Chat phan dinh duong

Chất phản dinh dưỡng Nguyên Thi Vân Nguyên Thi My Trang Trân Thi Bich Thuy Đô T Thanh Thuy Khoa CNTP-ĐH Nha trang Nội dung Định nghĩa, phân loại Ảnh hưởng chất phản dinh dưỡng sức khỏe Các phương pháp giảm thiểu tác động chất phản dinh dưỡng Định tính/định lượng chất phản dinh dưỡng thực phẩm Khoa CNTP-ĐH Nha trang Định nghĩa Các chất kháng dinh dưỡng chất có thức ăn tự nhiên, chúng gây rối loạn dinh dưỡng cản trở trình tiêu hoá, hấp thu, chuyển hoá thể động vật làm vô hoạt số chất dinh dưỡng có thức ăn Khoa CNTP-ĐH Nha trang Một số chất kháng dinh dưỡng phổ biến STT ANF Nguồn thực phẩm Tác động Chất ức chế enzyme Có nhiều loại đậu, hạt, khoai tây Các chất ức chế vitamin) Cá, trứng gà, Làm vô hoạt làm tăng nhu thực vật họ bầu cầu vitamin bí, đinh lăng Phytic acid Các loại hạt, Làm giảm hấp thu loại đậu, rau, củ khoáng chất Ca, Mg, Fe Ức chế hoạt động enzym thủy protein, tinh bột, giảm phát triển thể Khoa CNTP-ĐH Nha trang Một số chất kháng dinh dưỡng phổ biến STT ANF Nguồn thực phẩm Tác động Polypheno Rau, đậu, trà, ls & ổi tannins Có thể làm giảm hoạt động Ca, Fe, Cu Làm giảm hoạt tính viatmin Saponins Các loại hạt, rau, đậu, Làm giảm tốc độ sinh khoai tây trưởng, ức chế tổng hợp protein Lectins Các loại ngũ cốc, Giảm khả hấp thu loại đậu khoai tây chất dinh dưỡng Khoa CNTP-ĐH Nha trang Các biện pháp làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng thực phẩm Phương pháp Hấp, tiệt trùng autoclave, sử dụng nồi áp suất Chần Nấu ăn thông thường Ép đùn Rang Ngâm Thông số Gia nhiệt nhiệt độ cao (> 100°C) Hiệu suất phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, áp suất Gia nhiệt nhiệt độ thấp (75°C - 95°C) để làm bất hoạt enzym nội sinh Trước thường có trình ngâm chế biến nước, loại bỏ vỏ, cho lên men, nảy mầm… Một hình thức gia nhiệt nhiệt độ cao thời gian kết hợp với áp suất xử lý cắt Gia nhiệt khô 120°C - 250°C Ngâm dung dịch nước nước muối có phụ gia để làm giảm ANF Lên men Nảy mầm Khoa CNTP-ĐH Nha trang Một số phương pháp xác định các chất kháng dinh dưỡng • • • • • • Phương pháp chuẩn độ Phương pháp so màu Phương pháp sắc ký Elisa GC HPLC Khoa CNTP-ĐH Nha trang Kêt luân • ANF tôn tai nhiêu nguôn thưc phâm • ANF giam gia tri dinh dương cua thưc phâm, giam kha hâp thu cac chât dinh dương, tac đông xâu đên sưc khoe cua va đông vât • Cân chê biên va sư dung thưc phâm đung cach đê han chê hoăc loai bo ANF thưc phâm Khoa CNTP-ĐH Nha trang