Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nó là sự phát sinh của bệnh tật đe doạ đến tính mạng của con người. Song song với đời sống, sức khỏe chính là vấn đề được con người đặt lên hàng đầu, không chỉ ngừng lại ở việc chữa bệnh mà còn vượt xa hơn cả phòng bệnh chính là bồi bổ cơ thể cải thiện sức khỏe. Do đó các dược phẩm, thực phẩm chức năng được đặc chế từ thảo mộc, cây cỏ trở nên vô cùng quý giá với con người bởi tính an toàn và hiệu quả của nó.Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng chất chông oxy hóa tự nhiên trong cơ thể có thể là chìa khóa dẫn đến cuộc sống trường thọ. Chính vì vậy các dược phẩm, thực phẩm chức năng có tác dụng chống lão hóa trở thành đối tượng được quan tâm trên toàn thế giới, đặc biệt là các nước phát triển. Từ quả cà chua có chứa Betacaroten, Lycopen, Vitamin E… là các chất chống oxy hóa mạnh, Mỹ và các nước phương Tây đã điều chế ra hàng chục loại sản phẩm để phòng và điều trị bệnh.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MÀU THIÊN NHIÊN TRONG CỦ QUẢ TP.HCM - 2016 LỜI CẢM ƠN Để thuận lợi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới trường đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt TS Nguyễn Thúc Bội Huyên, trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt, giúp đỡ với dẫn quý giá suốt qua trình triển khai nghiên cứu đề tài “ nghiên cứu tách chiết màu từ gấc để tạo màu cho son môi” Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô giáo trực tiếp giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên ngành hóa học cho thân năm tháng qua Xin ghi nhận công sức đóng góp quý báu, nhiệt tình bạn lớp 03DHHH4 bạn trường Công nghiệp thực phẩm đóng góp ý kiến giúp đỡ Có thể khẳng định thành công đồ án này, trước hết thuộc công lao tập thể, nhà trường, quan xã hội Đặc biệt quan tâm, động viên, khuyến khích ủng hộ từ phía gia đình Nhân xin bày tỏ lòng biết ơn sâu đậm Một lần xin chân thành cảm ơn đơn vị cá nhân hết lòng quan tâm giúp đỡ Chúng mong nhận đóng góp, phê bình quý báu thầy cô bạn Xin chân thành cảm ơn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Nhóm sinh viên thực hiện: ……………………… MSSV: ……………………… MSSV: Thời gian thực đồ án tốt nghiệp từ: đến Nhận xét: Ngày … tháng… năm… Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Nhóm sinh viên thực hiện: ……………………… MSSV: ……………………… MSSV: Thời gian thực đồ án tốt nghiệp từ: đến Nhận xét: Ngày … tháng… năm… Giảng viên phản biện MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HSPL: Hệ số pha loãng LỜI MỞ ĐẦU Lý thực đề tài Xã hội ngày phát triển kéo theo phát sinh bệnh tật đe doạ đến tính mạng người Song song với đời sống, sức khỏe vấn đề người đặt lên hàng đầu, không ngừng lại việc chữa bệnh mà vượt xa phòng bệnh bồi bổ thể cải thiện sức khỏe Do dược phẩm, thực phẩm chức đặc chế từ thảo mộc, cỏ trở nên vô quý giá với người tính an toàn hiệu Có nhiều nghiên cứu hàm lượng chất chông oxy hóa tự nhiên thể chìa khóa dẫn đến sống trường thọ Chính dược phẩm, thực phẩm chức có tác dụng chống lão hóa trở thành đối tượng quan tâm toàn giới, đặc biệt nước phát triển Từ cà chua có chứa Beta-caroten, Lycopen, Vitamin E… chất chống oxy hóa mạnh, Mỹ nước phương Tây điều chế hàng chục loại sản phẩm để phòng điều trị bệnh Quả gấc nước ta có chứa chất chống oxy hóa với hàm lượng cao, cao gấp hàng chục lần cà chua Trong gấc trồng khắp nơi Việt Nam, với nguồn nguyên liệu phong phú việc dùng gấc để sản xuất thuốc, thực phẩm chức xuất dầu gấc tương lai ưu nước ta Một thành phần hóa học có gấc Carotenoid, quan trọng Beta-caroten chiếm lượng lớn có vai trò quan trọng việc chuyển hóa vitamin A, có tác dụng làm sáng mắt, chống lồi mắt, phòng ngừa bệnh tim mạch, ngăn chặn bệnh ung thư, giúp thể tăng trưởng Với lợi ích đó, việc nghiên cứu chiết tách Caroten gấc việc có ý nghĩa cần thiết, nên lựa chọn đề tài tốt nghiệp cuối khóa “nghiên cứu tách chiết màu từ gấc để tạo màu cho son môi” Mục tiêu đề tài - Tìm hiểu carotenoid dưỡng chất gấc - Xây dựng quy trình tách thô dịch màu dưỡng chất gấc - Thực hành khảo sát độ bền dịch màu điều kiện: nhiệt độ, pH, ánh sáng - Lập công thức phối chế son môi từ dưỡng chất, sắc tố tách - Khảo sát chất lượng sản phẩm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Thành công đề tài tạo nguồn nguyên liệu màu cho sản phẩm son môi nói riêng cho hóa mỹ phẩm nói chung Nâng cao giá trị hiệu kinh tế qủa gấc, tránh gây lãng phí lượng thải Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chất màu mỹ phẩm 1.1.1 Tầm quan trọng việc sử dụng chất màu mỹ phẩm Màu sắc tiêu chí cảm quan quan trọng mặt hàng mỹ phẩm, thực phẩm Ngay dược phẩm, màu sắc sản phẩm phải đáp ứng tính cảm quan, thẩm mỹ mặt hàng Màu sắc ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị, độ tính an toàn thực phẩm, dược phẩm.Trong hóa mỹ phẩm, chất màu thành phần thiếu hầu hết sản phẩm mỹ phẩm mang màu sắc riêng biệt Chất màu thực phẩm ý nghĩa nhiều mặt dinh dưỡng, có chức quan trọng sau đây: - Đảm bảo đồng màu sắc thực phẩm từ lô sản phẩm đến lô sản phẩm khác - Tăng cường màu sắc tự nhiên vốn có thực phẩm để thu hút người tiêu dùng - Làm cho người tiêu dùng ý đến mùi vị tự nhiên thực phẩm màu sắc mùi vị thường có quan hệ với - Tạo màu cho số thực phẩm vốn không màu hay có màu nhạt (như loại kẹo, snack, nước giải khát, ) nhằm làm gia tăng giá trị cảm quan chúng - Phục hồi lại vẻ bên thực phẩm chất màu bị biến đổi trình chế biến (Delgado − Vargas et al, 2000) 1.1.2 Phân loại chất màu Chất màu thực phẩm chia làm nhóm chính: chất màu tự nhiên, chất màu vô cơ, chất màu hữu tổng hợp 1.1.2.1 Chất màu vô Vào trước kỷ 20, phần lớn chất tạo màu thực phẩm có nguồn gốc từ loại khoáng vật tự nhiên độc hại Ví dụ: CuSO4 dùng để tạo màu cho loại dưa chua, phèn nhôm để tẩy trắng bánh mì, phomát nhuộm màu phẩm màu đỏ chứa Pb hay HgSO4, Tuy nhiên, với việc ban hành quy định an toàn thực phẩm Hoa Kỳ năm 1960, ngành công nghiệp thực phẩm chuyển sang sử dụng loại chất màu hữu tổng hợp GVHD: Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học GVHD: SVTH: 10 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Các bước tiến hành: Cân phần A, B, C vào cốc thủy tinh Phần A đem đun cách thủy (khống chế nhiệt độ 50oC) Phần bột màu đem cho từ từ đến hết vào phần B khuấy trôn hổn hợp Khi phần A tan hết sáp, rót hổn hợp phần A vào phần B khuấy trộn Kết quả: Được sản phẩm mẫu son thứ có màu cam đậm Hình 2.15 Sản phẩm phối trộn son thứ Nhận xét: Màu son tươi đậm, độ bong đạt, độ cứng đạt độ mềm mịn son tốt Son tạo màu ánh cam da 2.2.7 Phối trộn son từ bột màu Lựa chọn công thức phối trộn son: Sau trình phối liệu mẫu trên, thấy đơn phối trộn thứ có khả phân tán đồng mẫu cao Vì lần phối trộn chế tạo son từ bột màu sử dụng công thức phối trộn thứ Bảng 2.15 Đơn phối liệu son môi ST T GVHD: Thành phần Tên thương mại % Parafin Wax Behenyl Besswax Parafin oil Polyglyceryl trisostearate Disostearyl malate Sáp parafin Sáp ong Dầu parafin Cosmol 43V Cosmol 222 10 12 10 20 90 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Olive oil Dầu oliu 10 Hydrogenated Polyiso Butene MC 300 Dịch chiết/ bột màu 30 Nguyên liệu chia làm phần: - Phần A: Gồm sáp ong, sáp parafin, dầu parafin - Phần B: Cosmol 43V, cosmol 222, dầu oliu, MC 300 - Phần C: Bột màu gấc Quy trình thực hiện: Chuẩn bị: cốc thủy tinh 100ml, bếp điện, nồi inox, nhiệt kế, đũa thủy tinh ,cân phân tích số Các bước tiến hành: Cân phần A, B, C vào cốc thủy tinh Phần A đem đun cách thủy (khống chế nhiệt độ 50oC) Phần bột màu đem cho từ từ đến hết vào phần B khuấy trôn hổn hợp Khi phần A tan hết sáp, rót hổn hợp phần A vào phần B khuấy trộn Kết quả: Được sản phẩm mẫu son thứ có màu cam đậm Hình 2.16 Sản phẩm phối GVHD: trộn son thứ 91 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Hình 2.17 Màu sắc son da Bảo quản sản phẩm son thứ 4: Son bảo quản nhiệt độ thường, bóng tối Ngày Ngày 14 Hình 2.18 Mẫu son thứ sau 14 ngày 2.2.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sau phối trộn thử nghiệm số sản phẩm son môi Xét thấy sản phẩm mẫu son thứ (từ bột màu gấc) hoàn thiện Vì để nâng cao chất lượng đề tài nghiên cứu, xin đưa phiếu khảo sát chất lượng sản phẩm để thăm dò ý kiến khách hàng Từ ghi nhận thu thập đóng góp để có sở cải tiến hoàn thiện thêm sản phẩm Chỉ tiêu khảo sát GVHD: 92 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Để đánh giá chất lượng sản phẩm, xin đưa 13 tiêu mức độ đánh sau: Bảng 2.19 Bảng khảo sát chất lượng sản phẩm ST T Tên sản phẩm : Son môi chiết xuất từ gấc Chỉ tiêu đánh giá 10 11 12 13 Mức độ đánh giá Màu sắc son môi Độ đồng son Độ mềm mịn son Độ phân tán màu sau thoa Độ mềm mịn môi sau thoa son Độ bóng môi sau thoa Độ thẩm thấu môi sau thoa Màu sắc son môi Độ bền màu son môi Độ không kích ứng da sau thoa son Cảm nhận son sau thoa (dễ chịu) Mức độ hài lòng sản phẩm Mức độ an toàn sản phẩm Trong đó: Các mức độ đánh giá lựa chọn thang điểm với: = không hài lòng, không đẹp, khó chịu, không thích 2= tạm được, không thích, khó chịu xấu 3= trung bình, đạt, thích, đẹp 4= tốt, đạt, thích, đẹp 5= tốt, đạt, thích, đẹp GVHD: 93 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Mức độ 5 10 11 12 13 12 21 16 18 22 15 21 16 25 18 22 12 15 18 28 12 15 20 1 16 21 18 17 14 16 23 25 17 0 14 23 13 Kết khảo sát Chúng tiến hành khảo sát với 50 người lựa chọn ngẫu nhiên có độ tuổi từ 19 – 22 tuổi Kết khảo sát ghi nhận sau: Bảng 2.3 Kết thống kê số liệu tiêu mức độ đánh giá Kết khảo sát thể đồ thị Kết khảo sát tiêu thứ 1: Màu sắc son môi Hình 2.20.Màu sắc son môi GVHD: 94 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát tiêu thứ 2: Độ đồng son môi Hình 2.21 Độ đồng son Kết khảo sát tiêu thứ 3: Độ mềm mịn son Hình 2.22 Độ mềm mịn son GVHD: 95 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát tiêu thứ 4: Độ phân tán màu sau son Hình 2.23 Độ phân tán màu sau thoa Kết khảo sát tiêu thứ 5: Độ mềm mịn môi sau thoa son Hình 2.24 Độ mềm mịn môi sau thoa son GVHD: 96 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát thiêu thứ : Độ bóng môi sau thoa Hình 2.25 Độ bóng môi sau thoa Kết khảo sát tiêu thứ : Độ thẩm thấu môi sau thoa Hình 2.26 Độ thẩm thấu môi sau thoa GVHD: 97 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát tiêu thứ : Màu sắc son môi Hình 2.27 Màu sắc son môi Kết khảo sát tiêu thứ : Độ bền màu son môi Hình 2.28 Độ bền màu son môi GVHD: 98 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát tiêu thứ 10 : Độ không kích ứng da sau thoa son Hình 2.29 Độ không kích ứng da sau thoa son Kết khảo sát tiêu thứ 11 : Cảm nhận son sau thoa (dễ chịu) Hình 2.301 Cảm nhận son sau kho thoa (dễ chịu) GVHD: 99 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Kết khảo sát tiêu thứ 12 : Mức độ hài lòng sản phẩm Hình 2.31 Mức độ hài lòng sản phẩm Kết khảo sát tiêu thứ 13: Mức độ an toàn sản phẩm Hình 2.32 Mức độ an toàn sản phẩm Kết luận chất lượng son Với 13 tiêu mức độ đánh giá trên, dựa số liệu bầu chọn cao tiêu mức độ từ đồ thị từ tổng hợp bảng kết sau: GVHD: 100 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Bảng 2.18 Tổng hợp chất lượng son Mức độ Chỉ tiêu Chưa đạt Trung bình Khá Tốt - Màu sắc son môi - Độ bền màu son môi - Màu sắc son - Độ thẩm thấu môi sau thoa - Độ đồng son - Độ mềm mịn son - Độ phân tán son thoa - Độ không kích ứng môi - Cảm nhận môi sau thoa son - Mức độ hài lòng sản phẩm - Mức độ an toàn sản phẩm - Độ bóng môi sau thoa Nhận xét Từ bảng 2.41 (bảng tổng hợp ý kiến thị trường sản phẩm) thấy, đa số người tham gia khảo sát chưa hài lòng màu sắc độ bền son sau thoa Còn tiêu lại, người cho ý kiến hài lòng Kết luận chung sản phẩm son màu từ gấc người tham gia khảo sát: Bảng 2.19 Kết luận chất lượng son môi Chưa tốt Trung bình 23 Khá 19 Tốt Hình 2.33 Đánh giá chất lượng son màu từ trái gấc Nhận xét: Đa số ý kiến cho sản phẩm son màu đạt mức trung bình Son phù hợp để làm son dưỡng GVHD: 101 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu thực đề tài, thu số kết sau: - Đã tìm hiểu thực vật học gấc Cây gấc có tên khoa học Momordica Cochinchinensis (Lour) spreng, chi Momordica, thuộc họ bầu bí (Curcubitaceae), Violales Mùa thu hoạch từ tháng dến tháng năm sau gấc trồng miền Bắc, từ tháng đến tháng gấc trồng miền Nam - Đã đo phổ UV - VIS Carotenoid chiết so sánh với phổ chất chuẩn Và kết thu bước sóng Caroten chiết tách phù hợp với bước sóng chất Carotenoit - Xác định hàm lượng carotenoid gấc, từ có sở để chọn nguyên liệu cho trình nghiên cứu - Xác định quy trình tách chiết đơn giản hiệu quả gấc để sử dụng phối trộn son môi - Qua trình khảo sát bền màu dịch chiết, kết luận chất màu ổn định nhiệt độ 40C, bóng tối với pH=4÷6 Sau trình thử nghiệm phối trộn chế tạo son môi từ dịch chiết bột màu, kết luận: Công thức phù hợp để phối trộn son là: Bảng 3.1 Đơn phối liệu son môi ST T Thành phần Tên thương mại % Parafin Wax Behenyl Besswax Parafin oil Polyglyceryl trisostearate Disostearyl malate Olive oil Hydrogenated Polyiso Butene Sáp parafin Sáp ong Dầu parafin Cosmol 43V Cosmol 222 Dầu oliu MC 300 Dịch chiết/ bột màu 10 12 10 20 10 30 Sau khảo sát chất lượng sản phẩm son môi, ghi nhận ưu nhược điểm son sau đây: GVHD: 102 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: Ưu điểm: Son mềm mịn, độ bóng , độ đồng nhất, độ phân tán màu, độ không kích úng da tốt Do son chiết xuất từ thiên nhiên nên tạo cảm giác an toàn cho người sử dụng Nhược điểm: - Màu son nhạt, chưa tạo màu tốt môi - Son chưa có độ bám môi - Độ thẩm thấu son môi chưa tốt Ý kiến người sử dụng: Chất lượng son màu đạt mức trung bình Cần cải tiến tăng gam màu cho son Son phù hợp để làm son dưỡng 3.2 Kiến nghị Do điều kiện quy mô nghiên cứu kiến thức sâu chuyên ngành hóa mỹ phẩm cò hạn hẹp nên chưa thể cải tiến hoàn thiện sản phẩm Tuy nhiên, trình nghiên cứu, nhận thấy tính khả quan đề tài, kính mong nhà trường tạo điều kiện để đề tài khai thác nghiên cứu chuyên sâu Tạo tiền đề phát triển nguồn nguyên liệu ngành hóa mỹ phẩm nói riêng lĩnh vực khác nói chung GVHD: 103 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Vương Ngọc Chính Hương liệu mỹ phẩm Nhà xuất đại học quốc gia TP.HCM Hồ Viết Quý (2006) Giáo trình phân tích hóa lý Nhà xuất giáo dục Lê Ngọc Tú, 1999 – “Hóa học thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hồ Thị Kim Ánh (2012), Nghiên cứu chiết tách carotenoid màng đỏ gấc, Luận văn tốt nghiệp trường đại học Đà Nẵng Tiếng anh Taylor & Francis Group, 2008, 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL33487-2742 – “ Food Colorants Chemical and Functional Properties” Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI, Anexamination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments from BlackRice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin, 2003, 52, pp 135-138 K.K Woo, F.H Ngou, L.S Ngo, W.K Soong and P.Y TangDepartment of Bioscience and Chemistry, Faculty of Engineering and Science, Universiti Tunku Abdul Rahman Jalan Genting Kelang 53300 Setapak Kuala Lumpur Malaysia, 2008 – “Stability of betalain pigment from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)” GVHD: 104 [...]... chất màu tự nhiên đã được con người biết đến và sử dụng từ lâu để tạo màu cho thực phẩm Ưu điểm của chất màu tự nhiên là tạo ra màu rất đẹp cho thực phẩm, đồng thời chúng lại có mùi, vị gần giống như nguồn tự nhiên của chúng Tuy nhiên, so với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên thường kém bền và có giá thành cao do việc thu hồi tách chiết chúng từ như các nguồn tự nhiên khá tốn kém Do vậy, việc sử dụng. .. Azorubin Chất màu này được sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi Ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể - Đỏ rệp: là muối của 3 nguyên tử natri của axit naphtol − disunphonic, có màu đỏ giống màu đỏ của axit cacminic (chất màu tự nhiên) Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể - Amaran: là muối của 3 nguyên tử natri của axit... chất tạo màu an toàn khác thay thế cho Sudan không khó khi dầu của trái gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hóa học độc hại (www.vnmedia.vn) Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học.Các hãng dược phầm của Mỹ gọi trái gấc là Fruit from Heaven (loại quả đến từ thiên đường) Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của β − caroten, Lycopen, Alphatocopherol… trong dầu... làm biến đổi chất màu Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng: Chất màu sử dụng chỉ bền dưới những GVHD: 18 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: điều kiện bảo quản thích hợp và trong một thời hạn nhất định GVHD: 19 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: 1.1.4 Một số chất màu từ củ quả 1.1.4.1 Chất màu từ vỏ quả măng cụt Hình 1.3 Quả măng cụt GVHD:... việc sử dụng GVHD: 12 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ hoá học SVTH: chúng cần phải được tuân thủ những quy định hết sức chặt chẽ và nghiêm ngặt Chính vì sự độc hại và nguy hiểm của chất màu tổng hợp nên thời nay người ta đang dần chuyển sang xu hướng nghiên cứu, sản xuất và sử dụng các chất màu từ thiên nhiên để thay thế hoặc hạn chế bớt việc sử dụng chất màu tổng hợp 1.1.2.3 Chất màu. .. hợp 1.1.2.3 Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên Ví dụ: carotene tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, đỏ; curcumin được chiết xuất từ củ nghệ; anthocyanin được chiết xuất từ quả dâu, bắp cải tím,… Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong thực vật, có thể chia... tắc sử dụng chất màu Trước khi quyết định sử dụng chất màu thực phẩm bổ sung vào một sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm nào đó chúng ta cần quan tâm các yếu tố sau: Trạng thái của chất màu: người tiêu dùng vẫn ưa dùng chất màu ở dạng lỏng hơn là ở dạng bột Sự chuyển màu mới như thế nào: thường phối trộn nhiều màu với nhau để tạo ra màu mong muốn phù hợp với sản phẩm của mình Thành phần các chất chứa trong. .. Betalain Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của Betanin Betalain là một lớp chất có màu đỏ, màu vàng Nó nằm trong không bào của tế bào thực vật, nó có ở bất kỳ phần nào của thực vật: trên cánh hoa, thân cây, rễ cây và quả Betalain bao gồm các sắc tố chống oxi hóa cao được tìm thấy lần đầu tiên trong củ cải đường Trong tự nhiên betalain được phân bố trong các loài thực vật Caryophylalles, củ cải đỏ (Chenopodaceae) và... thành phần trong màng tươi của quả gấc chín Số thứ tự Thành phần 1 Nước 77 2 Protein 2,1 3 Lipide 7,9 4 Glucide 10,5 5 Xơ 1,8 6 Muối khoáng 0,7 7 - Caroten 0,046 Lycopen 0,038 8 Giá trị (%) 1.2.5 Giá trị của trái gấc trong đời sống Trong gia đình, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, chế biến các món ăn, vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phòng... trộn chất màu: sự có mặt của protein, nước, tanin hay chất béo sẽ ảnh hưởng tới độ trong hay vẩn đục của chất màu phối trộn vào trong thực phẩm đó pH: sự ổn định cũng như sự chuyển màu của chất màu đều có thể bị ảnh hưởng của pH của môi trường Điều kiện chế biến: đặc biệt là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng tới chất lượng chất màu phối trộn vào Điều kiện bao gói: quyết định đến mức độ xâm nhập của không