Là sự oxy hoá không hoàn toàn rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic.C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O3 giống: Acetobacter, Gluconobacter, GluconoacetobacterHình thái: gậy dạng đôi hoặc chuỗi, gram (), có thể chuyển động được hoặc không.Một số có thể tổng hợp được polysaccharide ngoại bào (levan, cellulose).Sinh sản vô tínhThuộc nhóm hiếu khí bắt buộc
LÊN MEN ACETIC & ỨNG DỤNG I MỞ ĐẦU • Là oxy hoá không hoàn toàn rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O • giống: Acetobacter, Gluconoacetobacter Gluconobacter, – Hình thái: gậy dạng đôi chuỗi, gram (-), chuyển động không – Một số tổng hợp polysaccharide ngoại bào (levan, cellulose) – Sinh sản vô tính – Thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc • Nhu cầu dinh dưỡng: – Cacbon: Gluconobacter sử dụng glucose, fructose, glycerol, không sử dụng ethanol, acid acetic Acetobacter sử dụng ethanol, acid lactic – Nitơ: không sử dụng nitơ hữu cơ, sử dụng nitơ vô (đặc biệt NH4+) – Khoáng & yếu tố sinh trưởng: sản xuất công nghiệp sử dụng chất chiết nấm men • Sinh trưởng: – Topt = 25-30oC, pH acid yếu 5,4-5,8; số loài thấp pH = 2,5 • Tổng hợp acetic: – Ethanol → acetaldehyde acetate – Lactate → pyruvate acetaldehyde → acetate → → • ƯD: – Sản xuất acid acetic, dấm ăn (Acetobacter aceti) – Sản xuất thạch dừa (A xylinum, G xylinus), levan (G oxydans) II SẢN XUẤT GIẤM • ĐN: Là trình oxy hóa rượu thành acid acetic tác dụng vi khuẩn Trong công nghiệp thường gọi lên men giấm • Giấm dung dịch nước chứa 3% acid acetic Lịch sử • Giấm tính tuổi từ năm 1000 trước công nguyên đời xưa dùng giấm nước uống Jessus • Vào thời trung nguyên, nhà luyện kim đổ giấm lên chì để tạo chì acetate • Thời kì Phục hưng, làm giấm nghề đem lại lợi nhuận Pháp Nước sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, mâm xôi • Sản xuất giấm phát triển Anh, sinh lời năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế giấm – bia Phân loại • Giấm cất (cũng gọi giấm gạo): lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng có acid acetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… tốt cho việc trao đổi chất thể • Giấm pha chế (giấm hóa học): lấy acid acetic tinh thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để sx giấm để chế biến thức ăn thể có hại Thành phần • Trong giấm có 18 loại acid amin cần thiết cho thể, có loại acid amin thực vật cung cấp • Giấm giúp cho thể hấp thụ tiêu hóa thức ăn • Hàm lượng acid hữu giấm nhiều, giá trị thức ăn giấm gạo cao Acid hữu lấy acid acetic thành phần có 10 loại acid lactic, acid gốc ceton, acid citric, acid acetic… • Ngoài ra, giấm có vitamin B1, B2, C…, Muối vô giấm vô phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… Chức • • • • • • • • • • Gia vị chua đóng vai trò quan trọng chế biến ăn Ăn bún thêm chút dấm làm dậy mùi thơm ăn Pha nước chấm thiếu dấm Dấm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác ngô, cao lương, đại mạch, gạo tẻ, hoa Thời gian gần đây, nhà nghiên cứu phát nhiều công dụng khác dấm chữa bệnh, làm đẹp Bôi dấm vào vết đốt muỗi, rệp giảm sưng ngứa Cho chút dấm vào nồi cháo đường vị đậm Người bị say xe uống cốc nước ấm pha dấm thấy dễ chịu Cho dấm vào nước tắm, sau tắm xong người thấy dễ chịu, hết mệt mỏi Dấm với rau ngựa trị bệnh trĩ đỏ, trĩ trắng Cho chút dấm vào tương đậu nành, tương đậu có mầu sắc đẹp hơn, ngon Cho hai giọt dấm vào kem đánh tẩy hết vết han khói thuốc giúp trắng Nhưng sau tẩy cao phải xúc miệng thật STT Vitamin Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin Hàm lượng (g/l) 0.052 0.064 0.03 0.00001 Các vitamin có nước dừa STT Acid amin 10 11 12 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Các acid amin có nước dừa Acetobacter xylinum Theo hệ thống phân loại nhà khoa học Bergey: • Lớp: Schizommycetes, • Bộ: Pseudomonadales, • Họ: Pseudomonadieae, • Chủng: Acetobacter xylinum (có nguồn từ Philippin) • A.xylinum có hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi, có khả di động nhờ tiên mao • Hiếu khí bắt buộc • Có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod H2SO4 • A.xylinum sinh trưởng điều kiện pH