật dịch vụ với phong cách phục vụ phương pháp ứng xử cán bộ, nhân viên phận trực tiếp kinh doanh đối tượng khách đến khách sạn, nhà hàng Trong q trình kinh doanh, để có dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhu cầu lợi ích khách du lịch, tạo hấp dẫn khả cạnh tranh khách sạn, nhà hàng thương trường, yếu tố định đội ngũ cán bộ, nhân viên với kiến thức kỹ kinh doanh họ Đây nhân tố trọng yếu việc nâng cao suất lao động hiệu kinh doanh khách sạn, nhà hàng Tác giả Nguyễn Thị Hải Đường, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng khái quát chung kinh doanh nhà hàng, xây dựng mơ hình tổ chức nhà hàng, xây dựng thực đơn nhà hàng, quản trị trình kinh doanh nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách nhà hàng, tổ chức phục vụ tiệc, quản trị doanh thu chi phí nhà hàng Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động nhà hàng Việt Hà Nội chưa có cơng trình nghiên cứu đầy đủ chi tiết bao quát toàn hoạt động lĩnh vực Cùng với đó, thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch Hà Nội nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có nhiều thơng tin văn hóa ẩm thực đặc sắc vùng, chưa hài lịng với số dịch vụ du lịch làm ảnh hưởng đến hấp dẫn điểm đến thời gian lưu trú khách Hà Nội Trước thực trạng việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy cần phải có nghiên cứu đầy đủ thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội, phân tích, đánh giá từ đưa giải pháp phù hợp với thực tiễn Đề tài sử dụng làm tài liệu tham khảo cho quan quản lý Nhà nước du lịch, công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng chương trình du lịch ẩm thực, tài liệu nghiên cứu cho khách sạn nhà hàng vận dụng số địa phương có hấp dẫn văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch Phƣơng pháp nghiên cứu: Luận văn sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp tổng hợp phân tích tài liệu: Mục đích phương pháp nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận kinh doanh nhà hàng thu thập kết nghiên cứu công bố, tạo TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm(1996), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Nguyễn Văn Dung (2013), Quản trị đầu tư nhà hàng khách sạn, Nhà xuất Giao thông vận tải Trịnh Xuân Dũng (2003), Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Nhà xuất Lao động Nguyễn Văn Đính, Hồng Thị Lan Hương (2003), Cơng nghệ phục vụ khách sạn nhà hàng- Nhà xuất lao động xã hội Nguyễn Văn Đính, Trần Thị Minh Hịa (2006), Giáo trình kinh tế du lịch, NXB Đại học Kinh tế quốc dân Nguyễn Văn Mạnh, Nguyễn Đình Hịa, Marketing du lịch (2003), Nhà xuất Đại học kinh tế quốc dân Dự án MutrapII (2005), Tổng quan vấn đề tự hóa thương mại dịch vụ, Nhà xuất Chính trị quốc gia Phạm Xuân Hậu (2001), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn – du lịch, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội Hoàng Ngọc Quỳnh (2012), Một số giải pháp ứng dụng Tiêu chuẩn “Khách sạn Xanh ASEAN” cho khách sạn Hà Nội, Luận văn thạc sĩ du lịch học 10 Trần Đức Thanh (2008), Nhập môn khoa học du lịch, Nhà xuất Đại học quốc gia Hà Nội 11 Lê Thanh Xuân(1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất Đại học Quốc gia, Hà Nội Tiếng Anh 12 C.B Smith and Emerius, Managing hotels effectively 13 Dennis Lillicrap& Jonh A Cousins (2006), Food and Beverae Service, Hodder&Stoughton 14 John R, Introduction to Hospitality 15 Jerome J.Vallen and James R.Abbey, The art and sience of hospitality management 16 TomPowers, Introduction to Management in the Hospitality Industry, School of Hotel and Food Administration, University of Guelph Website 17 www.vietnamtourism.gov.vn/index.php/items/9133 18.http://nhipsongthoidai.com.vn/suc-khoe-cong-dong/viet-nam-tro-thanh-bepan-cua-the-gioi-thay-gan-nhung-con-xa 19.http://gov.tourism.vn/index.php?cat=1010&itemid=6741 20.http://www.dulichvietnam.com.vn/nam-2013-du-lich-ha-noi-don-hon-165trieu-luot-khach.html 21.http://hanoimoi.com.vn/Tintuc/1000_nam_thang_long/578441/van-hoa-amthuc-ha-noi-khong-the-vo-dua-ca-nam-bai-1 22 http://Nhahangsen.vn 23.http://ngonhanoi.com.vn/index.php/vi/