Thiết kế nhà máy rượu vang đỏ công suất 1.8 triệu lít một năm

Thiết kế nhà máy rượu vang đỏ công suất 1.8 triệu lít một năm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD: VŨ THỊ HOANLớp: ĐHTP6C

SVTH:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY RƯỢU VANG ĐỎ CÔNG SUẤT 1.8 TRIỆU LÍT MỘT NĂM

TPHCM, ngày 23 tháng 06 năm 2013

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Thiết kế mặt bằng nhà máy

Lựa chọn địa điểm

Mục lục

Chương 1: TỔNG QUAN

1 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang

Có lẽ ít có sản phẩm nào xuất hiện sớm như vang Vang được loài người biết cách ủ

từ hàng nghìn năm nay, trong các câu chuyện thần thoại của người Hy Lạp cổ đã miêu tảcách trồng trọt và ủ vang Đầu tiên người ta chỉ biết ép quả lấy nước rồi để lên men tựnhiên trong các hang đá, tạo ra một loại nước uống gây một cảm giác lâng lâng và có mùithơm hấp dẫn khác với mùi thơm của quả chín Trong lịch sử của loài người vang đóngvai trò quan trọng trong đời sống kinh tế Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy vang như làcông cụ của ngành thương mại, mặc dù nguồn gốc của ngành chế biến vang ở thời tiền sửvẫn còn đầy bí ẩn Nhưng rõ ràng vào thời điểm đó con người đã tạo dựng được ngànhchế biến vang có qui mô ở Ai Cập và một số vùng khác

Vào thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, dưới sự thống trị của người La Mã cổ đại.Ngành buôn bán vang được phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, thậm chí lan ra cả vùngviễn đông Từ đó cùng với sự phát triển của cây nho và sự đúc kết kinh nghiệm mà nghềlàm rượu nho được phát triển trên khắp thế giới

Nhưng nghề làm rượu vang chỉ thực sự bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm 1857,khi Lui Pasteur đã đưa các bằng chứng để chứng minh rằng quá trình lên men là một quátrình sống và những khám phá về cơ sở vi sinh vật về sự hư hỏng của vang đã đạt đượckết quả ngoài sức tưởng tượng Sau đó, với sự áp dụng thành tựu của khoa học kỹ thuậtvào các quá trình lên men đã rút ngắn được thời gian lên men, ngăn chặn được sự pháhoại của vi sinh vật và giảm thời gian trữ vang rượu vang

Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước Châu

Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ trong sinhhoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa,hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng

Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói quenthường ngày của con người nơi đây Rượu vang đã gắn liền với con người nới đây ngay

từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngaykhi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, mộtngười bạn tâm tình của người Châu Âu Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu

Âu lâu đời”

Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giaolưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau Uống rượu vang khôngchỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình cảm nhận,thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề

và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó

Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công nghệsản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ uống

có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưngcất” (theo TCVN 7045 : 2002) Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thìrượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho

Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độrượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống Thời kỳ trung cổ,rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoahọc công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giaolưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giaothoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế

và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì

có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vịtốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàngthanh lịch Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng củariêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang

đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn

Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược ĐôngDương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưngrượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định vềtập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hộinhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài

đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên vàđặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu

nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúpsức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang Có thể nói “rượu vang là một trong nhữngcông cụ giúp hội nhập”.

1.1 Khái niệm về rượu vang

Theo nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ dịch nước nho (cóthể lên men từ một số quả khác như táo, đào, mận, ) mà không thông qua chưng cất.Thường từ nho trắng chỉ có thể sản xuất rượu vang trắng Tuy nhiên, rượu vang trắngcũng có thể thu được từ nho đỏ mà có dịch trắng nếu dịch ép nho được tách khỏi bã ngaytrước khi lên men Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng hoặc có dịch đỏ thì có thể tạo ra rượuvang hồng hoặc rượu vang đỏ nếu cho lên men cả bã, do đó các chất màu từ vỏ quả sẽđược kéo theo vào trong rượu vang

1.2 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại vang khác nhau

• Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang hồngtương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong khác nhau

• Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có trong vang mà phân thànhcác loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt Nhưng xu hướng chung thì vang được phânthành hai nhóm chính là vang không có ga ( trong vang không có CO2 ) và vang có ga(trong vang thành phẩm có CO2), trong đó mỗi nhóm lại phân thành một số loại khácnhau tuỳ theo hương, vị, của từng loại sản phẩm

Bảng 2 Phân loại rượu vang

Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )

1 Vang không gas

• Cognac: được làm từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi đặc biệt.

• Armagnac: Sản xuất ở vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac nhưng

có mùi mạnh hơn

• Brandy tổng hợp: được làm từ các loại quả khác nhau

Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịchquả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt

Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:

• Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc

• Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc

• Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba )

Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên Rượu Liquor có điểm khác biệt

là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.[1.3]

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng vang

1.3.1 Tiêu chuẩn hoá lý

Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong vangthành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy định ởbảng sau:

Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang

Stt

Loại Vang

Hàm lượng etylic ( %V)

Hàm lượng đường (g/100ml)

Hàm lượng acid theo acid malic (g/l)

1.3.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Không được có các loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B cereus

Đối với vi khuẩn hiếu khí thì ≤ 100 khuẩn lạc/ml

1.3.3 Tiêu chuẩn cảm quan

Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính những thành phần này tạocho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức những cảmgiác rất đặc biệt Có thể nói rượu vang là một hỗn hợp nhiều thành phần, trong đó chứahơn 800 cấu tử bay hơi Một số thành phần có từ quả nho, còn một số thành phần khácđược hình thành trong quá trình lên men hoặc quá trình ủ chín (tàng trữ)

Hương vị của rượu vàng là một thành phần rất quan trọng tạo ra tính chất đặc trưngcũng như chất lượng cho rượu thành phẩm Các hợp chất hương có mặt trong rượu vang

có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó có các hợp chất chứa nitrogen có phân tửlượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan chorượu vang

Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong

Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công nghệ sảnxuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau

Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt thường thấytrong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng

Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ củaquả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến đổi do quá trìnhoxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta thường dùng những chai sẫmmàu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu ở nơi dâm mát tránh tiếp xúcvới ánh sáng

Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy hóacác hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan về màu khôngcòn hấp dẫn nữa

Tính chất cảm quan về mùi vị

Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu

và sản phẩm lên men, không có mùi lạ, mùi của rượu vang được tạo ra một phần do rượu

có hàm lượng cồn nhẹ bay hơi kéo theo một số cấu tử tạo mùi, nhưng chủ yếu là do các

cấu tử dễ bay hơi có trong rượu được hình thành từ chính nguyên liệu ban đâu và trongquá trình lên men cũng như tàng trữ rượu.

Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc không có vịngọt, đặc biệt không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một số axit hữu cơnhư axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều thì rượu sẽ chua gắt

và chất lượng rượu sẽ giảm, các thành phần axit này chủ yếu là do nguyên liệu banđầu, nên tùy theo mùa vụ, theo năm sản xuất nếu nguyên liệu không tốt thì nhà sản xuấtphải có các biện pháp công nghệ can thiệp kịp thời, như với rượu vang đỏ nếu hàm lượngaxit malic quá cao thì phải tiến hành lên men malolactic để giảm độ chua cho rượu vangthành phẩm

Về giá trị cảm quan của rượu vang có một yếu tố hết sức quan trọng đó chính là hậu

vị của rượu, với rượu vang chát thì khi uống xong phải đem lại cho người uống cảm giácchát nhẹ hơi se ở cuống họng, kết hợp hài hòa với hàm lượng cồn, cũng như vị chua củacác axit có trong rượu Vị chát của rượu vang chát chủ yếu là do hàm lượng tanin cótrong quả nho chiết ra trong quá trình lấy dịch quả, do vậy phải rất chú ý trong công đoạnlàm dập quả để làm sao có thể chiết được lượng tanin vừa đủ cho rượu vang thành phẩmsau này và cũng không được nhiều quá không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men củanấm men

Ngoài các tính chất cảm quan tốt, thì trong quá trình sản xuất rượu vang vẫn tạo ranhững mùi, hương khó chịu không tốt cho giá trị cảm quan của rượu như: mùi lạ, mùi hôichuột (mouseness), mùi khó chịu này do nhiều nguyên nhân gây lên, có thể do chứanhững hợp chất lạ, các nhóm nitrogen, các nhóm chức mạch vòng, có từ nguyên liệumang vào hoặc được tạo ra trong quá trình lên men, tàng trữ sau này

Tính chất cảm quan về hương vị

Yếu tố tạo hương vị chính cho rượu vang chủ yếu là các hợp chất bay hơi đi theovòm miệng lên cơ quan khứu giác, trong đó chủ yếu có các thành phần monotecpen như:geraniol, linalool có vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho nhiều loại rượu nho xạnhư: Muscat Gordo Blanco và Muscat Frontignan và có ảnh hưởng tuy ít hơn tới loạirượu nho hương cây cỏ (floral) như to Riesling và Traminer Ngoài ra còn có các cấu tửmethoxypyrazin ví dụ như isobutylmethoxypyrazin, đây là thành phần quan trọng củarượu vang Sauvignon blanc và Cabernet Sauvignon

Các cấu tử norisoprenoid như vitispirane-damascenone, chúng được biết đến như lànhững chất hầu hết được tạo ra từ những chất không bay hơi có trong quả nho chín và có

vai trò quan trọng trong giá trị cảm quan của các loại rượu vang cổ điển như Shiraz,Cabernet…

Thành phần cơ bản của rượu vang

Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị

TANNIN

Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Đây là một yếu

tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho Tannin làm nên kết cấu

và là thành phần chính của rượu Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng,chát giống như cảm giác uống nước trà đặc

Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng Nó như

là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian Điều này nhận thấy rõ trongnhững chai rượu ngon để lâu năm Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn

át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa

Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượuvang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…

AXIT Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho Axít là

chất làm cho hoa quả tươi ngon Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường

Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất

và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi

Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand.Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi

mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa

CỒN

Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho Đơn giản là

rượu vang không thể thiếu cồn Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độcồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.

Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn

ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùngmen nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối

Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít

đi Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường Kể cả khi quá trình lên men không

bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn

- Gỗ sồi

Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn

lên men trong thùng rồi Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và

bơ nâu

Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này Tất

cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….

Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ chohương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc

- Nấm Botrytis

Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín Nho bị

nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loạinho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh

- Men

Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu Khi rượu

đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh

mì và bánh biscuits Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis)

và một số rượu trắng khác Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tínhcủa vùng đất và vị măng tây

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang

Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩmthương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn Những năm gần đâykhi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ dừng lại ởviệc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thức cái ngon, cáiđẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống bia sang uống rượu vang

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu,Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận nhân dân trên thế giới,thì đến nay kinh tế của các nước đang dần phát triển và đời sống nhân dân được cải thiệnđáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một loại đồ uống

mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thịtrường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản xuấtrượu vang như Pháp Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảohạng Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vìchỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồngnho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận,Bắc Bình Thuận, Đà Lạt, Bắc Ninh, Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loạiquả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị củaquả tươi)

Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

-Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa Sử dụngtối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạnghoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năngcạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngânsách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới

-Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượnggần với rượu vang quốc tế

Định hướng phát triển:

-Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị côngnghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thựcphẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnhtranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước

-Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đanăng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu

tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tưphương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoáđối với những doanh nghiệp nhà nước

3 Nguyên liệu và tiêu chuẩn nguyên liệu.

3.1 Sơ lược về nguyên liệu nho

Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộcChâu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes Cây nho thíchhợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn Vùng trồng nho yêu cầu khí hậukhô, nhiều nắng và ít mưa Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lênkhông thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kíchthích sự phát triển của sâu bệnh

Nho thuộc họ Vitis Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuấtrượu vang Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:

Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau

Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuy nhiên, khi sảnxuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn Do đó, người tathường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng

Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùmnho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín

Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạtkhoảng 0,65% độ acid và 23o Brix

Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông quaviệc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vậtphát triển

Cây nho có thể trồng được trong nhiều loại đất đai khác nhau Tuy nhiên, để đạt đượcchất lượng cao nhất, đất trồng cần đạt một mức độ cân bằng về thành phần (đất sét, silic,

đá vôi, chất mùn và chất khoáng) Một yếu tố quan trọng khác là tỷ lệ giữa các loại đấtsét, đất thịt và cát Độ dày lớp đất mặt, nhiệt độ và màu đất cũng ảnh hưởng đến chấtlượng nho làm rượu

Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đối phù hợpcho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho Theo số liệu khí tượng cho thấy vùng này

có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phía Bắc, đảm bảo cho sựsinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không có hiện tượng nghỉ đông như cácnước ôn đới Lượng mưa hàng năm thấp, trung bình 879,8 mm/năm, độ ẩm không khítrung bình 76,67% Thời gian chiếu sáng nhiều, số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗingày là điều kiện tốt cho sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao

Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát, đấttơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5

 Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam

- Giống nho đỏ Cardinal: cây có sức sống trung bình đến cao Chùm hoa ra ở đốt

thứ 1 – 8 Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài Quả có màu đỏ sáng hoặc

đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt; chín không đều.Chất lượng quả trung bình với 14 – 15oBrix

- Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự như

nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ Quả có màu tím đen, khối lượng quả khálớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng Chất lượng quả trung bình với 14 – 16o Brix

- Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống

trung bình Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nón dài Khốilượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanh vàng, vỏ quả dày dễtách ra khỏi phần thịt quả Chất lượng quả tốt với 17 – 18o Brix, năng xuất cao 12 – 15tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận

- Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức

sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp Chùm quả có hình nón, kíchthước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g) Chất lượng quả tốt với 16 – 17o Brix, năngsuất 12 - 15 tấn/ha

- Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998 Cây có sức sống trung

bình, lá màu xanh nhạt, ít lông Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm

600 – 800 g Chất lượng quả tốt 16 – 17o Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha

- Giống NH.02 - 04: đây là giống nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp,

năm 1994 Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông Chùm hoa có hình dạngdài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài, khối lượng chùm quả 200 – 250 g Quảhình cầu, khi chín quả có màu xanh hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18o Brix, vỏquả mỏng; năng xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha

- Giống Chambourcin (NH.02 - 10): đây cũng là một trong những giống nho rượu,

được nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, lá hình tim, mỏng, màu xanhđậm; chùm hoa phân nhánh nhiều Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, khối lượngchùm quả từ 150 – 200 g; quả hình cầu, khi chín có màu đen sẫm Hương vị thơm, chuangọt; vỏ quả dày Độ axit và độ đường cao (16 – 17o Brix), năng suất trung bình 8 – 10tấn/ha Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn

- Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống này được nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức

sống trung bình, lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm quả có hình nón hơi tròn, khốilượng chùm quả biến động khá lớn từ 50 – 150 g Quả hình cầu, khi chín có màu đensẫm; hương vị thơm, chua, ngọt Độ axit và độ đường cao (18 – 20o Brix), năng suất

trung bình 7 - 10 tấn/ha Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắckhá hấp dẫn.

 Diện tích và sản lượng

Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha Châu Âu là khu vực códiện tích trồng nho lớn nhất thế giới, những nước trồng nhiều nho là Bồ Đào Nha, ThổNhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, và Mỹ

Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 5,2 – 27,0 tấn/ha Thấp nhất là Iran và Triều Tiên, những nước có năng suất cao là Ấn Độ và Hà Lan

Ở Việt Nam cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc BìnhThuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 và một số ít ở phía Nam tỉnh Khánh Hoà, trêncác vùng khí hậu khô nóng và có lượng mưa thấp Trong những năm gần đây, cây nhođược phát triển ra cả các tỉnh phía Bắc, Vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm

Tại vùng Ninh Thuận, cây nho có tiềm năng năng suất rất cao, trên một ha có thểthu được 30 – 40 tấn mỗi năm một cách ổn định nếu có kỹ thuật phù hợp

 Tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

- Nho ăn tươi: nghĩa là được tiêu thụ dưới dạng quả tươi Các giống này có màu

sắc bề ngoài, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thị quả cứng, vỏ quảdai Các giống nho ăn tươi chủ yếu là Thompson Seedless, Tokay, Black Queen,Redstar, NH.01-48

- Nho khô: là những giống nho trồng để làm khô nho Những giống nho này

thường có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và ít bịdính khi bảo quản sản phẩm Dùng vào mục đích này thường là các giống nho không hạtnhư Thompson, Seedless, Black corinth, Seedless sultana

- Nho rượu: là các giống nho trồng để sản xuất rượu vang và một số rượu mạnh

cao cấp, đắt tiền Loại nho này được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam

Mỹ và Úc với các giống như White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red,NH.02 - 04

- Nho làm nước ngọt: là những giống nho có dịch nước ép ngọt để làm đồ uống.

Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tự nhiên của nho tươi thông qua việc lọc vàbảo quản Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, Pháp dùng giống Aramon và Carignan,các nước Trung Âu dùng giống White Riesling

- Nho đóng hộp: các giống nho không hạt như Thompson Seedless và Canner

thường được dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác

 Tiêu chuẩn đối với nho làm rượu.

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chin kĩ thuật, tại thời điểm này hàmlượng đường và hàm lượng axit phải đạt tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho sản xuất vangnho Trong quá trình thu hoạch, nho chín bao giờ cũng có một số chùm nho và quả nho bịdập, nên việc tách riêng và xử lí nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng vangthành phẩm Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thỏa mãn các điều kiệnsau:

 Nho phải chứa nhiều nước

 Hàm lượng đường có thể lên men dược cao

 Hàm lượng axut hữu cơ cao

 Mang sắc tố đạc trưng

3.2 Hệ vi sinh vật trong nấm men

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồngnhất trong các giai đoạn của quá trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xungquanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc(76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào

tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi chocác vi sinh vật phát triển

Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấmmen Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khảnăng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thờilên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấmmốc Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trongquá trình lên men tự nhiên

Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồnghóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính vàlên men phụ

Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu

lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt

động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu

vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và

đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ

3.3 Nấm men

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi

và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng

nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụyhoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọngtrong nghề làm rượu vang

 Saccharomyces cerevisiae:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideustheo Lodder là Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng

số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc

vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loạinày là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,mezoinozit, thiamin và piridoxin

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m, sinh sản

theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme

invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lênmen ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạothành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch

 Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men này được tách từ

nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước

cọ Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn Nó

thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch vini và có khả năng chịu được

cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đườngcao để chế vang khô cho kết quả tốt

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S oviformis lên men

được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được

lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S vini là: S oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Hai giống sản xuất rượu vang này (S vini và S oviformis) có nhiều nòi được dùng

trong sản xuất

 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả

chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy Sinh sản bằng nảychồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắtđầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bayhơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài

nấm men chính trong lên men, K apiculata nhạy cảm với SO2.

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu

có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn

 Tiêu chuẩn đối với nấm men làm rượu

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc

giống Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces oviformis.

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảngnhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được pH thấpcũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi)

- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

+ Kết lắng tốt

+ Làm trong dịch rượu nhanh

+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng

Chương 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

1 Tầm quan trọng của lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm của nhà máy có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanhnghiệp Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng đến các yếu tố xã hội khác Xác định địa điểmcủa nhà máy hợp lý tạo điều kiện tiếp xúc với khách hàng, nâng cao khả năng thu hútkhách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thịtrường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh pháttriển, tăng doanh thu và lợi nhuận Nó cho phép nhà máy xác định, lựa chọn những khuvực có điều kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi thế củamôi trường nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong Quyết định về địađiểm của nhà máy là một loại quyết định có tính chiến lược Xác định địa điểm doanhnghiệp là biện pháp quan trọng giảm giá thành sản phẩm Quyết định xác định địa điểmdoanh nghiệp ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí tác nghiệp, đặc biệt là chi phí vận chuyểnnguyên liệu và sản phẩm Ngược lại, nếu lựa chọn bị trí đặt nhà máy không hợp lý có thểdẫn đến việc ngưng hoạt động của nhà máy Vì vậy khi chọn địa điểm của nhà máy ta cầntiến hành cẩn thận, có tầm nhìn xa, xem xét một cách toàn diện có kể đến khả năng pháttriển, mở rộng doanh nghiệp trong tương lai Cần nêu lên ít nhất hai phương án để tínhtoán so sánh về mặt kinh tế, kỹ thuật… Trong mọi trường hợp, địa điểm được chọn cần

có sự nhất trí của các cơ quan quy hoạch và chính quyền địa phương

2 Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

• Nhà máy phải được đặt nằm gần nguồn nguyên liệu

• Giao thông: Nhà máy đặt gần đường giao thông chính ( đường bộ, đường thủy,đường sắt, đường hàng không) đê thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sảnphẩm…

• Nguồn điện, nước: Có nước trong mạng lưới sinh hoạt thành phố, nước giếngkhoan (độ sâu giếng từ 40m – 120m, nếu cạn quá nước sẽ ô nhiễm, sâu quá thìnước dễ có kim loại nặng) Gần mạng lưới điện quốc gia

• Nằm trong khu quy hoạch của thành phố, khu vực đảm bảo an ninh quốc phòng

• Nên đặt gần khu dân cư

• Lựa chọn nơi có khí hậu, thời tiết, đại hình thuận lợi tương đối bằng phẳng, mạchnước ngầm sâu dươi lòng đất

3 Xác định và phân tích các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm nhà máy rượu vang

3.1 Nhân tố nguyên liệu

Đối với nhà máy sản xuất rượu vang nho thì nguyên liệu là yếu tố mang tính chấtquyết định đối với nhà máy Đây là yếu tố đòi hỏi tất yếu Do chất lượng và đặc điểm củanguyên liệu nho sử dụng trong quá trình sản xuất là thời gian bảo quản ngắn, đồng thờichất lượng về tính chất vật lí của quả và hàm lượng đường có thể bị giảm xuống trongquá trình vận chuyển Đặt gần nguồn nguyên liệu cũng là giảm được chi phí vận chuyển

và tiết kiệm được chi phí lắp đặt các thiết bị bảo quản trong khi vận chuyển.Vì thế đểhoạt động của nhà máy có hiệu quả cần phải đặt gần vùng nguồn nguyên liệu

3.2 Cơ sở hạ tầng

3.2.1 Giao thông

Nhà máy cần đặt gần các đường giao thông chính để thuận tiện cho việc vận chuyển

• Số lượng lớn nho nguyên liệu cần phải vận chuyển cho nhà máy trong thời gianngắn để đảm bảo chất lượng Và giao thông là nhân tố góp phần lớn để đảm bảođiều kiện trên

• Sản phẩm của rượu vang nho có giá thành cao, và sản phẩm được đóng gói trongcác chai thủy tinh (dễ vỡ) Giao thông cần phải thuận tiện để quá trình vận chuyểnsản phẩm được an toàn

• Đồng thời, giao thông thuận lợi cũng thu hút được sự chú ý của các nhà đầu tư

3.2.2 Điện: Cần đặt gần mạng lưới điện quốc gia.

3.2.3 Nước

Nước là yếu tố rất quan trọng trong các nhà máy thực phẩm đặc biết là nhà máysản xuất đồ uống, cụ thể ở đây là nhà máy rượu vang Để có thể kiểm soát được chấtlượng nước cũng như đảm bảo quá trình cung cấp nước là liên tục thì nhà máy nên có hệthống nước giếng khoan (độ sâu từ 40m – 120m)

3.3 Thị trường tiêu thụ

Trong điều kiện phát triển như hiện nay, thị trường tiêu thụ trở thành một nhân tố quan trọng nhất tác động đến quyết định địa điểm doanh nghiệp Các doanh nghiệp thường coi việc bố trí gần nơi tiêu thụ là một bộ phận trong chiến lược cạnh tranh của mình Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh lực dịch vụ, doanh nghiệp gần thị trường có lợi thế cạnh tranh Để xác định

địa điểm đặt doanh nghiệp, cần thu thập, phân tích, xử lý các thông tin thị trường như: Dung lượng thị trường; cơ cấu và tính chất của nhu cầu; xu hướng phát triển của thị trường; tính chất và tình hình cạnh tranh; đặc điểm sản phẩm và loại hình kinh doanh

3.4 Địa hình và đặc điểm khu đất

• Địa hình, địa chất, thuỷ văn, khí tượng, tài nguyên, sinh thái

• Đảm bảo yêu cầu xây dựng công trình bền vững, ổn định, đảm bảo nhàmáy hoạt động bình thường quanh năm

3.5 Lực lượng lao động

Thường doanh nghiệp đặt ở đâu thì sử dụng nguồn lao động tại đó là chủ yếu đặcđiểm của nguồn lao động như khả năng đáp ứng về số lượng, chất lượng lao động,trình độ chuyên môn, tay nghề ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất lao động và kết quả hoạtđộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp sau này

Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo, có trình độ chuyên môn, kỹ năng tay nghềcao là một trong những yếu tố thu hút sự chú ý của các doanh nghiệp Có nhiều ngànhcần lao động phổ thông phải được phân bố gần nguồn lao động như những khu dân cư;nhưng cũng có ngành cần lao động có tay nghề cao, đòi hỏi gần thành phố lớn, gần trungtâm đào tạo nghiên cứu khoa học

Chi phí lao động có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với quyết định địa điểm doanhnghiệp Chi phí lao động rẻ rất hấp dẫn các doanh nghiệp, các doanh nghiệp thường muốn đặt doanh nghiệp mình ở những nơi có chi phí lao động thấp

3.6 Quan hệ xã hội

Tình hình dân số, phong tục tập quán, các chính sách phát triển kinh tế, khả năng cungcấp lao động và năng suất lao động

• Các hoạt động kinh tế của địa phương về nông nghiệp, công nghiệp, dịch vụ

• Cấu trúc hạ tầng kỹ thuật của địa phương: điện, nước, giao thông vận tải, thông tin liên lạc, giáo dục…

4 Lựa chọn sơ bộ 3 đia điểm

4.1 Khu công nghiệp Quang Châu tỉnh Bắc Giang.

 Nguồn nguyên liệu: Ở Bắc Giang các vùng Lục Nam, Lục Ngạn, Yên Dũng là cácvũng có thể trồng và phát triển ngành trồng nho Do đất ở đây nhiều mùn, thoátnước tốt, địa hình không bị chia cắt nhiều và nho là loại cây không sợ điều kiện

nhiệt độ, nó có thể chịu nhiệt từ (-20oC – 45oC) có thể chịu được điều kiện thời tiếtchia làm 4 mùa rõ rệt ở đây Đồng thời phía Bắc giáp với Lạng Sơn cũng là mộtvùng có thể phát triển nho nguyên liệu ở Việt Nam.

 Cơ sở hạ tầng: Đường giao thông nội bộ, thoát nước mưa, thu gom nước thải, trạm

xử lý nước thải, trạm điện Quang Châu, 110/22KV, 2x40MVA – hệ thống cungcấp điện 22KV; trạm cấp nước 10.000 m3/ngày và hệ thống cung cấp nước sạchđến hàng rào doanh nghiệp; các dịch vụ bưu chính viễn thông, ngân hàng, hảiquan, kho ngoại quan dịch vụ logistics…

 Thị trường: Bắc Giang cách thủ đô Hà Nội 35km, là một thị trường tiêu thụ lớncủa cả nước Vị trí của tỉnh nằm trên hành lang kinh tế Lạng Sơn - Hà Nội - HảiPhòng - Quảng Ninh, cạnh tam giác kinh tế trọng điểm phía Bắc (Hà Nội-HảiPhòng-Quảng Ninh) rất thuận lợi cho việc phát triển và liên kết vùng TP BắcGiang (thủ phủ của tỉnh) cách Thủ đô Hà Nội 50km; cách cửa khẩu Hữu NghịQuan sang CHND Trung Hoa 110 km; cách sân bay quốc tế Nội Bài 50 km; cáchcảng biển Hải Phòng và cảng biển nước sâu Cái Lân-Quảng Ninh 130 km Từ đây

có thể dễ dàng thông thương với các nước trong khu vực và trên thế giới

 Địa hình và đặc điểm khu đất: Do chủ yếu là trung du và miền núi nên địa chất củatỉnh được đánh giá tương đối tốt, nền đất bằng phẳng đảm bảo cho việc đặt nhàmáy

 Lực lượng lao động: Hiện Bắc Giang có dân số hơn 1.569,5 triệu người Lựclượng lao động trong độ tuổi lao động có 1.021 nghìn người, chiếm 70,7%, đây làtiềm năng và lợi thế cùa tỉnh Cơ cấu nhân lực theo trình độ chuyên môn kỹ thuậtchuyển dịch theo hướng tích cực phù hợp với yêu cầu phát triển của xã hội, tỷtrọng người lao động chưa qua đào tạo trong thành phần lao động tham gia cácngành kinh tế quốc dân giảm dần, người lao động qua đào tạo các trình độ và đặcbiệt là người lao động có trình độ từ đại học trở lên tăng cao với tốc độ tương đốinhanh Gần thủ đô Hà Nội, đây là thị trường lao động trình độ cao và đây tiềmnăng

 Quan hệ xã hội: Cách thành phố Bắc Giang 15 km, gần với 4 khu công nghiệp cònlại của tỉnh, thuận lợi cho việc thông thương

4.2 Cụm Công nghiệp Phú Hội- Lâm Đồng

 Nguồn nguyên liệu: Mức độ thích nghi của cây trồng trên các loại đất phục

vụ cho sản xuất nông nghiệp tại Đà Lạt được đánh giá cao, đất đỏ vàng ởvùng này thích hợp trồng các loại cây ăn quả Với đặc điểm khí hậu thuậnlợi cùng với thổ nhưỡng tốt như vậy mà năm 2007 Daniel Carsol cùng ông

Trần Phú Lộc – Giám đốc Cty CP Rượu – Bia Đà Lạt (Dalat Beco) tìm đượcmột khu đất lý tưởng thuộc tiểu khu 161 xã Tà Nung và cùng nhau hợp tácthành lập Cty liên doanh nho Đà Lạt, và 50 ngàn cây giống nho các loại(Cabernet, Merlot, Syrah, Caladoc…) nhanh chóng được nhập từ Pháp vềtrồng trên núi Tà Nung Từ 2009 cho đến nay nho trên núi Tà Nung đã chothu hoạch và triển khai dự án trồng 30 hécta nho Pháp tại Đơn Dương Tiếptheo sự thành công đó Cty TNHH Vĩnh Tiến nhập về 3.200 gốc nhoSangiovece, Syrah, Melot… trồng thử nghiệm tại vườn ươm và đang chuẩn

bị trồng đại trà trên diện tích 60 hécta tại Lạc Dương Các huyện này đềuliền kề và có độ cao, khí hậu gần giống Đà Lạt Đây là 1 tính hiệu tốt cho sựphát triển vùng chuyên canh nho tại Việt Nam tại Đà Lạt trong tương lai

 Địa hình và đặc điểm khu đất: Cụm Công nghiệp Phú Hội- Đức Trọng - LâmĐồng là huyện nằm ở vùng giữa của Lâm Đồng, có độ cao từ 600 – 1000 m so vớimực nước biển Địa hình chủ yếu là bình sơn nguyên, núi cao và dốc; địa chất ítbiến động, đảm bảo nhà máy hoạt động lâu dài, không bị sụt lún

 Lực lượng lao động: Năm 2010 toàn tỉnh Lâm Đồng có 346.287 nghìn ngườitrong độ tuổi lao động, chiếm khoảng 57,5% dân số, số người trong độ tuổi laođộng tăng thêm bình quân mỗi năm khoảng 3.000 - 4.000 người Đội ngũ laođộng được đào tạo, có chuyên môn kỹ thuật của tỉnh còn hạn chế Số người đạttrình độ từ sơ cấp, có chứng chỉ nghề trở lên chiếm 26% (trong đó cao đẳng, đạihọc trở lên chiếm 4,4%; trung học chuyên nghiệp 5,9%; công nhân kỹ thuật cóbằng 1,5%, công nhân kỹ thuật không bằng 8,3%, sơ cấp/chứng chỉ nghề 2,9%).Còn lại phần lớn là lao động không có chuyên môn kỹ thuật chiếm 74% Phần lớnlao động trên địa bàn tỉnh làm việc trong các ngành nông, lâm, ngư nghiệp (năm

2010 chiếm tỷ lệ 55%);lao động trong các lĩnh vực công nghiệp - xây dựng vàdịch vụ có xu hướng chiếm tỉ trọng ngày càng tăng trong cơ cấu lao động xã hội.

 Quan hệ xã hội: Cách TP Đà Lạt 35km về hướng Đông Bắc và cách TP Hồ ChíMinh 270km về hướng Tây Nam.Cụm Công nghiệp Phú Hội thu hút và bố trí dự

án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm du lịch, chế biếnnông sản – thực phẩm, chế biến lâm sản, vật liệu xây dựng, hoá chất, luyệnkim….gần với khu Công nghiệp Lộc Sơn và các cụm công nghiệp còn lại trongtỉnh

4.3 Khu công nghiệp Thành Hải tỉnh Ninh Thuận

Ninh Thuận là một tỉnh ven biển thuộc vùng Nam Trung Bộ của Việt Nam Phần đất liềnNinh Thuận nằm trong giới hạn 11°18’- 11°10’ vĩ độ bắc và 108°39’-109°14’ kinh độĐông, phía bắc giáp tỉnh Khánh Hoà, phía nam giáp Bình Thuận, phía tây giáp LâmĐồng, phía Đông có bờ biển dài 105 km

 Nguồn nguyên liệu: Ninh Thuận là quê hương của việc trồng nho, một đặc sản nổi tiếngtrong nước Diện tích trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 ha, tập trung chủ yếu ở huyệnNinh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang -Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mớinăng suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn

 Cơ sở hạ tầng:

• Hệ thống đường giao thông: được quy họach khép kín liên hoàn, liên thông với hệthống giao thông bên ngòai bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704 và với quốc lộ1A, các tuyến đường nội bộ đều bố trí tiếp cận với từng lô đất, từng khu chức năng Có

lộ giới từ 21,5m đến 33m, mặt đường rộng 7,5m và vỉa hè rộng 3m

• Hệ thống cấp điện: Bao gồm điện động lực và điện sinh hoạt, chiếu sáng Nguồn điệncung cấp lấy từ trạm biến áp 110/22KV Tháp Chàm ổn định phục vụ nhu cầu sử dụngđiện, đảm bảo khoảng cách an toàn đối với công trình khác và phù hợp với quy hoạchchung cả khu vực

• Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho toàn bộ cụm công nghiệp lấy từ nhà máynước Phan Rang, tuyến ống chính chạy dọc quốc lộ 1A với tổng lưu lượng cấp tínhtoán là Qtb = 48,8 l/s Trạm cấp nước trong cụm công nghiệp có công suất2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa 1000 m3, kết cấu chủ yếu của bể chứa bằng bê tôngcốt thép Trạm bơm cấp 2 có công suất 228 m3/h Ngoài ra trên các trục đường còn bốtrí các trụ cứu hỏa khoảng cách từ 120 – 150m

• Hệ thống thoát nước mưa: Nước mưa ngoại lai được thu gom về hệ thống kênh hởbằng đá xây, nước mưa trong khu vực dự án được thu gom về rãnh thoát nước có nắpđậy bằng bê tông cốt thép, hướng thoát ra phía mương Bầu

• Hệ thống thoát nước thải: Đường ống bằng bê tông cốt thép tròn miệng bát đặt tại nhàmáy, đường kính D = 300 – 400 mm

• Trạm xử lý nước thải: Trạm xử lý có công suất 1.400 m3/ngày-đêm Nước thải sảnxuất và sinh hoạt được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát nước thải và đưa về trạm xử

lý Yêu cầu chất lượng nước thải sau khi xử lý và trước khi thải phải đảm bảo đạt tiêuchuẩn loại A.

 Thị trường: Khu công nghiệp Thành Hải nằm ở giao điểm của 3 trục giao thông chiếnlược là Quốc lộ 1A, đường sắt thống nhất Bắc Nam, Quốc lộ 27 lên Nam Tây Nguyên,đến các thành phố lớn như Đà Lạt, Nha Trang và Thành phố Hồ Chí Minh, cách trungtâm thành phố Phan Rang – Tháp Chàm khỏang 4 km Vì vậy, sản phẩm nho thườngđược các lái buôn hoặc công ty ở Hà Nội, Đà Nẵng, Lâm Đồng, thành phố Hồ Chí Minh

và các vùng lân cận thu mua

 Địa hình: Ninh Thuận được bao bọc bởi ba mặt núi và một mặt biển Phía tây là vùng núicao giáp Đà Lạt, phía bắc và phía nam có hai dãy núi chạy ra biển Giữa tỉnh và ven biển

là vùng đồng bằng khô cằn nên được mệnh danh là miền Viễn tây của Việt Nam NinhThuận có nhiều sông, suối, nhưng lớn nhất là sông Cái Nếu tính cả các phụ lưu là sông

Mê Lam, sông Sắt, sông Ông, sông Chá, sông Lu và sông Quao thì hệ thống sông Cái cóchiều dài 246 km Ngoài hệ thống này, Ninh Thuận còn có một số sông khác như sôngTrâu, sông Quán Thẻ, sông Bà Râu với tổng chiều dài 184 km

5 Lựa chọn sơ bộ

Qua việc phân tích 3 địa điểm trên thì có thể thấy được ở cả 3 địa điểm đều có tiềm năng

để xây dựng nhà máy Tuy nhiên, về vấn đề nguyên liệu, địa điểm ở Lâm Đồng chưa thật

sự tối ưu, mặc dù khí hậu và địa chất ở Đà Lạt rất tốt để phát triển ngành trồng nho Thếnhưng, từ năm 2007 cây nho mới bắt đầu được trồng ở một số vùng ở Đà Lạt và hoàntoàn được bao tiêu sản phẩm bởi công ty Dalat Beco Do vậy, nếu muốn xây dựng nhàmáy sản xuất rượu vang ở đây thì cần phải mở vùng quy hoạch trồng nho nguyên liệu,mất nhiều thời gian, vốn và không dễ thực hiện, nên việc đi vào sản xuất của nhà máy bịchậm trễ, không đúng với tiến độ, lúc đó nhiều vấn đề có thể nảy sinh, không còn phùhợp Từ đó chúng tôi nhận thấy rằng việc xây dựng nhà máy ở cụm công nghiệp PhúHội- Lâm Đồng là không khả thi

6 Đánh giá các địa điểm

Ở đây chúng tôi thực hiện phương pháp đánh giá theo điểm, phương pháp này xét đếntổng hợp các nhân tố ảnh hưởng, nó mang tính thực tế và toàn diện hơn Dựa trên ýnghĩa, giá trị so sánh từng nhân tố để xem xét nhân tố nào có tính quan trọng cao hơn.Đồng thời, phương pháp này cũng cho phép kết hợp những đánh giá định tính với lượnghóa một số chỉ tiêu

Giá trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng trong nhà máy

Các

nhân tố

ảnh

Thịtrường:

36.8%

Nguyên liệu: 29.6% Giá nguyên liệu: 7.3%

Khả năng cung cấp nguyên liệu: 12.3%Chất lượng nguyên liệu: 6%

Giao thông: 7.9% Tiếp nối với đường bộ: 5.7%

Tiếp nối với đường sắt: 0.5%

Tiếp nối với cảng sông, biển: 1.7%

Năng lượng: 8% Cấp điện qua mạng chung: 6%

Cấp điện qua trạm phát riêng: 2%

Cấp nước từ nguồn giếng khoang: 6%

Xử lý nước thải: 2.2%

Xử lý rác thải: 2.2%

Đặc điểmkhu đất:

9.3% Trình độ lao động: 6%Số lượng lao động: 3.3%

Chính sách phát triển của địa phương: 2%

Xác định mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng bằng cách phân tích Swot

PHÂN TÍCH SWOT

1 Nhân tố cung cấp nguyên liệu

Nhân tố ảnh hưởng: “CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths) Khối lượng cung cấp ch nhà máy chế biếnrượu vang lớn với chất lượng tốt, khả năng

cung cấp lâu dài Vùng trồng nho có truyềnthống lâu đời có điều kiện giao thông vậnchuyển tốt.(1)

Nhân tố ảnh hưởng: “CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

Cơ hội

(Oppoturbities) Vùng nguyên liệu có tiềm năng phát triển

Đe dọa

(Threats) Không

Nhân tố ảnh hưởng: “CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Khối lượng nho nguyên liệu cung cấp đạtyêu cầu

Ít thuậnlợi

Nhân tố ảnh hưởng: “CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU”

- Có chất lượng nhưng khối lượng không

đủ để cung cấp cho nhà máy hoạt đọng liêntục

Khôngthuận lợi

1

Mặt yếu Số lượng các hộ trồng nho còn chưa nhiều

(Weaknesses) Đường giao thông vận chuyển nguyên liệu

(Threats) Sự phát triển của cơ sở thu mua và thươnglái từ các vùng khác chưa rõ ràng

2 Nhân tố thị trường tiêu thụ rượu vang

Nhân tố ảnh hưởng: “THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ RƯỢU VANG”

SWOT Vị trí của rượu vang Việt trên thị trường Mức

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Thị trường tiêu thụ rộng lớn do gần nhữngthành phố lớn, mức sống người dân cao,uống rượu vang là 1 nét văn hóa Có khảnăng cạnh tranh với các nhãn hiệu rượuvang ngập khẩu (1)

Rất đượcưa

Nhân tố ảnh hưởng: “THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ RƯỢU VANG”

SWOT Khả năng tiêu thụ sản phẩm của người tiêu

SWOT Khả năng tiêu thụ sản phẩm của người

2

Mặt yếu

(Weaknesses) Chỉ tập trung một số người có thu nhậpcao, phần đông không có điều kiện Mức

độ tiêu thụ rượu vang hạn chế

Cơ hội

(Oppoturbities) Chưa rõ

Đe dọa (Threats) Không

Nhân tố ảnh hưởng: “THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ RƯỢU VANG”

SWOT Khả năng tiêu thụ sản phẩm của người tiêu

1

Mặt yếu

(Weaknesses) Rượu vang không phổ biến, chưa đượcchấp nhận, số người uống rượu tập trung

vào tầng lớp có thu nhập cao nhưng khôngnhiều

3 Nhân tố giao thông

Nhân tố ảnh hưởng: “GIAO THÔNG BỘ”

SWOT Khả năng vận chuyển nguyên liệu và xuất

Rất thuậntiện

Nhân tố ảnh hưởng: “GIAO THÔNG BỘ”

SWOT Khả năng vận chuyển nguyên liệu và xuất

Đe dọa Threats) không

Nhân tố ảnh hưởng: “GIAO THÔNG BỘ”

SWOT Khả năng vận chuyển nguyên liệu và xuất

sản phẩm đạt yêu cầu Mứcđánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths) Giao thông thuận tiện với vùng nguyên liệuvà thị trường Chấpnhận

được

1

Mặt yếu

(Weaknesses)

Hệ thống đường chưa tốt Chỉ có thể cho

xe tải vừa và nhỏ lưu thông

4.1.Điện qua mạng lưới chung

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐIỆN QUA MẠNG LƯỚI CHUNG”

đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

(Strengths) Tiếp nối với lưới điện quốc gia Tốn ít chiphí xây dựng Hệ thống đáp ứng tốt nhu

cầu điện năng của nhà máy Nguồn điện ítdao động, công suất lớn.(1)

SWOT Khả năng cung ứng điện năng Mức

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

Đe dọa

(Threats) Không có

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐIỆN QUA MẠNG LƯỚI CHUNG”

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐIỆN QUA MẠNG LƯỚI CHUNG”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths) Hệ thống điện đáp ứng đủ nhu cầu điệnnăng của nhà máy Khôngthuận lợi 1Mặt yếu

(Weaknesses)

Công suất nhỏ, chỉ phục vụ cho sinh hoạt

là chủ yếu, chất lượng điện thay đổi theomùa: mưa, khô Tốn chi phí cho việc xâydựng hệ thống điện

5.1 Độ lớn khu đất

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐỘ LỚN KHU ĐẤT”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Khu công nghiệp và cụm công nghiệp códiện tích lớn, nhà xưởng rộng, nhiều xưởngtrống, mặt bằng sạch sẽ thoáng mát.(1)

Lớn, cóthể mởrộng

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐỘ LỚN KHU ĐẤT”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Diện tích khu công nghiệp rộng, vẫn cònkhá nhiều phân xưởng trống

Đạt yêucầu

2

Mặt yếu

(Weaknesses) Hạn chế do nhà xưởng chỉ ở mức độ vừa,không lớn lắm, nếu máy móc thiết bị nhiều

phải thuê nhiều xưởng

Nhân tố ảnh hưởng: “ĐỘ LỚN KHU ĐẤT”

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

6 Lực lượng lao động

Nhân tố ảnh hưởng: “LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG”

SWOT Khả năng cung cấp nguồn lao động Mức

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Nguồn lao động có trình độ cao chiếm tỉ lệlớn trong lực lược lao động tại chỗ, laođộng chân tay dồi dào

Rất thuậnlợi

Nhân tố ảnh hưởng: “LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG”

SWOT Khả năng cung cấp nguồn lao động Mức

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Nguồn lao động có trình độ cao chiếm tỉ lệlớn trong lực lược lao động tại địa phương,lao động chân tay dồi dào

Nhân tố ảnh hưởng: “LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG”

SWOT Khả năng cung cấp nguồn lao động Mức

Nhân tố ảnh hưởng: “LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG”

SWOT Khả năng cung cấp nguồn lao động Mức

đánh giá ĐiểmMặt mạnh

(Strengths)

Chủ yếu là lao động chân tay chiếm phầnđông trong lực lượng lao động tại chỗ

Khôngthuận lợi

1

Mặt yếu

(Weaknesses) Lao động trí thức ít, họ không có nhu cầulàm tại địa phương Nguồn lao động không

ổn định, có thể nghỉ việc để tìm điều kiệntốt hơn

7 chính sách phát triển của địa phương

Nhân tố ảnh hưởng: “CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN CỦA ĐỊA PHƯƠNG”

SWOT Sự quan tâm của địa phương đến sự phát

triển của công nghiệp

Mứcđánh giá

Điểm

Mặt mạnh

(Strengths) Chính quyền địa phương quan tâm và hỗtrợ phát triển Nhiều chính sách khuyến

khích mở rộng khu công nghiệp và cácngành công nghiệp

Nhân tố ảnh hưởng: “CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN CỦA ĐỊA PHƯƠNG”

SWOT Sự quan tâm của địa phương đến sự phát

triển của công nghiệp Mứcđánh giá ĐiểmMặt mạnh Chính quyền địa phương quan tâm và hỗ Quan tâm 2