Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

Nhưng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao.

TIỂU LUẬN:

Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản

xuất bánh kẹo

Lời nói đầu

Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phương pháp thủ công Nhưng

bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao

 Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:

Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005

1 Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600

2 Khối lượng tiêu thụ

a Các loại bánh

b Các loại kẹo

c Mứt tết

Tấn Tấn Tấn Tấn

Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty:

Hội đồng quản trị

Phòng nghiệp

vụ kinh Phòng kế

Ban giám đốc

g sản xuất kẹo

Phân xưởn

g sản xuất bao

bì

Tổ kinh doan

h và bán hàng

Tổ

kỹ thu

ật

Tổ phụ

c

vụ nhà

ăn

Tổ bảo

vệ

Phần I Giới thiệu chung những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì, mật tinh bột Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu… Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp

- Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)

- Enzim: amilaza, proteaza …

mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo

Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic …

b Bơ: Thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu

hoá, có khả năng cung cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E

*Yêu cầu chất lượng bơ:

7 Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu

hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

Gồm các loại chất thơm thu được bằng phương pháp hoá học phức tạp

- Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu: xirô mơ, nước

cà phê

- Este nhân tạo: được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu gồm: + Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Có mùi lê

+ Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Có mùi táo

+ Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mùi dứa

+ Etylformat: HCOOC2H5: mùi rượu rum

Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:

+ Benraldehit: C6H5CHO: Mùi hạnh nhân

+ Xitran: C9H15OH: Mùi chanh

+ Andehit phân tử lớn: C16H33CHO: Mùi dâu

- Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu

Liều lượng sử dụng thường: 0,020,04% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm

 Cariotin: là provitaminA (C40H56) dung dịch có màu từ vàng đến da cam

đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm

 Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây

b Màu nhân tạo:

- Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nước

- Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam

9 Chất nhũ tương hoá - lexitin:

Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tương, có khả năng làm cho cấu trúc nhũ tương trở nên bền vững

Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tương sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa hai hướng

Bơ

Làm nguội Dầu chuối

Quật Kẹo

Pha cắt

Cán

Làm nguộiTạo hình

Bảo quản

Kẹo đầu đuôi

Đóng gói

II Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột

Cho 6kg nha cùng 5kg đườngvà nước vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 5055oC (Mùa đông to 60650C) Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã được đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 1501550C, mùa hè nhiệt độ 1551650C Trong quá trình đun khuấy liên tục Khi hỗn hợp đã được đun xong đưa ra bàn làm nguội

có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu đuôi Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra

và để nhiệt độ hạ xuống 80900C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo Khối kẹo được giữ ở nhiệt độ 450C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đưa vào pha cắt Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm

III Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật:

1.Khuấy trộn:

Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đường muối Đưa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80900C Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đường và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80900C ta mới được đưa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi

2 Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác

nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo

3 Pha cắt:

Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thước nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

4 Lăn:

Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thước yêu cầu

5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo

+ Đường trong sản phẩm kết tinh

+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô

Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đường trong kẹo Khi độ bão hoà của đường trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đường saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản

Kết quả của sự hồi đường:

+ Làm mất đặc tính của kẹo

+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm giảm giá trị chất lượng và cảm quan của kẹo

2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt

độ của khối kẹo Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi

Khắc phục: Đưa thêm một lượng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu

Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ướt Vì kẹo được cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nước nên kẹo dễ bị chảy

Phần III

Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh

Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai)

Sơ đồ công nghệ:

Bơ đun chảy

Thuốc nở, soda, muối

Thuốc tạo

Nồi đảo Bột mì

Phế

Trước khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra và vận hành thử các thiết bị như :

Nồi khuấy trộn, máy cán ,cán định hình, lò nướng xem chúng hoạt động có tốt không nếu tốt thì mới tiến hành đánh bột

*Cách làm:

Cân 3kg Bơ rồi cho vào nồi đun đến khi nóng chảy

Cân 14kg Đường đun với 3l nước trong :15 phút

Khi bơ và đường đã đạt chất lượng yêu cầu ta cho bơ, đường cung 3kg dầu thực vật, 3kg nha vào nồi đảo trộn và đổ tiếp 40kg bột mì vào Cho cánh khuấy hoạt động đều trong 5 phút Trong lúc đó ta hoà tan 1,2kg thuốc nở, 50kg muối ăn, 500g bột soda trong 1lit nước lạnh Cho tiếp hỗn hợp vừa pha vào nồi đảo trộn tiếp tục cho cánh khuấy làm việc liên tục trong thời gian 10 phút Thời gian kết thúc ta cho 30g bột dai đã được hoà tan trong 0,5lit nước sôi vào nồi cho cánh khuấy làm việc đều 10 phút Bằng biện pháp cảm quang thấy hỗn hợp bột đã được dai và đan vào nhau thì tiến hành dừng cánh khuấy, chuyển bột sang hệ thống băng chuyền chạy với vận tốc 190 vòng/phút Bột đi qua máy cán: lần 1 cán vừa, lần 2 cán mỏng, lần 3 cán định hình Tiếp đó bột đi qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dưới Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng

hồ đo: Nhiệt độ chân từ 1701750C, Nhiệt mặt 1801850C, Nhiệt tổng

2002200C Khi bánh qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín được Sau đó bánh được đưa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được đưa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm

3 Các thông số về công nghệ và thông số về thiết bị:

3.1 – Các thông số về công nghệ: Cho một mẻ nấu:

- Bột mỳ: 40kg

- Đường: 14kg

- Nha: 3kg

- Dầu ăn: 3kg

- Nồi đảo trộn: có 6 cánh khuấy thộc 1 trục

- Một dây truyền gồm: 3 máy cán: lần 1 cán vừa

lần 2 cán mỏng

lần 3 cán định hình

- Hệ thống lò nướng:

+ Gồm5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 4 thanh nhiệt trên và

3 thanh nhiệt dưới

+Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng hồ đo nhiệt:

4 Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn 4.1- Công đoạn đảo trộn:

- Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường

cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình ép Nên khi đun đường ta phải nâng t0 từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t0 sôi thì dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu

- Bột bị kém dai có 2 nguyên nhân:

+ Pha thuốc tạo dai bằng nước lạnh: vì thuốc tạo dai chỉ hoạt động ở

60700C Nên không gây ra phản ứng cho thuốc tạo dai

 Khắc phục: Bổ xung phần bánh đầu đuôi để cho hỗn hợp bột khô hơn rồi cho lượng nuớc sôi vừa đủ với bột vào tiếp đó đảo đều bột lên

+ Sử dụng 1/3 lượng bột thì bột ít dai hơn Đây là do bột đã bị khô và giảm t0nên thuốc tạo dai không hoạt động, lượng bánh đầu đuôi nhiều

 Khắc phục: Hoà thuốc dai vào nước sôi cho vào bột rồi đảo đều lên Ngoài ra trong quá trình đảo trộn ta phải lưu ý:

+ Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau

+ Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dưới ít được đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không đều

4.2- Công đoạn cán ép và tạo hình:

4.2.1- Mục đích:

Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều

4.2.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục:

Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã

 Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn

Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu

Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô

+ Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô bé lại

+ Nếu bột có ít thuốc nở bánh sẽ bị ít nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô lớn hơn

- Thấy thường xuất hiện hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách

kiểm tra khoảng cách lưới và bạt Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô rơi xuống

- Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô

và lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục

- Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì:

+ Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống được dưới khuôn Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ vào

+ Nếu nguyên liệu ít quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình

- Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến năng

xuất

4.3- Công đoạn nướng:

4.3.1- Mục đích:

- Dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh

- Làm cho bánh thoát một lượng hơi nước có tác dụng làm cho bánh không

bị ỉu sau khi nướng

4.3.2- Sự cố và cách khắc phục:

- Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh

- Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm

- Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân

- Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân

- Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt

- Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt

4.4- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm:

4.4.1- Mục đích:

Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng

4.4.2- Các sự cố xảy ra:

- Khối lượng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra cân

trước khi đóng gói bao bì

- Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy

- Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy

- Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản

phẩm

- Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh

sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì:

+ Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C

+ Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng

Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng

+ Tác nhân gây ra hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật Khắc phục bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric…

*Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 8385% được tính bằng khối lượng bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100%

B Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở:

dầu

Trứng

gà

Bột nở, muối ăn,

2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành và kiểm tra các thiết bị như: nồi khuấy trộn, nồi đảo trộn, máy ép định hình, lò nướng Nếu tất cả đều vận hành tốt ta tiến hành đánh bột

Cân chính xác 3kg dầu, 3kg nha, 3kg bơ, 3kg đường, 40ml tinh dầu (Tuỳ mỗi loại bánh ta cho từng loại tinh dầu khác nhau) Rồi đưa vào nồi khuấy trộn, bật cánh khuấy, điều chỉnh vận tốc cánh khuấy sao cho phù hợp Khi hỗn hợp trong nồi đã đều ta đập vào đó 12 quả trứng gà, lúc này hỗn hợp trong nồi có màu trắng và rất xốp Để cánh khuấy hoạt động khoảng 10 phút, ta bắt đầu cho tiếp thuốc nở, soda, muối ăn vào và cho cánh khuấy hoạt động 5 phút rồi dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển nguyên liệu sang nồi đảo trộn Cân 40kg bột mì đưa vào nồi đảo trộn rồi bật cánh khuấy hoạt động 57 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào đó 13l nước vừa khuấy vừa kiểm tra nếu bột đã đạt yêu cầu thì dừng cánh khuấy, tắt máy,

chuyển hỗn hợp bột sang phễu nạp liệu và bột được chuyển sang máy định hình Tiếp đó bột đi qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dưới Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng nhiệt độ: khoang 2

lò 2, nhiệt độ mặt 2100C, khoang 4 lò 2 nhiệt độ chân 1650C, khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C, khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C Khi bánh qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín được Sau đó bánh được đưa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được đưa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm

*Lưu ý:Bột chỉ cho phép đánh trong khoảng thời gian: 57 phútvì:

- Nếu thời gian lâu quá bột sẽ bị dai,chắc

- nếu thời gian không đủ bột bở bánh bị vỡ nhiều

3 Các thông số về công nghệ và thiết bị:

3.1 Các thông số về công nghệ:

- bột mỳ:40 kg

- Đường xay nhỏ:13 kg

- Dầu thực vật:3kg

- 1 nồi khuấy trộn:1cánh khuấy nằm dọc

- 1nồi đảo trộn:1trục, 6cánh khuấy nằm ngang

+ Nhiều dầu thực vật sẽ làm bánh bị dính khuôn và mỏng

- Các nguyên liệu đưa vào thiết bị phải lần lượt vì mỗi loại ngyên liệu có tính

chất lý, hoá học khác nhau

- Đảm bảo thồi gian khuấy chính xác nếu không bột nhào sẽ không đạt được

yêu cầu về kỹ thuật làm ảnh hường đến chất lượng của sản phẩm

4.2.Công đoạn đảo trộn

4.2.1.Mục đích:

Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần và theo yêu cầu vè chất lượng, kỹ thuật, cảm quan

4.2.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục:

- Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến

chất lượng và cảm quan của bánh

VD: + Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy

+ Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt

- Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường

cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình ép nên khi đun đường ta phải nâng t0 từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t0sôi thì dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu

+ Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau