Xây dựng mô hình QAQC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng năng suất 20 tấn trên ngày

VIỆN ĐẠI HỌC C MỞ M HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ NGH SINH HỌC KHÓA LUẬN LU TỐT NGHIỆP Đề tài: “Xây dựng ng mô hình QAQC cho nhà máy sản s xuất ất ssữa tươi tiệt trùng suấtt 20 ttấn/ngày” Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS PGS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Sinh viên thực hiện: TRẦ ẦN THỊ QUYÊN Lớp:11-02 HÀ NỘI -2015 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú, phó viện trưởng viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩmviện Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình hướng dẫn giúp đỡ, dạy bảo cung cấp thông tin, kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập thực đề tài nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, thầy cô môn khoa Công Nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập nghiên cứu trường Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, tất bạn bè, người bên em, giúp đỡ đồng hành em suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn Sinh viên Trần Thị Quyên MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu QA 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Nội dung hoạt động đảm bảo chất lượng 1.2 Giới thiệu QC 12 1.2.1 Định nghĩa 12 1.2.2 Các yếu tố để kiểm soát chất lượng 12 1.3 Thiết lập mô hình chung 16 1.3.1 Quy trình QAQC 16 1.3.2 Nguyên tắc 18 1.3.3 Kế hoạch chi tiết 18 1.4 Giới thiệu nguyên liệu sữa 19 1.4.1 Định nghĩa 19 1.4.2 Thành phần 19 1.4.3 Giá trị dinh dưỡng 20 1.4.4 Vai trò người 21 1.5 Mục tiêu 22 1.6 Nội dung nghiên cứu 22 II XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG, NĂNG SUẤT 20 TẤN/NGÀY 23 2.1 Khảo sát nhu cầu thị trường 23 2.2 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng nhà máy 24 2.2.1 Điều kiện tự nhiên 24 2.2.2 Nguồn điện 25 2.2.3 Nguồn nước 25 2.2.4 Nguồn nhân lực 26 2.2.5 Vùng nguyên liệu 26 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 27 2.4 Thuyết minh quy trình 28 2.5 Tính toán thiết bị cân vật chất 30 2.5.1 Kế hoạch sản xuất 30 2.5.2 Tính cân vật chất 30 2.5.3 Tính chọn máy móc thiết bị 33 III THIẾT LẬP MÔ HÌNH QAQC CHO NHÀ MÁY 41 3.1 Thiết lập mô hình QC cho nhà máy 41 3.1.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào 42 3.1.2 Kiểm tra trình tiêu chuẩn hóa 42 3.1.3 Kiểm tra tiệt trùng 43 3.1.4 Kiểm tra rót hộp 43 3.1.5 Kiểm tra điều kiện bảo quản 43 3.2 Mô hình đảm bảo chất lượng (QA) 45 3.2.1 Quản lý người (kĩ sư, công nhân) 45 3.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trước nhập kho 45 3.2.3 Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm 46 3.2.4 Kiểm tra sản phẩm trước xuất kho 46 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học số loại sữa 20 Bảng Nhiệt độ trung bình tháng 25 Bảng Độ ẩm trung bình tháng 25 Bảng Lượng mưa trung bình tháng 25 Bảng Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu 28 Bảng Tổng kết tính cân vật chất cho dây 33 chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng Bảng Danh mục thiết bị 38 Bảng Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu 43 Bảng Yêu cầu cảm quan sữa tươi tiệt trùng 44 Bảng 10 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng cho phép 44 Bảng 11 Chỉ tiêu VSV 44 DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ quy trình kiểm soát chất lượng 13 Hình Sơ đồ chu trình Deming 16 Hình Sơ đồ khu công nghiệp 24 Hình Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 27 Hình Thiết bị thu nhận sữa Tetra Pak M42-2293 34 Hình Thiết bị tiêu chuẩn hóa Tetra Centri 36 Hình Sơ đồ phân xưởng 39 Hình Mặt tổng thể nhà máy sữa 40 Hình Sơ đồ thiết lập mô hình QC cho nhà máy 41 Hình 10 Sơ đồ xây dựng mô hình QA cho nhà máy 45 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis Critical Control Points ISO International Organization for Standardization PDCA Plan- Do- Check- Act QA Quality Assurance QC Quality Control QMS Quality Management System TQC Total Quality Control TQM Total quality management VSV Vi Sinh Vật Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trong sống nay, kinh tế ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng lên Chính để đáp ứng yêu cầu đó, cần tạo sản phẩm tốt đảm bảo mặt chất lượng, vệ sinh an toàn Nhất lĩnh vực thực phẩmnhu cầu thiết yếu người cần trọng Sữa thực phẩm cần thiết thực đơn người Sữa sử dụng ngày cung cấp dinh dưỡng, lượng cho tất từ người già đến trẻ nhỏ Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết thể dễ hấp thụ Ngoài thành phần protein, lactose, lipid khoáng chất có tất loại vitamin thiết yếu, enzyme nguyên tố vi lượng thay Nhờ lợi ích mà sữa sản phẩm từ sữa người ưa chuộng Để đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng sữa, nhà sản xuất đem sản xuất sữa thành nhiều loại sản phẩm khác để đa dạng hóa sản phẩm phục vụ nhu cầu người sử dụng Các sản phẩm chế biến từ sữa sữa bột, sữa tươi(thanh trùng, tiệt trùng), sữa chua tất phải phong phú chủng loại mùi vị để đáp ứng hầu hết lứa tuổi Vì sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protein, lipit, enzym trình chế biến không cẩn thận,kiểm soát nghiêm ngặt làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa, gây tổn thất cho nhà sản xuất hay không an toàn cho người tiêu dùng Vì vậy, nhiều nhà máy đưa mô hình QAQC vào sản xuất, để giám sát đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt trình.QA QC hai phần hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống có trách nhiệm thực khâu kiểm tra chất lượng giám sát, quản lý đảm bảo chất lượng Hơn nữa, có khả phân loại sản phẩm để đưa sản phẩm tốt, sản phẩm đạt yêu cầu để chuyển chúng thị trường phân phối đến tay người tiêu dùng sản phẩm không đạt chất lượng ta loại bỏ chuyển sang mục đích khác Từ làm giảm đáng kể sản phẩm không đạt Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp chất lượng đến tay người tiêu dùng khách yên tâm việc lựa chọn hàng hóa Vì em chọn nghiên cứu đề tài“Thiết lập hệ thống QAQC cho nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng, suất 20 tấn/ngày” Mục tiêu nghiên cứu: -Xây dựng nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng - Thiết kế mô hình QAQC cho nhà máy sũa tiệt trùng Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu QA 1.1.1 Định nghĩa QA (quality assurance): Giám sát, quản lý đảm bảo chất lượng – phận có trách nhiệm quy định thực khâu kiểm tra chất lượng sản phẩmở công đoạn nào, sử dụng phương pháp nào, dụng cụ để kiểm tra, kiểm tra theo tiêu chuẩn khẳng định để đem lại lòng tin thỏa đáng sản phẩm thỏa mãn yêu cầu qui định chất lượng [7] Đảm bảo chất lượng cốt lõi quản trị chất lượng, bao gồm đảm bảo cho người mua hàng mua sản phẩm, dịch vụ với lòng tin thoải mái Đảm bảo chất lượng giống lời hứa hợp đồng với khách hàng chất lượng Bất kỳ công ty cần áp dụng sách đảm bảo chất lượng nhằm đoán với khách hàng trước mua, mua giai đoạn sau mua, sản phẩm, dịch vụ phải có đủ độ tin cậy làm thỏa mãn khách hàng chiếm lòng tin họ Các doanh nghiệp cần xây dựng sách đảm bảo chất lượng cho khách hàng tin vào hàng hóa công ty xa tin tưởng vào chất lượng thân công ty, khách hàng yên tâm mua sản phẩm, dịch vụ Theo ISO9000, "Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch hệ thống tiến hành hệ thống chất lượng chứng minh đủ mức cần thiết để tạo tin tưởng thỏa đáng thực thể (đối tượng) thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng bao gồm đảm bảo chất lượng nội lẫn đảm bảo chất lượng với bên ngoài" Đảm bảo chất lượng gồm việc từ lập kế hoạch sản phẩm làm nó, bảo dưỡng, sửa chữa tiêu dùng Vì hoạt động đảm bảo chất lượng cần xác định rõ ràng, điều cần làm giai đoạn để đảm bảo chất lượng suốt đời sống sản phẩm Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Chọn: Ht= 1,3D h = 0,3D chiều cao thiết bị H0 Vậy H= Ht+ 2x h= 1,3D+ 2x 0,3D=1,9D Thì Vtb = (πD2.1,3D) D2 +2 ߨ 0,3D (4) Vtb= 0,375.ߨ.D3 (*) Chọn thùng tích 10000 (l) ta có D=2,039 (m) Ta tính kích thước thùng: Ht= 1,3D=1,3x2,039=2,651(m) h= 0,3D= 0,3x 2,039= 0,612(m) H= 1,9D= 1,9x 2,039= 3,874 (m) Lượng sữa sau làm 6479,685 (l/mẻ) Chọn hệ số chứa đầy 0,85 n= (6479,685) = 0,762[...]... hình QAQC cho nhà máy 22 Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp II XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG, NĂNG SUẤT 20 TẤN/NGÀY 2.1.Khảo sát nhu cầu thị trường Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa phục vụ con người Để sản phẩm của nhà máy sản xuất ra được mọi người sử dụng chúng ta cần phải có những cái tốt hơn so với những sản phẩm khác Không những vậy, sản phẩm... tấn/ ngày Khắc phục tình trạng sai sót trong các khâu sản xuất, phân loại sản phẩm để đưa ra những sản phẩm tốt, sản phẩm đạt yêu cầu để có thể chuyển chúng ra thị trường phân phối đến tay người tiêu dùng còn những sản phẩm không đạt chất lượng ta cóthể loại bỏ hoặc chuyển sang mục đích khác 1.6 Nội dung nghiên cứu - Xây dựng nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng, năng suất 20 tấn/ ngày - Thiết lập mô hình. .. canxi cho cơ thể sữa còn có thêm một số vai trò sau [5]: 21 Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp 1 Giảm bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo đường 2 Giúp răng trắng bóng 3 Sữa giúp giảm cân 4 Tốt cho nhóm phụ nữ chuẩn bị làm mẹ 5 Sữa là một chất kháng axit 6 Làm giảm stress cho cơ thể 1.5 Mục tiêu Thiết lập được hệ thống QA/QC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng năng suất 20 tấn/ ngày. .. Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu là sữa tươi thu được từ những trang trại chăn nuôi bò sữa chủ yếu ở trang trại bò sữa Ba Vì- Hà Nội 26 Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Nhận sữa, đánh giá chất lượng Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt (75-800C) Đồng hóa Tiệt trùng (1400C/3-20s)... thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng với các sản phẩm đa dạng thích hợp với mọi lúa tuổi, sở thích và mục đích sử dụng của con người Từ những khảo sát và nghiên cứu trên, ta chọn khu công nghiệp Tiên Sơn huyện Từ Sơn, Bắc Ninh là địa điểm đặt nhà máy 23 Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Hình 3 Sơ đồ khu công nghiệp 2.2 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy Địa... Làm lạnh (15 -200 C) Rót chai Kiểm tra chất lượng, bảo quản Sữa tiệt trùng Hình 4 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 27 Trần Thị Quyên Viện Đại Học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp 2.4 Thuyết minh quy trình a, Nhận sữa và kiểm tra chất lượng: - Sữa được dùng sản xuất phải được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không mang bệnh tật, không chúa chất kháng sinh, không có màu sắc, mùi vị lạ Sữa phải được... yếu của sữa chiếm 85,5- 89,5% và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi. .. nguồn thực phẩm bổ sung cho trẻ con và người lớn trên khắp thế giới Sữa của các loài khác cũng được sử dụng cho mục đích này như sữa trâu, dê, cừu và lạc đà Giá trị dinh dưỡng của sữa bao gồm: - Calo và protein: sữa bò cung cấp khoảng 67Kcal và sữa trâu cho khoảng 117Kcal năng lượng trên mỗi 100ml Thành phần protein của sữa bò và sữa trâu tương ứng là vào khoảng 3,2mg và 4,25mg trên mỗi 100ml, chủ yếu... suất 180 -200 bar, ở nhiệt độ 60-700C g, Tiệt trùng: - Ở nhiệt độ 1400C trong 3 -20 giây để tiêu diệt triệt để các VSV, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sữa làm cho thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở điều kiện nhiệt độ thường kéo dài 6 tháng h, Làm lạnh -Sữa được làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ 15 -200 C và chứa vào thùng tạm chứa vô trùng hoặc có thể chạy thẳng sang máy rót... điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội khoảng 20km Độ dốc của đất là 1% Mực nước ngầm thấp, cường độ chịu lực của đất 1-2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy 2.2.1 Điều kiện tự nhiên • Khí hậu: nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, + Nhiệt độ không khí: nhiệt độ trung bình năm 23,50C Nhiệt độ trung bình năm cao nhất 27 0C Nhiệt độ trung bình năm thấp nhất 20, 9