Đề tài : Quá trình lên men etilic và lactic

Các nội dung chínhI/ Lời mở đầu II/ Định nghĩa lên men III/ Quá trình lên men etilic IV/ Quá trình lên men lactic V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn lên men lactic VI/ Ứng dụng...

Seminar môn Vi Sinh Vật

Đề tài : Quá trình lên men etilic và lactic

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai

Nhóm 5

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phúc Hồng Đức

Nguyễn Hải Nam Phan Thị Thùy Uyên

Các nội dung chính

I/ Lời mở đầu

II/ Định nghĩa lên men

III/ Quá trình lên men etilic

IV/ Quá trình lên men lactic

V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn lên men lactic VI/ Ứng dụng

I Lời mở đầu

- Quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều kiện

kị khí là quá trình lên men

- Lên men là quá trình oxi hoá khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác thì lại bị oxi hoá

- Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men

không nhiều như trong các quá trình hô hấp hiếu khí

- Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển

hình được tích luỹ trong từng loại lên men để gọi quá trình lên men ấy

II Định nghĩa lên men

III Quá trình lên men etilic

Kiểu lên men: lên men etilic

Cơ chế phàn ứng: hexozo  Etanol+CO

Vi sinh vật: nấm men Zymomonas

III Quá trình lên men etilic

1 Lên men etilic nhờ nấm men:

-Rượu etilic là loại sản phẩm lên men đường khá phổ biến của nhiều nhóm vi sinh vật song tác nhân chủ yếu là nấm men

-Quá trình lên men etilic nhờ nấm men là cơ sở của việc chế tạo các loại rượu , bia,…

-Quá trình tạo thành rượu etilic được thể hiện qua phương trình sau:

III Quá trình lên men etilic

2 Hiệu ứng Pasteur:

- Là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt oxi.

- Là trạng thái tích luỹ năng lượng của tế bào do các enzim dị lập thể giữ vai trò quan trọng.

- Làm giảm hiệu suất tạo thành rượu và CO2 và sự tiêu thụ đường.

- Sự có mặt của hiệu ứng Pasteur cũng có thể giải thích được sư cạnh tranh ADP và photphat vô cơ trong tế

bào.

III Quá trình lên men etilic

3 Sự tạo thành glixerin trong lên men rượu :

III Quá trình lên men etilic

4 Lên men etilic nhờ vi khuẩn:

- Ở Sarcira ventriculi con đường tạo thành etanol theo kiểu của nấm men (EMP).

- Ở Zygomonas mobilis glucozo được phân giải theo con đường KDPG.

- Ở vi khuẩn đường ruột và Clostridium etanol được hình thành như sản phẩm phụ của lên men.

5 Công nghệ sản xuất etanol từ các nguồn cơ chất khác

nhau:

- Là nguồn nguyên liệu quan trọng cho tương lai.

- Được sản xuất từ các nguyên liệu chứa đường ,

nguyên liệu chứa tinh bột và nguyên liệu chứa xenlulozo.

III Quá trình lên men etilic

IV Quá trình lên men lactic

Kiểu lên men: Lên men lactic đồng hình

Cơ chế phản ứng: Hexozo  A.lactic

Vi sinh vật : Streptococcus và một số

Lactobacillus

Kiểu lên men: Lên men lactic dị hình

Cơ chế phản ứng: Hexozo  A.lactic + Etanol +

CO2

Vi sinh vật: Leuconostoc và một số Latobacillus

1 Khái niệm:

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với

sự tích lũy axit lactic trong môi trường.

Vi khuẩn lactic tên là Streptococcus lactis.

2 Đặc điểm chung:

- Là những vi khuẩn G +

- Không tạo bào tử.

- Không di động.

- Thu năng lượng từ phân giải hidrat cacbon và tiết ra axit lactic.

Đặc điểm quan trọng : có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp.

Lactic đồng hình: Là quá trình phân hủy

các hợp chất hữu cơ trong điều kiện kị khí của

quần thể vi sinh vật hoại sinh và tạo thành khí sinh học chủ yếu là : Metan sau đó là Cacbonic Sản

phẩm sinh ra là Axit Lactic

Lactic dị hình: Là quá trình lên men trong đó

ngoài Axit Lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như: Axit Axetic, Etanol, Cacbonic

IV Quá trình lên men lactic

→ Chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghiệp.

Gồm có tế bào hình que và tế bào hình cầu

V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn

lên men lactic

Listeria lactobacillus

V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn

lên men lactic

Pediococcus Enterococcus

V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn lên men lactic

VI/ Ứng dụng của lên men

1 Lên men sữa chua

VI/ Ứng dụng của lên men

2 Quy trình sản xuất rượu vang