TÀI LIỆU DINH DƯỠNG DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ

Bo Y te - Dinh duong Page 1 of 82 BỘ Y TẾ             DINH DƯỠNG (DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ) Mã số: T.10.Y7; T.01.Y7; T.11.Y7; T.30.Y7              NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC HÀ NỘI  2008             Chỉ đạo biên soạn: VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO  BỘ Y TẾ  Chủ biên: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ  Những người biên soạn: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ  CN. ĐOÀN THỊ NHUẬN  BS. DƯƠNG THỊ THU  BS. NGUYỄN MỸ LỆ  Tham gia tổ chức thảo: ThS. PHÍ VĂN THÂM  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 2 of 82 TS. NGUYỄN MẠNH PHA                     Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học Đào tạo)  183-2008/CXB/21–363/GD   Mã số: 7K761Y8-DAI    Lời giới thiệu  Thực số điều Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục Đào tạo, Bộ Y tế ban hành chương trình khung giáo dục trung cấp chuyên nghiệp nhóm ngành sức khoẻ Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài liệu dạy - học cho môn sở chuyên môn theo chương trình nhằm bước xây dựng sách chuẩn công tác đào tạo nhân lực y tế Sách ĐIỀU DƯỠNG biên soạn dựa chương trình đào tạo Ngành Điều dưỡng đa khoa hệ trung cấp Tuy nhiên, tài liệu dùng để đào tạo hệ trung cấp ngành: Điều dưỡng cộng đồng, Y sỹ đa khoa Hộ sinh Sách biên soạn theo học với số tiết học tương ứng theo quy định chương trình giáo dục Bộ Y tế Cấu trúc gồm: mục tiêu học tập, nội dung tự lượng giá Các trường cần vào chương trình thức môn học, ngành học để biên soạn giảng cho phù hợp với tình hình, điều kiện cụ thể trường địa phương Sách ĐIỀU DƯỠNG Hội đồng chuyên môn thẩm định sách tài liệu dạy  học trung cấp dạy nghề y tế Bộ Y tế thẩm định vào năm 2007, tài liệu đạt chuẩn chuyên môn Ngành Y tế giai đoạn 2006  2010 Trong trình sử dụng, sách phải chỉnh lý, bổ sung cập nhật Bộ Y tế xin chân thành cảm ơn tác giả Hội đồng chuyên môn thẩm định sách tài liệu dạy  học đầu tư công sức để hoàn thành sách; Cảm ơn BSCKII Đinh Ngọc Đệ BSCHI Nguyễn Thị Liên đọc phản biện để sách hoàn chỉnh, kịp thời phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế Lần đầu xuất sách khó tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để lần xuất sau sách hoàn thiện VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 3 of 82          Bài ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học Trình bày vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng thực phẩm NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Lúc đầu ăn chỉ là giải quyết  cảm giác đói; sau đó người ta thấy ngoài việc thoả mãn nhu cầu thì bữa ăn còn là sự thưởng thức  đem lại cho con người niềm thích thú.  Ăn uống cần thiết đối với sức khoẻ như là một chân lý hiển nhiên. Ăn uống và sức khoẻ ngày  càng được chú ý, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức  khoẻ. Ăn uống không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ phát triển kém, không  khoẻ mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn  và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống.  1.1 Những quan niệm trước ăn uống Từ trước Công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho rằng ăn uống là phương tiện để  chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Danh y Hypocrat đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và  bệnh tật. Ông khuyên: phải chú ý tuỳ theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn  một lúc hay ăn nhiều lần. Ông nhấn mạnh: “Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị  và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng”. Theo ông, công tác điều trị chủ yếu là phải  điều hoà các dịch. Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng  giai đoạn của bệnh, và việc hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn  tính.  Thế kỷ thứ XIV: Tuệ Tĩnh đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt  ra thức ăn hàn, nhiệt và đã có những lời khuyên về ăn uống trong một số bệnh.  Thế kỷ thứ XVIII: Hải Thượng Lãn Ông – một danh y nổi tiếng của Việt Nam đã xác định rõ  tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc. Ông viết: “Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi  đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả  gạo cơm để bồi dưỡng. Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến thức  ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 4 of 82 trở thành nguồn lây bệnh.  1.2 Các mốc phát triển dinh dưỡng học Từ cuối thế kỷ thứ XVII đã có những công trình nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức  ăn như Lavoadie đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hoá sinh năng lượng.  Liebig (1803 - 1873) đã chứng minh: Trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protid, lipid,  glucid.   Magendi và Mulder đã nêu lên vai trò quan trọng của protid đối với sự sống. Anghen nói: “Ở đâu  có protid ở đó có sự sống”.  Tiếp  theo  công  trình  của  Bunghe  và  Hopman  nghiên  cứu  về  vai  trò  của  muối  khoáng,  hơn  30  năm  sau  J.A.Funk  tìm  ra  vitamin  là  chất  dinh  dưỡng  chỉ  có  một  lượng  nhỏ  nhưng  rất  cần  cho  sự  sống.  Từ thế kỷ XIX đến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin,  các yếu tố vi lượng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và  đưa dinh dưỡng trở thành một môn học.  VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 2.1 Protid 2.1.1 Vai trò dinh dưỡng protid - Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất  nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protid.  - Protid là yếu tố tạo hình chính mà không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Nó tham  gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể  Bình thường chỉ có mật và nước  tiểu là không có protid.  -  Protid  liên  quan  đến  mọi  chức  năng  sống  của  cơ  thể,  nó  cần  thiết  cho  việc  chuyển  hoá  bình  thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protid, nhiều  vitamin không phát huy được đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.   - Protid là chất bảo vệ cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế  bào miễn dịch.  - Protid kích thích sự ngon miệng, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng; vì thế nó giữ vai  trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.  -  Protid  còn  là  nguồn  cung  cấp  năng  lượng  cho  cơ  thể,  1g  protid  đốt  cháy  trong  cơ  thể  cho  khoảng 4kcal. Với bữa ăn của người Việt Nam hiện nay, protid thường cung cấp từ 10% đến 15%  trong tổng năng lượng của khẩu phần.  Protid được cấu tạo bởi các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin đó để tổng hợp nên protid  của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận  một lượng acid amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Vì chất lượng protid có 22  acid amin thường gặp, trong đó có một số acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải  lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống  với thành phần acid amin của cơ thể, do đó để đáp ứng được nhu cầu của cơ thể cần phải phối hợp  các loại protid của nhiều nguồn thức ăn để có thành phần acid amin phù hợp.  2.1.2 Nguồn protid thực phẩm - Thực phẩm  có nguồn  gốc động  vật: Thịt, cá,  trứng, sữa   là nguồn  protid có giá trị sinh học  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 5 of 82 cao, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và độ acid amin cần thiết cao.  - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc  là nguồn protid có giá trị sinh học thấp,  lượng acid amin cần thiết không cao và tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể;  loại trừ protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật. Nhưng trong tự nhiên  có sẵn một khối lượng lớn với giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng trong khẩu phần của  con người.  2.1.3 Nhu cầu protid Nhu cầu protid thay đổi tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý như có  thai, cho con bú hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp, lượng protid đòi hỏi  càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protid nên cũng làm  tăng nhu cầu protid.  Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do protid cung cấp hằng ngày nên chiếm từ  12 - 14% năng lượng khẩu phần, trong đó protid có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 - 50%.  Nếu protid trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực  và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm  khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.  Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ  thể. Sử dụng thừa protid quá lâu có thể sẽ dẫn tới các bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung  thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci.  2.2 Lipid 2.2.1 Vai trò dinh dưỡng lipid - Trước tiên, lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể  cho khoảng 9kcal.  - Lipid còn tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty  lạp thể  tham gia cấu tạo nhiều hormon nên tham gia điều hoà chuyển hoá thông qua hormon.  - Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K.  - Chất béo thường tập trung ở dưới da và bao quanh phủ tạng, là tổ chức đệm và bảo vệ cho cơ  thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.  - Nếu trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứ đọng gây xơ vữa động mạch  thì trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động  mạch, đồng thời rất cần thiết để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ  sơ sinh đến 4 tuổi.  - Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn, tạo hương vị  thơm ngon trong các bữa ăn và còn gây cảm giác no lâu.  2.2.2 Nguồn lipid thực phẩm - Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, các chất béo sữa    - Nguồn  gốc  thực vật:  Các hạt  có dầu như  vừng,  dầu  mè,  lạc, đỗ  tương,  dầu  đậu nành,  hướng  dương, ôliu    2.2.3 Nhu cầu lipid Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 6 of 82 - 25% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30  - 50% tổng số lipid.  Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh  lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da  Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các  vitamin tan trong dầu.  Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch    2.3 Glucid 2.3.1 Vai trò dinh dưỡng glucid -  Đối  với  người,  vai  trò  chính  của  glucid  là  cung  cấp  năng  lượng,  chiếm  60  -  70%  tổng  năng  lượng  trong  khẩu  phần  ăn.  1g  glucid  khi  đốt  cháy  trong  cơ  thể  cho  khoảng  4kcal.  Glucid  ăn  vào  trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần  thành mỡ dự trữ.  - Ở mức độ nhất định glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô dưới dạng  glucoprotein.  - Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protid ở mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động  nặng, nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protid.  - Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện  tượng béo phì.  2.3.2 Nguồn glucid thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Cung cấp glucid không đáng kể.  - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Là nguồn cung cấp glucid chính, có nhiều trong ngũ cốc,  củ, quả chín.  Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid bảo vệ.  + Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến, làm sạch,  đã mất tối đa các chất kèm theo. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn,  chất xơ bị loại trừ nhiều, hàm lượng glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn như đường,  bánh ngọt, kẹo  Glucid tinh chế là tác nhân chính gây một số bệnh như béo phì, tiểu đường, rối loạn  chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi    + Glucid bảo vệ: Người ta xếp vào loại này những nguồn glucid thực vật chủ yếu dưới dạng tinh  bột  với  lượng  cellulose  kèm  theo  không dưới 0,4‰,  glucid  trong  các thực  phẩm  này  được  bảo  vệ  chắc chắn bởi cellulose đối với các kích thích nhanh của các men tiêu hoá, do đó chậm tiêu, không  đồng hoá nhanh và rất ít được sử dụng để tạo mỡ.  2.3.3 Nhu cầu glucid Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ  60 - 70% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh  kẹo    Nếu khẩu phần thiếu glucid có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới  hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu.  2.4 Vitamin Vitamin là  chất hữu cơ cần thiết nhưng có  cấu trúc hoàn  toàn khác  với glucid, protid  và lipid.  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 7 of 82 Vitamin rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống bình thường của con người. Do vậy,  vitamin  bắt  buộc  phải  có  trong  bữa  ăn  dù  với  số  lượng  ít.  Nhiều  vitamin  là  thành  phần  của  các  hormon cần thiết cho quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể.  Vitamin được chia làm 2 nhóm dựa vào tính chất vật lý: Các vitamin tan trong nước là vitamin  nhóm B, vitamin C và các vitamin tan trong chất béo là vitamin A, D, E, K. Các vitamin tan trong  nước khi thừa sẽ bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồ hôi, do vậy không đe doạ tình  trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại, các vitamin tan trong chất béo khi thừa không thể đào thải ra  ngoài theo con đường đó mà dự trữ lại trong mỡ của gan. Với một lượng quá cao vitamin A và D có  thể gây ngộ độc.  Dưới đây chúng ta nghiên cứu một số vitamin có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng học.  2.4.1 Vitamin A (Retinon) * Vai trò dinh dưỡng:  - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng  gà, khô mắt và loét giác mạc.  - Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của tế bào biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm  mạc khô, sừng hoá.  - Vitamin A tăng sức đề kháng của cơ thể đối với sự nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng và virus.  * Nguồn vitamin A:   - Thực phẩm động vật: Có nhiều trong gan, bầu dục, bơ, trứng, đặc biệt là trứng vịt lộn, sữa    - Thực phẩm thực vật: Vitamin A tồn tại dưới dạng tiền vitamin A (caroten) khi vào cơ thể sẽ  chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau có màu xanh đậm như rau muống, rau ngót, rau cải xanh  và các loại củ, quả có màu vàng, màu đỏ như rau dền, bí đỏ, gấc, cà rốt    * Nhu cầu vitamin A:  -  Đối  với  trẻ  dưới  10  tuổi,  nhu  cầu  vitamin  A  khoảng  325  -  400g/ngày;  trẻ  vị  thành  niên  và  người trưởng thành từ 500 - 600g/ngày. Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh  nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở các giai đoạn phục hồi bệnh.  - Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin A liều cao và kéo dài. Biểu hiện  thường gặp là đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da và niêm mạc  Cung cấp vitamin A liều cao cho  phụ nữ có thai còn có khả năng gây quái thai.  2.4.2 Vitamin D -  Vai  trò  dinh  dưỡng:  Vai  trò  chính  của  vitamin  D  là  giúp  cho  cơ  thể  tăng  hấp  thu  calci  và  phospho để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi  xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.  - Nguồn vitamin D trong thực phẩm là không đáng kể, có trong gan, trứng, bơ. Thức ăn thực vật  không có vitamin D.  2.4.3 Vitamin B1 (Thiamin)  Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B1 giúp cho việc chuyển hoá glucid thành năng lượng. Vitamin  B1 còn tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh do nó ức chế khử axetylcholin. Do đó, khi thiếu vitamin B1 sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn  truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng.  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong  Nguồn vitamin B1: Page 8 of 82   + Thực phẩm nguồn gốc động vật: Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận (bầu dục)   + Thực phẩm nguồn gốc thực vật: Có trong ngũ cốc, đậu, rau, đậu đỗ    2.4.4 Vitamin B2 (Riboflavin)  Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B2 là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hoá  trung gian. Vitamin B2 cần cho chuyển hoá protid, khi thiếu vitamin B2 một phần các acid amin của  thức ăn không được sử dụng và bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu. Ngược lại, khi thiếu protid quá  trình  tạo men  flavo-proteit bị rối loạn. Vì vậy,  khi  thiếu protid  thường  xuất hiện  triệu  chứng thiếu  vitamin B2. Ngoài ra, vitamin B2 còn ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối  với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và thuỷ tinh thể.     Nguồn vitamin B2: Có nhiều trong các loại rau có lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật 2.4.5 Vitamin PP (Niacin)  Vai trò dinh dưỡng: Tất cả các tế bào sống đều cần Niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành  phần  cốt  yếu  của  2  coenzym  quan  trọng  trong  chuyển  hoá  glucid  và  hô  hấp  tế  bào.  Trong  cơ  thể,  Tryptophan  có  thể  chuyển  thành  acid  Nicotinic.  Thiếu  Niacin  và  Tryptophan  là  nguyên  nhân  của  bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh sáng mặt trời,  viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần.   Nguồn vitamin PP: Có nhiều ở phủ tạng động vật, ở lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu,  lạc   2.4.6 Vitamin C (Acid ascorbic) * Vai trò dinh dưỡng:  -  Vitamin  C  tham  gia  nhiều  quá  trình  chuyển  hoá  quan  trọng.  Trong  quá  trình  oxy  hoá  khử,  vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.  - Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế, khi  thiếu  vitamin  C  các  triệu  chứng  thường  gặp  là  xuất  huyết  dưới  da,  chảy  máu  chân  răng,  đau  mỏi  khớp.  - Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo  máu, do đó vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển của  trẻ em, phục  hồi  sức khoẻ, vết thương mau lành, tăng  sức bền của thành  mạch,  tăng khả  năng lao  động, tăng sức đề kháng.  * Nguồn vitamin C: Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam, chanh, ổi    file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 9 of 82   Hình Rau, cung cấp vitamin muối khoáng 2.5 Chất khoáng Chất  khoáng  là  một  nhóm  các  chất  cần  thiết  không  sinh  năng  lượng  nhưng  giữ  vai  trò  trong  nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể.   Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng như calci,  phospho, magie, kali, natri    Một  số  chất  có  hàm  lượng  nhỏ  được  xếp  vào  nhóm  các  yếu  tố  vi  lượng  như:  iod,  sắt,  đồng,  coban, mangan, kẽm    2.5.1 Vai trò dinh dưỡng Chất khoáng có  vai trò  rất  đa dạng và phong phú như  tham  gia quá trình tạo hình, duy trì cân  bằng kiềm toan, tham gia vào chức phận nội tiết, điều hoà chuyển hoá nước trong cơ thể. Ngoài ra  còn có nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, đặc biệt như sắt, kẽm, đồng và selen    Calci, phospho và magie là thành phần cấu tạo xương, răng. Khi thiếu calci xương trở nên xốp, ở  trẻ em làm xương mềm và bị biến dạng (còi xương). Ngoài ra, calci còn tham gia điều hoà quá trình  đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ.  Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hoá protid, glucid, lipid, hô  hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi  phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho (ATP).  Sắt cùng với protid tạo huyết cầu tố, thiếu sắt sẽ gây thiếu máu.   Iod giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.  Để duy trì độ pH hằng định của nội môi cần có sự tham gia của chất khoáng, đặc biệt là muối  phosphat, kali, natri.  2.5.2 Nguồn cung cấp chất khoáng - Thực phẩm thực vật: Rau, củ, quả tươi; đậu đỗ, ngũ cốc    - Thực phẩm động vật: Thịt, trứng, sữa, thuỷ sản    file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 10 of 82 - Muối ăn, muối iod.  2.6 Chất xơ (Cellulose) Ngoài các chất dinh dưỡng trên, cơ thể còn cần chất xơ. Chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng  nhưng rất cần vì nó kích thích tăng nhu động ruột, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi ống tiêu hoá, đề  phòng táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột, góp phần đào  thải các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi cơ thể.  Thực phẩm cung cấp chất xơ chính là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.   2.7 Nước Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể, chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ  thể nhưng phân bố không đều.   Hằng  ngày  cơ  thể  chúng  ta  thải  khoảng  2,5  lít  nước  qua  nước  tiểu,  phân,  mồ  hôi  và  hơi  thở.  Lượng nước đưa vào  cơ thể hằng ngày cũng cần phải tương đương bằng cách qua đường thức ăn,  nước uống và sản phẩm của quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể.  Khi cơ thể thiếu nước sẽ có cảm giác khát. Nếu cơ thể mất nước sẽ dẫn đến mất nhiều chất điện  giải và gây ra rối loạn điện giải rất nguy hiểm. Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy  ra bình thường khi đủ nước.  Tóm lại, trên đây là các chất dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu một trong các chất đều gây bất  thường cho cơ thể. Vì vậy, trong khẩu phần ăn hằng ngày cần chú ý cung cấp đầy đủ các chất dinh  dưỡng. Có như vậy cơ thể mới có khả năng phát triển bình thường.     CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I Điền cụm từ thích hợp vào chỗ trống Kể tên các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm:  A.                           E.    B.                           G.    C.                           H.     D.    2. Nên dùng nhiều loại  (A)  để bổ sung hỗ trợ cho nhau nhằm đáp ứng được (B)   Protid động vật là nguồn protid  (A) có nhiều . (B)  cần thiết.  Trong mỡ động vật có nhiều (A)  thường ứ đọng gây (B)…động mạch.  Chất  khoáng  có  vai  trò  rất  đa  dạng  và  phong  phú  như  tham  gia  quá  trình  tạo  hình,   (A) tham gia vào chức phận nội tiết và . (B)  trong cơ thể.  Các vitamin tan trong nước khi thừa thì sẽ . (A)   Các vitamin tan trong dầu khi thừa thì . (A)    II Đánh dấu đúng, sai câu sau file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 68 of 82 8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm.  9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp.  10. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ.  A. Gieo trồng, sản xuất                          B. Chế biến    A. Nhiệt độ / 60oC                                B. Nhiệt độ ≤ 10oC A. Sôi đồng đều                                     B. Các vi khuẩn phát triển  A. Cần thiết                                           B. Phù hợp.  7.   A. Ngộ độc                                           B. Có chất độc  8.   Đ                                                          9. Đ  10 S                                                         11. S  12. Đ                                                        13. Đ  14. S                                                         15. S.  16 S                                                         17. D  18 B                                                         19. D  BÀI   A. Độc tố của vi khuẩn                         B. Tính độc hại  A. Dị ứng quá mẫn                               B. Cơ địa dị ứng  A. Vào mùa hè                                     B. Mọi lứa tuổi  A. Đồ hộp                                            B. Có khối lượng lớn  5.   S                                                          6. Đ  7.   S                                                          8. Đ  9.   Đ                                                         10. S  11. Đ                                                         12. Đ  13. S                                                          14. Đ  15. S                                                          16. S  17. C                                                         18. A  19 C  BÀI   A. Ăn quá mức bình thường.  B. Hoạt động thể lực ít.  A. Đưa vào qua ăn uống.  B. Thể dục thể thao.  A. Tác dụng tối đa.  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 69 of 82 B. Hạ đường huyết.  Protid: 15 - 20%   Lipid: 25 - 30%  Glucid: 50 - 60%  B. Tích cực cho trẻ ăn và ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích.  C. Phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày.   D. Tăng cường nước uống hằng ngày.  S                                                          7. S  8. Đ                                                          9. S.  10 Đ                                                        11. S.  12 Đ                                                        13. Đ  14 S                                                         15. C  16 A                                                        17. B  18. C  BÀI   1. Xác định trạng thái cảm quan.  2. Xác định các chỉ số lý hoá.  3. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh.  2. Vết cắt.                                             3. Độ rắn và độ đàn hồi.  4. Tuỷ.                                                  5. Nước canh.  2. Thân                                                 3. Miệng  4. Mang                                                5. Vẩy  6. Bụng                                                 7. Hậu môn  8. Thịt  4.   A. Ngày sản xuất                                   B. Hạn sử dụng.  2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá.  3. Định lượng hàng hoá.  4. Thành phần cấu tạo.  5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.  6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.  7. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.  6.   Đ                                                           7. S   8.   Đ                                                           9. Đ  10 E   file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 70 of 82 BÀI   A. Vấn đề quan trọng nhất.                       B. Các bệnh mạn tính.  A. Nuôi con bằng sữa mẹ.                        B. Cho ăn bổ sung hợp lý.  C. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng.  A. Tăng cường iod vào muối ăn.  B.  Cần  cải thiện  điều kiện  lưu thông  phân phối thực phẩm  để thức  ăn các  miền  qua  lại  dễ  dàng.  Sắt  5.   Ăn mặn  A. Cân nặng                                             B. Tăng cân  C. Không tăng cân.                                  D. Giảm cân  Miễn dịch   8.   Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới:  A. Khả năng lao động.                             B. Năng lực trí tuệ.  C. Thai sản.  A. Sữa mẹ                                               B. Hấp thu  C. Đồng hoá  10 A. Ăn uống hợp lý                                    B. Hoạt động thể lực  C. Cân nặng ổn định  11 Đ                                                             12. S  13. S                                                             14. Đ  15. S                                                             16. Đ  17. Đ                                                             18. Đ  19. Đ                                                             20. S  21. Đ                                                             22. A  23 B                                                             24. B           Phụ lục BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 71 of 82       BẢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TỪNG LỨA TUỔI (Bộ Y tế phê duyệt năm 1996) Năng lượng (kcal)  Lứa tuổi  Trẻ em  60 1900 2200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 2200 2300 2600 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 30 -60 2100 2200 2500 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 55 500 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 Người trưởng thành (lao động) Nhẹ > 60 1800 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối) +350 +15 1000 30 600 10 +0,2 +0,2 +2,3 +10 Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) +550 +28 1000 24 850 10 +0,2 +0,4 +3,7 +30 Ghi chú: Protein tính theo phần có hệ số sử dụng Protein NPU 60 Vitamin A tính theo đương lượng Retinol Cần tăng cường bổ sung sắt cho phụ nữ có thai tuổi sinh đẻ sắt phần khó đáp ứng nhu cầu HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM (Hàm lượng cholesterol 100g thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  1  Lòng đỏ trứng gà  1790  20  Thịt vịt  76  2  Trứng gà  600  21  Thịt ngựa  75  3  Gan gà  440  22  Thịt bơ mỡ  71  4  Pho mát  406  23  Dăm lợn  70  5  Bầu dục lợn  375  24  Cá chép  70  6  Gan lợn  300  25  Thịt lợn, thịt bò xay  66  7  Bơ  270  26  Sườn lợn (bỏ xương)  60  8  Tôm đồng  200  27  Thịt thỏ nhà  65  9  Bánh thỏi sô cô la  172  28  Chân giò lợn (bỏ xương)  60  10  Tim lợn  140  29  Thịt lợn hộp  60  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 73 of 82 11  Thịt gà hộp  120  30  Thịt bò loại I  59  12  Sữa bột toàn phần  109  31  Cá trích hộp  52  13  Lưỡi bò  108  32  Bánh bích quy  42  14  Dạ dày lợn  95  33  Sữa đặc có đường Việt Nam  32  15  Mỡ lợn nước  95  34  Sữa bột tách béo  26  16  Thịt bò hộp  85  35  Bánh kem xốp  22  17  Thịt gà tây  81  36  Sữa bò tươi  13  18  Thịt ngỗng  80  37  Sữa chua  8  19  Thịt cừu  78  38  Kẹo cam chanh  2  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000”    THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU CALCI (Hàm lượng calci 100g thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  THỰC PHẨM THỰC VẬT  1  Vừng (đen, trắng)  1200,0  8  Rau mồng tơi  176,0  2  Mộc nhĩ  357,0  9  Rau ngót  169,0  3  Rau dền cơm  341,0  10  Đậu tương (đậu nành)  165,0  4  Cần ta  310,0  11  Đậu trắng hạt  160,0  5  Rau dền đỏ  288,0  12  Rau bí  100,0  6  Rau dền trắng  288,0  13  Rau muống  100,0  7  Rau đay  182,0  14      THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT  1  Cua đồng  5040,0  15  Nước mắm cá loại II  313,8  2  Tép khô  2000,0  16  Sữa đặc có đường  307,0  3  Sữa bột tách béo  1400,0  17  Tôm khô  236,0  4  Ốc nhồi  1357,0  18  Cá mè  157,0  5  Ốc vặn  1356,0  19  Sữa dê tươi  147,0  6  Ốc bươu  1310,0  20  Lòng đỏ trứng vịt  146,0  7  Tôm đồng  1120,0  21  Hến  144,0  8  Sữa bột toàn phần  939,0  22  Sữa chua vớt béo  143,0  9  Tép gạo  910,0  23  Cua bể  141,0  10  Pho mat  760,0  24  Lòng đỏ trứng gà  134,0  11  Trai  668,0  25  Cá khô (chim, thu, nhụ, đé)  120,0  12  Cá dầu  527,0  26  Sữa bò tươi  120,0  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 74 of 82 13  Nước mắm cá (loại đặc biệt)  386,7  27  Sữa chua  120,0  14  Nước mắm cá loại I  386,7  28  Cá trạch  108,9  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU KALI (Hàm lượng kali 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  1  Đậu tương (đậu nành)  1504  16  Lạc hạt  421  2  Đậu xanh (đậu tắt)  1132  17  Rau đay  417  3  Sầu riêng  601  18  Củ cải  397  4  Lá lốt  598  19  Cá chép  397  5  Cùi dừa già  555  20  Khoai tây  396  6  Cá ngừ  518  21  Củ sắn  394  7  Vừng (đen, trắng)  508  22  Rau mồng tơi  391  8  Rau khoai lang  498  23  Rau bí  390  9  Măng chua  486  24  Bầu dục lợn  390  10  Cá thu  486  25  Thịt bò loại I  378  11  Rau dền đỏ  476  26  Tỏi ta  373  12  Rau ngót  457  27  Mít dai  368  13  Khoai sọ  448  28  Thìa là  361  14  Gan lợn  447  29  Súp lơ  349  15  Xương sông  424  30  Bí ngô  349  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000”    THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU NATRI (Hàm lượng natri 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  1  Tôm đồng  418  11  Gan lợn  110  2  Sò  380  12  Cá thu  110  3  Sữa bò tươi  380  13  Lòng đỏ trứng gà  108  4  Cua bể  316  14  Cần tây  96  5  Lòng trắng trứng gà  215  15  Đậu cô ve  96  6  Bầu dục bò  200  16  Rau húng quế  91  7  Trứng vịt  191  17  Thịt cừu  91  8  Cá trích  160  18  Cải soong  85  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 75 of 82 9  Trứng gà  158  19  Thịt bò loại I  83  10  Gan bò  110  20  Cá ngừ  78  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  THỰC PHẨM THỰC VẬT  1  Mộc nhĩ  56,1  10  Rau đay  7,0  2  Nấm hương khô  35,0  11  Đậu trắng hạt (đậu tây)  6,8  3  Cùi dừa già  30,0  12  Đậu đũa (hạt)  6,5  4  Đậu tương (đậu nành)  30,0  13  Hạt sen khô  6,4  5  Đậu phụ chúc  10,8  14  Đậu đen hạt  6,1  6  Bột ca cao  10,7  15  Rau dền trắng  6,1  7  Vừng (đen, trắng)  10,0  16  Rau dền đỏ  5,4  8  Rau câu khô  8,8  17  Măng khô  5,0  9  Cần tây  8,0        THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT  1  Tiết lợn sống  20,4  9  Lòng đỏ trứng vịt  5,6  2  Gan lợn  12,0  10  Tép khô  5,5  3  Gan bò  9,0  11  Thịt bồ câu ràng  5,4  4  Gan gà  8,2  12  Tim bò  5,4  5  Bầu dục lợn  8,0  13  Tim gà  5,3  6  Bầu dục bò  7,1  14  Gan vịt  4,8  7  Lòng đỏ trứng gà  7,0  15  Cua đồng  4,7  8  Tim lợn  5,9  16  Tôm khô  4,6  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU BETA – CAROTEN (TIỀN CHẤT VITAMIN A) (Hàm lượng Beta - caroten 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mcg  STT  Tên thực phẩm  mcg  1  Gấc  52520  16  Đu đủ chín  2100  2  Rau ngót  6650  17  Cần ta  2045  3  Rau dền  5300  18  Rau bí  1940  4  Cà rốt  5040  19  Rau mồng tơi  1920  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 76 of 82 5  Cần tây  5000  20  Muỗm, quéo  1905  6  Rau đay  4560  21  Hồng đỏ  1900  7  Rau kinh giới  4360  22  Cải xanh  1855  8  Dưa hấu  4200  23  Rau khoai lang  1830  9  Rau dền đỏ  4080  24  Cải song  1820  10  Rau mùi tàu  3980  25  Hẹ lá  1745  11  Rau thơm  3560  26  Dưa bở  1705  12  Rau dền trắng  2855  27  Rau tàu bay  1700  13  Cải thìa  2365  28  Quýt  1625  14  Rau ngổ  2325  29  Hồng ngâm  1615  15  Rau muống  2280        Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN A (Hàm lượng vitamin A 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mcg  STT  Tên thực phẩm  mcg  1  Gan gà  6960  8  Bơ  600  2  Gan lợn  6000  9  Trứng vịt  360  3  Gan bò  5000  10  Bầu dục bò  330  4  Gan vịt  2960  11  Sữa bột toàn phần  318  5  Lươn  1800  12  Pho mat  275  6  Trứng vịt lộn  875  13  Thịt vịt  270  7  Trứng gà  700  14  Cá chép  181  Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN C (Hàm lượng vitamin C 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  1  Rau ngót  185  18  Quất chín  43  2  Rau mùi tàu  177  19  Rau thơm  41  3  Rau mùi  140  20  Cà chua  40  4  Bưởi  95  21  Đu đủ xanh  40  5  Rau dền đỏ  89  22  Su hào  40  6  Rau ngổ  78  23  Cam  40  7  Rau đay  77  24  Chanh  40  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 77 of 82 8  Rau mồng tơi  72  25  Sầu riêng  37  9  Súp lơ  70  26  Na  36  10  Rau dền cơm  63  27  Vải  36  11  Muỗm, quéo  60  28  Ngô bao tử  34  12  Nhãn  58  29  Nhãn khô  34  13  Quýt  55  30  Chuối xanh  31  14  Đu đủ chín  54  31  Khoai lang nghệ  30  15  Cải xanh  51  32  Cải bắp  30  16  Hoa lý  48  33  Củ cải trắng  30  17  Nho ta  45        Theo “ Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000”       THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN B1 (Hàm lượng vitamin B1 100mg thực phẩm ăn được) STT  Tên thực phẩm  mg  STT  Tên thực phẩm  mg  THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT  1  Đậu Hà lan hạt  0,77  11  Đậu Hà lan  0,40  2  Đậu xanh  0,72  12  ớt vàng to  0,37  3  Hạt sen khô  0,64  13  Rau dền cơm  0,36  4  Đậu đũa hạt  0,59  14  Đậu cô ve  0,34  5  Đậu tương (đậu nành)  0,54  15  Gạo nếp cái  0,30  6  Đậu hạt trắng (đậu tây)  0,54  16  Vừng (đen, trắng)  0,30  7  Đậu đen hạt  0,50  17  Rau diếp  0,30  8  Hạt dẻ to  0,48  18  Đậu đũa  0,29  9  Lạc hạt  0,44  19  Ngô vàng hạt khô  0,28  10  Kê  0,40  20  Sầu riêng  0,27  THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT  1  Sườn lợn bỏ xương  0,96  8  Bầu dục bò  0,40  2  Trứng cá  0,93  9  Gan lợn  0,40  3  Thịt lợn nạc  0,90  10  Bầu dục lợn  0,38  4  Lòng đỏ trứng vịt  0,54  11  Gan gà  0,38  5  Thịt lợn ba chỉ, sấn  0,53  12  Tim lợn  0,34  6  Gan vịt  0,44  13  Lòng đỏ trứng gà  0,32  7  Sữa bột tách béo  0,42    file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm     04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 78 of 82 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” BẢNG NGANG BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM   STT Tên thức ăn       344   14,0   354   14,0   249   37,2   141   64,3   110   72,0     349   13,0   25   152   60,0   17   119   68,0 Khoai môn   14   109   70,8   32   92   75,0 20   368   47,6   325   14,0 Đậu tương   400   14,0     328     573   Vừng (đen, trắng)   568     95   28 27   12 14   24   19 Gạo nếp   Gạo tẻ máy   Ngô vàng hạt khô   Bánh mỳ   Bánh phở   Bún   Mỳ sợi   Củ sắn   Khoai lang 10   11   Khoai tây 12   Cùi dừa già 13   Đậu đen (hạt) 14   15   Đậu xanh 16   Lạc hạt 17   18   Đậu phụ 19   Sữa đậu nành 20   Bí đao (bí xanh) 21   Bí ngô 22   Cà chua 23   Cà pháo 24   Cà rốt 25   26   Cải cúc 27   Cải thìa 28   Cải xanh 29   Cần ta Thành phần           Thành phần dinh dưỡng 100g thức ăn ăn   %  3  1  1 Tỉ lệ thải Năng bỏ lượng                             g 346   14,0   Glucid   7,9   1,0   8,6   4,7   7,9   0,8   52,6   3,2      32,1   1,7   25,7   11,0     0,9    1,1   0,2   36,4   0,8   0,2   28,5   1,5   0,2   25,2   2,0        4,8   36,0   6,2   24,2   1,7   53,3   34,0   18,4   24,6 14,0   23,4   2,4   53,1 7,5   27,5   44,5   15,5   7,6   20,1   46,4     82,0   10,9   5,4   0,7   94,4   3,1   1,6   0,4   95,5   0,6      2,4   92,1   0,3      5,6   94,0   0,6      4,2   92,5   15      3,6   88,5   1,5      8,0   90,0   1,8      5,4   93,8   1,6      1,9   93,2   1,4      2,6   93,8   1,7      2,1   95,3   1,0      1,5 10   20 15   38 Cải bắp   10   29   25   14   25   16 24   15 20   10   Lipid       6    8,6   Protein       5      7  1,5  Kcal     Nước g   8  g g Muối khoáng Cellulose   Tro   Calci Phospho   9      10  0,8    11  32,0    12  98,0    0,8   30,0   1,3   30,0 g g   mg   0,6   0,4   2,0   0,2   1,3   28,0   0,4   16,0     0,5  0,1   12,0   0,3   0,6   34,0   1,5   0,8   25,0   1,3   1,2   34,0   1,2   1,1   44,0 21,0   1,0   1,0   10,0   4,2   1,2   30,0   4,0   2,8     4,5   4,5   165   4,7   2,4   64,0   2,5   2,5   68,0 17,6   3,5   4,8   1200   0,4   0,6   24,0   0,1   0,4   18,0   1,0   0,5   26,0   0,7   0,8   24,0   0,8   0,4   12,0   1,6   0,8   12,0   1,2   0,8   43,0   1,6   1,2   48,0   2,0   0,7   63,0   1,8   1,0   50,0   1,8   0,6     1,5   0,7   310 74,9   76,2   69,4      74,2 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm  mg   104     190     164     64,0     32,0     97,0     30,0     49,4     44,0     50,0     154   56,0   354     690     377     420     379     85,0     36,0     23,0     16,0     26,0     16,0     39,0     31,0     38,0     30,0   89,0   13,5     64,0         A  mg  mcg 13  14  1,20    1,30    Sắt     2,0    2,30     0,20    0,30     1,20    1,50     0,80    1,00     2,00    1,20     11,0    6,10     2,20    4,80     2,20    10,0     0,30    1,20     1,40    0,50     0,80    0,70     0,80    1,10     1,90    0,70     3,00 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 30   Củ cải trắng   31   Dưa chuột 32   Đậu cô ve 33   Gấc 34   Giá đậu xanh 35   Hành 36   Mướp 37   38   Rau bí 39   Rau đay 40   Rau dền đỏ 41   Rau mồng tơi 42   Rau muống 43   Rau ngót 44   Rau thơm 45   46   Su su 47   Súp lơ 48   Dưa cải bắp 49   Dưa cải bẹ   50   Mộc nhĩ 51   Nấm hương khô 52   Bưởi 53   Cam 54   Chanh 55   Chôm chôm 56   Chuối tây 57   Chuối tiêu 58   Dưa hấu 59   Dứa ts 60   Đu đủ chín 61   Hồng xiêm 62   63   Mơ 64   65   Nho 66   67   68   Vải Page 79 of 82   21   15 15   92,1   1,5      3,7   95   0,8      3,0   80,0   5,0   13,3   77,0   2,1     7,9    86,5   5,5      5,3   92,5   1,3      4,3   95,1   0,9      3,0   91,0   1,3      5,7   93,2   2,7      1,7   91,4   2,8   3,2   86,2   3,3     0,3    93,2   1,0      1,4   92,0   3,2      2,5   86,4   5,3      3,4   91,7   2,0      2,4   88,0   2,8      3,7   94,0   0,8      3,7   90,9   2,5      4,9   90,9   1,2      3,3   1,8   2,4   10,6   0,2  65,0   36         10   73 80   122   43 20   22 12   16 Ớt vàng 10   28   30   18 20   24 38   41 17   14 15   23 23   35 25   18 Su hào 22   36   20   18 40   30   18   17,0   90,1 10   304   11,4 10   2,4   13,0   35   30   91,4   25   37   88,8 25   23   92,5 53   72   80,3   24   66   83,2   30   97   74,4 48   16   95,0 40   29   91,5   12   35   90,1   10   48   85,7 Mít dai 55   48   45,4   14   46   87,1 Nhãn 45   48   86,3   13   14   93,6 Quýt   26   38   89,5 Táo   14   37   89,5   48   43   87,8                                                    1,5   41,0     0,7   27,0       122 10,5   18   64   2,0   91,0   0,9   41     0,5   45     1,4 86,0   120   1,7 100   25,8     1,5   182   57,3     1,6 2,4   288   123     1,5   0,9   176   337     1,0   1,3   100   37,0     2,5   2,4   169   64,5     3,0   0,9   170   49,0     1,0   0,5   170   50,0     1,0   0,5   170   14,0     0,9   0,8   170   51,0     1,6   3,0   51,0   34,0   0,30   2,1   3,6   100   21,0     7,0   5,8   357   201   23,5   17,0   6,5   184   606     0,7   0,4   23,0   18,0     1,4   0,5   34,0   23,0     1,3   0,5   40,0   22,0     1,3   0,5   27,8   15,0   0,6   12,0   25,0       0,8  0,9   8,0   28,0     0,5   0,3   8,0   13,0     0,8   0,4   15,0   17,0     0,6   0,6   40,0   32,0     2,5   0,6   52,0   24,0     1,2   1,4   21,0   28,0     0,8   0,7   28,0   26,0     0,8   21,0   12,0     0,5   40,0   31,0     0,5   35,0   17,0     0,5   44,0   25,0     0,4   6,0   34,0   6,2   1,2   40,0   0,5   23,0 1,0   0,7   26,0   0,7   56,0   0,7   38,0   1,0   80,0   0,5   28,0   0,6     0,7     1,1     0,2      7,3   0,9      8,4   0,9   4,8   1,5     0,0    0,9   0,3   1,5   0,2   1,2     0,8      1,0     0,5   0,7   10,0   0,6      11,4   0,9      10,5   0,9      11,0   1,0   0,4      3,1   2,4   0,8      8,6   0,6   0,8      8,5   0,7   0,7      10,0   1,1  16,4   15     22,2 0,2   2,3   0,5  7,7   file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm           1,0    1,10     1,20    0,70     1,00    1,40     3,60    0,80       7,70    2,10     1,60    5,40     2,7    1,40     0,60    3,80     1,40    0,40             35,0    56,1     0,40    0,50     0,50    0,60     0,60    0,50     0,5    1,0     2,3    2,60     2,10    0,4     1,4    0,40     0,30    0,4     0,50 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 69   Vú sữa 70       73    Page 80 of 82 22   42 Xoài chín 20       Thịt bò loại I      86,5   1,0   69   82,6   0,6       118      74,1  71 Dầu thực vật Mỡ lợn nước     2  897 72 896   338   53,0 52   199   65,6 53   218   63,6   139   73,0   265   59,5   0,3 0,4 74   Thịt chó 75   Thịt gà ta 76   Thịt gà tây 77   Thịt lợn nạc 78   Thịt vịt 79   Gan lợn   116   74,1 80   Giò lụa     136   72,0 81   Ếch 57   90   75 82   Cá chép 40   96   79,1 83   Cua đồng 50   87   74,4 84   Hến 82   45   88,8 85   Lươn 35   94   77,4 86   Ốc nhồi 79   84   77,6 87   Tôm đồng 10   90   76,9     0  0  0  Sữa đặc có đường  0  Thịt gà hộp  0          55                     0,3     0,0   13,1     15,3     7,0     21,8     3,6          20,1   19,0   17,8   18,8   21,0 5,5 20   1,1   16   3,6   12,3   3,3   4,5   0,7   20,0   1,5   11,9   0,7   18,4   1,8       3,9  1,5  3,3  8,1  17  13,0    12,0       12,0   2,1 0,6   16,0   43,0   0              12     226  0,30   3,1    1,0 200   1,50       120    180       270    6000  12,0     1,0   24,0   320   3,2     1,0   6,7   190   0,96     0,9   13,0   145   1,8 2,0     1,5   7,0   353   12,0   1,0          0    3,9   22,0     159  1,30     5        1,3   17,0   184   0,9   181   2,0     8,0   5040   430   4,7        5,1     0,9   144   86   1,6            1,1   35   164   1,0   1800   7,6     2,2   1357   191           0,5  4,0  4,8  7,0  3,6  56,0  0    2,9   1120   150   2,20   15      0,7  0,2  0,7  1,7  1.2  55,0 3,0 82,0     91,5  81,3  0      0  0  0  0    0,5  1,1    0    1,1     0,6  0,3  25        5,0  386,7  14,8 11,6 67   13,6 12,4 95     97  98  99  Bánh bích quy 376 8,8 Bánh đậu xanh     378  327  60  10,4 96 416 6,8 15,6   15      72,0   10,0     0,40    0,40 1,0     74  61  61  336  273      182 0,4   32,0 166         0,0       12   0,0   14 Nước mắm đặc biệt 1,1 30,4   Sữa bò tươi  Sữa mẹ  Sữa chua        Trứng vịt lộn   0,6 0,0 Trứng gà Mật ong   0,0  0  0  0,0     90  91  92  93  94  Kẹo cà phê   15,9     3,8  20,3     6,6  18  60  68,0 99,6 89     0  0  0    99,7 88     0,8     21,0      88,3  88,7  25,4  59    0,0 16,0 86,2 2,3 0,0       9,4     4,4  3,0  3,7  8,8  22,8      1,3  0  0  4,5 75,1 11,5 62,4 0,7 2,6      120  34,0  120  307  108      95  15,0  95  219  138  210 212     75,2 78,9 111 272,8      246,7  16,0             2,7     0,10  0,10  0,10  0,6  2,8  700 3,0 875     50  90  25  58  520  3,6       0,9  2,7  19 3,4                     TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.  Cải thiện tình trạng dinh dưỡng người Việt Nam,  Viện  Dinh  dưỡng,  Nhà  xuất  bản  Y  học,  2000.  2. Chăm sóc dinh dưỡng cho bà mẹ trẻ em gia đình, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1999.  3. Dinh dưỡng lâm sàng, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2002.  file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 81 of 82 4. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 1996.  5. Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu đái tháo đường, Viện Dinh dưỡng,  Nhà xuất bản Y học, 2004.  6. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học,  2000.  7. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, Viện dinh dưỡng, Nhà xuất bản Phụ nữ, 2002.  8. Tài liệu "Hướng dẫn xử trí lồng ghép bệnh thường gặp trẻ", IMCI, Nhà xuất bản Y học,  2002.              Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGÔ TRẦN ÁI  Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN QUÝ THAO  Chịu trách nhiệm nội dung: Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty CP Sách ĐH  DN  TRẦN NHẬT TÂN  Biên tập sửa in: HOÀNG THỊ QUY  Trình bày bìa: BÙI QUANG TUẤN  Chế bản: THÁI SƠN                DINH DƯỠNG Mã số: 7K761Y8 DAI file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 82 of 82 In 1.000 bản, (QĐ: 19), khổ 19  27 cm In Công ty CP In Anh Việt Địa chỉ: Số 74, ngõ 310, đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội Số ĐKKH xuất bản: 183–2008/CXB/21 363/GD In xong nộp lưu chiểu tháng năm 2008 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 [...]...  Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng,  món ăn cần được thay  đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm n y bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên,  để các thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc  sau:  - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ,  gạo bằng ngô hay bột mỳ    - Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không bị ... 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 33 of 82 Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm  mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.  Các bệnh do thực phẩm g y nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, g y rối  loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. ... chức  Y tế Thế  giới  đánh  giá  các chương  trình  hành  động  đảm  bảo  chất  lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính g y tử vong ở  trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu ch y.  Đồng thời cũng nhận th y nguyên nhân g y các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế,  trong 10 nguyên  nhân g y tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật g y bệnh đường ruột đứng thứ 2. ... - Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa.   - Tốt nhất nên tuân thủ 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh dưỡng.   3 MƯỜI LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI VIỆT NAM (2001 - 2005) CỦA VIỆN DINH DƯỠNG 1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món ăn.  2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho trẻ ăn bổ sung  hợp lý và tiếp tục cho trẻ bú tới 18 - 24 tháng.  3. Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật. Tăng cường ăn đậu ... THÁP DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI TRUNG BÌNH CHO MỘT NGƯỜI MỘT THÁNG   HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC ĐỀU ĐẶN – HỢP LÝ 4 CHẾ ĐỘ ĂN HỢP LÝ CHO MỘT SỐ TRƯỜNG HỢP ĐẶC BIỆT 4.1 Chế độ ăn cho phụ nữ có thai và cho con bú - Ăn tăng thêm 2 - 3 bát cơm một ng y.   file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk \dinh_ duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 19 of 82 - Bổ sung các chất đạm, chất béo giúp x y dựng và phát triển cơ thể cho trẻ. ... file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk \dinh_ duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 20 of 82 - Cho trẻ ăn ít nhất 3/4 đến 1 bát các thức ăn n y. Cho trẻ ăn :  + 3 bữa một ng y nếu còn bú mẹ.  + 5 bữa một ng y nếu không còn bú mẹ.  - Cho trẻ ăn thêm các loại hoa quả sẵn có ở địa phương như chuối, cam, hồng xiêm, đu đủ, táo   xen giữa các bữa chính.  - Không cho trẻ bú chai.  4.3.3 Trẻ từ 12 tháng đến 2 tuổi - Tiếp tục cho trẻ bú bất kỳ lúc nào trẻ muốn. ... các loại thức ăn như  cho trẻ từ 6 - 12  tháng. Lưu ý: Trẻ dưới 6 tháng chưa được ăn thuỷ sản và hải sản vì chưa có men tiêu hoá thực phẩm  n y.    - Không cho trẻ bú chai.   4.3.2 Trẻ từ 6 đến 12 tháng - Cho trẻ bú mẹ bất kỳ lúc nào trẻ muốn, cả ng y lẫn đêm.  - Cho trẻ ăn các thức ăn bổ sung giàu chất dinh dưỡng.  Thực hiện “tô màu bát bột” với đ y đủ  các nhóm thức ăn. Cho trẻ ăn phối hợp bột đặc với:  + Thịt các loại (gà, lợn, bò) hoặc cua, cá, tôm, đậu phụ băm hoặc nghiền nhỏ, hoặc trứng... thuộc vào các tác nhân g y bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng,  người già, người ốm càng nh y cảm với  các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.  3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội Đối  với  nước  ta  cũng  như  nhiều  nước  đang  phát  triển,  lương  thực  thực  phẩm  là  một  loại  sản  phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng. ... - Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đ y và chuyển đi hằng  ng y.   - Chỉ sử dụng xà phòng, các chất t y rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho phép để không  tồn dư g y độc sang thực phẩm.  - Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thuỷ tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng,  chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại  nặng như chì, đồng  hoặc phụ gia vào thực phẩm.  - Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hoá ... 4.3 Chế độ ăn cho trẻ em 4.3.1 Trẻ dưới 6 tháng - Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn. Cho bú bất kỳ lúc nào trẻ muốn, cả ng y lẫn đêm, ít nhất 8 lần một  ng y.   - Không nên cho trẻ ăn, uống thêm các thức ăn khác.  - Đối với trẻ từ 4 - 6 tháng tuổi, chỉ cho trẻ ăn thêm nếu th y trẻ vẫn còn đói sau mỗi bữa bú hoặc  không tăng cân bình thường.  Cho trẻ  ăn thêm 1 đến 2 bữa  bột  đặc dần  mỗi  ng y với  các loại thức ăn như