Câu hỏi ôn phân tích thực phẩm

CHƯƠNG I Trình bày yêu cầu lấy mẫu - Mẫu thực phẩm phải đại diện cho lô hàng đồng - Mẫu hàng lấy đưa kiểm nghiệm phải mẫu trung bình - Đối với thực phẩm lỏng, thường đựng bể thùng to, dùng ống cao su sạch, khô cắm vào vị trí trên, dưới, cạnh bể hay thùng để lấy mẫu - khuấy kỹ cho trước lấy mẫu Đối với thực phẩm rắn lấy trên, dưới, bao đống - vị trí lô hàng đồng Đối với thực phẩm đóng gói dạng đơn vị hộp, chai, lọ mẫu lấy - giữ nguyên bao bì Phương pháp lấy mẫu cụ thể qui định tiêu chuẩn Việt Nam đối - với loại, nhóm thực phẩm Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 đến 1% tùy theo số lượng lần lấy không - lượng cần thiết để gửi mẫu kiểm nghiệm Tùy thuộc vào mục đích kiểm tra lượng mẫu lấy tăng hay giảm - phù hợp với yêu cầu kiểm tra Trong trường hợp không đủ để lưu mẫu, thay đổi cần ghi rõ biên - lấy mẫu biên bàn giao mẫu Quá trình lấy mẫu phải giám sát ghi chép đầy đủ Sau lấy mẫu phải lắc kỹ thực phẩm lỏng, trộn thực phẩm rắn chia thành mẫu thử trung bình để gửi kiểm nghiệm hóa lý, cảm quan, vi sinh vật - Sau kết thúc trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải bàn giao Vì cần phải xử lý mẫu trước phân tích? Nêu yêu cầu xử lý mẫu Xử lý mẫu khâu quan trọng phân tích mẫu Nó thường nguồn sai số lớn cho kết quả, chí định thành công phương pháp phân tích Việc xử lý mẫu phải tuân thủ yêu cầu cụ thể sau đây: - Không làm mẫu trình hòa tan - Không đưa thêm nhiều cấu tử lạ vào dung dịch mẫu gây bất lợi cho trình phân tích CHƯƠNG III Phương pháp chuẩn độ điện Nêu số ứng dụng phương pháp đo độ điện thế? Nêu số ưu điểm phương pháp chuẩn độ điện so với phương pháp chuẩn độ thể tích Chuẩn độ điện phương pháp phân tích mà việc xác định điểm tương đương trình định phân thực cách đo điện dung dịch phân tích Phương pháp chuẩn độ điện thực có cấu tử tham gia phản ứng định phân có tham gia trình điện cực Để xác định điểm tương đương dựa vào điểm uốn đồ thị E – V pH – V điểm cực đại đồ thị (ΔE/ΔV) – V (ΔpH/ΔV) – V cho lượng biến đổi thể tích dung dịch chuẩn bé gần điểm tương đương Ứng dụng phương pháp đo điện thế: - Phương pháp đo điện trực tiếp: xác định pH dung dịch điện cực thủy tinh; xác định số ion khác nhờ điện cực chọn lọc ion Dựa vào điện cực ion, xác định ion Cu 2+, Ag+, Ca2+, Na+, K+, Cl-, F-…và ứng dụng thành công điện cực ddooid - tượng công nghiệp sản phẩm môi trường Đo điện dung dịch phân tích để xác định điểm tương đương phân tích thể tích ứng dụng rộng rãi trình định phân acid, base muối Phương pháp chuẩn độ điện sử dụng điện cực màng chọn lọc ion làm tăng độ nhạy, độ xác phương pháp phân tích thể tích Dùng phương pháp chuẩn độ điện xác định điểm tương đương dung dịch đục, dung dịch có màu thẫm… định phân dung dịch loãng, hỗn hợp phức tạp…Nhờ phương pháp chuẩn độ điện thế, người ta tự động hóa trình phân tích Ưu điểm chuẩn độ điện thế: - Độ nhạy cao chuẩn độ dung dịch có nồng độ thấp - Tránh sai số chủ quan phát điểm kết thúc chuẩn độ mắt thường - Có thể chuẩn độ dung dịch có màu, đục, chuẩn độ phân riêng hỗn hợp nhiều thành phần - Có thể tự động hóa việc chuẩn độ điện Nêu phận vai trò phận máy UV-VIS - Nguồn sáng: - Bộ phận tạo đơn sắc: tách chum tia song song từ nguồn sáng thành tia - đơn sắc Buồng đo: dùng để chứa mẫu đo Bộ phận detector: tiếp nhận biến đổi tín hiệu quang thành tín hiệu điện - tế bào quang điện mảng diod Bộ xử lý tín hiệu điều khiển: tín hiệu sau khuếch đại chuyển đến máy ghi phổ hay máy tính để xử lý tiếp, hiển thị hình, lưu liệu in Nêu phận máy AAS vai trò chúng - Nguồn phát tia phát xạ cộng hưởng: tạo vạch phổ phát xạ đặc trưng nguyên tố cần phân tích, nguồn dùng để chiếu vào môi trường hấp thụ - chứa nguyên tử tự nguyên tố phân tích Hệ thống nguyên tử hóa mẫu phân tích: Hệ thống quang: bao gồm đơn sắc có nhiệm vụ thu, phân ly, chọn tia - sáng cần đo vạch phổ Detector: thu nhận phát tín hiệu, chuyển tín hiệu quang sang tín hiệu - điện Bộ thu tín hiệu ghi đo: chuyển tín hiệu điện sang phép đo phân tích thường dùng (máy ghi, số, máy tính) Trình bày ứng dụng sắc kí lỏng cáo áp (HPLC) HPLC có khả tách hợp chất như: - Các hợp chất cao phân tử ion thuộc đối tượng nghiên cứu y sinh học - Các hợp chất tự nhiên không bền - Các hợp chất bền nhiệt, chất dễ nổ Định tính thử độ tinh khiết: Việc định tính chất dựa vào vị trí peak chất sắc đồ tức dựa vào thời gian lưu tR Định lượng: Sắc ký phương pháp thuận lợi để định lượng chất hỗn hợp chất tách khỏi chất khác định lượng dựa vào việc đo chiều cao hay diện tích peak CHƯƠNG IV Trình bày cách xác định độ ẩm thực phẩm phương pháp sấy 100-1050C (nguyên tắc, cách tiến hành, xác định, tính kết quả) • Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm • Cách tiến hành Lấy cốc thủy tinh có đựng 10-30g cát đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy 100-1050C đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác Dùng que thủy tinh trộn chất thử với cát Dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 100-1050C sấy khô khối lượng không đổi, thường tối thiểu Trong thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau dàn tiếp tục sấy Sấy xong, làm nguội bình hút ẩm 30 phút đem cân cân phân tích với độ xác Cho lại vào tủ sấy 100-1050C 30 phút Lấy ra, để nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp không cách 0,5mg cho gam chất thử • Tính kết Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức: G: khối lượng cốc cân, cát đũa thủy tinh (g) G1: khối lượng cốc cân + cát + đũa thủy tinh+ mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc cân + cát + đũa thủy tinh + mẫu sau sấy tới khối lượng không đổi (g) Nêu phương pháp xác định tiêu sắt tổng mẫu sữa phương pháp trắc quang, tạo phức với 1,10 - phenaltroline • Nguyên tắc Fe(II) dung dịch + 1,10-phenaltroline  phức chất màu cam đỏ, bền môi trường pH 3-9 Nếu muốn màu không bị ảnh hưởng thuốc thử dư có mặt ion khác, phản ứng cần tiến hành pH 3,5-4,5 Phức chất gồm phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với ion Fe(II) Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) Fe(II) cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric 2NH2OH + 4Fe3+ N2O + 4Fe2+ + 4H+ + H2O • Cách tiến hành - Định lượng mẫu thử: đồng mẫu, cân khoảng 10g thực phẩm cho mẫu có chứa 50÷500 µg Fe, nung thành tro trắng Hòa tro với 5ml HCl tinh khiết, đun cách thủy tới khô Làm lại lần thứ Lần thứ hòa tan 5ml HCl 20%, lọc giấy lọc không tro Rửa nhiều lần cặn, giấy lọc phễu nước cất nóng Cho dịch lọc nước rửa vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến 80 - 90 ml Điều chỉnh đến pH 3,5-4,5 CH 3COONa 2M với CH3COONa 0,2M Sau cho nước cất vừa đủ 100ml - Pha dung dịch Fe2+ chuẩn: cân 8,6g phèn sắt amoni (NH 4)Fe(SO4)2.12H2O (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O hòa tan vào nước cất cho nước vừa đủ 1000ml Lấy 10ml dung dịch pha với nước cất cho vừa đủ 1000ml (dung dịch mẫu) Cho vào bình định mức 25ml bảng DUNG DỊCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu Dung dịch Fe(II) 10 ppm Dung dịch mẫu 0 0 10 Hydroxylamin 10% 1 1 1 (lắc phút) Dung dịch đệm pH 5 5 5 1,10-phenaltroline 0.1% 1 1 1 Nước cất hai lần CFe(II) (µg) Lắc nhẹ, sau phút dùng nước cất định mức tới vạch 10 20 30 40 Cx Sau 15 phút đem đo λ= 510nm • Tính kết Kết đọc đem so sánh với đồ thị chuẩn, nhân với hệ số pha loãng để hàm lượng sắt 100g mẫu thử Trình bày nguyên tắc xác định đường khử phương pháp Bectrand Glucide khử Cu(OH)2 môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa Cu 2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucide RCHO + Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O có tính chất khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối chuyển sang dạng Fe(II) môi trường acid Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2CuSO4+ H2O + 2FeSO4 FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO Do đó, dùng KMnO để chuẩn độ FeSO4 môi trường acid FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + Fe2(SO4)3 + H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose saccarose nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm 10 Trình bày cách xử lý mẫu để xác định đường tổng - Đối với mẫu lỏng Hút lượng dung dịch mẫu (Vm) cho vào cốc 250ml, tiến hành thủy phân, khử tạp chất định mức + Thủy phân ▪ ▪ ▪ Cho thêm nước cất vào khoảng 50ml + 5ml HCl 5% khuấy Đem dung dịch thủy phân 70÷800C 30 phút đem lọc Trung hòa dịch lọc (trước tiên NaOH 1N, sau NaOH 0,1N với phenolphtalein làm thị màu) + Khử tạp ▪ Cho vào dung dịch 10ml chì acetat 30%, lắc, để lắng phút, thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn việc khử ▪ tạp xong Cho vào 10 ÷ 20ml dung dịch bão hòa natri sunfat để loại chì axetat thừa Lắc để tủa lắng xuống Kiểm tra xem hết chì acetat thừa chưa cách cho vài giọt natri sulphat vào thành bình Nếu không thấy vẩn đục chất lỏng tiếp xúc với hết chì acetat Chuyển toàn dung dịch vào bình định mức, định mức tới vạch Lọc Dung dịch lọc thu được dùng để xác định hàm lượng đường - Đối với mẫu rắn Cân m(g) mẫu nghiền nhỏ, tiến hành trích ly, thủy phân, khử tạp định mức Quá trình trích ly tiến hành tương tự chuẩn bị mẫu định lượng đường khử Quá trình thủy phân khử tạp tiến hành tương tự mẫu lỏng Sau định mức, dung dịch mẫu tích Vđm 11 Trình bày phương pháp xác định nitơ toàn phần phương pháp Kieldahl • Nguyên tắc Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, chất hữu bị oxy hoá tạo thành SO2,CO2,H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 baseơ mạnh (NaOH): (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 Định lượng NH3 bay acid (phương pháp trực tiếp): 2NH3 + H3BO3  (NH4)2B4O7 + 5H2O (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O  4H3BO3 + 2NH4Cl Hoặc sử dụng H2SO4 0,1N dư, chuẩn độ lượng H2SO4 dư dung dịch NaOH 0,1N (phương pháp gián tiếp): 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 dư = Na2SO4 + 2H2O • Tiến hành Bước1: Vô hóa mẫu Cân khoảng 2÷4g mẫu V (ml) dung dịch mẫu cho vào bình Kjeldahl dung tích 500ml Chú ý không dính mẫu lên thành bình + Thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 = 1:10 vào bình + Rót từ từ theo thành bình 10-20ml H2SO4 đậm đặc + Lắc nhẹ bình để acid trộn vào mẫu + Đậy bình phểu thuỷ tinh cặp vào giá đỡ, đặt nghiêng góc 45 bếp điện + Đun tủ hút dung dịch suốt không màu có màu xanh Trong trình đun lắc nhẹ, tráng khéo cho không vệt đen mẫu chưa bị phân hủy sót lại thành bình + Để nguội Chuyển toàn dung dịch vào bình cất đạm Vô hóa mẫu phá mẫu nhiều ống: + Cân khoảng 2÷4g mẫu V (ml) dung dịch mẫu cho vào ống phá mẫu + Thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 = 1:10 + Rót từ từ theo thành bình 10ml H2SO4 đậm đặc + Đặt ống vào phá mẫu + Mở máy cài đặt nhiệt độ + Tiến hành phá mẫu tủ hút thu dung dịch có màu xanh suốt Bước 2: Tiến hành cất đạm + Lắp ráp cất đạm rửa cất đạm + Cho vào bình tam giác hứng 50ml H3BO3 4% giọt thị Tashiro, dung dịch có màu xám (pH=5,5) + Nhúng đầu ống sinh hàn ngập hẳn dung dịch bình tam giác hứng + Chuyển dung dịch vô hóa vào bình cầu, rửa bình Kjeldahl lần với nước cất chuyển tất nước rửa vào bình cầu Trung hòa NaOH 30% với Tashiro làm thị màu, sau thêm 5ml NaOH 30% + Mở nước vào ống sinh hàn + Tiến hành cất kéo nước 15 ÷ 30 phút + Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mặt dung dịch bình tam giác, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục cất thêm phút Kiểm tra nước chảy đầu ống sinh hàn không làm đổi màu giấy quỳ Bước 3: Chuẩn độ Lấy bình hứng chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N dung dịch chuyển từ màu xanh lục sang màu tím Ghi thể tích dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn • Tính kết Đối với mẫu rắn: Đối với mẫu lỏng: V: thể tích dung dịch HCl 0,1N (ml) N: đương lượng dung dịch HCl Vm: thể tích mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) Có thể chuẩn độ hàm lượng NH3 bay phương pháp gián tiếp Cho NH hấp thu vào thể tích xác dung dịch H2SO4 0,1N Lượng dư acid sulfuric dư chuẩn độ dung dịch NaOH 1N Khi đó, hàm lượng nitơ toàn phần đƣợc tính theo công thức: Đối với mẫu rắn: Đối với mẫu lỏng: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N ; V2: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N Vm: thể tích mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N Hàm lượng protide thô xác định cách lấy kết nitơ toàn phần nhân với hệ số 6,25 (hay hệ số tương ứng trường hợp cụ thể) 12 Định lượng lipid thực phẩm rắn phương pháp Shoxhlet • Nguyên tắc Dùng dung môi hữu để hòa tan tất chất béo tự có thực phẩm, sau đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô cân chất béo thu tính hàm lượng chất béo có thực phẩm • Cách tiến hành Đun bình cầu bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C – 50oC - Tiến hành chiết – với điều kiện không - lần không nhiều - lần dung môi bình cầu Thời gian chiết tùy thuộc vào đặc tính mẫu thực phẩm nhiều chất béo hay chất béo - Chiết đến hoàn toàn hết lipide Thử hết lipide cách, nhấc ống sinh hàn ra: + Lấy vài giọt dung môi ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ + Quan sát mặt kính đồng hồ dung môi bay hết + Nếu vết loang dùng dung môi tráng mặt kính đồng hồ cho dịch tráng vào bình cầu tiếp tục chiết + Nếu không vết loang chất béo chiết xong - Khi hoàn tất việc chiết, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu ngừng đun, máy nguội bớt, tháo sinh hàn ra, lấy gói mẫu khỏi ống chiết - Ngừng đun, khóa vòi nước, lấy ống sinh hàn ra, tháo ống chiết nghiêng cho phần dung môi chảy qua ống dẫn vào bình cầu - Mang bình cầu chưng cất thu hồi dung môi - Sấy bình cầu có chất béo nhiệt độ 105oC - Làm nguội bình hút ẩm cân - Tiếp tục sấy, làm nguội cân đến khối lượng không đổi, thời gian lần sấy 30 phút - Ghi lại khối lượng bình cầu chất béo sau sấy m1 (g) • Tính kết Hàm lượng chất béo tính % : m0 khối lượng bình cầu (g) m1 khối lượng bình cầu chất béo (g) m khối lượng mẫu (g) Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,3% 13 Trình bày phương pháp xác định số acid dầu ăn • Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa acid béo tự chất cần thử phenolphtalein làm thị màu • Cách tiến hành Cân khoảng 3-5g dầu mỡ, hòa tan 50ml hỗn hợp gồm 25ml cồn, 25ml ete trung tính Chuẩn độ NaOH 0,1N có màu hồng bền vững (trong 30s) với phenolphtalein làm thị Đối với chất có số acid 1, định lượng micro buret Đối với loại tinh dầu có nhiều este dễ bị xà phòng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N • Tính kết 5,61: số mg KOH ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N a: số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng định lượng b: khối lượng chất thử để định lượng (g) Chú ý:Khi dùng NaOH 0,05N để chuẩn độ số acid tính theo công thức: 14 Trình bày nguyên tắc hoạt động chiết Shoxhlet Dung môi bình đun sôi nhẹ bếp cách thủy không 45 oC – 50oC Hơi dung môi theo ống chuyển dịch chiết lên ống chiết tới ống sinh hàn Tại dung môi làm lạnh, ngưng tụ lại chảy ống chiết Khi lượng dung môi ống chiết độ cao ống xiphông toàn dung môi hòa tan chất béo ống chiết tràn bình cầu Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên chu trình chiết lại tiếp diễn [...]... tự do có trong thực phẩm, sau đó đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm • Cách tiến hành Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C – 50oC - Tiến hành chiết 6 – 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 6 - 8 lần dung môi về bình cầu Thời gian chiết tùy thuộc vào đặc tính của mẫu thực phẩm nhiều chất... chỉ số acid được tính theo công thức: 14 Trình bày nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Shoxhlet Dung môi trong bình được đun sôi nhẹ trên bếp cách thủy không quá 45 oC – 50oC Hơi dung môi theo ống chuyển dịch chiết lên trên ống chiết tới ống sinh hàn Tại đây dung môi được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về ống chiết Khi lượng dung môi trong ống chiết bằng độ cao của ống xiphông thì toàn bộ dung môi đã... còn vết loang thì dùng dung môi tráng mặt kính đồng hồ cho dịch tráng vào bình cầu và tiếp tục chiết + Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong - Khi hoàn tất việc chiết, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu thì ngừng đun, để cho máy nguội bớt, tháo sinh hàn ra, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết - Ngừng đun, khóa vòi nước, lấy ống sinh hàn ra, tháo ống chiết ra nghiêng cho phần dung môi chảy... khối lượng bình cầu và chất béo (g) m là khối lượng mẫu (g) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3% 13 Trình bày phương pháp xác định chỉ số acid của dầu ăn • Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid béo tự do trong chất cần thử và phenolphtalein làm chỉ thị màu... vào bình cầu - Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi - Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ - Làm nguội trong bình hút ẩm và cân - Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút - Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m1 (g) • Tính kết quả Hàm lượng chất béo tính bằng % : m0 là khối lượng của bình cầu (g) m1 là