VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ HIỆN TẠI VÀ TRONG TƯƠNG LAI.

Khoảng một triệu tấn dầu cá được sản xuất trên toàn cầu mỗi năm. Việc sản xuất này dự kiến sẽ được duy trì. Dầu cá rất giàu acid béo omega3, đặc biệt là EPA và DHA, là những thành phần có thể được bổ sung vào khẩu phần ăn thiếu acid béo như ở các quốc gia phương Tây. Dầu cá được sản xuất từ cá nuôi, đặc biệt như dầu cá hồi đã cung cấp một nguồn acid béo quan trọng. Dầu cá có thể được sử dụng trực tiếp ở dạng tinh khiết cùng với các loại thực phẩm khác. Theo khuyến cáo, mỗi ngày, lượng EPA cộng với DHA đưa vào cơ thể thích hợp là từ khoảng 0,25g đến 0,5g.

VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ HIỆN TẠI VÀ

TRONG TƯƠNG LAI

Tóm tắt:

Khoảng một triệu tấn dầu cá được sản xuất trên toàn cầu mỗi năm Việc sản xuất này dự kiến sẽ được duy trì Dầu cá rất giàu acid béo omega-3, đặc biệt là EPA và DHA, là những thành phần có thể được bổ sung vào khẩu phần ăn thiếu acid béo như ở các quốc gia phương Tây Dầu cá được sản xuất từ cá nuôi, đặc biệt như dầu

cá hồi đã cung cấp một nguồn acid béo quan trọng Dầu cá có thể được sử dụng trực tiếp ở dạng tinh khiết cùng với các loại thực phẩm khác Theo khuyến cáo, mỗi ngày, lượng EPA cộng với DHA đưa vào cơ thể thích hợp là từ khoảng 0,25g đến 0,5g

Sản xuất dầu cá:

Hơn một phần tư cá được đánh bắt ngoài tự nhiên mà con người trực tiếp sử dụng thì không ngon, điển hình là loài cá xương nhỏ và có dầu như cá ốt vảy nhỏ, cá đối,

cá cơm, cá sòng, cá mòi cơm, cá mòi dầu Nguồn tài nguyên quý giá này được đánh bắt ở một giới hạn kiểm soát cẩn thận, được thiết lập bởi cơ quan chính phủ dựa trên việc đánh giá nguồn nguyên liệu Giới hạn đó được các cơ quan tổ chức chính phủ của các quốc gia sản xuất dầu cá kiểm soát một cách hiệu quả Tổ chức lương thực thực phẩm (FAO) tại hội nghị thế giới về môi trường và phát triển năm

1992 đã định nghĩa phát triển bền vững là sự phát triển nhằm thoả mãn các nhu cầu hiện tại của con người nhưng không tổn hại tới sự thoả mãn các nhu cầu của thế hệ tương lai Sản lượng dầu cá toàn cầu vẫn duy trì từ 1 đến 1,25 triệu tấn trong nhiều năm qua đã cho thấy rõ tính bền vững của ngành thủy sản Để cho phép các nhà sản xuất chứng minh được trách nhiệm của họ trong sản xuất IFFO đang phát triển một tiêu chuẩn kiểm tra độc lập dựa trên tiêu chuẩn của FAO về trách nhiệm trong

nghề cá

Cùng với cá được đánh bắt ngoài tự nhiên, cộng với nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến thủy sản (xấp xỉ 25% tổng số), thì việc sản xuất dầu cá chiếm

khoảng một triệu tấn Các quốc gia chính sản xuất dầu cá được thể hiện ở hình 1

Sản xuất dầu cá trong tương lai dự tính sẽ không thay đổi Theo dự kiến, sẽ có nhiều loại dầu cá được chế biến ra để con người trực tiếp sử dụng, qua đó làm giảm việc sản xuất dầu cá và bột cá có sẵn Tuy nhiên, việc tăng cường sản xuất dầu cá từ nguồn phế liệu của cá nuôi sẽ duy trì được tổng sản lượng

Trong thành phần chất béo của cá thì LC omega-3 là quan trọng nhất Bởi vì mức

độ không bão hòa của chúng có thể giúp chúng lưu động trong màng ở nhiệt độ thấp Những acid này được sản xuất đầu tiên từ một loại sinh vật phù du là tảo biển

và sau đó là loài cá

Thành phần của dầu cá:

Dầu cá có dạng lỏng ở nhiệt độ phòng nhưng chúng thường bị đông lại dưới 15-10˚C Thành phần của chúng phụ thuộc vào từng loại cá Hầu hết từ các loài cá có độc bơi theo đàn gần mặt biển Những loài này thường lưu trữ dầu trong cơ thể nhiều hơn trong gan Các loài đánh bắt ở Nam Mỹ (Peru và Chile) và Bắc Mỹ có hàm lượng cao axit béo LC omega-3 có thể lên đến 35% tổng chất béo trong cá Chúng chủ yếu là eicosapentaenoic và ecosahexaenoic acid (EPA và DHA) với axit decosapentaenoic (DPA) vào khoảng 10% Ở châu Âu các loại cá có vảy, cá trích, cá chình, cá cơm là thực phẩm có từ 18% - 25% axit béo LC omega-3 Cá thường lưu trữ dầu trong gan như cá tuyết và cá bơn có hàm lượng LC omega-3 thấp (15% đến 20%) Nhiều acid béo không bão hoà trong dầu cá cũng có hàm lượng LC omega-3 cao như hàm lượng acid béo bão hoà là myristic và palmitic Các loại dầu không bão hòa dễ bị oxy hóa Để lưu trữ, dầu cá không được tiếp xúc với không khí, kim loại pro-oxy hóa, đặc biệt là những chất sắt và đồng, tốt hơn là kiểm tra với chất chống oxy hóa, chẳng hạn như butylated hydroxy toluene (BHT)

Kiểm tra chất lượng của dầu cá

Kiểm tra chất lượng sản phẩm dầu cá từ cá tươi là rất quan trọng Như cá ươn thì các enzyme sẽ cắt dầu thành các axit béo Dầu cá đạt chất lượng tốt nếu các gốc

axit béo tự do chứa hàm lượng dưới 2% và tại đó có ít sự oxi hoá Sản phẩm của sự oxi hoá là các peroxide, aldehyde và ketone Các mức độ oxi hoá có thể được xác định bởi phương pháp đo lường cho – nhận gọi là TOTOX dựa trên giá trị peroxide

và anisidine, tốt nhất nếu nó dưới 20 Đối với con người sử dụng, phải thực hiện tinh chế hơn nữa

Cách sử dụng dầu cá

Dầu cá được sử dụng chủ yếu cho nuôi trồng thuỷ sản đặc biệt là cho các loài cá ăn thịt như cá hồi và các loài sinh vật biển Nó được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm của con người và viên nang là một sản phẩm có thị trường tiêu thụ ngày càng gia tăng được gọi là “thực phẩm chức năng” Mặt khác, nó được sử dụng như chất mang cho thuốc trừ sâu, trong sơn và thuộc da Ngành nuôi trồng thuỷ sản đang phát triển nhanh chóng đạt từ 4% - 6% mỗi năm Trên thế giới sản xuất cá nuôi và các loài giáp xác chiếm khoảng 50% của ngành thuỷ sản Với sự phát triển của các chiến lược nuôi đặc biệt, 50% lượng chất béo trong khẩu phần ăn có thể được cung cấp bằng dầu thực vật như dầu hạt cải được thay thế cho dầu cá Sự thay thế diễn

ra giữa thời gian tăng trưởng Các thành phần của chất béo trong cá thường được phản ánh trong khi cho ăn Các công ty thức ăn cho vật nuôi đảm bảo hàm lượng

LC omega-3 giữ lại như trong cá tự nhiên Để đạt được như vậy thì họ đã thay thế dầu cá với dầu thực vật trong giai đoạn sinh trưởng và thay thế lại dầu cá trong giai đoạn hoàn thiện từ 10-12 tuần Cá nuôi như cá hồi có tỉ lệ cao của acid béo omega-

6 và acid linoleic (omega- 3) từ thực vật

Việc sử dụng thực phẩm chức năng đã gia tăng thậm chí còn nhanh hơn nuôi trồng thuỷ sản, khoảng 15% mỗi năm Những năm vừa qua thì sự tăng trưởng đã giảm sút nhưng chúng có thể phục hồi để thoát khỏi sự suy thoái

Bảng 1: Acid béo thiết yếu trong dầu cá( % tổng lipid)

hình 2

Sự thay đổi acid béo và sự cung cấp acid và dinh dưỡng của con người

Tầm quan trọng của dầu cá

Dầu cá là một loại dầu có nguồn gốc hầu như duy nhất từ tự nhiên chứa các acid béo omega-3 như acid EPA, DPA và DHA Những động vật nông trại được chăn thả hoặc ăn thức ăn tươi mới có thể còn một lượng nhỏ các axit béo có trong sữa và trứng Nhưng với sự tăng trưởng mạnh của chăn nuôi đã dẫn đến sự biến đổi nguồn thức ăn vật nuôi Kết quả là các acid béo LC omega-3 trong các sản phẩm động vật đất đã gần như biến mất, suy giảm dần dần Việc suy giảm này có thể xem trong hình tiếp theo (Hình 2) Nó cho thấy những thay đổi trong việc cung cấp acid béo qua hàng ngàn năm dựa trên các nghiên cứu của Paleo về dinh dưỡng Khi con người chuyển từ săn bắn hái lượm sang chăn nuôi trồng trọt thì lượng acid béo LC omega-3 bắt đầu giảm và điều đó thúc đẩy chăn nuôi phát triển Gần đây, sự tăng cường trong tiêu thụ các loại dầu thực vật đã dẫn đến sự gia tăng các acid béo omega-6 Kết quả là tỷ lệ acid béo omega-6 và acid béo omega-3 trong thực phẩm của chúng ta ăn đã tăng lên khoảng 15: 1; tối ưu được coi là trong khoảng 3:1 đến 5:1 Dầu cá hoặc thông qua các loại cá hoặc chất dinh dưỡng có thể khôi phục lại

sự cân bằng và cung cấp một lượng thỏa đáng hơn về LC omega-3 đặc biệt là DHA

Có những dấu hiệu cho thấy cây trồng biến đổi gen có thể cung cấp EPA, DHA Theo hướng này được chứng minh khó khăn hơn và rất có thể mất nhiều thời gian

Khuyến cáo cho việc sử dụng LC omega 3

Phần lớn khuyến cáo cho việc sử dụng LC omega-3 mỗi ngày khoảng từ 0.25g tới 0.5g cho mỗi người Chính phủ Anh khuyến cáo mỗi người nên ăn cá 2 lần trong tuần, bao gồm dầu cá, để cung cấp 3g LC omega-3 trên tuần Giống như khuyến cáo của hiệp hội tim mạch Mỹ

Một số lợi ích sức khỏe của acid LC omega-3

Việc tiêu thụ acid béo LC omega-3 có nguồn gốc từ dầu cá, trong cá (tự nhiên và nuôi) hoặc dầu cá đóng gói đã được chứng minh giúp duy trì sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe tim mạch Lợi ích đã được chứng minh trong việc cải thiện các rối loạn viêm như hen, bệnh chàm, bệnh vẩy nến và bệnh viêm ruột Nhưng có lẽ những tác động quan trọng nhất trong tương lai sẽ được phát triển trong sức khỏe thần kinh

và tâm thần, bao gồm cả chức năng nhận thức Với các chức năng quan trọng của EPA và DHA là một thành phần của não và mô thần kinh và đặc biệt trong sự phát triển của các cơ quan này, chế độ ăn uống bao gồm axit béo LC omega-3 có một vai trò quan trọng trong ba tháng cuối của thai kỳ và dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh

Đã có rất nhiều nghiên cứu cho thấy những lợi ích tích cực trong các lĩnh vực này, nhưng có những nghiên cứu vẫn chưa đủ can thiệp chế độ ăn uống để thuyết phục các cơ quan chức năng vì vậy mà yêu cầu về sức khỏe cần được thực hiện

Sức khỏe tim mạch: (CV)

Có một kho tài liệu vô cùng lớn chỉ ra những lợi ích của dầu cá hay các thành phần chuỗi acid béo LC omega-3 của dầu cá trong việc giữ gìn sức khoẻ tim mạch Điều này đã được nhắc đến trong một số bài báo trên các tạp chí khoa học được tham khảo những năm gần đây Hầu hết các thí nghiệm cho thấy rằng dầu cá hoặc chuỗi acid béo LC omega-3 thì giảm đáng kể các trường hợp mắc bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim, các bệnh liên quan đến tim, đột tử và đột quỵ Một trong những đánh giá của ba thí nghiệm lớn với 32.000 người tham gia thì việc bổ sung EPA và DHA

từ 19-45% đã nhận thấy sự giảm các biểu hiện của bệnh tim mạch Cả EPA và DHA được tìm thấy đều có hiệu quả nhưng cần xác định tỉ lệ hoạt động tối ưu của hai acid này Một tạp chí gần đây đã công bố bốn thí nghiệm lớn về sự can thiệp trong khẩu phần ăn cho 40.000 người tham gia Nó đưa ra những lợi ích trong việc phòng chống các bệnh liên quan đến tim mạch Một nghiên cứu chuyên sâu đã tìm thấy những dấu hiệu có ý nghĩa vô cùng to lớn trong việc giảm nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành, đột tử liên quan đến các bệnh tim mạch (giảm 36%) khi đưa một lượng EPA cộng với DHA “khiêm tốn” vào trong cơ thể (0,25g/ngày) có trong cá hay dầu cá Một số nhóm đã được cân nhắc sử dụng thực đơn theo yêu cầu cho thấy rằng việc tổng hợp chuỗi LC omega-3 không có hiệu quả nếu sử dụng các chuỗi ngắn alpha- linoleic acid có trong dầu thực vật Một tài liệu đã chỉ ra rằng sự tổng hợp của LC omega-3 từ alpha-linolenic acid là rất hạn chế và hầu như không sản xuất DHA Việc tổng hợp gần như bị ngăn cản khi tỷ lệ axit béo omega-6 và omega-3 trong chế độ ăn uống tăng cao (trên 10:1) Điều này đã vượt quá trong nhiều chế độ ăn ở phương Tây (xem hình 2)

Đã có tuyên bố rằng trong những nguyên nhân do chế độ ăn uống thì sự thiếu hụt

LC omega-3 lên đến 96.000 trường hợp tử vong có thể phòng ngừa hàng năm tại

Hoa Kỳ (6) - tương tự hệ quả của việc ăn vào quá nhiều acid béo dạng trans

(97.000 trường hợp tử vong) và chế độ ăn muối cao (107.000 ca tử vong)

Lợi ích của EPA và DHA tới sức khỏe con người

EPA với DHA mang lại lợi ích rất lớn cho sức khỏe tim mạch thông qua việc làm giàu phospholipid màng Theo cơ chế đó thì nó giúp làm tăng ngưỡng rối loạn nhịp tim, giảm áp suất máu và cải thiện chức năng của động mạch và nội mô Sự kết hợp của tiểu cầu ( đông máu) được cải thiện như là nhịp đập tự động của tim Dầu

cá được biết là giảm đông máu và tăng thời gian lưu thông máu Tuy nhiên, những bệnh liên quan đến tim mạch, đông máu dường như không là vấn đề ở những nơi

mà người dân tiêu thụ lượng dầu cá lớn

Các mức khuyến cáo của dầu cá

Để duy trì sức khỏe tim mạch bình thường cho người lớn, hầu hết các khuyến cáo nằm trong khoảng 0,25 – 0,5 g EPA với DHA mỗi ngày EPA và DHA trong dầu

cá có tỉ lệ khác nhau giữa các loài: dầu cá trích 11%, dầu cá cơm 26% Vì vậy, người ta khuyến cáo nên dùng 2,5 g/ngày dầu cá trích hoặc 1 g/ngày dầu cá cơm Bằng cách kết hợp nhiều loại dầu cá, ví dụ như winterization thì tổng lượng cần có thể được giảm đáng kể Ngoài ra, một phần của cá nấu chín có dầu như cá trích, cá mòi, cá thu, cá hồi cung cấp 15g dầu cá mỗi ngày Một số cơ quan chức năng, như

cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm của Anh khuyên ăn cá 2 lần một tuần, một phần trong đó là dầu cá

Hội thảo giới thiệu LC omega-3 từ dầu cá trong tương lai

Các nguồn cung cấp dầu cá hiện nay sẽ chỉ cung cấp tối thiểu LC omega-3 cho nhu cầu của 1,25 tỉ người - chỉ dưới một phần tư dân số thế giới Trung bình lượng cá được đưa vào các nước thì cung cấp hơn 2g dầu cá mỗi ngày Nhưng đó chỉ là con

số trung bình Có một sự thiếu hụt cá và dầu cá, mặc dù đã tăng việc nuôi cá Việc đánh bắt cá tự nhiên thì không tăng Như đã nói, về sau thì các kỹ thuật di truyền trên thực vật cũng không thể đạt được lượng DHA cần thiết nếu dân số cứ tăng lên như vậy

KẾT LUẬN

Trong một triệu tấn dầu cá được sản xuất hàng năm, thành phần chính thường được lấy từ việc đánh bắt cá và những phụ phẩm của thủy sản, đa số đều dẫn đến việc phải nuôi trồng thủy sản Bằng cách này, nhiều hàm lượng LC omega-3s có nguồn gốc từ những loại cá không ăn được lại trở thành thức ăn của con người Số lượng ngày càng tăng của thực phẩm chức năng góp phần trực tiếp vào sự tiêu thụ dinh dưỡng cho con người Khi sản phẩm dầu cá không tăng lên, ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản trong tương lai sẽ phải sử dụng ít dầu cá, trong khi đó cần duy trì LC omega-3 trong các loại cá được nuôi Để đạt được điều này, dầu cá đã trở thành nguyên liệu chiến lược Mức độ trong thức ăn của cá được tăng trong giai đoạn cuối để khôi phục lượng chất béo LC omega-3

Có nhiều bằng chứng chứng minh mạnh mẽ rằng dầu cá và thành phần axit béo của

nó, đặc biệt là EPA cộng với DHA, mang lại lợi ích trong việc duy trì sức khỏe tim

mạch ở người trưởng thành và làm giảm tỷ lệ tái phát các vấn đề ở những người đã

bị mắc bệnh mạch vành Một số cơ quan chức năng hiện đang chấp nhận những lợi ích này và giới hạn một số yêu cầu đối với sản phẩm có thể được thực hiện Để duy trì sức khỏe tim mạch, người ta đã khuyến cáo nên dùng 0.25g đến 0.5g EPA cộng với DHA mỗi ngày

Những bằng chứng về lợi ích của tiêu thụ dầu cá như: phát triển hệ thần kinh, sức khỏe của não bộ, chức năng nhận thức và đặc tính chống viêm Nhiều nghiên cứu cho thấy sự can thiệp dinh dưỡng là cần thiết cho cơ quan chức năng chấp nhận những lợi ích này, đồng thời các nghiên cứu đã tuyên bố rằng các loại thực phẩm

có chứa EPA cộng với DHA có thể mang theo để sử dụng