Công nghệ sản xuất sữa chua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… o0o………… ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: SVTH: TP Hồ Chí Minh – 2013 MỤC LỤC Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ LỜI MỞ ĐẦU  Sữa thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, lipid, vitamin, muối khoáng Từ sữa, làm nhiều sản phẩm bổ dưỡng, ưa chuộng như: bơ, phô mai, sữa chua, kem … Sữa chua sản phẩm lên men từ sữa ưa chuộng giới Việt nam, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng quan trọng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người đặc biệt người già trẻ em Trong tiểu luận này, chúng em tránh khỏi sai xót Kính mong cô góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện Xin chân thành cám ơn Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1 Khái niệm Sữa chua sữa nguyên lên men chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Probiotics (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) Quá trình lên men giúp cho chất dinh dưỡng sữa chuyển thành dạng dễ tiêu hóa Trong đó, thành phần protein (chất đạm), lipid (chất béo) có sẵn sữa tiêu hóa phần, rút ngắn thời gian hấp thu hệ thống tiêu hóa Đường lactoza lên men chuyển thành lactic, dễ hấp thu, làm giảm lượng đường tồn đọng lại hệ tiêu hóa nên tránh tiêu chảy Ngoài ra, sữa chua giúp cho thể hấp thu can-xi số khoáng chất khác dễ dàng Sữa chua có tác dụng điều hòa nhu động ruột, chống táo bón” Thành phần Nồng độ Đơn vị Nước 87,8 g/100g yoghurt Protein 4,7 g/100g yoghurt Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt Sodium 56 mg/100g yoghurt Potassium 196,8 mg/100g yoghurt Magnesium 13,6 mg/100g yoghurt Calcium 133,6 mg/100g yoghurt Khoáng chất Công nghệ sản xuất sữa chua Vitamin Cholesterol GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Alpha – tocopherol 76,7 13 – cis - retinol 3,1 Trans – retinol 3,3 Carotene 11,1 Cholesterol 10,3 µ g/100g yoghurt µ g/100g yoghurt µ g/100g yoghurt µ g/100g yoghurt µ g/100g yoghurt Bảng 1: Thành phần sữa chua Công dụng sữa chua • Chất kháng sinh gọi lactocidine, có khả chống lại virut, đề kháng với bệnh virut gây Đã có nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua lần/tuần hệ miễn dịch tăng cường • Sữa chua tốt cho miệng Nó làm giảm lượng vi khuẩn lượng hydro sunfur gây mùi miệng, chí giảm mảng bám bệnh lợi, chọn loại sữa chua đường • Dùng sữa chua phần bữa ăn hàng ngày giúp làm ngăn ngừa bệnh hệ tiêu hóa Nguồn canxi sữa chua giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế tác động acid chua (hiện tượng ợ chua) hệ tiêu hóa • Có số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành acid amin tự dễ hấp thụ nên giá trị dinh dưỡng, sữa chua xem loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu • Acid lactic sữa chua với tác dụng ngăn ngừa xâm nhập kiềm chế hoạt động loại vi khuẩn có hại, tạo nên màng chắn an toàn bảo vệ cho da • Các vi khuẩn lên men chua tiết chất kháng sinh tự nhiên, kích thích trình làm lành thương tổn da sẹo, vết rỗ, tái tạo da • Trên bề mặt loại sữa chua thường có nước, không nên loại bỏ nước chứa protein chất khoáng Các loại sữa chua phổ biến: Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ • Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt) Hỗn hợp nguyên liệu men đóng vào hũ, tuýp, riêng lẻ Quá trình lên men diễn đơn vị bao gói riêng lẻ Dễ dàng phân biệt loại sữa chua chúng có lớp "da" mỏng bề mặt • Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt) Hỗn hợp nguyên liệu lên men bồn lớn, đơn vị bao gói riêng lẻ Sau trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng trình lên men, sau hương liệu, (cốt) trái khuấy trộn với sữa chua • Sữa chua uống (Drinking Yogurt) Được sản xuất theo cách "động" nói Sau khối sữa chua làm loãng ra, thêm hương liệu, mứt trái đồng hóa, tiệt trùng đóng vào bao bì giấy tiện dụng, loại đồ uống ngon, bổ dưỡng 1.2 Nguyên liệu: • Giống men • Lactobacillus bulgaricus: vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45-500C môi trường có độ acid cao Lactobacillus bulgaricus tạo khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose • Streptococcus thermophillus Streptococcus bovis : hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển 10 0C, phát triển tốt 40450C lên men sữa tạo khối đông • Các trực khuẩn lactic: phát triển rộng rãi thiên nhiên, chúng luôn có mặt sữa sản phẩm sữa chịu độ acid cao, phát triển phạm vi nhiệt độ rộng có khí Trực khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng chế biến sữa chua Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ • Đường Để tăng vị cho sữa chua, người ta bổ sung đường (glocose, saccharose…) vào sữa trình chế biến Đường bổ sung trực tiếp dạng pure trái sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng aspartame • Streptococcus thermophilus Lactocillus bulgaricus Sữa Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein, chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng giống vật nuôi, tình trạng sức khỏe, điều kiện chăn nuôi, thành phần thức ăn chăn nuôi, chế độ ăn, thời tiết,… Thành phần hóa học sữa:  Đường Trong sữa, đường lactose tồn hai dạng: Dạng α-lactose monohydrate dạng β-lactose anhydrous Lactose đường khử nên có độ thấp nhiều loại disaccharide monosaccharide khác Khác với loại đường khác, đường lactose xuất sữa động vật Ngoài lactose, sữa chứa glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) hợp chất glucid chứa nitơ N-acetyl glucosamine, N-acetylgalactosesamine, acid N-acetyl neuraminic, …Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp, dạng vết Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ  Casein Casein thành phần protein chủ yếu sữa Chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm calci, magie, phosphate citrate) Casein sữa có nguồn gốc từ chủng, giống bò khác có cấu trúc bậc khác Các protein hòa tan sữa: β-lactoglobulin α-lactalbumin protein có dạng hình cầu, chúng có cấu trúc gần giống với lysozyme, α– lactalbumin meta lloprotein, phân tử có chứa nguyên tử calci nên α-lactalbumin protein có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần acid amin phân tử cân đối Peptone-proteose phân đoạn protein khác nhau, chúng sản phẩm thuỷ phân tử β-casein phasmine Người ta tìm thấy sữa có ba loại immunoglobulin IgG, IgA IgM Trong IgG có hàm lượng cao nhất, đặc biệt sữa non, hàm lượng IgG lên đến 80% tổng khối lượng protein hoà tan sữa IgM glyco-protein, IgG IgM hoạt động kháng thể theo chế liên kết với kháng nguyên tạo mạng lưới không gian ba chiều không tan Còn IgA, có chức chống nhiễm trùng đường ruột, có lợi cho thể Ngoài ra, sữa có protein màng, hàm lượng chúng thấp Protein màng tạo nên lớp màng mỏng bao quanh hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tương sữa Một số loại enzyme chủ yếu sữa như: lactoperoxydase, catalase, lipase, phosphatase, lysozyme, protease  Chất béo Chất béo sữa gồm hai nhóm nhóm hợp chất với glycerol nhóm hợp chất với sphingosine Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, có đường kính từ 0,1-20μm Trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu glyceride, phospholipid protein  Vitamin khoáng Các vitamin sữa chia làm hai nhóm: vitamin hoà tan nước (B1, B6, B12, C,…) vitamin hoà tan chất béo (A, D, E, K) Các vitamin tổng hợp chủ yếu từ vi sinh vật ngăn thứ dày bò không phụ thuộc vào Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ điều kiện ngoại cảnh Nhưng bị ảnh hưởng thành phần thức ăn điều kiện thời tiết,… Bảng 2: Thành phần số loại sữa  Loại sữa Protein % Casein % Sữa mẹ Sữa ngựa Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu 1.2 2.2 3.5 4.0 3.6 5.8 0.5 1.3 2.8 3.5 2.7 4.9 Chất béo % 3.8 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9 Cacbohydrat % 7.0 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5 Tro % 0.2 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8 • Phụ gia Một số sản phẩm yaourt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất Tùy theo tình hình quốc gia mà bảng danh mục phụ gia hương liệu màu phép sử dụng chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định khác  Đối với số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng gelatin, pectin, agar-agar…Chúng chất ưa nước liên kết với nước Loại chất ổn định hàm lượng sử dụng tối ưu cho sản phẩm xác định phương pháp thực nghiệm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Giải thích quy trình 2.1 Nguyên liệu Sữa chua sản xuất từ sữa nguyên kem, sữa tách béo tách béo phần, 25% sữa tươi Hỗn hợp sữa dùng để chế biến phải chứa 12 ÷ 15% chất khô không béo Để tăng hàm lượng chất khô sản phẩm, bổ sung thêm ÷ 3% sữa bột tách béo Yêu cầu sữa bột sử dụng để bổ sung là: dễ phân tán vào pha nước, hoà tan hoàn toàn không để lại hạt thô, hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm Còn sữa tươi phải đáp ứng điều kiện sau: Lượng vi sinh vật thấp, không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sinh, sữa ôi, không chứa thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages) - thường virus 2.2 Phối trộn Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Sữa tươi gia nhiệt lên 55 – 600C qua phận định lượng để đưa vào buồng Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định, đường vào phễu trộn Khi mở van đáy phễu, nguyên liệu hút trộn vào sữa tươi Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn trộn hoạt động để khuấy dịch sữa bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hydrate hoá Dầu bơ cho vào sau sau gia nhiệt chuyển sang dạng lỏng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn Mục đích: Xác định tỉ lệ nước cho mẻ sản xuất gia nhiệt đến 55°C tạo điều kiện cho trình hòa tan sữa bột tốt Nhằm tạo dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo yêu cầu kĩ thuật Hòa tan nguyên liệu để tạo sản phẩm đồng mặt hóa lý Hòa tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất ổn định vào dịch sữa 2.3 Đồng hoá Nguyên lí trình đồng hóa dòng sản phẩm bơm nén áp suất cao bơm qua khe hẹp (van đồng hóa) Do kết thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa từ buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ sữa tăng đáng kể Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động pittong, dịch sữa gia tăng áp xuất lên 200 bar qua khe hở hẹp van đồng hoá cấp Khi hạt chất béo chia nhỏ kích thước Sau dịch sữa tiếp tục qua van đồng hoá cấp với áp suất 50 bar để phân tán đồng dịch sữa Nhiệt độ trình đồng hóa khoảng 60-70°C áp suất: P1: 200-250 bar, P2: 50 bar Mục đích: giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, tăng độ nhớt, đảm bảo trộn hỗn hợp đồng thành phần bổ sung từ bên vào làm cho quện sữa mịn, tăng tính cảm quan Ngăn chặn phân li kem trình ủ lên men 2.4 Xử lí nhiệt ( trùng): Chế độ xử lí nhiệt tốt 85 ÷ 900C 20 phút tiệt trùng 1200C phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật không cần thiết diện sữa, làm sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho phát triển vi sinh vật yêu cầu, tạo sản phẩm có độ nhớt yêu cầu, đuổi oxy từ hổn hợp tạo điều 10 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ kiện thích hợp cho vi sinh vật giống yêu cầu Khi trùng Pasteur, protein β-lactose globulin bị biến tính Khi nhiệt độ 1000C, phần lớn protein lactoserum trạng thái liên kết với micell casein Mặc dù với hàm lượng nước cao, việc trùng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu gây cho sữa có mùi nấu Mùi nấu tăng lên phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ trùng lượng oxygen sữa 2.5 Làm nguội Sau trùng sữa chuyển qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ xuống 43oC bơm vào bồn cấy giống Mục đích: Tiêu diệt ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme có - sữa trước lên men, nhằm tránh ảnh hưởng đến trình lên men bình thường chủng nấm men giống sản phẩm Làm biến tính sơ protein sữa đặc biệt whey protein để - trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm để sản phẩm đạt độ - nhớt định, khả giữ nước tốt casein, hạn chế tách nước, quện sữa mịn, Nhờ trình lên men lactic khối đông hình thành với cấu - trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản sữa chua 2.6 Cấy giống Giống sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas  Sản xuất men sữa chua Chuẩn bị men công đoạn quan trọng sản xuất sữa chua làm tăng hoạt tính chủng vi khuẩn sử dụng Men từ bồn bơm vào bồn lên men, lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm, pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5 11 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Sơ đồ công nghệ sản xuất men sữa chua Giải thích sơ đồ: • Trộn – hòa tan: Nước nâng nhiệt lên 600C sau đưa vào phận định lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy trộn hòa tan với nước bồn nhờ cánh khuấy • Thanh trùng: Dịch sữa sau trộn hòa tan trùng 90 0C 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh • Làm nguội: Dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 43 0C nhiệt độ thích hợp cho trình lên men • Cấy men: Men giống khô cho vào buồng khuấy 10 phút • Lên men: Tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng - 43 - 450C, pH men giảm xuống 4.3 - 4.5 tiến hành làm lạnh men • Làm lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men xuống đến – 0C Men lưu giữ nhiệt độ không 48 2.7 Lên men 12 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Mục đích: • Chế biến: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm sữa chua • Bảo quản: Trong trình lên men acid lactic sinh tổng hợp làm giảm giá trị pH sữa Sản phẩm sữa chua có giá trị pH không lớn 4,6 Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể vi khuẩn lactic giống ), góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Cơ sở lí thuyết trình lên men: • Lactose coi nguồn lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất • nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất Trong sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có dạng lên men chính: lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric • Các dạng lên men khác xảy trình sản xuất sữa chua coi phối hợp dạng lên men • Bên cạnh có trình lên men đặc trưng riêng cho sản phẩm vd: lên men acetic, probiotic Lên men lactic: Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic không điển hình Các phản ứng xảy ra: Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose Đường galactose chuyển hóa thành glucose Đường glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình glycolysis Embden – Meyerhof Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic tác dụng enzyme lactate dehydrogenase 13 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Bên cạnh đó, tác dụng enzyme decarboxylase vi khuẩn lactic acid pyruvic chuyển thành andehit axetic  Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc Acid lactic đóng vai trò quan trọng đông tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc • Bình thường micelle casein tồn dạng keo • Acid lactic tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH sữa pI casein micelle casein bị trung hòa điện tích micelle casein đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống pI, micelle casein tái hòa tan Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH=4.7 Còn sữa chua uống pH=4.1 • Acid lactic tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa Các calcium phosphate keo làm hòa tan tạo Ca 2+ Các ion làm cho khối đông tụ bền chặt 14 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Các biến đổi nguyên liệu • Sinh học: Có hai biến đổi sinh học quan trọng trình lên men lactic Đó trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn Sự trao đổi chất nhằm mục đích trì tồn vi khuẩn canh trường Riêng sinh trưởng vi khuẩn phương pháp lên men chu kỳ bao gồm giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, logarit, sinh trưởng chậm, ổn định, suy vong • Hóa sinh hóa học: Trong trình lên men sản xuất sữa chua, có nhiều phản ứng xảy bên lẫn bên tế bào vi khuẩn lactic Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn sử dụng chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo acid lactic Những phản ứng chuyển hóa nhằm mục đích sinh tổng hợp lượng cho vi khuẩn Mỗi mol đường lactose tạo mol ATP mol acid lactic trình lên men đồng hình Sau đó, vi khuẩn thải phân tử acid lactic tế bào Vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ Trong trình lên men lactic đồng hình, hàm lượng sản phẩm phụ thấp so với hàm lượng acid lactic Những sản phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương sữa chua acetaldehyde diacetyl • Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trình lên men đông tụ casein pH sữa giảm dần xuống giá trị pI =4.6, nhờ hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng sản phẩm set-yaourt • Vật lý: Các trình lên men xảy kèm theo tượng tỏa nhiệt Do đó, nhà sản xuất cần hiệu chỉnh nhiệt độ tủ lên men phòng lên men cho nhiệt độ canh trường ổn định suốt thời gian lên men Trong trình lên men, chủng vi sinh vật không sản sinh acid lactic mà acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl Kết tạo cho sản phẩm có cấu trúc mùi thơm đặc trưng 2.8 Làm lạnh Sau kết thúc trình lên men, sữa lên men bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu sữa lên men ≤ 15°C độ để ổn định gel sữa chua, tránh tác động xấu trình rót hộp sau Sau dịch lên men bơm vào bồn chứa chờ rót Mục đích: điều khiển độ acid sản phẩm dừng lại nồng độ thích hợp, tốc độ làm lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc khối đông Làm lạnh nhanh xảy tượng phân ly nước sữa co lại nhanh protein 15 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ có ảnh hưởng đến đặc tính hút nước, sữa chua bổ sung mùi, nên làm lạnh sữa chua đến nhiệt độ 15 ÷ 200C trước bổ sung mùi hay dịch sau bao gói làm lạnh tiếp đến [...]... Lactobacteriaceas  Sản xuất men cái sữa chua Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng Men cái từ bồn được bơm vào bồn lên men, lượng men cái bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm, pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5 11 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua Giải thích... trưng gồm: Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt), Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt), Sữa chua uống (Drinking Yogurt) Tất cả 16 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ các loại sữa chua đều được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic Quy trình sản xuất sữa chua là một quy trình khép kín Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua cũng rất đa dạng về chủng loại và số lượng Trong... mới có được sữa chua thành phẩm TỔNG KẾT Hiện nay sữa chua được sản xuất cũng như tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới Trong đó mỗi nước lại sử dụng một phương thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm sữa chua có vị đặc trưng riêng và phù hợp với thị hiếu của từng người tiêu dùng, từng địa phương, từng quốc gia, Sản phẩm sữa chua thì rất đa dạng nhưng chủ yếu có 3 loại đặc trưng gồm: Sữa chua sản xuất dạng... tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase 13 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic  Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc • Bình thường các micelle casein tồn... nhiệt độ này không quá 48 giờ 2.7 Lên men 12 Công nghệ sản xuất sữa chua GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Mục đích: • Chế biến: Quá trình lên men đã làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm sữa chua • Bảo quản: Trong quá trình lên men acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa Sản phẩm sữa chua có giá trị pH không lớn hơn 4,6 Giá trị... chính là: vi khuẩn, nấm men và nấm sợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Đối với sách: 1 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 2 Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006 3 PTS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập1, tập3, trường Đại học kỹ thuật TP HCM Đối với tài liệu internet: http://www.congnghehoahoc.org... giữa vật liệu và bao gói Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt trái cây cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi đến máy rót 2.10 Làm lạnh và ủ chín Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6°C ít nhất 6 giờ Đây là giai đoạn quan trọng tạo cho sản phẩm có trạng thái và mùi... giảm pH của sữa Khi pH của sữa bằng pI của casein các micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hòa tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4.7 Còn sữa chua uống pH=4.1 • Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa Các... của sữa lên men ≤ 15°C độ để ổn định gel của sữa chua, tránh tác động xấu của quá trình rót hộp sau này Sau đó dịch lên men được bơm vào bồn chứa chờ rót Mục đích: điều khiển độ acid trong sản phẩm dừng lại ở nồng độ thích hợp, tốc độ làm lạnh có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của khối đông Làm lạnh quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng phân ly nước sữa do sự co lại quá nhanh của protein 15 Công nghệ sản xuất sữa. .. phòng rót sản phẩm Tiến hành rót hộp sản phẩm sữa chua trong cốc hình trụ, khối lượng sản phẩm với hộp là 100g/ hộp Sản phẩm sau khi ra khỏi máy rót được đóng thành vỉ Sau đó chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín Mục đích: ngăn chặn sản phẩm bị nhiểm bẩn, nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài, ngăn chặn tiếp xúc với không khí, ánh sáng Ngoài ra còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Vật