máy và thiết bị chế biến thực phẩm

Bài giảng Máy và thiết bị chế biến thực phẩm Chương trình môn học Chương 1 : Khái niệm cơ bản Chương 2: Thiết bị vận chuyển Chương 3: Thiết bị làm sạch và phân loại Chương 4: thiết bị

Trang 1

Bài giảng

Máy và thiết bị chế biến thực phẩm

Chương trình môn học

Chương 1 : Khái niệm cơ bản

Chương 2: Thiết bị vận chuyển

Chương 3: Thiết bị làm sạch và phân loại

Chương 4: thiết bị chia nhỏ, lọc và khuấy trộn

Chương 5 : các thiết bị chế biến thủy sản

Chương 6 : thiết bị định lượng

1.TS Nguyễn Như Nam – TS Trần Thị Thanh, Máy gia công

2 Bùi Đức Hợi, 2007, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 1,

NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội

3 Đoàn Dụ, Công nghệ và các máy chế biến lương thực-thực

phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội, 1983

4 Hồ Lê Viên, các máy gia công vật liệu rắn và dẻo, tập 1 và

2, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003.

4.Fish-proccesing equipment

5.Food processing technology, P Fellow.

Khác :

6 Các Catalogue và đĩa hình của các nhà cung cấp máy và

thiết bị chế biến thủy sản và thực phẩm.

7.Đĩa CD về dây chuyền chế biến cá và tôm của công ty Năm

Dũng

Trang 2

phẩm và thủy sản www.fmcfoodtech.com www.laitram.com www.urschel.com www.km-fish.dk www.fishbam.com www.namdung.vn www.foodmachinerys.com www.mpskorea.com www.scanbelt.com www.denka.com www.ameg-hightech.com www.vietbig.com/ckc www.baader.com www.carnitech.com.sg www.qvdfood.com www.nishihara-mfg.co.jp

Chương 1: Khái niệm cơ bản

Giá trị cảm quan

• Trạng thái

• Mùi vị

• Màu sắc

Giá trị dinh dưỡng

VD1: dây chuyền sản xuất dứa hộp

Quả rửa cắt đầu gọt vỏ, đột lõi loại mắt cắt khoanh

vào hộp rót dịch dứa hộp.

VD2: dây chuyền sản xuất bia

Matl Đại mạch ngâm lọc dịch đường nấu hoa Houblon

lọc làm lạnh lên men chính lên men phụ lọc

chiết chai thanh trùng bảo quản.

Trang 3

Q1: NhiÖt l−îng cung cÊp ®−a vµo cïng nguyªn liÖu (J)

Q2: NhiÖt l−îng ®−a thªm vµo qu¸ tr×nh chÕ biÕn (®iÖn, h¬i)

NhiÖt l−îng hÊp thô thu nhiÖt (-)

Nạp liệu

Điều khiển, bảo vệ

Tháo liệu Động

lực

Bộ phận

truyền

độ

Trang 4

Yêu

cầu vệ

sinh

Yêu cầu công nghệ

Yêu cầu an toàn

Yêu cầu về máy và thiết bị

Trang 5

1 B¨ng t¶i

Trang 7

Con l¨n lßng m¸ng

Trang 8

Hình 2.11: cơ cấu căng bằng đối trọng

Trang 9

Gầu tải

4

2 6

3

8

9

5 10 10

5

1.Bộ phận kéo 6.Cửa tháo liệu

2.Tang chủ động 7.Đầu gầu tải

3.Tang bị động 8.Chân gầu tải

4.Gầu 9.Bộ phận căng

5.Cửa nạp liệu 10.Cửa quan sát

Hình 2 : các bộ phận của gầu tải

Trang 10

Quá trình đổ nguyên liệu

Gầu vận chuyển theo phương nghiêng

Trang 11

45 °

b l

GÇu s©uGầu cạn (gầu nông)

Trang 12

VÝt t¶i

Trang 13

13

Trang 14

Ch−¬ng III: thiÕt bÞ lµm s¹ch vµ ph©n lo¹i

Lµm s¹ch lµ g×?

Mèi nguy vËt lý

Mèi nguy hãa häc

Mèi nguy sinh häc

Ph−¬ng ph¸p −ít

Ph−¬ng ph¸p ng©mPh−¬ng ph¸p xèiPh−¬ng ph¸p ng©m xèi

Ph−¬ng ph¸p kh«

Trang 15

Chương III: thiết bị làm sạch và phân loại

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa :

nhiệt độ của nước rửa:

lượng nước rửa:

thời gian lưu của ngl:

nồng độ của hoá chất :

Máy rửa thùng quay

Xối + đảo trộn+

dịch chuyển

1.Thùng rửa 2.Băng chuyền 3.Hệ thống phun nước sạch 4.ống sục khí

5.Bơm tuần hoàn nước 6.Máng tháo nguyên liệu 7.Cửa chảy tràn.

Máy rửa kiểu băng tải

Trang 16

M¸y röa kiÓu b¨ng t¶i

vµ kiÓu thæi khÝ

Trang 17

Máy rửa cánh gạt : vít tải dạng cánh gạt

đẩy + quá trình xối nước

Máy rửa kiểu lắc

Nguyên tắc : xối + đảo trộn + dịch chuyển

Nạp liệu

Tay quay Thanh treo

Sàng rửa

Khung treo ống nước

Trang 18

MÁY RỬA BAO BÌ THỰC PHẨM

M¸y röa hép s¾t d¹ng b¨ng t¶i

Phun xèi n−íc vµo bªn trong hép

m¸y röa chai thñy tinh

Nguyên tắc của quá trình rửa áp lực

N−íc ch¶y

ra

Phun thµnh chai

Trang 19

Theo khèi l−îng riªng : nÆng vµ nhÑ

Theo mµu s¾c : quang ®iÖn vµ khÝ thæi

Trang 21

M¸y ph©n cì thùc phÈm (ph©n cì t«m)

M¸y ph©n cì thùc phÈm

Trang 22

M¸y ph©n cì thùc phÈm theo khối lượng

Trang 24

Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac

M¸y sµng nhiÒu tÇng

Trang 25

M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn

M¸y t¸ch c¸c t¹p chÊt s¾t

Trang 26

Mắt thần Băng tải

Đầu xử lý Đầu dò

Cấu trúc máy dò kim loại

Fe, Ni, Co, v.v

Kim loại nhiễm từ

Fe, Ni, Co, v.v

Kim loại nhiễm từ

Ag, Cu, Au, Al, Brass, Zn, Sn, Pb, SUS, v.v

Kim loại không nhiễm từ

Ag, Cu, Au, Al, Brass, Zn, Sn, Pb, SUS, v.v

Kim loại không nhiễm từ

Lưu ý: Trong nhóm kim loai không nhiễm từ bạc (Ag) dễ dò nhất và thép

không rỉ (SUS) khó dò nhất.

Nguyên lý dò kim loại

Phân loại kim loại

Trang 27

Cuộn thu tín hiệu Từ trường

Thăng bằng

Trạng thái thăng bằng

Mất thăng bằng

Khi Fe (kim loại nhiễm từ) qua đầu dò

Tạo ra dòng điện

cảm ứng và được

giải phóng dưới

dạng nhiệt lượng

Trang 28

Dịng điện nhỏ

r

Dòng điện cảm ứng tạo ra theo vòng tròn vuông góc với đường sức từ trường Vòng tròn càng lớn càng dễ dò.

Dịng điện lớn

r Từ trường

Dòng điện cảm ứng

Kim loại

không nhiễm

từ

Hình dạng của kim loại không nhiễm từ và độ nhạy

Độ dẫn điện của kim loại không

nhiễm từ và độ nhạy dò

5 - 7 6.1 11.4 21

55

-Độ dẫn điện Cao

Thấp

Dạng đối diện

Dạng nam châm vĩnh cửu

KD8010/KD8020

K470/K472 KD823

K470G KD821

Cấu trúc đầu dò

Trang 29

Sản phẩm tốt

Sản phẩm tốt bị đánh giá là lẫn kim loại

Tại sao?

Thực tế

Sử dụng máy dò kim loại

Lưu (1) = Prod No 1 Lưu (2) = Prod No 2 Lưu (3) = Prod No 3

Lưu (N) = Prod No N

Quá trình này được gọi là cài đặt sản phẩm

Nói đơn giản về cài

đặt sản phẩm …

… Máy dò học đây là sản

phẩm TỐT

Tín hiệu

Cường độ tín hiệu khác nhau với sản phẩm khác nhau

Ví dụ 1

Bột gạo Ví dụ 2 Thịt muốiVí dụ 3

Cài đặt sản phẩm

Chú ý khi cài đặt tự động

1 Cho đúng loại sản phẩm sẽ sản xuất qua máy theo đúng hướng sản

phẩm sẽ chuyển động trong thực tế sản xuất.

2 Lưu ý hiệu ứng sản phẩm thay đổi khi nhiệt độ sản phẩm thay đổi.

Cài đặt

Sản phẩm

Thực hiện “Auto-setting” – cài đặt tự động, cho sản phẩm

qua máy 5 lần theo hướng dẫn để cài đặt.

Cách cài đặt

Trang 30

Chú ý khi kiểm tra độ nhạy

1 Cho sản phẩm qua máy với Fe và cho tiếp lần nữa với SUS

2 Đặt mẫu thử lên sản phẩm ở cùng một chỗ giống nhau.

Mẫu thử trên sản phẩm được phát hiện.

Mẫu thử (Fe, SUS)

Sản phẩm tốt

Đặt mẫu thử Fe hoặc SUS lên sản phẩm tốt.

Sản phẩm

+ > >

Kiểm tra và cài đặt độ nhạy

Đặc điểm MDKL Anritsu

Chọn SP

Thư mục

Thoát

Thanh bar LCD Kiểm tra máy Chạy Dừng Enter

Lựa chọn

Trang 33

2 3

5

6 7

1: cửa nạp liệu 2: dao cắt 3: đĩa quay 4: hộp hình nêm 5: cửa tháo liệu 6: Puly 7: chân đỡ

Hình 5.4: cáu tạo máy cắt lát có trục thẳng đứng

Mỏy cắt lỏt thực phẩm

5 4

1

6

7

3 2

1: cửa nạp liệu 2: dao cắt 3: đĩa quay 4: hộp hình nêm 5: cửa tháo liệu 6: Puly 7: chân đỡ Hình 5.5 : máy cắt lát có trục nằm ngang

1

4

2 3

5

6

7

1: cửa nạp liệu 2: dao cắt 3: đĩa quay 4: hộp hình nêm 5: cửa tháo liệu 6: Puly 7: chân đỡ

Hình 5.4: cáu tạo máy cắt lát có trục thẳng đứng

Trang 34

5.2.1 Máy cắt lát nguyên liệu dạng miếng mỏng

Hình 5.7 : sơ đồ nguyên tắc của máy Hình 5.8 : Cấu tạo của máy cắt lát

Hình 5.9 : khoai tây cắt với l−ỡi dao nhẵn Hình 5.10 : khoai tây cắt với l−ỡi dao gợn sóng

Máy cắt lát dạng sợi mỏng

Hình 5.11: Nguyên tắc của máy cắt lát

Hình 5.12 : Cấu tạo của máy cắt lát

Máy cắt lát nguyên liệu dạng miếng hình hộp chữ nhật

Hình 5.14 : nguyên tắc của máy cắt lát Hình 5.15 : Cấu tạo của máy

Trang 36

Cơ cấu điều chỉnh khoảng

cách hai đĩa

Vít vận chuyển

Trang 37

Mỏy nghiền răng

Lưới sàng Máng tháo liệu

Đĩa cố định

Puly truyền động

Đĩa quay

Răng nghiền

Mỏy nghiền răng

Mỏy nghiền bỳa

Trang 38

M¸ng th¸o liÖu

Vá m¸y Bóa

§Üa treo bóa

Sµng Thanh ghi

Trang 40

Máy nghiền trục

Hình ảnh của thiết bị nghiền trục

Trang 41

Qu¸ tr×nh läc

Link

M¸y läc khung b¶n

Trang 42

khung

Trang 43

Thiết bị lọc chân không thùng quay

Trang 46

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén chÊt r¾n

D¹ng thïng quay:

Cöa n¹p liÖu

Cöa th¸o s¶n phÈm VÝt t¶i

Trang 47

DẠNG BĂNG

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén s¶n phÈm láng

Trang 48

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén s¶n phÈm láng

C¸nh khuÊy tuècbin

Trang 49

3 Mét sè lo¹i m¸y khuÊy trén s¶n phÈm dÎo

a M¸y khuÊy trén hai c¸nh khuÊy

3 Mét sè lo¹i m¸y khuÊy trén s¶n phÈm dÎo

a M¸y khuÊy trén hai c¸nh khuÊy

Trang 50

b M¸y khuÊy trén mét c¸nh khuÊy

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén chÊt r¾n

Trang 51

C¸c thiÕt bÞ khuÊy trén

Trang 53

CHƯƠNG VIII CÁC THIẾT BỊ

ĐỊNH LƯỢNG (FILLING MACHINE)

- Rót ở áp suất thường (gravity)

- Rót ở áp suất chân không (vacuum)

- Rót ở áp suất cao (pressure)

Các phương pháp bố trí đầu van rót

- Máy rót bố trí thẳng hàng

- Máy rót bố trí dạng bàn quay

Trang 54

5 4

Trang 55

Cơ cấu rót có van trượt

2) Cơ cấu định lượng theo mức

Cơ cấu rót kiểu van xoay 3 ngả

Cơ cấu rót định mức theo mức, rót dưới

áp suất chân không

Trang 56

A world of brands

Cơ cấu rót đẳng áp

Van rút bia

Trang 58

Máy rót định lượng theo khối lượng

D¹ng vÝt t¶i

D¹ng b¨ng t¶i

Máy định lượng các sản phẩm rời, dẻo

Trang 59

6 3

7

1 – Phễu cố định 2 – Đĩa quay 3 – Hộp

4 – Mâm quay 5 – Ngăn chứa sản phẩm

6 – Thanh đỡ 7 – Trục

Trang 60

C¬ cÊu rãt s¶n phÈm vµo hép dïng pitt«ng

Trang 61

Máy định lượng lượng nhỏ gạo

Máy định lượng một lượng nhỏ đậu

TẠO HÌNH

Trang 62

Tạo hình cho bic quy

CHƯƠNG IX CÁC MÁY GHÉP MÍ

(SEALING MACHINE, SEAMER)

Trang 63

IX Ghép bao bì mềm

Bao bì PE

Trang 65

Bao bì thủy tinh -Chai : dập nắp hay vặn ren -Lọ : vặn ren, ngàm

Trang 66

Các kiểu ghép nắp chai nhựa

Hộp ba mảnh thân

Trang 67

Hộp hai mảnh thân loại dập và kéo

DWI cans: 1, body blank; 2+3, drawn and redrawn cups; 4–6,

three stages of wall ironing and base formation; 7, finished can

trimmed to the required height;

Hộp hai mảnh thân

Hộp hai mảnh thân loại dập và dập lại

DRD cans: 1, body blank; 2, drawn cup; 3+4, stages in re-drawn

cups; 5, finished trimmed can with profiled base.

Hộp hai mảnh thân

Qúa trình hình thành mí hộp

Trang 68

Quá trình hình thành mí hộp

1 – Con lăn ghép mí đợt 1 3 – Đĩa ép trên (chuck)

4 - Nắp (can lid) 5 – Thân hộp (body)

Qúa trình hình thành mí hộp

Trang 69

3- Đầu máy 4- Trục nằm ngang

5- Puly 6,7- Bánh răng côn

8- Trục 9- Đĩa ép trên

10, 12- Giá đỡ 11- Đĩa ép dưới

13, 14- Tay gạt

Trang 72

Hình 9.10 : nguyên tắc của máy ghép mí bán tự động

9

Trang 73

21

Trang 74

Máy ghép mí bán tự động 2

Trang 77

Chương VII: thiết bị nhiệt

Nồi nấu hai vỏ: dạng hình bán nguyệt hoặc hình trụ

Thiết bị đun nóng kiểu tấm bản

Thiết bị thanh trùng: kiểu liên tục và gián đoạn Thiết bị chần hấp dạng băng tải

NỒI HAI VỎ

Trang 78

thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản

Thiết bị thanh trựng liờn tục dạng thủy lực

Trang 79

Thiết bị thanh trùng liên tục

Thanh trùng bằng hơi nước

Trang 80

Nồi thanh trùng hơi nước

ThiÕt bÞ thanh trïng n»m ngang

7 Thanh trùng, làm nguội

• Giỏ đựng hộp:

Trang 81

29

Trang 82

THANH TRÙNG PHUN NƯỚC

Dùng cho các loại thực phẩm đóng gói trong lọ thủy tinh, cốc nhựa, túi nhựa, túi bằng màng nhôm, v.v.

2 Thanh trùng phun nước

Trang 83

Có thể sử dụng cho tất cả các loại bao bì đóng gói thực phẩm.

Phun nước Nồi trong phòng thí nghiệm

- Điều chỉnh áp suất chính xác (± 0.5 bar )

1 Điều khiển tự động bằng máy tính

2 Nhiệt độ và áp suất được điều

chỉnh độc lập và theo dõi dữ liệu trên

đồ thị.

Trang 84

00 0:

00 1:

Ví d ụ ụ vvềề đồ đồ th th ịị phân b phân b ố ố nhi nhi ệệt t độ độ

THANH TRÙNG PHUN NƯỚC

Trang 85

33

Trang 88

Ch−¬ng xI: thiÕt bÞ s¬ chÕ thñy s¶n

c¸c giai ®o¹n xö lý c¬ häc

Trang 89

2

các dụng cụ để cắt cá

Các máy đánh vẩy cá

1 Dao điện cầm tay

2 Máy đánh vẩy hai tang

quay

3 Máy đánh vảy trống quay

Trang 90

The image cannot be display ed Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted Restart y our computer, and then open the file again If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

C¸c thiÕt bÞ röa c¸

Trang 91

4

Figure 3.18 a Cutter used for slicing whole fish into steaks,

b Cutter with a drum-type loading system,

c Cutter with a loading conveyor belt

Trang 92

12/02/2014

Trang 93

6

Trang 94

12/02/2014

Định dạng
Số trang	94
Dung lượng	35,87 MB