Cong nghe che bien pate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP SVTH: PHẠM KIM LONG – 60901433 PHẠM ANH HUY – 60901038 PHÙNG THANH HƯNG – 60901116 VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NỘI DUNG CHÍNH I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.3- SO SÁNH QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE: Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt I.2- NGUYÊN LIỆU: NGUYÊN LIỆU CHÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ CHẤT TẠO VỊ NGUYÊN LIỆU CHẤT TẠO MÙI & MÀU CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHẤT BẢO QUẢN I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Thịt heo: Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002 Gan heo: Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đông , phải đảm bảo tươi - Màu sáng nâu, không bị dập nát, màu vàng nước mật, mùi lạ mùi ôi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ ta không sử dụng I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ: Đá vảy I.2.3- CHẤT TẠO VỊ:  Đường: TCVN 6958:2001  Muối: TCVN 3974-84  Bột ngọt: TCVN 1459 – 74 I.2.4- CHẤT TẠO MÙI : tỏi húng lìu tiêu trắng ngũ vị hương I.2.5- CHẤT TẠO MÀU: • Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không 0.125g/kg thịt • Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 gây nên tác dụng Liều lượng sử dụng cho phép cho người 0-5mg/kg thể trọng/ngày • Các chất tạo màu khác màu bột hạt điều tan dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R… I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC: • • • • • • Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần amylose amylosepectin Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo sản phẩm cuối Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả hấp thu mỡ liên kết nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm Bột mì : gồm tinh bột gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Trứng: albumin lòng trắng trứng có khả tạo gel bị biến tính Bì: sử dụng phụ gia tạo cấu trúc chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu gan thịt Mono stearin : chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng , không bị tách mỡ lỏng Ghép nắp: • Mục đích: bảo quản & hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi trình • Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động 1.Động điện Mâm 2.Bộ truyền lăn Trục mâm 3.Con lăn Bàn đạp 4.Hộp cần ghép nắp 8.Cơ cấu đưa lăn tiến vào hộp Tiệt trùng: • • • Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt nước Thông số công nghệ: - Nhiệt độ cài đặt :121oC - Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g) - Nhiệt độ nước hoàn lưu: 100oC - Áp suất cài đặt: kg/cm2 Bảo ôn: • • • Mục đích: hoàn thiện sản phẩm Các biến đổi sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn II.2- QUY TRÌNH Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không Thông số công nghệ: o o – Rã đông hỗn hợp không khí nước có nhiệt độ 4-5 C 16h sau nhiệt độ 20-25 C 11-12h – Vận tộc đối lưu: vkk = m/s – Độ ẩm nước: 85% o – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2 C  Bài khí: sử dụng thiết bị khí nhiệt Thông số công nghệ • • o Nhiệt độ nước từ 90-100 C Thời gian từ 5-15 phút  Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic) II.3- SO SÁNH QUY TRÌNH Rã đông: Quy trình Quy trình Thiết bị Sử dụng phòng rã đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không Ưu, nhược điểm - Đơn giản, tác nhân giải nhiệt nước - Phức tạp, nguyên liệu rã đông không khí môi trường chân không với tác - Thời gian tan giá lâu nhân giải nhiệt nước - Thời gian tan giá nhanh Bài khí: Quy trình Quy trình Phương pháp thực Phương pháp khí chân không Phương pháp khí nhiệt Ưu, nhược điểm - Dùng bơm chân không để hút không khí - Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi khỏi hộp không khí - Chi phí đầu tư cao - Chi đầu tư tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì - Tổn thất lượng không cao - Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể -Tốn nhiều lượng - Có tổn thất dinh dưỡng - Hiệu cao - Hiệu suất thấp Tiệt trùng: Quy trình Quy trình Thiết bị sử dụng Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Thiết bị tiệt trùng hydrostatic Ưu, nhược điểm - Hoạt động theo mẻ - Hoạt động liên tục - Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt - Gia nhiệt làm nguội ôn hòa cho sản thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài phẩm - Cơ giới hóa, tự động hóa thấp - Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao - Đòi hỏi nhà xưởng thấp hơn - Vệ sinh đơn giản - Cơ giới hóa, tự động hóa cao - Đòi hỏi nhà xưởng cao - Vệ sinh phức tạp III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP • Yêu cầu cảm quan: Mặt mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng pate, mùi lạ • Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm không 60%, pH = 5,5 – 6,2  Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính  Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính  Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính thành phần mỡ • Dư lượng kim loại nặng: Kim loại Chì ( Pb) Cadimi ( Cd) Thiếc ( Sn) Thủy ngân ( Hg) Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.05 40 0.05 Asen Đồng 20 Kẽm 40 • Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.10 Coliform 50 E.coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus 10 Staphylococus aureusi 10 Clostridium botulinum • Dư lượng thuốc thú y: Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg ) Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol • Không phát Dư lượng hoocmon: Tên tiêu • 0.1 Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.0 Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005mg/kg • • • • • • • TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp sinh hoc ứng dụng [3] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4] [4] James G Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, P.602 [5] S J James and C James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW [6] Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566 [7].J.Scott Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]... nhiệt cao - Đòi hỏi nhà xưởng thấp hơn hơn - Vệ sinh đơn giản - Cơ giới hóa, tự động hóa cao - Đòi hỏi nhà xưởng cao - Vệ sinh phức tạp III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP • Yêu cầu cảm quan: Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ • Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2  Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính  Phản ứng với thuốc thử chì acetate... Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566 [7].J.Scott Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE