BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập khách sạn intercontinental (1a – nghi tàm – tây hồ)

Bỏo cỏo thc tt nghip MC LC SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip LI M U T rt lõu du lch ó tr thnh mt nhu cu thit yu ca ngi khoa hc k thut phỏt trin thỡ i sng ca ngi cng ngy cng c nõng cao, kộo theo ú l nhu cu v du lch Cú th núi du lch ó tr thnh mt mún n tinh thn khụng th thiu ca nhõn loi Vit Nam l mt nhng quc gia c ỏnh giỏ l cú tim nng v du lch rt ln, ngnh du lch ca Vit Nam c hỡnh thnh t nhng nm 60 ca th k XX Tuy nhiờn phi chu hu qu nng n ca chin tranh dn n nn kinh t cũn lc hu v i sng ca ngi dõn cũn mc thp, vic phỏt trin ngnh du lch cng cha c chỳ trng T u thp k 90 cho n nay, nh chớnh sỏch i mi ca nh nc ngnh du lch Vit Nam ang cú nhng bc phỏt trin ni bt, xa hn v cng ang ho nhp cựng vi ngnh du lch ca cỏc nc trờn th gii Nhu cu du lch ca ngi ngy cng tng ó kộo theo s phỏt trin ca rt nhiu cỏc loi hỡnh dch v khỏc Nhm nõng cao cht lng ca ngnh du lch vi phng chõm hng ti s ton din ca cỏc dch v vng Thỡ s i ca cỏc nh hng, khỏch sn ó úng gúp mt phn quan trng vo vic gii quyt nhng nhu cu thit yu nh n ung, ngh ngi, vui chi gii trớ ca du khỏch ti thm quan Nờn kinh t Vit Nam ang cú nhng bc chuyn mỡnh rt mnh m v du lch cng ó úng gúp mt phn khụng nh vo cụng cuc chuyn dch kinh t ú Cng vi nhng ti nguyờn du lch a dng, phong phỳ, s sỏng to cho lao ng ca ngi cú th s dng tho nhu cu du lch tr thnh s hp dn du lch Nm 2010 Vit Nam a du lch tr thnh mt ngnh kinh t mi nhn ca t nc Vi mc ớch qung bỏ rng rói cho v p ca mỡnh.Vit Nam li n tng tt p lũng du khỏch quc t n vi mt quc gia ang ngy mt phỏt trin nh Vit Nam Vi mc ớch hon thin hn cỏc dch v du lch, nc ta ó m rng cỏc loi hỡnh kinh doanh nh hang, khỏch sn nhm cung ng ngy mt tt hn na SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip nhu cu ca du khỏch n vi thiờn nhiờn v ngi Vit Nam, c bit hn l khỏm phỏ nhng nột p v hoỏ, i sng ca ngi ni õy Trong iu kin ngnh du lch ca Vit Nam ngy cng phỏt trin nh chớnh sỏch i mi ca ng v nh nc.Lnh vc kinh doanh n ung ngoi vic nõng cao cht lng sn phm cũn cn thit chỳ trng vic qung cỏo sn phm v hch toỏn kinh doanh t hiu qu kinh t cao.Mt cỏc hỡnh thc qung cỏo ca nh hng,khỏch sn l xõy dng c h thng thc n cỏc mún n , ung ca nh hng cú kh nng phc v nhm thu hỳt khỏch hng núi chung,khỏch du lch núi riờng ỏp ng ngy cng tt hn nhu cu n ung v giao lu húa m thc ca cỏc nc khu vc v trờn th gii hon thnh bỏo cỏo ny cựng vi s nghiờm tỳc v c gng ca bn thõn sut quỏ trỡnh thc Mc dự l mt sinh viờn cũn yu v thc t v nghip v nhng em ó c s giỳp tn tỡnh ca quý thy cụ v nhõn viờn khỏch sn khong thi gian thc tp.Nh cú t thc ny m em cm thy trng thnh hn v vng nghip v hn Em xin cm n tt c nhng ngi bn cựng tt c cỏc anh ch dng nghip khỏch sn Nhõn dp ny em xin gi li cm n sõu sc ti cụ giỏo ch nhim: o Th Bớch Nga ngi ó tn tỡnh hng dn em sut thi gian thc cng nh thi gian hon thnh bỏo cỏo SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Cõu Gii thiu khỏt quỏt v c s thc (loi hỡnh kinh doanh, mt hng kinh doanh, doanh thu trờn thỏng) Khỏch sn Intercontinental (1A Nghi Tm Tõy H) To lc ti mt v trớ rt p ca Th ụ H ni, InterContinental Hanoi Westlake l mt cụng trỡnh khỏch sn c nht vụ nh Ton b khu phũng khỏch, nh hng v cỏc dch v gii trớ u c xõy trờn mt nc H Tõy, cú mt phong cỏch tinh t ca li kin trỳc mang õm hng ca hoỏ Vit Nam, kt hp vi s hin i gm mt to nh chớnh v to bit th nm riờng bit trờn mt h vi tng s 359 phũng u c xõy theo li kin trỳc ng i ca chõu u, kt hp vi nột duyờn dỏng, uyn chuyn ca hoỏ Vit Nam Ton b 359 phũng khỏch sn u cú ban cụng riờng Trang thit b t phũng ca InterContinental Hanoi Westlake thuc hng sang trng ti tõn nht hin nay, vi bn tm, bung tm ng riờng bit, TV mn hỡnh rng LCD, DVD, kt ni internet tc cao, h thng loa õm cao cp Bose SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Nn kinh t Vit Nam ang giai on m ca, hi nhp v kinh t dn n s phỏt trin ca cỏc ngnh cụng nghip dch v c bit l ngnh du lch cng ó cú nhng bc phỏt trin mnh to thun li cho cỏc doanh nghip cú thờm c hi m rng u t vo cỏc loi hỡnh kinh doanh nh hng, khỏch sn phc v chon hi cu du lch c xõy dng vi li kin trỳc hin i, nhng yu t truyờn thng cng c kt hp mt cỏch hi hũa mang kaij v p va c kớnh, trang nghiờm va sang trng hin i ht sc c ỏo cho nh hng S bi trớ hp lý, kt hp gia ỏnh sang v tng phn mu sc mang tinh thm m cao to nờn mt khụng gian ngh thut lng ly bờn cnh ú l iu kin v v sinh sch s, thc phm an ton v cht lng tuyt i cú th tha yờu cu ca khỏch hng khú tớnh n d tớnh nht thờm vo ú l mt trung tõm chm súc sc khe cú sõn qun vt, cú b bi ngoi tri, cú phũng tm hi, bung phũng,cú phũng y t luụn sn sng ỏp ng nhu cu ca khỏch B bi ngoi tri SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Nh n Doanh thu ca khỏch sn vo hố thng cao hn ụng, vỡ hố l du lch nghi ngi v n ung nhiu, vỡ vy doing thu ca nh hng vo khonh 700 900 triu vn/thỏng, ú kinh doanh n ung chim 400triu vn/thỏng SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Cõu 2: Trình bày số cách sơ chế nghuyên liệu động vật, thực vật tơi khô phơng pháp cát thái phù hợp với yêu cầu chế biến ăn sở thực tập Thực phẩm dùng để chế biến ăn trớc đa vào làm chín thờng cha đảm bảo vệ sinh, nh có chứa phần không ăn đợc: lông, móng, phân; phần có giá trị dinh dỡng thấp, phần già, úa, ủng, dập: có chứa chất độc hại: Thuốc trừ sâu chứa vi sinh vật gây bệnh phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy nhớt Vì cần phải làm vệ sinh đa vào chế biến ăn Nơi chế biến cần phải có đủ ánh sáng, có đủ nớc sạch, hệ thống thoát nớc tố, dụng cụ để sơ chế nh: dụng cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ - Sơ chế phải quy trình, thao tác, đảm bảo gọn gàng, sẽ, không làm văng vãi máu, phân, nớc tiểu Cách sơ chế động vật tợi: Cá lăng dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau rủa dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng chặt hết vây nhon: làm hấp để nguyên khía đờng nhỏ chéo thân cá ,nếu lam nớng cắt khúc để nguyen con, nấu canh chua thi dem cắt khoanh cá nhỏ chặt vát bể míng to kho chạt mong để nấu không bị nát Sơ chế cua: Ngâm cua với nớc vôi 10% khuấy mạnh, để lúc cho cua nhả hết chất bẩn Sau rửa nớc lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để nớc, tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua phù hợp cua dùng để giã ta cho thêm muối vào để thịt cua đậm khỏi bị bắn giã Chú ý: Nếu canh cua thuỷ sản nớc sôi cho nguyên liệu cua, thuỷ sản vào để chất bị chín, không gây mùi Sơ chế mực tơi: Mực tơi rút bỏ đầu, bỏ mực, mắt, bóc màng rửa tẩy gừng, rợu cắt thái theo yêu cầu chế biến SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Chú ý: Khi khía mực, phải khía trớc thái, khía mặt cho mực vào trần (nớc chần có gừng, muối, giấm) mực đỏi mầu trắng đục vớt cho vao nớc lạnh Sơ chế lợn mán: rửa vùng da lấy tiết, sau lấy tiết lợn lợn chết ,dùng nớc xôi làm lông sau dung nớc lạnh rửa Lấy rơm nếp thui vàng sau dùng nớc lạnh rửa sạch.để đêm lên ban mổ moi nội tạng:làm xào lăn lọc thịt đem thái mỏng.Lam quay nớng để nguyên cắt miếng to Sơ chế cá trình: cá trinh lấy tiết chặt phần đuôi lấy tiết cho khách ,sau làm nhớy cách dùng muối hay tro bếp hoăc dội qua nớc sôi làm nhớt,sau nhớt ta mổ lấy mật ngoài,cá trình làm nớng ta cắt khoanh khoảng 1,5cm ,làm om ta cắt dày Sơ chế thực vật tơi: Rau bí chọn to xanh non nhặt riêng rà bỏ lấy non,cọng rau tớc vỏ bẻ ngắn khoang 5cm ,đem rủa rủa phai vò làm bớt lông cọng thi tráng làm gẫy nát.Rau bí chủ yéu dùng làm xào luộc Sơ chế su su: Su su đem gọt vỏ sau ngâm vào nớc để làm bớt nhựa khỏi bị thâm, đem bổ đôi dùng dao khoét hạt ;tuỳ theo yêu cầu cảu ăn mà ta cắt thái phù hợp ,nấu canh cắt hình móng lợn,xào dem thái mỏng Sơ chế hoa chuối: Hoa chuối lại bỏ vổ già sau thái mỏng ngâm vào nớc có chứa a xít chanh hoăc dung dịch dấm muối để lam trắng hoa chuôi, loại bỏ hết nhỏ hoa.Hoa chuối chủ yếu dùng làm nộm Các loại nguyên liệu khô sơ chế khâu ngâm, nở quan trọng nhất, ngâm nớc chất dinh dỡng bị hao hụt nhiều nhng để phù hợp với yêu cầu chế biến, ta phải ngâm nở, rửa để nguyên liệu có màu sắc tơi đẹp, không bị xám màu để nguyên liệu hút nớc mềm mại, dễ cắt thái, làm chín nhanh Sơ chế động vật khô: Sơ chế bóng bì đem ngâm vào nớc nớc vo gạo khoảng 1-2h vớt rửa ớp gừng rợu cho đỡ mùi hôi rửa đem chế biến.Bóng bì thờng dùng cho canh nen ta cat miếng to vừa ăn SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Sơ chế măng khô: ngâm vào nớc gạo 12h trở lên đem rửa luọc lại khoảng lần thay nớc thấy trong, mang mềm đợc : măng khô dùng chủ yếu cho canh nen ta cắt miếng to nh bao diêm vừa ăn loại bỏ phần già Sơ chế nấm hơng: Nấm hơng đem ngâm nớc ấm khoảng 30 phút đem rủa không thấy màu nớc đục nũa đợc,dung dao cắt chân nấm bỏ Nấm dùng làm súp đem thái cònn dùng làm lẩu thi để nguyên nấm to cắt đôi Sơ chế tai chua: ngân tai chua vào nớc lạnh khoang 40 phút khong ngâm vào nợc nong để tránh làm hết nớc chua.sau ngâm ta đem rửa hết nớc đen cát bỏ phần không ăn đợc Tai chua thờng dung cho vào nồi lẩu nên ta để nguyên không cần cắt thái Sơ chế mục nhĩ: đem ngâm vào nớc ấm khoảng 30 phút sau đem rủa nớc đen.dung dao cắt phần chân không an đợc bỏ đi.muc nhĩ đợc dùng vào nhiều ăn ,nếu làm nem ta băm nhỏ mục nhĩ ,làm vào nồi lẩu ta có thê để nguyên ,cho vào sup ta thái SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 Bỏo cỏo thc tt nghip Cõu T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng ca lm vic ca n v thc - C cu t chc b mỏy qun lý khỏch sn Tựy thuc vo vo quy mụ loi hỡnh v chc nng, nhim v ca tng b phn m c cu t chc ca khỏch sn l khỏc Tuy nhiờn ngi ta tỡm cnhng im chung c bn v c cu t chc m cỏc khỏch sn thng ỏp dng +C cu trc tuyn +C cu chc nng +C cu hn hp - C cu t chc ca khỏch sn: khỏch sn ln ngi ta d dng tin hnh vic chuyờn mụn húa c cu t chc Hai b phn cú doanh thu ln nht khỏch sn l b phn kinh doanh bung v b phn dch v n ung Hi ng qun tr G b phõn bung G l tõn G an ninh G nhõn s v o to G ti chớnh k toỏn Ban giỏm c SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 G b phn m thc Bp trn g K s trn g G b phn g G kinh doan h 10 Bỏo cỏo thc tt nghip Câu 7: Cách sử dụng số trang thiết bị tai sở thực tập - Lò nớng: Lò nớng gồm lò Một lò nhỏ đợc dùng cho khay nhỏ Một lò lớn dùng cho khay lớn Cùng thiết bị kèm: Giàn bên dễ dàng cho đợc số lợng khay khoảng 10 có giàn đỡ dới Giàn đỡ dùng đợc cho lò ta cho vào lò nhỏ đợc đa thẳng vào, lò lớn giàn đợc đặt theo chiều ngang vào Chức lò: nớng, sấy khô, hấp, quạt, đèn, làm chín khô, làm chín có nớc VD: Ta hấp bánh bao, há cảo, nớng cá Trên lò có điều cần ý: Chọn phơng pháp làm chín Nhiệt độ Thời gian Đóng mở chiều lúc Hệ thống đèn đợc bật lên ta biết thực phẩm bên - Lò rán nhúng: Với lò ta sử dụng để rán chín chao chín tới thực phẩm: rán cá, chao bò, rán khoai tây, chao tôm Đầu tiên ta tìm đến hộp áp nơi đóng mở hoàn toàn thiết bị, ta tìm bếp rán nhúng bật bếp lên đèn bếp sáng Ta cho lợng dầu vừa đủ vào bồn đựng dầu dụng cụ nhúng vừa với loại bồn Sau cho dầu ta bật bếp điều chỉnh nhiệt độ Nó thuận tiện cho việc rán chao thực phẩm dới bếp khay dày có vòi để xả dầu từ xuống, ta muốn vệ sinh bếp ta phải xả dầu tắt bếp, ta phải tắt áp để đảm bảo an toàn - Lò hấp: Cơm, xôi, khoai làm chín để nghiền làm bánh Xuất ăn cần xử lý lại, loại thịt cá nhng hấp không để chung cơm xôi với thịt cá Lò hấp sử dụng tơng tự nh lò nớng Bếp nớng mặt: Dùng để nớng cá, thịt, rau củ, Muốn dùng bếp đợc dễ dàng trớc tiên ta phải rửa mặt bếp, để bẩn mặt nớng bị sát SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 20 Bỏo cỏo thc tt nghip Ta đến tủ áp bật bếp nớng lên, đèn bếp sáng, ta dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ bếp nấc bật ghi nhiệt độ quy định cao thấp Từ số l ợng khối lợng thực phẩm mà ta chọn nhiệt độ VD: Với cá basa nớng giềng mẻ Cá đợc tẩm ớp gia vị giềng mẻ sẵn Cá nớng không kỹ thuật dễ bị sát mặt cá không đẹp không chín Trớc nớng làm mặt bếp sạch, bật nhiệt độ cao cho chút dầu lên mặt bếp lau cho dầu, làm lần lau dầu lên mặt bếp Sau giảm bớt nhiệt độ cho cá vào đỡ bị cháy nhiệt độ cao, cá có nớc nên bị bắn cần bảo hộ an toàn Khi sử dụng xong bếp, ta phải tắt áp trớc vệ sinh bếp, phía dới bếp có khay để nớc thực phẩm hay dầu mỡ chảy xuống khay Nớc ta rửa mặt chảy xuống bẩn bám mặt bếp Với thiết bị giúp ta làm việc nhanh tốt hơn, ta bật áp tắt áp theo quy định giúp ta an toàn làm việc - Bếp dùng để luộc, trần loại mì, loại rau củ Là bếp lớn, bếp chế biến nh: Bò sốt vang hay Lợn chua kiểu Tàu Có thể chứa đến 400 - 500 suất ăn Có thể luộc mì với lợng khoảng 300 - 400 suất ăn với loại mì nh: Sapaghety, Mỳ ống ngoại Rau trần đến chục cân rau cải lân Vì rộng lớn bếp khác liên tục phải làm việc Việc tận dụng nớc làm loại rau mì khác nhng nớc bị bẩn đục phải vệ sinh, nấu loại thịt cá phải làm không ảnh hởng đến lần chế biến Bếp có ý: + Bật bếp nhiệt độ bếp + Có vòi nớc xả trực tiếp vào bếp + Tay quay gạt để nghiêng đổ nớc lòng bếp dễ dàng vệ sinh bếp - Tủ làm lạnh nhanh: Món ăn sau chế biến xong đợc đa lên xe nhỏ vận chuyển vào tủ Mỗi tủ có quạt lớn cho khay đựng đồ ăn chín vào sau phút quạt làm nguội lạnh khay đồ ăn để việc chia suất ăn đợc dễ dàng Và đảm bảo mức nhiệt độ thấp an toàn cho thực phẩm giảm gần nh không bị nhiễm khuẩn vào đồ ăn SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 21 Bỏo cỏo thc tt nghip Thiết bị đại nhng không khó sử dụng Chỉ cần ta nhớ lu ý đặc điểm làm đợc tốt công việc Cõu Nờu cỏch lm mt s mún c bit thc n ti n v thc v cỏch tớnh nh lng ca cỏc mún n Sushi: Sashimi cocktail - phần ngời Nguyên liệu Tôm sú: Nớc tơng: 50 ml Cá hồi: 200 g Mù tạc xanh: thìa cà phê Trứng cá hồi: 50 g Củ cải trắng bào sợi ăn kèm Chanh: Rong biển: miếng Đậu bắp: 50 g Thực hiện: Tôm bóc vỏ, bỏ lng, chừa đuôi, luộc chín Cá hồi cắt khúc, chanh cắt tỉa hoa bỏ vỏ, cắt ngang theo tỷ lệ 1/3, khoét bỏ ruột Đậu bắp Tôm sốt rợu: phần: ngời SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 22 Bỏo cỏo thc tt nghip Nguyên liệu Cà rốt: 100g Gia vị Cà chua: trái Muỗng cà phê muối Tôm chẻ lng: 200 g Mùi tây thái nhuyễn muỗng súp bơ Thực Rợu vang 50 ml Cà rốt luộc chín, cà chua thái hạt lựu Phi thơm bơ cho tôm vào xào cho chín Kế tiếp cho cà chua thái hạt lựu, cà rốt rợu vang vào Nêm gia vị, tôm chín tới màu đỏ tơi Xếp tôm đĩa, cà rốt xung quanh, cho mùi tây lên Món ăn lạ miệng Nó đem lại cho ngời ăn cảm nhận đợc mùi vị kết hợp hài hòa màu đỏ tơi từ tôm, cà chua cà rốt SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 23 Bỏo cỏo thc tt nghip Tôm Tempura Khẩu phần: ngời Nguyên liệu Tôm sú: 300 g Nớc tơng: thìa súp Rong biển: miếng Đờng: thìa cà phê Bột tempura: 200 g Hạt nêm: thìa cà phê Tỏi băm: thìa cà phê Tiêu hạt: thìa cà phê Hành băm: thìa cà phê Mù tạc xanh Thực Tôm bóc bỏ lng, ớp tôm với hành tỏi băm, tiêu hạt, thìa súp, nớc tơng, thìa cà phê đờng hạt nêm, để thấm gia vị 15' Rong biển thái sợi dài 2,5 cm Pha bột tempura với 50 ml nớc Quấn rong biển vào đuôi tôm, nhúng tôm vào bột pha Cắc chảo dầu lên bếp, đợi dầu sôi thả tôm vào chiên vàng, vớt để giấy thấm dầu Cho tôm đĩa ăn kèm với nớc tơng mù tạc xanh Cảm quan: Với ăn thực khách cảm nhận đợc vị ngon giòn bột tempura bao quanh tôm, màu vàng nớc tơng mù tạc làm ăn ngon hoàn hảo SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 24 Bỏo cỏo thc tt nghip Cá nấu rợu vang Khẩu phần ngời Nguyên liệu: Cá lóc cắt miếng: 150 g Hành tím: 100 g Cá hồi cắt miếng: 100 g Trái thơm: 1/2 trái Rợu vang 150 ml Hành tớc xơ chén nớc dùng Gia vị: muỗng súp bột nêm bột muỗng súp đờng muỗng súp bơ Thực Phi thơm bơ tỏi cho cá lóc cá hồi vào chiên Tiếp tục cho hành tím, thơm vào Một lát sau cho rợu vào Nêm gia vị cho nớc dùng Khi cá nguyên liệu khác chín ta pha chút bột vào nớc dùng lại cho vào cá để tạo độ sánh Bày đĩa cho hành lên Cảm quan: Món ăn bắt mắt có màu đỏ vàng xanh nguyên liệu phụ mùi thơm cá đợc tẩm ớp chiên lên Một vị lạ ngon nhiều dinh dỡng SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 25 Bỏo cỏo thc tt nghip Thăn heo sốt rợu Khẩu phần: ngời Nguyên liệu Rợu vang: 150 ml Gia vị: muỗng súp bột nêm Thăn heo: 300 g muỗng súp đờng Khoai tây: 1/2 kg không vỏ Sữa tơi: 100 ml muỗng bơ chén nớc dùng Thực Khoai tây hấp chín, tán nhuyễn Phi thơm muỗng súp bơ cho khoai tây vào xào, cho 100 ml sữa vào, xào đến sền sệt Cho chảo dầu lên bếp, chiên thăn heo, sau cho rợu vang vào nêm gia vị, thăn heo chín lấy cắt miếng cho đĩa Khi dùng rới nớc sốt lên, xếp khoai xung quan thăn heo Cảm quan: Thăn heo chín mềm, mùi vị thơm ngon Ăn kèm khoai tây xào bơ sữa Màu mùi rợu vang đỏ hấp dẫn Đây làmón ăn ngon đủ chất dinh dỡng SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 26 Bỏo cỏo thc tt nghip Cõu Cỏch tớnh giỏ bỏn ca mt s mún n tai n v thc Cỏch tớnh giỏ bỏn ca mún Thn ln xt cam TấN GI S LNG THNH TIN Cam 30.000/1kg trỏi 7.000 Nc thn ln 70.000/1kg 200g 14.000 Bt ngụ 20.000/1kg 10g 2.000 Du n 30.000/1lớt 100ml 3.000 Nừn hnh lỏ 10.000/1kg 0,1 kg 1.000 ng 10.000/1 kg 0,1kg 2.000 35.000/1lớt 50ml 2.000 Nc mn Vy chi phớ cho mún thn ln xt cam l 31.000 , vi lói gp ca nh hng l 50 % Gbkt = (31.000 x 100%)/50% = 62.000 Thu u = 62.000 x 10% = 6200 Phớ phc v = 62.000 x 5% = 31.000 => Gbc phớ phc v = (62.000 + 6.200) + 31.000 = 99.200/1 xut Tớnh giỏ bỏn ca mún cỏ hi nhi da SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 27 Bỏo cỏo thc tt nghip TấN Cỏ hi GI BN S LNG THNH TIN 200.000/1kg 150g 30.000 Chanh qu 20.000/1kg qu 200 t bt paprika 40.000/1kg ẵ thỡa cafe 2.000 1.000/1 lỏ lỏ 1.000 70.000/1hp thỡa 4.000 8.000/1 kg qu 3.000 Lỏ thyme N bch hoa Da chut Tng = 42.000/1 xut Vy GVKT ca thc n l : 42.000/1 xut , vi lói gp ca nh hng l 50% => Gbkt = (42.000 x 100%)/50% = 84.000 Thu u = 84.000 x 10% x 50% = 42.000 Gbct = 84.000 + 42.000 = 126.000 Cõu 10 Mt s thc n ti c s thc Thc n hng ngy: Nem cun hi sn SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 28 Bỏo cỏo thc tt nghip Sỳp cua mng tõy G quay kiu Hụng Kụng Tụm xo ht iu Thn cỏ song hp xỡ du v hnh hoa Thn bũ ỏp cho xt BBQ Rau xo xt du ho Cm chiờn hi sn Trỏng ming: chố chõn chõu sa da Buffet ti Cỏ hi p vi xt mự tt mt ong Cỏc loi im tõm Trung Hoa Salad t chuụng nng vi phomai dờ Salad tỏo cn Salad sa Nm hoa chui Cỏc loi bỏnh m vi b v xt Xỳp khoai lang v lc Canh hi sn vi s v nm rm G p s mựi nng Heo xo tiờu xanh v gng Xỳp kem G tarragon Bũ hm kiu Phỏp Sn nng kiu Trung Hoa Cỏ hng chiờn xt xỡ du L xanh hp nm Chố np cm ct da Kem t hng v s Bỏnh phomai hng dõu Buffet tra Vt quay Bc Kinh Sỳp vi cỏ tht cua Tụm st chua ngt Bo ng hm rau SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 29 Bỏo cỏo thc tt nghip Cỏ song hp xỡ du Tht bũ xt tiờu en Rau xo sũ ip khụ M xo hi sn Salad bũ nng st chua cay Nem chiờn hi sn Rau ti Lt vi nc xt m kốm Sỳp cua ngụ Chố chõn chõu sa da Hoa qu ti SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 30 Bỏo cỏo thc tt nghip Cõu 11: Hóy lờn thc n v tớnh giỏ nguyờn liu, d trự nguyờn liu cho mt thc n tic ng l 330.000 ng/sut, tic l 220.000 ng/sut v thc dn tic u l 660.000 ng/sut Vi t l lói gp nh l 60% hoc h s giỏ l 2,5 Gi thit c s thc tớnh thu theo phng phỏp khu tr v giỏ nguyờn liu thc phm t tham kho cho phự hp Thực đơn ăn Món khai vị: - Nộm thập cẩm - Bê tái chanh Món chính: - Gà hấp chanh - Cỏ chiờn giũn - Cá song hấp xì dầu - Canh bóng thập cẩm - Xu xu cà rốt luộc - Tôm sú chiên giòn - Cơm tám Đồ uống: - Bia chai Hà Nội - Nớc Tráng miệng: - Cam, quýt Tổng tiền chi: 320 000 đ Tổng tiền ăn: 10 x 220.000 = 200 000 đ Tổng chi phí cho nguyên liệu (giá vốn) = 220 000 x 60% : 100 % = 320 000 đ Lp bng d trự nguyờn liu : SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 31 Bỏo cỏo thc tt nghip TT Tờn nguyờn liu S lng n giỏ Thnh tin Ngú sen 0,5 kg 30.000 15.000 Tai ln 0,2 kg 40.000 8.000 Tht bờ 0,5 kg 110.000 55.000 Tim ln 0,2 kg 100.000 20.000 Bu dc 0,2 kg 80.000 16.000 G ta kg 100.000 100.000 Cỏ qu(2 con) 1,5 kg 60.000 90.000 Baba 0,8 kg 200.000 160.000 Tụm xỳ kg 100.000 100.000 10 Go tỏm kg 15.000 30.000 11 Hn kg 10.000 10.000 12 Rau ci m 4.000 8.000 13 Rau mung m 4.000 8.000 14 Bia chai H ni 20 chai 10.000 200.000 15 Da hu kg 10.000 30.000 16 Gia v cỏc loi SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 30.000 32 Bỏo cỏo thc tt nghip Tic l 220 000 /sut v t l lói gp l 60%, ta cú: Tng tin chi l 320 000 Tng tin n l 10 x 220 000 = 200 000 Tng chi phớ cho nguyờn liu (giỏ vn) l: 220 000 x 60% : 100% = 320 000 GVCT = GVKT + Thu u vo (1) Thu u vo = GVKT x 5% (2) Thay (2) vo (1), ta cú: GVCT = GVKT +GVKT x 5% = GVKT x (1 + 5%) GVKT = GVCT : (1+5%) = 220 000 : 105 = 095 2381 GBKT = 100% x GVKT : (100% - lg) = 100% x 095 2381 : (100% -60%) = 238 0953 Thu u = GBKT x 10% = 52 380 953 x 10 = 523 809 530 Giỏ khụng thu x t l thu xut tng ng = Thu u vo = 20 952 381 x 10% = 095 238 Thu phi np = thu u thu u vo = 52 380 953 095 238 = 50 285 715 Lói gp = 220 000 x 60% :100% = 132 000 Giỏ = Tr giỏ nguyờn liu = 132 000 Giỏ bỏn cú thu = 220 000 /sut SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 33 Bỏo cỏo thc tt nghip lời kết Sau t thc ti khỏch sn INTERCONTINENTAL (HN) em ó rỳt rt nhiu bi hc quý bỏu t thc ny Qua ln tip xỳc ngh trc ti khỏch sn, em ó t liờn h c vi khỏch sn thc tt nghip em thy mi ni u cú nhng c im riờng v cỏch thc sn xut nh bp v cỏch qun lý nhõn viờn, v cỏc mún n, t khõu s ch n khõu ch bin, trỡnh by Tuy vy, dự lm cỏch ny hay cỏch khỏc thỡ u hng n mt ớch chung cho ch bin c nhiu mún n ngon t nng sut cao nht, to c s tin cy ca khỏch n nh hng thng thc nhng mún n ngon m nhõn viờn nh bp ch bin t c mong mun ú khỏch sn ni em thc núi riờng ó cú nhiu bin phỏp cng nh k hoch cho t c kt qu cao nht Em rt t ho v hnh phỳc c thc ti ni õy, ú l mt iu thỳ v, nú kộo theo mi mong mun ca mi chỳng ta n cỏi ớch cui cựng Nú l im ta l tr ct vng chc dn dt chỳng ta n lc phn õu ht mỡnh vt qua mi khú khn th thỏch Trong thi gian hc trng, thi gian hc nm em thy nú khụng di v cng khụng ngn, nú ó gn bú v thõn thit vi em, to cho em cm giỏc nh gia ỡnh ca mỡnh Vy l ch cũn mt thỏng na thụi l em ó phi di xa ngụi trng ny xa bn bố, thy cụ em mi cm nhn c ht tt c mi cụng vic trờn i ny ó qua i thỡ khụng bao gi tr li Hai t: Du lch nú ó a tụi i tỡm hiu khỏm phỏ nhiu ni m tụi ngh chc ch cú i thc t mi bit c, hc c ó gn bú nhng nm hc Cui cựng em xin chõn thnh cm n tt c cỏc thy cụ giỏo, cựng tt c cỏc anh ch khỏch sn INTERCONTINENTAL (HN)ó giỳp em hon thnh t thc ny Trong quỏ trỡnh thc cũn nhiu iu em cha kp nm bt mong c thy cụ ch bo thờm Ngi vit bỏo cỏo Chu Th Bớch Tho SV: Chu Th Bớch Tho Lp K15D12 34