Công nghệ chiếu xạ thực phẩm

Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Mở đầu Vật lý hạt nhân lĩnh vực sinh sau đẻ muộn ngành công nghệ khác, qua năm tháng, ngành công nghệ hạt nhân không ngừng phát triển Nó ứng dụng rộng rãi lĩnh vực như: vũ khí hạt nhân, nhà máy điện nguyên tử, khảo cổ học… Đặc biệt nữa, vật lý hạt nhân ứng dụng công nghệ thực phẩm Theo xu hướng phát triển thời đại, việc sử dụng chất phóng xạ liều lượng nằm giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi tác hại vi sinh vật phương pháp đầy triển vọng Vì vừa đem lại lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thế nhưng, thực tế cho thấy thực phẩm chiếu xạ lại không người tiêu dùng chào đón lợi ích mang lại Vậy nguyên nhân từ đâu mà người tiêu dùng lại e dè với thực phẩm chiếu xạ vậy? Nguyên nhân đến từ hai chữ “phóng xạ”, với hầu hết người nhắc đến hai chữ “phóng xạ” liên tưởng đến hậu mà mang lại ung thư, vô sinh, quái thai… Thế nhưng, thực phẩm chiếu xạ có có nguy gây nguy hiểm cho người hay không? Một thực tế khác cho thấy, vấn đề xung quanh thực phẩm chiếu xạ như: chi phí cao cho công nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin giáo dục cho người tiêu dùng biết thực phẩm chiếu xạ khiến cho công ty, quan có trách nhiệm chưa dám đầu tư thực Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng hiểu sai thực phẩm chiếu xạ, không Việt Nam mà nước phát triển ứng dụng công nghệ từ lâu xảy tình trạng tương tự Chẳng hạn như, thăm dò dư luận Canada cho biết 54% dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm Họ e dè trước phương pháp mẻ Còn nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng Họ thắc mắc tác dụng lâu dài việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ ảnh hưởng sức khỏe người? Chuyện xảy cho tương lai? Như vậy, thực chất thực phẩm chiếu xạ gì? Tại sao, khoa học lại sử dụng phóng xạ để bảo quản thực phẩm? Vậy quy trình công nghệ chiếu xạ thực phẩm diễn nào? Liệu thực phẩm chiếu xạ có đảm bảo dinh dưỡng không gây nguy hiểm cho người không? Con người nên lựa chọn sử dụng loại thực phẩm cho tương lai? Làm để nhận thực phẩm chiếu xạ, đâu thực phẩm bình thường? Ở nước ta, tổ chức quốc tế, quốc gia khác giới đã, làm phát triển thực phẩm chiếu xạ tương lai? Để làm sáng tỏ vấn đề trên, nhóm chúng em xin mời cô bạn tìm hiểu đề tài “chiếu xạ thực phẩm” Đây tiểu luận nghiên cứu đề tài mẻ Hy vọng với mẻ đề tài, xu hướng phát triển thực phẩm tương lai, đề tài mang đến kiến thức vừa vừa quan trọng, gợi lên người nhiều ý tưởng, để phát triển thực phẩm chiếu xạ, đến ngày không xa thực phẩm chiếu xạ trở thành loại thực phẩm thân thuộc với tất người Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Nội dung 2.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm Chiếu xạ thực phẩm việc sử dụng tia xạ (thường tia gamma phát từ chất phóng xạ Cobalt 60 Cesi 137) để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn, côn trùng số ký sinh trùng Ngoài có tác dụng làm chậm lại trình chín trái ngăn chặn nảy mầm củ, hạt Đôi phương pháp chiếu xạ gọi phương pháp khử trùng điện tử (electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold pasteurization) phương pháp không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng 2.2 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ Bộ y tế ban hành “Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ”: 2.2.1 Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng hấp thụ liều vượt liều hấp thụ tối thiểu Thực phẩm trước chiếu xạ chế biến điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo tiêu chuẩn tương ứng Không chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, loại thực phẩm khô hàng hoá khác tương tự chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng ức chế nảy mầm Thực phẩm không coi chiếu xạ lại nếu: - Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu chiếu xạ liều hấp thụ không lớn kGy; - Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không 5% thành phần theo khối lượng chiếu xạ; - Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ giai đoạn trình chế biến đạt giá trị đủ gây hiệu mong muốn Chỉ phép lưu thông thị trường thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định 2.2.2 Danh mục thực phẩm giới hạn liều hấp thụ tối đa Tuỳ thuộc mục đích chiếu xạ, trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ loại thực phẩm không vượt giới hạn sau: Liều hấp thụ TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Loại 1: Sản phẩm nông sản Ức chế nảy mầm trình dạng thân, rễ, củ Loại 2: Rau, tươi (trừ loại bảo quản a) Làm chậm trình chín 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng tối đa (kGy) Tối thiểu Tối đa 0,1 0,2 0,3 1,0 0,3 1,0 d) Xử lý kiểm dịch 1,0 2,5 Loại 3: Ngũ cốc sản a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,2 0,3 1,0 1,0 phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật đậu hạt, hạt có dầu, hoa c) Ức chế nảy mầm 1,5 5,0 Loại 4: Thủy sản sản phẩm a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 0,1 1,0 0,25 7,0 thủy sản, bao gồm động vật b) Kéo dài thời gian bảo quản không xương sống, động vật c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 1,0 3,0 0,1 2,0 1,0 7,0 c) Kéo dài thời gian bảo quản khô lưỡng cư dạng tươi sống lạnh đông Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh sản phẩm từ gia súc, gia b) Kéo dài thời gian bảo quản cầm dạng tươi sống c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 1,0 3,0 lạnh đông Loại 6: Rau khô, gia vị thảo a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 0,5 2,0 2,0 10,0 mộc b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng Loại 7: Thực phẩm khô có a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 0,3 1,0 1,0 nguồn gốc động vật b) Kiểm soát nấm mốc 1,0 3,0 2,0 7,0 c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh Đơn vị liều lượng chiếu xạ Gray (ký hiệu Gy), 1Gy=1J/kg,1kGy=1000Gy Chiếu xạ thực phẩm 2.2.3 GVHD:Trần Thị Mai Anh Bao gói, bảo quản, ghi nhãn Thực phẩm trước sau chiếu xạ phải đóng gói bao bì Thực phẩm chiếu xạ phải bảo quản theo quy định thực phẩm chưa chiếu xạ Trên bao bì thực phẩm chiếu xạ, thông tin bắt buộc theo quy định pháp luật ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ Ký hiệu quốc tế chiếu xạ 2.3 “Radura” Thiết bị chiếu xạ Một thiết bị chiếu xạ gồm có thành phần sau: - Nguồn xạ - Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn xạ - Thiết bị điều chỉnh liều lượng xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ - Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu 2.3.1 Nguồn xạ Người ta thường phân loại thiết bị theo nguồn xạ, có hai loại nguồn thường sử dụng đồng vị phóng xạ máy tạo xạ 2.3.1.1 Nguồn đồng vị phóng xạ Có hai nguồn đồng vị phóng xạ chính: • Nguồn phóng xạ γ: Đây xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ < 0.001 nm Bức xạ có độ xuyên sâu mạnh, lượng điển hình lớn Các sóng γ tác động lên hầu hết vật chất đường gây biến đổi mạnh Chúng có khả phân hủy phân tử nước theo chế sau: Chúng gây phá hủy liên kết hydro phân tử tế bào, mối nối hyđro phân tử AND, kết hydro tách khỏi deoxiribose Chúng có khả thủy phân purin pyrimidine Khả chống lại tia ion hóa vi Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh sinh vật phụ thuộc vào khả sữa chữa sai sót phân tử có tế bào vi sinh vật Khả chống lại có vi sinh vật khác khác Khả biểu diễn sau: Virut > nấm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) > gram(−) Hai đồng vị phóng xạ thường dùng 60Co 137 Cs Cường độ xạ hai chất Co: 2,8 triệu Bq/g Cs: triệu Bq/g (1Bq lượng tử xạ giây) Năng lượng điển hình Co: 1,173 MeV Cs: 0.661 MeV Phóng xạ γ thường dùng cần chiếu xạ vào sâu bên vật thể Một xạ γ mức lượng bình thường xuyên qua chì dày cm hay nhôm dày m • Nguồn phóng xạ β: Phóng xạ β tia electron Phóng xạ β tạo từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc eletcron Ở đề cập đến nguồn đồng vị phóng xạ β Phóng xạ β tính xuyên sâu mạnh nên an toàn phóng xạ γ Các nguồn phóng xạ β thường gặp 32P, 35S ,123I… Phương trình biến đổi chung đồng vị phóng xạ β A n X → n +A1Y + β Phóng xạ β thường sử dụng cần chiếu xạ bề mặt, khả xuyên sâu nên an toàn cho người vận hành Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả xử lý sản phẩm Phóng xạ β thường dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho sản phẩm có hình dạng mỏng, phẳng • Ngoài người ta sử dụng tia tử ngoại: - Tác dụng mạnh vi sinh vật với bước sóng 2600A 0, lượng 3-5ev Ở bước sóng nhiều vi sinh vật bị chết - Các axit nucleic hấp thụ tia tử ngoại làm biến đổi bazơ axit nucleic Cơ chế chúng làm liên kết thymin AND theo chế sau: Do tác động mà tế bào dinh dưỡng vi sinh vật dễ dàng bị chết - Tuy nhiên số tế bào vi sinh vật có khả chống lại tác động tia tử ngoại Các loài Micrococcus có khả tạo sắc tố hấp thụ tia tử ngoại chúng làm giảm tác động tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật Chiếu xạ thực phẩm - GVHD:Trần Thị Mai Anh Một chế tác động ngược lại vi sinh vật tia tử ngoại chúng có khả sửa chữa sai sót bazơ nitơ bị tia tử ngoại tác động vào Khả khác loài vi sinh vật khác nhau: Virut > nấm men tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men > vi khuẩn gram (+) > vi khuẩn gram (-) Vi sinh vật E Coli D (egr × 102) 3-4 Proteus vulgaris 3-4 Serratia marcesescens 3-4 Shigella flexmeri 3-4 Pseudomonas fluorenscens 3-4 Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng) 6-8 Bacillus subtilis (bào tử) 8-10 Micrococcus luteus 10-20 Staph Aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roquefortii 20-50 Rhizopus nigrificans >200 Saccharomyces cerevisiae 3-10 Bảng: Liều gây chết UV số vi sinh vật (Số liệu từ microbial Ecology of food vol.CMSF) 2.3.1.2 • Nguồn xạ từ máy tạo xạ Máy gia tốc electron (electron accelerator) Máy gia tốc máy tạo điện trường cực lớn Máy thường có cấu tạo gồm hai cực Cực âm kim loại có khối lượng phân tử trung bình, có lực với electron thấp Dưới tác dụng điện cao hai cực (10 – 100 KV), electron bật khỏi kim loại bay phía cực dương Trên đường electron, người ta đặt nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo electron từ trường Việc định hướng làm electron không đập vào cực dương mà bay vào ống định hướng tia âm cực CRT (Cathode Ray Tube) Đầu ống CRT sản phẩm mà ta muốn chiếu xạ • Máy tạo tia Roentgen (Máy gia tốc electron xạ hãm) Máy tạo tia Roentgen (tia X) có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron Tuy nhiên cực dương máy ống CRT mà tế bào quang điện Tế bào quang điện mảnh kim loại có số khối lớn (gọi bia biến đổi) Pb, W, Ta, Au,… Luồng electron tốc độ cao mang lượng lớn bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát sóng điện từ có bước sóng cực ngắn Đó tia Roetgen (hay tia X), tia có bước sóng từ 0.01 nm đến 1000 nm, tia Roentgen gọi xạ hãm Tia Roentgen có độ xuyên sâu mạnh (chỉ thua tia γ) Máy tạo tia Roentgen có hiệu suất tạo xạ hãm thấp, chẳng hạn chì (Pb) có hiệu suất tạo xạ hãm % Phần lớn lượng lại chuyển thành nhiệt lượng Vì mảnh kim loại nóng, phải dùng nước để tản nhiệt Bức xạ hãm có tính xuyên sâu mạnh dùng cho sản phẩm cần xử lý tia γ Nó có ưu điểm đồng vị phóng xạ γ mặt sau (lưu ý ta máy để tạo phóng xạ γ) - Có định hướng, khoảng 60% lượng xạ hãm đến vật cần chiếu xạ, xạ Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh đồng vị phóng xạ γ phát theo hướng nên tỉ lượng xạ có ích thấp, nguồn 137Cs có hiệu suất 20 % - Liều ổn định đồng (các đồng vị phóng xạ có liều xạ giảm dần theo thời gian) Nhìn chung máy tạo xạ có ưu điểm công suất lớn, liều chiếu lớn, hiệu suất cao có định hướng Tuy cần tiêu tốn lượng vận hành ta kiểm soát liều lượng, cường độ hướng chiếu xạ So sánh hiệu suất sử dụng lượng nguồn xạ Nguồn xạ Máy gia tốc electron Nguồn xạ hãm 50 Nguồn 60Co 25 Nguồn 2.3.2 Hiệu suất 66 137 Cs 20 Thiết bị điều chỉnh lượng xạ Thông thường nguồn xạ thường phát xạ vượt mức yêu cầu quy trình, công nghệ, nên ta phải điều chỉnh lượng xạ Đối với máy xạ việc điều chỉnh dễ dàng thông qua phận điều khiển máy Còn đồng vị phóng xạ phải sử dụng chất hấp thụ bớt phần lượng Các chất thường dùng kim loại nặng, nước, nước nặng (D2O) Thường dùng chì nước Một điều lưu ý quan trọng vật liệu để chế tạo thiết bị chiếu xạ để xạ không bị lọt gây nguy hiểm cho người vận hành, đặc biệt xạ dạng tia γ hay tia X đặc tính xuyên sâu mạnh Với hai nguồn phóng xạ vật liệu thích hợp bê tông Bề dày bình trung bình tường từ – foot (khoảng m) Ngoài với đồng vị phóng xạ cần có biện pháp bảo quản không vận hành Thường đồng vị phóng xạ tia γ đặt bể nước sâu để làm giảm mức nguy hiểm Hình: mô hình nhà máy chiếu xạ thực phẩm Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Theo quy định quốc tế, lượng xạ iôn hóa sử dụng cho chiếu xạ TP là: - Đối với tia gamma tia X phải nhỏ MeV - Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ 10 MeV Hiện nay, có số nước chấp nhận cho phép lượng tia X (phát từ máy gia tốc) đến 7,5 MeV Về tác dụng thực phẩm: chất dinh dưỡng thực phẩm (protein, chất béo, vitamin, đường…) đại phân tử có hệ số đương lượng liều giống nước, chịu liều D = 1kGy hay tương tự bị gia nhiệt ΔT = 0.24oC không bị biến đổi chất lượng (cho tới liều cực đại cho phép 10kGy) Về tác động vi mô: liều chiếu 1kGy làm đứt gãy phần triệu mối liên kết hoá học có thực phẩm, tỉ lệ bé Song với vi sinh vật có thực phẩm tỉ lệ đứt gãy phân tử AND lại chấm dứt khả tự chép tế bào bị chết Theo nguyên lí đó, tia xạ sử dụng để diệt khuẩn (bao gồm: vi sinh vật, nang, ấu trùng côn trùng, ký sinh trùng), gây hãm chín hoa quả, làm chậm nảy mầm hạt, củ, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng thực tế chúng 2.4 Cơ chế diệt khuẩn Cơ chế diệt vi sinh, côn trùng, nấm mốc gây hại cho người sử dụng thực phẩm dựa tính chất ion hóa nguyên tử, phân tử cấu thành nên thể sống, đặc biệt phân tử DNA tế bào vi sinh gây bệnh Khi phân tử DNA bị ion hóa, liên kết chúng bị đứt gẫy Nếu chiếu xạ liều đủ việc phục hồi đứt gẫy cấu trúc DNA không thực tế bào bị chết trình phân bào vi sinh gây bệnh phát triển Khả chịu đựng chiếu xạ xạ ion hóa loại, loài vi sinh đặc trưng liều D 10 Liều D10 liều chiếu xạ mà 90% vi sinh bị tiêu diệt Ở vùng liều chiếu định, Hình: Vi sinh vật chết khả sinh sản liên kết AND tế bào bị tia X phá huỷ lượng vi sinh sống sót sau chiếu xạ biểu diễn công thức : Trong đó: N: Số vi sinh sống sót sau chiếu xạ No : Số vi sinh ban đầu D10: Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh D: Liều chiếu (kGy) Đường cong biểu diễn số vi sinh sống sót theo liều đưa hình Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Mức độ vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt xạ iôn hóa phụ thuộc chủ yếu vào kích thước ADN, tốc độ hồi phục chúng số thông số khác Liều diệt vi sinh gây bệnh Hình: phụ thuộc số vi sinh sống sót vào liều chiếu thực phẩm đông lạnh cao thực phẩm nhiệt độ bình thường Liều D 10 côn trùng ký sinh trùng có ADN lớn khoảng 0,1 kGy, vi khuẩn có ADN nhỏ khoảng từ 0,3 đến 0,7 kGy virus vi sinh gây bệnh nhỏ 10 kGy lớn Đối với vi sinh dạng bào tử liều D 10 cao nhiều dạng bình thường cỡ vài kGy Bảng đưa số giá trị liều D10 số loài vi sinh gây bệnh Loài vi sinh Moraxella osloenensis Liều D10 ( kGy) ÷ 10 Micrococus Radiodurans Clostridium Botulium Bào tử nấm Saccharomys cervisiae Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli 3÷7 ÷ 3,5 0,5 ÷ 0,4 ÷ 0,6 0,2 ÷ 0,2 ÷ 0,6 0,1 ÷ 0,35 Pseudomonas 0,02 ÷ 0,2 Bảng: Liều D10 số vi sinh Cơ thể sinh học Liều (kGy) Các động vật bậc cao, người 0,005 – 0,01 Côn trùng 0,1 – Vi khuẩn dạng không bào tử 0,5 – 10 Vi khuẩn dạng bào tử 10 – 50 Virus 10 – 200 Bảng: liều gây chết thể sinh học 2.5 Chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ Cũng tất phương pháp xử lý khác, xử lý chiếu xạ gây biến đổi thành phần Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh tính chất sản phẩm Ở xin trình bày hai biến đổi biến đổi dinh dưỡng biến đổi bao bì 2.5.1 Biến đổi dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng thực phẩm bao gồm thành phần đa lượng gồm protein, lipid, carbohydrates, thành phần vi lượng gồm vitamin khoáng vi lượng Một ưu điểm lớn xử lý chiếu xạ hàm lượng protein, lipid, carbohydrates không biến đổi qua xử lý chiếu xạ Các thay đổi có thường thay đổi cấu trúc polymer sinh học - Các protein bị cầu nối disulfur hay bị phân cách thành peptid ngắn - Các acid béo lipid bị cắt mạch hay bị oxy hóa nối đôi gây cho sản phẩm có mùi ôi Vì sản phẩm có hàm lượng lipid cao lạc, olive, dừa thường không xử lý phương pháp chiếu xạ - Các carbohydrates bị cắt mạch thành polysaccharides ngắn hay bị oxy hoá thành acid hữu gây chua cho sản phẩm Tuy nhiên biến đổi giảm hẳn chiếu xạ vào thực phẩm môi trường lạnh đông, phương pháp tốt xử lý chiếu xạ kết hợp với trình làm lạnh Mặt khác thực phẩm vào thể bị thể tiến hành trình tương tự để tiêu hóa Vì nhìn chung hàm lượng dinh dưỡng chất bảo toàn xử lý chiếu xạ Ảnh hưởng chiếu xạ lên thực phẩm thể rõ hàm lượng vitamin Trong vitamin thông dụng vitamin nhóm B bao gồm Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có thay đổi lớn Nguyên nhân tế bào thực vật, chất có vai trò chuỗi vận chuyển điện tử trình quang hợp nên nhạy với kích thích điện từ Các vitamin tan dầu vitamin D, K, E có tính nhạy sáng biến đổi mạnh Một điều lý thú có số vitamin lại tăng hàm lượng sau chiếu xạ chuyển hoá tiền vitamin tác động xạ, vitamin D, B 12 Sự nhạy với xạ vitamin cho sau: thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid > cobalamin > nicotinic acid (vitamin tan nước) vitamin E > carotene > vitamin A > vitamin K > vitamin D (vitamin tan dầu) 10 Chiếu xạ thực phẩm Thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Liều chiếu (kGy) Phần trăm hao hụt Nicotinic Pyridoxine Thiamin Riboflavin (B2) acid 14 Pantothenic Vitamin (B6) 10 acid - B12 - Thịt bò 4.7-7.1 (B1) 60 Thịt lợn 4.5 15 22 22 - - Cá 1.5 22 0 +15 +78 10 Lúa mì 2.0 12 13 - - - 0 11 - - Bột mì 0.3-0.5 +: hàm lượng tăng thêm Bảng: Ảnh hưởng chiếu xạ lên hàm lượng Vitamin số thực phẩm Bảng: Mức độ thay đổi hàm lượng vitamin loại thực phẩm khảo sát Hàm lượng bảo quản phương pháp lạnh đông lấy chuẩn Vitamin Lạnh đông Nồng độ vitamin (mg/ kg khối lượng khô) Tiệt trùng Chiếu xạ γ nhiệt 1.53 1.57 Chiếu xạ β Thiamin HCl (B1) 2.31 1.98 Riboflavin (B2) 4.32 4.6 4.46 4.90 Pyridoxine (B6) 7.26 7.62 5.32 6.7 Nicotinic acid 212.9 213.9 197.9 208.2 Pantothenic acid 24.0 21.8 23.5 24.9 Biotin 0.093 0.097 0.098 0.013 Folic acid 0.83 1.22 1.26 1.47 Vitamin A 2716 2340 2270 2270 Vitamin D* 375.1 342.8 354.0 446.1 Vitamin K* 1.29 1.01 0.81 0.85 Vitamin B12 0.008 0.016 0.014 0.009 *: Nồng độ tính đơn vị hoạt độ UI/kg Qua bảng ta thấy chiếu xạ β có thay đổi hàm lượng vitamin so với chiếu xạ γ Tuy nhiên đề cập chiếu xạ β không đem lại hiệu diệt khuẩn tốt chiếu xạ γ Một thành phần quan trọng khác chất lượng sản phẩm cảm quan Tuy rau thành phần gây màu carotenoid chất nhạy với xạ điện tử, thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng chiếu xạ lên cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm rau không biểu Ở số trường 11 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh hợp xử lý chiếu xạ gây biến đổi màu sắc biến đổi đồng loạt, cục nên chấp nhận Ở sản phẩm khác thay đổi khó phân biệt mắt thường Vì người tiêu dùng khó nhận sản phẩm xử lý chiếu xạ sản phẩm không Vì bao bì phải có cảnh báo cho người tiêu dùng sản phẩm muốn mua 2.5.2 Biến đổi bao bì Quá trình chiếu xạ thường tiến hành sản phẩm đóng gói bao bì, chiếu xạ ảnh hưởng phần đến chất lượng bao bì Các loại bao bì có nguồn gốc vô thủy tinh, kim loại bị ảnh hưởng, bao bì có nguồn gốc sinh học giấy bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp P.E (Polyethylene), P.S (Polystirene) không bị ảnh hưởng Vật liệu Polyethylene (P.E) Polystyrene (P.S) Liều chiếu tối đa (kGy) 5000 - Ảnh hưởng liều chiếu tối đa 1000 - PVC 100 Bị mờ, xuất acid HCl sản phẩm Giấy bìa 100 Giòn, dễ vỡ Popypropylene 25 Giảm khối lượng bao bì Thủy tinh 10 Bị mờ Bảng cho thấy bao bì P.E hay P.S lo lắng đến biến tính bao bì Trong năm gần có tượng đáng quan tâm nhà sản xuất bao bì sản xuất bao bì không đạt chất lượng Vì nhà sản xuất thực phẩm cần phải quan tâm đến vấn đề có cố xảy họ người chịu trách nhiệm 2.5.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ Để kiểm tra đánh giá biến đổi chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ dùng phương pháp sau: - Phương pháp phổ cộng hưởng từ electron: phương pháp định lượng gốc tự sinh trình xử lý Phổ chuẩn thường dùng 13C – MNR với chất phát màu Thermoluminescence - Phương pháp sắc ký: phát định lượng lipid cacbohydrate bị chiếu xạ Các loại sắc ký thường dùng sắc ký khí (GC) sắc ký lỏng cao áp (HPLC) - Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram negative bacteria count): phương pháp ước lượng tỉ lệ vi khuẩn sống mẫu thực phẩm Nếu số lượng vi sinh vật sống khả bảo quản cao - Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn men (ELISA – enzyme linkage immune serum assay): phương pháp sử dụng kháng thể đơn dòng (Mabs) để định lượng ADN ngắn hay mảnh ADN bị phân hủy tia xạ thực phẩm Các kháng thể đơn dòng sử dụng tương ứng với loại vi sinh vật có thực phẩm Thông qua hàm lượng ADN ta ước lượng số vi sinh vật bị tiêu diệt 12 Chiếu xạ thực phẩm 2.6 GVHD:Trần Thị Mai Anh Tác động phương pháp chiếu xạ đến an toàn thực phẩm 2.6.1 - Tác động tích cực Sản phẩm đạt độ vô trùng cao tia xạ có tác dụng gây tổn thương chất di truyền (phân tử ADN) làm bất hoạt khả sinh sản vi sinh vật - Ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm trình chín trái cây, ngăn chặn nảy mầm củ, hạt (khoai tây hành tỏi…), kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhằm tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ khắc phục tình trạng khan trái mùa, tình trạng khó khăn vận chuyển, cách trở địa lý nơi sản xuất nơi tiêu thụ - Việc chiếu xạ với liều lượng thích hợp góp phần tạo nguồn thực phẩm giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm tập thể hay xảy nước ta thông qua việc làm giảm loại bỏ vi sinh gây bệnh Campylobacteria, E coli, Trichima, Samonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc, có bột trứng thịt gia cầm hay loại thực phẩm khác …), ức chế khuẩn Vibro spp, Salmonella spp, Aeromonas Hydrophilia ấu trùng giun xoắn có tôm đông lạnh thịt lợn, côn trùng có hại, nấm mọt - Một lợi lớn thực phẩm chiếu xạ, trình lạnh: thực phẩm "thô", không trải qua trình nhiệt, không làm chín, không làm biến dạng bao gói thực phẩm plastic…và giá trị dinh dưỡng thực phẩm không thay đổi - Chiếu xạ thực phẩm phương pháp trùng thực phẩm có hiệu cao tiêu tốn lượng thấp 2.6.2 Tác động tiêu cực Tuy tìm hiểu mặt có lợi thực phẩm chếu xạ, chưa có thống kê tác hại loại thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng thời đểm này, ta chưa thể khẳng định cách tuyệt đối mức độ an toàn thực phẩm chiếu xạ • Nước có thành phần thực phẩm bị tác động tia phóng xạ phân hủy, tạo peroxit làm oxy hóa thành phần khác thực phẩm + Chiếu xạ Error: Reference source not foundH + OH + H2O2 + H2 • Ảnh hưởng tia phóng xạ enzyme: tia phóng xạ trực tiếp ion hóa làm vô hoạt 3H2O 13 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh enzyme không trực tiếp ion hóa enzyme Ảnh hưởng trực tiếp làm giảm hoạt độ enzyme có mặt nước • Trong điều kiện yếm khí, sau chiếu xạ thực phẩm màu mùi Một phương pháp giữ mùi chiếu xạ phải đưa nhiệt độ xuống thấp, phản ứng phân hủy nước giảm • Acid amin nhạy cảm với chiếu xạ Trong acid amin sau đặc biệt nhạy cảm: methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine Trong cysteine nhạy cảm nhất, 50% tổng số lượng acid amin bị chiếu xạ, Trytophan 10% • Lipit bị thay đổi mạnh, đặc biệt trường hợp có mặt oxy, sản phẩm trình tạo thành peroxit sản phẩm oxy hóa khác carbonyl • Vitamin: mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ làm phần vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, amino acid acid béo không bão hòa • Pectin cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau chiếu xạ mềm 2.7 Những hoài nghi, lo ngại tính an toàn phương pháp chiếu xạ thực phẩm? - Chiếu xạ làm thay đổi cấu hóa học thực phẩm, tạo gốc tự do, chất sau tác động với số chất khác để cuối cho hóa chất mà khoa học gọi chất “ radiolytic products” chẳng hạn formaldehyde, benzene, formic acid, quinone Đây chất độc cho thể benzene chất gây ung thư Một khảo cứu gần Đức Pháp cho biết chiếu xạ thực phẩm có chứa chất béo làm sản sinh chất 2-dodecyclobutanone (2-DCB) độc tạo ung thư - Về mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ làm phần vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, amino acid acid béo không bão hòa Các chất dinh dưỡng bị giảm đi, hương vị bị biến đổi - Vì cường độ tối đa chất phóng xạ sử dụng quy định cho loại thực phẩm, thường mức độ thấp nên có số vi khuẩn sống sót, ngẫu biến tạo dòng vi khuẩn cháu có khả tồn với cường độ phóng xạ mạnh sau - Vấn đề tai nạn phóng xạ ô nhiễm môi sinh chất cặn bã phế thải phóng xạ tạo thành Các giới kỹ nghệ thực phẩm, ỷ lại có phương pháp phóng xạ để diệt trùng nên họ thờ chểnh mảng không trọng nhiều đến việc giữ gìn vệ sinh khâu sản xuất biến chế 14 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh - Việc sử dụng chất phóng xạ Cobalt 60 Cesi 137, liệu tính phóng xạ chúng có làm thực phẩm nhiễm phóng xạ trở thành “thực phẩm phóng xạ” hay không? - Chiếu xạ có làm thay đổi thành phần hóa học thực phẩm? Hương vị, chất bổ dưỡng có bị bớt? Có tạo thành chất độc hại trình chiếu xạ không? Thật ra, phần lớn lo ngại có sở, việc áp dụng trình chiếu xạ tuân thủ quy định đề ra, lý sau: - Xử lý xạ gây nên biến đổi hoá học không đáng kể tỏ vô hại thực phẩm Hiệu ứng xạ tạo số sản phẩm xạ ly ( radiolytic products) glucose, axit formic, axetandehit CO2 Các chất tạo xử lý thực phẩm nhiệt Các sản phẩm xạ ly nghiên cứu kỹ lưỡng chứng thể tính độc hại chúng Cũng chưa ghi nhận chất độc hại có khả ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng tạo thành sau chiếu xạ thực phẩm - Các gốc tự hình thành chiếu xạ xử lý thực phẩm phương pháp khác nướng, sấy khô, đông khô trình oxy hoá bình thường thực phẩm Các gốc tự có tính hoạt động cao, cấu trúc không ổn định nên dễ dàng tương tác với chất khác để trở thành dạng sản phẩm ổn định Các gốc tự dễ hình thành dễ biến thời gian ngắn sau chiếu xạ thực phẩm trạng thái lỏng Sự tiêu hoá chúng chẳng gây nên hiệu ứng độc hại Điều khẳng định nhờ nghiên cứu trường diễn động vật ăn sữa bột chiếu xạ liều 45 kGy (gấp lần liều tối đa cho phép chiếu xạ thực phẩm) Không có tượng đột biến di truyền thông báo, hiệu ứng gây ung thư phát - C.H Sommer thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ Xử lý An toàn Thực phẩm Bộ Nông nghiệp Mỹ đưa quan điểm số cảnh báo gần liên quan đến vấn đề tiềm xuất có mặt chất 2-dodecylcyclobutanon (2-DCB), chất tồn với lượng nhỏ thực phẩm chiếu xạ thông qua phân giải axit palmitic chiếu xạ, gây tính độc yếu gen thử nghiệm làm đứt sợi ADN thời hạn ngắn, (gọi Thử nghiệm Comet) Tuy nhiên, theo Sonmmer, Thử nghiệm Comet không đánh giá thích hợp để phát chất độc gen, đưa kết sai chết tế bào từ nguyên nhân độc tính với gen, không quan đề quy định quốc tế thừa nhận Một loạt thử nghiệm cho thấy vấn đề sức khỏe chất 2-DCB 2-DCB khả gây đột biến xếp lại gen thử nghiệm độc tính với gen ngắn hạn động vật cho ăn thực 15 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh phẩm chiếu xạ Sommer kết luận, kết khẳng định lại lần độ an toàn độc tính thực phẩm chiếu xạ - Tính lành thực phẩm chiếu xạ minh chứng thử nghiệm thể sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch, thử hiệu ứng gây quái thai, thử đột biến, thử dinh dưỡng, thử vô trùng Một số phép thử đánh giá phân tích hoá học, vật lý học Một số khác đánh giá động vật vi sinh vật nuôi cấy - Chiếu xạ điều kiện kiểm soát không làm cho thực phẩm biến thành chất phóng xạ Bất kể loại vật liệu môi trường sống chúng ta, kể thực phẩm, chứa lượng cực nhỏ nguyên tố có hoạt tính phóng xạ gọi nguyên tố phóng xạ tự nhiên Tổng hoạt độ nguyên tố phóng xạ tự nhiên mà người hấp thụ qua đường ăn uống hàng ngày vào khoảng 150-200 becquerel Thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma phát từ chất phóng xạ mức lượng tối đa nguồn chiếu xạ thực phẩm giới hạn nhỏ MeV xạ gamma, tia X nhỏ 10 MeV xạ điện tử Các giới hạn lượng nhỏ so với lượng liên kết hạt nhân xạ iôn hóa khả biến thực phẩm chiếu xạ thành phóng xạ Thực phẩm bị nhiễm xạ thực phẩm hấp thụ chất phóng xạ thoát từ cố lò phản ứng hạt nhân, vụ nổ bom nguyên tử Sự nhiễm xạ không liên quan tới trình chiếu xạ có kiểm soát giới hạn mức lượng xạ sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm - Các nghiên cứu thực nghiệm chứng minh chất dinh dưỡng đa lượng protein, gluxit lipit tương đối ổn đinh xử lý thực phẩm tới liều 10 kGy Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt vitamin, tỏ nhạy cảm với tác nhân xử lý, kể với xạ Uỷ ban hỗn hợp FAO, WHO IAEA, 1980 khẳng định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng thực phẩm Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều lượng xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói điều kiện xử lý (nhiệt độ thời gian chiếu xạ lưu kho sau chiếu xạ) Phần lớn yếu tố gặp phải phương pháp bảo quản thực phẩm khác sử dụng Việc chiếu xạ liều lượng số trường hợp làm phần nhỏ vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, amino acid acid béo không no, không ảnh hưởng đến chất lượng, giá trị dinh dưỡng thực phẩm - Hương vị, hình thức thực phẩm chiếu xạ hoàn toàn giống thực phẩm chưa chiếu xạ bị thay đổi mức độ thấp không khác chi cho so sánh với kỹ thuật hấp khử trùng autoclave thường sử dụng từ xưa Người ta giải phần điểm bất lợi cách áp dụng kỹ thuật vô bao chân không, nghĩa sau cho thịt vào bao, không khí liền 16 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh rút hết trước ép kín bao lại, sau cho chiếu xạ sản phẩm - Các sở sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo quy định an toàn không gây hại đến môi trường chung quanh không gây ảnh hưởng bất lợi sức khỏe công nhân trực tiếp làm việc Các chất thải phóng xạ sau sử dụng xong, xử lý, quản lý quy chế không gây hại đến môi trường Nhưng phải nhìn nhận vấn đề tai nạn phóng xạ nhà máy vấn đề ô nhiễm môi sinh xảy phải cần thời gian lâu dài để làm tác dụng chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ Hiện khối lượng phế liệu nầy nên chưa đặt thành vấn đề cho lắm, chúng trở thành vấn đề nan giải cho môi sinh tương lai phương pháp chiếu xạ thực phẩm áp dụng rộng rãi khắp nơi Cũng cần nói thêm Phương pháp chiếu xạ quốc gia Tây phương biết đến từ lâu.Từ năm 1972, quan NASA Hoa Kỳ cho chiếu xạ tất thực phẩm dùng chuyến du hành không gian Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm thường chiếu xạ để tiệt trùng Tất phúc trình từ trước tới nói lên tính chất hữu ích an toàn phương pháp chiếu xạ thực phẩm Có nhiều tổ chức khoa học hiệp hội quốc tế hết lòng ca ngợi xác nhận tính chất an toàn phương pháp chiếu xạ Đó quan thuộc khối Liên hiệp Quốc Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA); Về phía Hoa kỳ Canada có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm Dược Phẩm (FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health Canada lẽ đương nhiên giới công nghệ biến chế thực phẩm hết lòng cổ võ ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm … - Mặt khác,cũng cần lưu ý chiếu xạ không giết hết virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên Chiếu xạ khâu mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm Muốn có thực phẩm trước hết nguồn gốc thực phẩm phải Nên nhớ chiếu xạ thực phẩm phương pháp hoàn toàn hữu hiệu 100 % Thịt dù chiếu xạ trước bị nhiễm trùng lúc đem khỏi bao để biến chế thành ăn! Dù có chiếu xạ hay không chiếu xạ, muốn an toàn phải nấu thật chín thịt trước dùng Chính phải lưu ý thực phẩm chiếu xạ cần bảo quản chế biến cẩn thận tuân theo quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm thực phẩm không chiếu xạ, sau chiếu xạ thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh (do thực phẩm nên đóng gói trước chiếu xạ) 2.8 Tình hình xuất long chiếu xạ Việt Nam 17 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Thời gian qua, việc trái long “cấp visa” vào Mỹ bước khởi đầu tốt đẹp cho trái long nói riêng trái Việt Nam nói chung đường xuất ngoại, thâm nhập thị trường khó tính Mỹ Tuy nhiên, để có “visa” vào Mỹ, nhà sản xuất, xuất phải tuân theo quy định nghiêm ngặt Cơ quan Kiểm dịch động thực vật Mỹ (APHIS) đề Một quy định trái nhập vào nước phải qua khâu xử lý chiếu xạ để đảm bảo loại trừ sâu bệnh Để nhập vào thị trường Mỹ, quy định chung kiểm dịch thực vật, lô hàng long tươi từ Việt Nam phải đảm bảo tiêu chuẩn riêng APHIS Đó long phải đưa qua phóng xạ với liều lượng hấp thụ tối thiểu 400 gray lô hàng phải có giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật Cơ quan bảo vệ thực vật quốc gia Việt Nam (NPPO) cấp Từ năm 2002, chiếu xạ trở thành phương pháp để xử lý sâu bệnh hoa tươi trước nhập vào Hoa kỳ Việt Nam quốc gia Đông Nam Á thứ sau Thái Lan Ấn Độ, phép thực việc chiếu xạ hoa nước sau nhập vào Mỹ Bình Thuận tỉnh có diện tích trồng long lớn nước, 10.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn/năm Thanh long Bình Thuận sản phấm thứ tư nước Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học công nghệ vừa trao Quyết định đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa, trở thành thương hiệu độc quyền giới công nhận Quy trình sản xuất long sở có chứng chất lượng tiêu chuẩn châu Âu (Eurepgap) APHIS chấp nhận Tuy nhiên, muốn vào thị trường Mỹ, trái phải đáp ứng nhiều yêu cầu khác quy trình đóng gói, xuất xứ hàng hóa quan trọng phải chiếu xạ để vô hiệu hóa ruồi đục rệp sáp Trồng long theo tiêu chuẩn Eurepgap có số sở đạt tiêu chuẩn nhân rộng Nhưng việc long phải chiếu xạ gặp nhiều khó khăn Việt Nam có nhà máy có chiếu xạ lại chiếu xạ cho hàng thủy sản Công ty TNHH Sơn Sơn Công ty chiếu xạ theo công nghệ Mỹ với công suất chiếu khoảng 300 sản phẩm/tháng  Khó khăn xuất khầu long vào thị trường Mỹ: chất lượng giảm vào đến thị trường Mỹ Ông Trần Ngọc Hiệp, Giám đốc Công ty TNHH Thanh long Hoàng Hậu tính toán: “Trái long từ thu hoạch, đến xử lý, đóng gói… khoảng 10 ngày, cộng thêm thời gian vận chuyển tàu biển từ Việt Nam sang Mỹ 20 ngày” Trong đó, với phương pháp bảo quản nay, long giữ chất lượng tối đa 40 ngày “Như vậy, sang đến Mỹ, long 10 ngày để bán Do đó, chất 18 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh lượng trái long bị giảm sút, khiến cho thời gian tiêu thụ chậm lại giá bán bị giảm xuống khó tránh khỏi” Nhược điểm thời gian vận chuyển khắc phục cách vận chuyển theo đường hàng không bù lại phí vận chuyển lại cao Chẳng hạn, long xuất sang Mỹ, máy bay, tiền cước vào khoảng USD/kg, ngang với giá trị trái long nên doanh nghiệp kham  Phí chiếu xạ cao – Độc quyền chiếu xạ Các nhà sản xuất long tỉnh Bình Thuận cho biết họ gặp phải khó khăn lớn phí chiếu xạ long xuất sang Mỹ cao, làm tăng chi phí đầu vào khiến họ khó khăn khâu đàm phán giá bán với đối tác nước Phí chiếu xạ Việt Nam USD/kg cao gấp lần so với Thái Lan Nguyên nhân chủ yếu làm cho giá chiếu xạ nước ta cao so với nước khác độc quyền chiếu xạ Trước dây, theo yêu cầu APHIS có Công ty cổ phần chế biến thủy sản Sơn Sơn đủ điều kiện thực chiếu xạ cho long xuất vào Mỹ Do dù giá công ty đưa cao nhà sản xuất long đành phải chấp nhận Công ty cổ phần thủy sản Sơn Sơn sử dụng máy gia tốc chùm tia điện tử MeV có biến đổi tia X phát tia phóng xạ chạy máy Loại máy có thiết kế phức tạp Nếu hỏng, với trình độ khoa học kỹ thuật ta khó khắc phục Hiện việc xuất long qua Mỹ bị trì hoãn vô thời hạn Nguyên nhân lớn khâu chiếu xạ, công ty Cổ phần Sơn Sơn từ chối tiếp nhận long chiếu xạ công ty sửa chữa lại nhà xưởng nên vận hành dây chuyền chiếu xạ Như vậy, xuất long vào Mỹ tiếp tục bị “gãy gánh đường”, thời điểm này, APHIS cấp giấy chứng nhận cho Sơn Sơn phép chiếu xạ long trước xuất vào thị trường  Giới thiệu Doanh nghiệp chiếu xạ long xuất Hiện nay, việc chiếu xạ trái nói chung long nói riêng yêu cầu bắt buộc để kiểm soát dịch hại đáp ứng yêu cầu nhập số thị trường nước ngoài, có thị trường Mỹ Để đáp ứng cho yêu cầu trên, Công ty Sơn Sơn Công ty Cổ phần An Phú Bình Dương sở chiếu xạ thứ hai Việt Nam 19 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh Kết luận Theo số nghiên cứu khác thực cho thấy, số lượng người tiêu dùng quan tâm an toàn thực phẩm chiếu xạ giảm 10 năm qua tiếp tục giảm Trong đó, vấn đề dư lượng thuốc trừ sâu, mức độ ô nhiễm vi sinh, phụ gia sử dụng thực phẩm ngày quan tâm nhiều Đối với người tiêu dùng nước, bốn chữ “ thực phẩm chiếu xạ “ xa lạ Đa số người dùng hỏi thực phẩm có người biết loại thực phẩm này, thị trường việc tìm thấy sản phẩm có logo hay dòng chữ báo hiệu thực phẩm chiếu xạ việc khó khăn Mặt khác, người tiêu dùng Việt Nam tỏ lo ngại hai chữ “chiếu xạ” thực phẩm Điều cho thấy, việc quản lý thực phẩm chiếu xạ lỏng lẻo, vấn đề phổ biến kiến thức thực phẩm chiếu xạ đóng quan trọng Các nhà nghiên cứu thị trường , vạch hướng phát triển đầy triển vọng cho thực phẩm chiếu xạ nghiên cứu thực phẩm chiếu xạ thực cách đầy đủ, lợi ích thực phẩm chiếu xạ phổ biến rộng rãi cho người hai loại thực phẩm: chiếu xạ không chiếu xạ, họ sẵn sàng chọn mua thực phẩm chiếu xạ Con số người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chiếu xạ lên đến 80% Đó dấu hiệu đáng mừng cho thực phẩm chiếu xạ tương lai Nhưng thực tế, thực phẩm chiếu xạ gặp nhiều khó khăn việc tạo dựng lòng tin người tiêu dùng khắp giới 20 [...]... cho thực phẩm chiếu xạ là một khi các nghiên cứu về thực phẩm chiếu xạ được thực hiện một cách đầy đủ, và những lợi ích của thực phẩm chiếu xạ được phổ biến rộng rãi cho mọi người thì giữa hai loại thực phẩm: chiếu xạ và không chiếu xạ, họ sẵn sàng chọn mua thực phẩm chiếu xạ Con số người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chiếu xạ có thể lên đến 80% Đó cũng là một dấu hiệu đáng mừng cho thực phẩm chiếu xạ. .. đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm … - Mặt khác,cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch Nên nhớ là chiếu xạ thực phẩm không phải... hỏi về thực phẩm rất hiếm có người biết về loại thực phẩm này, vì trên thị trường việc tìm thấy một sản phẩm có logo hay dòng chữ báo hiệu thực phẩm chiếu xạ là một việc rất khó khăn Mặt khác, người tiêu dùng Việt Nam cũng tỏ ra rất lo ngại về hai chữ chiếu xạ trong thực phẩm Điều đó cho thấy, việc quản lý thực phẩm chiếu xạ còn quá lỏng lẻo, và vấn đề phổ biến kiến thức về thực phẩm chiếu xạ đóng một... được chiếu xạ trước đó nhưng nó vẫn có thể bị nhiễm trùng lúc đem ra khỏi bao để được biến chế thành món ăn! Dù có chiếu xạ hay không chiếu xạ, muốn được an toàn thì phải nấu thật chín thịt trước khi dùng Chính vì vậy phải lưu ý rằng thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản và chế biến cẩn thận tuân theo các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm như thực phẩm không chiếu xạ, vì sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn... sản xuất và biến chế 14 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh - Việc sử dụng các chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesi 137, liệu tính phóng xạ của chúng có làm thực phẩm nhiễm phóng xạ và trở thành thực phẩm phóng xạ hay không? - Chiếu xạ có làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm? Hương vị, chất bổ dưỡng có bị mất bớt? Có tạo thành các chất độc hại trong quá trình chiếu xạ không? Thật ra, phần... hóa này không có khả năng biến thực phẩm được chiếu xạ thành phóng xạ Thực phẩm bị nhiễm xạ là thực phẩm hấp thụ các chất phóng xạ thoát ra từ các sự cố lò phản ứng hạt nhân, các vụ nổ bom nguyên tử Sự nhiễm xạ như vậy không liên quan tới quá trình chiếu xạ có kiểm soát và được giới hạn về mức năng lượng bức xạ được sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm - Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là... đối về mức độ an toàn của thực phẩm chiếu xạ • Nước có trong thành phần thực phẩm cũng có thể bị tác động của tia phóng xạ và phân hủy, tạo ra peroxit làm oxy hóa các thành phần khác trong thực phẩm + Chiếu xạ Error: Reference source not foundH + OH + H2O2 + H2 • Ảnh hưởng của tia phóng xạ đối với enzyme: tia phóng xạ có thể trực tiếp ion hóa làm vô hoạt 3H2O 13 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh... gây ra đột biến hoặc sự sắp xếp lại gen trong các thử nghiệm độc tính với gen ngắn hạn ở động vật cho ăn thực 15 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh phẩm chiếu xạ Sommer kết luận, các kết quả khẳng định lại một lần nữa độ an toàn độc tính của thực phẩm chiếu xạ - Tính lành của thực phẩm chiếu xạ cũng đã được minh chứng bằng các thử nghiệm trên cơ thể sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch,... được chiếu xạ để vô hiệu hóa ruồi đục quả và rệp sáp Trồng thanh long theo tiêu chuẩn Eurepgap thì hiện có một số cơ sở đạt tiêu chuẩn này và đang nhân rộng Nhưng việc thanh long phải được chiếu xạ thì gặp nhiều khó khăn do hiện nay ở Việt Nam chỉ mới có một nhà máy có chiếu xạ nhưng lại là chiếu xạ cho hàng thủy sản là Công ty TNHH Sơn Sơn Công ty này chiếu xạ theo công nghệ của Mỹ với công suất chiếu. .. không khí liền được 16 Chiếu xạ thực phẩm GVHD:Trần Thị Mai Anh rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm - Các cơ sở sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm nếu vận hành theo đúng các quy định an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường chung quanh cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân trực tiếp làm việc Các chất thải phóng xạ sau khi sử dụng xong,