TIÊU CHUẨN ISO 22000 2005

ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY INTERNATIONAL STANDARD ISO 22000 FIRST EDITION 2005-09-01 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM REQUIREMENTS FOR ANY ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN Reference number ISO 22000 : 2005 (E) Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Contents Page Scope 13 Normative reference 15 Terms and definitions 16 Food safety management system 23 4.1 General requirements 23 4.2 Documentation requirements .25 Management responsibility .27 5.1 Management commitment .27 5.2 Food safety policy 28 5.3 Food safety management system planning 29 5.4 Responsibility and authority 29 5.5 Food safety team leader 30 5.6 Communication 31 5.7 Emergency preparedness and response .34 5.8 Management review 35 Resource management 37 6.1 Provision of resources 37 6.2 Human resources .37 6.3 Infrastructure 39 6.4 Work environment 39 Planning and realization of safe products 39 7.1 General .39 7.2 Prerequisite programs (PRPs) 39 7.3 Preliminary steps to enable hazard analysis 42 7.4 Hazard analysis 48 7.5 Establishing the operational Prerequisite programs (PRPs) 53 7.6 Establishing the HACCP plan 53 7.7 Updating of preliminary information and documents specifying the PRP(s) and the HACCP plan 57 7.8 Verification planning .57 7.9 Traceability system 59 7.10 Control of nonconformity .59 Validation, verification and improvement of the food safety management system 66 8.1 General .66 8.2 Validation of control measure combinations 66 8.3 Control of monitoring and measuring 68 8.4 Food safety management system verification 69 8.5 Improvement .73 Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Trang Phạm vi 13 Tiêu chuẩn trích dẫn 15 Thuật ngữ định nghĩa 16 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .23 4.1 Yêu cầu chung 23 4.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu 25 Trách nhiệm lãnh đạo 27 5.1 Cam kết lãnh đạo .27 5.2 Chính sách an toàn thực phẩm 28 5.3 Hoạch định Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .29 5.4 Trách nhiệm quyền hạn 29 5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm 30 5.6 Trao đổi thông tin 31 5.7 Sự chuẩn bị ứng phó với tình khẩn cấp 34 5.8 Xem xét lãnh đạo .35 Quản lý nguồn lực 37 6.1 Cung cấp nguồn lực .37 6.2 Nguồn nhân lực 37 6.3 Cơ sở hạ tầng 39 6.4 Môi trường làm việc 39 Hoạch định tạo sản phẩm an toàn .39 7.1 Khái quát 39 7.2 Chương trình tiên (PRPs) 39 7.3 Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mối nguy 42 7.4 Phân tích mối nguy 48 7.5 Xây dựng chương trình vận hành tiên (PRPs) 53 7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 53 7.7 Cập nhật thông tin ban đầu tài liệu mô tả chương trình tiên kế hoạch HACCP 57 7.8 Hoạch định việc thẩm tra .57 7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc 59 7.10 Kiểm soát không phù hợp 59 Thẩm định, thẩm tra cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .66 8.1 Khái quát 66 8.2 Thẩm định tổ hợp biện pháp kiểm soát 66 8.3 Kiểm soát theo dõi đo lường .68 8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 69 8.5 Cải tiến .73 Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY FOREWORD ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies) The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part The main task of technical committees is to prepare International Standards Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard may be the subject of patent rights ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights ISO 22000 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY INTRODUCTION LỜI GIỚI THIỆU Food safety is related to the presence of foodborne hazards in food at the point of consumption (intake by the consumer) As the introduction of food safety hazards can occur at any stage of the food chain, adequate control throughout the food chain is essential Thus, food safety is ensured through the combined efforts of all the parties participating in the food chain An toàn thực phẩm liên quan tới có mặt mối nguy thực phẩm thời điểm sử dụng (người tiêu dùng ăn thực phẩm) Sự xuất mối nguy an toàn thực phẩm xảy giai đoạn dây chuyền thực phẩm, việc kiểm soát cách đầy đủ dây chuyền thực phẩm cần thiết Nhờ đó, an toàn thực phẩm đảm bảo thông qua nỗ lực tổng hợp tất bên tham gia vào dây chuyền thực phẩm Organizations within the food chain range Các tổ chức dây chuyền thực phẩm, bao from feed producers and primary producers gồm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, khâu ban through food manufacturers, transport and đầu đến đơn vị sản xuất thực phẩm, vận storage operators and subcontractors to retail chuyển điều hành kho bãi nhà thầu and food service outlets (together with inter- phụ đến đơn vị bán lẻ, điểm phục vụ related organizations such as producers of ăn uống (cùng với tổ chức có liên quan equipment, cleaning đơn vị sản xuất thiết bị, bao bì, chất agents, additives and ingredients) Service tẩy rửa, phụ gia thành phần), bao gồm providers are also included đơn vị cung cấp dịch vụ This International Standard specifies the Tiêu chuẩn quy định yêu cầu cho requirements for a food safety management hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có kết system that combines the following generally hợp yếu tố xem yếu để đảm recognized key elements to ensure food safety bảo an toàn thực phẩm dây chuyền along the food chain, up to the point of final thực phẩm, đến tận điểm tiêu dùng cuối, như: packaging material, consumption: Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY  interactive communication;  việc trao đổi thông tin qua lại;  system management;  quản lý hệ thống ;  prerequisite programmes;  chương trình tiên quyết;  HACCP principles  nguyên tắc HACCP; Communication along the food chain is Hệ thống trao đổi thông tin dây chuyền essential to ensure that all relevant food safety thực phẩm cần thiết để đảm bảo tất hazards adequately mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan controlled at each step within the food chain nhận dạng kiểm soát đầy đủ This between bước dây chuyền thực phẩm Điều organizations both upstream and downstream bao gồm việc trao đổi thong tin xuôi dòng in the food chain Communication with ngược dòng tổ chức dây customers and suppliers about identified chuyền thực phẩm Việc trao đổi thông tin với hazards and control measures will assist in khách hang nhà cung cấp mối nguy clarifying customer and supplier requirements nhận dạng biện pháp kiểm soát (e.g with regard to the feasibility and need for giúp làm rõ yêu cầu khách hang these requirements and their impact on the end nhà cung cấp ( liên quan đến tính khả thi product) cần thiết yêu cầu tác động are identified implies and communication chúng đến thành phẩm) Recognition of the organization's role and Việc nhận biết vai trò vị trí tổ chức position within the food chain is essential to dây chuyền thực phẩm cần thiết cho ensure effective interactive communication việc đảm bảo trao đổi thông tin hiệu throughout the chain in order to deliver safe dây chuyền nhằm chuyển giao thực food products to the final consumer An phẩm an toàn đến người tiêu dùng cuối Hình1 example of the communication channels ví dụ kênh thông tin bên among interested parties of the food chain is hữu quan dây chuyền thực phẩm shown in Figure Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY The most effective food safety systems are Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu established, operated and updated within the thiết lập, vận hành cập nhật framework of a structured management sở cấu trúc hệ thống quản lý system and incorporated into the overall hợp với hoạt động quản lý chung management activities of the organization tổ chức Điều đem lại lợi ích tối đa This provides maximum benefit for the cho tổ chức bên hữu quan Tiêu organization and interested parties This chuẩn liên kết với tiêu chuẩn ISO International Standard has been aligned with 9001 nhằm tăng độ tương thích hai tiêu ISO the chuẩn Bảng so sánh tương quan tiêu compatibility of the two standards Cross- chuẩn ISO 9000 thể Phụ references between this International Standard lục A 9001 in order to enhance and ISO 9001 are provided in Annex A This International Standard can be applied Tiêu chuẩn áp dụng độc lập independently of other management system với tiêu chuẩn quản lý khác.Việc áp dụng standards Its implementation can be aligned tiêu chuẩn kết hợp hay tích or integrated with existing related hợp với yêu cầu hệ thống quản lý liên requirements, while quan có tổ chức muốn sử dụng (các) existing hệ thống quản lý có để thiết lập hệ management system(s) to establish a food thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp safety management system that complies with theo management system organizations may utilize yêu cầu tiêu chuẩn the requirements of this International Standard Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY This International Standard integrates the Control principles of the Hazard Analysis and Critical application steps developed by the Codex Alimentarius Commission By means of Tiêu chuẩn tích hợp nguyên tắc auditable requirements, the hệ thống Phân tích mối nguy Điểm HACCP plan with prerequisite programmes kiểm soát tới hạn (HACCP) bước thực (PRPs) Hazard analysis is the key to an effective food safety management system, Commission phát triển Tiêu chuẩn kết since conducting a hazard analysis assists in hợp kế hoạch HACCP với chương trình organizing the knowledge required to establish tiên (PRPs) thành yêu cầu an effective combination of control measures sử dụng cho việc đánh giá Phân tích mối it combines Point (HACCP) system and HACCP Codex Alimentarius nguy nội dung yếu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, việc thực phân tích mối nguy giúp tổ chức hệ thống hoá kiến thức cần thiết để thiết lập tổ hợp có hiệu biện pháp kiểm soát This International Standard requires that all Tiêu chuẩn yêu cầu tất mối nguy hazards that may be reasonably expected to có khả xảy dây chuyền thực occur in the food chain, including hazards that phẩm, bao gồm mối nguy có liên may be associated with the type of process quan tới quy trình sản xuất tiện ích and facilities used, are identified and assessed sử dụng, nhận dạng đánh giá Thus it provides the means to determine and Do tiêu chuẩn cung cấp phương tiện document why certain identified hazards need để xác định văn hoá lý to be controlled by a particular organization mối nguy nhận dạng cần kiểm soát and why others need not tổ chức mà không cần tổ chức khác During hazard analysis, the organization Trong trình phân tích mối nguy, tổ chức determines the strategy to be used to ensure xác định phương thức sử dụng để đảm hazard control by combining the PRP(s), bảo mối nguy kiểm soát thông qua operational PRP(s) and the HACCP plan kết hợp chương trình tiên (PRPs), Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY chương trình vận hành tiên (operational PRPs) kế hoạch HACCP Cross-references Codex Bảng so sánh tương quan nguyên Alimentarius Commission HACCP principles tắc HACCP bước thực Codex and application steps (see Reference [11]) and Alimentarius Commission (xem tài liệu tham this International Standard are provided in khảo số [11]) tiêu chuẩn trình Annex B bày phụ lục B between the this Để thuận tiện cho việc áp dụng, tiêu chuẩn International Standard, it has been developed xây dựng thành tiêu chuẩn sử as an auditable standard However, individual dụng cho hoạt động đánh giá Tuy nhiên, organizations are free to choose the necessary tổ chức tự chọn lựa phương pháp methods the cách tiếp cận cần thiết để thực yêu requirements of this International Standard cầu tiêu chuẩn Nhằm hỗ trợ tổ To assist individual organizations with the chức việc áp dụng tiêu chuẩn này, implementation of this International Standard, hướng dẫn cách sử dụng tiêu chuẩn guidance on its use is provided in ISO/TS trình bày ISO/TS 22004 To facilitate and the application approaches to of fulfil 22004 This International Standard is intended to Tiêu chuẩn nhằm xác định khía address aspects of food safety concerns only cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm Cách The same approach as provided by this tiếp cận tương tự cung cấp International Standard can be used to organize tiêu chuẩn sử dụng để tổ and respond to other food specific aspects chức ứng phó với khía cạnh đặc thù (e.g ethical issues and consumer awareness) khác (như vấn đề đạo đức nhận thức người tiêu dùng) This International Standard allows an Tiêu chuẩn cho phép tổ chức (như organization (such as a small and/or less tổ chức nhỏ và/hoặc tổ developed organization) to implement an phát externally developed combination of control pháp triển) kiểm chức chưa áp dụng tổ hợp biện soát từ bên measures Page of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY The aim of this International Standard is to Mục tiêu tiêu chuẩn tiêu chuẩn hoá harmonize on a global level the requirements quy mô quốc tế yêu cầu hệ thống for food safety management for businesses quản lý an toàn thực phẩm cho doanh within the food chain It is particularly nghiệp dây chuyền thực phẩm Tiêu intended for application by organizations that chuẩn chủ yếu hướng đến việc áp dụng seek a more focused, coherent and integrated tổ chức cần tìm kiếm hệ thống quản food safety management system than is lý hợp lý, tích hợp tập trung normally required by law It requires an vào an toàn thực phẩm không đơn organization to meet any applicable food đáp ứng yêu cầu luật định Tiêu chuẩn safety yêu cầu tổ chức đáp ứng tất related requirements statutory through management system and its regulatory food safety yêu cầu luật định an toàn thực phẩm thông qua hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức Page 10 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY All corrections shall be approved by the Tất khắc phục PHẢI(138) responsible person(s), and shall be recorded phê duyệt (các) cá nhân có trách nhiệm, together with information on the nature of the PHẢI (139) lưu hồ sơ bao gồm nonconformity, its and thông tin chất không phù hợp, consequence(s), including information nguyên nhân hậu quả, bao gồm needed for traceability purposes related to the thông tin cần thiết cho mục đích truy tìm nonconforming lots nguồn gốc lô sản phẩm không phù hợp 7.10.2 Corrective actions 7.10.2 Hành động khắc phục cause(s) of Các liệu thu từ việc giám sát be chương trình vận hành tiên evaluated by designated person(s) with CCP PHẢI (140) đánh giá (các) sufficient knowledge (see 6.2) and authority cá nhân phân công có đủ kiến thức (see 5.4) to initiate corrective actions (xem 6.2) thẩm quyền (xem 5.4) để đưa Data derived operational from PRPs the and monitoring CCPs shall hành động khắc phục Corrective actions shall be initiated when Hành động khắc phục PHẢI (141) đề critical limits are exceeded (see 7.6.5) or xướng giới hạn tới hạn vượt chuẩn when there is a lack of conformity with (xem 7.6.5) có thiếu sót operational PRP(s) áp dụng chương trình vận hành tiên The organization shall establish and maintain Tổ chức PHẢI(142) thiết lập trì thủ documented tục dạng văn bản, xác định cụ thể hành procedures that specify appropriate actions to identify and eliminate động thích hợp để nhận dạng the cause of detected nonconformities, to nguyên nhân không phù hợp prevent recurrence, and to bring the process phát hiện, nhằm ngăn ngừa tái diễn, or after để tái lập lại kiểm soát quy trình nonconformity is encountered These actions hệ thống sau không phù hợp xảy include Các hành động bao gồm system back into control loại bỏ Page 61 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY a việc xem xét không phù hợp (bao a) reviewing nonconformities (including gồm khiếu nại khách hang) customer complaints), b) reviewing trends in monitoring results that b việc xem xét xu hướng kết may indicate development towards loss of giám sát có khuynh hướng phát triển theo control, hướng kiểm soát c) determining the cause(s) of c việc xác định nguyên nhân nonconformities, không phù hợp d) evaluating the need for action to ensure d việc đánh giá cần thiết có hành động that nonconformities not recur, để đảm bảo không phù hợp không tái diễn e) determining and implementing the actions e việc xác định thực hành động needed, cần thiết f) recording the results of corrective actions f việc lưu hồ sơ kết hành động taken, and khắc phục thực hiện, g) reviewing corrective actions taken to g việc xem xét hành động khắc phục ensure that they are effective thực để đảm bảo chúng có hiệu Corrective actions shall be recorded Các hành động khắc phục PHẢI(143) lưu hồ sơ 7.10.3 Handling of potentially unsafe 7.10.3 Xử lý sản phẩm products không an toàn 7.10.3.1 General 7.10.3.1 Khái quát có nguy Page 62 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Tổ chức PHẢI (144) xử lý sản phẩm The organization shall handle nonconforming products by taking action(s) to prevent the nonconforming product from entering the food chain unless it is possible to ensure that không phù hợp cách thực hành động để ngăn ngừa sản phẩm không phù hợp tham gia vào dây chuyền thực phẩm, trừ đảm bảo a) the food safety hazard(s) of concern a mối nguy an toàn thực phẩm cần has(ve) quan tâm giảm thiểu đến mức chấp been reduced to the defined acceptable levels, nhận xác định b) the food safety hazard(s) of concern will b mối nguy an toàn thực phẩm cần be reduced to identified acceptable levels (see quan tâm 7.4.2) prior to entering into the food chain, or chấp nhận xác định, trước tham gia giảm thiểu đến mức vào dây chuyền thực phẩm, c) the product still meets the defined c có không phù hợp xảy ra, sản acceptable level(s) of the food safety phẩm đáp ứng mức chấp nhận hazard(s) of concern despite the xác định cho mối nguy an nonconformity toàn thực phẩm cần quan tâm All lots of product that may have been Tất lô sản phẩm có khả bị ảnh affected by a nonconforming situation shall hưởng tình không phù hợp PHẢI be held under control of the organization until (145) tổ chức lưu giữ có kiểm soát cho they have been evaluated đến chúng đựơc đánh giá If products that have left the control of the Nếu sản phẩm xác định không an organization are subsequently determined to toàn sau chúng rời khỏi phạm vi kiểm be unsafe, the organization shall notify soát tổ chức, tổ chức PHẢI (146) thông relevant interested parties and initiate a báo cho bên liên quan khởi xướng withdrawal (see 7.10.4) NOTE The term ―withdrawal‖ includes Chú thích: Thuật ngữ ― withdrawal‖ bao gồm recall ―recall‖ trình thu hồi (xem 7.10.4) Page 63 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Việc kiểm soát giải pháp ứng phó The controls and related responses and authorization for dealing with potentially unsafe products shall bedocumented thẩm quyền xử lý Sản phẩm có nguy không an toàn PHẢI (147) văn hoá 7.10.3.2 Đánh giá việc xuất xưởng 7.10.3.2 Evaluation for release by the Mỗi lô sản phẩm bị ảnh hưởng không nonconformity shall only be released as safe phù hợp CHỈ ĐƯỢC PHÉP xuất xưởng when any of the following conditions apply: sản phẩm an toàn Each lot of product affected điều kiện sau xảy a) evidence other than the monitoring system a có chứng bổ sung bên cạnh hệ demonstrates that the control measures have thống giám sát chứng tỏ biện been effective; pháp kiểm soát có hiệu b) evidence shows that the combined effect of b chứng chứng minh hiệu tổng the control measures for that particular hợp biện pháp kiểm soát cho sản product complies with the performance phẩm xem xét phù hợp với kết intended (i.e identified acceptable levels as mong đợi ( vd mức chấp nhận xác định identified in accordance with 7.4.2); phù hợp với mức xác định 7.4.2) c) the results of sampling, analysis and/or c kết lấy mẫu, phân tích và/hoặc other verification activities demonstrate that hoạt động thẩm tra chứng tỏ lô sản the affected lot of product complies with the phẩm bị ảnh hưởng phù hợp với mức chấp identified acceptable levels for the food nhận xác định cho mối nguy safety hazard(s) concerned cần quan tâm 7.10.3.3 Disposition of nonconforming 7.10.3.3 Xử lý sản phẩm không products phù hợp Following evaluation, if the lot of product is Sau đánh giá, lô sản phẩm không not acceptable for release it shall be handled chấp nhận cho by one of the following activities: PHẢI (148) xử lý xuất xưởng, chúng Page 64 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY hoạt động sau a) reprocessing or further processing within a tái chế tiếp tục chế biến or outside the organization to ensure that the bên tổ chức nhằm đảm food safety hazard is eliminated or reduced to bảo mối nguy an toàn thực phẩm loại acceptable levels; trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận b) destruction and/or disposal as waste b huỷ bỏ và/hoặc xử lý chất thải 7.10.4 Withdrawals 7.10.4 Thu hồi To enable and facilitate the complete and Để thực thuận lợi việc thu hồi timely withdrawal of lots of end products cách toàn diện kịp thời lô sản which have been identified as unsafe phẩm nhận biết không an toàn a) top management shall appoint personnel a lãnh đạo cao PHẢI (149) định having the authority to initiate a withdrawal thành viên có and personnel responsible for executing the việc thu hồi thành viên thực việc thu withdrawal, and hồi, b) the organization shall establish and b tổ chức PHẢI (150) thiết lập trì maintain a documented procedure for thủ tục dạng văn cho việc 1) notification to relevant interested parties thông báo đến bên hữu quan (như, (e.g statutory and regulatory authorities, quan có thẩm quyền/ chức năng, khách hàng customers and/or consumers), và/hoặc người tiêu dung) 2) handling of withdrawn products as well as affected lots of the products still in stock, and lô sản phẩm bị ảnh hưởng bên thẩm quyền để định xử lý sản phẩm thu hồi kho, 3) the sequence of actions to be taken trình tự hành động cần thực Page 65 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Sản phẩm thu hồi PHẢI (151) Withdrawn products shall be secured or held under supervision until they are destroyed, used for purposes other than originally intended, determined to be safe for the same (or other) intended use, or reprocessed in a manner to ensure they become safe bảo vệ lưu giữ có kiểm soát chúng huỷ bỏ, sử dụng cho mục đích khác mục đích sử dụng ban đầu, xác định an toàn cho mục đích sử dụng ban đầu mục đích sử dụng khác, tái chế cho chúng trở nên an toàn The cause, extent and result of a withdrawal Nguyên nhân, phạm vi kết việc shall be recorded and reported to top thu hồi PHẢI (152) lưu hồ sơ báo management as input to the management cáo cho lãnh đạo cao thông tin review (see 5.8.2) đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem5.8.2) The organization shall verify and record the Tổ chức PHẢI (153) thẩm tra ghi hồ sơ effectiveness of the withdrawal programme tính hiệu chương trình thu hồi thông through the use of appropriate techniques qua việc sử dụng số kỹ thuật thích hợp (e.g (như đợt thu hồi thử nghiệm/ thực hành mock withdrawal or practice withdrawal) thu hồi.) Validation, improvement verification of the food and safety Thẩm định, thẩm tra cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm management system 8.1 General 8.1 Khái quát The food safety team shall plan and Nhóm An Toàn Thực Phẩm PHẢI (154) lập implement the processes needed to validate kế hoạch thực việc thẩm định control measures and/or control measure biện pháp kiểm tiến hành thẩm tra cải combinations, and to verify and improve the tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm food safety management system 8.2 Validation combinations of control measure 8.2 Thẩm định tổ hợp biện pháp kiểm soát Page 66 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Trước áp dụng biện pháp kiểm soát Prior to implementation of control measures to be included in operational PRP(s) and the HACCP plan and after any change therein (see 8.5.2), the organization shall validate (see 3.15) that nêu chương trình vận hành tiên PRPs kế hoạch HACCP, sau có thay đổi nội dung (xem 8.5.2), tổ chức PHẢI (155) thẩm định (xem 5.15) a) the selected control measures are capable a biện pháp kiểm soát chọn đủ khả of achieving the intended control of the food đem lại kiểm soát mong muốn với safety mối nguy an toàn thực phẩm hazard(s) for which they are designated, and kiểm soát biện pháp xét, b) the control measures are effective and b biện pháp kiểm soát phối hợp với capable of, in combination, ensuring control nhau, có hiệu đủ khả đảm bảo of the identified food safety hazard(s) to kiểm soát với mối nguy an toàn obtain end products that meet the defined thực phẩm cho thành phẩm đáp acceptable levels mức chấp nhận xác định If the result of the validation shows that one Trong trường hợp kết thẩm định cho or both of the above elements cannot be thấy hai vấn đề không confirmed, and/or xác nhận, biện pháp kiểm soát combinations thereof shall be modified and và/ tổ hợp biện pháp kiểm soát re-assessed (see 7.4.4) PHẢI (156) điều chỉnh đánh giá the control measure ứng lại (xem 7.4.4) Modifications may include changes in control Việc điều chỉnh bao gồm thay đổi measures parameters, biện pháp kiểm soát (như thông số rigorousness and/or their combination) and/or trình, độ xác yêu cầu và/hoặc kết hợp change(s) in the raw materials, manufacturing hai) và/hoặc thay đổi nguyên liệu, technologies, end product characteristics, công nghệ sản methods of distribution and/or intended use phẩm, phương pháp phân phối và/ mục đích of the end product sử dụng thành phẩm (i.e process xuất, đặc tính thành Page 67 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY 8.3 Kiểm soát theo dõi đo lường 8.3 Control of monitoring and measuring The organization shall provide evidence that Tổ chức PHẢI (157) cung cấp chứng the specified monitoring and measuring đầy đủ phương pháp thiết bị methods and equipment are adequate to theo dõi đo lường để đảm bảo việc thực ensure the performance of the monitoring and thủ tục theo dõi đo lường measuring procedures Where necessary to ensure valid results, the Khi cần thiết để đảm bảo kết thiết measuring equipment and methods used bị phương pháp đo lường a) shall be calibrated or verified at specified a PHẢI (158) hiệu chuẩn kiểm intervals, tra xác nhận định kỳ, trước sử dụng, or measurement international prior to standards or national use, against traceable to measurement dựa chuẩn đo lường quốc gia hay quốc tế; chuẩn standards; where no such standards exist, the sử dụng để hiệu chuẩn basis used for calibration or verification shall kiểm tra xác nhận PHẢI (159) lưu hồ sơ be recorded, b) shall be adjusted or re-adjusted as b PHẢI (160) hiệu chỉnh hiệu necessary, chỉnh lại cần thiết c) shall be identified to enable the calibration c PHẢI (161) nhận biết để giúp xác status to be determined, định trạng thái hiệu chuẩn d) shall be safeguarded from adjustments that d PHẢI (162) giữ gìn tránh bị hiệu would invalidate the measurement results, chỉnh làm tính đắn kết and đo e) shall be protected from damage and e PHẢI (163) bảo vệ để tránh hư deterioration hỏng suy giảm chất lượng Page 68 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY PHẢI (164) trì hồ sơ kết hiệu Records of the results of calibration and chuẩn kiểm tra xác nhận verification shall be maintained In addition, the organization shall assess the Ngoài ra, thiết bị quy trình validity of the previous measurement results phát không phù hợp với yêu cầu, tổ when the equipment or process is found not chức PHẢI (165) đánh giá giá trị hiệu lực to conform to requirements If the measuring kết đo trước Nếu thiết bị đo equipment the không phù hợp, tổ chức PHẢI (166) tiến organization shall take action appropriate for hành hành động thích hợp thiết the equipment and any product affected bị sản phẩm bị ảnh hưởng Records of such assessment and resulting PHẢI (167) trì hồ sơ kết đánh actions shall be maintained giá hành động thực sau is nonconforming, đánh giá and Khi sử dụng phần mềm máy tính để theo dõi measurement of specified requirements, the đo lường yêu cầu định, PHẢI ability of computer software to satisfy the (168) khẳng định chúng có khả đáp intended application shall be confirmed This ứng việc áp dụng dự kiến Việc PHẢI shall be undertaken prior to initial use and (169) thực trước lần sử dụng đầu shall be reconfirmed as necessary tiên PHẢI (170) xác nhận lại When used in the monitoring cần thiết 8.4 Food safety management system 8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn verification thực phẩm 8.4.1 Internal audit 8.4.1 Đánh giá nội The organization shall conduct internal audits Tổ chức PHẢI (171) tiến hành đánh giá nội at planned intervals to determine whether the định kỳ theo kế hoạch để xác định xem food safety management system hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Page 69 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY a có phù hợp với bố trí xếp a) conforms to the planned arrangements, to the food safety management system requirements established bythe organization, and to the requirements of this International hoạch định, phù hợp với yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức thiết lập với yêu cầu tiêu chuẩn này, Standard, and b) is effectively implemented and updated b có áp dụng cách hiệu lực cập nhật An audit programme shall be planned, taking Tổ chức PHẢI (172) hoạch định chương into consideration the importance of the trình đánh giá có ý đến tầm quan trọng processes and areas to be audited, as well as trình khu vực đánh giá, any updating actions resulting from previous hành động cập nhật audits (see 8.5.2 and 5.8.2) The audit criteria, sau đánh giá lần trước (xem 8.5.2 scope, frequency and methods shall be 5.8.2) Chuẩn mực, phạm vi, tần xuất defined Selection of auditors and the conduct phương pháp đánh giá PHẢI (173) xác of audits shall ensure the objectivity and định Việc lựa chọn chuyên gia đánh giá impartiality of the audit process Auditors tổ chức đánh giá PHẢI (174) đảm bảo tính shall not audit their own work khách quan vô tư trình đánh giá Các chuyên gia đánh giá không đánh giá công việc The responsibilities and requirements for Trách nhiệm yêu cầu việc hoạch planning and conducting audits, and for định thực đánh giá, việc báo reporting results and maintaining records, cáo kết trì hồ sơ PHẢI (175) shall be defined in a documented procedure quy định thủ tục dạng văn Page 70 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Lãnh đạo chịu trách nhiệm khu vực The management responsible for the area being audited shall ensure that actions are taken without undue delay to eliminate detected nonconformities and their causes Follow-up activities shall include the verification of the actions taken and the reporting of the verification results đánh giá PHẢI (176) đảm bảo tiến hành không chậm trễ hoạt động để loại bỏ không phù hợp phát đánh giá nguyên nhân chúng Các hoạt động sau đánh giá PHẢI (177) bao gồm việc thẩm tra hành động tiến hành báo cáo kết thẩm tra 8.4.2 Evaluation of individual verification 8.4.2 Đánh giá kết thẩm tra đơn results lẻ The food safety team shall systematically Nhóm an toàn thực phẩm PHẢI (178) đánh evaluate the individual results of planned giá cách hệ thống kết thẩm tra verification (see 7.8) đơn lẻ tiến hành theo hoạch định (xem 7.8) If verification does not demonstrate Nếu việc thẩm tra chứng tỏ có không conformity with the planned arrangements, phù hợp với bố trí xếp hoạch the organization shall take action to achieve định, tổ chức PHẢI (179) tiến hành the required conformity Such action shall hành động để đạt phù hợp theo yêu include, but is not limited to, review of cầu Các hành động PHẢI (180) bao gồm, không giới hạn trong, việc xem xét a) existing procedures and communication a thủ tục hành kênh thông channels (see 5.6 and 7.7), tin (xem 5.6 7.7), b) the conclusions of the hazard analysis (see b kết luận hoạt động phân tích mối 7.4), the established operational PRP(s) (see nguy (xem 7.4), chương trình vận hành 7.5) and the HACCP plan (see 7.6.1), tiên (xem 7.5) kế hoạch HACCP (xem 7.6.1) thiết lập Page 71 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY c chương trình tiên (xem 7.2), c) the PRP(s) (see 7.2), and d) the effectiveness of human resource d hiệu hoạt động quản lý nguồn management and of training activities (see nhân lực hoạt động đào tạo (xem 6.2) 6.2) 8.4.3 Analysis of results of verification 8.4.3 Phân tích kết hoạt activities động thẩm tra The food safety team shall analyse the results Nhóm an toàn thực phẩm PHẢI (181) phân of verification activities, including the results tích kết hoạt động thẩm tra, of the internal audits (see 8.4.1) and external bao gồm kết đánh giá nội (xem audits The analysis shall be carried out in 8.4.1) đánh giá bên Hoạt động order phân tích PHẢI (182) thực để a) to confirm that the overall performance of a xác nhận kết chung hệ thống the system meets the planned arrangements thoả mãn bố trí xếp hoạch định and the food safety management system yêu cầu hệ thống quản lý an toàn requirements established by the organization, thực phẩm tổ chức thiết lập b) to identify the need for updating or b nhận nhu cầu cập nhật cải tiến hệ improving the food safety management thống quản lý an toàn thực phẩm system, c) to identify trends which indicate a higher c nhận xu hướng gia tăng khả incidence of potentially unsafe products, tạo sản phẩm có nguy không an toàn d) to establish information for planning of the d xác định thông tin cho việc hoạch internal audit programme concerning the định chương trình đánh giá nội có ý status and importance of areas to be audited, đến tình trạng tầm quan trọng and khu vực đánh giá, Page 72 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY e cung cấp chứng khắc phục e) to provide evidence that any corrections and corrective actions that have been taken hành động khắc phục thực có hiệu are effective The results of the analysis and the resulting Các kết phân tích hành động nảy activities shall be recorded and shall be sinh từ việc phân tích PHẢI (183) lưu reported, in an appropriate manner, to top hồ sơ PHẢI (184) báo cáo cách management as input to the management thích hợp với lãnh đạo cao để làm đầu review (see 5.8.2) It shall also be used as an vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem input 5.8.2) Các kết PHẢI (185) sử for updating the food safety management system (see 8.5.2) dụng làm thông tin cho việc cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (xem 8.5.2) 8.5 Improvement 8.5 Cải tiến 8.5.1 Continual improvement 8.5.1 Cải tiến thường xuyên Top management shall ensure that the Lãnh đạo cao PHẢI (186) đảm bảo organization the tổ chức thường xuyên nâng cao hiệu lực effectiveness of the food safety management hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thông system through the use of communication qua việc trao đổi thông tin (xem 5.6), xem (see 5.6), management review (see 5.8), xét lãnh đạo (xem 5.8), đánh giá nội internal audit (see 8.4.1), evaluation of (xem 8.4.1), đánh giá kết thẩm tra individual verification results (see 8.4.2), đơn lẻ (xem 8.4.2), phân tích kết analysis of results of verification activities hoạt động thẩm tra (xem 8.4.3), (see 8.4.3), validation of control measure thẩm định tổ hợp biện pháp kiểm combinations (see 8.2), corrective actions soát (xem 8.2), hành động khắc phục (see 7.10.2) and food safety management (xem 7.10.2) việc cập nhật hệ thống quản system updating (see 8.5.2) lý an toàn thực phẩm (xem 8.5.2) continually improves Page 73 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY Chú thích : ISO 9001 trình bày việc cải tiến NOTE ISO 9001 addresses continual improvement of the effectiveness of quality management systems ISO 9004 provides guidance on continual improvement of the effectiveness and efficiency management systems of beyond quality what is thường xuyên tính hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng ISO 9004 cung cấp hướng dẫn cải tiến thường xuyên hiệu lực hiệu hệ thống quản lý chất lượng cho vấn đề bên vấn đề nêu ISO 9001 addressed in ISO 9001 8.5.2 Updating the food safety 8.5.2 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn management system thực phẩm Top management shall ensure that the food Lãnh đạo cao PHẢI (187) đảm bảo safety management system is continually hệ thống quản lý an toàn thực phẩm updated cập nhật thường xuyên In order to achieve this, the food safety team Để thực điều này, nhóm an toàn thực shall evaluate the food safety management phẩm PHẢI (188) đánh system at planned intervals The team shall quản lý an toàn thực phẩm theo kế hoạch then consider whether it is necessary to định kỳ Sau đó, nhóm PHẢI(189) xem review the hazard analysis (see 7.4), the xét cần thiết PHẢI (190) xem xét lại established operational PRP(s) (see 7.5) and phân tích mối nguy (xem 7.4), chương the HACCP plan (see 7.6.1) trình vận hành tiên (xem 7.5) kế giá hệ thống hoạch HACCP (xem 7.6.1) The evaluation and updating activities shall Việc đánh giá cập nhật PHẢI (191) dựa be based on sở a) input from communication, external as a đầu vào hoạt động trao đổi thông tin well as internal, as stated in 5.6, với bên nội bộ, trình bày 5.6 b) input from other information concerning b đầu vào thông tin khác liên quan the suitability, adequacy and effectiveness of đến phù hợp, thoả đáng hiệu the food safety management system, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Page 74 of 75 ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY c đầu việc phân tích kết c) output from the analysis of results of hoạt động thẩm tra (xem 8.4.3), verification activities (see 8.4.3), and d) output from management review (see d đầu xem xét lãnh đạo (xem 5.8.3) 5.8.3) System updating activities shall be recorded Hoạt động cập nhật hệ thống PHẢI (192) and reported, in an appropriate manner, as lưu hồ sơ báo cáo cách thích input to the management review (see 5.8.2) hợp để làm đầu vào cho xem xét lãnh đạo ( xem 5.8.2) Page 75 of 75 [...]... this Chú thích: Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu International Standard is given in ISO/ TS chuẩn này được cung cấp ở ISO/ TS22004 This International Standard allows 22004 2 Normative references 2Tiêu chuẩn trích dẫn The following referenced documents are Các tài liệu được trích dẫn sau đây cần thiết indispensable for the application of this cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Với các tài document For dated... thuật ngữ sau được áp dụng following apply cho tiêu chuẩn này For the convenience of the users of this Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn, International the một số định nghĩa của ISO 9000 được trích definitions in ISO 9000 are quoted with lại và bổ sung thêm các Chú thích chỉ có giá added notes that are applicable only to this trị áp dụng cho tiêu chuẩn cụ thể này Standard, some of special application... áp dụng Page 15 of 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY ISO 9000 : 2000, Hệ thống quản lý chất ISO 9000:2000, Quality management systems — Fundamentals and vocabulary lượng – Cơ sở và từ vựng 3 Terms and definitions 3 Thuật ngữ và định nghĩa For the purposes of this document, the terms Các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong and definitions given in ISO 9000 and the ISO 9000 và các thuật... thực hiện as intended như quy định Page 21 of 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY 3.13 Sự khắc phục 3.13correction action to eliminate a detected nonconformity Hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã được phát hiện (ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.6] [ISO 9000:2000, definition 3.6.6] NOTE 1 For the purposes of this Chú thích 1 : Trong tiêu chuẩn này, sự khắc International Standard, a correction... safety a) Các văn bản công bố về chính sách an policy and related objectives (see 5.2), toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan (xem 5.2) Page 25 of 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY b) Các thủ tục dạng văn bản và các hồ sơ b) documented procedures and records theo yêu cầu của tiêu chuẩn này, và required by this International Standard, and c) documents needed by the organization to c) Các tài... không phù hợp có thể for a nonconformity do nhiều nguyên nhân [ISO 9000:2000, definition 3.6.5] [ ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.5] NOTE 2 Corrective action includes cause Chú thích 2 : Hành động khắc phục bao gồm analysis and is taken to prevent recurrence phân tích nguyên nhân và hành động để ngăn ngừa tái diễn Page 22 of 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY 3.15 Thẩm định 3.15 validation... Các dịch vụ Các nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống, cung cấp thực phẩm Người tiêu dùng Chú thích : Hình này không thể hiện hình thức trao đổi thông tin ngang và dọc trong dây chuyền thực phẩm khi bỏ qua các nhà cung cấp và khách hàng trung gian Hình 1 – Ví dụ về hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền thực phẩm Page 12 of 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY — Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm... accomplished through the use of internal and/or external resources This International Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô, tham gia vào bất kỳ khía cạnh nào của dây chuyền thực phẩm và muốn áp dụng hệ thống nhằm cung cấp một cách ổn định các sản phẩm an toàn Việc đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này có thể được thực hiện thông qua việc sử dụng các nguồn lực bên trong... vực safety (3.1) than the definition given in ISO an toàn thực phẩm so với 9000 ISO 9000 3.16 verification 3.16 Thẩm tra confirmation, objective through the evidence, requirements have been provision that of specified fulfilled [ISO định nghĩa trong Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, là các yêu cầu quy định đã được thực hiện [ISO 9000, định nghĩa 9000:2000, definition 3.8.4]... 75 ISO 22000: 2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY concerning c) Trao đổi thông tin trong tổ chức, ở phạm development, implementation and updating vi cần thiết, về việc xây dựng, áp dụng và of the food safety management system cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực throughout the organization, to the extent phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm như necessary to ensure the food safety required yêu cầu của tiêu