Thông tin tài liệu
Bo Y te - Dinh duong Page 1 of 82 BỘ Y TẾ DINH DƯỠNG (DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ) Mã số: T.10.Y7; T.01.Y7; T.11.Y7; T.30.Y7 NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC HÀ NỘI 2008 Chỉ đạo biên soạn: VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ Chủ biên: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ Những người biên soạn: TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ CN. ĐOÀN THỊ NHUẬN BS. DƯƠNG THỊ THU BS. NGUYỄN MỸ LỆ Tham gia tổ chức thảo: ThS. PHÍ VĂN THÂM file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 2 of 82 TS. NGUYỄN MẠNH PHA Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học Đào tạo) 183-2008/CXB/21–363/GD Mã số: 7K761Y8-DAI Lời giới thiệu Thực số điều Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục Đào tạo, Bộ Y tế ban hành chương trình khung giáo dục trung cấp chuyên nghiệp nhóm ngành sức khoẻ Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài liệu dạy - học cho môn sở chuyên môn theo chương trình nhằm bước xây dựng sách chuẩn công tác đào tạo nhân lực y tế Sách ĐIỀU DƯỠNG biên soạn dựa chương trình đào tạo Ngành Điều dưỡng đa khoa hệ trung cấp Tuy nhiên, tài liệu dùng để đào tạo hệ trung cấp ngành: Điều dưỡng cộng đồng, Y sỹ đa khoa Hộ sinh Sách biên soạn theo học với số tiết học tương ứng theo quy định chương trình giáo dục Bộ Y tế Cấu trúc gồm: mục tiêu học tập, nội dung tự lượng giá Các trường cần vào chương trình thức môn học, ngành học để biên soạn giảng cho phù hợp với tình hình, điều kiện cụ thể trường địa phương Sách ĐIỀU DƯỠNG Hội đồng chuyên môn thẩm định sách tài liệu dạy học trung cấp dạy nghề y tế Bộ Y tế thẩm định vào năm 2007, tài liệu đạt chuẩn chuyên môn Ngành Y tế giai đoạn 2006 2010 Trong trình sử dụng, sách phải chỉnh lý, bổ sung cập nhật Bộ Y tế xin chân thành cảm ơn tác giả Hội đồng chuyên môn thẩm định sách tài liệu dạy học đầu tư công sức để hoàn thành sách; Cảm ơn BSCKII Đinh Ngọc Đệ BSCHI Nguyễn Thị Liên đọc phản biện để sách hoàn chỉnh, kịp thời phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế Lần đầu xuất sách khó tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để lần xuất sau sách hoàn thiện VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 3 of 82 Bài ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học Trình bày vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng thực phẩm NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Lúc đầu ăn chỉ là giải quyết cảm giác đói; sau đó người ta thấy ngoài việc thoả mãn nhu cầu thì bữa ăn còn là sự thưởng thức đem lại cho con người niềm thích thú. Ăn uống cần thiết đối với sức khoẻ như là một chân lý hiển nhiên. Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khoẻ. Ăn uống không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ phát triển kém, không khoẻ mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống. 1.1 Những quan niệm trước ăn uống Từ trước Công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho rằng ăn uống là phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Danh y Hypocrat đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật. Ông khuyên: phải chú ý tuỳ theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay ăn nhiều lần. Ông nhấn mạnh: “Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng”. Theo ông, công tác điều trị chủ yếu là phải điều hoà các dịch. Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh, và việc hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính. Thế kỷ thứ XIV: Tuệ Tĩnh đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt ra thức ăn hàn, nhiệt và đã có những lời khuyên về ăn uống trong một số bệnh. Thế kỷ thứ XVIII: Hải Thượng Lãn Ông – một danh y nổi tiếng của Việt Nam đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc. Ông viết: “Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả gạo cơm để bồi dưỡng. Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến thức ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 4 of 82 trở thành nguồn lây bệnh. 1.2 Các mốc phát triển dinh dưỡng học Từ cuối thế kỷ thứ XVII đã có những công trình nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn như Lavoadie đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hoá sinh năng lượng. Liebig (1803 - 1873) đã chứng minh: Trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protid, lipid, glucid. Magendi và Mulder đã nêu lên vai trò quan trọng của protid đối với sự sống. Anghen nói: “Ở đâu có protid ở đó có sự sống”. Tiếp theo công trình của Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng, hơn 30 năm sau J.A.Funk tìm ra vitamin là chất dinh dưỡng chỉ có một lượng nhỏ nhưng rất cần cho sự sống. Từ thế kỷ XIX đến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các yếu tố vi lượng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa dinh dưỡng trở thành một môn học. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 2.1 Protid 2.1.1 Vai trò dinh dưỡng protid - Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protid. - Protid là yếu tố tạo hình chính mà không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Nó tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể Bình thường chỉ có mật và nước tiểu là không có protid. - Protid liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể, nó cần thiết cho việc chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protid, nhiều vitamin không phát huy được đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. - Protid là chất bảo vệ cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế bào miễn dịch. - Protid kích thích sự ngon miệng, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng; vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. - Protid còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal. Với bữa ăn của người Việt Nam hiện nay, protid thường cung cấp từ 10% đến 15% trong tổng năng lượng của khẩu phần. Protid được cấu tạo bởi các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin đó để tổng hợp nên protid của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận một lượng acid amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Vì chất lượng protid có 22 acid amin thường gặp, trong đó có một số acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể, do đó để đáp ứng được nhu cầu của cơ thể cần phải phối hợp các loại protid của nhiều nguồn thức ăn để có thành phần acid amin phù hợp. 2.1.2 Nguồn protid thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Thịt, cá, trứng, sữa là nguồn protid có giá trị sinh học file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 5 of 82 cao, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và độ acid amin cần thiết cao. - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, lượng acid amin cần thiết không cao và tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể; loại trừ protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật. Nhưng trong tự nhiên có sẵn một khối lượng lớn với giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng trong khẩu phần của con người. 2.1.3 Nhu cầu protid Nhu cầu protid thay đổi tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp, lượng protid đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protid nên cũng làm tăng nhu cầu protid. Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do protid cung cấp hằng ngày nên chiếm từ 12 - 14% năng lượng khẩu phần, trong đó protid có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 - 50%. Nếu protid trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu có thể sẽ dẫn tới các bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci. 2.2 Lipid 2.2.1 Vai trò dinh dưỡng lipid - Trước tiên, lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal. - Lipid còn tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon nên tham gia điều hoà chuyển hoá thông qua hormon. - Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. - Chất béo thường tập trung ở dưới da và bao quanh phủ tạng, là tổ chức đệm và bảo vệ cho cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. - Nếu trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứ đọng gây xơ vữa động mạch thì trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch, đồng thời rất cần thiết để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến 4 tuổi. - Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn, tạo hương vị thơm ngon trong các bữa ăn và còn gây cảm giác no lâu. 2.2.2 Nguồn lipid thực phẩm - Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, các chất béo sữa - Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu như vừng, dầu mè, lạc, đỗ tương, dầu đậu nành, hướng dương, ôliu 2.2.3 Nhu cầu lipid Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 6 of 82 - 25% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số lipid. Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu. Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch 2.3 Glucid 2.3.1 Vai trò dinh dưỡng glucid - Đối với người, vai trò chính của glucid là cung cấp năng lượng, chiếm 60 - 70% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn. 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal. Glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ. - Ở mức độ nhất định glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô dưới dạng glucoprotein. - Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protid ở mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng, nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protid. - Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì. 2.3.2 Nguồn glucid thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Cung cấp glucid không đáng kể. - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Là nguồn cung cấp glucid chính, có nhiều trong ngũ cốc, củ, quả chín. Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid bảo vệ. + Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến, làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ nhiều, hàm lượng glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn như đường, bánh ngọt, kẹo Glucid tinh chế là tác nhân chính gây một số bệnh như béo phì, tiểu đường, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi + Glucid bảo vệ: Người ta xếp vào loại này những nguồn glucid thực vật chủ yếu dưới dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4‰, glucid trong các thực phẩm này được bảo vệ chắc chắn bởi cellulose đối với các kích thích nhanh của các men tiêu hoá, do đó chậm tiêu, không đồng hoá nhanh và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. 2.3.3 Nhu cầu glucid Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 60 - 70% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo Nếu khẩu phần thiếu glucid có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu. 2.4 Vitamin Vitamin là chất hữu cơ cần thiết nhưng có cấu trúc hoàn toàn khác với glucid, protid và lipid. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 7 of 82 Vitamin rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống bình thường của con người. Do vậy, vitamin bắt buộc phải có trong bữa ăn dù với số lượng ít. Nhiều vitamin là thành phần của các hormon cần thiết cho quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể. Vitamin được chia làm 2 nhóm dựa vào tính chất vật lý: Các vitamin tan trong nước là vitamin nhóm B, vitamin C và các vitamin tan trong chất béo là vitamin A, D, E, K. Các vitamin tan trong nước khi thừa sẽ bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồ hôi, do vậy không đe doạ tình trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại, các vitamin tan trong chất béo khi thừa không thể đào thải ra ngoài theo con đường đó mà dự trữ lại trong mỡ của gan. Với một lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộ độc. Dưới đây chúng ta nghiên cứu một số vitamin có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng học. 2.4.1 Vitamin A (Retinon) * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, khô mắt và loét giác mạc. - Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của tế bào biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hoá. - Vitamin A tăng sức đề kháng của cơ thể đối với sự nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng và virus. * Nguồn vitamin A: - Thực phẩm động vật: Có nhiều trong gan, bầu dục, bơ, trứng, đặc biệt là trứng vịt lộn, sữa - Thực phẩm thực vật: Vitamin A tồn tại dưới dạng tiền vitamin A (caroten) khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau có màu xanh đậm như rau muống, rau ngót, rau cải xanh và các loại củ, quả có màu vàng, màu đỏ như rau dền, bí đỏ, gấc, cà rốt * Nhu cầu vitamin A: - Đối với trẻ dưới 10 tuổi, nhu cầu vitamin A khoảng 325 - 400g/ngày; trẻ vị thành niên và người trưởng thành từ 500 - 600g/ngày. Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở các giai đoạn phục hồi bệnh. - Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin A liều cao và kéo dài. Biểu hiện thường gặp là đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da và niêm mạc Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai còn có khả năng gây quái thai. 2.4.2 Vitamin D - Vai trò dinh dưỡng: Vai trò chính của vitamin D là giúp cho cơ thể tăng hấp thu calci và phospho để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. - Nguồn vitamin D trong thực phẩm là không đáng kể, có trong gan, trứng, bơ. Thức ăn thực vật không có vitamin D. 2.4.3 Vitamin B1 (Thiamin) Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B1 giúp cho việc chuyển hoá glucid thành năng lượng. Vitamin B1 còn tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh do nó ức chế khử axetylcholin. Do đó, khi thiếu vitamin B1 sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Nguồn vitamin B1: Page 8 of 82 + Thực phẩm nguồn gốc động vật: Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận (bầu dục) + Thực phẩm nguồn gốc thực vật: Có trong ngũ cốc, đậu, rau, đậu đỗ 2.4.4 Vitamin B2 (Riboflavin) Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B2 là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hoá trung gian. Vitamin B2 cần cho chuyển hoá protid, khi thiếu vitamin B2 một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu. Ngược lại, khi thiếu protid quá trình tạo men flavo-proteit bị rối loạn. Vì vậy, khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra, vitamin B2 còn ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và thuỷ tinh thể. Nguồn vitamin B2: Có nhiều trong các loại rau có lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật 2.4.5 Vitamin PP (Niacin) Vai trò dinh dưỡng: Tất cả các tế bào sống đều cần Niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào. Trong cơ thể, Tryptophan có thể chuyển thành acid Nicotinic. Thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh sáng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần. Nguồn vitamin PP: Có nhiều ở phủ tạng động vật, ở lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu, lạc 2.4.6 Vitamin C (Acid ascorbic) * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng. Trong quá trình oxy hoá khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. - Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế, khi thiếu vitamin C các triệu chứng thường gặp là xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp. - Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu, do đó vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khoẻ, vết thương mau lành, tăng sức bền của thành mạch, tăng khả năng lao động, tăng sức đề kháng. * Nguồn vitamin C: Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam, chanh, ổi file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 9 of 82 Hình Rau, cung cấp vitamin muối khoáng 2.5 Chất khoáng Chất khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng như calci, phospho, magie, kali, natri Một số chất có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng như: iod, sắt, đồng, coban, mangan, kẽm 2.5.1 Vai trò dinh dưỡng Chất khoáng có vai trò rất đa dạng và phong phú như tham gia quá trình tạo hình, duy trì cân bằng kiềm toan, tham gia vào chức phận nội tiết, điều hoà chuyển hoá nước trong cơ thể. Ngoài ra còn có nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, đặc biệt như sắt, kẽm, đồng và selen Calci, phospho và magie là thành phần cấu tạo xương, răng. Khi thiếu calci xương trở nên xốp, ở trẻ em làm xương mềm và bị biến dạng (còi xương). Ngoài ra, calci còn tham gia điều hoà quá trình đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ. Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hoá protid, glucid, lipid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho (ATP). Sắt cùng với protid tạo huyết cầu tố, thiếu sắt sẽ gây thiếu máu. Iod giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. Để duy trì độ pH hằng định của nội môi cần có sự tham gia của chất khoáng, đặc biệt là muối phosphat, kali, natri. 2.5.2 Nguồn cung cấp chất khoáng - Thực phẩm thực vật: Rau, củ, quả tươi; đậu đỗ, ngũ cốc - Thực phẩm động vật: Thịt, trứng, sữa, thuỷ sản file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 10 of 82 - Muối ăn, muối iod. 2.6 Chất xơ (Cellulose) Ngoài các chất dinh dưỡng trên, cơ thể còn cần chất xơ. Chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng rất cần vì nó kích thích tăng nhu động ruột, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi ống tiêu hoá, đề phòng táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột, góp phần đào thải các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi cơ thể. Thực phẩm cung cấp chất xơ chính là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. 2.7 Nước Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể, chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều. Hằng ngày cơ thể chúng ta thải khoảng 2,5 lít nước qua nước tiểu, phân, mồ hôi và hơi thở. Lượng nước đưa vào cơ thể hằng ngày cũng cần phải tương đương bằng cách qua đường thức ăn, nước uống và sản phẩm của quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể. Khi cơ thể thiếu nước sẽ có cảm giác khát. Nếu cơ thể mất nước sẽ dẫn đến mất nhiều chất điện giải và gây ra rối loạn điện giải rất nguy hiểm. Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước. Tóm lại, trên đây là các chất dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu một trong các chất đều gây bất thường cho cơ thể. Vì vậy, trong khẩu phần ăn hằng ngày cần chú ý cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng. Có như vậy cơ thể mới có khả năng phát triển bình thường. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I Điền cụm từ thích hợp vào chỗ trống Kể tên các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm: A. E. B. G. C. H. D. 2. Nên dùng nhiều loại (A) để bổ sung hỗ trợ cho nhau nhằm đáp ứng được (B) Protid động vật là nguồn protid (A) có nhiều . (B) cần thiết. Trong mỡ động vật có nhiều (A) thường ứ đọng gây (B)…động mạch. Chất khoáng có vai trò rất đa dạng và phong phú như tham gia quá trình tạo hình, (A) tham gia vào chức phận nội tiết và . (B) trong cơ thể. Các vitamin tan trong nước khi thừa thì sẽ . (A) Các vitamin tan trong dầu khi thừa thì . (A) II Đánh dấu đúng, sai câu sau file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 68 of 82 8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm. 9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp. 10. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ. A. Gieo trồng, sản xuất B. Chế biến A. Nhiệt độ / 60oC B. Nhiệt độ ≤ 10oC A. Sôi đồng đều B. Các vi khuẩn phát triển A. Cần thiết B. Phù hợp. 7. A. Ngộ độc B. Có chất độc 8. Đ 9. Đ 10 S 11. S 12. Đ 13. Đ 14. S 15. S. 16 S 17. D 18 B 19. D BÀI A. Độc tố của vi khuẩn B. Tính độc hại A. Dị ứng quá mẫn B. Cơ địa dị ứng A. Vào mùa hè B. Mọi lứa tuổi A. Đồ hộp B. Có khối lượng lớn 5. S 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10. S 11. Đ 12. Đ 13. S 14. Đ 15. S 16. S 17. C 18. A 19 C BÀI A. Ăn quá mức bình thường. B. Hoạt động thể lực ít. A. Đưa vào qua ăn uống. B. Thể dục thể thao. A. Tác dụng tối đa. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 69 of 82 B. Hạ đường huyết. Protid: 15 - 20% Lipid: 25 - 30% Glucid: 50 - 60% B. Tích cực cho trẻ ăn và ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích. C. Phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày. D. Tăng cường nước uống hằng ngày. S 7. S 8. Đ 9. S. 10 Đ 11. S. 12 Đ 13. Đ 14 S 15. C 16 A 17. B 18. C BÀI 1. Xác định trạng thái cảm quan. 2. Xác định các chỉ số lý hoá. 3. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh. 2. Vết cắt. 3. Độ rắn và độ đàn hồi. 4. Tuỷ. 5. Nước canh. 2. Thân 3. Miệng 4. Mang 5. Vẩy 6. Bụng 7. Hậu môn 8. Thịt 4. A. Ngày sản xuất B. Hạn sử dụng. 2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá. 3. Định lượng hàng hoá. 4. Thành phần cấu tạo. 5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. 6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. 7. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10 E file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 70 of 82 BÀI A. Vấn đề quan trọng nhất. B. Các bệnh mạn tính. A. Nuôi con bằng sữa mẹ. B. Cho ăn bổ sung hợp lý. C. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng. A. Tăng cường iod vào muối ăn. B. Cần cải thiện điều kiện lưu thông phân phối thực phẩm để thức ăn các miền qua lại dễ dàng. Sắt 5. Ăn mặn A. Cân nặng B. Tăng cân C. Không tăng cân. D. Giảm cân Miễn dịch 8. Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới: A. Khả năng lao động. B. Năng lực trí tuệ. C. Thai sản. A. Sữa mẹ B. Hấp thu C. Đồng hoá 10 A. Ăn uống hợp lý B. Hoạt động thể lực C. Cân nặng ổn định 11 Đ 12. S 13. S 14. Đ 15. S 16. Đ 17. Đ 18. Đ 19. Đ 20. S 21. Đ 22. A 23 B 24. B Phụ lục BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 71 of 82 BẢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TỪNG LỨA TUỔI (Bộ Y tế phê duyệt năm 1996) Năng lượng (kcal) Lứa tuổi Trẻ em 60 1900 2200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 2200 2300 2600 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 30 -60 2100 2200 2500 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 55 500 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 Người trưởng thành (lao động) Nhẹ > 60 1800 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối) +350 +15 1000 30 600 10 +0,2 +0,2 +2,3 +10 Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) +550 +28 1000 24 850 10 +0,2 +0,4 +3,7 +30 Ghi chú: Protein tính theo phần có hệ số sử dụng Protein NPU 60 Vitamin A tính theo đương lượng Retinol Cần tăng cường bổ sung sắt cho phụ nữ có thai tuổi sinh đẻ sắt phần khó đáp ứng nhu cầu HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM (Hàm lượng cholesterol 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Lòng đỏ trứng gà 1790 20 Thịt vịt 76 2 Trứng gà 600 21 Thịt ngựa 75 3 Gan gà 440 22 Thịt bơ mỡ 71 4 Pho mát 406 23 Dăm lợn 70 5 Bầu dục lợn 375 24 Cá chép 70 6 Gan lợn 300 25 Thịt lợn, thịt bò xay 66 7 Bơ 270 26 Sườn lợn (bỏ xương) 60 8 Tôm đồng 200 27 Thịt thỏ nhà 65 9 Bánh thỏi sô cô la 172 28 Chân giò lợn (bỏ xương) 60 10 Tim lợn 140 29 Thịt lợn hộp 60 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 73 of 82 11 Thịt gà hộp 120 30 Thịt bò loại I 59 12 Sữa bột toàn phần 109 31 Cá trích hộp 52 13 Lưỡi bò 108 32 Bánh bích quy 42 14 Dạ dày lợn 95 33 Sữa đặc có đường Việt Nam 32 15 Mỡ lợn nước 95 34 Sữa bột tách béo 26 16 Thịt bò hộp 85 35 Bánh kem xốp 22 17 Thịt gà tây 81 36 Sữa bò tươi 13 18 Thịt ngỗng 80 37 Sữa chua 8 19 Thịt cừu 78 38 Kẹo cam chanh 2 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU CALCI (Hàm lượng calci 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Vừng (đen, trắng) 1200,0 8 Rau mồng tơi 176,0 2 Mộc nhĩ 357,0 9 Rau ngót 169,0 3 Rau dền cơm 341,0 10 Đậu tương (đậu nành) 165,0 4 Cần ta 310,0 11 Đậu trắng hạt 160,0 5 Rau dền đỏ 288,0 12 Rau bí 100,0 6 Rau dền trắng 288,0 13 Rau muống 100,0 7 Rau đay 182,0 14 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Cua đồng 5040,0 15 Nước mắm cá loại II 313,8 2 Tép khô 2000,0 16 Sữa đặc có đường 307,0 3 Sữa bột tách béo 1400,0 17 Tôm khô 236,0 4 Ốc nhồi 1357,0 18 Cá mè 157,0 5 Ốc vặn 1356,0 19 Sữa dê tươi 147,0 6 Ốc bươu 1310,0 20 Lòng đỏ trứng vịt 146,0 7 Tôm đồng 1120,0 21 Hến 144,0 8 Sữa bột toàn phần 939,0 22 Sữa chua vớt béo 143,0 9 Tép gạo 910,0 23 Cua bể 141,0 10 Pho mat 760,0 24 Lòng đỏ trứng gà 134,0 11 Trai 668,0 25 Cá khô (chim, thu, nhụ, đé) 120,0 12 Cá dầu 527,0 26 Sữa bò tươi 120,0 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 74 of 82 13 Nước mắm cá (loại đặc biệt) 386,7 27 Sữa chua 120,0 14 Nước mắm cá loại I 386,7 28 Cá trạch 108,9 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU KALI (Hàm lượng kali 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Đậu tương (đậu nành) 1504 16 Lạc hạt 421 2 Đậu xanh (đậu tắt) 1132 17 Rau đay 417 3 Sầu riêng 601 18 Củ cải 397 4 Lá lốt 598 19 Cá chép 397 5 Cùi dừa già 555 20 Khoai tây 396 6 Cá ngừ 518 21 Củ sắn 394 7 Vừng (đen, trắng) 508 22 Rau mồng tơi 391 8 Rau khoai lang 498 23 Rau bí 390 9 Măng chua 486 24 Bầu dục lợn 390 10 Cá thu 486 25 Thịt bò loại I 378 11 Rau dền đỏ 476 26 Tỏi ta 373 12 Rau ngót 457 27 Mít dai 368 13 Khoai sọ 448 28 Thìa là 361 14 Gan lợn 447 29 Súp lơ 349 15 Xương sông 424 30 Bí ngô 349 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU NATRI (Hàm lượng natri 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Tôm đồng 418 11 Gan lợn 110 2 Sò 380 12 Cá thu 110 3 Sữa bò tươi 380 13 Lòng đỏ trứng gà 108 4 Cua bể 316 14 Cần tây 96 5 Lòng trắng trứng gà 215 15 Đậu cô ve 96 6 Bầu dục bò 200 16 Rau húng quế 91 7 Trứng vịt 191 17 Thịt cừu 91 8 Cá trích 160 18 Cải soong 85 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 75 of 82 9 Trứng gà 158 19 Thịt bò loại I 83 10 Gan bò 110 20 Cá ngừ 78 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Mộc nhĩ 56,1 10 Rau đay 7,0 2 Nấm hương khô 35,0 11 Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,8 3 Cùi dừa già 30,0 12 Đậu đũa (hạt) 6,5 4 Đậu tương (đậu nành) 30,0 13 Hạt sen khô 6,4 5 Đậu phụ chúc 10,8 14 Đậu đen hạt 6,1 6 Bột ca cao 10,7 15 Rau dền trắng 6,1 7 Vừng (đen, trắng) 10,0 16 Rau dền đỏ 5,4 8 Rau câu khô 8,8 17 Măng khô 5,0 9 Cần tây 8,0 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Tiết lợn sống 20,4 9 Lòng đỏ trứng vịt 5,6 2 Gan lợn 12,0 10 Tép khô 5,5 3 Gan bò 9,0 11 Thịt bồ câu ràng 5,4 4 Gan gà 8,2 12 Tim bò 5,4 5 Bầu dục lợn 8,0 13 Tim gà 5,3 6 Bầu dục bò 7,1 14 Gan vịt 4,8 7 Lòng đỏ trứng gà 7,0 15 Cua đồng 4,7 8 Tim lợn 5,9 16 Tôm khô 4,6 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU BETA – CAROTEN (TIỀN CHẤT VITAMIN A) (Hàm lượng Beta - caroten 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gấc 52520 16 Đu đủ chín 2100 2 Rau ngót 6650 17 Cần ta 2045 3 Rau dền 5300 18 Rau bí 1940 4 Cà rốt 5040 19 Rau mồng tơi 1920 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 76 of 82 5 Cần tây 5000 20 Muỗm, quéo 1905 6 Rau đay 4560 21 Hồng đỏ 1900 7 Rau kinh giới 4360 22 Cải xanh 1855 8 Dưa hấu 4200 23 Rau khoai lang 1830 9 Rau dền đỏ 4080 24 Cải song 1820 10 Rau mùi tàu 3980 25 Hẹ lá 1745 11 Rau thơm 3560 26 Dưa bở 1705 12 Rau dền trắng 2855 27 Rau tàu bay 1700 13 Cải thìa 2365 28 Quýt 1625 14 Rau ngổ 2325 29 Hồng ngâm 1615 15 Rau muống 2280 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN A (Hàm lượng vitamin A 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gan gà 6960 8 Bơ 600 2 Gan lợn 6000 9 Trứng vịt 360 3 Gan bò 5000 10 Bầu dục bò 330 4 Gan vịt 2960 11 Sữa bột toàn phần 318 5 Lươn 1800 12 Pho mat 275 6 Trứng vịt lộn 875 13 Thịt vịt 270 7 Trứng gà 700 14 Cá chép 181 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN C (Hàm lượng vitamin C 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Rau ngót 185 18 Quất chín 43 2 Rau mùi tàu 177 19 Rau thơm 41 3 Rau mùi 140 20 Cà chua 40 4 Bưởi 95 21 Đu đủ xanh 40 5 Rau dền đỏ 89 22 Su hào 40 6 Rau ngổ 78 23 Cam 40 7 Rau đay 77 24 Chanh 40 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 77 of 82 8 Rau mồng tơi 72 25 Sầu riêng 37 9 Súp lơ 70 26 Na 36 10 Rau dền cơm 63 27 Vải 36 11 Muỗm, quéo 60 28 Ngô bao tử 34 12 Nhãn 58 29 Nhãn khô 34 13 Quýt 55 30 Chuối xanh 31 14 Đu đủ chín 54 31 Khoai lang nghệ 30 15 Cải xanh 51 32 Cải bắp 30 16 Hoa lý 48 33 Củ cải trắng 30 17 Nho ta 45 Theo “ Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN B1 (Hàm lượng vitamin B1 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Đậu Hà lan hạt 0,77 11 Đậu Hà lan 0,40 2 Đậu xanh 0,72 12 ớt vàng to 0,37 3 Hạt sen khô 0,64 13 Rau dền cơm 0,36 4 Đậu đũa hạt 0,59 14 Đậu cô ve 0,34 5 Đậu tương (đậu nành) 0,54 15 Gạo nếp cái 0,30 6 Đậu hạt trắng (đậu tây) 0,54 16 Vừng (đen, trắng) 0,30 7 Đậu đen hạt 0,50 17 Rau diếp 0,30 8 Hạt dẻ to 0,48 18 Đậu đũa 0,29 9 Lạc hạt 0,44 19 Ngô vàng hạt khô 0,28 10 Kê 0,40 20 Sầu riêng 0,27 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Sườn lợn bỏ xương 0,96 8 Bầu dục bò 0,40 2 Trứng cá 0,93 9 Gan lợn 0,40 3 Thịt lợn nạc 0,90 10 Bầu dục lợn 0,38 4 Lòng đỏ trứng vịt 0,54 11 Gan gà 0,38 5 Thịt lợn ba chỉ, sấn 0,53 12 Tim lợn 0,34 6 Gan vịt 0,44 13 Lòng đỏ trứng gà 0,32 7 Sữa bột tách béo 0,42 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 78 of 82 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” BẢNG NGANG BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM STT Tên thức ăn 344 14,0 354 14,0 249 37,2 141 64,3 110 72,0 349 13,0 25 152 60,0 17 119 68,0 Khoai môn 14 109 70,8 32 92 75,0 20 368 47,6 325 14,0 Đậu tương 400 14,0 328 573 Vừng (đen, trắng) 568 95 28 27 12 14 24 19 Gạo nếp Gạo tẻ máy Ngô vàng hạt khô Bánh mỳ Bánh phở Bún Mỳ sợi Củ sắn Khoai lang 10 11 Khoai tây 12 Cùi dừa già 13 Đậu đen (hạt) 14 15 Đậu xanh 16 Lạc hạt 17 18 Đậu phụ 19 Sữa đậu nành 20 Bí đao (bí xanh) 21 Bí ngô 22 Cà chua 23 Cà pháo 24 Cà rốt 25 26 Cải cúc 27 Cải thìa 28 Cải xanh 29 Cần ta Thành phần Thành phần dinh dưỡng 100g thức ăn ăn % 3 1 1 Tỉ lệ thải Năng bỏ lượng g 346 14,0 Glucid 7,9 1,0 8,6 4,7 7,9 0,8 52,6 3,2 32,1 1,7 25,7 11,0 0,9 1,1 0,2 36,4 0,8 0,2 28,5 1,5 0,2 25,2 2,0 4,8 36,0 6,2 24,2 1,7 53,3 34,0 18,4 24,6 14,0 23,4 2,4 53,1 7,5 27,5 44,5 15,5 7,6 20,1 46,4 82,0 10,9 5,4 0,7 94,4 3,1 1,6 0,4 95,5 0,6 2,4 92,1 0,3 5,6 94,0 0,6 4,2 92,5 15 3,6 88,5 1,5 8,0 90,0 1,8 5,4 93,8 1,6 1,9 93,2 1,4 2,6 93,8 1,7 2,1 95,3 1,0 1,5 10 20 15 38 Cải bắp 10 29 25 14 25 16 24 15 20 10 Lipid 6 8,6 Protein 5 7 1,5 Kcal Nước g 8 g g Muối khoáng Cellulose Tro Calci Phospho 9 10 0,8 11 32,0 12 98,0 0,8 30,0 1,3 30,0 g g mg 0,6 0,4 2,0 0,2 1,3 28,0 0,4 16,0 0,5 0,1 12,0 0,3 0,6 34,0 1,5 0,8 25,0 1,3 1,2 34,0 1,2 1,1 44,0 21,0 1,0 1,0 10,0 4,2 1,2 30,0 4,0 2,8 4,5 4,5 165 4,7 2,4 64,0 2,5 2,5 68,0 17,6 3,5 4,8 1200 0,4 0,6 24,0 0,1 0,4 18,0 1,0 0,5 26,0 0,7 0,8 24,0 0,8 0,4 12,0 1,6 0,8 12,0 1,2 0,8 43,0 1,6 1,2 48,0 2,0 0,7 63,0 1,8 1,0 50,0 1,8 0,6 1,5 0,7 310 74,9 76,2 69,4 74,2 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm mg 104 190 164 64,0 32,0 97,0 30,0 49,4 44,0 50,0 154 56,0 354 690 377 420 379 85,0 36,0 23,0 16,0 26,0 16,0 39,0 31,0 38,0 30,0 89,0 13,5 64,0 A mg mcg 13 14 1,20 1,30 Sắt 2,0 2,30 0,20 0,30 1,20 1,50 0,80 1,00 2,00 1,20 11,0 6,10 2,20 4,80 2,20 10,0 0,30 1,20 1,40 0,50 0,80 0,70 0,80 1,10 1,90 0,70 3,00 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 30 Củ cải trắng 31 Dưa chuột 32 Đậu cô ve 33 Gấc 34 Giá đậu xanh 35 Hành 36 Mướp 37 38 Rau bí 39 Rau đay 40 Rau dền đỏ 41 Rau mồng tơi 42 Rau muống 43 Rau ngót 44 Rau thơm 45 46 Su su 47 Súp lơ 48 Dưa cải bắp 49 Dưa cải bẹ 50 Mộc nhĩ 51 Nấm hương khô 52 Bưởi 53 Cam 54 Chanh 55 Chôm chôm 56 Chuối tây 57 Chuối tiêu 58 Dưa hấu 59 Dứa ts 60 Đu đủ chín 61 Hồng xiêm 62 63 Mơ 64 65 Nho 66 67 68 Vải Page 79 of 82 21 15 15 92,1 1,5 3,7 95 0,8 3,0 80,0 5,0 13,3 77,0 2,1 7,9 86,5 5,5 5,3 92,5 1,3 4,3 95,1 0,9 3,0 91,0 1,3 5,7 93,2 2,7 1,7 91,4 2,8 3,2 86,2 3,3 0,3 93,2 1,0 1,4 92,0 3,2 2,5 86,4 5,3 3,4 91,7 2,0 2,4 88,0 2,8 3,7 94,0 0,8 3,7 90,9 2,5 4,9 90,9 1,2 3,3 1,8 2,4 10,6 0,2 65,0 36 10 73 80 122 43 20 22 12 16 Ớt vàng 10 28 30 18 20 24 38 41 17 14 15 23 23 35 25 18 Su hào 22 36 20 18 40 30 18 17,0 90,1 10 304 11,4 10 2,4 13,0 35 30 91,4 25 37 88,8 25 23 92,5 53 72 80,3 24 66 83,2 30 97 74,4 48 16 95,0 40 29 91,5 12 35 90,1 10 48 85,7 Mít dai 55 48 45,4 14 46 87,1 Nhãn 45 48 86,3 13 14 93,6 Quýt 26 38 89,5 Táo 14 37 89,5 48 43 87,8 1,5 41,0 0,7 27,0 122 10,5 18 64 2,0 91,0 0,9 41 0,5 45 1,4 86,0 120 1,7 100 25,8 1,5 182 57,3 1,6 2,4 288 123 1,5 0,9 176 337 1,0 1,3 100 37,0 2,5 2,4 169 64,5 3,0 0,9 170 49,0 1,0 0,5 170 50,0 1,0 0,5 170 14,0 0,9 0,8 170 51,0 1,6 3,0 51,0 34,0 0,30 2,1 3,6 100 21,0 7,0 5,8 357 201 23,5 17,0 6,5 184 606 0,7 0,4 23,0 18,0 1,4 0,5 34,0 23,0 1,3 0,5 40,0 22,0 1,3 0,5 27,8 15,0 0,6 12,0 25,0 0,8 0,9 8,0 28,0 0,5 0,3 8,0 13,0 0,8 0,4 15,0 17,0 0,6 0,6 40,0 32,0 2,5 0,6 52,0 24,0 1,2 1,4 21,0 28,0 0,8 0,7 28,0 26,0 0,8 21,0 12,0 0,5 40,0 31,0 0,5 35,0 17,0 0,5 44,0 25,0 0,4 6,0 34,0 6,2 1,2 40,0 0,5 23,0 1,0 0,7 26,0 0,7 56,0 0,7 38,0 1,0 80,0 0,5 28,0 0,6 0,7 1,1 0,2 7,3 0,9 8,4 0,9 4,8 1,5 0,0 0,9 0,3 1,5 0,2 1,2 0,8 1,0 0,5 0,7 10,0 0,6 11,4 0,9 10,5 0,9 11,0 1,0 0,4 3,1 2,4 0,8 8,6 0,6 0,8 8,5 0,7 0,7 10,0 1,1 16,4 15 22,2 0,2 2,3 0,5 7,7 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 1,0 1,10 1,20 0,70 1,00 1,40 3,60 0,80 7,70 2,10 1,60 5,40 2,7 1,40 0,60 3,80 1,40 0,40 35,0 56,1 0,40 0,50 0,50 0,60 0,60 0,50 0,5 1,0 2,3 2,60 2,10 0,4 1,4 0,40 0,30 0,4 0,50 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 69 Vú sữa 70 73 Page 80 of 82 22 42 Xoài chín 20 Thịt bò loại I 86,5 1,0 69 82,6 0,6 118 74,1 71 Dầu thực vật Mỡ lợn nước 2 897 72 896 338 53,0 52 199 65,6 53 218 63,6 139 73,0 265 59,5 0,3 0,4 74 Thịt chó 75 Thịt gà ta 76 Thịt gà tây 77 Thịt lợn nạc 78 Thịt vịt 79 Gan lợn 116 74,1 80 Giò lụa 136 72,0 81 Ếch 57 90 75 82 Cá chép 40 96 79,1 83 Cua đồng 50 87 74,4 84 Hến 82 45 88,8 85 Lươn 35 94 77,4 86 Ốc nhồi 79 84 77,6 87 Tôm đồng 10 90 76,9 0 0 0 Sữa đặc có đường 0 Thịt gà hộp 0 55 0,3 0,0 13,1 15,3 7,0 21,8 3,6 20,1 19,0 17,8 18,8 21,0 5,5 20 1,1 16 3,6 12,3 3,3 4,5 0,7 20,0 1,5 11,9 0,7 18,4 1,8 3,9 1,5 3,3 8,1 17 13,0 12,0 12,0 2,1 0,6 16,0 43,0 0 12 226 0,30 3,1 1,0 200 1,50 120 180 270 6000 12,0 1,0 24,0 320 3,2 1,0 6,7 190 0,96 0,9 13,0 145 1,8 2,0 1,5 7,0 353 12,0 1,0 0 3,9 22,0 159 1,30 5 1,3 17,0 184 0,9 181 2,0 8,0 5040 430 4,7 5,1 0,9 144 86 1,6 1,1 35 164 1,0 1800 7,6 2,2 1357 191 0,5 4,0 4,8 7,0 3,6 56,0 0 2,9 1120 150 2,20 15 0,7 0,2 0,7 1,7 1.2 55,0 3,0 82,0 91,5 81,3 0 0 0 0 0 0,5 1,1 0 1,1 0,6 0,3 25 5,0 386,7 14,8 11,6 67 13,6 12,4 95 97 98 99 Bánh bích quy 376 8,8 Bánh đậu xanh 378 327 60 10,4 96 416 6,8 15,6 15 72,0 10,0 0,40 0,40 1,0 74 61 61 336 273 182 0,4 32,0 166 0,0 12 0,0 14 Nước mắm đặc biệt 1,1 30,4 Sữa bò tươi Sữa mẹ Sữa chua Trứng vịt lộn 0,6 0,0 Trứng gà Mật ong 0,0 0 0 0,0 90 91 92 93 94 Kẹo cà phê 15,9 3,8 20,3 6,6 18 60 68,0 99,6 89 0 0 0 99,7 88 0,8 21,0 88,3 88,7 25,4 59 0,0 16,0 86,2 2,3 0,0 9,4 4,4 3,0 3,7 8,8 22,8 1,3 0 0 4,5 75,1 11,5 62,4 0,7 2,6 120 34,0 120 307 108 95 15,0 95 219 138 210 212 75,2 78,9 111 272,8 246,7 16,0 2,7 0,10 0,10 0,10 0,6 2,8 700 3,0 875 50 90 25 58 520 3,6 0,9 2,7 19 3,4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cải thiện tình trạng dinh dưỡng người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2000. 2. Chăm sóc dinh dưỡng cho bà mẹ trẻ em gia đình, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1999. 3. Dinh dưỡng lâm sàng, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2002. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 81 of 82 4. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 1996. 5. Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu đái tháo đường, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2004. 6. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 2000. 7. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, Viện dinh dưỡng, Nhà xuất bản Phụ nữ, 2002. 8. Tài liệu "Hướng dẫn xử trí lồng ghép bệnh thường gặp trẻ", IMCI, Nhà xuất bản Y học, 2002. Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGÔ TRẦN ÁI Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN QUÝ THAO Chịu trách nhiệm nội dung: Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty CP Sách ĐH DN TRẦN NHẬT TÂN Biên tập sửa in: HOÀNG THỊ QUY Trình bày bìa: BÙI QUANG TUẤN Chế bản: THÁI SƠN DINH DƯỠNG Mã số: 7K761Y8 DAI file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 82 of 82 In 1.000 bản, (QĐ: 19), khổ 19 27 cm In Công ty CP In Anh Việt Địa chỉ: Số 74, ngõ 310, đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội Số ĐKKH xuất bản: 183–2008/CXB/21 363/GD In xong nộp lưu chiểu tháng năm 2008 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 [...]... Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm n y bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau: - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ - Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không bị ... 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 33 of 82 Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm g y nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, g y rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. ... chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính g y tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu ch y. Đồng thời cũng nhận th y nguyên nhân g y các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân g y tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật g y bệnh đường ruột đứng thứ 2. ... - Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa. - Tốt nhất nên tuân thủ 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh dưỡng. 3 MƯỜI LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI VIỆT NAM (2001 - 2005) CỦA VIỆN DINH DƯỠNG 1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món ăn. 2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho trẻ bú tới 18 - 24 tháng. 3. Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật. Tăng cường ăn đậu ... THÁP DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI TRUNG BÌNH CHO MỘT NGƯỜI MỘT THÁNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC ĐỀU ĐẶN – HỢP LÝ 4 CHẾ ĐỘ ĂN HỢP LÝ CHO MỘT SỐ TRƯỜNG HỢP ĐẶC BIỆT 4.1 Chế độ ăn cho phụ nữ có thai và cho con bú - Ăn tăng thêm 2 - 3 bát cơm một ng y. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk \dinh_ duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 19 of 82 - Bổ sung các chất đạm, chất béo giúp x y dựng và phát triển cơ thể cho trẻ. ... file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk \dinh_ duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 20 of 82 - Cho trẻ ăn ít nhất 3/4 đến 1 bát các thức ăn n y. Cho trẻ ăn : + 3 bữa một ng y nếu còn bú mẹ. + 5 bữa một ng y nếu không còn bú mẹ. - Cho trẻ ăn thêm các loại hoa quả sẵn có ở địa phương như chuối, cam, hồng xiêm, đu đủ, táo xen giữa các bữa chính. - Không cho trẻ bú chai. 4.3.3 Trẻ từ 12 tháng đến 2 tuổi - Tiếp tục cho trẻ bú bất kỳ lúc nào trẻ muốn. ... các loại thức ăn như cho trẻ từ 6 - 12 tháng. Lưu ý: Trẻ dưới 6 tháng chưa được ăn thuỷ sản và hải sản vì chưa có men tiêu hoá thực phẩm n y. - Không cho trẻ bú chai. 4.3.2 Trẻ từ 6 đến 12 tháng - Cho trẻ bú mẹ bất kỳ lúc nào trẻ muốn, cả ng y lẫn đêm. - Cho trẻ ăn các thức ăn bổ sung giàu chất dinh dưỡng. Thực hiện “tô màu bát bột” với đ y đủ các nhóm thức ăn. Cho trẻ ăn phối hợp bột đặc với: + Thịt các loại (gà, lợn, bò) hoặc cua, cá, tôm, đậu phụ băm hoặc nghiền nhỏ, hoặc trứng... thuộc vào các tác nhân g y bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nh y cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng. ... - Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đ y và chuyển đi hằng ng y. - Chỉ sử dụng xà phòng, các chất t y rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho phép để không tồn dư g y độc sang thực phẩm. - Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thuỷ tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng hoặc phụ gia vào thực phẩm. - Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hoá ... 4.3 Chế độ ăn cho trẻ em 4.3.1 Trẻ dưới 6 tháng - Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn. Cho bú bất kỳ lúc nào trẻ muốn, cả ng y lẫn đêm, ít nhất 8 lần một ng y. - Không nên cho trẻ ăn, uống thêm các thức ăn khác. - Đối với trẻ từ 4 - 6 tháng tuổi, chỉ cho trẻ ăn thêm nếu th y trẻ vẫn còn đói sau mỗi bữa bú hoặc không tăng cân bình thường. Cho trẻ ăn thêm 1 đến 2 bữa bột đặc dần mỗi ng y với các loại thức ăn như
Ngày đăng: 16/06/2016, 22:31
Xem thêm: TÀI LIỆU DINH DƯỠNG DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ, TÀI LIỆU DINH DƯỠNG DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ
