Cong nghe che bien sua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA THÔNG TIN VỀ MÔN HỌC 1.1 Tên môn học: Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa 1.2 Mã môn học: 1.3 Trình độ Đại học/Cao đẳng: ĐH 1.4 Ngành/Chuyên ngành: Chuyên ngành thực phẩm 1.5 Khoa/ Ban / Trung tâm phụ trách: Khoa Công nghệ Sinh học 1.6 Số tín chỉ: 1.7 Yêu cầu môn học: o Điều kiện tiên quyết: bao gồm môn tiên cần phải học trước  Các trình máy thiết bị thực phẩm  Hóa sinh học thực phẩm  Vi sinh vật học thực phẩm o Các yêu cầu khác (nếu có): 1.8 Yêu cầu sinh viên o Sinh viên cần tham dự lớp đầy đủ, nắm vững nội dung môn học o Sinh viên cần chia nhóm học tập, thu thập tài liệu chuẩn bị cho nội dung tiểu luận nhóm từ đầu khóa học o Sinh viên cần liên hệ thực tế, tự đề xuất phương án nghiên cứu sản phẩm, phương án thiết kế quy trình công nghệ dựa kiến thứ học MÔ TẢ MÔN HỌC VÀ MỤC TIÊU o Mô tả ngắn gọn vị trí môn học, mối quan hệ với môn học khác chương trình đào tạo: - Đây môn học giai đoạn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – học kỳ cuối chương trình đào tạo; kết hợp với môn học chế biến sản phẩm từ nguyên liệu khác nhằm giúp sinh viên làm quen với sản phẩm cụ thể vận dụng kiến thức sở vào việc phân tích đặc điểm công nghệ sản phẩm 1/2 o Mục tiêu cần đạt kiến thức kỹ sau kết thúc môn học: Qua môn học này, sinh viên có khả năng: - Hiểu rõ cấu tạo, thành phần, tính chất nguyên liệu sữa - Hiểu rõ trình công nghệ chế biến sữa công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa - Nắm vững cách có hệ thống sản phẩm từ sữa, hiểu biết khái quát quy trình sản xuất số sản phẩm từ sữa - Tự xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm từ sữa NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC Sữa sản phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ thành phần dinh dưỡng thiết yếu glucid, protein, lipid, khoáng chất vitamin Vì vậy, từ lâu người biết sử dụng sữa nguồn thực phẩm quý giá Con người chế biến nhiều loại sản phẩm khác từ sữa Ngành công nghiệp chế biến sữa coi lĩnh vực quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm Môn học nhằm cung cấp kiến thức cho học viên nguyên liệu sữa (1), trình công nghệ chế biến sữa (2) công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa (3) Sau phần giảng lớp giảng viên, học viên phân nhóm báo cáo thuyết trình chủ đề liên quan đến học (4) STT Tên chương Phần 1: Nguyên liệu sữa Mục tiêu Trong phần (1) – nguyên liệu sữa, học viên giới thiệu sữa đặc tính Kết thúc học phần, học viên có thể:  So sánh thành phần dinh dưỡng loại sữa, biết loại sữa sử dụng phổ biến công nghiệp  Xác định tính chất vật lý sữa bò, làm sở cho kiểm nghiệm trình bảo quản sữa sau  Nhận biết thành phần hóa sinh có sữa, mô tả chất cấu tạo chúng, nhận biết tác nhân gây biến đổi chúng giải thích chế biến đổi này, làm sở lý luận cho trình công nghệ sau  Chỉ hệ vi sinh vật có sữa, nguồn gốc lây nhiễm chúng  Biết cách thức lấy sữa, vận chuyển, điều kiện vận chuyển  Nhận biết biến đổi Mục, tiểu mục Chương – Giới thiệu sữa - Khái niệm sữa, so sánh thành phần dinh dưỡng loại sữa - Các tính chất vật lý sữa - Thành phần hóa sinh sữa - Chỉ tiêu kiểm nghiệm sữa Chương – Hệ vi sinh vật sữa - Nguồn gốc, đặc điểm, tính chất loại vi sinh vật thường có sữa Chương – Lấy sữa, vận chuyển, bảo quản - Nguyên lý, cách thức tiến hành, yêu cầu 2/2 trình bảo quản sữa trước chế biến Phần 2: Các trình công nghệ chế biến sữa Phần 3: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Phần 4: Tiểu luận Trong phần (2) – trình công nghệ chế biến sữa Các trình này, dựa kiến thức thiết bị đặc tính sữa học, bước công nghệ quan trọng quy trình sản xuất sản phẩm từ sữa giới thiệu phần (3) Sau học xong phần này, học viên  Hiểu rõ mục đích, chế, đánh giá hiệu trình  Mô tả thiết bị tiến trình thực  Chỉ yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trình Mỗi trình trình bày mục đích, nguyên lý vận hành, phương pháp, thiết bị, yêu cầu, ý cách đánh giá hiệu Bao gồm trình: Chương – Các trình vật lý - Ly tâm - Đồng hóa - Phân riêng membrane - Thanh trùng, tiệt trùng Chương – Các trình hóa lý - Bài khí - Cô đặc - Sấy phun - Đông tụ casein Chương – Các trình sinh học - Nhân giống vi sinh vật - Lên men Trong phần (3) – công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, học viên giới thiệu sản phẩm từ sữa Sau học xong phần này, nhóm sản phẩm, học viên có thể:  Nhận biết đặc điểm nhóm sản phẩm, tiêu quan trọng nhóm sản phẩm  Phân loại sản phẩm nhóm theo tiêu công nghệ  Xác định nguyên liệu quan trọng đặc trưng cho nhóm sản phẩm  Mô tả quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm, xác định bước công nghệ chủ đạo, định đến chất lượng sản phẩm  Đánh giá chất lượng sản phẩm Mỗi nhóm sản phẩm giới thiệu đặc điểm, cách phân loại, nguyên lý tạo nên sản phẩm, quy trình công nghệ sản phẩm cụ thể nhóm, đánh giá chất lượng sản phẩm Bao gồm nhóm sản phẩm Chương – Sữa trùng – tiệt trùng – tiệt trùng UHt Chương – Sữa cô đặc Chương – Sữa bột Chương – Sữa lên men Chương – Phomai Chương – Bơ, cream Chương - Icecream Sinh viên làm việc theo Trong phần (4) – báo cáo thuyết trình, học viên làm quen với việc: nhóm, báo cáo đề tài cụ 3/2  Trình bày lại, minh họa lý giải kiến thức học  Thực theo nhóm, biết tự phân công quản lý, hoạch định kế hoạch nghiên cứu, thu thập tài liệu, tổng hợp báo cáo  Các học viên thực hành báo cáo trước đám đông  Các học viên thực hành lắng nghe thuyết trình tranh luận thể, bao quát sản phẩm cụ thể nguyên liệu sữa HỌC LIỆU  Giáo trình môn học: - Tài liệu tham khảo bắt buộc ghi theo thứ tự ưu tiên  PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – NXB ĐHQG Tp.HCM - 2006 - Tài liệu tham khảo ghi theo thứ tự ưu tiên  TS Lâm Xuân Thanh - Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB KHKT Hà Nội - 2003  TS Lê Thị Liên Thanh, PGS.TS Lê Văn Hoàng - Công Nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa – NXB KHKT Hà Nội - 2002  Tetra-Pak – Dairy Processing Handbook – LP Grafisca AB TỔ CHỨC GIẢNG DẠY – HỌC TẬP HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY MÔN HỌC Thuyết trình Chương Lý thuyết Phần Phần 12 Phần 15 Tiểu luận Bài tập Thực hành, Thảo luận thí nghiệm, điền dã, … Tổng thời Tự học tự nghiên cứu lượng học tập sinh viên 10 4/2 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP Qui định thang điểm, số lần đánh giá, hình thức đánh giá trọng số lần đánh giá kết học tập STT Hình thức đánh giá Trọng số Kiểm tra kỳ - báo cáo tiểu luận 30% Thi kết thúc môn học: tự luận 60% DANH SÁCH GIẢNG VIÊN – TRỢ GIẢNG o Họ tên: Như Xuân Thiện Chân o Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, Thạc sĩ o Thời gian: địa điểm làm việc: theo xếp cùa Khoa o Địa liên hệ: 97 Võ Văn Tần, Q3, Tp.HCM o Điện thoại, email: +84913936363, channxt@gmail.com 5/2