máy và thiết bị chế biến thực phẩm

Bi ging Mỏy v thit b ch bin thc phm Chng trỡnh mụn hc Chng : Khỏi nim c bn Chng 2: Thit b chuyn Chng 3: Thit b lm sch v phõn loi Chng 4: thit b chia nh, lc v khuy trn Chng : cỏc thit b ch bin thy sn Chng : thit b nh lng Chng : thit b ghộp mớ, úng np Chng : thit b nhit Sỏch, giỏo trỡnh chớnh : Dng Vn Trng, 2009, Bi ging mỏy v thit b thc phm Sỏch tham kho 1.TS Nguyn Nh Nam TS Trn Th Thanh, Mỏy gia cụng c hc nụng sn - thc phm, Nh xut bn giỏo dc, 2000 Bựi c Hi, 2007, K thut ch bin lng thc, 1, NXB Khoa hc v K thut H ni on D, Cụng ngh v cỏc mỏy ch bin lng thc-thc phm, NXB Khoa hc v K thut H ni, 1983 H Lờ Viờn, cỏc mỏy gia cụng vt liu rn v do, v 2, Nh xut bn Khoa hc k thut, 2003 4.Fish-proccesing equipment 5.Food processing technology, P Fellow Khỏc : Cỏc Catalogue v a hỡnh ca cỏc nh cung cp mỏy v thit b ch bin thy sn v thc phm 7.a CD v dõy chuyn ch bin cỏ v tụm ca cụng ty Nm Dng Cỏc trang web liờn quan n thit b ch bin thc phm v thy sn www.fmcfoodtech.com www.laitram.com www.urschel.com www.km-fish.dk www.fishbam.com www.namdung.vn www.foodmachinerys.com www.mpskorea.com www.scanbelt.com www.denka.com www.ameg-hightech.com www.vietbig.com/ckc www.baader.com www.carnitech.com.sg www.qvdfood.com www.nishihara-mfg.co.jp Chơng 1: Khái niệm Giá trị cảm quan Giá trị dinh dỡng Trạng thái Mùi vị Màu sắc Protein Lipit Gluxit Vitamin khoỏng Chơng 1: Khái niệm Quá trình chế biến thực phẩm VD1: dây chuyền sản xuất dứa hộp Quả rửa cắt đầu gọt vỏ, đột lõi vào hộp rót dịch dứa hộp loại mắt cắt khoanh VD2: dây chuyền sản xuất bia Matl Đại mạch ngâm lọc dịch đờng nấu hoa Houblon lọc làm lạnh lên men lên men phụ lọc chiết chai trùng bảo quản 2.1 Tính cân nguyên liệu lợng Cân nguyên liệu VD: Sản xuất dứa Quả cắt dầu gọt vỏ, đột lõi,cắt mắt cắt khoanh hộp hộp dứa Thực tế : x = (3-5)% x2 x3 -chỉ số tiêu hao :x, % -định mức :lợng nguyên liệu/sản phẩm vào x4 Cân lợng Q1 + Q2 Q3 = Q4 + Q5 Q1: Nhiệt lợng cung cấp đa vào nguyên liệu (J) Q2: Nhiệt lợng đa thêm vào trình chế biến (điện, hơi) Q3: Nhiệt lợng phát sinh tỏa nhiệt (+) Nhiệt lợng hấp thụ thu nhiệt (-) Q4: Lợng nhiệt thoát thành phẩm (J) Q5: Lợng nhiệt tổn thất 1.1.2.3 Năng suất- công suất Năng suất, Công suất: Cỏc b phn chớnh ca mỏy Np liu B phn truyn ng ng lc iu khin, bo v B phn ch biờn Thỏo liu Yờu cu v mỏy v thit b ch bin thc phm Yờu cu v sinh Yờu cu cụng ngh Yờu cu an ton ? Bn bit cỏc thit b chuyn no quỏ trỡnh ch bin thc phm? Khi s dng chỳng, thỡ ngi sn xut c li gỡ? CHNG II: Thit b chuyn Băng tải Gầu tải Vít tải Băng tải Nguyờn tc chuyn chuyn t v trớ ny n v trớ khỏc thỡ ta cú cỏc bin phỏp no chuyn? Tm bng cú nhim v gỡ quỏ trỡnh chuyn? Cú bao nhiờu loi tm bng quỏ trỡnh chuyn thc phm? Lu ý v iu kin s dng cỏc loi tm bng ó nờu ? A ỉ30 H7 33 B C H7 ỉ30 10 10 Cấu tạo băng tải Thanh trợt Tấm băng có gờ : vận chuyển lên cao B Con lăn thẳng Tấm băng Con lăn Tấm băng trục mềm lăn Con lăn lòng máng Hình 2.10: cấu căng bu lông Hình 2.11: cấu căng đối trọng 10 10 5 Gầu tải 1.Bộ phận kéo 6.Cửa tháo liệu 2.Tang chủ động 7.Đầu gầu tải 3.Tang bị động 8.Chân gầu tải 4.Gầu 9.Bộ phận căng 5.Cửa nạp liệu 10.Cửa quan sát Hình : phận gầu tải đổ lực ly tâm Quá trình đổ nguyên liệu Gầu vận chuyển theo phơng nghiêng Gầu tải vận chuyển thẳng đứng 10 Ni trựng hi nc Thiết bị trùng nằm ngang Thanh trựng, lm ngui Gi ng hp: 28 29 THANH TRNG PHUN NC Thanh trựng phun nc Dựng cho cỏc loi thc phm úng gúi l thy tinh, cc nha, tỳi nha, tỳi bng mng nhụm, v.v 30 Thanh trựng phun nc Cú th s dng cho tt c cỏc loi bao bỡ úng gúi thc phm Ni phũng thớ nghim Phun nc Thanh trựng phun nc - Phõn b nhit ti u ( 0.5 oC) - iu chnh ỏp sut chớnh xỏc ( 0.5 bar ) Thanh trựng phun nc iu khin t ng bng mỏy tớnh Nhit v ỏp sut c iu chnh c lp v theo dừi d liu trờn th 31 Thanh trựng phun nc th phõn bb nhi nhit Vớ d d v th 140 TC-1 TC-3 TC-4 120 TC-5 TC-6 TC-7 100 TC-8 Temp ( oC ) TC-9 TC-10 80 TC-11 TC-12 TC-13 60 TC-14 TC-15 40 TC-16 TC-17 TC-19 20 TC-20 TC-21 TC-22MIG 0:0 0:0 0: 03 :0 0:0 6:0 0:0 9:0 0:1 2:0 0:1 5: 00 0:1 8:0 0:2 1:0 0:2 4:0 0:2 7:0 0:3 0:0 0:3 3:0 0:3 6:0 0:3 9: 00 0:4 2:0 0:4 5:0 0: 48 :0 0:5 1:0 0:5 4:0 0:5 7:0 1:0 0:0 0 Tim e THANH TRNG PHUN NC THANH TRNG PHUN NC 32 33 34 35 12/02/2014 Chơng xI: thiết bị sơ chế thủy sản giai đoạn xử lý học Phân loại cá tôm : Giai đoạn tách nhớt cá: dạng thùng quay: lực ly tâm tác động vào thân cá, nhớt tách 12/02/2014 dụng cụ để cắt cá Các máy đánh vẩy cá Dao điện cầm tay Máy đánh vẩy hai tang quay Máy đánh vảy trống quay 12/02/2014 Các thiết bị rửa cá The image cannot be display ed Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted Restart y our computer, and then open the file again If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again 12/02/2014 Figure 3.18 a Cutter used for slicing whole fish into steaks, b Cutter with a drum-type loading system, c Cutter with a loading conveyor belt 12/02/2014 12/02/2014 12/02/2014