TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC
Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm
g
Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt, thủy sản
PHU GIA CHONG OXY HÓA GVGD: Thac si Nguyén Thi Hién
SVTH:Tran Thanh Liém MSSV: 60501441
Hứa Thuận Anh Thu MSSV: 60502871
Lê Thị Minh Thư MSSV: 60502873
Trang 2CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT anv FF YN MUC LUC
Phan 1: Giới thi@u ChUNG ccssesssssessesssssssssessessessssssesseseesssssscssessesstseseesesones Phy gia trong cong nghé thure pham .cecceccessessessessssssecseesesssessessessesseaesseeses Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt 2-22 2¿+2¿2E2£E+2E+2Ez+rxzsrxerrx Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt :-:-+: Phần 2: Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng
trong công nghệ chế biến thịt
Acid ascorbic — Natr1 aSCOTDAf€ - (+ St ST re
Aecid erythorbic — Natri erythOrbaf€ . c3 c E133 VsEskkrskrsrerse
08v 0n
Tocopherol
:) 0n Một số phụ gia khác 2-2 ©9221 EEEE2E12112717121121121111 11.1111 xe Phần 3: Thông tin mới về phụ gia chống oxy hóa
trong công nghệ chế biến thịt . - 2s s°ss+ssvss+ssessevssvseessssserserse Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa
có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt - 2-2-2 sz+s
Mận khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa
ở thịt ĐÒ QUAY 112201121011 119111 1111 TT TH TH TH TH TH TH Ty
Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên
kéo đài thời gian bảo quản thỊT - -¿- c2: + SE EEEEsEEerEsrrsreereeksrerrkrrke
Trang 3PHAN 1: GIOI THIEU CHUNG
1 Phu gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Đinh nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
⁄_ Các chế phâm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm
*_ Đưa vào thực phẩm một cách có ý đề thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất
định
*_ Còn lưu lại trong thực phẩm ở đạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng
1.2 Vai trò và lợi ích:
Y Cai thién việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa
Y Cai thién chat lugng cam quan cua thuc pham: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Y Cai thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym
*_ Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử
1.3 Nguy cơ ngô độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm: * Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia)
v Phu gia khong dat d6 tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định
1.4 Nguyên tắc chọn và sứ dụng:
s* Chọn :
Có mặt trong danh mục cho phép
Y Dat tiéu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép
s* Sử dụng:
Y Theo ding hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù
hợp với thị trường (đối với loại thực phâm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều
loại phụ gia cùng nhóm
Trang 4CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT 2 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt; 2.1 Mục đích sứ dụng: * Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo quản
*_ Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo quản
khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng
Y Cai thién chat lugng cam quan cua thuc pham: cấu trúc, màu sắc, mùi vị
2.2 Yêu cầu khi sử dụng:
v_ Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng
* Sử dụng đúng liều lượng quy định 2.3 Cách sử dụng: *_ Ướp trực tiếp Cho vào dung dịch ướp v¥ Nhing v Cho vào nước làm đá 2.4 Các phụ gia thường sứ dụng: Phụ gia chống vi sinh vật
Phụ gia chống oxy hóa
Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo vị Phụ gia tạo màu SLRS Phu gia tạo mùi
3 Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt: 3.1 Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan trọng
là vô hoạt các gốc tự đo, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo Cụ thể là phụ
gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide
3.2 Cơ chế:
Trang 5¢ Giai doan khéi dau: RH > R*+H"
Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, các hợp chất
hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có
ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra
e Giai đoạn lan truyền:
R}+O; > ROO’ (géc peroxide)
ROO*+ R’H > R’*+ ROOH (hydroperoxide)
© Giai đoạn kết thúc:
ROO*+ROO°_ — ROOR + O; ROO*+ R® > ROOR R°+R’® > RR
Cac géc alkyl R* phan tmg voi O, dé hình thành gốc peroxide ROO° Phản ứng
giữa alkyl và O; xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyền Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid được gọi là
phản ứng gốc tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do
sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase
s* Cơ chế cúa chất chống oxy hóa:
e _ Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chat
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự đo nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn Sau đó gốc tự đo của lipid (R*) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (A*) tạo thành những hợp chất bền
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R* +AH > RH + A°
RO* +AH > ROH +A° ROO® + AH > ROOH + A° R +A" > RA
Trang 6CONG NGHE CHE BIEN THỊT
ROO’ +A°* — ROOA
Vi du: BHA, BHT, tocopherol
e_ Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phán ứng oxy hóa nên phản
ứng không thé xảy ra, chất béo không bị oxy hóa
Vi du: acid citric, polyphenol
¢ Chat chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bi oxy hóa thành Fe
(IID, tránh làm mắt màu thịt
e_ Tác dụng với O; không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa
Vi du: acid ascorbic, acid erythorbic e Ngăn chặn sự tiếp xúc của O; với thực phẩm
3.3 Yêu cầu khi sử dụng:
*_ Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt Y Phai tan tot trong chất béo và nguyên liệu giàu béo
Không độc
Trang 7PHAN 2: MỘT SO PHU GIA CHONG OXY HOA
THUONG DUNG TRONG CONG NGHE CHE BIEN THIT 1 Acid ascorbic — Natri ascorbate: 1.1 Acid ascorbic: s* Tên khác: vitamin C $ Mã số phụ gia: E300 s* Định danh: Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone v Số CAS: 50-81-7
_ Công thức phân tử: C¿HạO,
* Công thức cấu tạo
* Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol s Mô tả:
*“_ Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
* Kém bên với nhiệt
v Dễ hòa tan trong nước
s* Yêu cầu: Y Dinh tinh:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, kh6ng tan trong ether
Trang 8CONG NGHE CHE BIEN THỊT
Chì: không qua 2 mg/kg
~ Ham lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tuoi ML = 2000 mg/kg s*' ADI: chưa xác định
s* Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy
hóa Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính: Tạo màu cho thịt
Y Uc ché qua trình hình thành nitrosamine x Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
* Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt
s% Cơ chế:
Trang 9Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất này không thé tác dung voi amine dé tao thành nitrosamine Acid ascorbic có thế ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbic ngăn không
cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo đề tạo thành peroxide Màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rat dé bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô Ở đây,
acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị
chuyên sang màu nâu s* Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử lý bang dung dịch hóa chất nêu trên Ở nhiệt độ 2 + 2°C, thời gian bảo quản kéo đài đến 15 ngày
1.2 Natri ascorbate:
$ Mã số phụ gia: E301
“+ Dinh danh:
v¥ Tén hda hoc: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-l,4-
lactone sodium enolate hodc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate
* Số CAS: 134-03-2
_ Công thức phân tử: C¿H;O¿Na
Trang 10CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT
* Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
“+ Mo ta: co dang bot mau trang „ không mùi, bi sim màu khi gặp ánh sáng
$ Yêu cầu: Y Dinh tinh:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol
vx Định lượng: không nhỏ hơn 99% v Độ tỉnh khiết: Khi sấy khô bị mắt không quá 0.25% pH=6.5—-8.0 Chì: không quá 2 mg/kg s* Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi đạng xay nhỏ: theo GMP ® ADI: chưa xác định
s* Natri ascorbate là muối của acid ascorbic Nó cũng có khả năng chống oxy hóa
tương tự như acid acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid ascorbic Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiều hơn vì nó có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà chúng đễ
dàng thâm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quá sử đụng cũng cao hơn nhiều Một điều lưu
ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác dụng trong việc chống oxy hóa chất béo
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon hoặc
thịt đùi muối
rythorbic — Natri erythorbate:
Acid erythorbic va mudi natri erythorbate là những đồng phân quang học của acid
ascorbic va natri ascorbate Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính chất của
Trang 11môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ cho nguyên tử
hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự đo 2 1 Acid erythorbic: s* Tên khác: Isoascorbic acid, D-araboascorbic acid s* Mã số phụ gia: E315 s%* Định danh: oe oe 4 ° ° x Tên hóa học: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta- lactone, isoascorbic acid, D- isoascorbic acid v Số CAS: 89-65-6
_ Công thức phân tử: C¿HạO,
* Công thức cấu tạo
*_ Khối lượng phân tir: 176.13 g/mol
Mô tả: Tinh thê rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiếp xúc ánh sáng v v Yêu cầu: w_ Định tính: Tinh tan: tan nhiều trong nước, tan trong ethanol Nhiệt độ nóng chảy: 164 — 172°C vx Định lượng: không nhỏ hơn 99% Y D6 tinh khiết:
Khi sấy khô bị mắt không quá 0.4%
Trang 12CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT
$% Mã số phụ gia: E3l6
s* Định danh:
wx Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium
của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-l,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano-
lactone sodium enolate monohydrate
Y S6 CAS: 6381-77-7
Công thức phân tử: CạH;O,Na.HạO *_ Công thức cấu tạo
*_ Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
s* Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi s% Yêu cầu:
Y Dinh tinh:
Tinh tan: tan nhiéu trong nước, tan rất ít trong ethanol
Nhiét d6 nong chay: 164 — 172°C
Trang 13Công thức phân tử: C¿HsO; (dạng khan), C¿H;O;.H;O (dạng ngậm 1 phân tử nước)
*_ Công thức cấu tạo
Dạng khan Dạng ngậm I phân tử nước
*_ Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1 phân tử nước) s Bs Mô tả: có dạng tỉnh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng ae * Yéu cau: Y Dinh tinh:
Tinh tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, it tan trong ether
Y Dinh luong: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn
100.5% v_ Độ tỉnh khiết:
Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp Karl
Fischer); dang ngậm nước: trong khoảng 7.5 — 8.8% (theo phương pháp Karl
Fischer)
Trang 14CONG NGHE CHE BIEN THIT
acid citric dé bi hut 4m trở lại khi gặp hàm lượng âm cao Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 20°C, acid citric kha 6n dinh va hoàn tồn khơng độc
Acid citric được đùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá trình
acid hóa Thông thường khi bố sung | g acid citric vao 1 kg salami thì có thể giảm giá trị
pH khoảng 0.2 — 0.3 đơn vi Acid citric thé hiện khả năng acid hóa salami tốt gấp 2 đến 3
lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng nhằm giảm pH của sản phẩm
Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với những ion kim loại nặng như Cu, Fe Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng tốc độ phản ứng oxy hóa Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không thể oxy
hóa chất béo được nữa Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion kim loai
nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này khá cao do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến
Tuy nhiên, chỉ bố sung acid citric với lượng vừa đủ đề tránh làm giảm pH của sản phẩm 4 Tocopherol: s* Gồm các loai: a, B, y và ỗ-tocopherol s* Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay E307c s* Định danh:
_ Công thức phân tử: CạsH:oO;
*_ Công thức cấu tạo:
œ— tocopherol
Trang 15CHạ CH3 CH3 CHạ 5 — tocopherol
* Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
s* Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
s* Yêu cầu: Y Dinh tinh:
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, tron lẫn với ether
_ Định lượng: tùy từng loại tocopherol
Y D6 tinh khiết:
Chì: không qua 2 mg/kg s* Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do Những gốc tự do này được
tạo thành từ những quá trình chuyền hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh
Trang 16CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường
một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) đề biến gốc tự do này
thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O OH O- ° R- + HạẪC CHạ RH + HạC CHạ H3C CHạ ——m — ư Ị Ư Hạ” ft HạC” Tt Hạc” Ít
Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành
gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng góc
Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dau cao, tocopheryl phan ứng với gốc peroxy dé hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone va hydroperoxide
T+T° > T + Tocopheryl quinone
T°’ +ROO® > [T- OOR] — Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng Khả năng dập tắt gốc tự đo cao nhất ở -tocopherol, tiếp theo la y-, B-, va a- tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng tocopherol cần dùng càng thấp a-tocopherol cé d6 bên thấp nhất trong số các đồng phân
tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó Trong khi đó, y- và j-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm
Trang 175 BHA, BHT:
BHA va BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất phenolic BHA là hỗn hợp của hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm
82-85%) va 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiém 15-18%) Hai chat này có tính chất
tương đối giống nhau BHA và BHT ít được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt Nếu sử
dụng thì chỉ bố sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng chất béo (nếu dùng riêng lẻ) và 0.02% (nếu dùng cả hai chất)
Cơ chế chống oxy hóa của những chất này bắt giữ các gốc tự do trong chất béo Hiện nay, một số nước cắm sử dụng BHA và BHT 5.1 BHA: $% Mã số phụ gia: E320 “+ Dinh danh: Y Tén héa học: 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng phân 3- va 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole Y S6 CAS: 25013-16-5
_ Công thức phân tử: C¡;H¡¿O;
*_ Công thức cấu tạo
* Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol
4* Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dang chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng
s* Yêu cầu: Y Dinh tinh:
Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong ethanol va propane-1,2-diol
*_ Định lượng: Không nhỏ hơn 98.5% đối với C¡¡H¡¿O; và không nhỏ hơn 85% ở
Trang 18CONG NGHE CHE BIEN THỊT
Y D6 tỉnh khiết:
Tro sulfate: khoéng qua 0.05% Tạp phenol: không quá 0.5% Chì: không quá 2 mg/kg ** ADI:0—0.5 +* Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cam va thịt thú tươi ML = 100 mg/kg 5.2 BHT: Mã số phụ gia: E321 s* Định danh: w Tên hóa học: 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol hay 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl- phenol v Số CAS: 128-37-0
_ Công thức phân tử: C;zH;zO
*_ Công thức cấu tạo
* Khối lượng phân tir: 220.36 g/mol
“ Mô tả: chất rắn dang tinh thể hoặc dạng tam, không mùi s% Yêu cầu: Y Dinh tinh: Tính tan: không tan trong nước và propane-1,2-diol, tan trong ethanol Nhiệt độ nóng chảy: 69 — 72°C * Định lượng: không nhỏ hơn 99% Y D6 tinh khiết:
Nhiệt độ đông đặc: không nhỏ hơn 69.2°C
Tro sulfate: không quá 0.005%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Trang 19s* Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính trên lượng đầu mỡ chiết từ sản phẩm)
6 Một số phụ gia khác:
s* Thành phần của khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
e_ Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-
crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiém tỷ lệ nhiều nhất Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
e Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phâm Chúng chỉ có tác dụng
nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật
e Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ I đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phâm
e_ Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho
sản phâm xông khói (Theo Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997) +* Tác dụng của khói:
Chủ yếu thông qua tác dụng của các hợp chất phenol Chúng được hấp thu có chọn lọc và thắm sâu vào mô thịt, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa
thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt
Các hợp chất phenol và popylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosulphur tạo hợp chất có khả năng tương tác với nhóm amyl của protein Các tương
tác này làm giám các acid amin trong sản phẩm nhất là Iysine Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Đặc tính chống
oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của
bề mặt sản phẩm xông khói s* Cách tạo khói:
Trang 20CONG NGHE CHE BIEN THỊT
dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tao ra bd hong lam ban
sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được Độ ấm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ dét lò 300-350°C thì cho khói tốt nhất
Khói được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau :
¢ Dot truc tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350°C
e Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350°C đi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói Kết quả là sản phẩm được xông khói và làm chín cùng lúc Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền
e_ Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra sẽ
được thổi vào bên trong buồng Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp Nó được sử dụng trong xông khói lạnh
s* Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh Sự khác nhau giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi xông khói Nhiệt độ xông khói nóng vào khoảng 70-80°C, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số
khác như thịt heo muối, thịt chân gid, ga, vịt, xông khói Sự hao hụt trọng lượng trong
thời gian xông khói nóng tuỳ thuộc vào độ âm không khí buồng và thời gian xông khói
Độ ẩm tương đối tối ưu là 80-90% và thời gian xông khói từ 1-1 giờ rưỡi thì hao hụt trong
lượng là 5-10% Đa số những sản phẩm xông khói nóng mà đem nấu nướng sau khi xông
khói thì hao hụt sẽ bù lại bởi sự hút nước trong quá trình đun nấu
Nhiệt độ xông khói lạnh chỉ khoảng 20C, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo
quản thời gian dài hơn trong điều kiện có hoặc không lạnh như jambon, xúc xích khô, rắn chắc , Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian xông khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng
nước tự do của sản phâm và thời gian xông khói Thậm chí sau 12 giờ, sự giảm trọng
lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian xông khói lâu hơn có thé hao hụt tới 30-35%
Để xông khói thịt, người ta đây xe treo thịt, xúc xich, jambon vào buồng sấy, và
sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65°C, sau đó xông khói 55 phút ở nhiệt độ phòng là 70°C và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70°C (với nhiệt độ phòng đạt
khoảng 70-80°C) Thời gian này chiếm khoảng 8 gid
Trang 21gỗ thủy tỉnh ) Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiéc tráng kẽm, để phản
xạ nhiệt và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Công suất các buồng xông khói không vượt
quá 100 đến 150kg Những sản phẩm để xông khói được treo trên những cái que móc
bằng inox và đặt trên xe đầy, đưa vào buồng xông khói Polyphenol:
Polyphenols trong tra xanh nhu catechine (epigallocatechin gallate) là những chất
chéng oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C va E, nhưng rất đắt tiền và đề lại một màu trong
các sản phẩm thịt
Cây hương thảo và rau oregano (thuộc họ kinh giới) chứa hợp chất phenolic là acid carnosic Acid carnosic thể hiện tính chống oxy hóa bằng cách cho đi hydro để chuyển thành carnosol, từ đó vô hoạt các gốc tự do Rosmanol, một chất chống oxy hóa khác, được hình thành từ carnosol trong giai đoạn tiếp theo và sau đó một chất chống oxy
hóa nữa là galdosol cũng thu được từ rosmanol Chuỗi phản ứng này giải thích lý đo acid
carnosic thể hiện khả năng chống oxy hóa bằng nhiều cách khác nhau và các hợp chất
như rosmanol và carnosol chỉ thể hiện khoảng 40% tính chống oxy hóa so với acid carnosic Cây hương thảo và chất chiết từ rau oregano rất có hiệu quả khi dùng ở mức
0.05-0.08 g/kg sin pham va chat chiết từ rau oregano có tác dụng cao hơn cây hương thảo Những hợp chất phenolic này cũng có tác động đến các vi khuẩn Gram đương và vi
khuan Listeria monocytogenes
Cây xô thơm cũng có khả năng chống oxy hóa rất tốt; cùng với cây hương thảo,
loài cây này có thé tri hoãn khoảng thời gian những sản phẩm từ thịt chứa chất béo bị ôi
hóa khoảng 14 lần Cây hương thảo và cây xô thơm chứa khoảng 0.3% acid carnosic, lượng chất này thể hiện chức năng chống oxy hóa tốt hơn hắn so với tocopherol (vitamin E) và BHT Ở phần lớn các nước, acid carnosic không được xem là một phụ gia thực
phẩm, nhưng nó luôn có mặt và thể hiện tính chống oxy hóa hiệu quả trong cây hương thảo, cây xô thơm và rau oregano
Tóm lại, những hợp chat phenolic vừa nêu có khả năng thu các gốc tự do vào cấu
trúc mạch vòng của nó hoặc nhường đi hydro dé 6n định các gốc tự do, từ đó thế hiện
Trang 22CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT
PHAN 3: THONG TIN MOI VE PHY GIA CHONG OXY
HOA TRONG CONG NGHE CHE BIEN THIT
1 Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt:
Các nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Food Science
cho thấy chất chiết giàu polyphenol từ hạt nho có tiềm năng là chất chống oxy hóa hiệu quả ở thịt nướng, tránh được sự ôi hóa mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc
miếng thịt Việc thêm 0.02% chất chiết này vào thịt heo
góp phần giảm những mùi sinh ra trong quá trình oxy hóa
chất béo ở thịt và không ảnh hưởng màu sắc thịt Theo các
nhà nghiên cứu ở trường Đại học Illinois, chất chiết này có
tác dụng tốt như những chất chống oxy hóa tổng hợp BHA (butylhydroxyanisole) và BHT (butylhydroxytoluene) Theo báo cáo của Frost và Sullivan vào năm 2003, việc sử dụng những chất chống oxy hóa tổng hợp ngày càng giảm trong khi những chất có nguồn
gốc từ thiên nhiên như dịch chiết từ thảo mộc (đặc biệt là cây hương thảo), vitamin E và
vitamin C được ưu tiên lựa chọn Do đó, chất chiết từ hạt nho này càng được ưa chuộng Cụ thể là các nhà khoa học, đứng đầu là Susan Brewer, đã nghiên cứu ảnh hưởng
của các chất chống oxy hóa khác nhau đối với những miếng thịt nướng trước khi nấu thông qua việc sử dụng chất chiết từ hạt nho, nhựa cây hương thảo, chất chiết tan trong nước của cây oregano (một cây thuộc họ kinh giới), propyl gallate, BHA và BHT ở các
mẫu thịt khác nhau Tất cả những hợp chất trên đều được dùng ở nồng độ 0.02% Sau khi
bảo quản các miếng thịt trong 6 tháng ở nhiệt độ -18°C, các nhà khoa học đã thay rang những miếng thịt không sử dụng chất chống oxy hóa sẽ có những mùi ôi hóa ngay từ
tháng thứ nhất và tháng thứ hai của quá trình bảo quản Ngoài ra, mùi từ dụng cụ chứa có thể tăng lên sau 4 tháng bảo quản
Khi so sánh hiệu quả sử dụng của các chất chống oxy hóa đã dùng, các nhà nghiên cứu thấy rằng mẫu thịt sử dụng chất chiết từ hạt nho ít mùi ôi hơn những mẫu dùng BHT,
nhựa cây hương thảo, BHA Mức độ của quá trình oxy hóa được xác định thông qua giá
trị hoạt lực của acid thiobarbituric Kết quả cho thấy chất chiết từ hạt nho có khả năng
chống oxy hóa cao nhất
Trang 23Các nhà khoa học đã kết luận rằng chất chiết từ hạt nho có tiềm năng trong việc ngăn chặn sự ôi hóa và đóng vai trò chất chống oxy hóa hiệu quả có nguồn gốc từ thiên nhiên dùng trong các sản phẩm chế biến hoặc lạnh đông từ thịt, mà không ảnh hưởng đến màu sắc thịt
2 Man khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa ớ thịt bò quay:
Các nghiên cứu ở Mỹ cho thấy mận khô chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể
được dùng như chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên ở thịt bò quay đã rút xương
thay thế cho chất bảo quản tổng hợp Nghiên cứu này cùng với nghiên cứu của cùng
nhóm các nhà khoa học ở trường Đại học Oriente ở Venezuela và trường Đại học Texas
A &M đều khẳng định tiềm năng của mận trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến
Cụ thể là quá trình oxy hóa ở thịt và các sản phẩm từ thịt xảy ra do những phản ứng biến đổi chất béo và các sắc tố trong thịt Quá trình oxy hóa co thé dan đến giảm mùi vị, màu sắc và ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm Con người ngày càng có khuynh hướng sử dụng các chất phụ gia có nguồn gốc từ thiên nhiên đề thay thế những chất tổng hợp như BHA (butylhydroxyanisole) va BHT (butylhydroxytoluene) trong việc giảm quá trình oxy hóa ở thực phẩm Theo Frost và Sullivan, thị trường chất chống oxy hóa tổng hợp có doanh số ngày càng giảm, trong khi việc sử dụng những chất từ tự nhiên như dịch chiết từ thảo mộc (đặc biệt là cây hương thảo), vitamin E và vitamin C ngày càng tăng Các nhà khoa học trong nhóm nghiên cứu về mận khô ở California và nghiên cứu về nông sản ở Texas đã chứng minh được rằng puree của mận khô hoặc mận khô trộn với táo có thể
được dùng như một nguyên liệu trong việc chế biến các sản phẩm ăn liền từ thịt như thịt
bò quay
Các nhà khoa học, đứng đầu là Giáo sư Jimmy Keeton đã chuẩn bị các mẫu thịt bò
quay bổ sung dung địch nước muối tương ứng như sau: mẫu có nước muối không chứa nước cốt mận, mẫu có chứa dịch từ mận khô (2.5 — 5%), mẫu có nước cốt từ mận tươi (2.5 — 5%) và mẫu được phun bột sấy khô từ mận (2.5 — 5%) Thịt bò quay sau đó được
đem nấu, bao gói chân không và bảo quản lạnh trong 10 tuần Kết quả cho thấy việc bổ
sung dịch từ mận khô hay nước cốt từ mận tươi với hàm lượng 2.5% vào thịt bò quay
Trang 24CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỊT
3 Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian
bảo quản thit:
Các nghiên cứu gần đây nhất của các nhà khoa học tại Braxin cho thấy vai trò
quan trọng của casein trong việc chống oxy hóa ở các sản phẩm thịt bò và thịt gia cầm Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande do
Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra cac peptide có hoạt tính có khả năng ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng; nhờ vậy ngăn ngừa sự hình thành các mùi không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các enzyme thương mại như Flavourzyme và Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein Kết quả thu nhận được là các peptide thu nhận được do sự thủy phân của Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan và amino acid tự do hơn là các peptide thu được từ sự thủy phân casein của Alcalase Khi đo lường hoạt tính chống oxy hóa của hai loại peptide trên, người ta cũng thu nhận được kết quả tương
tự
Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên cứu
đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá trình
oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide Đối với thịt bò, hiệu quả của nó đạt đến gần như 100% còn ở thịt gia cầm thì chỉ khoảng 21%
Kết quả này thật sự đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công nghệ sản xuất thịt