Cong nghe che bien pate

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học... • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.. • Các b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

  

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP

SVTH : PHẠM KIM LONG – 60901433 PHẠM ANH HUY – 60901038 PHÙNG THANH HƯNG – 60901116 VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

NỘI DUNG CHÍNH

I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU

II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1

II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2

II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP

I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU

I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm

của ngành chế biến thịt.

I.2- NGUYÊN LIỆU:

I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

 Thịt heo:

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người.

Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.

 Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002

 Gan heo:

Gan sử dụng trong chế biến pate :

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng

I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:

I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :

tỏi tiêu trắng

lá húng lìu ngũ vị hương

I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:

có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt

chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.

cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R…

I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:

khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng

nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm

thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm

kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.

nhất , không bị tách mỡ lỏng

I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN:

 Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá

II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1- QUY TRÌNH 1

• Mục đích: Chuẩn bị

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học

• Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.

• Thông số công nghệ:

Rã đông thịt Rã đông gan

Nhiệt độ của tác nhân 16 – 20 độ C Nhiệt độ phòng

Thời gian rã đông 24 – 36 giờ ( ½ con) 40 – 50 phút

Yêu cầu sau khi rã đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt là -1 độ C Nhiệt độ tại tâm là 5 độ C.

 Làm sạch:

• Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học

 Cắt:

• Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học

• Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345

• Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C

- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C

 Xay thô:

• Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý

• Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia

 Ướp muối gan:

• Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm.

• Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh học

• Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ.

• Thông số công nghệ:

Nhiệt độ thường.

Thời gian: khoảng 1 giờ

 Xay nhuyễn:

• Mục đích: hoàn thiện, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý

• Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter

• Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.

- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.

- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm

- Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm

- Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ

10 ÷ 120C.

 Vào hộp:

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng & hoàn thiện, định hình sản phẩm

• Biến đổi của nguyên liệu: sinh học

• Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục

 Bài khí:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản.

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.

• Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không.

 Ghép nắp:

• Mục đích: bảo quản & hoàn thiện

• Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi trong quá trình này.

• Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động.

1.Động cơ điện 5 Mâm dưới.

2.Bộ truyền lăn 6 Trục mâm.

3.Con lăn 7 Bàn đạp.

4.Hộp cần ghép nắp

8.Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.

Tiệt trùng:

• Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.

• Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước.

Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ cài đặt :121oC

- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g)

- Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC

- Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2

 Bảo ôn:

• Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.

• Các biến đổi của sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan.

• Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt

độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.

 Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.

Thông số công nghệ

• Nhiệt độ hơi nước từ 90-100oC

• Thời gian từ 5-15 phút.

 Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic)

II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Quy trình 1 Quy trình 2

Thiết bị Sử dụng phòng rã đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không

Ưu, nhược điểm - Đơn giản, tác nhân giải nhiệt là nước và

không khí.

- Thời gian tan giá lâu.

- Phức tạp, nguyên liệu được rã đông trong môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt là hơi nước.

- Thời gian tan giá nhanh hơn.

 Bài khí:

Quy trình 1 Quy trình 2

Phương pháp thực hiện Phương pháp bài khí chân không Phương pháp bài khí bằng nhiệt

Ưu, nhược điểm - Dùng bơm chân không để hút không khí

ra khỏi hộp.

- Chi phí đầu tư cao.

- Tổn thất năng lượng không cao.

- Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể.

- Hiệu quả cao

- Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi không khí.

- Chi đầu tư ít tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì

-Tốn nhiều năng lượng.

- Có sự tổn thất dinh dưỡng.

- Hiệu suất thấp

 Tiệt trùng:

Quy trình 1 Quy trình 2

Thiết bị sử dụng Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Thiết bị tiệt trùng hydrostatic

Ưu, nhược điểm - Hoạt động theo mẻ.

- Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài.

- Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn.

- Đòi hỏi nhà xưởng thấp hơn.

- Vệ sinh đơn giản.

- Cơ giới hóa, tự động hóa cao.

- Đòi hỏi nhà xưởng cao.

- Vệ sinh phức tạp.

III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP

• Yêu cầu cảm quan:

Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ.

• Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2.

 Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính

 Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính.

 Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính trên thành phần mỡ.

• Dư lượng kim loại nặng:

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

• Dư lượng thuốc thú y:

( mg/kg )

1. Họ tetraxyclin 0.1

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr.

Thơ, khoa Nông nghiệp và sinh hoc ứng dụng.

Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4]

Co KGaA, Weinheim, P.602

2000 Corporate Blvd, NW

Wiley & Sons , 2008 , p.528.

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE