Trong khoảng 10 năm gần đây, ngành trồng nấm được phát triển mạnh mẽ. Ngày có nhiều người biết đến tác dụng của nấm hơn. Sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm tăng lên rõ rệt. Việc trồng nấm không những tạo ra nguồn thức ăn sạch cho người dân mà còn góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Không những thế, trồng nấm còn giúp cho môi trường giảm thiểu sự ô nhiễm. Vì việc trồng nấm đã tận dụng tất cả các phế thải trong nông nghiệp cũng như công nghiệp như rơm rạ, bã mía, mạt cưa hay mạt cao su và bông vải… nếu biết tận dụng làm nguyên liệu trồng nấm, sau khi thu hoạch nấm, ủ chúng để làm phân vi sinh thì sẽ được nhiều lợi ích.Các phế liệu sau thu hoạch rất giàu cenllulose, sản lượng nguyên liệu này có thể lên đến 40 triệu tấn và nếu chỉ khoảng 1015% số này được sử dụng đã tạo ra 1 triệu tấn nấmnăm và hàng trăm nghìn tấn phân hữu cơ. Việt Nam là nước có điều kiện thuận lợi cho trồng nấm, nguồn nhân lực dồi dào , vốn đầu tư không quá cao, kỹ thuật trồng không quá phức tạp, nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng.Nấm là loại thực phẩm xếp vào loại rau sạch, rất giàu dinh dưỡng, mặt khác nấm còn là nguồn dược liệu quý hiếm mà con người đang dần biết đến. Trong đó, nấm bào ngư trắng không những được dùng làm dược liệu, mà lại giàu chất dinh dưỡng.
Trang 1ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong khoảng 10 năm gần đây, ngành trồng nấm được phát triển mạnh mẽ Ngày
có nhiều người biết đến tác dụng của nấm hơn Sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm tănglên rõ rệt Việc trồng nấm không những tạo ra nguồn thức ăn sạch cho người dân mà còngóp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động Không những thế, trồng nấmcòn giúp cho môi trường giảm thiểu sự ô nhiễm Vì việc trồng nấm đã tận dụng tất cả cácphế thải trong nông nghiệp cũng như công nghiệp như rơm rạ, bã mía, mạt cưa hay mạt
nấm, ủ chúng để làm phân vi sinh thì sẽ được nhiều lợi ích.Các phế liệu sau thu hoạch rấtgiàu cenllulose, sản lượng nguyên liệu này có thể lên đến 40 triệu tấn và nếu chỉ khoảng10-15% số này được sử dụng đã tạo ra 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm nghìn tấn phânhữu cơ Việt Nam là nước có điều kiện thuận lợi cho trồng nấm, nguồn nhân lực dồi dào ,vốn đầu tư không quá cao, kỹ thuật trồng không quá phức tạp, nhu cầu tiêu thụ ngày càngtăng
Nấm là loại thực phẩm xếp vào loại rau sạch, rất giàu dinh dưỡng, mặt khác nấm còn
là nguồn dược liệu quý hiếm mà con người đang dần biết đến Trong đó, nấm bào ngưtrắng không những được dùng làm dược liệu, mà lại giàu chất dinh dưỡng
Trang 21. TỔNG QUAN VỀ NẤM
Nấm ( fungi) là một giới riêng gọi là giới nấm, Nấm không có diệp lục, sống dịdưỡng bằng cách hoại sinh trên xác thực vật, hoặc các chất hữu cơ rữa nát
Phân biệt
Đa dạng đứng thứ hai sau côn trùng, ước tính giới nấm có khỏang 1,5 triệu loài, nấm
là cơ thể sống có nhân chính thức ( Eukaryotes) , sinh sản bằng bào tử ( hữu tính và vôtính), không di chuyển được, không có khả năng quang hợp, vách tế bào bằng chitin vàglucan, chất đường dự trữ la glycogen
Môi trường sống đa dạng Căn cứ vào ý nghĩa và mục đích ý nghĩa có thể chia nấmlớn ra các loại:
nấm ăn, khoảng 10000 loài nấm ăn được ) ví dụ như nấm rơm, kim châm, nấmmỡ…
Đặc điểm sinh lý và dinh dưỡng:
2 TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ TRẮNG
2.1.Giới thiệu về nấm bào ngư
Trang 3Nấm bào ngư, tên khoa học: Pleurotus spp.
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong đó có 2 nhóm lớn:
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào
tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tai nấm bào ngư khicòn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn
Hình 1 : Hình dáng nấm sò
1.Mũ nấm 2.Thân nấm3.Cuốn nâm 4.Sợi nấm
2.2.Phân loại
Nấm bào ngư còn có tên là nấm sò, nấm hương trắng, nấm dai Bao gồm:
- Nấm bào ngư trắng (Pleurotus Florida)
- Nấm bào ngư vàng (Pleurotus citrinopileatus)
- Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju)
- Nấm bào ngư hồng đào( Pink Oyster Mushroom)
- Nấm bào ngư hoàng bạch ( Branched Oyster Fungus)
- Nấm bào ngư cuốn dài, nấm bào ngư màu tro ( Long-stalked Pleurotus)
…
Trang 4Hinh2 : Nấm bào ngư trắng Hình 3: Nấm bào ngư xám
Ở Âu châu, nấm bào ngư đứng hàng thứ hai trong các loài nấm ăn (chỉ sau nấm
mỡ-Agaricus bisporus) Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quí Nếu tính
về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấmrơm, nấm mỡ, nấm đông cô Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên Xét
về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô,tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng
Ngoài ra, còn phát hiện ở nấm bào ngư có chất kháng sinh là Pleurotin, ức chế hoạtđộng của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947) Bên cạnh đó, nấm còn chứahai polysaccharid có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất, gồm 69%
Trang 5beta (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid Ngoài ra, nấm chứanhiều acid folic, rất cần cho những người bị thiếu máu.
Nấm bào ngư được trồng ở nước ta cách nay hơn hai chục năm, với nhiều chủng
loại: bào ngư trắng (P florida),bào ngư tím (P ostreatus),bào ngư xám(P sajor-saju),bào ngư vàng(P pulmonarius), và trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, như: rơm rạ, bã
mía, mạt cưa (hay mùn cưa), bàng, lát, đưng, bông phế thải, cùi bắp Kết quả cho thấynấm mọc tốt trên nhiều loại nguyên liệu và hiệu suất sinh học (nấm tươi trên trọng lượngnguyên liệu khô rất cao )
2.3.Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư trắng
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng
sơ cấp và thứ cấp, "kết thúc" bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm, tai nấm lạisinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: Dạng san hô, dạng dùi trống, dạngphễu, dạng phễu lệch, dạng lá lục bình
Hình 6 : Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm
d.Dạng phễu lệch e.Dạng lá lục bình
Do đặc tính khác biệt với thực vật và cả động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng vàsinh sản nên nấm được xếp vào một giới riêng
Trang 6Hình 7 : Chu kì phát triển của nấm sò
Ở nước ta, nấm bào ngư còn có tên gọi là nấm hương chân ngắn, nấm sò xám, nấmtrắng, nấm dai…
Nấm Bào ngư trắng hay còn gọi là sò trắng, tăng cường khả năng miễn dịch của cơthể, giảm cholesterol máu, phòng ngừa cao huyết áp, tăng cao năng lực tạo máu của tuỷxương, thiểu năng tuần hoàn não
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và phân tích thành phần có trong nấm bào ngưtươi có protide 4%, glucide 3,4%, vitamine C, vitamine PP, acide folic, các acide béokhông no Với các kết quả nghiên cứu dược lý, các nhà khoa học còn xác định trong nấmbào ngư có chất pleutorin, có công hiệu kháng khuẩn gram dương và kháng cả tế bào ungthư…
Theo đông y thì nấm bào ngư trắng có vị ngọt, tính ấm, công năng tán hàn và thưcân, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnhđường ruột, tẩy máu xấu, làm giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ người bị bệnh gút trongchế độ dinh dưỡng
Trang 7Hình 8: Nâm bào ngư trắng
Giá trị dinh dưỡng:
Nấm Bào ngư trắng chứ nhiều giá trị dinh dưỡng như: các protein, vi-ta-min và cáca-xít a-min có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người Với hàm lượngprotein chiếm tới 33 – 43%, nấm Bào ngư trắng có thể hoàn toàn thay thế lượng đạm từthịt, cá… Do đó, nấm Bào ngư trắng thường được gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” khi được
sử dụng như nguồn cung cấp protein chủ yếu qua các bữa ăn
Còn đối với những người hay suy nhược cơ thể, thì các món ăn chế biến từ nấm cóthể giúp phục hồi sinh lực nhanh chóng
Bảo quản và chế biến
Nấm Bào ngư trắng thường được giữ lạnh ở điều kiện từ 2-5°C, và có thể giữ tươi từ
Trang 8Hình 9 : Hình ảnh nấm bào ngư trắng đã chế biến.
3 Tham quan thực tế trại nấm
Thành phố Hồ Chí Minh
Trang 9Hình 10 : Hình ảnh tham quan trang trại nấm SAGO
- Chất lượng nguyên liệu sử dụng: nguyên liệu cũ, bị mốc, kích thước không đồng
đều, thành phần phức tạp, thiếu ẩm… sẽ khó khử trùng hoặc phải khử trùng kỹhơn Ngoài ra, nếu bao bì bị bám bẩn, ở miệng hoặc vỏ bọc bên ngoài, nút bông bịướt đều dễ phát sinh nhiễm tạp
- Chế biến và ủ đống nguyên liệu: nguyên liệu trộn thêm các chất có tác dụng khử
trùng như vôi, thạch cao giúp hạn chế một phần mầm bệnh Trong quá trình ủ,
Quá trình ủ cũng làm nguyên liệu hút ẩm đồng đều hơn, tạo nhiều thuận lợi choviệc khử trùng
- Cách thức khử trùng: phương pháp khử trùng phổ biến hiện nay là dùng nhiệt ẩm
(có hoặc không có áp suất) và cần thiết bị tương ứng Dù phương pháp nào cũngđều phải đảm bảo nhiệt độ và thời gian khử trùng thích hợp
Trang 10Nấm bào ngư, như đã trình bày, có thể mọc trên nhiều loại gỗ và cơ chất khácnhau Tuy nhiên, phổ biến hiện nay ở nhiều nơi vẫn thích trồng trên mạt cưa, bãmía và rơm rạ.
4.1.2.Quy trình trồng nấm bào ngư trắng:
Nguyên liệu sử dụng chính là mạt cưa cao su, nhiều nơi cũng có thể dùng mạt cưatạp của các cây lá rộng, gỗ mềm, như xoài, mít, sung, so đủa, điều, điệp Qui trìnhtrồng nấm bào ngư trắng được tóm tắt như sau:
Hình 11: Quy trình trồng nấm bào ngư trắng trên mạt cưa
Nấm bào ngư trắng khi đưa vào nhà tưới, có thể treo như nấm mèo, nhưng tốt nhất
là xếp kệ và tưới nước Việc tưới nước sẽ giúp kích thích tơ nấm kết bện lại để nhanh raquả thể, đồng thời rữa các bụi bậm bám trên bịch trong quá trình ủ tơ Sau khi tưới nướchai ngày bắt đầu mở miệng Nếu xếp kệ, chỉ cần gở nút bông hoặc rạch bỏ phần nylon
Trang 11chóp đỉnh (hình 11) Mặt mở tập trung về một bên, dễ giữ ẩm và chăm sóc, cũng như thuhái Nếu treo ngang hoặc treo dọc có thể rạch thành 4 hoặc 5 đường dài 10cm bên hôngbịch theo chiều thẳng đứng.
a/ Rọc mở miệng bao b/ Xếp kệ
Hình 12 :Cách mở miệng bịch phôi đón nấm
Sau khi, mở miệng khoảng 6 giờ, tiến hành tưới để tạo ẩm cho nấm bào ngư
kết nụ Mùa hè tốt nhất nê tưới vào buổi tối, nhờ ban đêm trời mát và nước lạnh sẽ kíchthích nấm dễ kết nụ Nấm bào ngư không cần nhiều nước, nên không tưới như nấm mèo,nhất là dụng cụ tưới phải thật mịn (phun sương), như vậy mới không làm chết nấm
Nấm bào ngư lớn rất nhanh Từ lúc xuất hiện đến khi trưởng thành, chỉ từ hai đến
ba ngày Nấm mọc thành chùm, nên phải tính cách hái cho có lợi nhất (tương tự nấmrơm) Khi hái nên hái cả gốc, để không thừa lại phần chân nấm sẽ dễ gây nhiễm khuẩn
4.1.3 Meo giống nấm
Muốn nâng năng suất nấm bào ngư trắng, trước tiên phải có nguồn giống cung cấptin cậy, còn lại là tùy thuộc kỹ thuật người trồng
Trang 124.1.4 Dinh dưỡng cho nấm
Liên quan đến loại mạt cưa (loại gỗ) và thành phần thêm vào Thành phần này cóthể cung cấp ngay từ lúc trộn nguyên liệu, nhưng cũng có thể bổ sung thêm vào giaiđoạn phát triển của quả thể Dinh dưỡng trộn thêm vào nguyên liệu có thể là phân bón hoáhọc hoặc 1% đường ăn hoặc khoáng như Kali, Phosphat, Magnê Ngoài ra, nhiều loạiphân bón lá, như N-P-K, Komix, Bimix, HVP đều có thể dùng để tưới bổ sung cho nấm.Urê dùng tưới nấm rất tốt, nhưng khi phát sinh bệnh, nhất là mốc, phải ngưng ngay Tuynhiên, quan trọng vẫn là khâu chế biến và ủ nguyên liệu
4.1.5 Điều kiện nuôi ủ
Góp phần đáng kể trong việc nâng năng suất nấm Nếu trong thời gian ủ tơ, nhiệt
độ lên cao hoặc xuống thấp quá, cũng làm ảnh hưởng đến kết quả nuôi trồng, đặc biệttrong tình trạng thiếu oxy, tơ bị ngộp, tiết nước, năng suất giảm nhanh Do đó, bịch nuôi ủnên để thoáng, mật độ vừa phải, có cửa sổ để gió lùavào phòng làm giảm nhiệt độ, nhưng tránh nắng rọi trực tiếp Khi tơ đã lan đầy bịch, bắtđầu chuyển sang giai đoạn tưới đón nấm Giai đoạn này có nhiều vấn đề phải giải quyết: -Nên treo bịch hay xếp kệ?
-Rạch bịch như thế nào?
-Lúc nào bắt đầu tưới và tưới ra sao?
Phổ biến hiện nay người nuôi trồng vẫn thích treo hơn để dàn kệ, vì đở tốn kém và
dễ vệ sinh Trong trường hợp ở nhà vườn, có thể kết hợp nuôi trồng nấm bào ngư trắngdưới các tán cây, để giảm một phần chi phí xây dựng Bịch treo thành từng xâu 8- 10 bịchtheo kiểu nằm ngang
Bịch treo hoặc xếp kệ xong cần tưới nước ướt xung quanh thành bịch để rữa vàkích thích tơ nấm
Trang 13Khi tơ nấm đã trắng đều là lúc bắt đầu mở miệng bịch để cho nấm “có chỗ chuira“ Dùng dao lam hoặc dao rọc giấy, rạch thành đường dài khoảng 10 cm hai hông bịch,mỗi bên 2 đường Đường rạch cần đủ rách bao nylon, không phạm sâu vào khối mạt cưa
có tơ nấm Ngoài ra, cũng có thể tháo nút bông để nấm ra từ cổ bịch Sau khi, rạch khoảng sáu giờ là có thể tưới nước Lúc này vết thương của tơ nấm ởcác vết rạch đã lành lặn Đồng thời, nước tưới sẽ làm tăng ẩm độ và giảm nhiệt độ, kíchthích nấm kết quả thể tốt hơn
Khi nấm đã hình thành ở các lỗ rạch dạng cọng trắng nhỏ (san hô), cần giữ ẩm tốt đểquả thể phát triển bình thường Nấm sẽ chuyển qua các giai đoạn của quá trình phát triển
và trưởng thành Nếu giai đoạn này nhiệt độ lên cao hoặc xuống quá thấp nấm sẽ bị chết
4.1.6 Phòng bệnh
Là vấn đề lớn hiện nay, với số lượng bịch nuôi trồng lớn và trồng quanh năm,nếu không có biện pháp phòng bệnh tốt, thì khó đạt được kết quả Việc phòng bệnh baogồm:
- Chọn giống khoẻ
- Xử lý và khử trùng tốt nguyên liệu
- Giữ môi trường nơi nuôi trồng thật vệ sinh
- Hạn chế sử dụng thuốc sát trùng trực tiếp lên nấm Chỉ nên phun thuốc trừ sâu bệnhtrước và sau khi nuôi trồng
- Nên phân lô (bịch tốt, bịch xấu) để tiện chăm sóc
Có thể tóm tắt những việc nên làm vào không nên làm, khi nuôi trồng nấm bàongư
Nuôi ủ tơ (bịch phôi) nơi thoáng, có ánh
sáng nhẹ (không chiếu nắng)
Chồng chất bịch hoặc treo dày quá khi ủ (nấm
bị ngộp, nhiệt độ tăng) hay tối quá (dễ phát
Trang 14Phun thuốc phòng bệnh nhà trồng trước
và sau khi đưa nấm vào tưới
Phun thuốc bừa bãi hoặc thường xuyên tronglúc chăm sóc và tưới nấm, trừ khi phát sinhbệnh cần diệt tập trung
4.1.7.Những lưu ý khi trồng nấm bào ngư trắng
Nấm bào ngư trắng giống như một số loài nấm khác, nghĩa là cũng có những đặcđiểm riêng của nó:
- Tính nhạy cảm với môi trường
Nấm bào ngư trắng là một trong những loài nấm nhạy cảm với môi trường nhất.Ngoài yếu tố nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2 , nấm còn đặc biệt nhạy cảmvới các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, như hoá chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng
cả trong nguyên liệu cũng như trong không khí Tai nấm thường biến dạng hoặc ngưngphát triển Do đó, cần kiểm tra điều kiện nuôi trồng hoặc nguồn nguyên liệu khi nấm cóbiểu hiện không bình thường
- Dị ứng do bào tử nấm bào ngư
Đối với các loại bào tử thì bào tử nấm bào ngư trắng được ghi nhận đã có vàitrường hợp gây dị ứng cho người Trong trường hợp này người chăm sóc hít phải bào tửcủa nó, thì triệu chứng sẽ biểu hiện ngay trong 8 giờ (ở người nhạy cảm) hoặc 4- 6 tuần (ởtrường hợp khác) Bào tử nấm xâm nhập vào cuống phổi, gây triệu chứng khó thở, mệt
Trang 15mỏi, nhiều vết đỏ ở tay, nhứt đầu, ho và sốt (có thể đến 39oC) Bệnh kéo dài vài ngày rồidứt, nhưng có thể tái đi tái lại, khi tiếp xúc trở lại với nguồn bệnh.
Để tránh hít phải bào tử nấm (nấm bào ngư, cũng như các loài nấm khác), khôngnên vào nhà trồng vào sáng sớm, trời lạnh (lúc nấm phóng thích nhiều bào tử nhất) hoặcđeo khẩu trang khi vào khu vực nhà trồng
4.1.8.Những nguyên nhân thất bại khi trồng nấm bào ngư trắng
Nấm bào ngư trắng cũng giống như các ngành nông nghiệp (chăn nuôi và trồngtrọt) khác, nếu không có những hiểu biết và chuẩn bị tốt, thì vẫn có thể bị thất bại
Nguyên nhân thất bại có thể do các lý do sau:
- Giống thoái hoá, nhiễm tạp, tai nấm nhỏ, năng suất kém Do đó, tốt nhất nên chọnnơi có nguồn giống tin cậy để mua
- Nguyên liệu khử trùng không tốt, chổ ủ nóng và không vệ sinh, hoặc đôi khi do
sơ ý, cấy giống vào khi bịch còn nóng Làm tỉ lệ bịch hư hỏng cao
- Bịch phôi trong giai đoạn ủ tơ, nếu để chồng lên nhau hoặc chổ ủ không thôngthoáng (bí hơi), nhiệt độ tăng cao, nắng chiếu trực tiếp tơ đổ mồ hôi, tiết nước vàng.Đường rạch trên bịch quá dài, tưới nước giọt lớn, cũng là nguyên nhân làm năng suất nấmgiảm và tuổi thọ bịch rút ngắn lại
- Dịch bệnh làm thất thu Quá trình rạch bịch, nếu nơi treo nóng và khô, lại chậmtưới nước dễ phát sinh bệnh trứng (nhện mạt hay mites) Nhà trồng hoặc ủ, không vệ sinhhoặc gần trại gà, trại heo, thì dịch bệnh cũng có thể phát sinh và lây lan Tóm lại, so với chăn nuôi và trồng trọt, thì trồng nấm là tương đối nhàn hạ hơn,nhưng phải có những hiểu biết nhất định thì mới thu hái được kết quả tốt nhất
4.1.9 Những bệnh thường gặp ở nấm bào ngư trắng
Nấm bào ngư trắng có sức sống rất mạnh, nhiều nơi người ta sử dụng cả bịch nấmmèo không mọc được hoặc bị mốc, hấp lại và trồng nấm bào ngư Do đó, so với nhữngloài nấm khác thì nấm bào ngư trắng là loài ít bị bệnh nhất
Tuy nhiên, khi nuôi trồng, nấm lại rất nhạy cảm với môi trường, như nhiệt độ lênxuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không mọc hoặc tàn nhanh