BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập KHÁCH sạn hà nội a1 HOTEL

Hàngnăm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn thamquan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

1.1 Mục đích, yêu cầu 6

1.2 Nhiệm vụ của bản thân 7

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập 7

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường 10

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại 13

khách sạn 13

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại khách sạn 13

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của khách sạn 16

2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp .18 2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở 23

2.2 Quá trình chế biến các món ăn 24

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của khách sạn về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 24

2.2.2 Món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến món ăn riêng 27

Món xào 1: Nấm xào hải sản 27

2.2.3 Cách tính giá bán của một số món ăn tại đơn vị thực tập 31

2.2.4 Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại đơn vị thực tập .34

CHƯƠNG III 37

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 37

3.1 Khuyến nghị 37

* Đối với cơ sở thực tập 37

* Đối với nhà trường 37 3.2 Kết luận 38

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh

tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứngđầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để cóthể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó làmột nhu cầu thiết yếu của con người.Họ đi du lịch với mong muốn được thưởngthêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành dulịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hộitrong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp khụng khúi Nó đem lại hiệu quả kinh tếcao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giớicũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vậtphong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu áicủa thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng kháchsạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát

mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn

Ngọc Viễn Động, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa…

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành ThăngLong xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giỏm… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớnkhách du lịch đến với nước ta Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khácnhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,

ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống đượcxem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần

ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngàycàng được nâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nângcao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hếttâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệthuật

Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô của nước ViệtNam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch Tuy Hà Nội không

có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại

Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta Hàngnăm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn thamquan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc

Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…

Trong suốt hai năm học, chúng em vừa được học vừa được thực hành.Ở kìhọc cuối này, chúng em đó có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng nhữngkiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế.Tuy đâycũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyềnthụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ

cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tinbước vào đời.

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rấtnhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mongthầy cô giúp đỡ để bài báo cáo của em hoàn thành tốt

Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Trang

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dầnvới các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thựctập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trườngcũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng

em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khảnăng kinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biếtthực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học líthuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽcảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được traurồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắmbắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướngdẫn tận tình từ dễ đến khó,nhờ sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trườngcho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụngnhững điều mà thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc.Và sau mỗi đợt thựctập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khiđang ngồi trên ghế nhà trường.Tất cả những kiến thức mà chúng em đã đượchọc, nó đó trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.Hơn thế nữasau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyênngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đãchọn

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vịliên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp

và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quátrình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sởthực tập đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thựctập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường Vì khi kết thúc quátrình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mỡnh đó đượchọc trên ghế nhà trường Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn

- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiệnnghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập” Một trong sốnhững yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầutóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về

kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…

Khách sạn A1Hotel sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi.Bước vàokhách sạn là một không gian với lối kiến trúc hiện đại đơn giản, nhẹ nhàngnhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ.

Hội trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách Hội trường ấm cúng, lịch sự

Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thểchọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếpđối tác quan trọng Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lạicho bạn những cơ hội hợp tác thành công.

Đến với khách sạn, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng,không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của độingũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng

Hãy đến với “Hà Nội A1 hotel” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn donhững người đầu bếp tài ba của khách sạn chúng tôi chế biến với sự phục vụnhiệt tình của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyênnghiệp

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường

- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uốngtại nhà hàng

- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua

sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhàhàng

1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nóichung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việclựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phầnvào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanhnghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố,các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần thị trườngnhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đốivới doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiềukhách du lịch trong nước mà ở quốc tế.Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa

lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanhcủa doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều cónhững mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đểtăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sửdụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối

đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiếnhành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiềunhững lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tếcủa doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp Và mỗicách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanhnghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cáchkhắc phục những bất lợi

Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanhsẵn có của mình khách sạn Hà Nội 1 Hottel đã đầu tư xây dựng khách sạn nằm ởtrung tâm thành phố Hà Nội

1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng

là một trong những nhân tố quan trọng Đó chính là việc doanh nghiệp định vịcho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấpluôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụngđược nguồn lao động tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩmtiêu thụ được Thị trường khách tốt kinh doanh mới đạt hiệu quả như mong đợi.Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có những bướcphát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư,các doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây cũng là một lượng khách hàng

mà khách sạn hướng tới

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Khách sạn được xâydựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào Đặcbiệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục

vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trìnhkinh doanh của khách sạn được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chấtlượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyênliệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điệnthoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đemđến nhanh chóng và kịp thời Khách sạn có kí hợp đồng với một số nhà cungứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch vàrau an toàn đã có uy tín trên thị trường ,… Cho nên thực khách có thể hoàn toànyên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại kháchsạn là an toàn, đáng tin cậy Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyênliệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ộpgiỏ

- Bên cạnh đó thị trường lao động cũng không thể bỏ qua Bởi nếu doanhnghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất Nắm bắtđược điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tạichỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ này còn rấtdồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng vềtrình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà

CHƯƠNG 2 BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại khách sạn

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại khách sạn

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh

và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí,định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phầnquan trọng vào sự tồn tại và phát triển của khách sạn Như vậy đòi hỏi phải cóđội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, haymột đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như đòi hỏi kĩ năngtay nghề hoàn thiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để cóthể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “lập kế hoạch kinh doanh” Đây làgiai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho doanhnghiệp Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ Có nhưvậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho hiệu quảthành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kế hoạchđược lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũngnhư định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngượclại mong muốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập củacác nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụthể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lại một làn nữanhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh doanh trongkhách sạn nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phùhợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mớiđạt được hiệu quả cao

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầnglớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịchquốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ănuốngthì khách sạn hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhà hàng tậptrung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinhdoanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn đểlại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức

thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn,hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chú trọng.Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinhdoanh tại nhà hàng như sau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho khách sạn, ngày càngthu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó cũng cần phải đa dạng hóakinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thờinhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướngcủa thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán đượcmột thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịpthời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó

là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệpkhông bắt nhịp với xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi khôngtrụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rútlui

Sau khi có những khâu marketing, khách sạn đã đưa ra những chiến lược xácthực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó cũng phải chú ý đếntính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn Nhưvào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghịbàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau.Cho nên vào thời điểmnày, khách sạn luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếukhông có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn khách sạn không thể đứng vữnghoạt động và tồn tại đến thời điểm hiện tại được

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời giantương ứng với những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu thế

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn.Vì vậykhi lên kế hoạch kinh doanh khách sạn cần phải chú trọng đến vấn đề này Đặcbiệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau cótính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùađông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trìnhchế biến.

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cơ sở kinh doanh tạikhách sạn Hà Nội A1 hotel cũng vậy Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộcnhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, khách đặt và có tầm cỡ lớn thì thờigianchuẩn bị thường lâu hơn, lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bịnhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếu lượngkhách đặt nhiều có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm

vụ cụ thể của từng người.Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trongcông việc của toàn thể nhân viên.Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn vàđat hiệu quả như mong muốn

Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vôcùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinhdoanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong khách sạn kinhdoanh phục vụ ăn uống Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thờigian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biếnđộng lớn

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của khách sạn

2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung vàkhách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của khách sạn Thực đơn vínhư một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàntoàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạtđộng tốt thì cột trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của khách sạn Có người đãtừng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được mức độsang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng như vậythực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn ngày càng đadạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng đượckhẳng định Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi khách sạn phải

bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phảnứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị cần có và

kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theođúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn tại khách sạn Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phongphú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng Thực đơn được thiết kếhài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng chomón ăn Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn

đó Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nhưtính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món

ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng Ví dụ: nếu khách hàng là ngườinước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn Đồng thời cũng phải dựa vào khả năngchế biến của khách sạn mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài ra thựcđơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của khách sạn, cũng như

nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụcho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai tròquan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn Và thựcđơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thựcthể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điềukiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.

Do khả năng phục vụ của khách sạn có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêucầu về thực đơn của khách rất hạn chế.Tất nhiên khách sạn vẫn sẽ cố gắng đápứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách.Tuy nhiên có những món không chỉnguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất

hi hữu.Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì khách sạn luôn đáp ứng một cáchtốt nhất cho khách hàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thựcđơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếptrưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệmxây dựng thực đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựachọn và trình bày Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơnkiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sỏch…nhưngnói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trìnhbày thực đơn riêng theo ý riêng của mình

2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của khách sạn

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong khách sạn.Có thể nóinếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của khách sạnchưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Khách sạn cũng đãquảng cáo những hình ảnh của khách sạn kèm theo những món ăn bắt mắt vàhấp dẫn Đặc biệt khách sạncũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi

sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Vàcăn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà khách sạnđưa ra các

biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamhnghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.

2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của khách sạn.Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bởi mỗingười có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như ýthức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lí nhân viên của mìnhđòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quảnlớ… đặc biệt là phải biết cách dùng người Trongkhách sạn, có rất nhiều bộphận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khókhăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lí nhân sựtrong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sảnxuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn Mặt khác cũng có thể tiếtkiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng laođộng, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiệnđáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong khách sạnnói chung không phức tạp Bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi

bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng Đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổchức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo

đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhũng của công làm của riêng… haytrong một tập thể không đoàn kết đố kị nhau Vì vậy nhà quản lí phải làm saogắn kết các nhân viên với nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thểlàm việc muốn phát huy sức mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắcchắn không có việc gì là không thể xảy đến

Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phâncông lao động một cách rõ ràng Cần phải có những quy định riêng và quy tráchnhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc có thể đánh

Bếp trưởng Bếp phó

Nhân viên sơ chế, cắt tháiNhân viên chế biếnNhân viên kho

Kế toán

Nhân viên phân phối

thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy được tối đa tốchất thực sự trong công việc của họ

2.1.3.2 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trongbếp

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục

vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trongcác bộ phận của khách sạn.Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rấtcao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếpnhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực Vì vậy cần phải bố trí thời gianlam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trongcông việc

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố tríkhá chặt chẽ.Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu Ví dụ như bếptrưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họnắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp nhưmột số nhân viên lao động có tuổi nghề cao

Khái quát nhân sự bếp

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau: