TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN VANG PHỐI HỢP TỪ TÁO MÈO VÀ NHO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN - - NGUYỄN THỊ HUYỀN TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN VANG PHỐI HỢP TỪ TÁO MÈO VÀ NHO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Người hướng dẫn khoa học TS NGUYỄN QUANG THẢO HÀ NỘI, 2015 LỜI CẢM ƠN Trong trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, nỗ lực cố gắng thân, nhận giúp đỡ vô quý báu từ phía nhà trường, khoa đặc biệt thầy, cô giáo Nhân dịp xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban lãnh đạo, thầy cô tổ vi sinh vật Khoa Sinh-KTNN trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2, phối hợp giúp đỡ nhiệt tình anh, chị, bạn nhóm luận văn vi sinh Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.Đinh Thị Kim Nhung thầy giáo TS.Nguyễn Quang Thảo, giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 12 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan viết khóa luận thật Đây kết riêng Tất số liệu bảng biểu hình ảnh thu thập từ thực nghiệm, qua xử lý thống kê, số liệu chép hay bịa đặt, không trùng với kết tác giả công bố hướng dẫn TS Nguyễn Quang Thảo PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung Trong đề tài, có sử dụng số dẫn liệu số tác giả khác, xin phép tác giả trích dẫn để bổ sung cho luận văn Nếu sai xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Xin trân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 12 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN CHỮ VIẾT TẮT S STT HL TG Vsv ĐHSP TB/ml SLTB PTTQ 10 L.buchneri 11 L.casie 12 L.brevis ĐƯỢC ĐỌC LÀ Saccharomyces Số thứ tự Hàm lượng Thời gian Vi sinh vật Đại học sư phạm Tế bào/ml Số lượng tế bào Phương trình tổng quát Lactobacillus plantanrum Lactobacillus casie Lactobacillus brevis MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN .3 MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Điểm đề tài CHƯƠNG .4 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Tổng quan đối tượng 1.1.1 Táo mèo nho Cabernet sauvignon .4 1.2 Khái quát chung lên men rượu vang 1.2.1 Khái niệm rượu vang .5 1.2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang .5 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 1.2.4 Phân loại vang 1.3 Hệ vi sinh vật tham gia vào trình lên men 1.3.1 Nấm men .7 1.3.2 Vi khuẩn lactic 10 1.3.3 Nấm mốc 10 1.3.4 Vi sinh vật làm hỏng vang .10 1.3.5 Bệnh vang 10 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sinh trưởng phát triển nấm men 11 1.4.1 Nguồn cacbon .11 1.4.2 Nguồn photpho vô 12 1.4.3 Nguồn nitơ vô 12 1.4.4 Nguồn oxi .12 1.4.5 Các nguyên tố khoáng 12 1.4.6 Nước 12 1.4.7 Các vitamin 12 1.5 Yêu cầu việc lựa chọn chủng nấm men lên men vang 12 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 13 1.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 1.6.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường men giống .13 1.6.3 Ảnh hưởng độ pH 14 1.6.4 Ảnh hưởng nồng độ cồn 14 1.6.5 Ảnh hưởng thời gian lên men 14 1.6.6 Những biến đổi sinh lí, sinh hóa, vi sinh trình lên men rượu vang 14 1.7 Tình hình sản xuất rượu vang 15 1.7.1 Tình hình sản xuất rượu vang giới .15 1.7.2 Tình hình sản xuất rượu vang nước .17 CHƯƠNG 19 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 19 2.2.1 Hóa chất .19 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 19 2.3 Môi trường 19 2.3.1 Môi trường Hansen (môi trường phân lập, MT1)(g/ml) 19 2.3.2 Môi trường nhân giống (môi trường 2, MT2) (g/ml) 20 2.3.3 Môi trường lên men (Môi trường 3, MT3) (g/ml) 20 2.4 Phương pháp nghiên cứu .20 2.4.1 Các phương pháp vi sinh .20 2.4.2 Phương pháp hóa học 22 2.5 Phạm vi nghiên cứu .23 2.6 Địa điểm nghiên cứu 23 2.7 Thời gian nghiên cứu 23 CHƯƠNG 24 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Phân lập chủng nấm men có khả lên men vang phối hợp từ táo mèo nho Cabernet sauvignon 24 3.1.1 Các tỷ lệ phối hợp hai nguyên liệu táo mèo nho Cabernet sauvignon dùng thí nghiệm 24 3.1.2 Phân lập chủng nấm men có khả lên men vang phối hợp từ táo mèo nho Cabernet sauvignon 24 3.2.2 Tiêu chuẩn chọn chủng nấm men có khả lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon 26 3.3 Nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men H1 môi trường nhân giống 30 3.4 Ảnh hưởng số nhân tố ảnh hưởng tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon .32 3.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon 32 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon 35 3.5 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất vang táo mèo nho Cabernet sauvignon 39 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm 39 3.5.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang táo mèo nho Cabernet Sauvignon 40 3.5.3 Thuyết minh công nghệ 40 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại Bảng 3.1 Các tỷ lệ phối hợp dịch siro táo mèo nho Cabernet sauvignon 24 Bảng 3.2 Hoạt lực lên men chủng nấm men H1, H2, H3 27 Bảng 3.3 Khả kết lắng chủng nấm men H1, H2, H3 28 Bảng 3.4 Khả lên men đường chủng nấm men H1, H2, H3 29 Bảng 3.5 Khả lên men độ pH khác chủng nấm men H 1, H2, H3 29 Bảng 3.6 Khả tạo hương thơm độ chủng nấm men .30 Bảng 3.7 Tổng hợp kết chủng nấm men 30 Bảng 3.8 Động thái phát triển chủng nấm men H1 31 Bảng 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình nhân giống chủng nấm men H1 33 Bảng 3.10 Động thái lên men chủng nấm men H1 36 Bảng 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng men giống đến biến động số lượng tế bào thời gian 72h chủng S.cerevisiae 38 Bảng 3.12 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang táo mèo nho Cabernet sauvignon 39 Bảng 3.13 Kết phân tích rượu thành phẩm 39 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ảnh chụp nấm men môi trường thạch nghiêng 25 Hình 3.2 Ảnh chụp khuẩn lạc nấm men H1 môi trường thạch đĩa 25 Hình 3.3 Ảnh chụp tế bào nấm men H1 kính hiển vi quang học 26 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn động thái phát triển chủng nấm men môi trường nhân giống 32 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men hàm lượng đường khác 34 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men hàm lượng đường khác 34 Hình 3.7 Biểu dồ biểu thị độ pH dịch lên men hàm lượng đường khác 35 Hình 3.8 Động thái sinh trưởng trình lên men 37 Hình 3.9 Động thái sinh trưởng chủng nấm men H hàm lượng đường khác 39 lên men tốt môi trường dịch (pH=3,5-4,5) 3.2.2.5 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm Sau kết thúc lên men, xác định khả tạo hương thơm độ sản phẩm phương pháp cảm quan: mở nút bình lên men với chủng nấm men H1, H2, H3 đưa lên mũi để so sánh hương thơm đưa gần lên mắt để quan sát kỹ độ bình Bảng 3.6 Khả tạo hương thơm độ chủng nấm men STT Chỉ tiêu đánh giá Độ thơm Độ H1 Thơm Trong Tên chủng nấm men H2 H3 Ít thơm Ít thơm Trong Trong Kết cho thấy chủng H1 chủng H2 đạt hương thơm tốt chủng H3 Tổng hợp tất tiêu kết nghiên cứu chủng nấm men, thu kết bảng 3.7 sau: Bảng 3.7 Tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men Chủng H1 H2 H3 Độ sản phẩm 2 Khả lên men pH thấp 3 Hàm lượng cồn cao Đánh giá chung Tổng điểm 12 Như vậy, chủng mang nhiều đặc tính tốt H Do STT Chỉ tiêu đánh giá định chủng H1 cho nghiên cứu 3.3 Nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men H môi trường nhân giống Việc nghiên cứu động thái sinh trưởng, phát triển chủng H chiếm phần quan trọng trình sản xuất rượu vang Để xác định động thái sinh trưởng chủng nấm men tiến hành nuôi cấy môi trường nhân giống điều kiện nhiệt độ 280C, số lượng tế bào ban đầu 3,2 x 10 tế bào Cứ sau 4h lại kiểm tra số lượng tế bào lần Tôi thu kết 30 bảng 3.8 hình 3.4 đây: Bảng 3.8 Động thái phát triển chủng nấm men H1 môi trường nhân giống SLTB (H x 106) 3,2 ± 1,1 ± 0,2 12 ± 40 ± 0,8 85 ± 0,45 120 ± 0,38 129 ± 0,35 133 ± 0,3 130 ± 0,28 128 ± 0,2 123 ± 0,2 120 ± 0,2 120±0,2 TG (h) 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 Hình 3.4 Đồ thị động thái phát triển chủng nấm men H1 môi trường nhân giống 31 Dựa vào bảng 3.8 hình 3.4 ta thấy số lượng tế bào 8h đầu tăng chậm Lượng tế bào tăng nhanh từ 8h đến 12h từ 24-28h số lượng tế bào tăng chậm, ổn định đạt giá trị cực đại 133x10 TB/ml Từ 28h-48h số lượng tế bào bắt đầu giảm Qua chia trình sinh trưởng chủng nấm men H1 thành giai đoạn: Giai đoạn 1: từ 0h – 8h ứng với pha tiềm phát Giai đoạn 2: từ 8h – 24h ứng với pha logarit Giai đoạn 3: từ 24h – 28h ứng với pha cân Giai đoạn 4: từ 28 – 48h ứng với pha suy vong Thí nghiệm nhằm mục đích xác định thời điểm số lượng tế bào đạt cực đại qua chọn thời gian nhân giống thích hợp Như xác định thời gian nhân giống thích hợp cho chủng nấm men H1 24h – 28h Kết phù hợp với kết nghiên cứu tác giả [12], [19], [18] 3.4 Ảnh hưởng số nhân tố ảnh hưởng tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon Có nhiều nhân tố ảnh hưởng tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon như: ảnh hưởng nhiệt độ, pH, hàm lượng đường, hàm lượng men giống Trong đề tài tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng nhân tố hàm lượng đường hàm lượng men giống 3.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon Trong trình lên men, hàm lượng rượu sinh chủ yếu từ trình chuyển hóa đường nấm men Vì cần phải nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men Để xác định hàm lượng đường thích hợp cho trình lên men tiến hành lên men cho chủng S.cerevisiae H1 môi trường số 2, nhiệt độ khoảng 26 – 32 280C; pH=4, lên men hàm lượng đường: 180g/l, 210g/l, 230g/l, 280g/l, hàm lượng men giống 10%, nồng độ KH 2PO4 0,0008 Xác định hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót Tôi thu kết bảng 3.9: Bảng 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình nhân giống chủng nấm men H1 Tiêu chuẩn đánh giá Thời gian lên men HL đường sót HL cồn pH Đơn vị Ngày g/l %V 180 15 5,2 6,25 4,0 Hàm lượng đường (g/l) 210 230 250 15 15 15 5,5 5.8 6.1 7,5 8,35 9,5 3,7 3,68 3,65 280 15 8,0 9,25 3,58 sót ng đườ ng lượ m Hà Hàm lượng đường Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men hàm lượng đường khác 33 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men hàm lượng đường khác H p ộ Đ Hàm lượng đường Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn độ pH dịch lên men hàm lượng 34 đường khác Qua bảng 3.9 hình 3.5; 3.6; 3.7 nhận thấy hàm lượng đường dịch lên men tăng 180 -280g/l hàm lượng đường sót tăng dần độ pH lại giảm KHi hàm lượng đường dịch lên men tăng làm cho áp suất thẩm thấu dịch lên men tăng lên với độ cồn axit tạo trình lên men tăng dần ức chế hoạt động trình trao đổi chất nấm men nên làm cho hiệu suất trình lên men giảm, kéo theo hàm lượng đường sót tăng lên Hàm lượng đường dịch lên men 280g/l cao nấm men tồn môi trường có hàm lượng đường cao hiệu suất lên men khả tạo cồn lại có giới hạn Vì mà hàm lượng đường cao làm cho hàm lượng đường sót tăng Vậy hàm lượng đường 250g/l phù hợp với trình lên men vang táo mèo nho Cabernet sauvignon 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon Chất lượng vang phụ thuộc vào trình lên men môi trường dinh dưỡng nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới trình sinh trưởng nấm men Vì mà việc nghiên cứu yếu tố môi trường ảnh hưởng tới trình lên men rượu vang vô quan trọng Đường cung cấp nguyên liệu cho trình lên men Ngoài có NaCl, KH 2PO4, pH, nhiệt độ, hàm lượng men giống Nhưng đề tài nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng men giống 3.4.2.1 Động thái lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon Khi nghiên cứu động thái lên men sử dụng môi trường lên men với 35 tiêu: Hàm lượng đường 250g/l, hàm lượng men giống 10%, pH=4,5 Nhiệt độ 280C, dịch siro 50% táo 50% nho Cabernet sauvigon Nghiên cứu động thái lên men thu kết bảng 3.10 hình 3.8 đây: Bảng 3.10 Động thái lên men chủng nấm men H1 SLTB (H x 106) 3,2 ± 0,04 34 ± 0,08 56 ± 0,04 65 ± 0,04 80 ± 0,04 85 ± 0,08 82 ± 0,04 78 ± 0,04 60 ± 0,04 40± 0,06 38± 0,06 24± 0,06 19± 0,08 12± 0,08 6± 0,08 TG (h) 10 11 12 13 14 15 Thời gian (h) 36 Hình 3.8 Động thái sinh trưởng trình lên men Từ bảng ta thấy chủng nấm men H phát triển mạnh ngày thứ hai trở đi, sinh trưởng tiếp tục trì ngày thứ 5, 6, sau chậm dần 3.4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng men giống Hàm lượng men giống ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men Để xác định hàm lượng men giống phù hợp cho trình lên men, tiến hành thí nghiệm với chủng nấm men H1 môi trường số với: hàm lượng đường 25%, NaCl 0,2%, KH2PO4 0,1%, (NH4)2SO4 1%, pH=4,5 Thay đổi hàm lượng len giống mức: 10%, 15%, 20% Theo dõi sinh trưởng tế bào nấm men cách đếm số lượng tế bào nấm men: 12h đếm lần, đếm 72h Tôi thu kết bảng sau: 37 Bảng 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng men giống đến biến động số lượng tế bào thời gian 72h chủng S.cerevisiae H1 Thời gian (h) 12 24 36 48 60 72 10 13,5 82 115 118 119 Hàm lượng men giống (%) 15 6,5 12,7 21 94 131 135 138 20 16 37 107,7 138 145 148 o bà tế g ợn lư Số Thời gian (h) Hình 3.9 Động thái sinh trưởng chủng nấm men H1 hàm lượng men giống khác 38 Bảng 3.12 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang táo mèo nho Cabernet sauvignon sau 15 ngày Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Thời gian lên men Hàm lượng cồn Hàm lượng đường sót Hương vị sản phẩm 15 %V % Hàm lượng giống (%) 10 15 20 15 15 15 10,5 11,5 11 0,65 0,53 0,7 Thơm thơm thơm Phân tích kết thí nghiệm thấy hàm lượng men giống tăng từ 10% - 20% xảy trình lên men mạnh, hàm lượng đường sót giảm, độ rượu tăng Mẫu có hàm lượng men giống thấp 10% hàm lượng cồn thu thấp Ngược lại, mẫu có hàm lượng men giống cao 20% làm giảm hiệu suất lên men Vậy hàm lượng men giống phù hợp để bổ sung vào dịch lên men 15% Hàm lượng giống phù hợp với kết nghiên cứu tác giả [18] 3.5 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất vang táo mèo nho Cabernet sauvignon 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.13 Kết phân tích rượu thành phẩm Chỉ tiêu phân tích Độ rượu Đường sót Axit tổng số pH Độ trong, hương thơm Đơn vị %V % g/l Kết 12,5 0,6 5,0 3,8 Trong, thơm dịu sản phẩm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon Với môi trường lên men điều kiện quy 39 mô phòng thí nghiệm: hàm lượng đường ban đầu 250 g/l, pH=4, hàm lượng giống 10%, nhiệt độ 280C Khi kết thúc trình lên men thu kết sau: Sản phẩm đánh giá cao góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Trên sở xây dựng quy trình lên men vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon 3.5.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang táo mèo nho Cabernet Sauvignon 3.5.3 Thuyết minh công nghệ Quy trình sản xuất vang phối hợp táo mèo nho Cabernet sauvignon gồm giai đoạn: 40 • Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Qủa vừa thu hoạch cần phải lựa chọn chín, loại bỏ non, dập, thối nát Qủa chọn đem rửa nước đạt tiêu chuẩn, vệ sinh để nước Sau cho loại vào bình riêng ngâm triết li đường tỉ lệ 1:1 Đối với táo mèo ta khía đường nhỏ quanh để giúp cho việc triết rút dịch nhanh hơn, khoảng ngày ta khuấy trộn lần Sau tháng ta thu dịch siro có nồng độ đường khoảng 60-68% nhiều dưỡng chất khác chiết từ thụt • Giai đoạn 2: Lên men Phối hợp dịch theo tỷ lệ đem pha loảng để làm giảm hàm lượng đường xuống 250g/l Bổ sung nấm men vào dịch lên men Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với trình lên men vang táo mèo nho Cabernet Sauvignon 26-280C Trong suốt trình lên men phải kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh trình lên men cho phù hợp Qúa trình lên men kết thúc sau khoản 15-17 ngày • Giai đoạn 3: Lên men phụ Qúa trình lên men phụ nên giữ nhiệt độ 19 – 200C Sau kết thúc lên men vang 80-90 ngày ta tiến hành tách cặn đáy bình Việc tách cặn đáy bình tiến hành từ 2-3 lần suốt thời gian dự trữ • Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan sản phẩm (nhất độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiêu thụ thường xuyên tiến hành sau lọc vang lần cuối Khâu đóng chai tương đối quan trọng Vang đóng chai cất giữ thời gian dài 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận 1.1 Từ dịch siro táo mèo nho Cabernet sauvignon tuyển chọn chủng nấm men S.cerevisiae H1 phù hợp để sản xuất vang táo mèo nho Cabernon sauvignon 1.2 Hàm lượng đường dịch lên men phù hợp 250g/l, tỷ lệ nấm men giống 15% (H x 106) tế bào phù hợp với sinh trưởng nấm men chất lượng vang 1.3 Chủng nấm men S.cerevisiae H1 cấy môi trường dịch lên men (50% táo mèo cà 50% nho Caernet sauvignon) đạt số lượng tế bào cao 85 x 106 TB/ml sau 6h nuôi cấy 1.4 Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ lên men vang táo mèo phối hợp với nho Cabernet sauvignon Sản phẩm có hương thơm, vị đặc trưng nho Cabernet sauvignon táo mèo, độ tốt Đề nghị Với kết thu được, mong muốn chủng nấm men mà lựa chọn áp dụng vào sản xuất rượu vang táo mèo nho Cabernet Sauvignon để góp phần vào việc làm phong phú nguồn sản xuất vang từ loại phù hợp với nhu cầu tiêu dùng người Việt Nam 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TpHCM [2] Nguyễn Thị Chân Châu, Trần Thị Áng (2001), Hoá sinh học, Nxb Giáo dục (tr 156 – 161) [3] Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học Nxb Mis Maxxcowava [4] Nguyễn Lân Dũng, Men gia súc men rượu, Nxb KHKT, Hà Nội [5] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinh vật học, Nxb GD, Hà Nội [6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty Vi sinh học, NXBGD [7] Nguyễn Thành Đạt (1979) Vi sinh học đại cương Nxb Giáo dục [8] Nguyễn thành đạt (1979), Vi sinh vật học đại cương, Nxb Giáo dục (tr.711) [9] Nguyễn Thành Đạt (2000) Cơ sở Vi sinh học Nxb Giáo dục, tập [10] Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái gia đình, Nxb Nông nghiệp [11] Nguyễn Nguyệt Hằng (2010), Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [12] Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn nghiên cứu nấm men Saccharomyces uengs dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp [13] Đinh Thị Kim Nhung Giáo trình – VSV Nxb ĐHSP Hà Nội (pp 177 – 189) [14] Lê Văn Nhương, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập 4) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục (tr 91-92-93-94-95) [15] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục 43 [16] Nguyễn Đình Sinh (1997) Nấm men khả sử dụng chúng công nghệ sinh học Luận án Tiến sĩ trường ĐHSP Hà Nội [17] Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb GD, Hà Nội [18] Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu lên memn vang vải thiều, Tóm tắt luận án tiến sĩ Sinh học, ĐHSP Hà Nội [19] Đoàn Văn Tuân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng lên men vang phối hợp, Khóa luận tốt nghiẹp trường ĐHSP Hà Nội [20] Hoàng Thị Thúy (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng lên men giống cho trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [21] Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp , Nxb Khoa học Kỹ thuật [22] Lương Đức Thẩm (2004), công nghệ vi sinh vật, Nxb nông nghiệp Hà Nội (tr.237-238) [23] http://www.hanoiwineclub.com/nho-vang/cabernet-sauvignon/ [24] https://maianhwine.wordpress.com/2012/07/31/3-giong-nho-do-chinh/ [25].http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruounho-52635/ 44 [...]... trình công nghệ sản xuất rượu vang phối hợp từ quả táo 2 mèo và nho Cabernet sauvignon 3 Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon 3.2 Tuyển chọn và xác định tên khoa học chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon 3.3 Nghiên cứu động thái phát triển của chủng nấm men H 1 trong môi trường nhân... chế biến và rượu vang sẽ góp phần nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống cho nhân dân vùng cao (đặc biệt đối với Yên Bái) Chính vì những lí do trên tôi đã chọn và tiến hành nghiên cứu đề tài: Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men rượu vang phối hợp hợp từ táo mèo và nho Cabernet sauvignon” 2 Mục đích nghiên cứu Tuyển chọn được chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet... hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon 3.5 Ứng dụng lên men vang phối hợp và xây dựng quy trình sản xuất vang phối hợp ở quy mô phòng thí nghiệm 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 4.1 Tuyển chọn để tìm ra chủng nấm men có đặc tính sinh lý, sinh hóa có khả năng lên men hỗn hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon 4.2.Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn của... thành từ 1 đến 8 bào tử Vì vậy, tôi tạm thời đặt tên cho 3 chủng nấm men đã được lựa chọn là Saccharomyces cerevisiae H1, H2, H3 3.2.2 Tiêu chuẩn chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon Nấm men có ảnh hưởng tới toàn bộ quy trình sản xuất và chất lượng của rượu vang Vì vậy, phải tuyển chọn ra chủng tốt nhất để lên men Nấm men sử dụng để lên men rượu vang từ. .. (50% Táo 50% Nho) Dưới đây là hình ảnh chụp khuẩn lạc, thạch nghiêng và tế bào nấm men S.cerevisiae : Hình 3.1 Ảnh chụp nấm men H1 trên môi trường thạch nghiêng Hình 3.2 Ảnh chụp khuẩn lạc nấm men H1 trên môi trường thạch đĩa 25 Hình 3.3.Ảnh chụp tế bào nấm men H1 trên kính hiển vi quang học 3.2 Tuyển chọn và xác định tên khoa học của chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet... xuất một loại vang phù hợp với thị hiếu của người tiêu dung, góp phần làm phong phú thị trường vang trong nước và nâng cao thu nhập cho đồng bào dân tộc vùng cao 5 Điểm mới của đề tài Tuyển chọn được 3 chủng nấm men Saccharomyces có đường kính khuẩn lạc lớn đưa vào nghiên cứu, trong đó tôi chọn ra 1 chủng nấm men Saccharomyces tốt nhất có khả năng lên men vang phối hợp từ táo mèo và nho Cabernet sauvignnon... 7 8 9 Nguồn nguyên liệu Táo mèo Nho 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 Tổng số (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Trong các tỉ lệ phối hợp trên qua nghiên cứu tôi nhận thấy mẫu có tỉ lệ phối hợp 50 %táo và 50 %nho Cabernet sauvignon cho rượu có chất lượng cao hơn các mẫu còn lại 3.1.2 Phân lập chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp từ táo mèo và nho Cabernet sauvignon... vang đỏ, vang trắng, vang hồng Theo tiêu chí hàm lượng đường: - Vang khô: chứa dưới 2g đường/lít rượu Vang bán thô: từ 2g đến 30g đường/lít rượu Vang mềm: từ 30g đến 50g đường/lít rượu Vang ngọt: trên 50g đường/lít rượu Dựa vào tiêu chí của chất có ga: vang êm và vang sủi 1.3 Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men 6 1.3.1 Nấm men 1.3.1.1 Sơ lược về nấm men Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men. .. và phát triển của nấm men Nhiều loại vitamin còn có tác dụng tăng cường sự hoạt hóa của một số enzyme trong quá trình lên men rượu [14] 1.5 Yêu cầu của việc lựa chọn chủng nấm men lên men vang Có năng suất lên men cao, tốc độ lên men lớn 12 Chịu cồn cao Chịu pH thấp Có hương thơm đặc trưng Dễ lắng trong và dễ lọc 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 1.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ lên. .. cứu Chủng nấm men S.cerevisiae được phân lập trên đối tượng là dịch hỗn hợp quả táo mèo và quả nho Cabernet sauvignon 2.6 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm Vi sinh, khoa Sinh, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 2.7 Thời gian nghiên cứu Tôi tiến hành đề tài bắt đầu từ ngày 08/2014 đến 04/2015 23 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập chủng nấm men có khả năng lên men vang phối hợp từ táo