BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập khách sạn HOBICO

Thực tập chính là cơ hội tốt nhất giúp em tiếpcận với thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm của nhữngngười đi trước và điều quan trọng hơn là nó còn giúp em thấy ng

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

Chương I : Khái quát về cơ sở thực tập 5

I.Giới thiệu về cơ sở thực tập 5

1.1 Giới thiệu về Khách sạn HOBICO 5

1.2 Các dịch vụ 7

Chương II: 13

THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 13

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh 13

2.1.1 Sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô và phương pháp cắt thái 13

I Sơ chế động vật tươi 13

1 Quy trình sơ chế gia súc 13

2 Quy trình sơ chế gia cầm 13

3 Quy trình sơ chế thủy hải sản : 14

3.1 Sơ chế cá : 14

3.2 Sơ chế ếch : 15

2.Sơ chế Mực khô : 16

3.Sơ chế Thịt hun khói : 16

III.Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 16

1.Sơ chế rau ăn lá và rau ăn thân: 16

2.Sơ chế rau ăn củ và rau ăn quả: 17

3 Sơ chế rau ăn hoa : 17

V Một số phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại Khách sạn Hobico 18

2.1.2 Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp tại khách sạn Hobico .20

2.1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc tại khách sạn Hobico 22

I Tổ chức sản xuất: 22

2.1.4 Kể tên các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể 23

2.1.6 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại khách sạn Hobico 28

2.1.7 Một số món ăn đặc biệt và cách tính định lượng của từng món ăn tại khách sạn Hobico 30

2.1.8 Cách tính giá bán một số món ăn tại khách sạn Hobico 32

2.1.9 Một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại khách sạn Hobico 34

2.2.1 Lên thực đơn và tính giá vốn nguyên liệu của 1 tiệc Á tại khách sạn Hobico 37

2.3 Đánh giá hoạt động thực tế tại khách sạn Hobico 39

Chương III: Kết luận và khuyến nghị : 40

3.1 Khuyến nghị : 40

3.1.1 Đối với cơ sở thực tập : 40

3.1.2 Đối với nhà trường : 41

3.2 Kết luận : 42

Lời kết : 43

Lời mở đầu

Hiện nay,cùng với xu thế quốc tế hóa toàn cầu ngành Du lịch Việt Namnói chung – ngành nghề “ Chế Biến Món Ăn “ nói riêng được coi là ngành kinh

tế mũi nhọn của đất nước, mỗi năm nó mang lại nhiều công ăn việc làm và thunhập cho người dân Việt Nam Nhu cầu ăn uống của con người thì không ngừngđược nâng cao và nhu cầu đó hiện nay không chỉ để ăn no mà bây giờ ăn là phảingon, ăn sành điệu, ăn hưởng thụ… Để đáp ứng nhu cầu ăn uống, vui chơi giảitrí của con người hiện nay mà nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống, dịch vụ du lịchđang được xây dựng và đi vào hoạt động với nhiều quy mô, hình thức lớn nhỏkhác nhau Kinh doanh ăn uống đã, đang và sẽ trở thành một ngành kinh doanh

có thế mạnh đem lại lợi nhuận cao trong ngành Du Lịch Các nhà hàng, kháchsạn kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn phát triển và đứng vững trên thị trườnghiện nay thì cần phải đáp ứng rất nhiều yếu tố trong đó chất lượng sản phẩm làyếu tố quan trọng nhất trong việc thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho kháchhàng, góp phần tạo nên thương hiệu, uy tín của khách sạn… Để có được điềunày thì phải cần có bàn tay người đầu bếp ham học hỏi, sáng tạo và lòng yêunghề Do đó, việc tiếp cận thực tế là rất cần thiết và quan trọng đối với nhữngngười yêu – theo đuổi công việc – nghề nấu ăn, đặc biệt là đối với một sinh viênkhoa Quản Trị Chế Biến như em Thực tập chính là cơ hội tốt nhất giúp em tiếpcận với thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm của nhữngngười đi trước và điều quan trọng hơn là nó còn giúp em thấy nghề mình đangtheo đuổi có ý nghĩa lớn thế nào đối với ngành Du Lịch Việt Nam…

Đợt thực tập tốt nghiệp từ ngày 28-04 đến ngày 20-07-2014, được sự giúp

đỡ của nhà trường cùng sự khích lệ của cô giáo chủ nhiệm em đã tự liên hệ thựctập tại Khách Sạn Hobico ở Thành phố Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ

Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập này mặc dù đã rất cố gắng,nhưng còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Kính mong các thầy cô chỉ bảo và các bạn góp ý kiến giúp em hoàn thành và đạtkết quả tốt hơn

Dưới đây là nội dung báo cáo và cũng chính là những kiến thức em đã họchỏi, tiếp thu được trong đợt thực tập vừa qua.

Cấu trúc báo cáo gồm ba chương

Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập

Chương 2: Thực trạng về hoạt động của cơ sở thực tập

Chương 3: Kết luận và khuyến nghị

Chương I : Khái quát về cơ sở thực tập

I.Giới thiệu về cơ sở thực tập

1.1 Giới thiệu về Khách sạn HOBICO

Việt trì được biết đến với cái tên thành phố Ngã ba sông và được coi như

là kinh đô đầu tiên của các triều đại Vua Hùng cách đây 4000 năm Việt trì là một trong những thành phố công nghiệp đầu tiên của miền bắc Việt Nam, với nhiều tiềm năng phát triển công, nông, thương nghiệp và dịch vụ Nơi đây còn làcầu nối quan trọng trong các hoạt động văn hóa, xã hội, kinh tế của các tỉnh phíaBắc

Khách sạn HOBICO tọa lạc tại khu vực đang phát triển nhất của thành phố Việt Trì Khách sạn nằm gần khu di tích lịch sử Đền Hùng, khu công nghiệpThụy Vân, quốc lộ 2 huyết mạch nối các tỉnh trung du miền núi phía Bắc Đối diện khách sạn là công viên Văn Lang, khách sạn nhìn ra một không gian mở và xanh mát, tạo cho du khách một cảm giác thật thoải mái và yên bình

Hình ảnh: Khách sạn HOBICO – Thành phố Việt Trì – Tỉnh Phú Thọ

Khách sạn HOBICO nằm ngay trung tâm thành phố Việt Trì, giao thông rất thuận tiện, cách thành phố Hà Nội 80km về phía Tây Bắc Qúy khách có thể thuê xe đạp hoặc đi taxi từ khách sạn để tham quan Đền Hùng – một trong những cội nguồn linh thiêng của nước ta.

Với đội ngũ nhân viên năng động, nhiệt tình và các dịch vụ tiện nghi đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao Khách sạn HOBICO là nơi dừng chân lý tưởng mỗi dịp

du khách ghé qua thành phố Ngã ba sông – Việt Trì

Đến với khách sạn HOBICO quý khách sẽ được phục vụ một cách tốt nhất và chuyên nghiệp nhất, quý khách sẽ được tận hưởng những phút giây nghỉ ngơi thoải mái, hòa mình vào không gian thiên nhiên trong lành, giảm đi những căng thẳng mệt nhọc của công việc, cũng như sự ồn ào, náo nhiệt của nơi thành thị HOBICO là một địa điểm lý tưởng cho bạn và gia đình nghỉ ngơi, thư giãn cuối tuần Là nơi tổ chức những cuộc hội thảo, hội nghị đem lại một kết quả tốt nhất HOBICO hi vọng sẽ luôn đươc phục vụ Qúy khách

1.2 Các dịch vụ

+ Phòng nghỉ:

Khách sạn HOBICO có gần 90 phòng nghỉ đạt tiêu chuẩn 3 sao Phòng nghỉ của khách sạn được thiết kế theo phong cách hiện đại kết hợp với kiến trúc truyền thống Với nội thất ấm cúng và đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị hiện đại: điều hòa 2 chiều, phòng tắm tiện nghi sang trọng, truyền hình cáp vệ tinh, wifi tốc độ cao, tủ lạnh, điện thoại, bồn tắm nóng lạnh, két an toàn riêng ……

+ Phòng Hội thảo – Nhà đa năng:

Phòng hội thảo có sức chứa 100 người/phòng, được trang bị đầy đủ các thiết bị hiện đại, đồng bộ và tiện ích Đây là nơi lý tưởng để Qúy khách tổ chức các buổi hội thảo, hội nghị, tọa đàm, họp mặt…

+ Nhà hàng:

Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều kinh nghiệm, hệ thống nhà hàng được đặt tại những vị trí tuyệt đẹp, chắc chắn sẽ làm hài lòng ngay cả với những thực khách khó tính nhất

Những thực đơn mang phong cách Á- Âu, những món ăn đặc trưng của các vùng miền trong cả nước, cùng với các loại đồ uống hảo hạng chắc chắn sẽ khiến cho thực khách có những ấn tượng thú vị khi đến với nhà hàng của chúng tôi

+ Bể bơi:

Khu vực bể bơi nhân tạo ngoài trời nằm ngay giữa khuôn viên cây xanh, cókhu vực sục khí massager sẽ làm cho bạn cảm thấy thoải mái

+ Khu vực Karaoke :

Phòng karaoke được trang bị giàn âm thanh và hệ thống đèn trang trí hiện đại Các tiêu chí về tiêu âm và cách âm đạt tiêu chuẩn hạng sang.

Ngoài ra khách sạn còn cung cấp những dịch vụ như massager, xông hơi, bar, café, sân tennis tiêu chuẩn quốc tế phục vụ Qúy khách, đem lại cho quý khách những phút giây tuyệt vời nhất

BẢNG GIÁ PHÒNG ( VNĐ )- ROOM RATE IN VND

 Giá trên đã bao gồm 10% thuế VAT và phí dịch vụ

 Giá trên đã bao gồm ăn sáng Buffet tự chọn, miễn phí bể bơi và sân tennis ( nếu còn trống sân )

 Giá trên đã bao gồm đường, trà, café và 2 chai nước suối đêm

 Miễn phí đường truyền internet

 Ưu đãi đặt biệt cho phòng VIP là được miễn phí 1 bộ giặt là/ngày (bao gồm 1 áo sơ mi và 1 quần âu ), (ngoại trừ giặt khô ), có hoa quả đặt phòng trong ngày khách đến

 Phòng sẽ bị hủy sau 18h00 nếu không có khoản đặt cọc trước trong ngày khách đến

 Giờ nhận phòng là 14h00 và giờ trả phòng là 11h00

 Không tính thêm phí cho trẻ em dưới 15 tuổi sử dụng chung giường với cha mẹ và miễn phí ăn sáng cho trẻ em dưới 5 tuổi, trẻ em từ 05 – 10 tuổi tính thêm 100.000đ tiền ăn sáng Trẻ em từ 11 – 15 tuổi tính thêm 200.000đ tiền ăn sáng Trẻ trên 15 tuổi không được ở chung giường với cha mẹ

 Trả phòng muộn trước 16h00 sẽ tính thêm 50% tiền phòng, trả phòng muộn sau 16h00 sẽ tính thêm phí của một đêm tiền phòng

Chương II:

THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh.

2.1.1 Sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô và phương pháp cắt thái.

I Sơ chế động vật tươi.

1 Quy trình sơ chế gia súc.

- Làm chết hoặc làm choáng

+) Đối với động vật là trâu, bò, cừu : ta dùng dòng điện gây tê chúng hoặc đập

vào đầu Khi thực hiện các động tác này ta phải dứt khoát

+) Đối với động vật là lợn, dê ta dùng phương pháp cắt tiết : trước tiên phải tắm

rửa sau đó theo đó chọc tiết theo cách sau:

Cách 1 : chọc từ ức con vật vào tim

Cách 2 : chọc tiết ở cổ, tìm chỗ có động mạch

- Làm sạch lông, lột da

+) Đun nước sôi nóng già dội lên con vật rồi cạo, nhổ sạch lông theo hướng xuôixuống Đối với chó, bò phải thui bằng rơm sau đó cạo sạch lông Đối với thỏphải lột da

+) Rửa sạch bằng nước lạnh

+) Mổ: đối với động vật to ta thường mổ phanh

+) Rửa lại sạch một lần nữa để làm sạch ở bên trong và bên ngoài

+) Pha lọc từng bộ phận phù hợp với yêu cầu chế biến từng món ăn

2 Quy trình sơ chế gia cầm.

- Làm chết: cắt động mạch ở cổ cho tiết chảy ra, không cắt cuống họng, thựcquản để thức ăn rơi vào tiết

- Làm sạch lông :

+) Đối với gà, vịt, ngan : làm sạch lông bằng nước nóng, nhiệt độ của nước phụthuộc nhiều vào độ già non, độ dày của lớp da, thường sử dụng nhiệt độ trongkhoảng 65 độ C- 80 độ C.

+) Đối với chim : nhúng nước nóng hoặc vặt lông khô

- Nhổ sạch lông theo hướng xuôi xuống

- Rửa sạch : nhúng các con vật vào nồi nước sạch, rửa sạch kỹ các lông to cònsót lại và những vết bẩn trên da con vật

- Làm nội tạng :

+) Lấy gan, tim ra rửa sạch

+) Với lòng, mề ta dùng kéo rạch ra rửa sạch, đem bóp muối rồi rửa lại bằngnước sạch

+) Với mề vịt, ngan không được để dưới đất vì sẽ khó bóc

- Rửa sạch, tẩy nhớt :

+) Khi mổ bỏ nội tạng ra hết nhưng bên trong con vật có nhiều màng nhớt ở cácdây chằng nội tạng Vì vậy ta phải rửa sạch cả bên trong lẫn bên ngoài, có thểdùng chanh sát lên con vật cho khỏi hôi

+) Đối với chim sau khi mổ xong tránh rửa lại để không tanh

3 Quy trình sơ chế thủy hải sản :

3.1 Sơ chế cá :

- Đối với cá nước ngọt ( cá quả, cá chép, cá trôi, cá mè )

+) Làm chết

+) Đánh vẩy ( bắt buộc đối với cá có vẩy cứng ), bóc mang, bỏ vây, đuôi.

+) Rửa sạch

+) Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng

+) Rửa lại với nước sạch

+) Có thể khử tanh cá bằng chanh hay gừng, rượu, rồi thấm khô

- Đối với cá nước mặn (cá thu, cá vược, cá song )

+) Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá nước ngọt, nếu là cá đuốithì nhúng cá vào nước nóng khoảng 70 độ C- 80 độ C, khoảng 2 – 3 phút sau đócạo bỏ lần da ngoài, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước.-Đối với cá da trơn :

+) Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đó rửa sạch nhớt rồi

- Rửa sạch dùng cho chế biến hoặc bảo quản

II Sơ chế nguyên liệu động vật khô

1.Sơ chế Hải sâm khô :

- Ngâm hải sâm vào nước vôi loãng ( từ 15 – 20% ) trong 24 giờ

- Dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ

- Cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủxanh, đem ninh nhỏ lửa

- Vớt ra rửa sạch bằng nước lạnh cho sạch nhớt

- Tiếp tục ngâm vào nước lạnh khoảng từ 2 – 3 giờ, thay nước nhiều lần

- Vớt ra để ráo

- Phi thơm hành, tỏi cho hải sâm vào xào, nêm vị cho vừa rồi xúc ra chờ chếbiến tiếp.

2.Sơ chế Mực khô :

- Ngâm mực khô vào nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3 – 4 giờ cho mềm

- Bóc lớp màng mỏng và mắt

- Cắt miếng, khía vẩy hồng,

- Ngâm với nước tro trong khoảng thời gian từ 2h – 2h30 phút

- Khi mực nở thì rửa lại nước lạnh nhiều lần, sau đó ngâm mực trong nước lạnhkhoảng 10 phút cho hết mùi nước tro

- Tẩy bằng gừng, rượu, rồi rửa sạch lại bằng nước lạnh

3.Sơ chế Thịt hun khói :

- Có thể rửa sạch bằng nước nóng ở nhiệt độ 60 độ -70 độ C hoặc để ngoàikhông khí thời gian 2 – 3 giờ cho thịt mềm trở lại

- Sau đó thái mỏng

III.Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi.

1.Sơ chế rau ăn lá và rau ăn thân:

- Nhặt sạch và loại bỏ những phần không ăn được như lá già, lá úa Phân loạitheo định hướng sử dụng

- Rửa sạch bằng nước, một số loại rau có thể ngâm qua muối một lúc cho sạchnhư rau sống, rau cải…

Ví dụ:

• Rau ăn sống : chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, kinh giới…

- Với rau xà lách chọn loại cây cuốn chặt, lá dầy, trắng và tươi

- Rau diếp chọn loại cây lá mỏng, không xanh, không già, không non quá…

- Khi sơ chế các loại rau này nhặt bỏ lá già, lá úa,rửa sạch bằng nước lạnh nhiềulần rồi ngâm với nước muối Sau đó rửa lại bằng nước sạch

• Rau bí :

- Chọn loại lá xanh, ngọn mập, cuống mềm

- Khi sơ chế tước bỏ các sơ của lá, của cuống Có thể vò qua cho rau mềm, sau đórửa sạch bằng nước lạnh,…Dùng để xào, luộc,…

2.Sơ chế rau ăn củ và rau ăn quả:

- Chọn củ, quả không quá già không quá non, nên chọn quả có đúng độ tuổi

- Củ, quả không bị dập nát, không bị sâu, bị thối

- Rửa sạch rồi ngọt vỏ, loại bỏ phần không ăn được, phần già không đạt tiêuchuẩn

Ví dụ :

• Bí đỏ :

- Lựa chọn quả già, vỏ cứng, không sứt, vỡ

- Khi sơ chế gọt vỏ, bỏ ruột

- Rửa sạch bằng nước lạnh rồi thái theo yêu cầu chế biến

- Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu chè,…

• Củ cải trắng :

- Lựa chọn củ to, mập, ít sơ, rễ bé

- Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ

- Rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào, nấu

3 Sơ chế rau ăn hoa :

- Khi sơ chế bóc lớp già phía ngoài, rửa sạch bằng nước lạnh hoặc có thể chothêm ít dấm, chanh cho đỡ thâm đen đối với các món nộm

- Với những loại hoa dùng cho các món xào khi sơ chế ta chỉ cần ngắt bỏ cuốngrồi rửa sạch bằng nước lạnh

Ví dụ :

• Hoa lơ :

- Lựa chọn loại hoa to, đều, không sâu, nát

- Khi sơ chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rồi rửa sạch

- Dùng để chế biến các món xào, luộc, nấu xúp…

IV Sơ chế nguyên liệu thực vật khô :

1.Sơ chế Hạt sen khô :

- Rửa sạch hạt sen, cho vào nước lạnh đun sôi khoảng 5 phút

- Sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch

- Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm để chuẩn bị chế biến món ăn

2.Sơ chế măng khô :

- Ngâm vào nước lạnh hoặc nước vo gạo 12 – 24 giờ

- Vớt ra rửa sạch, cho vào nồi luộc kỹ

- Thay nước nhiều lần để nước trong màu vàng nhạt, măng mềm là được

- Loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến món ăn

3.Sơ chế mộc nhĩ, nấm hương :

- Ngâm mộc nhĩ, nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 – 30 phút

- Vớt ra rửa sạch

- Ngắt bỏ chân, phần không ăn được

- Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi để dùng cho chế biến

- Nếu trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 – 50 độ C.Không nên dùng nước quá nóng để tránh nát

V Một số phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại Khách sạn Hobico.

1 Phương pháp cắt gọt :

- Chủ yếu dùng phương pháp gọt xuôi dao :

+) Lưỡi dao đưa ngang về phía trước mặt, sống dao ở phía trong người gọt.+) Tay trái cấm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy, ngóntay trỏ dịch chuyển trên nguyên liệu

- Phương pháp dùng để cắt rễ, lá cây, gọt củ, quả

2.Phương pháp thái :

- Thái đứng dao :

+) Là phương pháp khi thái lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, khichuyển động lưỡi dao luôn đẩy về phía trước, và thới dao luôn tạo một gócvuông.

+) Áp dụng cho nguyên liệu mềm như : rau tươi, củ quả tươi

- Thái đẩy :

+) Là khi thái lưỡi dao chuyển động từ trong thới ra phía ngoài

+) Dao và thới tạo với nhau một góc 80 – 85 độ

- Áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm động vật ít gân sơ như : thịt thăn bò, thănlợn…

- Thái kéo : là khi lưỡi dao chuyển động ngược chiều với thái đẩy

- Thái vát :

+) Khi thái lưỡi dao và thới tạo với nhau góc 45 – 60 độ

+) Lưỡi dao chuyển động hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải

+) Hai động tác nhấc dao và tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng

- Áp dụng thái nguyên liệu nhỏ, bé, khó cầm như tỏi, ớt, hành…

- Dụng cụ : dao băm.

- Đặc điểm : khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau, bămhai tay phải phối hợp cho nhịp nhàng liên tục, không nâng dao quá cao, khôngdùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt

- Áp dụng cho băm thịt lợn, chim,…

5.Phương pháp đập :

- Dụng cụ thường dùng dao phay hoặc dao phở

- Áp dụng cho các nguyên liệu ở dạng củ như gia vị : hành, tỏi, gừng,… hoặclàm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn

- Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt

2.1.2 Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp tại khách sạn Hobico.

Trong không gian của bộ phận bếp, việc thiết kế, bố trí sao cho các bộ phậntrong bếp làm việc ăn khớp với nhau theo một dây truyền hoàn chỉnh tạo ra sựnhịp nhàng trong mọi hoạt động của khu bếp Để làm được việc đó, đòi hỏi đơn

vị sản xuất thiết kế phải có nhiều năm kinh nghiệm, am hiểu về mọi bộ phận củamột khu vực bếp trong nhà hàng khách sạn

Trong dây truyền sản xuất của bộ phận bếp được chia làm 5 khâu gồm : sơchế pha lọc, cắt thái, chế biến, kho nguyên liệu thực phẩm, nhập nguyên liêuthực phẩm, kiểm tra, trình bày và ra món

 Khâu sơ chế, pha lọc : Qúa trình sơ chế cần nhiều thời gian và yêu cầu khắt khe

về kỹ thuật, do đó người làm công việc sơ chế pha lọc đòi hỏi có sự khéo tay,tinh tế và có sức khỏe tốt mới có thể đảm nhiệm công việc được

Trong bộ phận bếp nơi em thực tập thì tùy theo khối lượng công việc mà sốlượng nhân viên làm trong khâu này nhiều hay ít Nếu khối lượng công việcnhiều thì tất cả nhân viên đều có thể tham gia vào khâu này

 Khâu cắt thái : Sau khi xong ở khâu sơ chế pha lọc sẽ chuyển sang khâu cắt thái.Tùy theo yêu cầu của món ăn mà cắt thái cho phù hợp với từng nguyên liệu

 Khâu chế biến : Đây là khâu trụ cột của toàn bộ dây truyền sản xuất sản phẩm,tại khách sạn thường có từ 3 đến 5 người trực tiếp chế biến Đây là những người

có sức khỏe, có trình độ chuyên môn, kỹ thuật vững vàng

 Khâu kiểm tra : khâu này nhằm kiểm tra số nguyên liệu, thực phẩm tồn kho làbao nhiêu, những nguyên liệu nào hết để báo cho thủ kho hoặc kế toán chuẩn bịmua nguyên liệu Đồng thời kiểm tra chất lượng món ăn trước khi cho ra trìnhbày và phục vụ khách

 Khâu trình bày và ra món ăn : Sau khi chế biến và kiểm tra chất lượng món ănxong, nhân viên ở khâu này có trách nhiệm trình bày món ăn sao cho phù hợpvới món ăn, thẫm mỹ đẹp Nhũng người

đảm nhiệm công đoạn này thường ít phải tiêu hao sức lao động, tuy nhiên họphải có tính khéo léo, óc khéo léo và tính cẩn thận lại được đặt lên hàng đầu.Trong khách sạn việc đảm nhiệm vị trí này thường là nhân viên nữ

 Khâu nhập nguyên liệu, thực phẩm : yêu cầu vị trí phải thuận lợi, gần nơi sơ chếcắt thái Không gian rộng, mặt bằng khô ráo, thoáng mát, cửa ra vào đủ rộng cho

xe vào Ở khâu này thủ kho là người quản lý

 Kho nguyên liệu, thực phẩm: diện tích kho phải đảm bảo đủ độ rộng, được phânchia từng khu vực bảo quản rau, củ, quả, thịt và đồ khô Đóng gói kỹ và ghinhận thực phẩm để tránh thực phẩm tồn kho quá lâu.Đồng thời nắm vững thờigian bảo quản và vệ sinh kho thường xuyên

 Dưới đây là sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp :

Sơ chế, pha lọc Cắt thái Chế biến

Kho nguyên liệu,

thực phẩm

Trình bày món ăn

Dù thực tập tại đơn vị một thời gian ngắn, nhưng em thấy bộ máy làm việc của nhà bếp trong khách sạn từ khâu quản lý đến khâu sản xuất đều được hệthống Điều này chứng tỏ quản lý khách sạn, bếp trưởng quản lý bếp đã dày công nghiên cứu, tìm hiểu và đưa vào thự tế một cách hiệu quả Chỉ hơn 2 tháng thực tập và được làm tại bếp của khách sạn Hobico em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việc chuyên môn khác Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn.

II Phân công lao động trong ca làm việc tại khách sạn Hobico

Bộ phận bếp của khách sạn Hobico gồm có 15 nhân viên và 2 kế toán Trong 15 nhân viên bếp có 1 bếp trưởng, 1 bếp phó và các nhân viên chịu trách

Nhập nguyên liệu, Thực phẩm