Công nghệ chiếu xạ thực phẩm

Theo xu hướng phát triển của thời đại, việc sử dụng các chất phóng xạ ở một liều lượng nằm trong giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác hại của vi sinh vật là một phương phá

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh

1 Mở đầu

Vật lý hạt nhân là một trong những lĩnh vực tuy sinh sau đẻ muộn hơn các ngành công nghệ khác, nhưng qua bao nhiêu năm tháng, ngành công nghệ hạt nhân vẫn không ngừng phát triển Nó được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: vũ khí hạt nhân, nhà máy điện nguyên tử, khảo cổ học… Đặc biệt hơn nữa, vật lý hạt nhân còn được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Theo xu hướng phát triển của thời đại, việc sử dụng các chất phóng xạ ở một liều lượng nằm trong giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác hại của vi sinh vật là một phương pháp đầy triển vọng Vì nó vừa đem lại các lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thế nhưng, thực tế cho thấy thực phẩm chiếu xạ lại không được người tiêu dùng chào đón như những gì lợi ích của nó mang lại Vậy nguyên nhân từ đâu

mà người tiêu dùng lại e dè với thực phẩm chiếu xạ như vậy? Nguyên nhân đến từ hai chữ “phóng xạ”, với hầu hết mọi người khi nhắc đến hai chữ “phóng xạ” là liên tưởng ngay đến hậu quả mà nó mang lại là ung thư, vô sinh, quái thai… Thế nhưng, thực phẩm chiếu xạ có đúng là có nguy cơ gây nguy hiểm cho con người như vậy hay không?

Một thực tế khác cho thấy, các vấn đề xung quanh thực phẩm chiếu xạ như: chi phí quá cao cho công nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin và giáo dục cho người tiêu dùng biết về thực phẩm chiếu xạ đã khiến cho các công ty, các cơ quan có trách nhiệm vẫn chưa dám đầu tư thực hiện Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng vẫn còn hiểu sai về thực phẩm chiếu xạ, không chỉ ở Việt Nam mà ngay cả ở các nước phát triển đã ứng dụng công nghệ này từ lâu cũng xảy ra tình trạng tương tự như vậy Chẳng hạn như, các cuộc thăm dò dư luận tại Canada cho biết trên 54% dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm Họ còn rất e dè trước phương pháp quá mới mẻ này Còn rất nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng Họ luôn thắc mắc về tác dụng về lâu về dài của việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ sẽ ảnh hưởng ra sao trên sức khỏe con người? Chuyện gì sẽ xảy ra cho chúng ta trong tương lai?

Như vậy, thực chất thực phẩm chiếu xạ là gì? Tại sao, khoa học lại sử dụng phóng xạ để bảo quản thực phẩm? Vậy quy trình công nghệ chiếu xạ thực phẩm diễn ra như thế nào? Liệu thực phẩm chiếu xạ có đảm bảo được dinh dưỡng và không gây nguy hiểm cho con người không? Con người nên lựa chọn sử dụng loại thực phẩm nào cho mình trong tương lai? Làm sao để nhận biết đâu là thực phẩm đã được chiếu xạ, đâu là thực phẩm bình thường? Ở nước ta, các tổ chức quốc tế, các quốc gia khác trên thế giới đã, đang và sẽ làm gì đối với sự phát triển của thực phẩm chiếu xạ trong tương lai? Để làm sáng tỏ các vấn đề trên, nhóm chúng em xin mời cô và các

bạn cùng tìm hiểu đề tài “chiếu xạ thực phẩm” Đây là một bài tiểu luận nghiên cứu về một đề tài còn rất mới mẻ.

Hy vọng với sự mới mẻ của đề tài, và đây cũng là xu hướng phát triển của thực phẩm trong tương lai, thì đề tài này sẽ mang đến những kiến thức vừa cơ bản vừa quan trọng, và có thể gợi lên trong mọi người nhiều ý tưởng, để

có thể phát triển hơn thực phẩm chiếu xạ, đến một ngày nào đó không xa thực phẩm chiếu xạ sẽ trở thành một loại thực phẩm hết sức thân thuộc với tất cả mọi người

2 Nội dung

2.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm

Chiếu xạ thực phẩm là việc sử dụng các tia bức xạ (thường là tia gamma được phát ra từ chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesi 137) để chiếu vào thực

phẩm nhằm diệt vi khuẩn, côn trùng và một số

ký sinh trùng Ngoài ra nó còn có thể có tác

dụng làm chậm lại quá trình chín của trái cây

cũng như ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt

Đôi khi phương pháp chiếu xạ này

còn được gọi là phương pháp khử trùng điện tử

(electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh

(cold pasteurization) vì phương pháp này

không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng

2.2 Quy định vệ sinh an toàn đối với

thực phẩm bảo quản bằng phương pháp

chiếu xạ

Bộ y tế ban hành “Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”:

Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu

Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng

Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm

Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:

- Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã

được chiếu xạ ở liều hấp thụ không lớn hơn 1

kGy;

- Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không

quá 5% thành phần theo khối lượng đã được chiếu

xạ;

- Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh

xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn

Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định

Tuỳ thuộc từng mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn sau:

Liều hấp thụ tối đa (kGy)

1 Loại 1: Sản phẩm nông sản

dạng thân, rễ, củ

Ức chế sự nảy mầm trong quá trình

2 Loại 2: Rau, quả tươi (trừ loại

1)

a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch

0,3 0,3

1,0 0,2

1,0 1,0

2,5 1,0

3 Loại 3: Ngũ cốc và các sản

phẩm bột nghiền từ ngũ cốc;

đậu hạt, hạt có dầu, hoa quả

khô

a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) Ức chế sự nảy mầm

0,3

1,5

0,1

1,0

5,0

0,25

4 Loại 4: Thủy sản và sản phẩm

thủy sản, bao gồm động vật

không xương sống, động vật

lưỡng cư ở dạng tươi sống

hoặc lạnh đông

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh

1,0

1,0 0,1

7,0

3,0 2,0

5 Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm

và sản phẩm từ gia súc, gia

cầm ở dạng tươi sống hoặc

lạnh đông

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh

1,0

1,0 0,5

7,0

3,0 2,0

6 Loại 6: Rau khô, gia vị và thảo

mộc

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

2,0

0,3

10,0

1,0

7 Loại 7: Thực phẩm khô có

nguồn gốc động vật

a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Kiểm soát nấm mốc

c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

0,3

1,0 2,0

1,0

3,0 7,0

Đơn vị liều lượng chiếu xạ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1J/kg,1kGy=1000Gy

2.2.3 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì

Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ

Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về

ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ.

2.3 Thiết bị chiếu xạ

Một thiết bị chiếu xạ gồm có các thành phần sau:

- Nguồn bức xạ

- Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ

- Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài

- Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu

Người ta thường phân loại thiết bị theo nguồn bức xạ, có hai loại nguồn thường sử dụng là đồng vị phóng xạ và máy tạo bức xạ

Có hai nguồn đồng vị phóng xạ chính:

• Nguồn phóng xạ γ:

Đây là các bức xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ < 0.001 nm Bức xạ này có độ xuyên sâu mạnh, năng lượng điển hình lớn Các sóng γ tác động lên hầu hết các vật chất trên đường đi của nó gây ra những biến đổi mạnh Chúng có khả năng phân hủy phân tử nước theo cơ chế sau:

Chúng gây ra sự

phá hủy các liên kết hydro

trong các phân tử của tế

bào, mối nối hyđro trong

phân tử AND, kết quả là

hydro sẽ tách khỏi

deoxiribose Chúng còn có

khả năng thủy phân purin

và pyrimidine

Khả năng chống

lại các tia ion hóa của vi

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh

sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa chữa những sai sót trong các phân tử có trong tế bào vi sinh vật

Khả năng chống lại có ở những vi sinh vật khác nhau thì khác nhau Khả năng này được biểu diễn như sau: Virut > nấm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) > gram(−)

Hai đồng vị phóng xạ thường dùng là 60Co và 137Cs Cường độ bức xạ của hai chất trên là Co: 2,8 triệu Bq/g và Cs: 3 triệu Bq/g (1Bq bằng một lượng tử bức xạ trong một giây) Năng lượng điển hình là Co: 1,173 MeV và Cs: 0.661 MeV

Phóng xạ γ thường dùng khi cần chiếu xạ vào sâu bên trong vật thể Một bức xạ γ ở mức năng lượng bình thường có thể xuyên qua một tấm chì dày 5 cm hay một tấm nhôm dày 2 m

• Nguồn phóng xạ β:

Phóng xạ β là các tia electron Phóng xạ β có thể tạo được từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc eletcron Ở đây chỉ đề cập đến nguồn đồng vị phóng xạ β Phóng xạ β không có tính xuyên sâu mạnh nên an toàn hơn phóng xạ γ

Các nguồn phóng xạ β thường gặp là 32P, 35S,123I… Phương trình biến đổi chung của đồng vị phóng xạ β

Phóng xạ β thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu xạ bề mặt, không có khả năng xuyên sâu nên an toàn cho người vận hành Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm Phóng xạ β thường được dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng mỏng, phẳng

• Ngoài ra người ta còn sử dụng tia tử ngoại:

- Tác dụng mạnh đối với vi sinh vật với bước sóng 2600A0, năng lượng 3-5ev Ở bước sóng này rất nhiều vi sinh vật sẽ bị chết

- Các axit nucleic sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazơ của axit nucleic Cơ chế cơ bản của chúng là làm liên kết các thymin của AND theo cơ chế sau:

Do tác động này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ dàng bị chết

- Tuy nhiên một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại Các loài

Micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố có thể hấp thụ những tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác

động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật

β +

→ +Y

X A n A

- Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng có khả năng sửa chữa các sai sót của bazơ nitơ khi bị tia tử ngoại tác động vào Khả năng này rất khác nhau ở những loài vi sinh vật khác nhau: Virut > nấm men tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men > vi khuẩn gram (+) > vi khuẩn gram (-)

E Coli

Proteus vulgaris

Serratia marcesescens

Shigella flexmeri

Pseudomonas fluorenscens

Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng)

Bacillus subtilis (bào tử)

Micrococcus luteus

Staph Aureus

Aspergillus flavus

Penicillium roquefortii

Rhizopus nigrificans

Saccharomyces cerevisiae

3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 6-8 8-10 10-20 3-4 50-100 20-50

>200 3-10 Bảng: Liều gây chết của UV đối với một số vi sinh vật (Số liệu từ microbial Ecology of food vol.CMSF)

• Máy gia tốc electron (electron accelerator)

Máy gia tốc là các máy tạo ra một điện trường cực lớn Máy thường có cấu tạo gồm hai bản cực Cực âm

là kim loại có khối lượng phân tử trung bình, có ái lực với electron thấp Dưới tác dụng của điện thế rất cao giữa hai bản cực (10 – 100 KV), các electron này bật khỏi tấm kim loại và bay về phía bản cực dương Trên đường đi của electron, người ta đặt các nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo của electron bằng từ trường Việc định hướng này làm các electron không đập vào bản cực dương mà bay vào các ống định hướng tia âm cực CRT (Cathode Ray Tube) Đầu ra của các ống CRT này là sản phẩm mà ta muốn chiếu xạ

• Máy tạo tia Roentgen (Máy gia tốc electron bức xạ hãm)

Máy tạo tia Roentgen (tia X) có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron Tuy nhiên cực dương của máy không phải là các ống CRT mà là tế bào quang điện Tế bào quang điện là các mảnh kim loại có số khối lớn (gọi

là bia biến đổi) như Pb, W, Ta, Au,… Luồng electron tốc độ cao mang năng lượng lớn sẽ bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát ra các sóng điện từ có bước sóng cực ngắn Đó là tia Roetgen (hay tia X), các tia này có bước sóng từ 0.01 nm đến 1000 nm, tia Roentgen còn được gọi là bức xạ hãm Tia Roentgen có độ xuyên sâu mạnh (chỉ thua tia γ) Máy tạo tia Roentgen có hiệu suất tạo bức xạ hãm thấp, chẳng hạn chì (Pb) có hiệu suất tạo bức xạ hãm là 8 % Phần lớn năng lượng còn lại chuyển thành nhiệt lượng Vì vậy mảnh kim loại rất nóng, phải dùng nước để tản nhiệt

Bức xạ hãm này có tính xuyên sâu mạnh có thể dùng cho các sản phẩm cần xử lý bằng tia γ Nó có ưu điểm hơn đồng vị phóng xạ γ ở các mặt sau (lưu ý là ta không có máy để tạo phóng xạ γ)

- Có định hướng, khoảng 60% lượng bức xạ hãm này đến được vật cần chiếu xạ, trong khi bức xạ của

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh

đồng vị phóng xạ γ phát đều theo mọi hướng nên tỉ lượng bức xạ có ích rất thấp, nguồn 137Cs có hiệu suất 20 %

- Liều ổn định và đồng đều (các đồng vị phóng xạ có liều bức xạ giảm dần theo thời gian)

Nhìn chung các máy tạo bức xạ có các ưu điểm là công suất lớn, liều chiếu lớn, hiệu suất cao và có định hướng Tuy cần tiêu tốn năng lượng khi vận hành nhưng ta có thể kiểm soát được liều lượng, cường độ và hướng chiếu xạ

So sánh hiệu suất sử dụng năng lượng nguồn bức xạ

Thông thường nguồn bức xạ thường phát ra bức xạ vượt mức yêu cầu của quy trình, công nghệ, nên ta phải điều chỉnh năng lượng bức xạ Đối với các máy bức xạ thì việc điều chỉnh dễ dàng thông qua bộ phận điều khiển trên máy Còn đối với các đồng vị phóng xạ thì chúng ta phải sử dụng các chất hấp thụ bớt một phần năng lượng Các chất thường dùng là các kim loại nặng, nước, nước nặng (D2O) Thường dùng nhất là chì và nước

Một điều lưu ý quan trọng là vật liệu để chế tạo thiết bị chiếu xạ để bức xạ không bị lọt ra ngoài gây nguy hiểm cho người vận hành, đặc biệt là bức xạ dạng tia γ hay tia X do đặc tính xuyên sâu mạnh của nó Với hai nguồn phóng xạ này thì vật liệu thích hợp là bê tông Bề dày bình trung bình của bức tường này là từ 6 – 7 foot (khoảng 2 m)

Ngoài ra với đồng vị phóng xạ cần có biện pháp bảo quản khi không vận hành Thường các đồng vị phóng xạ tia γ được đặt dưới bể nước sâu để làm giảm mức nguy hiểm

Hình: mô hình nhà máy chiếu xạ thực phẩm

Máy gia tốc electron Nguồn bức xạ hãm Nguồn 60Co Nguồn 137Cs

66 50 25 20

Hình: Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ

Theo quy định quốc tế, năng lượng các bức xạ iôn hóa sử dụng cho chiếu xạ TP là:

- Đối với tia gamma và tia X phải nhỏ hơn 5 MeV

- Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ hơn 10 MeV

Hiện nay, đã có một số nước chấp nhận cho phép năng lượng tia X (phát ra từ các máy gia tốc) có thể đến 7,5 MeV

Về tác dụng đối với thực phẩm: chất dinh dưỡng thực phẩm (protein, chất béo, vitamin, đường…) là các đại phân tử có hệ số đương lượng liều giống như nước, nếu chịu liều D = 1kGy hay thì tương tự như bị gia nhiệt

ΔT = 0.24oC và hầu như không bị biến đổi gì về chất lượng (cho tới liều cực đại cho phép 10kGy)

Về tác động vi mô: một liều chiếu 1kGy làm đứt gãy 1 phần triệu mối liên kết hoá học có trong thực phẩm, là một tỉ lệ quá bé Song với các vi sinh vật có trong thực phẩm thì tỉ lệ đứt gãy phân tử AND như thế lại

có thể chấm dứt khả năng tự sao chép và tế bào bị chết Theo nguyên lí đó, tia bức xạ được sử dụng để diệt khuẩn (bao gồm: vi sinh vật, nang, ấu trùng của côn trùng, ký sinh trùng), gây hãm chín hoa quả, làm chậm nảy mầm ở hạt, củ, kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng thực tế của chúng

2.4 Cơ chế diệt khuẩn

Cơ chế diệt vi sinh, côn trùng, nấm mốc gây hại cho con người khi sử dụng thực phẩm dựa trên tính chất ion hóa các nguyên tử, phân tử cấu thành nên các cơ thể sống, đặc biệt là

các phân tử DNA của tế bào vi sinh gây bệnh Khi các phân tử của DNA

bị ion hóa, các liên kết giữa chúng bị đứt gẫy Nếu chiếu xạ ở một liều đủ

thì việc phục hồi các đứt gẫy trong cấu trúc DNA sẽ không thực hiện

được và khi đó tế bào sẽ bị chết trong quá trình phân bào và vi sinh gây

bệnh không thể phát triển được

Khả năng chịu đựng chiếu xạ bằng bức xạ ion hóa của từng loại,

loài vi sinh được đặc trưng bằng liều D10 Liều D10 là liều chiếu xạ

mà 90% vi sinh bị tiêu diệt Ở một vùng liều chiếu nhất định,

lượng vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn bằng công

thức :

Trong đó:

N: Số vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ

No : Số vi sinh ban đầu

D10: Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh D: Liều chiếu (kGy)

Đường cong biểu diễn số vi sinh sống sót theo liều được đưa ra ở hình dưới

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh

Mức độ

vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt bằng bức xạ iôn hóa phụ thuộc chủ yếu vào kích thước ADN, tốc

độ hồi phục của chúng và một số các thông số khác Liều diệt

vi sinh gây bệnh đối với thực phẩm đông lạnh là cao hơn khi thực phẩm đó ở nhiệt độ bình thường Liều D10 đối với côn trùng và

ký sinh trùng có ADN lớn khoảng 0,1 kGy, đối với vi khuẩn có ADN nhỏ hơn khoảng từ 0,3 đến 0,7 kGy và đối với virus là vi sinh gây bệnh nhỏ nhất là 10 kGy hoặc lớn hơn Đối với vi sinh ở dạng bào tử liều D10 cao hơn nhiều khi ở dạng bình thường và cỡ vài kGy Bảng đưa ra một số giá trị liều D10 của một số loài vi sinh gây bệnh

2.5 Chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ

Cũng như tất cả các phương pháp xử lý khác, xử lý bằng chiếu xạ cũng gây biến đổi về thành phần và

Hình: sự phụ thuộc số vi sinh sống sót vào liều chiếu

Bảng: Liều D 10 của một số vi sinh

Bảng: liều gây chết đối với các cơ thể sinh học

tính chất sản phẩm Ở đây xin trình bày về hai biến đổi chính là biến đổi về dinh dưỡng và biến đổi về bao bì.

Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm bao gồm các thành phần đa lượng gồm protein, lipid, các carbohydrates, và thành phần vi lượng gồm các vitamin và các khoáng vi lượng

Một ưu điểm rất lớn của xử lý

chiếu xạ là hàm lượng protein, lipid, các

carbohydrates hầu như không biến đổi qua

xử lý chiếu xạ Các thay đổi nếu có thường

là thay đổi cấu trúc của các polymer sinh

học trên

- Các protein có thể bị mất cầu nối

disulfur hay bị phân cách thành các peptid

ngắn

- Các acid béo trong lipid có thể bị

cắt mạch hay bị oxy hóa nối đôi gây cho sản

phẩm có mùi ôi Vì vậy nếu trong sản phẩm có hàm lượng lipid cao như lạc, olive, dừa thường không được xử lý bằng phương pháp chiếu xạ

- Các carbohydrates có thể bị cắt mạch thành các polysaccharides ngắn hay bị oxy hoá thành acid hữu cơ gây chua cho sản phẩm

Tuy nhiên các biến đổi trên sẽ giảm hẳn nếu chiếu xạ vào thực phẩm trong môi trường lạnh đông, phương pháp tốt nhất là xử lý chiếu xạ kết hợp với quá trình làm lạnh Mặt khác các thực phẩm trên khi đi vào cơ thể cũng bị cơ thể tiến hành các quá trình tương

tự để tiêu hóa Vì vậy nhìn chung hàm lượng

dinh dưỡng các chất trên được bảo toàn khi xử

lý chiếu xạ

Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực

phẩm thể hiện rõ nhất là hàm lượng vitamin

Trong các vitamin thông dụng thì các vitamin

nhóm B bao gồm Thiamine (B1), Riboflavin

(B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C)

có sự thay đổi lớn nhất Nguyên nhân là do trong tế bào thực vật, các chất này có vai trò trong chuỗi vận chuyển điện tử của quá trình quang hợp nên rất nhạy với các kích thích điện từ Các vitamin tan trong dầu như vitamin D,

K, E có tính nhạy sáng cũng biến đổi mạnh Một điều lý thú là có một số vitamin lại tăng hàm lượng sau khi chiếu xạ do sự chuyển hoá của các tiền vitamin dưới tác động của bức xạ, như vitamin D, B12 Sự nhạy với bức xạ của vitamin được cho như sau: thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid > cobalamin > nicotinic acid (vitamin tan trong nước) và vitamin E > carotene > vitamin A > vitamin K > vitamin D (vitamin tan trong dầu)