BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng silk road thuộc khách sạn daewoo

Mỗi mộtnhân viên hay người quản lý là những người nhanh nhẹn, cần cù và biết việc nênviệc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối với tất cả các Nhàhàng.Mọi công việc của

Lời cảm ơn

Rất tình cờ và cũng là sự may mắn của em khi được thực tập tại nhà hàngSilk Road thuộc khách sạn Daewoo Qua khoảng thời gian thực tập gần 3 thángtại đây em đã rút ra được rất nhiều những kinh nghiệm thực tế về chuyên ngànhquản trị chế biến món ăn nói riêng, cũng như rất nhiều bài học có ích cho bảnthan mình, mà khi ngồi trên ghế nhà trường em chưa được biết

Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết emxin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa chếbiến món ăn Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội Đặc biệt là các thầy cô đã trựctiếp dạy em trong suốt thời gian học vừa qua Các thầy cô không những trang bịcho em kiến thức về chuyên nghành chế biến nói riêng, mà còn cả một conthuyền đầy ắp hành trang sống giúp em có thể vững tin hơn trên con đường màmình đã lựa chọn Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn của mình đến toàn

bộ cán bộ lãnh đạo của nhà hàng nói chung, cũng như mọi nhân viên trong bộphận nhà hàng đặc biệt là bộ phận bếp nói riêng, đã tận tình giúp đỡ và tạo điềukiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành quá trình thực tập của mình

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo Mặc dù em đã rất cố gắng,nhưng do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những saisót Kính mong các thầy cô chỉ bảo và các bạn góp ý kiến giúp em hoàn thành

và đạt kết quả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Câu 1 Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập ( loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu/thang…)

Thật tình cờ và cũng thật may mắn đối với em khi được thực tập tại mộtNhà hàng của một khách sạn sao nổi tiếng ở đó có những món ăn vô cùng mới

lạ và hấp dẫn, đòi hỏi người đầu bếp có kinh nghiện cao Và điều kì diệu đóchính là ở đây là nơi tạo cơ hội cho em học hỏi rất nhiều kĩ năng cho công việccủa mình

Đến với Nhà hàng Silk Road thuộc khách sạn Daewoo Hà Nội là mộttrong những nhà hàng thuộc khách sạn cao cấp nhất Hà Nội, nằm bên cạnh côngviên Thủ Lệ, gần các trung tâm văn hoá, thương mại, tài chính, cơ quan ngoạigiao của Chính phủ…

Khách sạn được xây dựng từ năm 1996, với tổng diện tích 29.500 m2,gồm 411 phòng trong đó có 34 phòng Suite có view đẹp nhìn toàn cảnh thànhphố Hà Nội Khách sạn được thiết kế hiện đại và xây dựng theo tiêu chuẩn chấtlượng cao Khách sạn là nơi lý tưởng cho quý khách đến nghỉ ngơi, thư giãn,giải trí và ngắm cảnh hồ Thủ Lệ.Ngoài ra ở đây còn có một bộ sưu tập tranhkhổng lồ với hàng nghìn bức tranh của các họa sĩ Việt Nam Chính bộ sưu tậptranh này càng làm tôn thêm vẻ đẹp trong kiến trúc, trang trí cho khách sạn

Tháng 4 năm 1997, khách sạn Daewoo trở thành một trong 312 khác sạnsang trọng hàng đầu thế giới

Khách sạn Daewoo Hà Nội có 4 nhà hàng cùng với 2 bar Mỗi nhà hàng

và bar mang một phong cách, nhưng tất cả đều toát lên vẻ sang trọng, hiện đại Nhà hàng La Paix nổi tiếng với phong cách Ý chuyên ngiệp, chuyên phục vụ cácloại mì ống mì sợi của Ý

Nhà hàng Silk Road mang phong cách Trung Hoa với các món ăn chếbiến theo cách của người Quảng Đông với các món ăn từ truyền thống tới hiệnđại hoàn hảo cho thực khách.Bữa Dim Sum độc đáo vào các buổi cuối tuần thứ

7 và chủ nhật sẽ mang tới cho thực khách những thực đơn Dim Sum ngon nhất

Nhà hàng Edo lại là một quán Bar Sushi sang trọng với những chiếc bànkiểu Teppanyaki nhìn rất thanh lịch Cùng với đó, quán cà phê Promenade là nơimang đến cho bạn những bữa buffet vào buổi sáng, trưa, tối.

Nhà hàng Lake View Sky Lounge phục vụ nhiều món ăn đặc sắc gồm đặcsản Hà Nội, các món ăn Âu, Á Từ nhà hàng này có thể ngắm nhìn khung cảnh

hồ Thủ Lệ thơ mộng Palm Court là nhà ăn cạnh sảnh, đây là nơi lý tưởng đểbạn uống nước, cà phê, ăn nhẹ hay thưởng thức âm hưởng của đàn Piano, củanhững dàn nhạc sống vào buổi tối

Mỗi bếp đều được xây dựng theo lối kiến trúc hiện đại, sự bài trí hết sứchợp lý mang đầy tính thẩm mỹ, sự kết hợp hài hòa ánh sáng, màu sắc, với điềukiện vệ sinh an toàn thực phẩm đạt chất lượng cao cùng với sự nhiệt tình năng

nổ, chu đáo của nhân viên bếp, bàn,… Với các đầu bêp giàu kinh ngiệm ,làmviệc với sự nhiệt tình, chu đáo… những điều đó làm thỏa mãn yêu cầu kháchhàng ngay cả với những khách hàng khó tính nhất làm vừa lòng khách đến vàvui lòng khách đi

Đến với Nhà hàng Silk Road khách hàng có thể được thưởng thức rấtnhiều các món ăn ngon, đẹp mắt, hấp dẫn, cũng như các đồ uống, những mặthàng kinh doanh và phục vụ khách cũng khá phong phú, đa dạng để có thể làmvừa lòng khách Từ các mặt hàng kinh doanh về thịt bò, gà và rất nhiều các mặthàng khác Nhà hàng luôn hướng tới uy tín và chất lượng, ở đó tất cả đều đượcthong qua kiểm dịch và bảo quản tốt để tạo nên thương hiệu cho Nhà hàng

Chính vì những điều kiện của một Nhà hàng cao cấp như vậy nên côngviệc hoạt động tốt và suôn sẻ, mỗi tháng Nhà hàng thu được khá nhiều với mứclãi khoảng 100 triệu trở lên, với mức lãi cũng khá lớn Nhà hàng không chỉ vừalòng và có uy tín với khách hàng mà còn với cả nhân viên của mình: luôn biếtquan tâm và bồi dưỡng them cho nhân viên để nhân viên có thể nâng cao taynghề cho mình nói riêng và nâng cao chất lượng cho Nhà hàng nói chung

Tuy cũng gặp khó khăn do sự cạnh tranh giữa các Nhà hàng và các Nhà hàngkhác nhưng Nhà hàng vẫn cố gắng phấn đấu để đạt hiệu quả cao hơn, qua đódần khác phục khó khăn còn tồn tại.

Câu 2: trình bày một số cách sơ chế nguyên liệu động vât tươi, khô và phương pháp thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại nhà hang.

Có thể nói tại Nhà hàng vấn đề sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô

và phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cũngđược đặt lên hàng đầu Ở đây các nguyên liệu động vật phải được giết mổ vàlàm sạch trước khi chuyển sang chế biến đó chính là vệ sinh động vật trước khigiết mổ Gia súc cần được nghỉ ngơi trước khi giết mổ để tránh hiện tượng thịt

sẽ có ít Glicogen nên chóng ôi, không được mềm và khó tiêu, không cho độngvật ăn trước 24h và không cho uống nước trước 12h để tránh trường hợp dạ dầyquá đầy có thể vỡ trước khi lấy ra khỏi ổ bụng Phải tắm rửa cho động vật trướckhi giết mổ Dụng cụ sơ chế phải sách sẽ, sơ chế phải thực hiện đúng quy trìnhthao tác, sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất sẽ không đượcdùng

Đới với thực vật khi mua về phải bảo quản trên giá cao không sơ chế dướiđất, phải sơ chế trên bàn, phải loại bỏ những phần không ăn được và phải rửasạch nhiều lần Đó chính là các yêu cầu sử dụng thực phẩm trong chế biến Cụthể hơn là một số cách sơ chế động thực vật VD: Sơ chế bong cá (bong cá thủ,

cá lăng) tùy theo bóng giầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nước lạnh khoản 3-4h.Vớt ra rửa sạch cho vào nồi cùng nước lạnh them gừng đập dập, vỏ quýt ninh kỹđến khi bấm được thì với ra thái miếng ngâm vào nước khoảng 1h Tiếp tụcngâm vào nước lạnh cú 10-15’ lại thay nước một lần để cho bóng nở to màutrắng ngà, hết mùi nước tro thì được Với ra để ráo, phi thơm hành tỏi cho bóngvào xào nêm vị nước mắm, hạt tiêu, nước dung đun sôi để chế biến tiêp

Còn đối với sơ chế thịt gà, vịt, ngan, ngỗng cũng phải sơ chế tùy thuộcvào từng loại nhưng chủ yếu việc sơ chế cũng dễ dàng Thịt gà thì cần phải đunmột xoong nước nóng đủ nhiệt độ và dội vào gà, bước tiếp theo tùy thuộc vàoyêu cầu của sản phẩm

Đối với sơ chế thực vật khô: Hạt sen khô rửa sạch cho vào nước lạnh đunsôi khoảng 5’, xát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch, tiếp tục luộc hatsen cho mềm để chuẩn bị chế biến món ăn Đối với mộc nhĩ, nấm hương phảingâm trong nước lahj khoảng 20-30’ rồi vớt ra rửa sạch, ngắt bỏ chân, phầnkhông ăn được, rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh cho hết mùi hôi Măng khô:Khi sơ chế ngâm vào nước lạnh hoặc nước vo gạo từ 12-24h vớt ra rửa sạch chovào nồi luộc kỹ, thay nước nhiều lần đến khi nước trong, màu vàng nhạt, măngmềm là được, loại bỏ phần già, cắt miếng dung cho chế biến.

Tại Nhà hàng phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chếbiến món ăn được đặt lên hàng đầu Nhưng theo hình khối và sản phẩm, cắt tháiphải gọn ngàng, dứt khoát phù hợp với tính chất của nguyên liệu và đảm bảotính thẩm mỹ Có thể chia nguyên liệu thành tính chất như: nguyên lieu non,mềm, nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc, nguyên liệu cứng, có xương,không xương Cụ thể hơn cả thái đứng dao, khi thái lưỡi dao chuyển động từtrên xuống dưới, khi chuyển động lưỡi dao luôn đẩy về phía trước, dao và thớtluôn tạo với nhau một góc vuông như nguyên liệu mềm, rau tươi, củ quả tươi

Thái đẩy: Khi thái lưỡi dao chuyển động từ trong thớt ra phía ngoài Dao

và thớt tạo với nhau một góc 80-85 độ Áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ítgân xơ như thịt thăn bò, thăn lợn…

Thái kéo: khi tháo lưỡi dao chuyển động ngược chiều với thái đẩy, dao vàthớt tạo với nhau một góc 80-85 độ Áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân

xơ như thịt bò, thăn lợn…

Đó chính là một số cách sơ chế và phương pháp cắt thái tại Nhà hàng

Câu 3: Bố chí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp Vẽ sơ đồ mô tả.

Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thương trường,cũng như trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá dễđối với bất kỳ ai Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức trongmình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó được khẳng địnhngay trong công việc nấu ăn của người đầu bếp và người quản lý Bên cạnh đó

là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn dịnh, thuận lợi, khách hàngbiết đến và hài long về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cân người kinhdoanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vàothực tế và tại Nhà hàng Silk Road có dây truyền sản xuất hợp lí

Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là mộtyếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh Bố trí dây truyền sản xuất của

bộ phận bếp trong Nhà hàng Silk Road đã được quan tâm ngay từ đầu Mỗi mộtnhân viên hay người quản lý là những người nhanh nhẹn, cần cù và biết việc nênviệc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối với tất cả các Nhàhàng.

Mọi công việc của bộ phận bếp được chia ra như việc tổng vệ sinh, sơchế, cắt thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay khôngtheo ca cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trongcông việc hàng ngày để mọi việc tiến triển tốt hơn Nhưng khi đến giờ cao điểmmỗi người đảm nhận một công việc nhất định, người chuyên sơ chế, ngườichuyên đứng thớt cắt thái, người chuyên đứng bếp nấu các món ăn và thợ nấuchính, thợ nấu phụ Mọi người làm tốt nhiệm vụ của mình đồng thời cũng làcông việc của mỗi người để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt và bổ dưỡngkhi ma bên trên có sự chỉ đạo tận tình của bếp trưởng và bếp phó

Câu 4 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của đơn vị thực tập.

Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quá trình làm việc

để công việc trở thành hoàn hảo thì đối với việc bố trí phân công lao động và tổchức sản xuất trong Nhà hàng là việc cần làm nhất và cũng là việc quan trọngnhất và cũng là việc quan trọng nhất Trong Nhà hàng mọi việc bận rộn vì cũngnhiều khách nhưng việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động không thểthiếu được, vì vậy việc bố trí cũng rất đơn giản nhưng lại có hiệu quả rất cao.Tất cả các nhân viên đều làm việc theo 1 ca nhất định:

10h -2h 5h -21h

Các nhân viên được chia ra làm 4 tổ:

Tổ sơ chế: Gồm 4 người chuyên sơ chế, cắt thái và chuyển bị những nguyên liệuthực phẩm cho một oder, sau đó đưa sang cho tổ nấu

Tổ nấu món ăn: Gồm 4 người chuyên nấu món ăn có trong một

ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau để Nhà hàng ngày một tốt hơn

Đặc biệt các nhân viên trong Nhà hàng phải luôn chú trọng công việc, đặtcông việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể

Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 9h đến 10h đồng thờinhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng nhu cầu của Nhà hàng,cũng như khách hàng

Thủ kho làm nhiệm vụ nhận hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ, ngănnắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên sau 1 ngày làm việc Bên cạnh

đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công chính là ghi chépnhững gì trong ngày và hoạch toán giá thành sản phẩm rồi ghi vào sổ nộp chocấp trên, Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việccủa đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca vàđổi ca cho những nhân viên mệt hay xin nghỉ phép nghỉ tạo điều kiện cho mọingười thoải mái làm việc và nghỉ ngơi Từ đó mới có thể làm tốt những côngviệc của một người nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Nhà hàng Silk Road

Câu 5: Kể tên các chức danh trong bếp và nhiệm vụ công việc cụ thể cho từng vị trí công việc đó.

- Bếp trưởng: Là người trực tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt độngtrong nhà bếp Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầuthị hiếu của khách hàng và bên cạnh đó bếp trưởng nghiên cứu thị trường thựcphẩm, tìm hiểu giá cả các mặt hàng và sự biến động giá theo thời gian, đồng thờiphải nghiên cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đó Không chỉ như vậy bếptrưởng phải biết trước được thực đơn món ăn và thực đơn khách hàng đặt trước

để mà từ đó có thể xây dựng thực đơn một cách hợp lý và có thể làm hài longkhách hàng đồng thời đem lại lợi nhuận cao

Bếp trưởng phân ca làm cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người cógiờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên nghànhcủa mình, đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn Ngoàinhững việc đó người bếp trưởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên liệu, thựcphẩm và sử dụng thực phẩm kịp thời, kịp tiến độ công việc Bếp trưởng cónhiệm vụ cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề nghiệp và giáo dục đạođức, luôn tạo tình đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong nghề thì từ đó mọi công việcmới thực sự tốt

Còn một điều nữa là bếp trưởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếpvới lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn Quanhững việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như vậy trongNhà hàng cho thấy bếp trưởng là người phải trực tiếp điều hành mọi công việctrong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệp cao và làngười quyết định đến sự phát triển của Nhà hàng

-Bếp phó: Là người phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặtbếp trưởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp vắng mặt Bếpphó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng và xâydựng kế hoạch sản xuất chế biến

Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có được sự hài lòng của kháchhàng hay nói cách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựngthực đơn không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và bếpphó kết hợp hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt.

Đồng thời người bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong mộtkhoảng thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sư phân công của bếptrưởng như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trongnhà bếp và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản riêng vàchung Giáo dục nhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộNhà hàng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếp phó cần làm Có thể nói đó

là những việc làm được xem như là bếp trưởng

Để thực hiện tốt nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu vềchuyên môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức, nghề nghiêp tốt

- Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca trong một Nhàhàng Tổ trưởng, tổ ca là nhân viên dưới của bếp trưởng và bếp phó nhưng cũngđóng vai trò rất quan trọng trong Nhà hàng Họ có nhiệm vụ trực tiếp quản lý vàđiều hành mọi công việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca sản xuất nào đótrong Nhà hàng

Nhiệm vụ tiếp theo nữa đó chính là quản lý thiết bị dụng cụ trong ca,trong tổ vì thiết bị dùng để nấu ăn phải gọn gang ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh và

có đầy đủ thiết bị không được thiếu thì mọi việc mới có thể diễn ra nhanh chóng

và khẩn trương được, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát việc thực hiệncông việc của nhân viên, kịp thời sửa chữa, chỉ dẫn cần thiết vì trong nấu ăn córất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm Nếu như nhân viên mới làm chưa quen sẽkhông biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát của cấp trên và cũng là để nâng caotay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo đức, lối sống và nội quycủa Nhà hàng đề ra Sau khi đã hết ca làm việc, người tổ trưởng, tổ ca phải báocáo hoạt động của bộ phận mình cho bếp trưởng theo tháng và theo qúy

-Thợ nấu chính: Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của thựcđơn Nhiệm vụ đó chính là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị trangthiết bị dụng cụ trước khi làm đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất và nguyênliệu trước khi chế biến một món ăn Nếu các khâu đó được chuẩn bị tốt và đầy

đủ thì việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽngon, đầy đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian khách hàng yêu cầu Sauk hicác bước đó đã xong việc tiếp theo mà người thợ nấu chính cần làm đó là thựchiện quy trình chế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lượng các sản phẩmtrước khi hoàn thiện, kem cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu để đảmbảo năng suất công việc nói chung đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao trình

độ chuyên môn đạt hiệu quả tốt

- Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thơ nấu chínhhoàn thành việc chế biến các món ăn Nhiệm vụ nắm vứng kế hoạch sản xuấtchế biến của nhà bếp, nắm vứng công thức quy trình chế biến các món ăn trongthực đơn Người phụ bếp làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chếbiến một cách nhanh chóng, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc

và sắp xếp lại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến đểđến khi mọi người làm sẽ nhanh và thuận lợi hơn Bên cạnh đó phải vệ sinh gọngang sạch sẽ sau khi hết ca, mọi công việc đã hoàn thành, để ngày mới bắt đầuvới công việc mới tốt hơn và cũng phải luôn tăng cường học hỏi để nâng caotrình độ chuyên môn

- Người phụ việc: Có chức năng vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhàbếp và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, nắm vững cách sửdụng các loại hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó mọi công việc sẽ làm tốt

và không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thể Nhà hàng nói chung Nắmvững cách tháo lắp, cách làm vệ sinh các dụng cụ trong nhà bếp, làm vệ sinhcác thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp, đặc biệt ở cuối ca và phải làmtổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ

- Tiếp phẩm: Có chức năng cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầucủa bếp trưởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp.Hiểu được những đặc điểm, tính chất của các loại thực phẩm để biết cách lựachọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vững thị trường thựcphẩm.Đây là yếu tố khá quan trọng đối với tiếp phẩm vì khi nguồn nguyên liệucủa Nhà hàng đã hết người tiếp phẩm phải biết được điều đó để mà cung ứngnguyên liệu vào để có thực phẩm hàng ngày cho mọi người làm trong nhà bếp.Điều này sẽ phải nói đến giá cả thị trường ở bên ngoài, tiếp phẩm phải nắm rõđược và biết để có thể mua và lựa chọn hàng hóa một cách tốt nhất và kịp thờiđảm bảo đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại Bên cạnh đó người tiếp phẩmphải giao thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm, khi giao cần phải cân đođong đếm rõ rang và ký nhận, làm những việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng

để công việc được hoàn chỉnh và tốt hơn

- Thủ kho: Có chức năng bảo quản các thực phẩm, dự trữ trong nhà bếp

và có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách bảo quản từng loại thựcphẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi nhập và xuất thực phẩm Định kỳ làmtổng vệ sinh, ngoài ra còn làm các công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng

- Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giáthành, giá bán một cách hợp lý Trên cơ sở hiểu được giá thành, giá bán kế toánbếp tư vấn với nhà bếp để điều chỉnh công thức các món ăn đảm bảo giá hợp lý.Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, ghi chép các sốliệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, tư vấn hỗ trợ cho bếp trưởng trong việcthay đổi, điều chỉnh công thức các món ăn Ngoài ra kế toán bếp còn làm một sốviệc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng

Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai tròquan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh Nhàhàng tốt hơn

Khu chế biến

thực phẩm

Khu nấu thực phẩm

Khu đựng thực phẩm khụ

Khu rửa đồ

nấu

Khu chia đồ cho bờn bàn

- Khu sơ chế chia làm ba loại:

+ Khu sơ chế đồ khô( Các loại nấm, hành tỏi khô)

+ Khu sơ chế rau củ quả

+ Khu sơ chế thực phẩm sống( cá, thịt, tôm)

- Khu nấu thực phẩm: là nơi để nhân viên nhà bếp thực hiện việc làm chín thựcphẩm Sau đó thực phẩm đợc làm chín sẽ đợc chuyển qua bộ phận chia đồ Tiếp

đó thực phẩm đợc chuyển đem ra phục vụ khách

- Khu chia đồ: Là nơi để nhân viên bếp chia thực phẩm ra đĩa Sau đó bên bàn sẽvào lấy đồ đem ra phục vụ khách

- Khu đựng đồ khô: Là nơi đựng các loại thực phẩm khô Chủ yếu nh các loạigia vị, các loại lá thơm, các loại củ quả khô

- Khu đựng đồ( kho): Là nơi để những vật dụng nấu nớng nh xoong, chảo và một

củ quả

Khu nấu tp

Khu chia đồ

Khu

rửa

NL

Khu rửađồnấu

Khunấucơm

KhunấuđồănÁ

KhunấuđồănÂu

Khuchiahoaquả

Khuchiađồăn

Câu 7 Trình bày cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.

Tại đơn vị thực tập của Nhà hàng các dụng cụ để phục vụ cho chế biếnmón ăn rất hiện đại: lò nướng, máy cắt thái, máy đánh khuấy…

- Lũ nướng: Được đặt gọn gang và hoạt động trong ngày 24/24 Lũ nướngdựng để nướng cỏc loại như tụm Gà nướng lỏ chanh… trước khi nướng cần phảihoạt động mỏy và sử dụng thao tỏc đỳng kỹ thuật như hẹn giờ, hẹn thời gianđỳng với nhiệt độ của từng loại thực phẩm Sau khi cỏc nguyờn liệu được nướngxong khi đú khụng cần đến lũ nướng nữa thỡ việc tiếp theo là ấn nỳt hoạt độngcủa mỏy trở về trạng thỏi cũ Và cuối cựng phải lau chựi sạch sẽ rồi mới chomỏy hoạt động trở lại.

- Mỏy cắt thỏi: Phụ thuộc vào từng nguyờn liệu mà sử dụng mỏy cho phựhợp Khi cắt thỏi phải thao tỏc nhanh, gọn, dứt khoỏt để tạo ra cỏc nguyờn liệu tonhỏ khỏc nhau và cuối buổi vệ sinh sạch sẽ, cất đỳng nơi quy đinh

- Mỏy đỏnh khuấy: Cũng phải gọn gang, sạch sẽ và ngăn nắp đồng thờiphải luụn khụ rỏo Mỏy thường được dựng để đỏnh cỏc nguyờn liệu như: trứng,sữa tươi và cỏc loại bột… Vỡ vậy khi sử dụng cần phải nhẹ tay và đỳng thao tỏc,đỳng thời gian để thực phẩm đảm bảo yờu cầu trong chế biến

-Mỏy xay đỏ : làm đỏ nhỏ để trang trớ hoa quả

- Mỏy làm mỡ: chuyờn đỏnh bột để làm mỡ ,khi đỏh bột xong thỡ rửa sạch sẽ -Mỏy cắt mỡ

- Mỏy say tỏi, hành

Câu 8: Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập và cho biết cách tính định lợng của từng món ăn đó:

1.Mực chiên nớc mắm: