BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng moo beef steak

Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn được mọc lên để đáp ứng được nhu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.. huyết, lòng y

Chương I: Giới thiệu 5

I: Mục đích của đợt thực tập 5

1: Tập sự làm các công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng 5

2 Thực hành các kiến thức đã học vào thực tế của quá trình chế biến món ăn.5 II: Giới thiệu về đơn vị thực tập: Moo Beef Steak 6

1 Vị trí địa lý 6

2 Thị trường 7

3 Thực đơn 7

4 Chiến lược quảng cáo của nhà hàng 8

5 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động sẽ được tổ chức như sau: 9

6 Quy mô nhà hàng và cách phân công lao động 13

Chương II: Báo cáo nội dung thục tập 15

I Phương pháp chế biến các loại sốt chính cho salad 16

III_ Món tráng miệng và các món ăn nhẹ đi kèm beer: 23

1_ Bánh Tramisu 23

2_ Các loại sốt ăn cùng bánh Trimisu 24

- Đun lại sốt sau khi xay để nguội bảo quản tủ mát, ăn kèm với bánh 25

3 _ Bánh táo: 25

4_ Các món ăn nhẹ đi kèm Beer: 27

IV _ Bảo quản và dự trữ nguyên liệu thực phẩm 30

1 Nguyên liệu khô: 30

2 Nguyên liệu tươi sống: 30

2.1 Các loại thực phẩm động vật 30

2.2 Các loại thực phẩm thực vật 31

3 Nguyên liệu dạng bơ, cheese, kem 31

4 Các bán sản phẩm 31

V Bố trí và khai thác cơ sở vật chất 32

1 Cơ sở vật chất kỹ thuật 32

VI Thực đơn và tính giá bán thực đơn, thế mạnh của đơn vị, hiệu quả kinh doanh 34

Chương 3 : Liên hệ kiến thức, kỹ năng với thực tiễn, sự khác biệt thực tế với kỹ năng tại trường 45

của các nước.

Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế không khói Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh

tế ốm yếu của quốc gia mình

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn được mọc lên để đáp ứng được nhu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam

Du lịch phát tiển các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến với nhữngbản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia khác trên thế giới biết đến

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhânchúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sự nhiệt

huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon phù hợp với đa số thị yếu của người tiêu dùng.

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người

Từ những kiếm thức mà em đã học tại trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội, em đã

áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòngban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn nhà hàng Moo Beef Steak – Địa chỉ : Ngõ 52 – Phố Nguyễn Thị Định – Trung Hòa – Cầu Giấy – Hà Nội là nới thực tập và rèn luyện tay nghề

Hà Nội, ngày 19 tháng 6 năm 2014

Sinh viên

I: Mục đích của đợt thực tập.

1: Tập sự làm các công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng

Định vị doanh nghiệp về vị trí, thị trường kinh doanh, lượng khách hàng thườngxuyên và lượng khách hàng tiềm năng

Công tác lập kế hoạch kinh doanh

Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng bá, điều tra và tiếp cận thị trườngcủa doanh nghiệp

Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà hàng và trongnhà bếp

Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn

Trình bày cách tính giá bán sản phẩm ăn uống tại khách sạn nhà hàng

Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả đơn vị

2 Thực hành các kiến thức đã học vào thực tế của quá trình chế biến món ăn.

Nhập giữ liệu, bảo quản các nguyên liệu gia vị Quan điểm của đơn vị về chấtlượng, vệ sinh an toàn với giá cả

Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ănđặc trưng riêng

Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị

Cách trình bày trang trí món ăn của đơn vị

II: Giới thiệu về đơn vị thực tập: Moo Beef Steak

Restaurant 1

Đây là nhà hàng đặc trưng theo phong cách Châu Âu Chế biến chuyên biệt về thịt bò Mỹ theo phương pháp chế biến đồ Âu

1 Vị trí địa lý

Nhà hàng nằm trong ngõ 52 Phố Nguyễn Thị Định, Quận Cầu Giấy, Hà Nội

Phố Nguyễn Thị Định có thể đi vào từ hai con đường chính là đường Lê Văn Lương và đường Trần Duy Hưng Vị trí này nằm sát Khu trung cư Trung Hòa – Nhân Chính và các Công Ty Tư Nhân , Nhà Nước về tài chính và bất động sản

Ưu điểm

2 Thị trường

Nhà hàng hướng tới lượng khách hàng thuộc giới trung lưu có mức thu nhập ổn định Khách hàng thường xuyên là người nước ngoài sinh sống tại Hà Nội và cư dân sinh sống xung quanh khu vực nhà hàng Nhân viên các công ty quanh nhà hàng

3 Thực đơn

Thực đơn của nhà hàng được xây dựng tương đối đa dạng về chủng loại món

ăn về thịt bò Mỹ Ngoài ra còn có một số món ăn khác để thu hút khách như:

Cá Hồi , Mỳ ý…

 Đặc điểm

 Thực đơn nhà hàng được xây dựng theo phong cách Châu Âu cơ bản.

Menu cơ bản gồm:

Appetizets (Món Khai Vị): soup, salad, bread & butter

 Food with beer Belgium (Món ăn kèm với bia Bỉ): german hot – dog, Cheesestrings, Dried American beef, Raw American beef with, Fried American beeffive spices sauce with fried ring onion…

 Main course (Món ăn chính): gồm 2 loại thịt bò Mỹ chính là Chuck eye steak(thịt nạc vai) và Rib eye steak (thịt thăn vai) Các món ăn chính như : Moo beefsteak special restaurant; Wellington Moo; Spicy Atlantic Moo; Pepper CountryMoo; New York Stripper Moo…

 Add- Ons (Phần ăn thêm): Moo sauce, butter

 Pastas (Mỳ ý): Spaghetti bolognaise, Spaghetti Carbonara with bacon andmushroom, Spaghetti with salmon and passion fruit sauce, Spaghetti withtomato sauce

 Family (Món ăn gia đình): Texas hotpot, Grilled lanmp chop served…

 Dessert (Tráng miệng): Tiramisu cake with ice cream, Ice Cream, Fresh Fruit

 Drink list (Đồ uống): Mocktail, Fresh Fruit juice, coffe, tea, beer

 Wine list (Rượu): France wine, Italian wine, Chilean wine, Australia wine

4 Chiến lược quảng cáo của nhà hàng.

Đưa ra các đợt quảng cáo và chiến lược tăng doanh thu cho những món ăn mớicủa nhà hàng Ngoài ra để tăng hiệu quả doanh thu nhà hàng đưa ra nhưng set đồ

ăn với giá thành hấp dẫn để thu hút thực khách

Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà nội Khoa QT Chế Biến Món

ăn

Điều tra nhu cầu và khẩu vị của thực khách thông qua các hoạt động tham khảo

bằng phiếu điền hoặc do các nhân viên nhà hàng hỏi ý kiến và tham khảo từ

những khách hàng thường xuyên

Đưa ra những món ăn cho thực khách với gia đình, đồng nghiệp, bạn bè cho

những dịp đặc biệt hoặc ngày lễ như: Lẩu bò, suất ăn lớn…

5 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động sẽ được

tổ chức như sau:

 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CHÍNH THỨC

 Qua sơ đồ có thể hình dung cơ cấu tổ chức phân công lao động trongnhà hàng như sau:

Ban giám đốc:

- Những người đứng đầu nhà hàng có khu văn phòng và nhân viên riêng

- Luôn cập nhật thông tin của nhà hàng thường xuyên thông qua Quản

lý và các dữ liệu do nhân viên văn phòng trình duyệt theo kỳ

Quản lý:

- Đứng thứ 2 sau giám đốc Công việc chính là giám sát toàn bộ các bộphận chính của nhà hàng

- Cập nhật thông tin qua các Giám sát và Bếp trưởng

- Duy trì ổn định chung của nhà hàng

Bếp trưởng

- Quản lý chung bộ phận bếp, duy trì hoạt động của bếp

- Tiếp nhận thông tin và giao công việc chính qua bếp phó Bếp phó làngười trực tiếp chỉ huy công việc được bàn giao

- Thiết kế menu, đưa ra các món ăn mới để thu hút khách hàng Tạo racác set để nâng cao doanh thu cho nhà hàng giúp quảng cáo cho nhàhàng

Bếp phó:

- Trực tiếp phân công lịch làm việc cho các Cook Giám sát và dốc thúccông việc của các Cook Kiểm tra order vào và các sản phẩm sau khihoàn thành tới tay các thực khách Tiếp nhận hóa đơn và các nguyênliệu nhập vào

Cook 1:

- Nhân viên có kinh nghiệm là trưởng nhóm Salad, Soup, Sauce.

- Sắp xếp lịch cho các Bartender Theo dõi và đốc thúc công việc

- Cập nhật thông tin dữ liệu thường xuyên và báo cáo cho quản lý nhàhàng

Giám sát phục vụ:

- Quản lý bộ phận phục vụ và các nhân viên tạp vụ

Tổ trưởng phục vụ:

- Phân công nhân viên phục vụ làm việc

- Hướng dẫn công việc cho nhân viên thường xuyên

- Đảm bảo các sản phẩm đưa ra đúng tuần tự và tiếp nhận ý kiến từ phíakhách hàng khi có các đợt tham khảo ý kiến khách hàng

Lễ tân:

- Đón tiếp khách vào nhà hàng, yêu cầu ngoại ngữ và giao tiếp chuẩn

Nhân viên phục vụ:

- Trực tiếp phục vụ các bàn khách

- Được tập huấn thường xuyên

- Làm vệ sinh bàn sau khi phục vụ khách và sắp xếp lại một bàn hoànchỉnh

- Làm vệ sinh chung trong nhà hàng

Nhân viên thực tập sinh:

- Học việc tại nhà hàng và thực hiện mọi công việc như các nhân viênphục vụ bàn chính thức

Tổ trưởng tổ bảo vệ:

- Quản lý các nhân viên bảo vệ

- Phân lịch làm việc cho các nhân viên bảo vệ

- Đảm bảo an ninh trong nhà hàng và phương tiện khách hàng

Nhân viên bảo vệ:

- Luôn túc trực trong ngoài nhà hàng Giám sát giờ làm việc của nhânviên đến và về Thay phiên trực đêm…

6 Quy mô nhà hàng và cách phân công lao động

Nhà hàng Moo beef steak có 2 tầng với khả năng phục vụ tối đa 200khách gồm nhiều loại bàn với số lượng khách khác nhau (bàn 2 người , 4người , 8 người , 12 người)

Tầng 1 chuyên phục vụ những bàn khách 2 người, 4 người, 12 người ăncác Main Tầng 2 chuyên phục vụ các nhóm khách đông và trong yêu cầucủa khách có Lẩu Texas

Số lượng nhân viên trong nhà hàng của mỗi bộ phận bao gồm:

 Bộ phận phục vụ: 2 giám sát phục vụ, 4 tổ trưởng phục vụ, 30 nhânviên phục vụ, 3 nhân viên tạp vụ, 4 lễ tân

 Bộ phân Bar: 1 giám sát, 6 bartender

Bộ phận Bếp: Bếp trưởng, Bếp phó, Cook 1: 2 nhân viên, Cook 2: 4nhân viên, Cook 3: 6 nhân viên.

 Bộ phận bảo vệ: Tổ trưởng, 8 nhân viên bảo vệ

 Tạp vụ: 3 nhân viên túc trực cả ngày

 Thu ngân: 2 nhân viên

 Nhà hàng hoạt động cả ngày, phục vụ các bữa chính là Trưa và Tối Sựphân công lao động trong ngày chính là 2 ca Ngoài ra còn cá những nhânviên làm ca gãy Lịch trong 1 ca sẽ được sắp xếp như sau:

 Bộ phận phục vụ : 1 giám sát , 2 tổ trưởng , 2 lễ tân, 15 nhân viên và 5nhân viên ca gãy Khi phục vụ khách sẽ có 10 nhân viên phục vụ mỗitầng và 1 tổ trưởng phụ trách

 Bộ phận Bar: Giám sát, 3 bartender, 1 bartender ca gãy

 Bộ phận Bếp : Bếp phó , 1 nhân viên Cook 1 , 2 nhân viên Cook 2, 3nhân viên Cook 3 , 2 nhân viên Cook 3 làm ca gãy

 Bộ phận bảo vệ: 3 nhân viên, 1 nhân viên làm ca gãy

 Thu ngân: 1 nhân viên

 Bố trí mặt bằng nhà bếp tương đối đầy đủ Với diện tích chạy dọc vềchiều dài thuận lợi cho quá trình hoạt động theo một luồng nhất định

 Cơ sở vật chất đầy đủ các trang thiết bị cần thiết phục vụ cho quá trìnhchế biến

 Giá bán các sản phẩm được dựa trên giá cả các nguyên liệu nhập vào,giá chưa thuế, có thuế VAT, phí phục vụ

Chương II: Báo cáo nội dung thục tập.

Bộ phận được phân công thực tập: Bộ phận bếp khu vực salad

Công việc chính của khu vực salad

 Kiểm tra và nhập các nguyên liệu tươi đầu vào mỗi ca như: Dưa chuột , càchua, rau các loại, cà rốt , các loại sốt gốc như Mayonaise,…

 Rửa nguyên liệu và sơ chế cắt thái các nguyên liệu tươi sống

 Sắp xếp các nguyên liệu theo trật tự đã quy định

 Quản lý hai tủ lạnh chính để nguyên liệu tươi sống tại khu vực salad Kiểmtra tủ thường xuyên khi đến ca Kiểm tra kỹ từng hộp nguyên liệu, xem hạn sửdụng và ngày nhập

 Chế biến các loại sốt chính để làm các món salad

Chế biến món tráng miệng và các loại sốt đi kèm

 Chế biến các món ăn phụ đi kèm Main, ăn cùng với Beer Bỉ

 Thực hiện chế biến các loại salad, nắm bắt, hiểu rõ công thức để thực hiệnchuyên môn

 Tịnh lượng hàng tươi sống sau mỗi ca để đưa ra dữ liệu cho công việc nhậpthực phẩm vào ngày kế tiếp

I Phương pháp chế biến các loại sốt chính cho salad.

1 Sốt chanh leo: Salad chuột chua, salad xoài sứa, salad cá hồi muối

 Chanh leo cắt đôi, bỏ hạt lấy cốt chanh leo cho vào 1 âu inox lớn

 Cho đường + muối + mù tạt vàng đánh đều cho tan đường và muối

 Nêm vị không thấy vị chua gắt thì chọn 1 chiều đánh sốt nhất định để

từ từ xuống dầu ăn

 Khi sốt có độ sánh đồng nhất, màu vàng nhạt thì cho lá oregano đã bópvụn đánh tiếp Sau đó cho vào hộp bảo quản lạnh ở tủ mát Lá thơm tạomùi thơm đặc trưng cho sốt

Salad chuột chua:

- Dưa chuột và các chua thái lát mỏng vừa

- Xếp vòng tròn xen kẽ cà chua và dưa chuột Thêm rau xà lách đã xé

vào chính giữa Phun sốt chanh leo lên trên Sử dụng đĩa salad trònphi 22

Salad xoài sứa:

 Xoài thái, cà rốt , dưa chuột tất cả bào sợ dài

 Ớt sừng thái hạt lựu nhỏ, rau mùi cắt nhỏ

 Cho tất cả các nguyên liệu vào 1 chậu inox lớn Tiếp tục cho vừng , mắm thái

và sốt chanh leo trộn đều , nhẹ tay

vị chua khé của dấm Basimic.

- Khi sốt có màu hơi ngả nâu cho sốt vào hộp kín Bảo quản lạnh

- Dấm Basimic cô đặc dùng để trang trí

- Dấm Basimic + Siro đường ( Tỉ lệ 2 : 1 ) đun nhỏ lửa trên bếp khoảng

45 phút Cho vào khoảng 60ml rượu mạnh

- Khi dấm có dạng sánh đặc ta cho ra để nguội Thời gian sử dụng lâu

 Cách chế biến Salad :

- Cuộn tay xếp rau đã trộn ra đĩa cà chua bi và oliu đen cắt đôi xếp xen

kẽ nhau quanh đĩa để trang trí

- Xếp thịt bò lên rau rưới một chút sốt dầu dấm lên trên Phun Basimic

cô đặc hình zích zắc lên trên bò và rau để trang trí Sử dụng đĩa phi 22

- Cho rau iceberg vào 1 âu inox cho tiêu muối trộn đều tiếp theo cho sốtdầu dấm vừa đủ trộn nhẹ tay.

- Phun basimic cô đặc hình zích zắc vào lòng đĩa Cuộn tay xếp rau vàochính giữa

- Cà chua bi và oliu đen cắt đôi trang trí xen kẽ xung quanh rau

- Bò áp chảo thái miếng vừa ăn xếp trên rau Rưới một chút sốt lên thịtbò

- Cho rau mầm lên trên thịt bò và rắc pamesam cheese nướng bóp vụnlên trên

 Cách làm

- Băm nhỏ tỏi và cá achovy, cho vào 1 âu inox nhỏ Tiếp tục cho sốtMayonaise trộn đều

- Cho Lea & perring, tiêu, tasbasco trộn đều

- Cho parmesan bột vào cuối cùng Cho vào hộp và bảo quản mát

- Cho rau đã trộn ra đĩa, bóp lòng đỏ trứng lên trên rau.

- Cho bánh mỳ bơ tỏi và bacon xung quanh đĩa

- Cà chua bi và oliu đen cắt đôi trang trí xung quanh

- Cá hồi nướng còn nóng bóp nhỏ cho lên trên cùng

- Cuối cùng rắc parmesan nướng đã bóp nhỏ lên trên Sửa dụng đĩa trònsâu lòng

- Cho vừng, satế tôm, dầu mè, đường, muối, kikomen vào máy xay Xaynhuyễn rồi cho dầu xuống từ từ xay tiếp cho có độ sánh nhất định.

- Cho ra hộp bảo quản mát Phục vụ cho các món chấm trong lẩ

III_ Món tráng miệng và các món ăn nhẹ đi kèm beer:

- Xuống bột mỳ từ từ đảo nhẹ tay nếu không sẽ xẹp bạt

- Cho bạt vừa đánh vào khuôn nướng trong lò khoảng 20 – 25 phút tại nhiệt độ là200/ 200

- Mặt bánh ngả màu vàng cánh gián cho ra để nguội

 Kem:

- Cho kem tươi, 100 gr đường vào âu inox dung máy đánh cho bôngng mịn chothêm vài giọt vani nước vào